ESTUDIO DE PARMETROS DE CALIDAD NUTRICIONAL EN HARINAS DE

PESCADO DE LA INDUSTRIA ARGENTINA (Mar del Plata) PARA EL USO EN

ALIMENTOS BALANCEADOS, EN RELACIN CON LAS DE OTROS PAISES DE
SUDAMRICA.

Eleonora Moschione, Florencia Ocampo, Gabriel Cuzzio, Sandra Valeria Giunta.

Universidad Tecnolgica Nacional, Unidad Acadmica Mar del Plata (UTN UA-MDP).
Buque Pesquero Dorrego 281, 7600 Mar del Plata. eleonora@mdp.utn.edu.ar

Introduccin:
La harina de pescado se produce a partir de pescado entero, en parte eviscerado, y de los
residuos despus de cortados los filetes eliminando principalmente su contenido de grasa
y aceite (FAO 1994). Este subproducto de la pesca, es considerado fuente primaria de
protena, en alimentos balanceados para animales de cra (aves, cerdos y ganado
bovino). En acuicultura, es un insumo esencial en las dietas completas, a fin de satisfacer
las necesidades nutricionales de los peces, con alta proporcin de protena de buena
calidad.
Los pases de Amrica Latina que desarrollan actividades de pesca marina mantienen
una industria de produccin de harina de pescado, cuya cantidad y calidad vara
ampliamente, segn los mtodos de fabricacin y especies que sirven de materia prima.
En nuestro pas, la Ley de Emergencia Pesquera establece la obligatoriedad de la
aplicacin de este tipo de industrias para la gestin de los residuos generados en la
manufactura de la pesca (fileteado, conservas, salado, etc)
La valorizacin de la harina de pescado en el mercado se rige por la composicin
proximal del producto terminado, especialmente contenido de protenas, en este trabajo
se evala la calidad media de la produccin local en relacin con otros pases de
importancia en el mercado internacional.
Metodologa:
Se analizaron un total de 50 muestras procedentes de harineras de Mar del Plata a lo
largo del perodo 2010-2012, en el Laboratorio de Anlisis UTN-UA-MDP, aplicando
metodologas estandarizadas (AOAC 1997) para los parmetros: contenido de humedad
(agua), grasa, protena y cenizas (minerales totales). Tambin se realiz determinacin de
nitrgeno bsico voltil (NBV), parmetro indicador de frescura de la materia prima
utilizada y calidad final de la harina.
Los datos recibieron un tratamiento estadstico bsico y fueron comparados con harinas
de pescado de Per y Chile.
Resultados:
A partir de los datos obtenidos para las 50 muestras de harina de pescado analizadas en
UTN UA-MDP, en la tabla 1, se detallan los valores estadsticos bsicos, indicndose

mximos, mnimos y promedios para los parmetros de inters nutricional. Los

porcentajes de protena presentaron valores entre 54.9 y 71.5, con una media de 60.9.
Los resultados evidencian una variabilidad importante en la composicin proximal para
muestras correspondientes a diferentes perodos de pesca y lotes de procesamiento.
Tabla 1. Valores estadsticos bsicos de calidad nutricional

Mximo

Protena
%
71,5

Grasa
%
11,8

Humedad
%
8,4

Ceniza
%
29,6

H. de
carbono %
3,3

TVN
mg/100g
389,0

Mnimo

54,9

4,9

2,3

13,4

< 0.1

39,0

Promedio

60,9

7,9

5,0

24,7

1,5

104,9

En el grafico 1 se observan los valores para cada parmetro nutricional en las harinas de
pescado estudiadas, donde se evidencia mayor contenido de protenas en los productos
de Chile y Per comparativamente con nuestro pas (Mar del Plata).

Grafico 1. Comparacin de parmetros nutricionales de Argentina, Chile y Per

La razn principal de las diferencias de calidad nutricional en las harinas evaluadas es la

materia prima. En Chile y Per se utilizan especies como Anchoveta (Engraulisringens),
Jurel (Trachurusmurphyi) y Caballa (Scomberjaponicus), capturadas nicamente para la
produccin de harina de pescado, utilizando el musculo y dndole a sus productos un
mayor nivel proteico que aquellos obtenidos a partir de desechos (Abd de la Parra, 1994;
Gutierrez, et al, 2009). Este es el caso de la industria Argentina, que realiza el
procesamiento de variedades como Merluza (Merlucciushubbsi), Lenguado
(Paralichthysorbignyanus),
Pez
Palo
(Percophisbrasiliensis),
Corvina
(Micropogoniasfurnieri) y Abadejo (Pollachiuspollachius), a partir de descarte de los
barcos y restos de fileteado, modalidad evidenciada tambin por el elevado nivel de
cenizas (minerales) en relacin a los productos de Chile y Per.

En el grfico 2 se exponen los valores mximos de NBV, aceptables para harinas de

pescado de Chile, Per y una industria argentina (www.agustiner.com), los mismos varan
entre 120 y 200 mg/100g, mientras que las muestras analizadas en este trabajo mostraron
un valor medio de 104,9 mg/100g.

NBV
(mg/100g)

Grafico 2. Nitrgeno bsico voltil (NBV) en harinas de pescado.

Conclusiones:

Las harinas de pescado de Chile y Per en comparacin con las de Argentina,

presentan un mayor valor nutricional para uso en la formulacin de alimentos
balanceados, dado por su mayor porcentaje de protenas. Por otra parte, el producto
nacional mostr un contenido de minerales (cenizas) ms alto.

El tenor de NBV de las harinas de pescado argentinas evaluadas es ptimo, con

valores ms bajos que los indicados para Chile y Per, sobre todo teniendo en cuenta
que la materia prima local est constituida por restos de pescado y no producto
fresco.

Referencias:

Nutricin y Alimentacin de peces y camarones cultivados. Manual de capacitacin

FAO. ID 69190. Trabajo N AB492. Versin N 4.1989.
Control de calidad de insumos y dietas acucolas FAO. ID 69173. Trabajo N
AB482. 1994.
Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL Volumen 1-1997.
Cdigo Alimentario Argentino. Captulo VI. Alimentos Crneos y Afines.

Garca Galano T, Villareal Colmenares H, FenucciJ.L.Manual de ingredientes

proteicos y aditivos empleados en la formulacin de alimentos balanceados para
camarones peneidos, 2007. Universidad Nacional de Mar del Plata. ISBN: 978987-1371-02-0.
Ley de Emergencia Pesquera (Ley N 25109).
Abd de la Parra Mara Isabel. Estudio de parmetros de calidad de harinas de
pescado utilizadas en la nutricin del camarn blanco (Penaeusvannamei) Tesis
de Maestra en Ciencias Biolgicas con Especialidad en Ecologa Acutica y
Pesca, 1994. TM, Z5320, FCB, 1994, A2. Facultad de Ciencias Biolgicas UANL,
Chile.
Gutierrez, F. W, Zaldvar, J, Contreras, G. Coeficientes de digestibilidad aparente
de harina de pescado peruana y maz amarillo duro para Colossomamacropomum
(Actinopterygii, Characidae), 2009. Revista Peruana de Biologa, 15(2): 111-115,
Facultad de Ciencias Biolgicas UNMSM. ISSN 1727-9933.
http://www.agustiner.com/Productos/Harina-de-Pescado-Blanca