Tema 1

TEMAS GASTRONMICOS I
Jose Mara Rodrguez Ares
Jos Mara Rodrguez Ares
75756111-E
75756111-E
INTRODUCCIN
En el desarrollo de este libro, hemos de puntualizar, que al ser tan amplio y complejo,
tratar de realizar una exposicin lo ms completa posible, con el fin de dar una visin
general a la vez que precisa sobre el mismo.
Este contenido va dirigido a todos los profesionales que van a desarrollar su trabajo en
el sector de la Familia Profesional de Hostelera y Turismo, considerado como una de
las principales fuentes de desarrollo y riqueza de nuestra tierra
Para finalizar, he de volver a reiterar que, debido a la gran amplitud de los contenidos y
a la exhaustiva informacin de la que disponemos, y intentar sintetizar lo mximo que
me sea posible para que esta exposicin que consta de cinco unidades, nos resulte
agradable y fundamentalmente prctica. Si al final lo consiguiese, me dara por
satisfecho.
TEMA 1
IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS Y MARISCOS
1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS
CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS

PESCADOS
CLASIFICACION NUTRICIONAL Y PROCEDENCIA
CLASIFICACION COMERCIAL
2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL

CON :
LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS
LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS
LAS CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
LA COMERCIALIZACION
3- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS
CRUSTACEOS
1. CIRRIPIDOS
2. DECAPODOS
MOLUSCOS
75756111-E
1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS
2. GASTERPODOS O UNIVALVOS
3. CEFALOPODOS SIN CONCHA VISIBLE O
AUSENTE
CON:
EL NOMBRE
LA VARIEDAD
LAS CUALIDADES ORGANOLPTICAS
LAS APLICACIONES GASTRONOMICAS
LAS CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
LA COMERCIALIZACION
1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS PESCADOS
FRESCOS
Se denomina pescados a aquellos animales vertebrados, marinos o de agua
dulce, de sangre fra, que son comestibles. Existen numerosas especies. El sistema de
pesca ha evolucionado bastante, ya que la mayora de las capturas se realizan en alta
mar, en grandes barcos, donde el pescado es conservado durante das, hasta su regreso a
puerto. Existen barcos donde el pescado es manipulado y congelado para su
comercializacin. Para preservar las especies, se han dictado leyes, tales como tamao
mnimo, poca de veda, sistemas de pescas, etc. Hoy en da existen granjas de pescados
(acuicultura), donde cran ciertas especies para su comercializacin, con la ventaja de
poder disponer de ellos todo el ao.
i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS

PESCADOS
El pescado fresco es aquel que es consumido nada ms salir del agua; esto solo es
posible en los restaurantes que posean acuarios o peceras. El pescado que normalmente
se comercializa como fresco, es refrigerado, ya que tras su captura es conservado con
hielo y cmaras frigorficas.
Caractersticas del pescado fresco:
Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuticas

(agua dulce)
Aspecto brillante, con destellos metlicos y reflejos irisados.
Escamas fuertemente adheridas y brillantes.
El cuerpo tiene que estar rgido y arqueado, con consistencia
firme.
75756111-E
Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando

toda la cavidad ocular.
Las branquias brillantes y de color rojo o rosa.
Las vsceras tienen que estar limpias y brillantes.
La carne tiene que estar firme y de color blanca o rosa.
Caractersticas del pescado no fresco:

Olor desagradable, cido y amoniacal.
La piel con aspecto mate, sin brillo.
El cuerpo no rgido; si se aprieta con los dedos, se queda
marcado.
Las escamas se desprenden fcilmente.
Ojos sin brillo, opacos y desprendidos de la cavidad ocular.
Las branquias pegajosas y de color gris.
Las vsceras hinchadas y pegajosas.
La carne blanda y de coloracin marrn a lo largo de la
columna.
La calidad del pescado viene marcada por los siguientes puntos:
La especie a la que pertenece, ya que unas son ms apreciadas

que otras.
El medio donde viven (piscifactoras, mar o ro; rocas o
fango).
La alimentacin, si es natural o artificial.
La edad y poca de freza (desove).
Las tcnicas de pesca empleadas (palangre, almadraba o
arrastre)
Las condiciones de almacenaje, trasporte y venta.
Las tcnicas de cocinado.
ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y

PROCEDENCIA
Segn su composicin nutricional se clasifican en tres tipos, atendiendo a su
contenido en grasa:
Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son

pescados ricos en gelatina y poco grasos, carnes blancas y de
sabor muy delicado, de fcil digestin. Pertenecen a este
grupo el lenguado, gallo, merluza, etc.
Pescados azules (grasos, ms del 10% de grasa), son pecados

ricos en grasas, de carne de color intenso y muy sabrosas, de
difcil digestin. Pertenecen a este grupo, la sardina,
boquern, caballa, salmn, atn, bonito, melva, etc.
75756111-E
Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de

grasa), son el trmino medio entre los blancos y azules, con la
ventaja de tener carnes de fino sabor y sabrosas, y de buena
digestin. Pertenecen a este grupo, rape, dorada, lubina, mero,
besugo, etc.
Segn su procedencia pueden ser:

Agua dulce:
Proceden de ros, lagos y estuarios, y en mayor medida de
piscifactoras y granjas acucolas. Entre ellos se incluyen algunas
especies que hacen vida marina y fluvial como el salmn, la
anguila y la angula, adems de la trucha, reo, lucios o carpas.
Agua salada:
Proceden del mar y la mayora de ellas capturadas en estado
salvaje, aunque en la actualidad algunas especies como la dorada,
lubina, rodaballo y lenguado, pueden proceder de granjas marinas
iii. CLASIFICACION COMERCIAL

El pescado se puede comercializar de tres formas distintas:
Vivo (piscifactoras o viveros)
Frescos (conservados en hielo o refrigerados a 1 2 C)
Conservados (salazn, ahumado, marinado, en conserva y congelado)
Salazn: Cubrindolos de sal se extrae el agua del pescado, y
as se evita que las bacterias y otros organismos se
desarrollen. El bacalao y el atn se salan y despus se secan.
Las anchoas se salan y despus se conservan en aceite.
Existen otros pescados que solo se secan (Asia).
Ahumado: Fro: Se introduce el pescado en salmuera con
azcar durante 12 o 24 horas, se enjuagan y se meten en un
horno a unos 28 C donde circula humo procedente de serrn
de maderas nobles. Caliente: Mismo sistema pero el horno
tendr una temperatura de 70 C.
Marinado: Este sistema consiste en ablandar, aromatizar o
conservar el pescado. Para ello se le aade al pescado sal (3/4
partes) y azcar (1/4 parte), hierbas aromticas y especias. Se
refrigera durante 24 horas y se enjuaga para quitarle la sal.
Conservas: Pueden ser al natural, en aceite vegetal, aceite de
oliva, escabeche, con algn tipo de salsa, etc. Las latas se
esterilizan para matar bacterias y otros microorganismos.
Congelados: Son pescados sometidos a una temperatura por
debajo de -20 C, deteniendo el desarrollo de bacterias y
microorganismos.
75756111-E

CON :
VARIEDA
D
CUALIDADES
APLICACIONES
CARAC COMERC
ORGANANOLEPTICA GASTRONOMICA .
.
S
S
NUTRI.
Anguila
Vive en ro, se reproduce en

mar. Forma alargada, piel
fuerte y escamas pequeas
Fritas, en salsas,
ahumadas
Mucha
grasa
Vivas,
ahumadas y
saladas
Atn
Alargado, cabeza larga y boca

puntiaguda. Carnes rojas y
sabrosa. Pueden alcanzar
grandes tamaos.
Plancha o parrilla, al
horno, en escabeche, en
salsa, en guisos
Protenas
y grasas
Bonito
Bonito del
Norte
Igual que el atn, pero ms

Igual que el atn
pequeo y de carnes ms claras
Igual que
el atn
Fresco,
salado
(mojama),
congelado,
conserva,
Igual que el
atn
Bacalao
Alargado, pueden alcanzar

gran tamao, barbilln
caracterstico. Carne blanca
Cuerpo redondeado y
comprimido, color rojizo,
grandes ojos. Hermafrodita.
Enorme cabeza con muchos
apndices en ambos lados de la
boca, color rojo cobrizo
Ligeramente aplanado, color
plateado y una banda dorada.
Mandbula con dientes. Carne
blanca y sabrosa
Tamao muy grande, alargado, cabeza acorazada, boca
Al pil pil, a la vizcana,

ajoarriero y otras salsas.
Al horno, a la sartn, a la
parrilla
Protenas
y pocas
grasas
Protenas
y grasas
Fresco,
congelado y
en salazn
Fresco
Al horno, parrilla,
troceado en sopas
Fresco
A la sal, al horno, a la
espalda, parrilla o
plancha, sartn
Protenas
y poca
grasa
Protenas
y poca
grasa
Ahumado, a la sartn,
horno o parrilla, en salsa.
Protenas
y grasas
Frescos,
ahumado,
Besugo
Cabracho
Dorada
Esturin
75756111-E
Frescos de
mar y
piscifactoras
Lenguado
Lubina
Merluza
Mero
Rape
Rodaballo
Salmn
Salmonete
Sardina
Trucha
Boquern
proyectada y barbillones.
Caviar
Forma ovalada, ojos en el

mismo lado, parte superior es
parda y la inferior blanca. Su
carne es blanca y delicada
Alargado, de color verdoso
azulado y reflejos plateados.
La carne es blanca y sabrosa
Color gris plateado en el lomo,
alargado y mandbula
prominente. Carne blanca y
muy delicada.
Piel pardusca, forma
redondeado y alargado, con
cabeza bastante grande y ojos
saltones. Carne consistente.
Gran cabeza aplastada con
boca muy grande con dientes.
Piel parda, sin escamas. Carne
blanca, firme, sabrosa y sin
espinas
Parrilla, frito, reboza-do,

escalfado en popietas.
Protenas
y poca
grasa
Fresco y
congelado
Vapor, a la sal, parrilla,

horno, sartn
Protenas
y poca
grasa
Protenas
y poca
grasa
Fresco de
mar y
piscifactora
Fresca y
congelada
Protenas
y poca
grasa
Fresco
Plano, casi circular,

parte superior parda,
sin escamas y la
inferior clara. Carne
blanca, firme y de buen
sabor
Lomo azul plateado
con cabeza pequea.
Su carne es de color
anaranjado y muy
sabrosa. Mar y desove
en ro
De roca (mejor) y de
fango, de color rojizo.
Su carne firme, sabrosa
y delicada.
Cuerpo alargado y
ligeramente
aplastado, verdoso
azulado, de carne
sabrosa.
Agua dulce, color
pardo verdoso. Carne
amarillenta y algo
inspida.
Pequeo tamao,
plateado, de carne
sabrosa
salado y seco
A la romana, frito, en
salsa, al vapor, al horno,
parrilla, se aprecia sus
cocochas
Parrilla, plancha, sopas,
en salsa
A la parrilla, horno o
Protenas
sartn, en sopas, en salsa, y poca
alangostado (rociado de grasa
pimentn bridado y
escalfado)
Pochado, parrilla,
plancha, horno
Fresco y
congelado sin
cabeza
Protena y
Fresco de
pocas grasa mar y
piscifactoras
Ahumado,
Protena y
Fresco
marinado,
mucha grasa piscifactora
pochado, al horno,
y congelado
parrilla o sartn,
en salsa
Parrilla, sartn,
horno, en
papillote, fritos,
Protenas y
grasa
Fresco y
congelado
entero
Ensartados en
Protenas y Fresca y en
espetos a la brasa, mucha grasa conserva
fritas,
escabeche
Fritas, en salsa,,
en escabeche,
ahumadas
Protena y
grasa
Fritos, marinado
en vinagre o
limn, en salazn
(anchoas)
Protena y
Fresco
mucha grasa
75756111-E
Fresca de
piscifactora
3- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS

Se denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto
externo. Pueden proceder de mar abierto y de viveros o criaderos. Su calidad
viene marcada por el grado de frescor, la procedencia, el tamao, el sexo y la
poca del ao.
Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con

facilidad, por lo que es conveniente adquirirlos vivos o muy
frescos.
Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de

diferentes procedencias, siendo unas de ms calidad comercial
que otras.
Tamao: Generalmente son mejores los de mayor tamao.
Sexo: En las especies grandes son ms sabrosas las hebras.
poca del ao: En la poca de reproduccin no se deben

capturar. Los meses ms apropiados son los que tengan la
letra R.
Su presentacin comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido.
Vivos: Se trata animales de gran tamao, como bogavantes,

langostas, centollos y buey de mar, que se mantienen en
75756111-E
viveros. Tambin se pueden presentar vivos fuera del agua,

durante 48 horas aproximadamente. De esta forma se presenta
las especies ante mencionadas, ncoras y cangrejos.
Refrigerados: Mantenidos en cmaras con hielo picado. Se

emplea para langostinos, gambas y carabineros.
Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como

cocinadas, incluso solo las colas.
Hervidos: Prolonga as el tiempo de consumo. Se preparan en

los cocederos de mariscos, y se pueden incluso congelar.
Adquisicin:
Se debe elegir piezas de mayor peso relativo, con todas las patas, antenas
enteras, olor a mar. Las que tengan la cabeza negra hay que desecharlas.
Se dividen en: crustceos y moluscos:
i. CRUSTCEOS
Se caracterizan por poseer un caparazn calcreo que renuevan a la
vez que van creciendo. Este grupo se divide en decpodos y
cirrpidos
1. CIRRIPIDOS
Viven fijos sobre superficies debajo del mar (percebes)
2. DECAPODOS
La mayora de crustceos pertenecen a este grupo. Su cuerpo se
divide en cefalotrax y abdomen. El cefalotrax est formado por
un caparazn rgido y el abdomen por segmentos articulados. Se
divide en:
-
Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y

nadadores: gamba)
Branquiuros: De forma circular, el abdomen
atrofiado y menos cantidad de carne (centollo,
cangrejo, etc.).
ii. MOLUSCOS
75756111-E
Sus cuerpos estn protegidos por una concha. Segn las

caractersticas de su concha, se pueden dividir en:
1. LAMELIBRANQUIOS O BIVALVOS
Son aquellos que sus cuerpos estn protegidos bajo dos valvas o
conchas; pertenecen a este grupo: mejillones, almeja, vieiras,
ostras, etc.
2. GASTERPODOS O UNIVALVOS
Sus cuerpos estn protegidos por un armazn: Pertenecen a este
grupo: bgaros, caadillas y caracoles terrestres.
3. CEFALOPODOS O CON CONCHA NO VISIBLE O
AUSENTE
Significa cabeza y patas. Su concha flexible no est visible, y
poseen cabeza rodeada de patas con tentculos. Pertenecen a este
grupo: calamar, sepia, pulpo, etc.
CON:
4.1.- Crustceos
NOMBRE VARIEDAD CUALIDADES
ORGANOLEP.
Langosta
Decpodo
macruro
andador
Bogavante
Decpodo
macruro
andador
Cigala
Decpodo
macruro
andador
Cangrejo
de ro
Decpodo
macruro
andador
Langostino
Decpodo
macruro
nadador
Gran cabeza con

antenas, con cola
cubierta por
caparazn. Carne
sabrosa
Gran cabeza, con dos
pinzas grandes, y cola
cubierta por
caparazn. Carne
sabrosa
Cuerpo alargado,
provisto de dos
pinzas, de color rojo
plido.Carne fina y
delicada
Cuerpo alargado, con
gran cabeza, cola
pequea y provisto de
pinzas.
Cuerpo alargado,
caparazn dbil, carne
muy sabrosa
APLIC.
GASTR.
CARAC. COMERC.
NUTR.
Cocida, a la
parrilla,
salteada, en
salsa, arroces, en
ensaladas..
Igual que la
langosta
Protenas y Viva,
poca grasa congelada y
cocida
Igual que
la langosta
Igual que la
langosta
Hervida, a la
plancha, como
ingredientes en
elaboraciones
diversas
En salsa, como
guarnicin y
decoracin
Igual que
la langosta
Viva,
congelada y
cocida
Protena y
poca grasa
Vivos
Cocidos, a la
plancha, en
salsa, como
Protenas y Frescos,
algo de
cocidos y
grasas
congelados
75756111-E
10
componentes de
otros platos
Gamba
Decpodo
macruro
nadador
Carabinero Decpodo
macruro
nadador
Camarn
Decpodo
macruro
nadador
Quisquilla
Decpodo
macruro
nadador
Centollo
Decpodo
branquiuros
Buey de
mar
Decpodo
branquiuros
Ncora
Decpodo
branquiuros
Cangrejos
de mar
Decpodo
branquiuros
Percebes
Cirrpidos
Igual que el
langostino pero ms
pequeo, carne muy
sabrosa.
Cocidas, a la
plancha, al
ajillo, al pil pil,
y en diversos
platos.
De mayor tamao que Plancha,
la gamba, pero de
cocidos,
color rojo intenso.
bisques, sopas,
Carne sabrosa.
en salsa y otras
elaboraciones
Igual que la gamba,
Cocidos como
pero ms pequeo, de aperitivos
cuerpo muy curvado y
carne tersa
Igual que los
Igual que el
camarones, pero ms camarn
pequeos y de color
ms plido
Caparazn
Cocido,
redondeado de gran
txangurro y en
tamao con pinchos, 2 ensaladas
patas delanteras con
pinzas y ocho
restantes. Carne
sabrosa
Caparazn en forma
Cocido, relleno
de trapecio, con dos
y en ensaladas
pinzas y patas. Carne
blanca sabrosa
Menor tamao,
Cocidas
caparazn y patas con
pelusillas, patas
traseras aplastadas.
Carne fina y delicada
Menor tamao que la Cocidos y en
ncora y de color ms bisques
claro
Consta de ua, donde Cocidos
est los rganos,
protegidos por valvas,
pednculo comestible
Protenas y Frescas,
pocas
cocidas y
grasas
congeladas
Igual que
el
langostino
Fresco o
congelado
Igual que
la gamba
Fresco y
cocido
Igual que
Fresco y
el camarn cocido
Protenas y Vivos,
algo de
cocidos y
grasas
congelados
Igual que
el centollo
Igual que el
centollo
Igual que
el centollo
Vivas o
cocidas
Igual que
la ncora
Vivos
Protenas y Crudos y
poca grasa cocidos
75756111-E
11
4.2.- Moluscos
Caracoles
terrestres
Univalvos
NOMBRE
VARIEDAD
Calamar
Ostras
Cefalpodos
Bivalvos
Vieiras
Sepia
Bivalvos
Cefalpodos
Pulpo
Mejilln
Cefalpodos
Bivalvos
Gran cabeza con

Concha
alargada
patas rodeadas
de y
estrecha
de
color
ostentculos
curo, carne sabrosa
Almejas
Bivalvos
Chirlas
Bivalvos
Berberecho
Bivalvos
Bgaros
Univalvos
Concha redondeada.
Existen muchas
variedades. Las ms
famosas las de carril
Igual que la almeja,
pero las lneas de
crecimiento ms
gruesas y salidas
Igual que las chirlas y Igual que las
las almejas, pero las
almejas
lneas son verticales y
salidas
Pequeo tamao,
Cocido
forma de globo, color
oscuro
Caparazn
redondeado, de carne
CUALIDADES
inspida
Cuerpo cilndrico,
ORGANOLEP.
con
patasalargada
con
Conchas
o
tentculos,
redondeadaaletas
y rugosa,
triangulares
Carne muy sabrosa
Concha grande y
Cuerpo
redondeado,
rizada. Carne
delicada
con
aletas y patas
y sabrosa
En salsa y como
ingredientes de
APLIC.
platos
Pequeos: fritos
GASTR.
o
plancha.
Cruda,
glaseada,
Grandes:
como guarnicin
rellenos,
rodajas
Glaseada,
Plancha,
gratinada,salsa,
frita
salteadas y
rellenas
Cocido, a la
Cocidos
al
gallega. guisado,
vapor,
a
la
frito
marinera, en
salsa glaseados,
rellenos
Crudas, al limn,
en salsa,
salteadas y como
guarnicin
Igual que las
almejas
Vivos
CARAC. COMERC.
Protenas y Frescos y
NUTR.
grasa
Protenas y congelados
Vivas
poca grasa
Protenas y Vivas y
Igual
y
poca grasa Fresca
congeladas
calamar
congelada
Igual
Protenas
calamar y
poca grasa
Fresco, cocido
Vivos
y
congelado
congelados y
conservas
Protenas y Vivos y
poca grasa congelados y
conservas
Igual que
Igual que las
las almejas almejas
Igual que
Igual que las
las almejas almejas
Vivos
75756111-E
12
TEMA 2
IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE

VACUNO,
1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE
VACUNO
1.- Tipos de msculos y fibras musculares
2.- Las grasas
3.- Maduracin de la carne
4.- Carne de vacuno oscura al corte
2.- CLASIFICACIN COMERCIAL
1.- Clasificacin industrial
Vacuno mayor
Vacuno menor
2.- Clasificacin culinaria

3.- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN
1.- Carne refrigerada
2.- Carne congelada
3.- Carne precocinada
4.- Carne curada
5.- Carne desecada
6.- Carne enlatada
7.- Carne liofilizada
8.- Carne irradiada
9.- Carne envasada al vaco
75756111-E
13
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS

1.- La textura de la carne
2.- El color
3.- El olor y sabor
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES.
1.- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE VACUNO.
1.- Tipos de msculos y fibras musculares.

Existen tres tipos de msculos:
Msculo esqueltico
Msculo cardiaco
Msculo liso
Las fibras del msculo esqueltico se reconocen por su caracterstica
estriacin, y comprenden el 40% del peso corporal y es principal componente de
la carne. Las fibras del msculo liso son largas, y las del msculo cardiaco se
asocian, teniendo forma irregular con ncleo central.
Al nacer parece que solo existe un tipo de msculo, en el animal adulto
se distinguen dos tipos de msculos a simple vista:
Msculo rojo, rico en mioglobina y mitocondrias, con
abundante riego sanguneo.
Msculo blanco, con poco contenido en mioglobina y
mitocondrias, con poco riego sanguneo.
Los msculos blancos son generalmente de contraccin rpida, y los
msculos rojos pueden ser de contraccin lenta o rpida. En definitiva:
Msculo rojo de contraccin lenta: generalmente de pequeo
dimetro.
Msculo rojo de contraccin rpida: de dimetro mayor que el
anterior.
Msculo blanco de contraccin rpida: de gran dimetro.
2.- Las grasas:
75756111-E
14
La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el

tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre.
El color de la grasa va desde el rosado de vacuno joven alimentado con
piensos hasta el amarillo de los animales ms viejos alimentados con pasto. La
presencia de grasas infiltradas en la carne, es un sntoma de calidad
organolptica, ya que dicha carne ser ms jugosa, sabrosa y tierna.
3.- Maduracin de la carne.

La maduracin de la carne se emplea para mejorar su paladar; consiste
en el mantenimiento de la carne a temperatura de 0 a 5 C durante periodos de
tiempos desde unos pocos das hasta semanas. La maduracin disminuye la
dureza y tambin desarrolla el sabor. Normalmente los buenos restaurantes
asadores maduran la carne de vacuno de alta calidad, para mejorar sus
caractersticas. Una maduracin demasiado prolongada provoca una perdida de
peso significativa y un recorte de la pieza importante antes de su preparacin.
Hoy en da, el sistema de maduracin se est sustituyendo por el
envasado al vaci de piezas. Este envasado se realiza pocos das despus del
sacrificio del animal, para mantener durante semanas la carne sin problemas de
perdida de peso y contaminacin microbiana. Esto ocurre porque dentro de la
bolsa no queda oxigeno, retrasando el crecimiento de los microorganismos
microbianos. Diferentes investigadores han demostrado que la maduracin de la
carne tiene lugar durante las tres primeras semanas tras el sacrificio. Las
temperaturas y los PH altos en la canal parece que aceleran el proceso de
maduracin. Han observado que manteniendo la carne a una temperatura de 37
C durante 3 horas, se produce una disminucin considerable de la dureza, ms
que la derivada por la prevencin del acortamiento del msculo.
4.- Carne de vacuno oscura al corte

Este problema consiste en el oscurecimiento de la carne al despiezar la
canal y quedar expuesta esta al contacto con el aire. El color puede variar desde
un ligero sombreado, hasta un oscurecimiento casi negro. Esta alteracin no es
detectada hasta que la carne no es cortada. Segn algunos investigadores, esta
75756111-E
15
carne es perfectamente comestible, siendo mas tierna y un sabor menos

pronunciado que la carne normal. Este tipo de carne es difcil de comercializar,
ya que su aspecto no es el ms adecuado, incluso se confunde con carnes de
animales viejos.
Las causas por la que se produce este problema es: el fro, la falta de alimento,
mezclar animales desconocidos juntos, la excitacin o un manejo inapropiado
de los animales. Qumicamente esto se produce porque hay unas bajas en las
reservas de glucgeno y azcares, de esta forma los tejidos no toman el
suficiente oxgeno, no pudiendo tomar el pigmento rojo brillante, la
oximioglobina. Este problema se puede reducir con unas buenas prcticas de
manejo durante el transporte hasta el matadero y durante el sacrificio, para
eliminar el estrs que sufren los animales.
2.- CLASIFICACIN COMERCIAL

1.- Clasificacin industrial
El ganado bovino se divide en dos grupos: Vacuno mayor y vacuno
menor.
Vacuno mayor
El vacuno mayor es el animal adulto, que se denomina: buey, vaca, toro,
eral y novillo.
Buey.- Macho castrado, que se empleaba antiguamente como
animal de trabajo, y era recebado antes de su sacrificio. Sus
carnes eran tiernas y sabrosas. Actualmente la mayor parte de
las carnes con esta denominacin, son de vacas engordadas
con ms de cinco aos. Debido al problema de las vacas locas,
los animales con esta edad no pueden ser destinados al
consumo.
Vaca.- Animal dedicado a la produccin lechera y crianza,
que posteriormente segn edad, raza y engorde se dedicaba
para diferentes productos crnicos. Con la nueva legislacin,
sus carnes no se pueden dedicar al consumo.
Toro.- Macho adulto que se emplea para la reproduccin.
Tambin son los machos que son dedicados a la lidia. Debido
a su edad, con la nueva legislacin no se pueden destinar al
consumo.
Novillo.- Res de dos a tres aos que an no se ha determinado
si se deja para reproduccin o para engordar.
Eral.- Res de ms de un ao y que no pasa de dos.
75756111-E
16
Vacuno menor
Es un animal ms joven y comprende las denominaciones de ternera
lechal, ternera y aojo.
Ternera lechal.- Es un animal joven, que solo ha sido
alimentado con leche. Se sacrifican entre los 4 y 5 meses. Sus
carnes son de color rosado y muy tiernas.
Ternera: Animal joven que se alimenta de leche y de pasto o
pienso, sacrificndose en el momento del destete, entre los 6 y
9 meses. Su carne es ms rojiza y sus grasas de un amarillo
claro.
Aojo.- Animal prximo al ao de edad. Su carne es tierna y
sabrosa, de color roja. Se puede dedicar para el engorde.
Las carnes, segn su calidad se clasifican en: especial, primera A, primera B,
segunda y tercera.
CATEGORA
Especial
DESPIECE
Solomillo
Primera A
Lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, contra, tapilla
Primera B
Culata contra, pez, aguja, rabillo cadera
Segunda
Llana, brazuelo, morcillo, aletas, morrillo
Tercera
Pescuezo, falda, pecho, costillar, rabo
2.- Clasificacin culinaria

La calidad de la carne viene marcada por buen sabor, mayor punto de terneza y
como consecuencia mayor cantidad de grasa infiltrada. Las mejores piezas son aquellas
que admitan ms mtodos de cocinado con menores mermas. Se pueden clasificar en:
Extra o especial: Todas aquellas que admitan todo tipo de
cocinado.
Primera categora: Admite todo tipo de cocinado, siendo algo
ms duras que las de la categora extra.
Segunda categora: Son aquellas que para su consumo,
precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o
estofar.
EXTRA
PRIMERA
SEGUNDA
75756111-E
TERCERA
17
Solomillo
Lomo alto
Lomo bajo
Cadera
Tapa
Tapilla
Babilla
Aguja Rabillo
Culata de contra
Redondo Contra
Pecho y costillar
Espaldilla Pez
Falda y costillas
Llana Aleta
Brazuelo y pescuezo
Morcillo
Tercera: Son piezas que contienen gran cantidad de nervios y
tendones, o que son demasiado secas y solo se emplean en
caldos, picada y charcutera.
3- FRMULAS DE COMERCIALIZACIN
1.- Carne refrigerada.
Este sistema de comercializacin esta muy difundido. Las bajas temperaturas
retrasan el crecimiento de microbios y bacterias. La temperatura adecuada es de
0 hasta 2 C. Cuando se adquiere la carne precortada en establecimientos de
autoservicio, la carne tiene que ser consumida como mximo en 72 horas desde
su envasado. Para alargar la vida del producto se emplean tcnicas nuevas, como
el envasado al vaco y envasado en atmsfera controlada. La carne picada tiene
menos tiempo de vida, ya que la superficie de contacto con el aire es mucho
mayor. Los sntomas de una carne en mal estado, empiezan por una
decoloracin, seguido de un mal olor. Es muy importante que durante todo el
proceso de manipulacin, transporte y comercializacin no se rompa la cadena
de fro.
2.- Carne congelada.

Si el proceso de congelado es rpido, el color, sabor, aroma y jugosidad se ven
muy poco afectados. Es muy importante mantener el producto en buenas
condiciones, tales como: envasado impermeable a la humedad y temperatura
estable de congelacin (-20 C). Hay que evitar la perdida de humedad de la
carne, ya que producira quemaduras por congelacin. Para que el producto final
quede en buenas condiciones, su descongelado tendr que realizarse muy lento
en cmaras frigorficas. El periodo de congelacin puede oscilar entre 6 meses y
1 ao.
75756111-E
18
3.- Carne precocinada.

Este tipo de preparados, ha tenido un gran avance en los ltimos aos. Estos
productos tienden a sufrir una oxidacin que causa un sabor a sobrecalentado,
por lo que es conveniente protegerlos con alguna salsa o jugo, para que conserve
su sabor.
4.- Carne curada.

Se utiliza para piezas deshuesadas, y la tcnica consiste en curar con salmuera la
carne. Despus se puede envasar, hervir o ahumar para su comercializacin.
5.- Carne desecada.

La carne se cura, se seca y a veces se ahuma, pero no se cuece. Normalmente se
cura con salmuera ( el tiempo depender del peso de la pieza), despus se lava y
se procede a su secado.
6.- Carne enlatada.

La mayora de los productos crnicos enlatados son procesados trmicamente en
envases sellados. Los envases pueden ser de cristal, metal o pelculas flexibles o
plstico. La esterilizacin se realiza calentado el producto dentro del envase
sellado con diferentes tcnicas. De esta forma se destruye todos los
microorganismos que hubiera dentro del envase, prolongando la vida del
producto.
7.- Carne liofilizada.

Para elaborar este tipo de carne, primero hay que congelarla, despus pasarla a
una cmara de vaco y deshidratarla. La carne liofilizada se emplea para la
elaboracin de sopas mezcladas liofilizadas. Solo se emplea carnes magras, ya
que la grasa se enrancia, y cortada a trocitos.
8.- Carne irradiada.

La carne irradiada es aquella que es esterilizada por medio de radiaciones. Estas
radiaciones destruyen todos los microorganismos contaminantes: bacterias,
hongos, levaduras y parsitos. Este tipo de carne es envasada al vaco o en
atmsfera controlada.
9.- Carne envasada al vaco.

El envasado al vaco es el sistema ms importante de envasado y mantenimiento
de calidad natural de los productos crnicos. Consiste en eliminar por completo
el aire que existe dentro de la bolsa de conservacin, quedando la carne
75756111-E
19
totalmente pegada a la bolsa. De esta forma al no existir aire y oxgeno, no existe

desarrollo de microorganismos, alargando la vida del producto.
Otra tcnica empleada es el vaco y llenado con gas. Consiste en realizar primero
un vaco en el envase, y despus se rellena con un gas, que normalmente es
nitrgeno, actuando este como cojn protector de la carne. Este sistema se
emplea para la carne fileteada o troceada, y el vaco para piezas enteras.
4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS

Las cualidades organolpticas de carne de vacuno cruda son la textura, el color
y el olor y sabor. Estos atributos estn influidos por la especie, raza,, edad,, sexo,
alimentacin y manejo despus del sacrificio.
1.- La textura de la carne.

La textura final de la carne, va a depender:
Especie: Existen diferentes especies, unas son de ms calidad
que otras.
Raza: Hay razas que por sus caractersticas naturales
presentan reses de mayor calidad que otras.
Edad: Normalmente los animales ms jvenes proporcionan
carnes ms tiernas, pero por el contrario son ms secas y
tienen menos sabor y aroma.
Sexo: Como ocurre en la mayora de las especies, las hembras
proporcionan carnes de mejores calidades.
Alimentacin: La alimentacin es un factor muy importante
para el resultado final de la carne, pues, mientras ms natural
haya sido esta, ms calidad tendr la carne.
Manejo antes y despus del sacrificio: Este apartado es muy
importante, pues de l depender en gran medida del resultado
final de la carne. El animal tendr que esta tranquilo durante
el transporte y manejo antes de ser sacrificado, para evitar el
estrs; evitar el acortamiento del msculo por un enfriamiento
demasiado rpido y una correcta maduracin de la carne, nos
garantizar una carne de calidad.
2.- El color.
El aspecto fsico de la carne y de los productos crnicos presentados al
consumidor es algo esencial. La apariencia fsica es la principal caracterstica en
la que se basa el consumidor, ya que se relaciona el color con el grado de
frescor. El color de la carne de vacuno va a depender de la raza, edad,
alimentacin, etc.; este va desde el rojo brillante hasta el rosado, en los animales
ms jvenes. El color de la grasa tambin es importante, amarillo para el vacuno
en extensivo, o rosa plido para los animales alimentados con piensos.
Existen colores que indican deterioro: las decoloraciones pardas de las carnes
mantenidas durante ms tiempo de lo necesario, la carne asada que no se dora en
el horno y permanece rosada, etc.
75756111-E
20
3.- El olor y sabor.

La carne cruda fresca tiene un dbil olor a cido lctico. La carne de
animales ms viejos ofrece un olor y sabor ms fuerte que la de los jvenes. La
carne refrigerada durante largos periodos de tiempo, desarrolla aromas
caractersticos a viejo o a caza. Si durante el periodo de conservacin no se ha
mantenido la carne a una temperatura adecuada, esta produce un olor propio de
la putrefaccin de la carne y un olor a rancio por la oxidacin de la grasa.
El olor de la carne cocinada es ms pronunciado que el de la carne cruda, y va a
depender del tipo de carne, tratamiento, mtodo de cocinado, etc. Hay olores que
se pueden intensificar al cocinar la carne, por ejemplo el sexual.
El verdadero sabor del vacuno se desarrolla a partir de los 8 das desde su
sacrificio, que es cuando empieza la maduracin; mientras la carne se hace ms
tierna, ms se desarrolla el olor y sabor.
5.- APLICACIONES GASTRONMICAS

Las carnes frescas, congeladas, envasadas al vaco, etc. catalogadas como extra o
primera, admiten todo tipo de elaboraciones y tcnicas culinarias, pero por sus
caractersticas se van a preparar principalmente: a la parrilla, plancha, salteada, al horno,
es decir tcnicas rpidas, ya que son carnes relativamente tiernas. Las carnes
clasificadas como de segunda categora, se les va a aplicar tcnicas de cocinado como
el breseado, estofado y sistemas de presin, debido a la dureza de las carnes.
Las carnes liofilizadas se emplean para sopas principalmente. Las curadas se emplean
como fiambres y las carnes enlatadas se emplean para guisos.
6.- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES

Las carnes del vacuno son ricas en protenas (en forma de aminocidos
esenciales) y grasas. En el vacuno joven, el porcentaje de protenas es algo mayor, y
menor el porcentaje de grasa. En el vacuno mayor el porcentaje de grasa es mucho
mayor, y algo menor el de protenas. Dichos porcentajes van a depender del tipo de
carne de que se trate (magra, semigrasa o grasa). Otra sustancia que nos encontramos en
la carne del vacuno son los minerales; su porcentaje es prcticamente igual tanto en
vacuno mayor como menor. Donde se aprecia un porcentaje mayor de estas sustancias,
son en los riones, corazn y lengua.
75756111-E
21
TEMA 3
IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LAS CARNES DE OVINO Y DE
PORCINO
A/ CARNES DE OVINO
1- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS
-
Razas de ovejas espaolas

La canal ovina
2- COMPOSICIN DE LA CANAL Y CALIDAD DE LA CARNE

-
Composicin de la canal, tejidos y rganos

Calidad de la carne
Factores de los que depende la calidad de la canal
Factores que afectan a la calidad de la canal
3- CLASIFICACION COMERCIAL
4- FORMULAS DE COMERCIALIZACION
-
Tipos comerciales de ovino en Espaa
5- CUALIDADES ORGANOLPTICAS
Ternaza
Aroma y Sabor
Aspecto
6- APLICACIONES GASTRONOMICAS
7- CARACTERSTICAS NUTRICIONALES
Protenas
Grasas
MineralesyVitaminas
B/ CARNES DE PORCINO
-
La canal porcina
Defectos de las canales porcinas

-
Composicin de la canal, tejidos y rganos

Calidad de la carne
Factores de los que depende la calidad de la canal
-
Tipos comerciales del porcino en Espaa
Ternaza
AromaySabor
Aspecto
75756111-E
22
Protenas
Grasas
MineralesyVitaminas
A/ CARNES DE OVINO
Se puede definir al animal ovino como el animal mamfero, vertebrado y rumiante, de
cuerpo mediano, con cabeza pequea, tiene su cuerpo recubierto de pelo o lana, y puede
poseer cuernos o no. La clasificacin de ovino incluye a la oveja y a la cabra.
Razas de ovejas espaolas

En Espaa existen numerosas razas de ovejas, pero no todas ofrecen
carnes de la misma calidad. Unas destacan por su calidad de su lana y su leche:
churras, lachas y manchegas, y otras por su carne: castellanas, aragonesas y
merinas. Otra como la alcarrea resulta completa en todos los aspectos, buena
leche, excelente lana y deliciosa carne.
Tambin gozan de calidad y fama los lechazos de Castilla y los
ternascos de Aragn, asados con lea en los tradicionales hornos
de pan.
La canal.
Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, desollado y eviscerado.
Se presenta sin cabeza, sin manos, sin patas, con los riones y la grasa de la
pelvis. Los animales lechales, ternascos y pascuales pueden presentarse con la
cabeza y con o sin asadura.
Se denomina la no canal o quinto cuarto a los despojos. Es una forma de
denominarlos, ya que tienen una gran importancia econmica. Se incluyen como
tal: lana, piel y las vsceras o despojos.
Bajo la denominacin de despojos se incluyen las vsceras que tienen un valor
comercial importante. Son ms apreciados los de animales jvenes. Los ms
importantes son: Cabeza (incluye lengua y sesos), molleja, hgado, riones,
corazn, criadillas y manitas. Existen otros despojos que tienen menos valor
comercial: callos (estmago), sangre, pncreas y pajarilla (bazo).
75756111-E
23

Composicin de la canal: en tejidos y rganos
La canal est compuesta por una serie de rganos formados por diversos tejidos:
muscular, seo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los rganos se
pueden agrupar en:
Carne: Est formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo,

grasa de infiltracin, ligamentos y tendones.
Grasa: Esta puede ser:

- Subcutnea: Recubre la superficie del animal, por debajo de la
piel.
- Intramuscular: Infiltrada dentro del msculo.
- Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes msculos.
- Plvico-renal y de rionada: Recubre la pelvis y los riones.
Hueso : Constituido por tejido seo y cartilaginoso.
Desechos o despojos: Todos los rganos que se obtienen al limpiar la

canal.
Calidad de la carne
La calidad final de carne depende de los siguientes factores:
a) Propios del animal:
Raza
Sexo
Alimentacin
b) Previos al sacrificio
Ambientales
Tcnicas de sacrificio
c) Posteriores al sacrificio
Velocidad del descenso del PH
Velocidad de enfriamiento
Higiene durante la manipulacin
75756111-E
24
Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de matadero
Factores de los que dependen la calidad de la canal
Maduracin de la carne: Un correcto proceso de maduracin, va a

influir sobre la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta
maduracin consiste en la relajacin del msculo para que pierda el
colgeno. La maduracin se tiene que realizar a temperatura de
conservacin y durante un periodo de varios das.
Calidad de la grasa: La grasa del ovino no tiene ningn tipo de

aceptacin y utilizacin, sobre todo en animales viejos; en animales
ms jvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor.
La edad de sacrificio: En el ovino, en animales de mayor edad, la

carne tiene un sabor y olor
fuerte, proporcionado por la grasa infiltrada.
Sexo: En los ovinos, los machos castrados son los que aportan un
peso equilibrado entre grasa y msculo.
Raza: En el ovino hay unas razas mejores que otras para la

produccin de carnes.
Alimentacin: Los animales con una alimentacin natural

proporcionan carnes de mayor calidad.
La clasificacin carnicera de las piezas es la siguiente.
Extra: Chuletero entero o chuletas de rionada, palo y aguja.
Primera: A- Pierna en chuletas

B- Pierna entera
Segunda: A- Paletilla en chuletas

B- Paletilla entera
Tercera: Pescuezo, pecho y falda
75756111-E
25
Adems del despiece del carnicero, en la cocina se obtienen las siguientes

piezas:
Pequeas: Chuletas
De racin: Pierna y paletilla de racin
Grandes: Barn, silla, corona, y piernas y paletillas en canales

mayores.
En Espaa, tradicionalmente se prefiere canales de ovino de menor madurez que el resto
de pases europeos (12 kg, aproximadamente).
Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauracin se
pueden utilizar las siguientes vas:
Mercado minorista: La tradicional carnicera, donde se puede

adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o
canales enteras.
Mercado central o mayorista: Se puede adquirir lo mismo que el
anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es ms
econmico.
Salas de despiece: Mayoristas de la carne que abastecen a mercados
y carniceras.
Sin intermediarios: Se puede adquirir las reses en vivo directamente
con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado
para su sacrificio.
Tipos comerciales de ovino en Espaa.
Lechales: Animales de 25 a 45 das, que solo han sido alimentados

con leche. Este tipo comercial solo tiene importancia en Espaa. Su
peso en canal va de 6,5 k a los 8 k.
Ternasco o recental: Canal de origen aragons, procedente de la raza

rasa aragonesa, aunque hoy se encuentra bastante generalizado. Son
animales entre 60 y 100 das de vida, que complementan su
alimentacin de leche con pienso o pasto. Su peso en canal esta entre
los 10 y 12 k.
Cordero pascual: De 4 a 7 meses de vida, pudiendo llegar

legalmente al ao. Se alimentan de pasto y dan canales de 12 a 13 k.
Se denomina cordero pantesco a animales entre 5 y 6 meses, con
75756111-E
26
canales de 12 a 15 k, alimentados en rgimen extensivo y terminados

basndose en pastos primaverales. Son de disposicin primaveral.
Ovino mayor: Son animales recebados de canales de 17 a 20 k. Sus
carnes tiene poco valor comercial.
Terneza
Es importante que la manipulacin de la res durante su traslado sea
correcta, evitando que no padezcan estrs para que las reservas de glucgeno del
msculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser
rpido. El enfriamiento de la canal no deber ser demasiado rpido, ya que se
podra acortar el msculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante
la maduracin correcta de la carne, para producir su ablandamiento.
Por trmino medio, las canales de animales jvenes son ms tiernas que la de los
animales ms viejos, y las hembras son ms tiernas que los machos.
Aroma y sabor.
La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor.
En el ovino, es caracterstico el aroma y sabor a chero, que es ms
pronunciado en los animales de mayor edad. Este aroma y sabor se concentra en
la grasa.
Aspecto.
El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir
la carne. En animales jvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo
en animales ms viejos. La grasa suele ser blanca para aquellos animales que
han sido alimentado con leche, y va tomando tonos amarillentos para aquellos
que han sido alimentados con pienso y pasto.
El mtodo de cocinado ms difundido es el asado al horno,
ya sea entero, medios, cuartos o por piezas. Asadas tambin se
elaboran las piezas grandes con denominacin propia: corona,
barn, silla, carr, as como las balontinas. Para el cocinado
fraccionado se distinguen las chuletas, que se pueden preparar a la
brasa, plancha, fritas o villeroy. Otras formas son fraccionadas o
troceadas en calderetas, cochifritos, chilindrn, al ajillo, etc.
Los despojos tambin suelen utilizarse:
-
Cabeza: abierta y asada al horno

Sesos: Enteros y escalfados, fritos, tortilla, ensaladas,
etc.
75756111-E
27
Mollejas: Salteadas, plancha y en rellenos.

Hgado: Frito, plancha, parrilla, en salsa y en pat.
Riones: Plancha o parrilla. Limpios en salsa.
Abiertos, con su grasa y fritos.
Asadura: Comprende corazn, hgado y pulmn, que
son troceados y terminados en salsa.
Protenas
Las protenas de las carnes de ovino son de muy baja calidad.

El contenido de protenas dentro del mismo animal, va a variar en funcin de la
zona corporal de que se trate.
El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la
raza, regin, alimentacin, sexo y edad del animal. La grasa que cubre msculos
Grasas
y tejidos puede ser retirada, pero la que est infiltrada no.
Minerales y vitaminas
Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fsforo, magnesio y
zinc. El ms importante es el hierro, ya que su absorcin es muy fcil.
Las vitaminas ms significativas en el ovino son las B6
El hgado es muy rico en minerales y vitaminas.
B/ CARNES DE PORCINO
Se entiende como animal porcino al mamfero vertebrado, de piel dura, provisto
de pezuas, omnvoro, criado en cautividad para el consumo humano.
Existen numerosas variedades, pero procedentes de cruces de razas autctonas. Estos
cruces se realizan para mejorar el rendimiento comercial. En el cerdo blanco la
variedad ms utilizada es el Duroc Jersey, de color rosado, de piel dura, con muy poco
pelo. Existe una raza autctona espaola, el cerdo ibrico, criado en la Sierra de Huelva,
Extremadura y Salamanca. Por razones comerciales, el cerdo ibrico es cruzado con un
25% de Duroc Jersey para obtener un mejor rendimiento comercial.
75756111-E
28
La canal porcina.
Se entiende por canal porcina a cuerpo del animal sacrificado,
desangrado, eviscerado, depilado, con o sin cabeza. Se considera como unidad
comercial la media canal, que en el caso de llevar la cabeza, esta ir sobre la
media canal izquierda.
En el cerdo, al igual que en animal ovino, tambin se aprovechan los llamados
despojos. En el cerdo prcticamente se aprovecha todo, menos la dentadura. Los
despojos del cerdo son: lengua, sesos, orejas, manos, rabo, tocino, hgado,
riones, estmago, pajarilla (bazo), corazn, sangre, careta, etc. Las tripas bien
lavadas y saladas, se emplean para embutir productos crnicos (lomos, chorizos,
morcillas, etc.).
Defectos de las canales porcinas.

La carne del cerdo es propensa a desarrollar defectos relacionados por
unas malas condiciones ambientales, previas al sacrificio a causa del estrs.
Cuando el animal sufre un estrs prolongado por un mal manejo durante el
transporte, y no se le da el tiempo suficiente de reposo, el glucgeno muscular se
agota antes del sacrificio, como consecuencia, la bajada del PH es muy lenta,
quedando este alto (alrededor de 6), por lo que la carne presenta un alto riesgo
de contaminacin microbiana, retiene agua, su coloracin es ms oscura, y
queda ms dura.

Composicin de la canal: en tejidos y rganos
La canal est compuesta por una serie de rganos formados por diversos tejidos:
muscular, seo, adiposo, conjuntivo, epitelial, nervioso y sangre. Los rganos se
pueden agrupar en:
75756111-E
29
Carne: Est formada por la masa muscular con su tejido conjuntivo,

grasa de infiltracin, ligamentos y tendones.
Grasa: Esta puede ser:

- Subcutnea: Recubre la superficie del animal, por debajo de la
piel.
- Intramuscular: Infiltrada dentro del msculo.
- Intermuscular: Se encuentra entre los diferentes msculos.
- Plvico-renal y de rionada: Recubre la pelvis y los riones.
Hueso : Constituido por tejido seo y cartilaginoso.
Desechos o despojos: Todos los rganos que se obtienen al limpiar la

canal.
Calidad de la carne
La calidad final de carne depende de los siguientes

factores:
a) Propios del animal:
Raza
Sexo
Alimentacin
b) Previos al sacrificio
Ambientales
Tcnicas de sacrificio
c) Posteriores al sacrificio
Velocidad del descenso del PH
Velocidad de enfriamiento
Higiene durante la manipulacin
Todos estos caracteres son iguales para todas las carnes de abasto.
Factores de los que dependen la calidad de la canal
Maduracin de la carne: Un correcto proceso de maduracin, va a

influir sobre la terneza, jugosidad, olor y sabor de la carne. Esta
maduracin consiste en la relajacin del msculo para que pierda el
colgeno. La maduracin se tiene que realizar a temperatura de
conservacin y durante un periodo de varios das.
75756111-E
30
Calidad de la grasa: La grasa del ovino no tiene ningn tipo de

aceptacin y utilizacin, sobretodo en animales viejos; en animales
ms jvenes proporcionan una buena jugosidad, sabor y olor. En el
cerdo, la grasa aporta gran parte de los aromas, adems de
proporcionar jugosidad y terneza.
La edad de sacrificio: En animales de mayor edad, la carne es ms
oscura y ms dura. En el cerdo de mayor edad, la proporcin de grasa

es mayor.
Sexo: En el cerdo, la hembra proporciona carne de mejor calidad. Los

machos sin castrar y las hembras dedicadas a la cra, proporcionan
carnes de mala calidad.
Raza: En el cerdo se han realizado cruces entre diferentes razas para

mejorar la especie.
Alimentacin: Los animales con una alimentacin natural

proporcionan carnes de mayor calidad.
La clasificacin de las piezas del porcino es la siguiente:
Extra: Solomillo y cinta de lomo
Primera: Jamn, chuletas de rionada y de lomo
Segunda: Paleta y chuletas de aguja
Varios: Manos, patas, codillo, cabeza, costillar, papada, panceta,

tocino, oreja.
En el porcino el tamao de la canal es ms homogneo, exceptuando los
lechones y cochinillos, que se consumen habitualmente en determinadas zonas de
Castilla-Len.
75756111-E
31
Para el abastecimiento de las carnes en establecimientos de restauracin se

pueden utilizar las siguientes vas:
Mercado minorista: La tradicional carnicera, donde se puede

adquirir cortes determinados, piezas enteras, porciones de canales o
canales enteras.
Mercado central o mayorista: Se puede adquirir lo mismo que el

anterior, pero en grandes cantidades, por lo que su precio es ms
econmico.
Salas de despiece: Mayoristas de la carne que abastecen a mercados

y carniceras.
Sin intermediarios: Se puede adquirir las reses en vivo directamente

con el ganadero, para trasladar el ganado a un matadero autorizado
para su sacrificio
.Tipos comerciales del porcino:
Lechn o cochinillo: Es la cra de ambos sexos, que se sacrifica antes

de las tres y cinco semanas, con un peso aproximado de 4 a 7 k. Su
alimentacin est basada solo en leche. Su comercio mayoritario se
centra en pocas navideas, salvo determinadas zonas de CastillaLen, que son consumidos durante todo el ao.
Cerdo o res crnica: Se distinguen dos tipos: res carnicera y res

chacinera.
Res carnicera: Procedente de razas blancas, de 6 a 8 meses de edad,
con una canal media de 70 a 80 k., que se consume fresco, aunque
ciertas partes se pueden destinar a los productos de chacina.
Res chacinera: Porcino de razas ibricas de 11 a 14 meses de vida,
destinado a la elaboracin de productos crnicos. Suelen tener un
peso en vivo de 140 k, dando canales de 100k.
Cerda de cra o marrana: Hembra dedicada a la reproduccin. Sus

carnes no son buenas, pero s aprovechables en la elaboracin de
productos crnicos.
Verrraco: Macho destinado para semental, que al final es castrado y
sacrificado. Su carne suele ser dura y olor desagradable. Sus carnes se

suelen utilizar para productos de chacinera.
Terneza
Es importante que la manipulacin de la res durante su traslado sea

correcta, evitando que no padezcan estrs para que las reservas de glucgeno del
msculo no se agoten. El sacrificio, desangrado y eviscerado tiene que ser
rpido. El enfriamiento de la canal no deber ser demasiado rpido, ya que se
75756111-E
32
podra acortar el msculo por enfriamiento, produciendo dureza. Es importante

la maduracin correcta de la carne, para producir su ablandamiento.
Por trmino medio, las canales de animales jvenes son ms tiernas que la de los
animales ms viejos, y las hembras son ms tiernas que los machos.
Aroma y sabor.
La carne que ha sido madurada proporciona un mejor aroma y sabor. En
el porcino, las hembras proporcionan carnes de mejor aroma y sabor. Los
machos, sobretodo los que no han sido castrados, proporcionan carnes con un
sabor y aroma desagradable a orina.
Aspecto.
El color de la carne y la grasa es un signo importante a la hora de elegir
la carne. En animales jvenes, la carne suele ser rosada, que se va oscureciendo
en animales ms viejos. La grasa suele ser blanca para aquellos animales que
han sido alimentado con leche, y va tomando tonos amarillentos para aquellos
que han sido alimentados con pienso y pasto.
El cerdo ibrico se destina a la elaboracin de productos de chacinera:
paletas y jamones curados, caa de lomo y lomo embuchado, chorizo,
salchichn, morcilla, morcn, etc. Hay partes del cerdo ibrico que se destinan
para hacer a la plancha o parrilla: solomillo, presa, secreto, chuletas y algunas
veces el lomo.
Con la carne del cerdo blanco tambin se pueden elaborar
productos de chacinera, siendo estos de menos calidad que los
derivados del cerdo ibrico. En un porcentaje muy elevado, la
carne del cerdo blanco se destina para su consumo en fresco. Las
piernas suelen prepararse asadas enteras o despiezadas para
consumir calientes o fras, deshuesadas y cocidas en moldes tipo
york; tambin se pueden despiezar para hacer escalopes,
escalopines o troceadas para guisar. Las paletas se suelen
despiezar para trocear y cocer tipo york. Las chuletas se preparan
a la parrilla, plancha o fritas. El lomo suele prepararse asado o
breseado entero, o en filetes para plancha, parrilla o frito. Las
piezas ms duras se pueden destinar a picarlas para hacer
bitoques, rellenos, etc.
Otras partes del cerdo se elaboran de manera ms especfica,
tales como:
75756111-E
33
Panceta: En tiras a la parrilla, en tacos fritas, guisos y entera

ahumada.
Codillo: Salado o no, en guisos, asado y breseado.
Costillar: Fresco o adobado, en guisos y a la parrilla o plancha.
Tocino: Fresco o salado en potajes, pats, rellenos y para mechar o

albardar.
Papada: Igual que la panceta, guisada y frita.
Manos: Limpias y cocidas, se preparan en salsa, guisos, a la parrilla,

etc.
Orejas y rabo: En diferentes guisos y potajes.
Manteca: Como grasa para cocinar, en pastelera, etc.
Estmago (callos): Para diferentes guisos.
Sangre: Para elaborar la morcilla
Protenas
Las protenas de carne porcina son las de ms baja calidad, debido a peor
relacin de los aminocidos esenciales. Aunque desde el punto de vista
biolgico, son de un gran valor, por detrs de la del huevo y la leche.
El contenido de protenas dentro del mismo animal, va a variar en funcin de la
zona corporal de que se trate.
Grasas
El contenido graso dentro de animales de la misma especie depende de la
raza, regin, alimentacin, sexo y edad del animal. La grasa que cubre msculos
y tejidos puede ser retirada, pero la que est infiltrada no.
Los aportes minerales de las carnes son en hierro, fsforo, magnesio y
zinc. El ms importante es el hierro, ya que su absorcin es muy fcil.
Minerales y vitaminas
Las vitaminas ms significativas son la B1 en el porcino
El hgado es muy rico en minerales y vitaminas.
75756111-E
34
TEMA4
CARACTERIZACION DE LAS DIETAS DE USO

HABITUAL
ESQUEMA
DIETOTERAPIA
DIETAS DE USO HABITUAL
2-1
Liquida, semilquida, blanda y basal
2-2
Astringente
2-3
Controlada en hidratos de carbono
2-4
De proteccin gstrica
2-5
Ulcera gastroduodenal
Hernia de hiato
Controlada en lpidos
Hipercolesterolemia
Hipertrigliceridemia
Hiperlipoproteinemia mixta
2-6
Controlada en sodio
2-7
Dieta hipocalrica
75756111-E
35
DIETOTERAPIA
En muchas enfermedades y por distintas causas hay que cambiar la alimentacin normal
de un paciente, a esto se le llama rgimen diettica dieta teraputica.
La dietoterapia es la parte de la diettica que estudia las dietas teraputicas o los
regmenes dietticos.
Una dieta teraputica puede tener diversos objetivos, los cuales pueden ser:
1- La dieta como nico tratamiento de una enfermedad. (exceso de colesterol en
la sangre)
2- La dieta forma parte del tratamiento junto a las medicinas. (diabetes tratada
con insulina)
3- La dieta tiene el objetivo de prevenir la aparicin de sntomas. (dolores de
ulceras gastroduodenales)
4- De las dietas deben excluirse algunos alimentos o nutrientes. (intolerancias o
alergias a determinados alimentos)
5- Las dietas deben de presentarse de tal forma o con tal textura para que
puedan ser ingeridas por los pacientes. ( dietas liquidas o trituradas, dietas
administradas por sondas o por va endovenosa, sea, cuando un paciente no
toma los alimentos de forma normal, aunque los alimentos sean los
recomendados a una persona sana)
Lo que hace una dieta teraputica en definitiva es cambiar uno o ms aspectos de una
alimentacin equilibrada, ya sean nutrientes, alimentos, tipos de coccin o texturas etc..
AGUA
COCCION
ASPECTO A MODIFICAR
DIETA SECA- INSUFICIENCA RENAL

DIETAS CON PROHIBICIN DE FRITOS
DIETA
TROCEADO
DIETAS TRITURADAS
GLUTEN
ENFERMEDAD CELIACA
POTASIO
INSUFICIENCIA RENAL
SODIO
HIPERTENSIN
PROTEINAS
HIPO HIPERPROTEICAS, QUEMADOS
GLUCIDOS
DIABETES
ENERGIA
HIPO HIPERCALORICAS
EJEMPLOS DE DIETAS CON EL ASPECTO NUTRICIONAL A MODIFICAR
75756111-E
36
Miradas desde otro punto de vista las dietas pueden ser:

1- Cualitativas: Dietas que desde una alimentacin normal aconsejan,
desaconsejan o limitan determinados alimentos. En ellas el paciente confecciona
sus propias comidas, y un ejemplo puede ser pacientes con ulceras de estomago.
2- Cuantitativas: Dietas en las cuales uno o varios alimentos deben ser
controlados. Un ejemplo puede ser el control de los glcidos en los enfermos
diabticos.
3- Completas Dietas que proporcionan todos los nutrientes que necesitamos, sin
necesidad de complemento nutricional alguno. La mayora de las dietas buscan y
consiguen este objetivo.
4- Incompletas: Dietas en las que faltan uno o varios nutrientes, los cuales
causaran carencias nutritivas y por lo tanto deberamos complementarlas con los
nutriente que fueran necesarios.
5- Progresivas: Son las fases de una dieta teraputica en pacientes que por causa
de una determinada enfermedad, como por ejemplo, una operacin grave de
abdomen, deben comer progresivamente, estas fases son:
-
dieta absoluta
dieta liquida
dieta semilquida
dieta blanda
dieta basal o normal
75756111-E
37
DIETAS DE USO HABITUAL

Como su nombre indica son dietas habituales en muchas personas de una forma
continuada en su vida, o en otras muchas en un momento determinado.
2-1
LIQUIDAS, SEMILQUIDAS, BLANDAS Y BASAL

- Dieta liquida:
Compuesta por alimentos de naturaleza liquida, que pueden ser bebidos o
ingeridos con la ayuda de caitas. Estos son:
Agua
Caldos
Zumos
Infusiones
Leche
Preparados comerciales
Alimentos infantiles
Cada patologa puede tener una dieta liquida especifica, por ejemplo, una para la
ulcera duodenal y otra para las diarreas.
Cuando solo se permite tomar agua se denomina dieta hdrica
Casi todos los preparados comerciales contienen la proporcin de nutrientes
adecuada, por lo que solo hay que aadir el agua, 25 litros como mnimo en un adulto.
Las dietas liquidas pueden ser completas o incompletas, las completas se
calcularan en base a la persona que va destinada, y la incompleta se limitara al mximo
el plazo de aplicacin para evitar carencias nutricionales
Ejemplo de Dieta liquida completa:
Desayuno - A media maana Merienda Resopon
200 ml de leche con 50 gr de papilla de 5 cereales y azcar
Almuerzo - Cena
400 ml de caldo con 20 ml de aceite y 200 ml de leche con azcar
75756111-E
38
Dieta semilquida
Es un paso intermedio entre la dieta liquida y la blanda. En ella se
permiten aparte de los lquidos, alimentos con textura bastante
fluida como pueden ser flanes, yogurt, purs, etc.
La dieta triturada es una dieta semilquida en la cual los alimentos se presentan

en forma de pur, y en la dieta triturada en la que estn prohibidos los lquidos se
denomina dieta pastosa
- Dieta blanda
En esta dieta los alimentos deben tener una textura suave y
blanda, estimulando poco el aparato digestivo y siendo de fcil
digestin.
En esta dieta no se aceptan vegetales crudos, tampoco los fritos ni los guisos
Se aceptan pescados blancos, carnes de pollo hervida, jamn cocido, pastas,
arroz hervido, pan de molde, etc.
Existe una variedad de dieta blanda que se llama dieta blanda de proteccin
dental, para pacientes con problemas en la masticacin.
- Dieta basa
Es la dieta normal, indicada en pacientes hospitalizados que no
necesiten una dieta teraputica. Al estar enfermos y preocupados
por su curacin, es conveniente que los alimentos sean de fcil
digestin y que no produzcan gases.
2 2 ASTRINGENTE
Llamada tambin dieta antidiarrica, trata las diarreas, pero no sus posibles
causas.
Es una dieta progresiva que tiene tres fases, la primera es incompleta
nutricionalmente hablando, pero es de corta duracin. Estas fases son:
- Muy rigurosa:
75756111-E
39
Despus de un ayuno de 6 a 24 horas se debe tomar durante las

siguientes horas:
Agua de arroz solo o con zanahorias
Agua con sales minerales y glucosa
Un poco de t flojo un poco azucarado
- Rigurosa
Pasada la dieta muy rigurosa que habr durado de 6 a 24 horas,

seguir progresivamente durante las siguientes 24 horas tomando
una dieta slida de:
Arroz hervido, 3 o 4 cucharadas, y si se tolera bien a las 4
o 5 horas repetimos pero aadindole un poco de pollo o
pescado blanco hervido.
- Moderada
Tolerando bien la dieta rigurosa poco a poco introducimos:
Yogurt, patatas hervidas, pasta en sopas, jamn cocido,
compota de manzana, y si esto se tolera bien seguimos
con unos filetes de ternera, de pollo o de pescados blancos
a la plancha, y pltanos.
La leche tal cual no debe tomarse hasta que no s este

completamente recuperado.
Ejemplo de una dieta astringente moderada:
-
Desayuno:
T o manzanilla
Dos rebanadas de pan tostado
Yogurt o jam on York
-
Almuerzo y cena
Arroz hervido, o sopa de fideos, patatas cocidas

Pollo, o pescado blanco hervido
Manzana, o membrillo cocido
-
Merienda:
T y una rebanada de pan tostado
75756111-E
40
2-3
CONTROLADA EN HIDRATOS DE CARBONO
Dieta adecuada para el tratamiento de diabticos.

Hay algunos cambios segn sean diabticos tratados con insulina, tratados con
antidiabticos orales o tratados solo con dieta.
-
Dieta para diabticos tratados con insulina:
En estos enfermos el consumo de glucidos debe ser siempre igual, y deben

ser repartidos en varias tomas y con cantidades determinadas para evitar
puntos de glucemia demasiado altos. (azcar en la sangre)
- Dietas para diabticos tratados con antidiabticos orales:

En esta dieta tambin tienen que tener una pauta fija para las comidas, pero
la distribucin de los glucidos no es fundamental que sea siempre igual.
-
Dietas para diabticos tratados solamente con dieta:
Es en gran numero la dieta de la diabetes del obeso, orientada con dietas fijas
y la distribucin de glucidos tampoco es fundamental que sea fija.
La dieta para un diabtico en cuanto al aporte calrico puede plantearse en 3 supuestos:
-
1- paciente delgado: tomara una dieta de acuerdo a su peso terico
2- paciente obeso: tomara una dieta hipocalrica y lo mas equilibrada

posible, sin restriccin severa de glucidos
3- paciente con un peso normal: tomara una dieta adecuada a sus

necesidades
Los mens para este tipo de dietas se elaboraran a travs de las tablas de equivalencias
existentes para diabticos.
Ejemplo :
Dieta expresada en raciones
grupo
realizacin practica
Desayuno:
75756111-E
41
1 racin de lcteo
2 raciones de farinceos
1 racin de fruta
IV
I
III
200 gr de leche
30 gr de tostadas
100 gr de albaricoques
I
V
III
60 gr de tostadas
60 gr de jamn york
100 gr de zumo de pia
1 racin de verduras
2 raciones de carnes(2-5 gr. de grasa)
II
I
150 gr de esprragos
100 gr de ternera con
100 gr. de patatas
40 gr de pan
1 racin de fruta
III
80 gr de manzana
I
V
III
30 gr de bizcotes
50 gr. de jamn york
100 gr. de naranja
II
I
V
III
100 gr de judas verdes

100de patatas y 40 gr de pan
65 gr de merluza al horno
100 gr de melocotn 150 gr
de ensalada
IV
200 gr de leche desnatada
Media maana:
1 racin de carne(6-12 gr de grasa)
1 racin de fruta
Almuerzo:
Merienda:
1 racin de carne(6-12 gr. de grasa)
1 racin de fruta
Cena:
1 racin de verduras
2 raciones de pescado (1-3 gr de grasa)
1 racin de fruta
Recena:
1 racin de lcteos
Bebidas:
-
Agua con o sin gas. Infusiones sin azcar
Condimentacin:
75756111-E
42
2- 4
3 raciones de grasa, que son:
30 gr de aceite para cocinar y aliar
DE PROTECCIN GSTRICA
Son dietas que tienen como objetivo el reposo del estomago. En general consisten en la
administracin de alimentos blandos y pocos irritantes, en pequeas cantidades y en
intervalos frecuentes.
-
Dieta en la ulcera gastroduodenal:
Es una dieta progresiva en 5 fases a partir de un brote de ulcera agudo

Dieta Absoluta de uno o dos das
Dieta de SIPI, que es la administracin de leche en pequeas cantidades con
intervalos de 1 o 2 horas, su fin es quitar el dolor gracias a que la leche
neutraliza la acidez gstrica y permanece mucho tiempo en l estomago.
Esta dieta es incompleta nutricionalmente hablando, por lo que debe
administrarse el menor tiempo posible.
Dieta Ovo-Lcteo-Farinceo. A base de huevos pasados por agua, leche,
smola, o pastas muy finas de arroz o trigo en caldo vegetal, flanes y
natillas, la toma de alimentos ser cada 3 o 4 horas, y si se tolera bien se
pasara a la siguiente.
Dieta blanda antiulcerosa. Llamada Ulcus I, es una dieta blanda que se
tomara durante las siguientes 2 a 4 semanas con 5 o 6 tomas diarias, y los
alimentos sern los permitidos en la tercera fase y adems:
- yogurt y queso fresco
- arroz y pastas hervidas en caldos vegetales
- patatas hervidas y en purs
- carnes muy tiernas, hervidas( pollo y ternera)
- pescados blancos hervidos
- manzanas y peras hervidas
- aceite crudo y muy poca mantequilla y margarina
- agua, y zumo de naranja diluido (probar la tolerancia de este ultimo)
- galletas tipo Mara y bizcochos
Dieta de Remisin o Normal. Mantener 5 o 6 tomas diarias de alimentos.
Tabla de alimentos no permitidos y permitidos
No Permitidos
-
Por ser irritantes qumicos: extractos y caldos de carne, salsas cidas,

frutas y zumos cidos
Por ser irritantes fsicos o de contacto: cereales de grano entero, carnes

fibrosas, frutas crudas, verduras y hortalizas crudas y alimentaos o platos
salados
75756111-E
43
Mixtos: embutidos, pescados grasos y mariscos, caf, t y alcohol
Otros: azcar y chocolate en cantidad, especias y condimentos, fritos
Permitidos
-
Lcteos: quesos semicurados no salados y natas

Cereales y patatas: todos hervidos en caldo vegetal. Pan blanco tostado o
del da anterior
Carnes: cordero, cerdo, buey, conejo. Sin grasa y hervidas o a la plancha
sin tostar mucho.
Pescados: blancos a la plancha
Huevos: en tortilla o escalfados
Frutas: manzanas y peras hervidas o al horno, y dulce de membrillo
Verduras : acelgas, espinacas, judas verdes y zanahorias, hervidas y en
pur, o masticadas bastante
Aceites: tambin mahonesas
- Dieta en la hernia de hiato
123456-
Esta dieta va destinada a evitar el reflujo del contenido cido del

estomago y evitar su irritacin. Hay 6 recomendaciones para
pacientes con hernia de hiato, y estas son:
Comer 5 o 6 veces diarias pero poco abundante
No tumbarse despus de las comidas
Evitar: caf, t, alcohol, ctricos, chocolates, picantes, salados, flatulentos,
fritos y guisos pesados
Evitar comer muchos alimentos grasos de una sola vez, embutidos, leche,
frutos secos, manteca de cerdo, etc...
Puede probar la tolerancia de ciertos alimentos como pescados azules,
legumbres, huevos fritos, siempre en poca cantidad.
En caso de obesidad seguir una dieta de adelgazamiento (hipocalrica), ya
que la obesidad favorece el reflujo de cidos en l estomago.
Ejemplo de una dieta para la hernia de hiato:

Desayuno:
- un vaso de leche descremada
- dos rebanadas de pan tostado con una cucharada de mermelada
A media maana
- bocadillo pequeo de pan con jamn cocido
Almuerzo
- sopa de pollo con arroz
- lomo de cerdo a la plancha
- una rebanada de pan
- una pera o melocotn
Merienda:
- un yogurt
75756111-E
44
Cena :
- pur de patatas y tortilla de espinacas de un huevo
- una rebanada de pan y fruta del tiempo
-
2-5
CONTROLADA EN LIPIDOS
Son las dietas que se prescriben para las diferentes hiperlipoproteinemias, que,
segn el factor lipdico a controlar, pueden ser:
-
Hipercolesterolemia
Hipertrigliceridemia
Hiperlipidemia mixta ( triglicridos y colesterol )
En casi todos los casos estas dietas deben ser de pocas caloras ( hipocalricas ),
a fin de controlar el sobrepeso que suelen acompaar a las personas que padecen
estos problemas.
- Dieta en la hipercolesterolemia:
tabla con grupos de alimentos cuales son permitidos y cuales se deben de evitar:
GRUPO
PERMITIDOS
A EVITAR
Lcteos.
Leche, yogurt y queso

Desnatados, requesn y
Cuajadas
leche y yogurt entero

quesos
derivados lcteos
Carnes.
Carnes magras
carnes grasas
Pescados.
Azules y blancos
Mariscos menos:
gambas, cigalas
langosta y langostino
Huevos.
Clara de huevo
yema de huevo
Cereales y fculas.
Pan blanco, integral

Pasta italiana y legumbres
pastelera y bollera
Verduras y hortalizas.
Todas
Frutas.
Todas excepto:
frutos secos, cocos y

Aguacates
Aceites y grasas.
Oliva y de maz
mantequilla, nata,
Margarina, manteca
Bebidas.
Caf, t, bebidas
batidos
75756111-E
45
Carbnicas
Postres y varios
condimentos y especias
helados, chocolates y
Mahonesas
Ejemplo de una dieta para la hipercolesterolemia:

Desayuno:
-
200ml de leche descremada

10 gr. De azcar
30 gr. De pan integral
15 gr. De mermelada.
100 gr. De macarrones

100 gr. De cebollas y tomates sofrito con 10 gr. De aceite de oliva.
100 gr. De ternera, bistec
100 gr. De berenjenas
40 gr. De pan integral
150 gr. De manzanas
40 gr. De pan
200 gr. De zumo de naranja
200 gr. De judas verdes salteadas con 100 gr. De patatas hervidas en 10
gr. De aceite de oliva y 10 gr. De aceite de maz
40 gr. De pan
200 gr. De naranja
Almuerzo:
Merienda:
Cena:
-
Valor nutricional de esta dieta:

Caloras: 2174
Protenas: 89,7 gr (16%)
Colesterol: 135 mg
glucidos: 303,3 gr (54%)
Fibra total: 25,6 gr
lpidos: 74,1 gr (30%)
- Dieta para la hipertrigliceridemia:

Tomando como base el cuadro del apartado anterior, en el caso de que el problema sea
el exceso de triglicridos:
PERMITIDOS
LIMITADOS
Lcteos
Queso Fresco
Yogurt Natural
Queso Semicurado
Carnes
Hgado
Vsceras
A EVITAR
75756111-E
46
Jamn Dulce
Jamn Curado
Pescados
Blanco
Azul
Conservas
Huevos
Cocidos
Tortilla
Fritos
Cereales
Todos Excepto los

Indicados
Hortalizas
Patatas , Habas
Remolachas
Guisantes
Legumbres Secas
Frutas
Uvas, Pltanos
Higos, Aceitunas
Grasas
Todo excepto lo
Indicado
Bebidas
Agua, Caf
T, Infusiones
Batidos, Alcohol
Refrescos
Ejemplo de dieta para la hipertriglicemia:

Desayuno
-
200 ml. De leche desnatada sin azcar

40 gr. De pan
300 gr. De coliflor cocida y 100 gr. De bechamel

100 gr. De pollo sin piel
100 gr. De guisante y 50 gr. De pan
150 gr. De manzana.
100 gr. De yogurt semidesnatado
75 gr. De smola
100 gr. De salmn a la plancha
200 gr. De lechuga y tomate con 20 gr. De aceite de oliva
200 gr. De mandarina
50 gr, de pan
Agua
Almuerzo
Merienda
Cena
Bebidas
75756111-E
47
Valor nutricional de esta dieta

Caloras 2300
Fibra Total 26 gr.
116gr.(20%)
Glucidos 285 gr.(50%)

Lpidos 775 gr.(30%)
Colesterol 226 gr.

Protenas
- Dieta para la hiperlipoproteinemia mixta:

En esta dieta ambos parmetros estn elevados, la dieta es similar a la de la
hipercolesterolemia, pero el alcohol esta totalmente prohibido y los glucidos se deben
disminuir, especialmente los simples, de absorcin rpidos.
2-6
CONTROLADA EN SODIO
El fin de esta dieta es la de reducir la ingesta de sodio en caso de hipertensin arterial

fundamentalmente, pero tambin en insuficiencias cardiacas, cirrosis hepticas e
insuficiencias renal.
La extincin mas o menos severa de sodio depender de la valoracin medica.
Segn el contenido de sodio en la dieta podemos clasificarlas en:
-
Dieta Hiposodica Amplia

Dieta Hiposodica Relativa, ( 0.6 a 1 gr. De sodio al da )
Dieta Hiposodica Estricta ( 0.2 a 0.4 gr. De sodio al da)
Los alimentos a evitar en una dieta hiposodica:

- Leche condensada, leche en polvo, queso
- Carnes ahumadas y curadas y embutidos en general
- Pescados ahumados, en conservas y moluscos
- Productos de pastelera y pan con sal
- Verduras y zumos envasados
- Aceitunas y frutos secos salados
- Manteca, mantequilla y margarina saladas semisaladas
- Agua con gas y bebidas gaseosas en general
- Regaliz y platos precocinados
- Sal de cualquier tipo, (Avecrem) mostaza y mahonesas
Men para un dia de dieta hiposodica:
Amplia ( 1.5 gr. De sodio al da )
Estricta ( 0.5 gr. De sodio al DIA )
Desayuno
75756111-E
48
-200 ml. De leche con caf

-50 gr. De pan
-Mantequilla Aceite
-30 gr. De queso fresco
-200 ml. De leche con caf

-3 bizcotes sin sal
-Mantequilla
-Miel
A Media Maana
-200 gr. De fruta
-200 gr. De fruta
Almuerzo
-Macarrones con sofrito de
tomate y cebolla
-100 gr. De ternera a la plancha
-Ensalada de lechuga, tomate
pepino y rbanos
-50 gr. De pan
-200 gr. De frutas
-Arroz con salsa de tomate

-100 gr. De pollo al horno con limn
-Escalibada
-50 gr. De pan sin sal
-200 gr. De frutas
Merienda
-Yogurt natural con azcar
-T caf ligero con leche y azcar

-3 bizcotes con aceite
Cena
-Verduras cocidas con patatas
-100 gr. De merluza rebosada
-Lechuga
-50 gr. De pan
-200 gr. De frutas
2-7
-200 gr. De espinacas salteadas con

aceite y ajo
-100 gr. De merluza frita
-Lechuga y tomate
-50 gr. De pan sin sal
-200 gr. De frutas
DIETA HIPOCALORICA
Dieta para el tratamiento de la obesidad, se debe tener en cuenta los gustos y

preferencias de los pacientes, informndose mediante una entrevista detallada, la cual
nos dar sus hbitos alimenticios que son precisamente los que hay que cambiar para
que la dieta tenga xito.
75756111-E
49
Para obtener buenos resultados es preciso contar con un paciente motivado.
Los objetivos bsicos de la dieta del obeso son:

1/
Perder peso a un ritmo adecuado, de 0.5 a 1 Kg. Por semana, mediante una dieta
equilibrada nutricionalmente.
2/
Ser capaz de seguir la dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso
deseado
3/
Evitar problemas psquicos derivados de la dieta
4/
Conseguir que el peso deseado se estabilice
Al plantear la reduccin energtica de la dieta, no debe hacerse toda de golpe, conviene

hacerse un seguimiento peridico.
Nos es recomendable ingestas energticas inferiores a 600 caloras por dia y las dietas
de menos 1500 caloras por dia difcilmente son equilibradas, y deben ser
complementadas con complejos vitamnicos.
La primera vez que un obeso se somete a una dieta para controlar su peso suele ser la
que ms influye sobre su posible adelgazamiento futuro.
Clasificacin de alimento segn su conveniencia en una dieta hipocalrica:
ALIMENTOS
PERMITIDOS
LIMITADOS
A EVITAR
Lcteos
Leche descremada Yogurt natural

Yogurt descremado Queso semiseco
Queso fresco
Leche entera
y condensada
Quesos
Yogures azucarados
Carnes
Ternera, buey,
Pollo, pavo,
Cordero, cerdo
vsceras, jamn
Carnes grasas,
pato,
embutidos
Conejo
Pescados
Blanco
Azul
En conserva
Huevos
Cocidos
Tortilla
Frito
Cereales
Todas excepto:
Pan blanco y pasta
Pastelera y bollera
Verduras y h.
Todas excepto:
Remolachas, patatas Legumbres secas

Guisantes y habas
75756111-E
50
Frutas
Pltanos, higos
Aguacates, uvas
Aceitunas, frutos
Secos y almbar
Aceites
Oliva y de semilla
Manteca,mantequilla
Margarina
Bebidas
Agua, caf infusin
Alcohol, refrescos
Varios
Condimentos y especies
Todo tipo de dulce.
En dietas muy estrictas se eliminara el apartado de alimentos limitados.

Ejemplo de un men para una dieta hipocalrica:
Men de aproximadamente 1000 caloras, con 130 gr. De glucidos, 75 gr. De protenas
y 45 gr. De grasas.
Desayuno
-
200 ml. De leche descremada sin azcar

50 gr. De pan
30 gr. De jamn
A Media Maana
- 150 gr. De manzana infusin sin azcar
Almuerzo
-
Coliflor sin cebolla

120 gr. De ternera a la plancha
Escalibada
150 gr. De naranja
Caf infusin sin azcar
Yogurt natural sin azcar

Infusin sin azcar
Espinaca hervida
150 gr. De merluza a la plancha
Ensalada de lechuga, tomate y pepino
150 gr. De pera
Infusin sin azcar.
Merienda
Cena
75756111-E
51
BIBLIOGRAFIA DE AULA Y DEPARTAMENTO

Bibliografa de aula.
A) Especfica de cocina
1. GIL MARTINEZ, ALFREDO (Akal).Tcnicas Culinarias.
2. TALAVERA, JUAN POZUELO y Otros. Tcnicas Culinarias. Paraninfo.
Bibliografa de departamento.
A) Especfica de cocina
1. LAZA MUOZ, P.(2000). Preelaboracin y conservacin de alimentos.
Paraninfo
2.
CANO, E y Otros. (2000). Cocina-Actividades. Preelaboracin

Conservacin. Tcnicas Culinarias. Ed. McGraw-Hill. Interamericana.
3. ESCOFFIER, A. (1976). Mi cocina, Garriga.

4. GARCS, MANUEL. (1975). Tecnologa de cocina. Paraninfo.
5. GARCS, MANUEL. (1977). Tecnologa de cocina. Paraninfo.
6. GARCS, MANUEL. (1991). Curso de cocina profesional. Paraninfo.
7. DE LA TRABA, LUIS. (1991). Pastelera y cocina. Gua prctica. Ediciones
Norma
8. CENTENO, JOSE M. (1993). Cocina profesional. Paraninfo.
9. CALVO REBOLLAR, MIGUEL (1991). Aditivos alimentarios. Mira.
10. GRANDE COVIN, FRANCISCO (1984). Alimentacin y nutricin, Salvat.
Instituto nacional de consumo.
75756111-E
52
11. JUNTA DE ANDALUCIA, CONSERJERA DE SALUD. (1995). Cocina

andaluza. Dieta mediterrnea. Conserjera de Salud.
13. TEJERO APARICIO, FRANCIASCO (1988). Manual de FP en panadera.
CEOPAN
14. PELLAPRAT, HENRY PAUL. (1986). El arte culinario moderno. Dante.
15. TEUBNER, CHRISTIAN (1992). El gran libreo del pescado. Everest.
16. MADRID, A; GOMEZ PASTRANA (1994). Refrigeracin, congelacin y
envasado de los alimentos, Amu, Ediciones /Mundi PRENSA.
17. BOSCH, M a. (1988). Gran Larousse de la cocina. Planeta- Agostini.
18. DE LA SERNA, VICTOR. (1987). Parada y fonda. Tusquet Editores.
19. JACOB, MICHEL (1990). Manipulacin correcta de los alimentos.
Organizacin Mundial de la Salud.
20. SEMONIN J.P. (1981) Mthode de Tecnologie Culinaire 1 y 2.
21. PLANCHE, J; SILVESTRE, J. (1985): Les nouvelles bases de la cuisine,
Jacques L
22. MARTINEZ LLOPIS, MANUEL (1981): Historia de la gastronoma espaola,
Editorial nacional.
23. DOMENECH, IGNACIO (1987): la gua del gastrnomo, Biblos Balear
24. LPEZ LARRAMENDI,J.L.(1986): Manual prctico de alimentacin sana,
Edad
25. LPEZ MONDEU, C. (1985); Los alimentos, Ministerio de Sanidad y
consumo.
26. Procesos de cocina / Jos Luis Armendriz Sanz. Editorial Paraninfo.
27. Elaboraciones y productos culinarios / Pascual Laza Muoz, Jernima Laza
Muoz. Editorial Paraninfo.
28. Preelaboracin y conservacin de alimentos / Pascual Laza Muoz,
Jernima Laza Muoz. Editorial Paraninfo.
29. Cocina actividades / Enrique M. Cano, Salvador Jimnez, Jernimo
Ramrez. Editorial Paraninfo.
30. Cocina Profesional / E. Neirinck, J. Silvestre, J. Planche. Editorial Edaf.
31. Pastas y Arroces / Salvat editores
75756111-E
53
32. Despiece y tratamiento del ganado vacuno, porcino y ovino / Temario

Alisur.
33. Manual de la carne / Asociacin Gallega de la Carne.
34. Diccionario visual de los vegetales / editorial Agile Rabbit.
35. Ingredientes / Loukie werle, Jill Cox. Editorial Konemann.
36. Diccionario de Hostelera / Jess Felipe Gallego, Ramn Peyroln Melendo.
Editorial Paraninfo.
37. Apicius. Cuaderno de alta gastronomia / Montagud Editores.
38. El Practico / Ramn Rbazo, Fernando Aneiros. Editorial Rueda.
B) Del mbito psicopedaggico.
1. AUSUBEL, D.P., NOVAK, J.D., HANESIAN, H: "Psicologa de la
educacin". TRILLAS, Mxico, 1983.
2. AUSUBEL,D.P.: "Psicologa educativa: un punto de vista cognitivo."
TRILLAS, Mxico, 1976.
3. BRUNER, J.S.: "Desarrollo cognitivo y educacin" MORATA, Madrid,1988.
4. COLL,C.: "Aprendizaje escolar y
conocimiento" Paids,Barcelona,1988.
construccin
del
5. DEL CARMEN,L., ZABALA, A.: "Gua para la elaboracin, seguimiento y

valoracin de proyectos curriculares de centro" CIDE, Madrid, 1991.
6. ESCAMILLA, A.: Unidades Didcticas. Una propuesta de trabajo en el aula,
Edelvives, 1993.
7. GAGNE, R.M., BRIGGS, L.J. "La planificacin
enseanza" TRILLAS,Mxico 1976 (7a edicin 1986).
de
la
8. GIMENO, J.: El currculum, una reflexin sobre la prctica, Ed. Morata,

Madrid. 1988.
9. GIMENO, J. "Teora de la enseanza y desarrollo del currculo"
ANAYA,Madrid 1981
10. GIMENO, J. Y PREZ, A.: "La enseanza: su teora y
prctica".AKAL, Madrid, 1983.
11. MAURI,T. SOL, I. DEL CARMEN, L., ZABALA, A: "El currculum en el
centro educativo" Horsori, Barcelona, 1991.
75756111-E
54
12. MARCELO GARCA, C.: Formacin del profesorado para el cambio

educativo, PPU, 1994.
13. REY, R. y SANTAMARIA, J.M.: El proyecto educativo de centro: de la teora
a la accin educativa, Escuela Espaola, 1992.
14. STENHOUSE, L.: "Investigacin y desarrollo del currculo", Morata,
Madrid, 1984.
15. TABA, H. "Elaboracin del currculo".TROQUEL, Buenos Aires,1983.
16. VIGOTSKY, E.S. "El desarrollo de los procesos cognitivos superiores",
CRlTICA, Barcelona, 1984.
17. ZABALZA, M.A.: "Del currculo al Proyecto de Centro". Direccin
provincial del MEC, Pamplona, 1990.
18. ZABALZA, M.A.: "Diseo y desarrollo curricular", NARCEA, Madrid, 1987.
19. ALMEDA, L.F. (1993). Elaboracin de unidades didcticas desde el punto
de vista de la enseanza educativa. Currculum, n 6-7, 175.
20. ANTNEZ, S. (1992). Necesidad de la planificacin en los centros
escolares. Aula de Innovacin Educativa, r\B 1, 43-48.
21. ANTNEZ, S.; DEL CARMEN, L; IMBERNN, F. Y COL. (1993). Del proyecto educativo a la programacin del aula. Barcelona: Grao.
22. CUBERO, R. (1989). Cmo trabajar con las ideas de los alumnos. Sevilla:
Diada Editora.
23. CARNICER, J.; DE LAMA, D. (1994). Estructura de una unidad didctica y
su relacin con el Proyecto de Centro: la unidad didctica cero. Aula de
Innovacin, n 31, 6-15.
24. IBEZ, G. (1992). Planificacin de unidades didcticas: una propuesta de
formalizacin. Aula de Innovacin Educativa, n 1, 13-15.
25. IMBERNN, F. (1992). La programacin en el aula, ayer y hoy. Aula de
Innovacin Educativa, n 1, 6-8.
26. JUAN, E. Y CABALLAR, M.J. (1989). Programacin de unidades didcticas. Cuadernos de Pedagoga, n-169, 30-33.
27. PARCERISA, A. (1992). La planificacin de las actividades. Aula de
Innovacin Educativa, n9 1, 37-39.
28. SANTOS, M.A. (1993). Agrupamientos flexibles. Sevilla: Diada Editora.
C) Pginas web Consultadas.
75756111-E
55
www.educa.jccm.es/educa-jccm/cm Consejera de Educacin Castilla La

Mancha
www.msc.es Ministerio de sanidad y consumo
www.aesa.msc.es Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria
www.gastronomavasca.com
www.afuegolento.com
www.chefsimon.com
www.lomejordelagastronoma.com.
75756111-E
56

Tema 1

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tema 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

TEMAS GASTRONMICOS I

Jose Mara Rodrguez Ares

Jos Mara Rodrguez Ares

CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS

2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL

Jos Mara Rodrguez Ares

i. CALIDAD Y GRADO DE FRESCOR DE LOS

Olor ligero y fresco a mar (agua salada) o a plantas acuticas

Jos Mara Rodrguez Ares

Los ojos tienen que estar brillantes, transparentes y ocupando

Caractersticas del pescado no fresco:

La especie a la que pertenece, ya que unas son ms apreciadas

ii. CLASIFICACION NUTRICIONAL Y

Pescados blancos (magros, menos del 5% de grasa), son

Pescados azules (grasos, ms del 10% de grasa), son pecados

Jos Mara Rodrguez Ares

Pescados semiblancos (medio grasos, entre el 5 y el 10 % de

Segn su procedencia pueden ser:

iii. CLASIFICACION COMERCIAL

Jos Mara Rodrguez Ares

2- CUADRO DE CLASIFICACION Y VARIEDADES DE USO HABITUAL

Vive en ro, se reproduce en

Alargado, cabeza larga y boca

Igual que el atn, pero ms

Alargado, pueden alcanzar

Al pil pil, a la vizcana,

Jos Mara Rodrguez Ares

Forma ovalada, ojos en el

Parrilla, frito, reboza-do,

Vapor, a la sal, parrilla,

Plano, casi circular,

Jos Mara Rodrguez Ares

3- IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LOS MARISCOS

Grado de frescor: Los mariscos se descomponen con

Procedencia: Dentro de los mariscos, existen especies de

Tamao: Generalmente son mejores los de mayor tamao.

Sexo: En las especies grandes son ms sabrosas las hebras.

poca del ao: En la poca de reproduccin no se deben

Su presentacin comercial puede ser: vivo, refrigerado, congelado y cocido.

Vivos: Se trata animales de gran tamao, como bogavantes,

Jos Mara Rodrguez Ares

viveros. Tambin se pueden presentar vivos fuera del agua,

Refrigerados: Mantenidos en cmaras con hielo picado. Se

Congelados: Para todo tipo de especies, tanto crudas como

Hervidos: Prolonga as el tiempo de consumo. Se preparan en

Macruros: De forma alargada (andadores: cigala; y

Jos Mara Rodrguez Ares

Sus cuerpos estn protegidos por una concha. Segn las

Jos Mara Rodrguez Ares

Gran cabeza con

Jos Mara Rodrguez Ares

Gran cabeza con

Jos Mara Rodrguez Ares

IDENTIFICACIN Y CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE

2.- Clasificacin culinaria

4.- CUALIDADES ORGANOLPTICAS

1.- Tipos de msculos y fibras musculares.

2.- Las grasas:

Jos Mara Rodrguez Ares

La grasa se encuentra en el espacio intermuscular, intramuscular, en el

3.- Maduracin de la carne.

4.- Carne de vacuno oscura al corte

Jos Mara Rodrguez Ares