Alimentacion Del Adulto Sano

CAPITULO15-ND-C2.
qxp
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Alimentacin del
adulto sano
Carmen Cereceda Fernndez
Carmen Martn Salinas
Sealar las necesidades y recomendaciones nutricionales de la

poblacin adulta.
Describir los objetivos nutricionales y las guas dietticas.

Argumentar la relacin entre los hbitos alimentarios y la salud de la
poblacin.
CAPITULO15-ND-C2.qxp
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nutricin y diettica
INTRODUCCIN
El ser humano, para asegurar el ciclo de la vida y la continuidad de la especie, necesita tomar del exterior los materiales necesarios. La alimentacin aporta los sustratos requeridos para la formacin y renovacin y mantenimiento
del organismo y de sus funciones.
La persona adulta ha superado las fases de crecimiento y sus necesidades se resumen en reponer las prdidas nutricionales de su organismo y mantener su nivel de actividad. Alimentarse bien es tomar los alimentos necesarios en
cantidad, calidad y variedad para conseguir un crecimiento y desarrollo armnicos, realizar un trabajo y reparar o
renovar los tejidos.
La alimentacin ser correcta si se mantiene un peso adecuado a la talla y constitucin fsica, con bienestar general
y se incluye en la dieta una variedad de alimentos que asegure el aporte de nutrientes necesarios.
NECESIDADES Y
RECOMENDACIONES
NUTRICIONALES
Las necesidades nutricionales son la cantidad de energa
y nutrientes que necesita un organismo para mantener
sus funciones vitales, con el aadido, en el caso de los
nios, de permitir un ptimo crecimiento y desarrollo.
En sentido estricto se corresponderan con el estado de
bienestar celular. No se conocen con exactitud para ninguno de los nutrientes, son diferentes para cada organismo y varan segn la etapa de desarrollo.
Las recomendaciones de nutrientes (RD) o ingestas
recomendadas segn la Food and Nutrition Board,
National Research Council, son los niveles de ingestas
de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos cientficos se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente
todas las personas sanas. Para elaborarlas es obligado
el conocimiento de las necesidades humanas de dichos
nutrientes, as como de las circunstancias concretas de
la poblacin a la que se dirigen. Proponen los niveles
de ingesta de energa y nutrientes considerados ptimos para satisfacer las necesidades nutricionales de la
mayora de las personas sanas. Las recomendaciones
de energa representan la media de la poblacin. Para
los nutrientes, se aaden a la media dos desviaciones
estndar, al tener una aplicacin poblacional colectiva,
asegurando que casi todos los miembros de la poblacin sana (el 97%) no desarrollen ningn tipo de deficiencia nutricional (Ver Cuadro 1).
Cuadro 1. Diferencias entre las recomendaciones de ingesta energtica (valor promedio) y de nutrientes
(media ms dos desviaciones estndar)
CALORAS
NUTRIENTES
% de la poblacin
% de la poblacin
Requerimiento medio
de caloras
-2 DE
Media
+2 DE
Nivel de requerimiento
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Ingesta
recomendada
para el nutriente
-2 DE
Media
+2 DE
Nivel de requerimiento
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alimentacin del adulto sano
Debido a las variaciones de las necesidades nutricionales, las recomendaciones se hacen para grupos de
poblacin segn la edad, el sexo, el peso o la estatura,
mostrndose como rangos con lmites superior e inferior de seguridad. En general, son superiores a las necesidades nutricionales de los distintos individuos.
La mayora de los pases tienen sus propias recomendaciones nutricionales supuestamente indicativas de la
cantidad de energa y nutrientes que son bsicos en la
dieta nacional, segn las caractersticas de la poblacin
y los objetivos que se persiguen, diferentes de los norteamericanos, en algunos casos. Las ms conocidas y
utilizadas universalmente son las RDA, que se publicaron por primera vez en 1941 y de las que se han realizado diez ediciones, la ltima en 1989. stas han sido
reemplazadas recientemente por las nuevas ingestas
dietticas de referencia (DRI, Dietary Reference Intake)
para la poblacin sana de Estados Unidos y Canad elaboradas entre los aos 1998 y 2005, cuya preocupacin
no slo es la promocin de la salud y la prevencin de
deficiencias nutricionales, sino tambin la prevencin
de enfermedades crnicas degenerativas (cncer,
hipertensin, osteoporosis, obesidad, etc.).
Las DRI (Ver Cuadro 2) representan una nueva aproximacin para aportar estimaciones cuantitativas de la
ingesta de nutrientes e incluyen cuatro valores de referencia con aplicaciones concretas:
Requerimiento medio estimado (EAR): es un valor

de ingesta diaria de un nutriente que se estima necesario para cubrir las necesidades de la mitad (50%) de
los individuos sanos de un grupo de edad, sexo y
situacin fisiolgica. Es una mediana (percentil 50)
que puede coincidir con la media si los datos siguen
una distribucin normal. Es el parmetro de eleccin
para valorar la adecuacin de ingestas de grupos similares y para planificar dietas adecuadas para grupos.
Racin diettica recomendada (RDA): se define
como el nivel de ingesta diettica diaria de un
nutriente que se juzga apropiada para cubrir las necesidades de casi todos los individuos (97-98%) sanos
de un grupo de edad y gnero determinados. Las
nuevas RDA se calculan matemticamente a partir de
EAR. Considerando la variabilidad en las necesidades
entre individuos, EAR se incrementa en una cantidad
para tener la seguridad de que quedan cubiertas las
necesidades del 97-98% de las personas del grupo.
Todos los nutrientes se estiman de esta forma, excepto la energa, que se establece como el requerimiento medio, sin ningn margen de seguridad.
Ingestas adecuadas (AI): son estimaciones que se
usan cuando no hay suficiente evidencia cientfica
para establecer el valor de EAR y calcular RDA en una
poblacin o en un grupo de edad concreto. Se basan
en datos de ingestas medias de un nutriente que presenta un grupo sano, determinadas experimentalmente o por observacin.
Cuadro 2. Ingesta diettica de referencia
1,0
Necesidades
Recomendaciones
0,5
Lmite superior
de ingesta tolerable
Rango seguro de ingesta
0,5
Ingestas
adecuadas
0
Riesgo de efectos adversos
Riesgo de ingesta inadecuada
1,0
0
Nivel de ingesta observado
Fuente: Gil Hernndez, 2005
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nutricin y diettica
san los niveles de consumo en g y mg de nutrientes

necesarios para cubrir adecuadamente las necesidades
nutricionales de la mayora de las personas sanas,
segn el conocimiento cientfico disponible. Son utilizadas por los profesionales para estudios sobre consumo de alimentos individuales y de poblacin, creacin
de programas de asistencia y abastecimiento de alimentos, diseo de programas de educacin nutricional, desarrollo de nuevos productos industriales y de
normativas para el etiquetado de alimentos.
Nivel de ingesta mxima tolerable (UL): se define

como el nivel ms alto de ingesta diaria de un
nutriente (a partir de alimentos, agua, alimentos fortificados y suplementos) que incluso de forma crnica, a largo plazo, no entraa riesgo para la salud de
la mayor parte de los individuos de un grupo de
poblacin. Segn aumente la ingesta sobre el nivel
de UL, el riesgo de efectos adversos aumentar. La
cantidad aportada por una dieta variada muy difcilmente puede superar los valores de UL. Se usa como
gua para limitar la ingesta cuando se planifican dietas y para evaluar el aporte excesivo en individuos y
grupos.
Necesidades de energa
No obstante, las recomendaciones de la RDA siguen

constituyendo el patrn de referencia en lo que a
requerimientos e ingestas recomendadas se refiere a
nivel mundial. A continuacin se sealan sucesivamente (Ver Tablas 1, 2, 3, 4 y 5) las raciones dietticas recomendadas para mantener una buena nutricin para las
personas sanas en Estados Unidos.
Las necesidades energticas de los sujetos adultos se

definen como el nivel de ingesta energtica procedente de los alimentos que equilibrar el gasto energtico.
Estn determinadas por el metabolismo basal, la termognesis inducida por los alimentos y la actividad fsica (Ver Captulo 1). Estos componentes se afectan tambin por diversas variables como la edad, el sexo, el
peso, la talla, factores genticos, situacin fisiolgica, etc.
(Ver Tablas 1 y 6).
Por su parte, en Espaa existe una ingesta recomendada elaborada por el grupo de Varela del Departamento
de Nutricin de la Universidad Complutense de Madrid,
cuya ltima revisin data de 2006 (Ver Tablas 6 y 7).
Necesidades de carbohidratos
La ingesta recomendada de nutrientes est expresada

como listas de raciones diarias aconsejables, que expre-
En la actualidad no se han establecido las necesidades

precisas de carbohidratos en la alimentacin y parece
Tabla 1. Ingesta recomendada de energa y nutrientes para la poblacin de Estados Unidos (RDA)*
Categora
Edad
(aos)
Peso
(kg)
Altura
(cm)
GER**
(kcal/da)
GET***
(kcal/da)
Protenas
(g)
Hombres
19-24
25-50
+51
72
79
77
177
176
173
1.780
1.800
1.530
2.900
2.900
2.300
58
63
63
Mujeres
19-24
25-50
+51
58
63
65
164
163
160
1.350
1.380
1.280
2.200
2.200
1.900
46
50
50
* Tomado de Food and Nutrition Board, National Research Council, National Academy of Sciences: Recommended Dietary Allowance. 10th ed.
Washington: DC National Academy Press; 1989
Las raciones, que se expresan como ingestas diarias promedio en el tiempo, intentan proporcionar las variaciones individuales entre la mayora
de las personas normales que viven en Estados Unidos bajo el estrs ambiental usual. Las dietas deben basarse en una variedad de alimentos
comunes a fin de proporcionar otros nutrientes para los cuales no se han precisado tan bien las necesidades en el hombre. Los pesos y alturas
de referencia son las medias actuales para la poblacin estadounidense de la edad indicada por el National Health and Nutrition Examination
Survey II
** Gasto energtico en reposo calculado utilizando ecuaciones de la Food and Agriculture Organization, que despus se redondearon
*** En el rango de actividad leve a moderada el coeficiente de variacin es de 20%
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Tabla 2. Ingesta recomendada de vitaminas liposolubles por persona y da para la poblacin de

EEUU (RDA)
Categora
Edad
(aos)
Vit. A
g ER)*
(
Vit. D
g)**
(
Vit. E
(mg ET)***
Vit. K
g)
(
Hombres
19-24
25-50
+51
1.000
1.000
1.000
10
5
5
10
10
10
70
80
80
Mujeres
19-24
25-50
+51
800
800
800
10
5
5
8
8
8
60
65
65
* Equivalente de retinol (ER) (1 ER = 1g de retinol o 6 g de -caroteno)

** Como colecalciferol (10 g de colecalciferol = 400 UI de vitamina D)
*** Equivalente de -tocoferol (1 mg de -tocoferol = 1 -ET)
Fuente: The National Research Council, 1989
Tabla 3. Ingesta recomendada de vitaminas hidrosolubles por persona y da para la poblacin de

EEUU (RDA)
Categora
Tiamina
(mg)
Riboflavina
(mg)
Niacina
(mg EN)*
Vit. B6
(mg)
Folato
g)
(
Vit B12
g)
(
Vit. C
(mg)
Hombres
19-24
25-50
+51
1,5
1,5
1,2
1,7
1,7
1,4
19
19
15
2,0
2,0
2,0
200
200
200
2,0
2,0
2,0
60
60
60
Mujeres
19-24
25-50
+51
1,1
1,1
1,0
1,3
1,3
1,2
15
15
13
1,6
1,6
1,6
180
180
180
2,0
2,0
2,0
60
60
60
* Equivalente de niacina (EN): 1 EN = 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano de la dieta

Tabla 4. Ingesta recomendada de minerales por persona y da para la poblacin de EEUU (RDA)
Categora
Calcio
(mg)
Fsforo
(mg)
Magnesio
(mg)
Hierro
(mg)
Zinc
(mg)
Yodo
g)
(
Selenio
g)
(
Hombres
19-24
25-50
+51
1.200
800
800
1.200
800
800
350
350
350
10
10
10
15
15
15
150
150
150
70
70
70
Mujeres
19-24
25-50
+51
1.200
800
800
1.200
800
800
280
280
280
15
15
10
12
12
12
150
150
150
55
55
55
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nutricin y diettica
Tabla 5. Ingesta diettica diaria considerada segura y adecuada de vitaminas y minerales

seleccionados *
Categora
Adultos
Biotina
g)
(
Pantotnico
(mg)
Cobre
(mg)
Manganeso
(mg)
Flor
(mg)
Molibdeno
g)
(
Cromo
g)
(
30-100
4-7
1,5-3,0
2,0-5,0
1,5-4,0
75-250
50-200
* Debido que existe menos informacin en la que basar las raciones, estas cifras no se incluyen en la tabla principal de RDA y se ofrecen en forma
de intervalos de ingestas recomendadas
Tabla 6. Ingesta recomendada (IR) de energa, protenas y minerales para la poblacin espaola
Categora
Edad (aos)
Energa
(1)(2)
Protenas
(3)(g)
Ca
(mg)
Fe
(mg)
I
g)
(
Zn
(mg)
Mg
(mg)
K
(mg)
P
(mg)
Se
(mg)
Nios y nias
0,0-0,5
0,5-1,0
1-3
4-5
6-9
650
950
1.250
1.700
2.000
14
20
23
30
36
500
600
800
800
800
7
7
7
9
9
35
45
55
70
90
3
5
10
10
10
60
85
125
200
250
800
700
800
1.100
2.000
125
250
400
500
700
10
15
20
20
30
Hombres
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60 y ms
2.450
2.750
3.000
3.000
2.850
2.700
2.400
43
54
56
54
54
54
54
1.000
1.000
1.000
800
800
800
800
12
15
15
10
10
10
10
125
135
145
140
140
140
140
15
15
15
15
15
15
15
350
400
400
350
350
350
350
3.100
3.100
3.500
3.500
3.500
3.500
3.500
1.200
1.200
1.200
700
700
700
700
40
40
50
70
70
70
70
Mujeres
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60 y ms
2.300
2.500
2.300
2.300
2.185
2.075
1.875
41
45
43
41
41
41
41
1.000
1.000
1.000
800
800
800
800
18
18
18
18
18
10
10
115
115
115
110
110
110
110
15
15
15
15
15
15
15
300
330
330
330
330
300
300
3.100
3.100
3.500
3.500
3.500
3.500
3.500
1.200
1.200
1.200
700
700
700
700
45
45
50
55
55
55
55
Gestacin
(2 mitad)
+250
+15
+600
18
+25
20
+120
3.500
700
65
Lactancia
+500
+25
+700
18
+45
25
+120
3.500
700
75
(1) Las necesidades energticas estn calculadas para una actividad moderada. Para una actividad ligera, reducir en un 10% las necesidades de energa, y
para actividad alta, aumentarlas en un 20%
(2) No se sealan ingestas recomendadas de grasa, pero se aconseja que su aporte a la energa total no sobrepase el 30-35%. El cido linoleico debe
suministrar entre 2-6% de la energa
(3) Las ingestas recomendadas de protena se calculan para la calidad media de la protena de la dieta espaola: NPU = 70, excepto para los lactantes, que se
refieren a protenas de la leche
Fuente: Departamento de Nutricin. Universidad Complutense de Madrid, 2006
que no hay una necesidad especfica de los mismos. El

organismo puede usar protenas o lpidos como fuente
de energa en ausencia de carbohidratos al obtener la
glucosa a travs de la gluconeognesis, quedando ase-
250
gurado el suministro indispensable para los rganos

dependientes de ella. Sin embargo, se ha comprobado
que una dieta que no los contenga provoca inevitablemente liplisis, formacin de cuerpos cetnicos, incre-
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Tabla 7. Ingesta Recomendada (IR) de vitaminas para la poblacin espaola
Categora
Edad (aos)
Tiamina Riboflavina Equivalencia

(1)
(1)
de niacina
mg
mg
(1 y 2) mg
Vit. B6
Vit. B12
mg
cido
flico
g
Vit. C Vit. A: Equ. Vit. D

de retinol
(4)
g
g
(3) g
Vit. E
(5)
mg
Nios y nias
0,0-0,5
0,5-1,0
1-3
4-5
6-9
0,3
0,4
0,5
0,7
0,8
0,4
0,6
0,8
1
1,2
4
6
8
11
13
0,3
0,5
0,7
1,1
1,4
40
60
100
100
100
0,3
0,3
0,9
1,5
1,5
50
50
55
55
55
450
450
300
300
400
10
10
10
10
5
6
6
6
7
8
Hombres
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60 y ms
1
1,1
1,2
1,2
1,1
1,1
1
1,5
1,7
1,8
1,8
1,7
1,6
1,4
16
18
20
20
19
18
16
1,6
2,1
2,1
1,8
1,8
1,8
1,8
300
400
400
400
400
400
400
2
2
2
2
2
2
2
60
60
60
60
60
60
60
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
1.000
5
5
5
5
5
10
15
10
11
12
12
12
12
12
Mujeres
10-12
13-15
16-19
20-39
40-49
50-59
60 y ms
0,9
1
0,9
0,9
0,9
0,8
0,8
1,4
1,5
1,4
1,4
1,3
1,2
1,1
15
17
15
15
14
14
12
1,6
2,1
1,7
1,6
1,6
1,6
1,6
300
400
400
400
400
400
400
2
2
2
2
2
2
2
60
60
60
60
60
60
60
800
800
800
800
800
800
800
5
5
5
5
5
10
15
10
11
12
12
12
12
12
Gestacin
(2 mitad)
+0,1
+0,2
+2
1,9
+200*
2,2
80
800
10
+3
Lactancia
+0,2
+0,3
+3
+100
2,6
85
1.300
10
+5
(1) Calculadas en funcin de la ingesta energtica recomendada en estas tablas segn los siguientes coeficientes: tiamina, 0,4 mg; riboflavina, 0,6 mg; y equivalentes
de niacina, 6,6 mg por 1.000 kcal
(2) 1 equivalente de niacina = 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano diettico
(3) 1 equivalente de retinol = 1 g de retinol o 6 g de -caroteno
(4) Expresada como colecalciferol
(5) Expresada como -tocoferol
* Primera y segunda mitad de la gestacin
Fuente: Departamento de Nutricin. Universidad Complutense de Madrid, 2006
mento del catabolismo proteico y una prdida exagerada de sodio y de otros cationes, condicionando finalmente deshidratacin (Ver Captulo 2).
Hoy en da se recomienda que entre un 55-60% de las
caloras de la dieta procedan de los carbohidratos. El
azcar debe ser reducido al 10%, sobre todo a expensas de alimentos derivados del mismo y de bebidas
azucaradas. Aunque no se conocen con exactitud las
necesidades de fibra y, por tanto, no existen recomendaciones RDA en cuanto a la cantidad necesaria, la
mayora de los expertos propone que la dieta contenga
entre 20-30 g de fibra o 10-13 g de fibra por cada 1.000
kcal, con una relacin insoluble:soluble de 3:1. La ingestin de fibra ha de ser a partir de legumbres, cereales
enteros, verduras y frutas. En los pases industrializados
hay una tendencia general a consumir una cantidad claramente inferior a la recomendada.
251
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nutricin y diettica
Necesidades de lpidos
El Commitee on diet and health (The Food and
Nutrition Board) considera que el consumo de grasa no
debe superar el 30% del total de las caloras de la dieta,
distribuyndola entre saturada (7-8%), poliinsaturada
(< 10%) y monoinsaturada (10-15%) (Ver Captulo 3).
En Espaa se admite hasta el 35% de las kilocaloras en
forma de grasa, dado el consumo habitual de aceite de
oliva como grasa culinaria. Respecto al colesterol, se
recomienda una ingesta diaria de 300 mg. Por otra
parte, algunos autores recomiendan que el aporte de
cido linoleico sea entre el 1-2% del total de caloras
diarias suministradas por los alimentos.
En las antiguas RDA no se hace mencin al aporte de 3 y de -6; en cambio, en las DRI de macronutrientes se
aconseja una ingesta de cido -linoleico de 17 g/da
para varones y de 12 g/da en mujeres. Tambin aparecen DRI para el cido -linolnico, recomendando una
ingesta de 1,6 g/da en hombres y de 1,1 g/da en
mujeres.
lubles como liposolubles (Ver Tablas 2, 3, 5 y 7 del

Captulo 5).
Necesidades de minerales
Los dos minerales incluidos en todas las RDA son calcio
y hierro. Las opiniones sobre la cantidad diaria difieren
mucho segn la edad y la etapa de desarrollo. En general, se recomienda un mayor consumo en la adolescencia, embarazo y lactancia. La FAO hace dos niveles de
recomendaciones para la ingestin de hierro, dependiendo del contenido en alimentos de origen animal de
la dieta (Ver Tablas 4 y 6).
Las recomendaciones en cuanto al consumo de sal no
son estrictas (Ver Captulo 6). Aconsejan no excederse
de una determinada cantidad por da, teniendo en
cuenta que esa cantidad se refiere tanto a la que procede del sodio contenido en los alimentos como a la
que se aade intencionadamente procedente del
salero.
Otros investigadores aconsejan que el 7% de la energa

total sea en forma de -6 y que el aporte de -3 sea del
10-25% de la ingesta de cido linoleico.
La norma sera aadir poca sal en la preparacin de las

comidas haciendo que pequen de sosas en vez de saladas y, sobre todo, que no se abuse de alimentos salados (jamn, bacalao, embutidos, etc.).
Necesidades de protenas
Necesidades de agua
En la actualidad se estima que la cantidad mnima de

protenas para mantener un balance nitrogenado
equilibrado es de 0,47 g/kg de peso/da, siempre que
el aporte energtico sea adecuado. A esta cifra se le
aade un 30% para cubrir las variaciones individuales,
obtenindose un valor de 0,6 g/kg/da. Esta cantidad
se incrementa en dos desviaciones estndar teniendo
en cuenta la mezcla de protenas de una alimentacin
variada de tipo occidental y as la Food and Nutrition
Board de Estados Unidos establece unas recomendaciones de 0,8 g/kg/da, representando aproximadamente del 12-15% del VCT (Ver Captulo 4), que en el
caso de un hombre y una mujer tipo de 70 y 58 kg de
peso, respectivamente, son de 56 y 46 g al da (Ver
Tablas 1 y 6).
Las necesidades de agua del ser humano estn estrechamente relacionados con factores exgenos (clima,
hbitos alimentarios, actividad fsica) y endgenos
(osmolaridad de los lquidos orgnicos, actividad secretora). Ningn pas europeo, excepto Alemania, ofrece
recomendaciones relacionadas con la ingesta de agua.
Necesidades de vitaminas
Existen diferencias de opinin entre los diversos pases
respecto a las necesidades de vitaminas, tanto hidroso-
252
Como regla general puede decirse que la necesidad

media debe ser proporcional a la energa, en torno a 1
ml de agua por cada kcal ingerida (Ver Captulo 7). El
aporte medio se sita diariamente entre 1.000-1.500
ml o 30-40 ml por kg de peso corporal, recomendado
por la mayora de los autores.
Se muestran las nuevas ingestas recomendadas (DRI)
para todos los grupos de poblacin de Estados Unidos y
Canad (Ver Tablas 8 y 9).
Adems, se resumen las recomendaciones de la
Comisin de Nutricin del Senado de los Estados
Unidos, de marzo de 1996 (Ver Tabla 10).
900
700
14-18 aos Masc

Fem
900
700
> 70 aos
1.200
1.300
1.300
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,4
1,2
1,1
1,2
1,1
1,2
1,1
1,2
1,1
1,2
1,0
0,9
0,9
1,6
1,6
1,6
1,4
1,4
1,4
1,3
1,1
1,3
1,1
1,3
1,1
1,3
1,1
1,3
1,0
0,9
0,9
0,6
0,6
0,5
0,5
0,3
0,4
2,0
2,0
2,0
1,9
1,9
1,9
1,7
1,5
1,7
1,5
1,3
1,3
1,3
1,3
1,3
1,2
1,0
1,0
0,6
0,6
0,5
0,5
0,1
0,3
Riboflavina Piridoxina
B2 (mg)
B6 (mg)
Fuente: National Academy Press, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, 2001
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
Lactancia
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
750
770
770
900
700
51-70 aos Masc

Fem
Gestacin
900
700
31-50 aos Masc

Fem
Masc
Fem
900
700
19-30 aos Masc

Fem
Adultos
600
600
Masc
Fem
9-13 aos
0,6
0,6
0,5
0,5
0,2
0,3
Tiamina
B1 (mg)
2,8
2,8
2,8
2,6
2,6
2,6
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
2,4
1,8
1,8
1,2
1,2
0,9
0,9
0,4
0,5
Vit. B12
g)
(
115
120
120
80
80
80
90
75
90
75
90
75
90
75
74
65
45
45
25
25
15
15
40
50
Vit. C
(mg)
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
15,0/600
15,0/600
10,0/400
10,0/400
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
5,0/200
19/44,2
19/44,2
19/44,2
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
15/34,9
11/25,6
11/25,6
7/16,3
7/16,3
6/13,9
6/13,9
4/9,3
5/11,6
75
90
90
75
75
75
120
90
120
90
120
90
120
90
75
75
60
60
55
55
30
30
2,0
2,5
Vit. D
Vit. E
Vit. K
g/UI) (mg/mmol) (
g)
(
17
17
17
18
18
18
16
14
16
14
16
14
16
14
16
14
12
12
8
8
6
6
2
4
Niacina
(mg)
500
500
500
600
600
600
400
400
400
400
400
400
400
400
400
400
300
300
200
200
150
150
65
80
7,0
7,0
7,0
6,0
6,0
6,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
5,0
4,0
4,0
3,0
3,0
2,0
2,0
1,7
1,8
35
35
35
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
25
25
20
20
12
12
8
8
5
6
550
550
550
450
450
450
550
425
550
425
550
425
550
425
550
400
375
375
250
250
200
200
125
150
Folato . pantotnico Biotina Colina

g)
g)
g)
(
(
(
(mg)
14:46
400
400
Masc
Fem
4-8 aos
300
300
400
500
Vit. A
g)
(
Masc
Fem
Sexo
16/07/2008
1-3 aos
Nios
0-6 meses
7-12 meses
Lactantes
Edad
Tabla 8. Ingesta recomendada de vitaminas para la poblacin de EEUU y Canad (DRI)
Pgina 253
253
254
Masc
Fem
Masc
Fem
Masc
Fem
4-8 aos
9-13 aos
14-18 aos
Masc
Fem
Masc
Fem
Masc
Fem
31-50 aos
51-70 aos
> 70 aos
1.300/32,5
1.000/25
1.000/25
1.300/32,5
1.000/25
1.000/25
1.200/30
1.200/30
1.200/30
1.200/30
1.000/25
1.000/25
1.000/25
1.000/25
1.300/32,5
1.300/32,5
1.300/32,5
1.300/32,5
800/20,2
800/20,2
500/12,5
500/12,5
1.250/40,3
700/22,6
700/22,6
1.250/40,3
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
700/22,6
1.250/40,3
1.250/40,3
1.250/40,3
1.250/40,3
500/16,1
500/16,1
460/14,8
460/14,8
100/3,2
275/8,9
Fsforo
(mg/mmol)
360/15,0
310/15,0
320/15,0
400/16,7
350/15,0
360/15,0
420/17,5
320/13,3
420/17,5
320/13,3
420/17,5
320/13,3
400/16,7
310/12,9
410/17,1
360/15,0
240/10
240/10
130/5,4
130/5,4
80/3,3
80/3,3
30/1,1
75/3,1
Magnesio
(mg/mmol)
Fuente: National Academy Press, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, 2001
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
Lactancia
14-18 aos
19-30 aos
31-50 aos
Gestacin
Masc
Fem
19-30 aos
Adultos
Masc
Fem
210/5,3
270/6,8
Calcio
(mg/mmol)
3
3
3
3
3
3
4
3
4
3
4
3
4
3
3
3
2
2
1
1
0,7
0,7
0,01
0,5
Fluoruro
(mg)
10
9
9
27
27
27
8
8
8
8
8
18
8
18
11
15
8
8
10
10
7
7
0,27
11
Hierro
(mg)
2,6
2,6
2,6
2
2
2
2,3
1,8
2,3
1,8
2,3
1,8
2,3
1,8
2,2
1,6
1,9
1,6
1,5
1,5
1,2
1,2
0,0003
0,6
Manganeso
(mg)
14
12
12
13
11
11
11
8
11
8
11
8
11
8
11
9
8
8
5
5
3
3
2
3
Zinc
(mg)
44
45
45
29
30
30
30
20
30
20
35
25
35
25
35
24
25
21
15
15
11
11
0,2
5,5
Cromo
g)
(
1.300
1.300
1.300
1.000
1.000
1.000
900
900
900
900
900
900
900
900
890
890
700
700
440
440
340
340
200
220
Cobre
g)
(
290
290
290
220
220
220
150
150
150
150
150
150
150
150
150
150
120
120
90
90
90
90
110
130
Yodo
g)
(
70/0,89
70/0,89
70/0,89
60/0,76
60/0,76
60/0,76
55/0,70
55/0,70
55/0,70
55/0,70
55/0,70
55/0,70
55/0,70
55/0,70
550/0,70
550/0,70
40/0,51
40/0,51
30/0,38
30/0,38
20/0,25
20/0,25
15/0,19
20/0,25
Selenio
g/mmol)
(
50
50
50
50
50
50
45
45
45
45
45
45
45
45
43
43
34
34
22
22
17
17
2
3
Molibdeno
g)
(
14:46
1-3 aos
Sexo
16/07/2008
Nios
0-6 meses
7-12 meses
Lactantes
Edad
Tabla 9. Ingesta recomendada de minerales para la poblacin de EEUU y Canad (DRI)
Pgina 254
nutricin y diettica
16/07/2008
14:46
Pgina 255
Tabla 10. Recomendaciones incluidas en las guas alimentarias

Incluir en la alimentacin una variedad suficiente de alimentos, en cantidades adecuadas a las condiciones
personales
Mantener un peso corporal apropiado, ajustando el consumo de alimentos al gasto de energa
Es importante realizar ejercicio fsico moderado, de forma regular
Elegir una dieta pobre en grasas saturadas y colesterol
Disminuir el consumo de grasa procedente de la carne, mantequilla, huevos, bollera y platos preparados
Incrementar el consumo de verduras, de frutas y de cereales integrales
Reducir el consumo de sal
Beber agua en abundancia, dos litros/da
Limitar la ingesta de bebidas alcohlicas (un vaso de vino o cerveza en la comida y en la cena)
Observar las medidas de higiene y seguridad en todo el proceso alimentario. Comer en ambiente agradable, relajado y
disfrutando de la comida
OBJETIVOS NUTRICIONALES Y
GUAS ALIMENTARIAS
Epidemiolgicamente, el aumento de enfermedades
cardiovasculares, degenerativas, tumorales y metablicas, como la diabetes mellitus, etc., va unido al tipo de
dieta actual, por lo que se propone un modelo diettico
que permita mantener una buena salud y reducir el
riesgo de adquirir dichas enfermedades. Los gobiernos
de los distintos pases, dentro de sus polticas de salud,
han formulado objetivos nutricionales y guas dietticas
que pretenden reducir los factores de riesgo conocidos.
Objetivos nutricionales
Como su nombre indica, los objetivos nutricionales son
unas metas en cuanto a nutrientes y algn otro componente alimentario que deben ser alcanzables modificando gradualmente la dieta habitual actual. Para el
establecimiento de los mismos se tienen en cuenta los
hbitos alimentarios de la poblacin y a partir del valor
real de consumo se establece el objetivo nutricional
buscando la relacin nutricin-salud, pero sin olvidar
que el objetivo marcado ha de ser alcanzable con modificaciones sencillas de los hbitos alimentarios. Son
idnticos para todos los grupos de poblacin.
Su finalidad no es recomendar aportes suficientes de
nutrientes ni asegurar una ingesta adecuada de los mismos, sino adecuar la ingesta diettica media de la poblacin como sistema de apoyo para prevenir el desarrollo
de enfermedades crnicas y degenerativas. Se basan en
evidencias indirectas y los valores que los definen representan las ingestas que se consideran compatibles con
un adecuado estado de salud poblacional.
Se recogen los objetivos nutricionales para Espaa, propuestos por Aranceta, Serra y Mataix, en la I Reunin de
la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria
(Barcelona, 1995) y que se asemejan a los establecidos
por otros pases europeos (Ver Tabla 11) y adems se
muestran los objetivos nutricionales formulados por el
Grupo de Expertos de la FAO/OMS (1990) (Ver Tabla 12).
Guas dietticas
La ingesta recomendada y los objetivos nutricionales no
son fcilmente comprensibles y, por tanto, utilizables
por el consumidor medio. Por ello es necesario desarrollar y llevar a cabo programas de promocin de la salud
que contemplen distintos tipos de estrategias de intervencin en la comunidad, configurndose la educacin
nutricional a distintos niveles como una herramienta
imprescindible para adecuar los hbitos alimentarios de
la poblacin.
Con tal finalidad se publican las guas dietticas que traducen los objetivos nutricionales a un lenguaje ms
familiar. En estas guas, las recomendaciones se expresan de manera cualitativa como alimentos, raciones o
tendencias ms positivas para la salud. Las guas dietticas estn orientadas hacia el individuo y, por lo tanto,
aparecen escritas en segunda persona del singular y
expresadas de un modo amable, persuasivo o a modo
255
16/07/2008
14:46
Pgina 256
nutricin y diettica
Tabla 11. Objetivos nutricionales para la poblacin espaola
IMC (kg/m2)
intermedios (a)
finales (b)
< 25
21-23
Protena
< 13%
< 10%
Grasa total (% energa)

AG saturados
AG monoinsaturados
AG poliinsaturados
-3
< 35%
< 10%
20%
5%
30-35%
7-8%
15-20%
5%
2 g cido linolnico
200 mg DHA*
Hidratos de carbono (% energa)
> 50%
50-55%
Fibra diettica
> 22 g/da
> 25 g/da
Colesterol
< 350 mg/da
< 300 mg/da
Folatos
> 300 g/da
> 400 g/da
Sal comn
< 7 g/da
< 6 g/da
Calcio
800 mg/da
800 mg/da
Yodo
150 g/da
150 g/da
Flor
1 mg/da
1 mg/da
a) Corresponde fundamentalmente con el percentil 75 o 25 segn la circunstancia (favorable o desfavorable) de los estudios poblacionales
de nutricin realizados en Espaa, o bien cuando se trata de micronutrientes a valores nutricionales de referencia
b) De acuerdo con la evidencia cientfica actual y en base a los valores nutricionales de referencia
* DHA: cido docosahexaenoico
Fuente: Consenso de la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria, 2001
Tabla 12. Objetivos nutricionales propuestos por el Grupo de Expertos de la FAO/OMS (1990)
Grasas
La ingesta total de grasas no debe superar el 30% de la energa diaria
Saturada
Dada su relacin con las enfermedades cardiovasculares, se recomienda limitar su ingesta al 10% de la energa
diaria como lmite superior
Poliinsaturada
Vehculo de los cidos grasos esenciales. Deben formar parte de la dieta, establecindose como lmite superior
el 7% de la ingesta energtica
Monoinsaturada
Deben complementar la ingesta grasa hasta alcanzar el valor recomendado. No se establecen porcentajes
aconsejados
Protenas
Siempre que se cubran correctamente las necesidades de energa y que la fuente proteica sea de origen vegetal
y animal, la ingesta de protenas podra mantenerse en niveles del 10-15% de la energa
Hidratos de carbono
Se establece como lmite inferior para la ingesta de CHO el 55% de la energa y como lmite superior el 75%.
Se propone que el aporte de CHO complejos represente, como mnimo, el 50% de la energa, restringiendo el
consumo de azcares simples refinados a un mximo del 10%
Fibra
Se recomienda una ingesta alrededor de 27-40 g de fibra total/da
Sal
Puesto que se ha visto una relacin entre la ingesta de sal y la HTA, se recomienda limitar el consumo de sal a
6 g/da, considerando todas las fuentes, no slo la sal aadida
Colesterol
Los datos epidemiolgicos sugieren que la ingesta elevada de colesterol con la dieta representa por s misma
un riesgo de cardiopata coronaria, aunque en menor medida que la ingesta de grasas saturadas. El consenso
seala un lmite de 300 mg/da
Vitaminas y minerales Teniendo en cuenta los datos epidemiolgicos que sugieren un mayor riesgo de cncer en poblaciones con
ingestas bajas de frutas y verduras, y que este grupo de alimentos mejorara con su aporte de vitamina C, la
biodisponibilidad del hierro aumentando complementariamente el aporte de otros micronutrientes, se
recomienda consumir como mnimo 400 g/da de frutas y verduras
Energa
256
La ingesta energtica debe ser adecuada para mantener el peso corporal deseable, soportar el embarazo y
lactancia normales, garantizar el crecimiento y desarrollo de los nios y permitir desarrollar un nivel de trabajo
y vida social adecuados
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de sugerencia. Se trata siempre de dar orientaciones

positivas y de relativamente fcil cumplimiento por la
poblacin.
Las guas dietticas son necesarias como punto de referencia para la educacin nutricional en los distintos grupos de poblacin y como sugerencia o marco de referencia en la planificacin de la industria alimentaria.
Las principales recomendaciones incluidas en estas guas
se refieren a mantener el peso deseable ajustando el
consumo de alimentos al gasto energtico, aumentar el
consumo de frutas, de verduras y de cereales integrales,
moderar el consumo de grasa saturada, reducir la ingesta de alcohol y practicar ejercicio fsico regularmente,
entre otras.
DAE
Ha quedado demostrado que la mejor manera de facilitar la informacin de las guas alimentarias es
mediante representaciones grficas como la Pirmide
alimentaria, la Rueda de los alimentos y el Rombo
de la alimentacin existentes en Espaa, equiparables
desde el punto de vista educativo a las de otros pases
del entorno.
LA PIRMIDE DIETTICA
La Pirmide de los alimentos es una gua diettica incluida en el interior de una pirmide. Es un sistema grfico
de ayuda para elegir diariamente los alimentos que se
deben consumir segn la posicin que ocupan en la pirmide, diseada originariamente por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos en 1991.
Como puede observarse en la Imagen 1, en la base de
la pirmide figuran los alimentos que interesara promocionar (pan, cereales, arroz y pasta).
El cuerpo de la pirmide, en relacin menguante, est
formado en primer lugar por el grupo de verduras, hortalizas y frutas, seguido de los grupos de productos lcteos y alimentos esencialmente proteicos.
El vrtice de la pirmide transcribe claramente la idea
de moderar el consumo de aceites, grasas y azcar.
En 1994, el grupo de Aranceta elabor unas guas dietticas para la poblacin espaola, representada tambin en forma de pirmide, con algunas modificacio-
Grasas, aceites y dulces

Racionar el consumo
Leche, yogur y queso

2-3 porciones
Carnes, aves, pescado, leguminosas,

huevos y nueces
2-3 porciones
Grupo de los vegetales

3-5 porciones
Grupo de la fruta
2-4 porciones
Grupo del pan,

cereales, arroz
y pasta
= azcar
= grasa
6-11
porciones
Imagen 1. Pirmide diettica
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nutricin y diettica
nes respecto a la estadounidense, como son (Ver

Imagen 2):
En 2001, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

(SENC) public la Pirmide de la alimentacin saludable, que ha sido actualizada en 2004 (Ver Imagen 3). Es
un grfico que indica de forma sencilla el tipo de alimentos que son necesarios para llevar una dieta
equilibrada y la frecuencia de consumo recomendable. No descarta ninguno, slo informa sobre la conve-
DAE
En la base de la pirmide se encuentran aquellos alimentos que se deben consumir diariamente: pan,
arroz, pasta, otros cereales, patatas, verduras, hortalizas y frutas, leche y derivados lcteos y aceite de oliva.
En la zona intermedia estn los alimentos que se
toman varias veces a la semana: pescado, huevos y
pollo.
En el vrtice de la pirmide se sitan los alimentos de
consumo restringido: carnes rojas, pastelera y bollera.
La pirmide tambin incluye unas recomendaciones

sobre el consumo de vino, preferentemente tinto (dos
vasitos al da), as como aconseja, aunque no tenga
carcter alimentario, una actividad fsica regular.
alguna vez al mes:

mantequilla, margarina, embutidos y productos
de repostera (en muy pequeas cantidades
pueden consumirse ms frecuentemente)
alguna vez a la semana:

1 vez a la semana jamn
carnes rojas, huevos
2-3 veces a la semana: pollo
3-4 veces a la semana:
pescado
todos los das:

frutas, verduras y
hortalizas.
Legumbres y
cereales. Aceite
de oliva y
yogur
Tomar 100 ml de vino tinto dos

veces al da (dos copas de vino
tinto) disminuye el riesgo de
padecer algunas enfermedades
cardiovasculares
Imagen 2. Pirmide de la dieta mediterrnea
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Las personas con obesidad deben subir un piso en

la base de la pirmide, sustituyendo cereales y
legumbres por frutas y verduras. Tambin deben
evitar por completo los alimentos del ltimo piso
de la pirmide
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DAE
CONSUMO OCASIONAL
CONSUMO DIARIO
Vino/cerveza
(consumo
opcional y
moderado
en adultos)
Actividad
Agua
fsica diaria
Imagen 3. Pirmide de la alimentacin saludable
niencia de restringir algunos de ellos a una ingesta ocasional.

En la base de la pirmide estn los alimentos que se
pueden y deben consumir diariamente, como los cereales y sus derivados, las verduras y las hortalizas, las
patatas, las frutas, la leche y los productos lcteos y el
aceite de oliva. El trmino diariamente no significa, en
este caso, que todos los alimentos reflejados en la base
deban estar presentes en la dieta de un da, sino que
tienen que estar los representantes de los tres subgrupos que aparecen en esa zona.
En el siguiente peldao estn los que se tienen que
tomar alternativamente varias veces a la semana como
el pescado, el pollo, los huevos, la carne magra, las

legumbres y los frutos secos. As, por ejemplo, el pescado puede tomarse de tres a cinco veces a la semana,
los huevos tres o cuatro veces a la semana y la frecuencia de consumo semanal de pollo depender del consumo de otras carnes magras. En cuanto a las legumbres,
pueden consumirse dos o tres veces por semana.
Finalmente, en el vrtice de la pirmide se aconseja
moderar el consumo de carnes grasas, pastelera, bollera, azcares y bebidas refrescantes azucaradas.
La SENC recomienda ingerir como mnimo dos litros de
agua diarios y la realizacin, de al menos, treinta minutos de actividad fsica.
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nutricin y diettica
En esta edicin de 2004 se observa tambin la inclusin

de bebidas fermentadas de baja graduacin, como el
vino y la cerveza, que se pueden tomar de manera
opcional siempre y cuando el consumidor sea adulto y
lo haga con moderacin (dos vasos al da), ya que no
slo forman parte de la alimentacin tradicional, sino
que estudios cientficos avalan que el consumo moderado de este tipo de bebidas puede tener efectos beneficiosos para la salud.
LA DIETA MEDITERRNEA
La alimentacin tradicional de los pueblos de la cuenca
del Mediterrneo, Grecia, Italia, Espaa, Portugal, basada en la austeridad y los alimentos autctonos, con
unas caractersticas comunes como el cultivo del trigo y
a partir del mismo la elaboracin del pan, el aceite de
oliva, las legumbres, la variedad de verduras y hortalizas, la uva y el vino, el pescado y cierto tipo de ganadera, bsicamente ovina por la influencia del mundo
rabe, constituye actualmente un patrn de alimentacin sabrosa, equilibrada y saludable. Insertada en una
cultura y un modo de vivir diferente, propicia el disfrute de la vida y potencia la salud y el bienestar (Ver
Tabla 13).
Los estudios epidemiolgicos han servido para poner de
manifiesto el carcter saludable que desde antao se ha
atribuido a la dieta mediterrnea. Comparando los pases del rea mediterrnea con los de Europa Central y
del Norte, esta dieta se relaciona con el menor porcen-
Tabla 13. Caractersticas de la dieta

mediterrnea
Gran consumo de aceites de oliva y de
semillas vegetales
Variedad y riqueza de frutas, verduras y
hortalizas, que aportan fibra alimentaria,
vitaminas y sales minerales
Abundante pescado, con protenas de alto
valor biolgico y poca grasa saturada
Menor cantidad de carnes y lcteos
Alto consumo de pan, legumbres, arroz y
pasta
Formas de cocinado sencillas, aderezado con
especias y acompaado de pequeas
cantidades de buen vino
260
taje de enfermedad cardiovascular y de cncer que tienen los primeros. El estudio de los siete pases revel la
relacin directa entre los niveles de colesterol sanguneos y la incidencia de infarto de miocardio y entre la cantidad de grasas saturadas y los niveles de colesterol, as
como la proteccin de los cidos grasos insaturados en
el riesgo de obstruccin de las arterias coronarias.
El Declogo Europeo Contra el Cncer contiene dos puntos relativos a la alimentacin que responden a la dieta
mediterrnea: comer frecuentemente frutas, verduras
frescas y cereales con alto contenido en fibra. Evitar el
exceso de peso y limitar el consumo de grasas.
En un reciente macroestudio espaol sobre Prevencin
de la Dieta Mediterrnea (PREDIMED), publicado en
Annals of Internal Medicine, se revela que una alimentacin basada en pescados, frutas, verduras, trigo y lcteos y suplementada con aceite de oliva virgen extra y
frutos secos (nueces, avellanas y almendras) disminuye
entre un 40 y un 50% los factores de riesgo cardiovascular ya a los tres meses de seguimiento.
DIETA SALUDABLE
La dieta saludable o equilibrada se define como aquella que aporta una cantidad adecuada y variada de alimentos, proporcionando los nutrientes cualitativa y
cuantitativamente necesarios para el funcionamiento
normal del organismo, en el momento actual y en el
futuro. Una dieta variada que incluya todo tipo de alimentos en una proporcin correcta es una dieta equilibrada. El equilibrio en el aporte de nutrientes responde a
la necesidad del organismo de tener una composicin
estable y al hecho de que los metabolismos son interdependientes. La alimentacin equilibrada debe aportar:
El valor calrico diario adecuado al gasto energtico
del individuo, sin excesos ni carencias. Ha de ayudar a
mantener el peso dentro de los rangos de normalidad.
El contenido glucdico y lipdico necesario para la funcin energtica. Los glcidos o hidratos de carbono,
sustrato indispensable para algunos rganos, tienen
que proceder en su mayora de almidones o fculas y
slo una pequea cantidad de azcares. Los alimentos que los contienen, cereales y derivados, constituyen la base de la alimentacin.
Los lpidos, adems de gran contenido energtico,
aportan cidos grasos esenciales y son vehculo de
vitaminas liposolubles. La proporcin mayor debe ser
de grasa vegetal (cidos grasos mono y poliinsatura-
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Cuadro 3. Distribucin porcentual de los macronutrientes en relacin al valor calrico total
dos), frente a la grasa de origen animal (cidos grasos saturados).

La cantidad proteica ptima para compensar las prdidas nitrogenadas y posibilitar la sntesis de protena
humana, no siendo inferior a 0,75 g por kilo de peso
y da. Se recomienda que la mitad de la ingesta proteica sea de origen animal (de alto valor biolgico)
porque aporta los aminocidos esenciales y el resto
protenas de origen vegetal.
La dosis de vitaminas adecuadas. Para conseguirla, la
alimentacin tiene que ser variada, eligiendo alimentos representativos de cada grupo.
La cantidad necesaria de minerales y un mnimo de
1.500 ml de agua diariamente.
Suficiente cantidad de fibra.
Segn estableci el grupo de expertos de la

Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO) de la
Organizacin Mundial de la Salud (Helsinki, 1988), la
proporcin de nutrientes para considerar una dieta
saludable es la que se refleja en el Cuadro 3. Las recomendaciones para una alimentacin saludable en
cuanto a nutrientes energticos y plsticos se expresan
en dosis diarias que necesita el organismo.
Carbohidratos
55-60%
Grasas
25-30%
Protenas
12-15%
Para algunos nutrientes, la cantidad recomendada ser

semanal o por ms tiempo, ya que existe reserva orgnica de los mismos. A lo largo del da se logra el equilibrio nutricional, compensando unas comidas con otras.
Para facilitar la aplicacin de estos principios, los alimentos se pueden clasificar funcionalmente segn el nutriente que contienen en mayor proporcin en energticos,
plsticos o reguladores, lo que facilita la adaptacin del
equilibrio nutricional a la prctica diaria (Ver Tabla 14).
Tabla 14. Clasificacin funcional de los alimentos

Alimentos energticos
Nutrientes dominantes
Cereales: pan, pasta, arroz
Hidratos de carbono complejos
Legumbres
Lpidos
Frutos secos y fruta grasa
Hidratos de carbono simples
Grasas: aceite, manteca, mantequilla

Azcar, miel, chocolate, mermelada
Alimentos plsticos
Lcteos: leche, yogur, queso, etc.
Carrnes: pollo, vacuno, cerdo, etc.

Vsceras: hgado
Pescado, moluscos y marisco
Huevos
Legumbres
Cereales: pan, pasta, arroz, etc.
Frutos secos
Protenas de alto valor biolgico

Calcio y vitaminas A y B
Hierro y vitaminas del grupo B
Hierro y vitaminas A y D
Calcio y fsforo
Hierro, vitaminas A y B
Protenas de bajo valor biolgico
Hierro, vitaminas, del grupo B y fibra
Calcio y fibra
Calcio, hierro y fibra
Alimentos reguladores
Verduras y hortalizas
Vitamina C, caroteno, fibra y magnesio
Frutas
Vitamina C, caroteno, fibra y potasio
Zumos (frutas y hortalizas)
Agua, carbohidratos simples, vitamina C y

potasio
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nutricin y diettica
Las caloras totales que son necesarias diariamente

deben distribuirse aportando las mayores cantidades
en los momentos del da en que se realiza mayor actividad. En la primera mitad del da han de tomarse las
dos terceras partes de la racin calrica diaria para
satisfacer la demanda ocasionada por el trabajo y el
mantenimiento del cuerpo. Es aconsejable repartir los
alimentos en cuatro comidas al da, comenzando con
un desayuno completo y terminando con una cena
ligera.
El desayuno es la primera comida despus del largo
periodo de tiempo transcurrido desde la cena del da
anterior y tiene que aportar el 20-25% de las necesidades energticas totales (Ver Cuadro 4). La disminucin
en la ingesta de energa con el desayuno, as como el
no desayunar, supone una disminucin de la capacidad
fsica mxima, de la resistencia al esfuerzo, de la capacidad de concentracin y de aprendizaje (Cereal
Institute Inc., 1962).
La alimentacin saludable debe reunir tres caractersticas: ser suficiente en el aporte energtico necesario
para el metabolismo y el trabajo corporal, ser completa, suministrando todos los nutrientes energticos,
plsticos y reguladores, y ser armoniosa, asegurando el
equilibrio entre los nutrientes. Para hacer una alimentacin saludable se propone elaborar los mens por
raciones, considerando una racin como la cantidad o
porcin de alimento correspondiente a la capacidad de
un plato normal, o a una o varias unidades de alimento (Ver Tabla 15). Un modo sencillo de hacer una dieta
equilibrada es tomar cada da uno o dos alimentos de
cada grupo de la rueda de los alimentos. En cuanto al
equilibrio alimentario cuantitativo, las tablas de com-
Cuadro 4. Distribucin de las caloras a lo

largo del da
Cena
25-30%
Merienda
10%
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Desayuno
25%
Comida
35-40%
Tabla 15. Gramajes estndar de una

racin de diferentes alimentos
Lcteos
Leche 200 ml = 2 yogures = 75 g de

queso de Burgos = 40 g de queso
semicurado = 30 g de queso maduro
Carnes y aves
100-150 g
Huevos
2 unidades de 60-65 g
Pescado
150-200 g limpios y sin desperdicios
Pan
40-60 g
Cereales
30-40 g
Arroz, pasta
y legumbres
60-80 g en crudo
Fideos de sopa
25-30 g
Verdura
200 g cruda
Fruta
150 g
En el caso de las uvas, higos, pltano,
chirimoya, cerezas: 50-100 g
Patata
10 g de guarnicin, 200 g plato nico
posicin de alimentos expresan la cantidad de energa

y nutrientes contenidos en 100 g de alimento crudo, sin
desperdicio. Estas tablas son necesarias para programar
dietas individuales o colectivas. En este texto se propone la Tabla de composicin de alimentos publicada
por Novartis Consumer Health. Para los profesionales
de la diettica y la nutricin existen bases de datos con
informacin de la composicin de alimentos y programas que facilitan clculos rpidos.
IMPORTANCIA DE LA
ALIMENTACIN Y SU RELACIN
CON LA SALUD
El nivel de salud-enfermedad de un pas o regin va ligado a mltiples factores: el estilo de vida (actividad,
estrs, tabaco, alcohol), patrones alimentarios y susceptibilidad individual o tendencia gentica de las personas.
Los hbitos alimentarios a lo largo de la vida pueden
modelar la calidad e incluso la duracin de la misma
como factor determinante en la prevencin y en la
curacin de las enfermedades. Cada vez es mayor el
inters por saber qu alimentos hay que tomar y en
qu cantidad para conseguir una alimentacin que
favorezca la salud sin dejarse influir por la publicidad
consumista, la propaganda pseudocientfica o los viejos
y errneos conceptos al abrigo de la tradicin.
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Hay muchas formas de alimentarse pero una sola de

nutrirse y todas son buenas si aportan al organismo los
nutrientes necesarios. La cultura de cada pueblo ha
desarrollado una gastronoma propia, fruto de la sabidura de muchas generaciones, acorde con sus caractersticas, gustos, costumbres y posibilidades.
La importancia de la alimentacin viene dada porque
satisface una necesidad bsica del ser humano para la
formacin y conservacin de la vida.
Un buen estado de nutricin es el resultado del equilibrio entre el ingreso y el gasto de nutrientes. Est directamente relacionado con un completo estado de salud
fsico, mental y social, as como con la prevencin de
enfermedades.
La medicina griega ya relacionaba la dieta y la salud.

Para los griegos, dieta (diaita) significaba rgimen de
vida y conjunto de los hbitos del cuerpo y del alma
que constituyen la actividad vital del hombre (siglos VVI a.C.).
Adems de un modelo alimentario, una dieta debe
incluir otros factores como ejercicio fsico, actividad,
higiene, modo de ingerir los alimentos o cantidad de
lquidos.
El modelo de consumo alimentario espaol, como en los
pases industrializados, ha evolucionado en las ltimas
dcadas debido a los avances tecnolgicos, de produccin, cambios sociales, etc., dando lugar a un ilimitado
consumo y a la sobrealimentacin (Ver Imagen 4). Se ha
R. Rodrigo
Socialmente es un medio para mejorar la productividad, el desarrollo econmico y el bienestar de la poblacin. Adems, comer es un placer de todos los tiem-
pos y todas las edades, el ltimo que nos queda cuando todos los dems nos han abandonado y favorece
las relaciones sociales.
Imagen 4. En las sociedades actuales se tiende, por diversas causas, a desatender la alimentacin saludable
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nutricin y diettica
incrementado el consumo de alimentos de origen animal y de alta densidad energtica, acompaado de una
disminucin en el consumo de alimentos vegetales.
Este cambio se traduce en una mayor ingesta calrica
procedente de la grasa total, de la grasa saturada y de
los azcares y en una reduccin de la energa obtenida
a partir de polisacridos y protenas de origen vegetal.
A estos cambios alimentarios se unen otros en el estilo
de vida (sedentarismo) que conllevan un menor gasto
energtico.
El modelo alimentario europeo difiere entre los pases
del norte y los del sur. En las regiones del norte la alimentacin es ms energtica, con ms consumo de
carnes, mantequilla, grasas animales y frecuente consumo fuera del hogar.
Dedican un porcentaje menor de sus ingresos a alimentacin (16-18%), toman menos aceites vegetales, alimentos hidrocarbonados y vinos. En las regiones meridionales gastan en alimentos el 25-30% de sus ingresos, toman ms pescado, aceites vegetales, aceite de
oliva, frutas y hortalizas frescas. Su alimentacin es
menos energtica y con menos aporte de carne.
El elevado aporte proteico, en su mayora protenas de
alto valor biolgico, se relaciona con la ausencia de
enfermedades por desnutricin proteica, con el ascen-
264
so de la talla media de los habitantes y con la aceleracin de la edad puberal en las mujeres. Pero tambin influye negativamente en la incidencia de enfermedades metablicas (hiperuricemia), en la progresin de enfermedades renales, en el envejecimiento
renal fisiolgico y en la descalcificacin sea debida a
la edad, ya que aumenta la eliminacin urinaria de
calcio.
Por la cantidad de grasa saturada que contiene, favorece tambin las hiperlipemias y la obesidad. El excesivo
consumo de aceites, mantequillas, margarinas, grasas
de origen animal y grasa no visible (productos preparados industrialmente, pastelera comercial, etc.), favorece la formacin de la placa de ateroma, causa de la cardiopata isqumica.
El bajo consumo de polisacridos lleva unida una disminucin en el aporte de fibra. sta es importante porque
favorece el peristaltismo y el trofismo intestinal, por lo
que previene el estreimiento, la diverticulosis y el cncer de colon. El consumo de azcares se ha incrementado, contribuyendo a la tendencia a la obesidad y la
diabetes mellitus tipo 2.
En la sociedad espaola no es frecuente la desnutricin
intensa, pero se dan carencias y algunas deficiencias de
minerales y vitaminas como es el caso del zinc, hierro,
magnesio, flor, vitaminas A, B6, C y cido flico.
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RESUMEN
Las necesidades nutricionales son la cantidad de energa y nutrientes que necesita un organismo para
mantener sus funciones vitales, con el aadido, en el caso de los nios, de permitir un ptimo crecimiento y desarrollo.
Las recomendaciones de nutrientes (RD), segn la Food and Nutrition Board National Research Council,
son los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre la base de conocimientos cientficos se
juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prcticamente todas las personas sanas. Debido a las variaciones de las necesidades nutricionales, las recomendaciones se hacen
para grupos de poblacin segn la edad, el sexo, el peso y la estatura, mostrndose como rangos con
lmites superior e inferior de seguridad. En general, son superiores a las necesidades nutricionales de los
distintos individuos.
Recientemente se han publicado las nuevas ingestas dietticas de referencia (DRI, Dietary Reference
Intake) para la poblacin sana de Estados Unidos y Canad elaboradas entre los aos 1998 y 2005, cuya
preocupacin no slo es la promocin de la salud y la prevencin de deficiencias nutricionales, sino tambin la prevencin de enfermedades crnicas degenerativas (cncer, hipertensin, osteoporosis, obesidad, etc.). Las DRI representan una nueva aproximacin para aportar estimaciones cuantitativas de la
ingesta de nutrientes.
Los objetivos nutricionales son unas metas en cuanto a macronutrientes y algn otro nutriente o componente alimentario que deben ser alcanzables modificando gradualmente la dieta habitual actual.
Las guas dietticas expresan los objetivos nutricionales en forma asequible para la poblacin mediante
recomendaciones cualitativas de alimentos. Orientadas al individuo, son sugerencias o consejos positivos

de fcil cumplimiento para la poblacin general de individuos sanos.
La alimentacin actual de abundancia en los pases desarrollados es causa de problemas de salud, la

mitad de los cuales se podra evitar adaptando una dieta saludable, para lo que se propone la dieta mediterrnea como modelo.
La Oficina Regional de la OMS para Europa, en el objetivo 16 del Plan Salud para todos en el ao 2000,
expona: para 1995, todos los Estados Miembros debern haber realizado progresos notables en temas
relacionados con los comportamientos favorables a la salud: alimentacin saludable, no fumar, ejercicio fsico suficiente y dominio del estrs.
265
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nutricin y diettica
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CASO PRCTICO
PRESENTACIN
Cena
Disear el men de un da para un adulto en base a la

propueta de dieta saludable:
1/2 racin de verdura con 1/2 racin de patata, pan o

pasta.
1 racin de carne o pescado, ocasionalmente huevo
(50 g).
1/2 racin de fruta o postre lcteo.
Aceite para todo el da: 50 ml.
Desayuno
1 racin de fruta (pieza de 150 g) o zumo.
1 racin de pan, galletas o bollera (50-80 g).
1/2 racin de fiambre, queso (60 g), aceite de oliva
(10 ml) o mermelada (20 g).
1 racin de leche (200-250 ml).
Comida
EJEMPLO
Desayuno
Una naranja.
Una racin de pan con aceite de oliva.
Una vaso de leche con caf y azcar.
1 racin de arroz, pasta, legumbre (100 g) o patata

(250 g).
1 racin de carne (100-110 g) o pescado (120130 g).
1/2 racin de verdura en guarnicin (100-150 g).
1 racin de fruta o ensalada (150 g).
1/2 racin de postre lcteo (60-80 g).
1/2 racin de pan.
Comida
Lentejas guisadas con verduras.
Pescado al horno.
Ensalada.
Queso de Burgos.
Pan.
Merienda
Cena
Sopa de fideos.
Revuelto de ajos tiernos, championes y huevo.
Una pera.
Pan.
1 racin de pan, cereales o galletas.

1 racin de lcteos.
Merienda
Un yogur con cereales y fruta troceada.
267

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CAPITULO15-ND-C2.

Sealar las necesidades y recomendaciones nutricionales de la

Describir los objetivos nutricionales y las guas dietticas.

alimentacin del adulto sano

Requerimiento medio estimado (EAR): es un valor

Cuadro 2. Ingesta diettica de referencia

Rango seguro de ingesta

Riesgo de efectos adversos

Riesgo de ingesta inadecuada

Fuente: Gil Hernndez, 2005

san los niveles de consumo en g y mg de nutrientes

Nivel de ingesta mxima tolerable (UL): se define

No obstante, las recomendaciones de la RDA siguen

Las necesidades energticas de los sujetos adultos se

La ingesta recomendada de nutrientes est expresada

En la actualidad no se han establecido las necesidades

alimentacin del adulto sano

Tabla 2. Ingesta recomendada de vitaminas liposolubles por persona y da para la poblacin de

* Equivalente de retinol (ER) (1 ER = 1g de retinol o 6 g de -caroteno)

Tabla 3. Ingesta recomendada de vitaminas hidrosolubles por persona y da para la poblacin de

* Equivalente de niacina (EN): 1 EN = 1 mg de niacina o 60 mg de triptfano de la dieta

Fuente: The National Research Council, 1989

Tabla 5. Ingesta diettica diaria considerada segura y adecuada de vitaminas y minerales

que no hay una necesidad especfica de los mismos. El

gurado el suministro indispensable para los rganos

alimentacin del adulto sano

Tabla 7. Ingesta Recomendada (IR) de vitaminas para la poblacin espaola

Tiamina Riboflavina Equivalencia

Vit. C Vit. A: Equ. Vit. D

lubles como liposolubles (Ver Tablas 2, 3, 5 y 7 del

Otros investigadores aconsejan que el 7% de la energa

La norma sera aadir poca sal en la preparacin de las

En la actualidad se estima que la cantidad mnima de

Como regla general puede decirse que la necesidad

14-18 aos Masc

51-70 aos Masc

31-50 aos Masc

19-30 aos Masc

Folato . pantotnico Biotina Colina

Tabla 8. Ingesta recomendada de vitaminas para la poblacin de EEUU y Canad (DRI)

alimentacin del adulto sano

Tabla 9. Ingesta recomendada de minerales para la poblacin de EEUU y Canad (DRI)

alimentacin del adulto sano

Tabla 10. Recomendaciones incluidas en las guas alimentarias

Tabla 11. Objetivos nutricionales para la poblacin espaola

Grasa total (% energa)

Hidratos de carbono (% energa)

< 350 mg/da

< 300 mg/da

> 300 g/da

> 400 g/da

La ingesta total de grasas no debe superar el 30% de la energa diaria

Se recomienda una ingesta alrededor de 27-40 g de fibra total/da

alimentacin del adulto sano

de sugerencia. Se trata siempre de dar orientaciones

Grasas, aceites y dulces

Leche, yogur y queso

Carnes, aves, pescado, leguminosas,

Grupo de los vegetales

Grupo del pan,

Imagen 1. Pirmide diettica

nes respecto a la estadounidense, como son (Ver

En 2001, la Sociedad Espaola de Nutricin Comunitaria

La pirmide tambin incluye unas recomendaciones