2 La Norma ISO 22000:2005, Requisitos 4 a 6

2.1 Requisito 4 de la Norma. Sistema de Gestin de la Inocuidad

de los Alimentos
4.1 Requisitos generales
La organizacin que aplica la Norma, cualquiera que sea su lugar en la cadena alimenticia,
debe establecer, documentar e implantar un sistema de gestin que comprenda los distintos
requisitos de la Norma, para lo que debe:

Garantizar la identificacin, evaluacin y control de los riesgos, ligados a la inocuidad de

los productos alimentarios.

Comunicar la informacin apropiada a los distintos niveles de la cadena alimentaria, as

como de forma interna.

Evaluar regularmente y mantener al da el sistema.

4.2 Requisitos de la documentacin

Comprende:

Poltica de la Inocudiad de los Alimentos.

Objetivos en materia de inocuidad, los cuales deben de estar relacionados con la Poltica
de la Inocuidad.

Los procedimientos y registros que requiere o se derivan de la aplicacin de la Norma.

Todos aquellos documentos que sean pertinentes para asegurar la eficacia del sistema.

Exige, la existencia de un control de los documentos para garantizar que las modificaciones
llevadas a cabo, se encuentran disponibles en los lugares requeridos.
Recuerda!
Los documentos obligatorios del requisito 4 de la Norma son:
1. Procedimiento para el Control de Documentos.
2. Procedimiento para el Control de Registros.

Las medidas de control de la documentacin deben definirse en un procedimiento.

Igualmente debe existir un control de los registros como prueba de la conformidad del sistema.
Recuerda!
Son los mismos documentos requeridos en este punto que para la Norma ISO 9001:2000, si ya los
tienes desarrollados, slo incorpora en ellos la posibilidad de controlar documentos y registros de
tu Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos.

2.2

Requisito 5 de la Norma. Responsabilidad de la Direccin

5.1 Compromiso de la direccin

La Alta Direccin debe demostrar, con evidencias, su compromiso con el Sistema de Gestin
de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA) y con su eficacia:

Mostrando que la inocuidad de los alimentos es conforme con los objetivos de las
actividades de la organizacin.

Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la Norma, legales y

reglamentarios, as como las exigencias de los clientes.

Establecer la Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.

Llevar a cabo la revisin por la Direccin.

Asegurar los recursos necesarios.

5.2 Poltica de la Inocuidad de los Alimentos

La Alta Direccin debe definir, documentar y comunicar su Poltica de la Inocuidad de los
Alimentos, garantizando que es acorde con la organizacin, que es conforme con las
exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyndose en
objetivos medibles.
5.3 Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
Se debe garantizar, por la Alta Direccin, que la planificacin del sistema satisface las
exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del SGIA se mantiene a lo
largo de las modificaciones.
5.4 Responsabilidad y autoridad
La Alta Direccin debe garantizar que las responsabilidades y autoridades se encuentran
definidas y comunicadas en la organizacin, y la responsabilidad de cada miembro de la
organizacin de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en
relacin con el SGIA.
5.5 Lder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La Alta Direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad de los alimentos que
tendr, entre otras, la responsabilidad de:

Dirigir un equipo al respecto.

Garantizar la formacin apropiada, inicial y continua del equipo.

Garantizar que el sistema de gestin est establecido, implantado y actualizado.

Informar a la Alta Direccin de la eficacia del sistema.

5.6 Comunicacin
A fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria, debe mantener un
sistema de comunicacin con proveedores, subcontratistas, autoridades legales y
reglamentarias, otras organizaciones, clientes y consumidores.
En lo referente a la comunicacin interna, la Alta Direccin de la organizacin, comunicar al
equipo de la inocuidad de los alimentos, con tiempo suficiente, toda aquella informacin
precisa para el mantenimiento y la actualizacin del sistema.
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias

La Alta Direccin debe establecer, implementar y mantener un procedimiento para la gestin

de potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
5.8 Revisin por la direccin
La Alta Direccin, a intervalos programados, debe revisar el sistema de seguridad, a fin de
garantizar que resulta apropiado, as como de su eficacia. En este proceso de revisin se
considera una serie de elementos:

Acciones de anteriores revisiones.

Resultados de las verificaciones.

Cambios que incidan la seguridad del producto.

Situaciones de emergencia.

Auditoras.

Inspecciones externas.

Dando lugar a unos elementos de salida, que comprenda las decisiones y acciones a tomar:

Aseguramiento de la inocuidad de los productos.

Mejora de la eficacia del sistema.

Necesidades de recursos.

Revisiones a la poltica y objetivos.

2.3 Requerimientos de la Poltica de la Inocuidad de los

Alimentos
La Poltica de Inocuidad de los Alimentos, es un enunciado corto, en donde se establecen las
intenciones globales y orientacin de la organizacin, relativas a la inocuidad de los alimentos.
Este enunciado debe ser desarrollado por la Alta Direccin y comunicado a todos los integrantes de
la organizacin.
Es equivalente a la poltica de calidad requerida por la Norma ISO 9001:2000.
La Poltica de Inocuidad de los Alimentos genera objetivos de inocuidad de la organizacin, los
cuales, al ser medidos, permiten conocer la mejora en la eficiencia y efectividad de la organizacin,
lograda a travs del SGIA.
Como organizacin, trata de seleccionar objetivos de inocuidad que permitan evaluar el
cumplimiento de la Poltica de la Inocuidad definida.
Ejemplo de Poltica de la Inocuidad de los Alimentos
En (Nombre de la Organizacin) nos comprometemos
a elaborar productos inocuos y de calidad que excedan
con los requisitos y expectativas de los clientes

2.4

Seleccin del lder y del equipo de inocuidad

En este punto de la Norma queda claro que:

Se requiere un lder que d seguimiento constante a los avances en la implementacin de la
Norma y que informe a la Alta Direccin.
El lder junto con la Alta Direccin, seleccionan en la organizacin al personal comprometido con la
inocuidad de los alimentos, para conformar un equipo multidisciplinario que se encargue de dar
seguimiento, generar documentacin, capacitar, comunicar y, en general, apoyar al lder del
equipo para cumplir con los requerimientos establecidos para l en la Norma y lograr una exitosa
implementacin del SGIA.
El lder del equipo de inocuidad de los alimentos, es el equivalente al Representante de la
Direccin requerido por la Norma ISO 9001. En ambos se recomienda que se nombre a alguien
que sea miembro del equipo de la Alta Direccin.
Recuerda!
1. La Poltica de la Inocuidad de los Alimentos debe ser la base para la definicin de los
objetivos de la inocuidad de los alimentos.
2. Los objetivos permiten evaluar la efectividad del SGIA.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 5 son:
1. Poltica de la Inocuidad de los Alimentos.
2. Objetivos de la Inocuidad de los Alimentos.
3. Designacin del Lder de la Inocuidad de los Alimentos.
4. Procedimiento de Preparacin y Respuesta ante Emergencias.
5. Registros de revisiones por la Direccin.

2.5

Requisito 6 de la Norma. Gestin de los recursos

6.1 Provisin de recursos

La organizacin debe proporcionar los recursos necesarios para la implantacin del Sistema
de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA).
6.2 Recursos humanos
El equipo responsable, as como toda aquella persona con actividad con incidencia en la
inocuidad de los alimentos, debe ser competente y poseer la formacin inicial y profesional,
as como la experiencia apropiada.
En caso de participar expertos externos, se dispondrn de los registros correspondientes.
La organizacin debe identificar las competencias necesarias, asegurar la formacin y evaluar
la eficacia de las mismas. Deber, igualmente, garantizar que las personas son conscientes
de su trabajo en relacin con la inocuidad de los alimentos.
6.3 Infraestructura
Se deben proporcionar los recursos para el desarrollo y mantenimiento de las infraestructuras
necesarias.
6.4 Ambiente de trabajo
Se proporcionarn los recursos necesarios para que el ambiente de trabajo sea acorde con
las exigencias de la Norma.

2.6

Identificacin de requerimientos del personal

Los requerimientos para el personal son:

Competente con base en:

Educacin.

Formacin.

Habilidades.

Experiencia.

3 Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos, Requisito 7

3.1 Requisito 7 de la Norma. Planificacin y realizacin de
productos inocuos
7.1 Generalidades
La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realizacin de
productos inocuos.
La organizacin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los PPR, los PPR operativos y
el Plan HACCP.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

La organizacin debe establecer, implantar y mantener un programa de prerrequisitos a fin de
controlar la probabilidad de introducir peligros.
Los programas de prerrequisitos deben estar adaptados a las necesidades de la organizacin,
a la dimensin de los procesos implantados en todos los niveles del sistema de produccin y
aprobados por el equipo de seguridad alimenticia.
Para su elaboracin se deben tener en cuenta:

La construccin.

Disposicin de los locales.

La entrada de aire.

Agua.

Energa.

Caractersticas de los equipos y accesibilidad para la limpieza.

La gestin de los materiales comprados.

Los residuos.

La prevencin de la contaminacin cruzada.

La limpieza y desinfeccin.

La lucha contra plagas.

La higiene personal.

Otros aspectos segn sea apropiado.

7.3 Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

Toda la informacin necesaria para el anlisis de peligros debe ser recogida, conservada y
actualizada, conservndose los registros.
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe tener conocimientos y experiencia
multidisciplinaria en la materia, existiendo registros de ello.
En relacin con las caractersticas del producto, se dispondr de una descripcin
documentada de aquellos aspectos de inters en la evaluacin de peligros de las materias
primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos. Se identifican los
requerimientos legales y reglamentos en materia de seguridad, as como del producto final.
El uso previsto del producto, las condiciones de manipulacin, los posibles usos errneos,
etc., deben ser considerados en la evaluacin de riesgos; identificndose en caso necesario,
los grupos de consumidores en funcin de su vulnerabilidad ante determinados peligros.
Por categoras de productos o de procesos, deben elaborarse diagramas de flujo que sean
claros, precisos y con suficiente detalle. Se recogen:

Secuencia e interaccin de las distintas etapas.

Procesos externalizados y trabajos subcontratados.

Puntos de entrada de ingredientes, materias primas y productos semi-elaborados.

Puntos de recuperacin y reciclaje efectivos.

Puntos de salida o eliminacin de producto acabado, productos intermedios o desechos.

Segn el nivel necesario para la evaluacin del peligro, se describirn las medidas de control,
los parmetros de proceso y el rigor con que se aplican.
Las exigencias externas (por ejemplo: las que emanan de requisitos legales o reglamentarios)
que incidan en la eleccin y rigor de las medidas de control, deben ser descritas igualmente.

7.4 Anlisis de peligros

El equipo de la inocuidad de los alimentos debe realizar un anlisis de peligros para
determinar cules son los peligros a controlar, as como el grado de control requerido para
garantizar la seguridad del producto y las combinaciones de medidas de control
correspondientes.
Los peligros previsibles han de ser identificados y registrados, fundndose en:
La informacin inicial disponible.

La experiencia.

Las informaciones externas, especialmente los datos epidemiolgicos e histricos.

Las informaciones provenientes de la cadena alimenticia.

La identificacin de los peligros de una operacin debe considerar:

Las etapas que preceden y que siguen a la operacin especificada.

Los equipos, servicios conexos y el medio ambiente.

Su relacin con la cadena alimenticia.

El nivel aceptable del peligro en el producto final debe determinarse para cada peligro, el nivel
ha de tener en consideracin las exigencias legales y reglamentarias establecidas, las
exigencias del cliente, el uso previsto por el cliente. La evaluacin realizada debe ser
registrada.
La evaluacin de los peligros debe ser realizada para determinar para cada peligro
identificado si la eliminacin o reduccin a niveles aceptables es esencial para la fabricacin
de un producto alimenticio inocuo y si su control es necesario para unas condiciones de
inocuidad.
Cada peligro ligado a la inocuidad debe ser evaluado, segn su gravedad en trminos de
efectos perjudiciales para la salud y su probabilidad de aparicin. Debe describirse la
metodologa utilizada y los resultados deben ser registrados.
Con base en la evaluacin de peligros debe definirse una combinacin de medidas de control
que permitan prevenir, eliminar o reducir los peligros ligados a la inocuidad a un nivel
aceptable.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse en funcin de:

Su incidencia sobre los peligros.

Que sea factible en materia de vigilancia.

Su posicin en relacin con las otras medidas de control.

Probabilidad de falla en el funcionamiento de una medida de control y la gravedad de las

consecuencias de la falla.

Si se trata de una medida especfica.

Los efectos sinrgicos.

Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al Plan HACCP deben implantarse
de acuerdo con el Plan HACCP. Otras medidas de control deben implantarse como
prerrequisitos operacionales.
La metodologa y los parmetros utilizados deben estar documentados y los resultados
registrados.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

El o los prerrequisitos operacionales deben ser documentados e incluir la siguiente
informacin para cada programa:

Peligros asociados a la inocuidad de los productos a controlar por el programa.

Medidas de control.

Proceso de vigilancia que demuestren la implantacin.

Las correcciones y acciones correctivas a realizar, si demuestra que los prerrequisitos

operacionales no estn bajo control.

Responsabilidad y autoridad.

Registros de la vigilancia.

7.6 Establecimiento del Plan HACCP

El Plan HACCP debe documentarse y contener, para cada punto crtico de control (PCC), la
siguiente informacin:

El o los peligros ligados a la seguridad que deben ser controlados por PPC.

La o las medidas de control.

El o los lmites crticos.

El o los procedimientos de vigilancia.

La o las acciones correctivas o correcciones a emprender en caso de no estar bajo

control los PCC.

El o los registros de seguimiento.

Para cada peligro donde el control se encuentre asegurado por el Plan HACCP, deben
identificarse los PCC para cada medida de control.
Para cada PCC deben identificarse los lmites crticos, debiendo ser medibles y documentarse
la eleccin de los mencionados lmites crticos. Aquellos lmites crticos subjetivos se
acompaarn de instrucciones o especificaciones y con una formacin inicial y profesional.
Para cada PCC se establecer un sistema de vigilancia para su control. El sistema de
vigilancia debe estar constituido por operaciones, instrucciones y registros que recojan los
aspectos siguientes:

Medidas y observaciones que proporcionen resultados a intervalos de tiempo apropiados.

Dispositivos de vigilancia utilizados.

Mtodos de muestreo establecidos.

Frecuencia de vigilancia.

Responsabilidad y autoridad asociadas a la vigilancia y evaluacin de los resultados de

vigilancia.

Exigencias y mtodos en materia de registro.

Las correcciones y acciones correctivas programadas cuando se sobrepasan los lmites

crticos deben especificarse en el Plan HACCP, debiendo garantizar que la causa de no

conformidad se identifica y que los parmetros controlados a nivel de PCC se controlan

evitando su aparicin.
Deben establecerse procedimientos documentados para la correcta manipulacin de los
productos potencialmente no inocuos, para asegurarse de que stos no sean liberados hasta
que hayan sido evaluados.
7.7 Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los
PPR y Plan HACCP
Establecidos los prerrequisitos operativos y el Plan HACCP, se deben mantener al da la
informacin referida a:

Caractersticas del producto.

Uso previsto.

Los diagramas.

Las etapas de proceso.

Las medidas de control.

7.8 Planificacin de la verificacin

La planificacin de la verificacin debe definir el objetivo, los mtodos, la frecuencia y las
responsabilidades de la verificacin que ha de confirmar los puntos siguientes:

Los prerrequisitos y su implantacin.

Los elementos de entrada del anlisis de peligros y su actualizacin.

Los prerrequisitos operacionales y los elementos del Plan HACCP y su implantacin.

Que los niveles de peligro sean inferiores a los niveles aceptables identificados.

Que los dems procedimientos se encuentran aplicados y sean eficaces.

Los resultados de esta verificacin han de ser registrados y comunicados al equipo de

inocuidad de los alimentos.
Cuando la verificacin del sistema se base en muestreos de producto acabado y si no son
conformes con los productos pertenecientes a esos lotes, se tratarn como productos
potencialmente peligrosos.
7.9 Sistema de trazabilidad
Se establecer un sistema de trazabilidad que permita identificar los lotes de productos y su
relacin con los lotes de materias primas y los registros relativos al proceso y a la liberacin
del producto. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar al proveedor directo y al
cliente directo.
7.10 Control de no conformidades
Se debe garantizar que, en caso de incumplimiento de los PCC o de prdida de control de los
prerrequisitos operacionales, los productos acabados se controlan y se identifican en lo
referido a su uso y liberacin.
Un procedimiento documentado debe establecer y mantener los aspectos siguientes:
Identificacin y evaluacin de los productos acabados a fin de determinar su utilizacin
posible.

La revisin de las correcciones efectuadas.

Las correcciones sern aprobadas por las personas con responsabilidad para ello, debiendo
ser registradas con indicacin de la naturaleza de la no conformidad y sus causas.
Los datos derivados de la vigilancia de los prerrequisitos operativos y de los PCC, deben ser
objeto de evaluacin para decidir si procede una accin correctiva. Se debe establecer un
procedimiento para el desarrollo de las acciones correctivas que comprenda:

La revisin de las no conformidades (especialmente las reclamaciones de clientes).

La revisin de las tendencias de los resultados de la vigilancia susceptibles de indicar una

evolucin tendente a la prdida de control.

Determinacin de las causas de no conformidad.

Evaluacin de la necesidad de actuar para garantizar la no aparicin de no

conformidades.

La determinacin e implantacin de las acciones necesarias.

El registro de los resultados de las acciones correctivas registradas.

La revisin de las acciones correctivas emprendidas a fin de comprobar su eficacia.

Las acciones correctivas deben ser registradas.

Los productos no conformes han de tratarse de tal forma que se impida su entrada en la
cadena alimenticia, salvo que se pueda garantizar:

Que los peligros relativos a la inocuidad se encuentren en niveles aceptables.

Que los peligros relativos a la inocuidad se encontrarn en niveles aceptables antes de

entrar en la cadena alimenticia.

Todos los lotes de productos susceptibles de no conformidad han de ser controlados hasta
que sean evaluados.
Un lote no conforme no puede ser liberado si no se aplica una de las siguientes condiciones:

Las pruebas del sistema de vigilancia demuestran que las pruebas de control han sido
adecuadas.

Las pruebas efectivas indican que el efecto combinado de las medidas de control para el
producto, satisfacen los estndares previstos.

Los resultados del muestreo, anlisis y/u otras actividades de verificacin demuestran
que el lote afectado es conforme con los niveles aceptables.

Tras ser evaluados si los productos no cumplen los requisitos para ser liberados, se
proceder:

Mediante una nueva transformacin a fin de garantizar la seguridad del producto.

La destruccin o eliminacin como residuo.

Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes de productos
finales que hayan sido identificados como no inocuos, la organizacin nombrar a las
personas con autoridad y responsabilidad para ello y establecer un procedimiento para:

Notificar a las partes interesadas.

Definir el tratamiento de los productos retirados.

La secuencia de acciones a emprender.

Estos productos deben mantenerse bajo control hasta su destruccin. Si se usaran para otros
fines, se debe determinar su inocuidad o que sean reprocesados para asegurarla.
Recuerda!
Los documentos obligatorios requeridos por la Norma ISO 22000 para el requisito 7 son:
1. Registros de las verificaciones y las modificaciones.
2. Registros que demuestren que el equipo de la inocuidad de los alimentos tiene los
conocimientos y experiencia requeridos.
3. Descripciones de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto.
4. Caractersticas de los productos finales.
5. Uso previsto.
6. Diagramas de flujo con verificacin in situ.
7. Anlisis de peligros.
8. Plan HACCP.
9. PPR operativos.
10. Procedimiento para la correcta manipulacin de productos potencialmente no inocuos.
11. Registros de trazabilidad.
12. Procedimiento correcciones.
13. Procedimiento acciones correctivas.
14. Procedimiento retirada de producto.
15.

3.2

ISO 22000:2005 y HACCP

ISO 22000 se basa en HACCP.

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Point (Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos
de Control).
HACCP fue desarrollado por la Comisin del Codex Alimentarius y es una metodologa y un
sistema de gestin, el cual es usado para identificar, prevenir y controlar la seguridad o inocuidad
de los alimentos.
Los 7 pasos para implementar HACCP son:
1. Realizar un anlisis de peligros.
2. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCCs).
3. Establecer los lmites crticos para cada PCC.
4. Implementar un sistema de vigilancia.
5. Establecimiento de medidas correctivas.
6. Establecimiento de medidas de verificacin.
7. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Estos pasos son utilizados para el desarrollo de un Plan HACCP, el cual es un documento que
describe cmo la organizacin planea, maneja y controla la inocuidad de los alimentos.

3.5 Identificacin de los prerrequisitos y prerrequisitos

operativos
Para identificar los PPR y los PPR operativos que aplican en tu organizacin debes revisar las
definiciones que se encuentran en el Glosario y entonces definir cules son aquellos que no
importa si elaboras alimentos para consumo final o materias primas o a que parte de la cadena
alimentaria perteneces, debes de implementarlos (PPR) o aquellos que son particulares del tipo de
operacin que realizas (PPR operativos).
Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.): Este PPR se controla siguiendo lo establecido en la
Norma NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de Higiene y Sanidad para el Proceso de Alimentos,
Bebidas No Alcohlicas y Alcohlicas para Mxico, en otros pases deben de identificar la
normativa especfica de B.P.M. que aplica o en su caso los principios de B.P.M. establecidos en el
Codex Alimentarius.
Control de Qumicos: Este PPR a travs del procedimiento para el Control de Qumicos, permite
el correcto manejo de todos los qumicos que se utilizan en las instalaciones y evitar la
contaminacin de los productos.
Sanidad: Este PPR se controla a travs de los procedimientos operacionales estndar de sanidad,
permitiendo aplicar mtodos, programas y controles de limpieza para cumplir con el nivel sanitario
requerido y formar un sistema sanitario preventivo e instalaciones limpias y ordenadas.
Control de Plagas: Este PPR permite evitar el acceso de plagas a las instalaciones y as evitar la
contaminacin del producto por las mismas; para lo anterior se elabora un procedimiento llamado:
procedimiento de Control de Plagas.
Control de Alrgenos: Este PPR se controla a travs del procedimiento de Control de Alrgenos,
mediante el cual se identifican los alrgenos que se utilizan y se establece su correcto manejo para
evitar contaminaciones cruzadas.
Atencin de Quejas de Clientes y Consumidores: Este PPR se realiza a travs del
procedimiento de Atencin a Quejas de Clientes y Consumidores, para captar los problemas de
inocuidad de alimentos reportados y proceder a su eliminacin y evitar su repeticin.
Recorridos de la Alta Direccin y Equipo de Inocuidad de los Alimentos: Este PPR se realiza
a travs del procedimiento de Recorridos de la Alta Direccin y Equipo de Inocuidad de los
Alimentos y permite, adems de involucrar a la Alta Direccin, el detectar cualquier peligro de
inocuidad de alimentos en el rea de manufactura y almacenamiento del producto.

4 Validacin, Verificacin y Mejora del SGIA, Requisito 8

4.1 Requisito 8 de la Norma. Validacin, verificacin y mejora
del Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
8.1 Generalidades
El equipo encargado de la inocuidad de los alimentos debe programar e implantar los
procesos necesarios de validacin de las medidas de control y/o de la combinacin de
medidas de control, as como la verificacin y mejora del SGIA.

8.2 Validacin de las combinaciones de medidas de control

Antes de implantar las medidas de control a incluir y despus de cualquier modificacin, la
organizacin debe validar los aspectos siguientes:

Que las medidas de control seleccionadas permitan alcanzar el nivel previsto.

Que las medidas de control sean eficaces y permitan, cuando es una combinacin,
alcanzar el control de los productos.

Las medidas de control o su combinacin deben ser modificadas y reevaluadas cuando los
resultados de la validacin denoten que algn elemento no puede ser confirmado.
8.3 Control del seguimiento y la medicin
Cuando sea preciso garantizar los resultados, los equipos y mtodos de medida utilizados
debern de ser:

Calibrados o verificados a intervalos especificados o antes de su utilizacin, en relacin

con patrones de medida basados en sistemas de medidas internacionales.

Ajustados o reajustados cuando sea preciso.

Identificados.

Protegidos contra desajustes susceptibles de invalidar resultados de medida.

Los registros de calibracin y verificacin deben conservarse.

Fuente https://www.google.com.mx/url?
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