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Elaboracion de Charcuteria
Elaboracion de Charcuteria
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
MODULO DE APRENDIZAJE
SALIDA
Abril, 2005
Especialista en Contenido
Claudia Coronado (Ing. Agroindustrial Centro de formacin Agrcola San Carlos - Cojedes)
Andrs E. Prado S. (Medico Veterinario Coordinacin del programa Agrcola Lara)
Elaboracin y Diagramacin
T.S.U. Anyelo Rodrguez - Analista Productor de Mdios
Gerencia Regional INCE Tchira
Rediagramacin
T.S.U. Roger Solorzano - Analista Productor de Mdios Gerencia Regional INCE Anzotegui
Moises Fernndez Gerencia Regional INCE Trujillo
Coordinacin Tcnica Estructural
Divisin de Recursos para el Aprendizaje
Coordinacin General
Gerencia General de Formacin Profesional
Gerencia de Tecnologa Educativa
NDICE
INTRODUCION
52
54
56
CARNE
& Etiquetado
59
& Composicin
& Almacenamiento
60
GLOSARIO
65
& Clasificacin
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
67
19
20
ELABORACION DE CHARCUTERIA
29
& Charcutera
27
27
29
33
37
& Envolturas
37
& Chorizo
38
& Salchicha
40
& Mortadela
42
45
& Jamn
47
51
& Tocineta
51
INTRODUCCIN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida
Ocupacional Elaborador de productos Crnicos, que
comprende el Mdulo de Aprendizaje Bsico
Tcnico Productivo denominado: Elaboracin de
Charcutera,
tiene
la
finalidad
de:
Elaborar,
Sera
conveniente
que
investigue
comparta
CARNE
Se define como tejido muscular de fibra estriada,
obtenida
en
condiciones
higinicas
apropiadas,
GANADO
VACUNO
Agua
68 72
71 76
Protenas
18 - 20
20
Grasas
5 10
Carbohidratos
Valor Nutricional
El valor nutritivo de la carne se debe a sus protenas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Aunque la carne
proporciona caloras a partir de las protenas, de las
grasa y de las limitadas cantidades de carbohidratos
Composicin
Elaboracin de Charcutera
Valor nutritivo de la carne:
Contenido
CERDO
GANADO
VACUNO
Agua
75 %
71 76 %
Protenas
20 %
18,6 %
Lpidos
5 10 %
2.6 %
Carbohidratos
1%
0%
Minerales
1%
11 %
Vitaminas
1%
4%
morado y letras AA
letra A.
Clasificacin
amarillo y letra B
seis
categoras,
segn
las
siguientes
caractersticas:
y la letra C
Elaboracin de Charcutera
DESPOSTE DE LA CANAL
Consiste en la separacin de los diferentes cortes de
carne que componen la canal de un animal.
REGION
Regin del cuello
CORTE
Falda de Retablon y cogote
o nuca
Lomito
Regin sacrococcigea
Pulpa
regiones:
posterior
redondo,
negra,
cuadrado,
muchacho
muchacho
chocozuela,
anterior
lagarto anterior
Regin esterno
abdominal
falda
Elaboracin de Charcutera
CUANTIFICACIN
En el cerdo corresponde las siguientes regiones:
14
Despiece de la canal de
cerdo:
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
1. Cabeza.
2. Papada.
3. Paletilla.
4. Patas delanteras.
5. Pecho.
6. Cuello
7. Costillar alto.
8. Costillar medio.
9. Falda con costillar bajo.
10. Lomo con solomillo.
11. Falda.
12. Tocino.
13. Jamn.
14. Patas traseras.
Lo
primero
que
deben
saber
es
el
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Para poder elaborar y transformar la carne hace falta
un gran nmero de instrumentos de trabajo y
utensilios. La mayora de ellos son necesarios para la
fabricacin de casi todos los productos crnicos y solo
unos pocos sirven para fines especiales.
Elaboracin de Charcutera
sierras.
vrtebras y esternn.
crnicos.
para extraer
Clases de cuchillos
De
acuerdo
su
uso
existen
cuchillos
para
Elaboracin de Charcutera
momento.
Para cumplir con los requisitos higinicos, las fundas
de los cuchillos deben estar hechas de materiales de
fcil limpieza, como el plstico o metales ligeros.
Todo operario que en su tarea maneje cuchillos debe
llevar una funda para ellos, con el fin de guardarlos
carne.
Elaboracin de Charcutera
Cuchillas y hachas
Son
instrumentos
de longitud.
de
trabajo
que
resultan
Las
cuchillas
hachas
actan
como
HACHA DE 300 MM
cuas
suficiente.
Cuchillas
Son de formas y estructuras semejantes a las de los
cuchillos. La hoja se introduce estrechndose en el
mango, que consta de dos cachas de madera dura,
HACHA DE 100 MM
Hachas
Esta herramienta de hoja y mango se utiliza en los
Elaboracin de Charcutera
Sierras a motor
10
(Serrucho)
Elaboracin de Charcutera
Sierra manual
Sierra de lmina
los
hachas.
Las
sierras
manuales
se
emplean
en
Elaboracin de Charcutera
11
despiece efectivo
el
afilado
SIERRA DE HOJA
Gancho de cadena
trabajo ms cmodo
ON
Mesn de trabajo
12
Elaboracin de Charcutera
inclusive
Antes de comenzar el desposte debemos contar con
llegan
hasta
las
rodillas.
Se
utiliza
elaboracin
necesarias,
de
productos
lcteos,
especialmente,
para
estn elaborando.
Tapaboca. Es un implemento de
Guantes
desposte
Trmicos.
Son
13
Clase de
proteccin
Botas de goma
Protegen contra
Delantales
impermeables
blusas, gorros
Trajes
enguantados,
botas de fieltro
Delantales para
cadenas
Guantes de goma
salud)
Si padece alguna enfermedad, no permanezca en
Humedad
se manipulen alimentos.
Deje la ropa de calle en los vestuarios, utilice la
Elaboracin de Charcutera
la acumulacin de polvo.
Limpie las ventanas, y cualquier otro tipo de
En
higiene y seguridad.
artificial,
espacios
donde
se
especialmente
requiera
si
son
iluminacin
reas
de
pavimentadas y bien
limpias.
Prevea constantemente las
Trabaje
en
pisos
de
materiales
resistentes,
sealizaciones de seguridad,
especialmente,
limpieza y desinfeccin.
vas
de
escape,
ubicacin
de
extintores,
respecto
de
un
botiqun
de
Elaboracin de Charcutera
15
accidentes
(servicio
mdico
enfermera).
espacios
mayores
riesgos
de
incendio.
TECNICA DE TRABAJO
apartados.
16
Elaboracin de Charcutera
dorsal o toxica.
30
sierra o cegueta de
cm.
de
la
columna
cortador
deshuesador
separando
el
tejido
por
de
las
costillas
detrs
la
chocuzuela
por
delante
verdaderas
largo
de
forma
puntiaguda,
esta
separacin
Elaboracin de Charcutera
17
paralela a ella.
se
obtiene
con
el
cuchillo
cortador
de
las
y paralelas a ella.
& Lomito
deshuesador
uniones
se
obtiene
con
el
cuchillo
vertebrales
ganso.
separndolo
del
ganso
desprendindolo de la chocozuela.
separando
la
apfisis
transversas
de
las
cortador
chocozuela,
el
18
cortador
deshuesador
cortando
Se realiza la
Jamn
Elaboracin de Charcutera
obtiene
perpendicular
por
a
un
la
corte
columna
Paletilla
Panceta (bacon)
vrtebra
cervical
Chuleta
El lmite superior es el corte
realizado para separar el jamn y
su
lmite
inferior
el
de
la
articulacin occipito-adlantoide.
Papada
El
corte
se
realiza
19
Color.
Estado de maduracin.
COLOR
ste depende de la edad del animal. Por ejemplo, la
de larga duracin.
Los tejidos mal desangrados se oscurecen mucho, si
ESTADO DE MADURACIN
cocidos.
Para la
Elaboracin de Charcutera
Mtodos de conservacin
de
bacterias
sin
afectar
su
calidad
organolptica.
refrigeracin.
temperatura
adecuada
de
refrigeracin.
refrigeracin.
17C.
factores:
Una
REFRIGERACIN
circulacin de aire.
Tipos de refrigeracin
Refrigeracin Lenta: Este mtodo consiste en dejar la
canal expuesta a la temperatura ambiente hasta que
sta tenga una temperatura de 30C, luego se pasa la
Elaboracin de Charcutera
21
CONGELACIN
presenta la mxima
SALAZN
22
Elaboracin de Charcutera
AHUMADO
Ahumador
Un ahumador es un aparato que permite la aplicacin
del humo generado por combustin incompleta de
madera, generalmente aserrn, el cual debe estar
Elaboracin de Charcutera
23
Este
mtodo
de
conservacin
se
aplica,
para
Presentacin
AHUMADOR ARTESANAL
CURADO
es cancergena.
24
Elaboracin de Charcutera
pimienta roja
NORMAS COVENIN
estos.
Elaboracin de Charcutera
25
TCNICA DE TRABAJO
estos
para
elaborar
productos carnicos.
Refrigeracin
Para una refrigeracin lenta de la materia prima:
& Deje la canal expuesta a la temperatura ambiente
hasta que tenga una temperatura de 30C
& Pase la canal al cuarto de refrigeracin a una
12
de
este
cuaderno.
Es
productos carnicos
26
Elaboracin de Charcutera
Salazn
Salazn en seco
& Prepare la cantidad recomendada de sal comn
por kilogramo de carne a procesar
Congelacin
& Coloque la medias canales en el cuarto de la
congelacin con temperatura de -30C, estas se
temperatura de -30C
Nota: la temperatura de la cava de refrigeracin para
el almacenamiento del tiempo de duracin del
producto
Ahumado
Tiempo de duracin
temperatura
3 meses
-12C
Alta
6 meses
-15C
Alta
Mas de 6 meses
-18C
Alta
Ahumado en fri:
ideal
Elaboracin de Charcutera
27
jeringas estriles
Ahumado en caliente:
Se maneja la misma tcnica del ahumado en fri a
diferencias de temperaturas de 50 a 55C
Curado
Curado hmedo:
& Sumerja las piezas en una solucin de salmuera
fra con temperatura de 3C
& Cambie la posicin de las piezas cada 24 o 48
horas y mete la salmuera para lograr una
distribucin uniforme
Elaboracin de Charcutera
ELABORACION DE CHARCUTERIA
Charcutera
ahumadas
calidad organolptica.
& Los embutidos son elaborados a partir de cortes
TIPOS
& Embutidos: son aquellos que se introducen a
presin
en
envolturas
(tripas)
naturales
directos de la canal.
artificiales.
& No embutidos: son aquellos que no se embuten,
tendones y cartlagos
de extractores y
ventiladores.
Elaboracin de Charcutera
29
IMPORTANCIA
La aplicacin de los diferentes procedimientos de
limpieza, desinfeccin diaria, semanal y mensual en
las diferentes reas de trabajo y la higiene personal
en
el
procesamiento
de
alimentos,
tiene
gran
de
los
productos
terminados
que
&
Mangueras
METODOS
& Limpieza y barrido de solid
cuaderno,
productos carnicos.
& Desinfeccin
& Secado
& Aplicacin de aceite mineral
UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS
& Palas de acero inoxidables
30
Elaboracin de Charcutera
estos
para
elaborar
jabn y grasa.
de
elaboracin
de
productos
carnicos
& Seque con aire comprimido a todos los equipos y
NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
maquinarias.
de
elaboracin
de
productos
carnicos
comprimido y
TECNICA DE TRABAJO
& Recoja todos los desperdicios slidos (restos de
plsticos.
TIPOS
en agua caliente a 60 a 70 C.
31
Nitratos y Nitritos
curantes.
Sal Comn
curntes.
de nitratos.
altamente txico.
Para la preparacin de productos crnicos slo est
permitido
utilizar
una
concentracin
de
Elaboracin de Charcutera
de carne
de nitrato sdico.
Ablandadores
Aglutinantes
inducen
una
maduracin
Los
rpida,
Vinagre
Se utiliza para favorecer la conservacin, mejorar el
Fosfatos
aroma y el sabor.
Emulsifican la grasa.
la coccin.
Es
Reducen el encogimiento.
Elaboracin de Charcutera
33
cido ascrbico
Colorantes
estructuras
corporales,
favorece
el
preserva el color.
rancios
para
proteger
las
Especias y hiervas
vitaminas
Emulsificantes
de
ellos
son
la
lecitina,
los
monos,
Elaboracin de Charcutera
contienen
inyectar en la pieza.
bacterias
colorantes o enzimas.
contaminantes,
sustancias
Ingredientes
10%
15%
20%
Sal
20.00
14.40
10.00
Nitrito sdico
0.24
0.16
0.12
Nitrato sdico
0.24
0.16
0.12
6.00
4.00
3.00
Ascorbato sico
0.66
0.44
0.33
Azcar refinada
3.60
2.40
1.80
Glutamato monosdico
0.18
0.15
0.12
& Garantizar
Protenas
0.11
0.08
0.06
FUNCION
Las principales funciones de los aditivos son:
vegetales,
hidrolizadas
producto.
& Contribuir a la conservacin.
NORMAS COVENIN
de temporada.
& Aumentar o mantener el valor nutritivo.
FORMULACION
Elaboracin de Charcutera
35
EQUIPOS
& En la pasterizacin: Se utiliza el bao de Maria
correspondientes preparativos:
& Los
productos
carnicos
se
exponen
la
cortan en rodajas.
Elaboracin de Charcutera
para
refrigerarlos
congelarlos
correspondiente.
implica
un
mayor
riesgo
de
cuaderno,
contaminacin microbiana.
estos
para
elaborar
productos carnicos.
el
empaquetado
de
productos
carnicos
troceados:
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
Supresin de las partes de envolturas (tripas) ligadas
Su supresin
proceso
defectuosos.
carnicos
Elaboracin de Charcutera
de
elaboracin
de
productos
37
la
supervivencia
En
de
relleno crnico.
un
peligro
ocasiones,
el
crecimiento
de
producto,
algunas
para
los
consumidores.
Si bien la carne no es el hbitat comn del genero
Se puede producir germinacin y desarrollo de las
niveles de nitritos.
En la prctica, sin embargo, esto habitualmente es
Staphylococcus aureus.
indispensable
definir
el
tratamiento
trmico,
Elaboracin de Charcutera
minutos.
los 4 6 C
Tales
tratamientos
proporcionan
un
margen
de
le aplica fri
crecimiento;
Esterilizacin:
con
ellos,
puede
mejorar
ampliamente de la refrigeracin.
TECNICA DE TRABAJO
Pasteurizaron:
pasteurizacin
& Someter a los productos a temperatura de
72 75 C por 15 minutos
Elaboracin de Charcutera
39
Elaboracin de embutidos
CLASIFICACIN
son
aquellos
de
salchichneria
sazonadas,
trituradas
embutidas.
Son
los
siguientes:
& Morcilla
partir
de
carne
fresca,
no
CLASIFICACION
& Naturales:
el
contenido
de
siguientes:
microorganismo.
Son
los
proceden
del
tracto
digestivo
de
& Mortadela
artesanal
40
Elaboracin de Charcutera
CHORIZO
Tipos:
& Peso
& Paleta de madera
carne de res
& De segunda: 50% carne de cerdo y 50% de carne
& Tijeras
& Embutidor
de res
& De tercera: 25% de cerdo y 75% de carne de res
& Cuchara
& Refrigerador
cuaderno,
estos
para
elaborar
productos carnicos.
41
de
elaboracin
de
productos
carnicos
Tcnica de trabajo
Nota: el chorizo ahumado tipo portugus se elabora
& Seleccin de la materia prima, picar y moler todos
los ingredientes alternado para que se incorporen
42
Elaboracin de Charcutera
SALCHICHA
& Carne de res
Embutido de carne de cerdo, pollo o ternera, en
& Tocino
envolturas
(tripa)
delgada
que
se
consume
generalmente fresca.
& Azcar
& Tijeras
producto.
& Embutidor
& Cuchara
Tipos
& Refrigerador
& Frankfurt
& Viena
Materia prima
Elaboracin de Charcutera
43
Tcnica de trabajo
estos
para
elaborar
productos carnicos.
de
elaboracin
de
productos
carnicos
10 a 12 minutos
proceso
de
elaboracin
de
productos
carnicos
44
Elaboracin de Charcutera
& Azcar.
Nota: La salchicha tipo Viena o tipo cctel tiene
diferencia es el tamao.
MORTADELA
en farmacias).
Embutido,
muy
grueso,
& Agua.
Tipos
& Econmica
& Especial
grande
de
plstico
vidrio
con
capacidad de 2 lts.
& Pala de madera.
& Bolsa de plstico de 20 x 30 cm.
& Olla con capacidad de 5 lts.
Materia prima
& Manteca.
& Hielo finamente picado.
& Sal.
Elaboracin de Charcutera
45
estos
para
elaborar
productos carnicos.
Tcnica de trabajo
La manteca se pica con el cuchillo lo ms fino posible
y se coloca en el congelador por lo menos dos horas
antes de la elaboracin de la mortadela.
Se prepara una salmuera disolviendo en la taza de
agua la sal, el azcar, el nitrito, el fosfato de sodio, la
maicena y la vitamina "C".
preparada.
de
elaboracin
de
productos
46
Elaboracin de Charcutera
demasiado,
etiquete
Elaboracin y de caducidad.
Recomendaciones
3 En
refrigeracin
se
conserva
en
perfectas
condiciones.
Se introduce la bolsa con la pasta en la olla con agua
hirviendo en cantidad suficiente para que el producto
quede completamente cubierto, durante 70 minutos.
Elaboracin de Charcutera
47
PASTA DE HIGADO
la
consistencia
deseada.
Materia prima
& Hgado de cerdo.
Nota: la diferencia en la mortadela de tipo econmica y
pimientas, pistacho.
48
Elaboracin de Charcutera
& Hielo
presente
en
todo
el
carnicos
& Caldera
Tcnica de trabajo
& Cutre
estos
para
elaborar
productos carnicos.
cubo
& Agregar la sal, azcar, protenas, emulsificantes,
sal curante, saborizante y la cebolla, dejar reposar
por 3 minutos
& Agregar hielo y picar hasta lo deseado
& Agregar el almidn modificado dar 2 vueltas y
retirar la pasta
Elaboracin de Charcutera
49
JAMON
Jamn
es
el
nombre
alimentos obtenidos de
& Prensa
los
& Autoclave
ms
famosos
Tipos
& Cuchillo
& Deshuesador
50
Elaboracin de Charcutera
Moldes
Otros, an ms
Se utilizan para:
simples,
Para embutir en moldes para jamn sndwich para embutir en redes elsticas.
Elaboracin de Charcutera
51
envases.
proceso
de
elaboracin
de
productos
carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Tcnica de trabajo
estos
para
elaborar
productos carnicos.
NORMAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
4. Enfundar
cantidad
de
jamn
una
enfundado en el molde
5. Tapar el molde ejerciendo una presin uniforme
6. Llevar a la cmara de coccin a los jamones a
70 o 80 C
52
Elaboracin de Charcutera
ms
sobre
estos
si
es
posible
desarrollarlos.
Elaboracin de Charcutera
53
Elaboracin de no Embutidos
TIPOS
& Tocineta
& Ahumador
TOCINETA
Tipos
cuaderno,
& Ahumada
estos
para
productos carnicos.
& Seca
& Salada
Materia Prima
& Partes musculares del vientre del cerdo
& Costillares
& Especies
54
NORMAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
Cumpla las normas citadas en la pgina
nmero
Elaboracin de Charcutera
12
de
este
cuaderno.
Es
elaborar
CHULETA AHUMADA
14
de
este
cuaderno.
Materia Prima
Es
el
proceso
de
elaboracin
de
productos carnicos
Tcnica de trabajo
& Ahumador
1. Seleccione la materia prima de acuerdo al corte
recomendado
ventilados
5. De ser tocino salado, coloque en un recipiente
la pieza cubrindolas totalmente de sal por dos
cuaderno,
estos
para
elaborar
productos carnicos.
55
12
de
este
cuaderno.
Es
productos carnicos
salmuera
7. Amarre un hilo en un extremo
proceso
de
elaboracin
de
productos
Luego
carnicos
Tcnica de trabajo
posterior comercializacin
da de la elaboracin
Baje la
Elaboracin de Charcutera
CARNE DE HAMBURGUESA
Se obtiene a partir de una masa crnica y grasa con
adicin de harina de trigo, agua y espacies.
57
& Peso
productos carnicos
& Moldes
& Rodillo de cocina
14
de
este
cuaderno.
Es
todo
el
proceso
de
elaboracin
de
productos carnicos
estos
para
elaborar
Tcnica de trabajo
productos carnicos.
5. Elabore
la
mezcla
adicionndole
los
12
de
este
cuaderno.
Es
58
Elaboracin de Charcutera
rodillo
8. Extendida la masa, proceda al porcionado y
ello
debe
estratgicamente
detergentes
disponerse
ubicados
los
cuales,
de
de
se
lavamanos
jaboneras
les
agrega
con
un
desinfectante.
A aquellos elaboradores que cubren sus jamones con
TIPOS
color.
& Envase
& Empaque
CLASIFICACION
preferencia
cerca
de
la
cmara
de
productos
trabajo.
en la elaboracin:
contaminacin
superficial
de
los
productos
59
mucho
espacio
para
lavarse
con
frecuencia.
Sala de empaque
ESTERILIZACION
comercializacin
salchichas.
60
& Autoclave
& Bao de Maria
& Engrapadoras
& Amarradoras
Elaboracin de Charcutera
mantengas
presente
en
todo
el
proceso
de
nmero
el
14
de
proceso
este
de
cuaderno.
elaboracin
Es
de
productos carnicos
EQUIPOS DE PROTECCION PERSONAL
Utilice los mismos equipos ya citados
TECNICA DE TRABAJO
cuaderno,
estos
para
productos carnicos.
elaborar
NORMAS DE MANIPULACION DE
ALIMENTOS
61
& Etiquetas
& Tintas
& Molde
& Etiquetadota
& Rotuladora
grandes.
Etiquetado
estos
para
elaborar
productos carnicos.
fecha
de
elaboracin
vencimiento.
TIPOS
fecha
de
NORMAS DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
& Identificacin
62
Elaboracin de Charcutera
sea
quien
seleccione
los
productos
proceso
de
elaboracin
de
productos
Este
carnicos
sistema
de
estanteras
permite
un
TECNICA DE TRABAJO
esta
cmara
est
bajo
la
responsabilidad
del
departamento de comercializacin.
salud humana
Almacenamiento
Se recomienda para el acopio, un sistema de
estanteras de acero inoxidable o hierro galvanizado,
con cierta inclinacin, donde las cajas plsticas se
Cmara de productos empacados
Elaboracin de Charcutera
63
de
enfriamiento
con
respecto
la
fecha
de
elaboracin
almacenamiento:
& Cmara fra y materia prima de la canal: donde se
cuaderno,
estos
productos carnicos.
Elaboracin de Charcutera
para
elaborar
14
de
este
cuaderno.
Es
TECNICA DE TRABAJO
& Control de entrada y salida de los productos
& Ordenar los productos en las estanteras de la
cmara de conservacin
& Establecer
controlando
un
la
registro
salida
de
de
produccin
los
diario
productos
comercializados
Elaboracin de Charcutera
65
GLOSARIO
causa
enfermedades
por
ingesta
alimentos
mortalidad
todos
elevada;
los
vertebrados
son
DESECACION:
Extraccin
eliminacin
de
la
Elaboracin de Charcutera
67
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
http://www.monografias.com/trabajos13/embu/embu.s
html
Venezuela
Ibricos,
Acribia, S.A.
http://www.portalgrastonomico.com
Rural
en
Venezuela,
http://www.elrincondelvago.com
Universidad
Elaboracin de Charcutera
69