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8768 Matadero
8768 Matadero
Consejera de Sanidad
y Consumo
Direccin General de Salud Pblica
MONOGRAFIAS
S A N I TA R I A S
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PROGRAMA DE
AUTOCONTROL SANITARIO
EN MATADEROS
EQUIPO DE TRABAJO
Gonzlez Fernndez, Montserrat
Marcilla de Pascual Blas, Alfonso
Tauste Carrin, Jos Ramn
Villa Lpez, Ins
Imprenta Regional
D.L.: MU-1.085-2002
INDICE
Pg.
1. INTRODUCCIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
2. OBJETIVO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
3. ACTIVIDADES DESARROLLADAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
DISEO DEL PROGRAMA TECNICO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
SELECCIN DEL PERSONAL RESPONSABLE. . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
CARACTERSTICAS
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- MEDIDAS ADOPTADAS
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4. CONCLUSIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
5. BIBLIOGRAFIA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .00
INTRODUCCION
Los programas de control de calidad en la industria alimentaria basados en el
sistema APPCC, son algunos de los elementos en los que se apoya la
Administracin para establecer mecanismos de vigilancia y control de garanta
de calidad de los productos elaborados y puestos en el mercado, para adecuarse a las exigencias de seguridad/eficacia demandada por el consumidor.
As, la Administracin Sanitaria y, en concreto el programa de Higiene de
Alimentos y Zoonosis de la Direccin General de Salud Pblica, contempla
como primer paso de este proceso de aseguramiento de la calidad, la colaboracin y cooperacin entre los diversos sectores productivos y la Administracin
para la implantacin de este sistema.
Las nuevas tendencias en el mbito de la calidad pasan por un control de
todas las fases productivas, incluido el sector primario, lo cual es un paso adelante en el proceso de aseguramiento de la calidad integral.
La incorporacin al sistema APPCC, de las fases de la produccin primaria es,
en el caso de las industrias crnicas una novedad, resultando en las industrias
del porcino por su tradicional diversidad y gran produccin, muy significativa
su puesta en marcha.
Los mataderos como industrias transformadoras de la fase primaria de produccin, (animal vivo), en productos con mayor o menor grado de transformacin, (carne), se encuentran en el punto medio de la cadena productiva y de
distribucin. Este hecho lo ratifica como lugar idneo de control desde el
punto de vista sanitario y un enclave privilegiado, a la hora de organizar y clarificar la produccin, ya que permite clasificar la materia prima en funcin de
su calidad y segn la elaboracin a la que se destina.
En este estudio se parte de un matadero industrial tradicional de concepcin
vertical y de dos plantas con un procesado mixto (animales de cebo y cerdas de
desvieje). La versatilidad de las instalaciones permite una regulacin de la produccin con oscilaciones de hasta el 20%. Las variaciones en la produccin
dependen de las condiciones del mercado.
Este trabajo ha sido concebido por los Servicios Veterinarios Oficiales de Salud
Pblica como un medio de adecuar los procesos de inspeccin y supervisin
requeridos por la legislacin vigente (R.D. 2207/95, R.D.1904/93 y R.D. 147/93)
a las caractersticas productivas y de personal sanitario existentes en la misma.
Para ello hemos utilizado (siempre que ha sido posible) los registros propios de
la factora, adaptando, completando o reorganizando, los mismos apoyndonos en el personal de la empresa.
2. OBJETIVO
Se pretende desarrollar un sistema de autocontrol de calidad en un matadero de la Regin que pueda servir de modelo para otros establecimientos con
similares procesos productivos.
El sistema APPCC implantado en la seccin del matadero formara parte del
programa de Calidad de la Industria que debera abarcar todo el sistema productivo desarrollado en la factora, desde las granjas hasta el servicio postventa ambos inclusive.
Esta publicacin quiere dar respuesta a las necesidades de las industrias para
mejorar sus servicios y/o productos, a las de la Administracin Sanitaria para
establecer mecanismos de vigilancia y control sanitario, al consumidor que
demanda una materia prima de calidad y en ltima instancia a las del sector
primario para rentabilizar su produccin.
3. ACTIVIDADES DESARROLLADAS
DISEO DEL PROGRAMA
Se elabora este programa de trabajo con el objetivo de atender y satisfacer la
demanda requerida por los consumidores de adquirir unos alimentos (carne,
derivados y productos crnicos) con las mximas garantas de calidad y seguridad.
Pretende abarcar una globalizacin de los sistemas productivos y de control
para optimizar resultados y modelizar los diferentes sistemas de trabajo con
vistas a su aplicacin (total o parcial) segn las especificaciones de cada industria.
Se ha desarrollado sobre la base de 2 premisas:
1- Inters y cooperacin entre los diferentes sectores implicados (Empresas,
Administracin Sanitaria y Sector Ganadero), plasmado en:
Objetivos comunes de rentabilizar procesos y servicios. Para el ganadero supondra rentabilizar su explotacin, para la administracin sanitaria adecuar sus
recursos y para las empresas el aseguramiento de la calidad de sus productos.
Formacin del personal implicado en el proceso productivo (ganaderos).
Llevada a cabo mediante asesora personal por un veterinario responsable del
proyecto y los veterinarios de explotacin conjuntamente.
2- Delimitacin de competencias y asuncin de responsabilidades en cada sector y grupo de trabajo. Se precisan como mnimo las siguientes figuras y procesos:
Cronograma documental de Compromiso Ganadero. Relacin de documentos de compromiso firmados por los entradores de ganado en el transcurso del proceso de Adecuacin indicativos de la evolucin de la explotacin hasta su aceptacin como proveedor autorizado.
Por otra parte, cada empresa debe seleccionar de entre los operarios que trabajan en el matadero, al personal con mayor cualificacin sanitaria para que
colaboren (previa formacin de los mismos) con el sistema de autocontrol llevado a cabo en esa zona.
Diferenciamos dos figuras:
1- Ayudantes de inspeccin. Este trabajador recibe una formacin especfica
segn la seccin del matadero en la que desarrolla su funcin sanitaria y acorde
con el mbito de la misma. Se clasifican segn sus funciones y especialidades en:
Encargados y/o Educadores.
Ayudantes de Inspeccin ante-mortem.
Ayudantes de Inspeccin post-mortem.
2- Operarios cualificados de inspeccin. Son especialistas con formacin sanitaria continua y especfica para cada operario segn puesto de trabajo y responsabilidad. Se diferencian tres grupos de operarios:
Especialistas del despojo blanco.
Especialistas del despojo rojo.
Operarios de laboratorio.
Las funciones, grado de responsabilidad y caractersticas formativas de cada
uno se detallan en el apartado correspondiente a la formacin del personal.
Hasta aqu nos hemos referido a las necesidades y/o posibilidades globales
que ofrecera la puesta en marcha de este proyecto para los sectores ganadero
y crnico de la regin. El documento elaborado a continuacin se ha referido
a un matadero tipo con el fin de sistematizar y resolver en la medida de lo
posible, las deficiencias ms comunes que presentan estas industrias en general y los mataderos de porcino en particular, debido a la gran variedad de procesos y elementos de control implicados en el APPCC de los mismos.
Este trabajo tiene como objeto el poder aportar una posible solucin tcnica
a las dificultades reales que el sistema APPCC presenta desde el punto de vista
sanitario en estos colectivos.
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entiende por cerdo tipo, al animal sano con peso estandarizado y conformacin homognea para todo el lote, criado en una explotacin legalizada que
posee los requisitos necesarios para la produccin. Esto precisa de un ganadero con experiencia, bajo asesoramiento profesional veterinario que optimice en
cada caso las caractersticas de manejo y produccin de la explotacin.
Una vez finalizado este proceso, el proveedor que tras su evaluacin, se desve de las condiciones pactadas se le retirara la condicin de abastecedor autorizado.
Etapas en el proceso de Adecuacin.
Una vez establecido el Acuerdo de Colaboracin entre los distintos sectores y
designado el Veterinario responsable del programa se procede a:
- Auditar a los ganaderos que deseen ser incluidos en dicho programa.
- Establecer los criterios de mejora para adecuar las explotaciones a las exigencias requeridas.
- Establecer unos plazos de optimizacin especficos para cada ganadero.
- Aceptacin de los establecimientos Autorizados.
- Evaluacin del programa.
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Informe favorable del veterinario encargado del programa para cada granja.
- Bienestar animal:
Manejo
Densidad
Ventilacin
- Ciclos productivos
- Caractersticas del ganado:
Gentica
Alimentacin:
Control Nutricional
Control de materias primas (harinas y grasas)
Control de promotores
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Establecimiento conjunto de ganadero y veterinario de un programa adecuado de medicaciones (periodos de supresin incluidos), y un plan
Vacunal obligatorio, as como el control adecuado de materias primas para
la elaboracin del pienso.
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El control de residuos en carnes efectuado por la empresa para cada partida de animales sacrificados.
Estudio de los documentos-compromiso del ganadero aportados peridicamente con cada envo de ganado al matadero (Documento SANCO
364/2000).
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Identificacin de la partida, vehculo y entrador o proveedor con la documentacin sanitaria de transporte depositada en recepcin.
Recuento de animales descargados e identificacin individual de cada animal de la partida con el cdigo del entrador mediante marcaje por martillo en lomo.
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este epgrafe se incluyen todos aquellos cerdos que se envan directamente al digestor por diversas causas:
-
Se designa con este nombre a los animales de una partida que son procesados
como sacrificios de urgencia, previa inspeccin por los ayudantes en funciones, y
por el Servicio Veterinario Oficial en el caso de enfermedad del animal, al observarse traumatismos o disfunciones que aconsejen esta va. Aquellos animales y/o
partidas que presentan alguna anomala, son objeto de una inspeccin ms detallada por los Servicios Veterinarios Oficiales procedindose a su evaluacin y dictamen de aptitud en cualquier fase de la produccin. Estos animales se identifican previamente mediante una marca como sacrificios de urgencia o animales
sospechosos, siendo aturdidos mediante electronarcosis e introducidos en la
cadena de sacrificio para completar la inspeccin post-mortem en el matadero
alto. Se emplear el matadero sanitario en aquellos casos en que por las caractersticas de las lesiones observadas as lo requieran los S.V.O.
Se incluyen as mismo dentro de los registros de control:
-
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Bienestar en la explotacin.
Planificacin global de todas las transformaciones y adecuacin /optimizacin de los ritmos de produccin. Se programa la fabricacin de forma
global adecuando el ritmo del despiece al del matadero, para evitar desfases que al aumentar o disminuir los tiempos de estabulacin y refrigeracin de animales y canales, incida sobre la calidad final del alimento (carnes D.F.D. y P.S.E.) o sobre su conservacin (acortamiento de la vida til).
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Para la descripcin de los procesos de aseguramiento de calidad podemos clasificar las fases productivas en:
1- Aquellas que inciden sobre el animal vivo.
2- Las que afectan al animal sacrificado.
1.1 Aseguramiento de procesos sobre el animal vivo.
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Insensibilizacin.
Experiencia y formacin del personal que los utiliza (manipulacin y colocacin adecuadas)
Vigilancia del sangrado rpido posterior a la insensibilizacin por electronarcosis o sacrificio con pistola.
Sacrificio.
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Sangrado.
Este proceso se divide en dos fases:
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Extraccin de la primera sangre que es la utilizada para consumo mediante desangrado automtico.
Se efecta por extraccin automtica, utilizando un sistema de cuchillos mltiples. Este mecanismo impide la contaminacin de la sangre y extrae aproximadamente un 50% de la volemia circulante. La sangre obtenida es procesada
y simultneamente trasladada al colector, en conexin con un sistema de transformacin de esta en plasma.
La verificacin de las posibles desviaciones de la calidad de la sangre as obtenida se efectan mediante:
-
- Desangrado final.
La sangre residual va vertiendo por goteo, una vez finalizada la extraccin y
tras la retirada del cuchillo-trcar, hasta la cuba de escaldado. Este proceso se
optimiza al ritmo de la cadena de produccin para asegurar la muerte clnica
del animal antes de introducirlo en la cuba de escaldado. La inmersin de un
animal con el sistema cardiorespiratorio en funcionamiento podra ocasionar la
aparicin de neumonas por aspiracin, y contaminaciones de la canal por
introduccin del agua de escaldado en grandes vasos.
Escaldado.
Tiene lugar por inmersin del animal en caldera de agua con renovacin continua por rebosado a 62 C durante 10 minutos como media, variando la relacin tiempo-temperatura, segn el ritmo de cadena y las caractersticas capilares de los animales para mejorar los resultados del proceso.
La renovacin diaria y contnua del agua de escaldado, los controles de temperatura mediante seal visual, as como el anlisis microbiolgico mensual
vigilando parmetros de riesgo en los periodos de mayor contaminacin nos
permiten asegurar esta fase.
Se analizan los siguientes parmetros: Flora aerobia mesfila, enterobacterias
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y clostridios sulfito-reductores. Se propone incorporar a los parmetros microbiolgicos habituales controlados la bsqueda de estafilococos, listerias y
mohos dermfilos, por posible supervivencia en el folculo piloso, al ser los
microorganismos patgenos que en condiciones extremas (excesos de materia
orgnica en el agua de escaldado) pueden sobrevivir a estas temperaturas de
trabajo durante cortos periodos de tiempo, (Eurocarne 39. Sep.95 64-).
Depilado.
Consiste en la retirada de las cerdas por el sistema de latiguillos en movimiento.
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Raspado post-chamuscado.
Se propone la ligadura de rectos tras la reseccin del perin, mediante pistola de clampaje como posible solucin a cadenas con alta velocidad de
faenado como suele ser habitual en las lneas de porcino.
Evisceracin
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a)
Porcentaje de evisceraciones incorrectas. El fallo es corregido inmediatamente por el operario de zona siendo rebajado a lmites tolerables
mediante el seccionado y el lavado de las zonas afectadas de la canal, desinfectando posteriormente los tiles empleados (cambios de utillajes). Se
promedia por los operarios de la empresa el porcentaje de evisceraciones
incorrectas y se vigila la aplicacin de la medida correctora por los
Ayudantes de Inspeccin y los S.V.O.
b)
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2-
3-
4-
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Se separan e inspeccionan peridicamente por los Servicios Veterinarios aquellos rganos cuyas caractersticas macroscpicas presentan alteraciones leves
(de bajo riesgo) con la finalidad de obtener una informacin epidemiolgica
global del ganado sacrificado.
Englobamos aqu los procesos que tienen lugar tras la evisceracin, hasta la
refrigeracin incluyendo los sucesivos cortes y marcados de la misma. Consisten
bsicamente en la eliminacin sistemtica de riones, serosas, y bandas mamarias (en el caso de hembras reproductoras), as como la ablacin de manos y
orejas. Estas operaciones se efectan manualmente siendo aprovechados exclusivamente aquellos rganos o regiones comestibles con caractersticas organolpticas de normalidad. Esta seleccin la llevan a cabo los operarios ubicados en
cada puesto, requirindose en el caso de la seleccin de riones y serosas personal de zona especializado que est bajo la supervisin de los S.V.O.
La media canal una vez faenada y pesada es marcada para su identificacin.
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Apto con restricciones. Son aquellas canales que presentan lesiones localizadas o alteraciones leves de alguna regin anatmica que las hace objeto de decomiso parcial o uso restringido (jamones, paletillas, costillares).
Estas canales son marcadas con un sello rojo localizado en la zona a limpiar o eliminar, determinando por tanto un destino industrial del resto de
la canal.
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Parmetros fsicos
-
Control de higrmetros.
Control de termgrafos.
- Control de temperaturas en canales a la salida del oreo. Controles realizados por operarios de refrigeracin durante todo el proceso productivo.
Parmetros microbiolgicos:
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temperaturas requeridas segn el destino, supone someter al lote de canales, o bien a su reenfriamiento aumentando el tiempo de estancia en
cmaras, o bien a su inclusin en la toma de muestras segn parmetros
microbiolgicos habituales con el fin de asegurar su idoneidad para el consumo. El utilizar como elementos de muestreo aquellas canales que por
causas del faenado o del proceso productivo se desven de los lmites o
condiciones establecidas como adecuadas garantiza con el mnimo coste la
seguridad en la totalidad del proceso.
Los parmetros de control microbiolgicos ya descritos formaran parte del
sistema APPCC de la industria, tomndose como lmites admitidos los marcados
por la legislacin vigente para cada producto y en su defecto las recomendaciones recogidas en las normas del CENAN, (Rev:1/99).
Se establece como medida preventiva la limpieza y desinfeccin peridica de
cmaras y filtros (incluido en el programa general de limpieza y desinfeccin).
La limpieza y desinfeccin de cmaras se realiza, dadas las circunstancias de
produccin del matadero, al finalizar la jornada semanal de despiece y procederse al vaciado de cmaras.
B)
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anlisis triquinoscpico
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Parmetros habituales
Flora Mesfila Aerobia (F.M.A.)
Enterobacterias totales (E.T.)
Clostridium Sulfito Reductores (C.S.R.)
Staphilococus Aureus (S.A.)
Salmonella.
Listeria monocytogenes.
En el muestreo de superficie de canales se lleva a cabo siguiendo las pautas
marcadas por la Decisin de la Comisin de 8 de junio de 2001, (D.O.C.E.
21/06/2001), investigando como parmetros: Flora Aerobia Mesfila,
Enterobacterias y como patgenos: Salmonella y Listeria monocytogenes.
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Se toman muestras de la superficie de las canales por el mtodo no destructivo, conforme a la citada Decisin. El registro, criterios microbiolgicos y clculo de resultados se har conforme a las bases recogidas en la misma. Los resultados analticos, previa conversin de los datos obtenidos, se comparan con los
registros recogidos en la tabla I de este documento.
En el programa de microorganismos patgenos se analizan como parmetros:
Salmonella y Listeria monocytogenes. Se verifican la ausencia de Salmonella en
25 gr y para Listeria < 100 UFC/gr, completndose as el apartado referido al
control microbiolgico de carnes de este programa.
Listeria monocytgenes, debido a su resistencia ha adquirido gran importancia como germen emergente, por lo que en las industrias deber existir un subprograma especfico de control en:
-
Alimentos de riesgo.
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trol en su explotacin (adaptar el manejo... etc.) y para el matadero pues separa las canales y partidas en funcin de la demanda del cliente.
2- Escandallo.
Se define el escandallo como un control peridico y rotatorio de la aptitud
comercial.
Para completar el trmino de calidad comercial, la empresa realiza un control
peridico por piezas comerciales basado en criterios de peso, conformacin y
rendimientos valorando las piezas crnicas obtenidas en sala de despiece para
comprobar la rentabilidad de esas canales. Dicha informacin revierte en el
mbito de matadero en la obtencin de datos comerciales de las partidas sacrificadas.
3- Otros controles.
Sera conveniente en aras a asegurar el correcta evolucin del proceso de carnizacin que se efectuaran medidas de PH. a los 45 minutos y a las 24 horas
post sacrificio para comprobar la incidencia de carnes P.S.E. y D.F.D. De este
modo se podra optimizar el aprovechamiento de las canales adoptando el
proceso tecnolgico adecuado para disminuir su aparicin y gravedad.
Los factores investigados para evaluar su importancia en el desarrollo de estas
desviaciones se deben entre otras a las siguientes causas.
-
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Compartir responsabilidad
Administracin.
sanitaria
entre
las
empresas
la
2-
Optimizar servicios a estas dos entidades. Al proceder a la formacin y cualificacin del personal de factora, se mejoran notablemente los procesos
de autocontrol y las tareas de inspeccin sanitaria y por ende la calidad de
ambos servicios.
3-
4-
Este equipo de profesionales se encuentra en un proceso de formacin continua llevado a cabo por los S.V.O. en colaboracin con el Veterinario responsable del programa de Adecuacin y/o con el personal responsable del Control de
Calidad de cada empresa.
Los criterios formativos se basan en la revisin sistemtica de una serie de
parmetros que permitan a los operarios adoptar un criterio de decisin y efectuar un juicio de aptitud que garantice la mxima seguridad en la decisin con
el mnimo riesgo sanitario.
El proceso de formacin se adaptar a las caractersticas y misin de cada trabajador, compaginando las funciones productiva y sanitaria, a su mbito de
actuacin y al grado de responsabilidad de cada uno.
Consta de unos contenidos tericos comunes a todos los operarios implicados
en el proceso de calidad (nociones de anatoma, fisiopatologa, microbiologa
e inmunologa) y otros especficos para cada trabajador segn los sistemas
orgnicos implicados en su mbito de actuacin (anatoma y anatoma patolgica especficas). El contenido de este temario se recoger y desarrollar en el
programa de formacin y se cie en esencia al marco legislativo vigente.
Los contenidos prcticos se desarrollan de forma continuada y personal en el
puesto de trabajo, y se han elaborado unos cuadernos ilustrativos de consulta
a disposicin de los operarios.
Este equipo de trabajo est bajo la supervisin y responsabilidad de los S.V.O.
Desde el punto de vista prctico y para mayor operatividad clasificamos los trabajadores en:
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Ayudantes de inspeccin:
-
Encargados /Formadores
Operarios de laboratorio
Encargados / Formadores.
Su mbito de actuacin es todo el matadero ya que su formacin le permite
suplir a cualquier operario con funcin sanitaria. Tienen un grado de responsabilidad sanitaria muy alto y cualificacin profesional mxima.
Misin Sanitaria:
-
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Funciones:
-
Separar y marcar animales o partidas sospechosas de enfermedad con notificacin a los S.V.O.
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Otros operarios especializados se localizan en la segunda zona de evisceracin (despojo rojo y riones) con la responsabilidad sanitaria de:
-
Operarios de laboratorio
Cuando el mtodo de deteccin de triquina sea la digestin artificial, el inmunoensayo u otros de similar complejidad, se requerir personal especfico con
formacin sanitaria por lo que deber incluirse dentro del grupo de operarios
cualificados dada su gran responsabilidad.
Cada operario que interviene con responsabilidad sanitaria en el sistema de
inspeccin tiene recogidos sus datos personales y formativos en unas fichas
individualizadas donde se especifican sus funciones, grado de especializacin
segn el periodo formativo, cualificacin y responsabilidad.
El programa de formacin es un proceso contnuo, sometido a una revisin
constante por parte del equipo veterinario y a un proceso de evaluacin de los
operarios en funcin de las condiciones de trabajo. Los datos recogidos, junto
a los de control de rendimientos pasan a formar parte de los criterios de evaluacin del funcionamiento y grado de seguridad de este sistema operativo.
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4. CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
RD 147/93 de 29 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias
de produccin y comercializacin de carnes frescas(BOE 12-3-1993).
RD 1904/93 de 29 de octubre, por el que se establecen las condiciones sanitarias de produccin y comercializacin de productos crnicos y de otros productos de origen animal (BOE 11-2-94).
RD 2207/95 de 28 de diciembre por el que se establecen normas de higiene
relativas a productos alimenticios. (BOE 27-2-96).
RD 1749/98 de 31 de julio, que regula la deteccin de residuos de sustancias
en tejidos animales.
RD 324/2000 de 3 de marzo, por el que se establecen normas bsicas de ordenacin de explotaciones porcinas. (BOE 8-3-2000).
RD 1048/94 de 20 de mayo, relativo a las normas mnimas para la proteccin
de cerdos.
Orden de 17 de enero de 1996,relativo a la deteccin da triquinas en carnes
frescas procedentes de animales domsticos de las especies porcina y equina.
El sistema HACCP. Documento elaborado por la Direccin de Salud Pblica.
Consejera de Salud de la junta de Andaluca.
Evolucin del concepto de calidad. Departamento Consultora, grupo laboratorios Vidal. Eurocarne 77, junio 1999,Xavier Fabregas, Jordi Ferrao.
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Regin de Murcia
Consejera de Sanidad y Consumo
Direccin General de Salud Pblica.
Seguridad Alimentaria y Zoonosis