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Modelamiento matemtico de la cintica de secado y

difusividad efectiva a diferentes temperaturas en
rodajas de yacn (Smallanthus sonchifolius L.)
Andrs Alberto Corimayhua Silva*, Manuel Paul Malache
*

E.A.P. Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Universidad Peruana

Unin, Lima, Per
PALABRAS
VE

CLA

Yacn
Tiempo de secado
Modelamiento
matemtico
Difusividad efectiva
Velocidad de secado

R E S U M E N

La cintica de secado de yacn y la determinacin de la difusividad

efectiva a diferentes temperaturas de secado (60, 70 y 80C) fue
investigada. Los resultados indicaron que el secado tuvo lugar en e
perodo de velocidad decreciente. La temperatura de secado tuvo un
efecto significativo sobre el comportamiento de secado de las rodaja
de yacn segn el anlisis de varianza. El tiempo de secado decreci
con el incremento de la temperatura de secado. El modelo matemtico
para calcular la difusividad efectiva en las rodajas de yacn fue
aplicado utilizando la ecuacin de la ley de Fick. La difusividad efectiva
(Def) aument al incrementarse la temperatura2 de secado
precisamente a 80C en un rango de 0.036 y 0.045 mm /min.
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los derechos reservados

1.

Introduccin

El yacn (Smallanthus sonchifolius) es

una planta perenne de la familia
Asteraceae (Takhtajan, 2009) (Hermann,
Freire, & Pazos, 1997) que se origin en las
Montaas de los Andes y que presenta un
nivel de energa relativamente bajo a pesar
de su dulce sabor (Shi, Zheng, & Zhao,
2013). Hay una fuente particularmente
abundante de fructooligosacridos (FOS) o
inulina en el yacn y antioxidantes
fenlicos naturales (Augusto, Cocco, Lcia,
& Castilhos, 2013). FOS tienen un efecto en
la salud humana, como tener un valor bajo
en caloras, reducir los niveles de lpidos y
glucosa en sangre, mejorar el balance de la
microflora intestinal, prevenir y controlar el
estreimiento. Considerando que el yacn
tiene una vida til extremadamente corta
debido a su alto contenido de humedad
(alrededor de 90% en base hmeda)

(Perussello, Kumar, de Castilhos, & Karim,

2014), los procesos de
*Autor correspondiente: Tel.: #995050262
Direccin
E-mail:
andres.corimayhua@gmail.com
(Andrs
A.
Corimayhua Silva)
secado han sido investigados, dando lugar
a la necesidad de datos de propiedades
termofsicas especficas (Augusto et al.,
2013). Por otro lado, (Shi et al., 2013)
menciona que los FOS se hidrolizan
rpidamente despus de la cosecha lo cual
afecta las caractersticas funcionales del
yacn. Mientras tanto, el pardeamiento y la
pudricin son los fenmenos comunes
durante el almacenamiento post-cosecha y
transporte, lo cual restringe el desarrollo
sustentable de la industria del yacn y

resulta en grandes prdidas econmicas

post-cosecha. Por otra parte, desde que el
yacn es una planta de temporada, es
imperativo aplicar equipo y tecnologa
industrial, como el secado, para preservarla
y hacerla disponible para el procesamiento
a travs del ao entero. El secado es una
de las tcnicas ms extendidas de
conservacin en la industria de la
agricultura y alimentos. (Perussello et al.,
2014) menciona que el yacn es
consumido mayormente de forma natural o
seca. Sin embargo, el secado convectivo
proceso fundamental con el fin de superar
estos problemas (Perussello et al., 2014).
Los objetivos de este estudio fueron: (1)
determinar el efecto de las temperaturas
de secado (60, 70 y 80C) sobre las rodajas
de yacn, (2) determinar la difusividad
efectiva de las rodajas de yacn sometidas
a las temperaturas establecidas y (3)
realizar la curva de secado a partir de los
porcentajes de humedad (b. s.) de las
rodajas de yacn.
2.
2.1.

Materiales y mtodos
Materiales

La investigacin se llev a cabo en el

laboratorio de Ciencia y Tecnologa de
Alimentos de la Universidad Peruana Unin.
Los yacones (Smallanthus sonchifolius)
fueron obtenidos del mercado local de
aa (Lima, Per) y fueron almacenados en
refrigeracin de 4 6C hasta el proceso de
secado.
2.2.

Procedimiento experimental de
secado

Se sigui la metodologa de (Augusto

et al., 2013) con algunas modificaciones.
Los yacones se lavaron y secaron a
temperatura ambiente, luego se pelaron y
cortaron en rebanadas radiales de 0.5 cm
(5 mm) de espesor. Posteriormente, se
colocaron las rebanadas de forma vertical
sobre vasos de precipitado de 50 ml (Figura
1) y se llevaron a un horno de secado. El
secado convectivo fue llevado a cabo por 7
horas (420 min) usando tres temperaturas,
60, 70 y 80C. Los anlisis se realizaron por
triplicado.
Figura 1. Rodajas de yacn en posicin vertical

convencional
tiene
un
nmero
de
desventajas causando una calidad pobre y
contaminacin del producto. La alta
temperatura del proceso de secado es el
factor crtico para la prdida de calidad. Por
lo
tanto,
el
decrecimiento
de
la
temperatura de secado tendr un enorme
potencial para mejorar la calidad de los
productos secos (Shi et al., 2013). El
secado de alimentos es un proceso de muy
alto consumo energtico (Shi et al., 2013) y
representa hasta el 15% del uso de
2.3.

Contenido de humedad

Los valores experimentales para el

contenido
de
humedad
fueron
determinados por el mtodo de (Bernstein
& Zapata Norea, 2013) (AOAC, 2000),
secando en un horno a 70C, bajo presin
(13.3 kPa). La determinacin fue realizada
por triplicado.
2.4.

Modelamiento matemtico de las

curvas de secado

Se utiliz el procedimiento propuesto

por (Shi et al., 2013). La relacin de
humedad (RH) de las rebanadas de yacn
durante el secado fue calculado usando las
siguientes ecuaciones:

RH =

M t M e
M 0 M e

Donde Mt y M0 son los contenidos de

humedad a los tiempos t e inicial en base
seca, respectivamente. Me es el contenido
de humedad en equilibrio, lo cual es
relativamente pequeo comparado con Mt
y M0. As que RH puede ser simplificado a
RH = Mt/M0.
La velocidad de secado (VS) de las
rebanadas de yacn durante el proceso fue
calculado
usando
las
siguientes
ecuaciones:

DR=

dMd M d , i+1M d ,i
=
dt
t i+1t 1

Donde Md es el contenido de humedad

(kg agua/kg base seca), Md, i es el contenido
de humedad al tiempo ti (kg agua/kg
materia seca), t es el tiempo de secado
(min).
Las curvas de secado fueron graficadas
en funcin al contenido de humedad en
base seca de las rodajas de yacn.
2.5.

Anlisis estadstico

El anlisis de varianza (ANOVA) fue

ejecutado
y
la
diferencia
menos
significativa a un valor de p<0.05 fue
calculada usando la prueba de rango
mltiple de Duncan en Statistica 7.

3.

Resultados y discusiones

3.1.

Cintica de secado

3.1.1.

Efecto de la temperatura del aire

de secado

Se determin la humedad del yacn

(90. 5%, base hmeda) inicialmente antes
de proceder con los anlisis. Para generar
los grficos se determin el valor de
humedad (b. s.), logaritmo natural de Y y
la rapidez de secado (Tabla 1). La Figura 2
muestra las variaciones de humedad en
base seca de las rodajas de yacn para las
temperaturas de secado de 60, 70 y 80C.
Como era de esperar, la humedad (b. s.)
decrece continuamente con el tiempo de
secado. Obviamente, la temperatura de
secado juega un papel importante en el
proceso completo de secado. Como puede
ser observado, el tiempo de secado
decreci significativamente incrementando
la temperatura de 60 a 80C. (Shi et al.,
2013) menciona que el tiempo de secado
tambin disminuy significativamente con
el incremento de la temperatura (5 a 45C)
(Figura 3).

efectiva es mayor a medida que la

temperatura de secado incrementa en
comparacin de las temperaturas 70 y
60C. Adicionalmente, este trabajo da a
conocer el correcto y necesario tiempo y
temperatura de secado para evitar
prdidas de energa y mejorar las
operaciones de secado.
5.

Referencias
AOAC. (2000). Official
Analysis of AOAC
AOAC.

Methods of
International.

Artnaseaw, A., Theerakulpisut, S., &

Benjapiyaporn, C. (2010). Drying
characteristics
of
Shiitake
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vacuum heat pump drying. Food
and Bioproducts Processing, 88(2-3),
105114.
doi:10.1016/j.fbp.2009.09.006
Augusto, C., Cocco, V., Lcia, M., &
Castilhos,
F.
De.
(2013).
Determination of thermophysical
properties of yacon ( Smallanthus
sonchifolius ) to be used in a finite
element simulation. International
Journal of Heat and Mass Transfer,
67,
11631169.
doi:10.1016/j.ijheatmasstransfer.201
3.09.004
Bernstein, A., & Zapata Norea, C. P.
(2013). Study of Thermodynamic,
Structural, and Quality Properties of
Yacon (Smallanthus sonchifolius)
During Drying. Food and Bioprocess
Technology,
7(1),
148160.
doi:10.1007/s11947-012-1027-y

Figura 2. Humedad (b. s.) versus tiempo de

secado de rebanadas de yacn a diferentes
temperaturas de secado

4.

Conclusiones

En este estudio experimental, la cintica

de secado de las rodajas de yacn fue
investigada como una funcin de las
condiciones de secado. A una mayor
temperatura de secado (80C) el tiempo de
secado decrece notablemente desde 60C
y a la vez la velocidad de secado aumenta
significativamente en funcin al contenido
de humedad (b. s.) y temperatura de
secado (80C). El anlisis de varianza
demuestra que las diferentes temperaturas
de secado (60, 70 y 80C) son
significativamente
influyentes
en
la
difusividad efectiva de las rodajas de
yacn, esto es demostrado por la prueba
de Duncan. Por otro lado, la difusividad

Doymaz, . (2012). Evaluation of some

thin-layer
drying
models
of
persimmon slices (Diospyros kaki
L.).
Energy
Conversion
and
Management,
56,
199205.
doi:10.1016/j.enconman.2011.11.02
7
Fatouh, M., Metwally, M. N., Helali, A. B.,
& Shedid, M. H. (2006). Herbs drying
using a heat pump dryer. Energy
Conversion
and
Management,
47(15-16),
26292643.
doi:10.1016/j.enconman.2005.10.02
2
Hermann, M., Freire, I., & Pazos, C.
(1997). Compositional Diversity of
the Yacon Storage Root (pp. 425
432). Lima.
Kaya, A., & Aydn, O. (2009). An
experimental
study
on
drying
kinetics of some herbal leaves.
Energy
Conversion
and
Management,
50(1),
118124.

doi:10.1016/j.enconman.2008.08.02
4
Perussello, C. A., Kumar, C., de Castilhos,
F., & Karim, M. a. (2014). Heat and
mass transfer modeling of the osmoconvective drying of yacon roots
( Smallanthus sonchifolius ). Applied
Thermal Engineering, 63(1), 2332.
doi:10.1016/j.applthermaleng.2013.
10.020
Shi, Q., Zheng, Y., & Zhao, Y. (2013).
Mathematical modeling on thin-layer
heat
pump
drying
of
yacon
( Smallanthus sonchifolius ) slices.
Energy
Conversion
and
Management,
71,
208216.
doi:10.1016/j.enconman.2013.03.03
2

Takhtajan, A. (2009). Flowering Plants

(Second., p. 917). Russia: Springer.
doi:10.1007/978-1-4020-9609-9
Wang, D. C., Zhang, G., Han, Y. P., Zhang,
J. P., & Tian, X. L. (2011). Feasibility
analysis of heat pump dryer to dry
hawthorn cake. Energy Conversion
and Management, 52(8-9), 2919
2924.
doi:10.1016/j.enconman.2011.04.00
2