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Gestion de Calidad
Gestion de Calidad
El sistema HACCP
Sistema HACCP permite identificar, evaluar y
controlar peligros para la inocuidad de los alimentos
y bebidas.
Importancia y ventajas
Brinda confianza
Es preventivo y sistemtico
Es eficiente
Tiene principios
Se basa en fundamentos cientficos.
Es dinmico
mbito de aplicacin
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria. Desde el productor primario
hasta el consumidor final.
El Sistema HACCP es compatible con la aplicacin
del sistema de gestin de calidad, basado en la
norma ISO 9001.
Las BPM, soporte del sistema HACCP
HACCP se basa o soporta en programas
prerrequisitos o programas base conocidos como
Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) que
permiten garantizar la produccin de alimentos y
bebidas inocuos.
Una correcta implementacin de los programas de
BPM brinda las condiciones
ambientales, de
infraestructura y operatividad bsicas adecuadas en
la produccin de alimentos y bebidas.
Buenas Prcticas de Manufactura
Son principios y prcticas de higiene de alimentos
que se aplican en toda la cadena alimentaria (desde
la produccin primaria hasta consumidor final), con
el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para
el consumo humano.
Mdulo 4
Programas de BPM
HACCP no funciona si no han se han
implementado previamente los programas
de BPM.
Los programas BPM son las condiciones
bsicas y actividades que son necesarias
para mantener un ambiente higinico
adecuado a lo largo de toda la cadena
alimentaria
para
la
produccin,
manipulacin y provisin de productos
finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano.
Los programas BPM incluyen
Construccin y distribucin de
instalaciones.
Procedimientos
de
limpieza y
desinfeccin
11.
C
a
p
a
c
i
t
a
c
i
3. Diseo y
mantenimiento de
planta y equipos
8.Disposicin
de residuos
4. Higiene del
personal
5. Control de
plagas
9. Trazabilidad
6.Limpieza y
Desinfeccin
7. Control de
Procesos.
Puede
incrementar
los
peligros
microbiolgicos?
Determinar la posibilidad de
contaminacin cruzada
RM
591-2008
Criterios
Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y
Bebidas de Consumo Humano
Mdulo 4
7.
Referencia Bibliogrfica:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/NormasLegale
s/Normas/DS007_98.pdf
Mdulo 4