REPBLICA DE PANAM

UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGA
INGENIERA EN ALIMENTOS
Grupo 1LI 251 (B)

Informe de Tecnologa de Lcteos #7

ELABORACIN DE QUESO FRESCO
Estudiantes:
Appleton, Cristina
Carrillo, Laura
De la Cruz, Dafne
Richards, Ginelle
Soo, Ariel

Profesora:
MSc. Damarys Corts

Fecha de entrega:
21 de mayo de 2015
Introduccin
1

Objetivos
Objetivo General

Comprender cada una de las etapas de la elaboracin del queso

fresco y la funcionalidad de cada uno de los ingredientes que
componen el producto.

Objetivos Especficos

Identificar cada una de las etapas del proceso y las condiciones

que se deben tener.

Comprender cul es la accin del cuajo y bajo qu condiciones
acta mejor.

Materiales y Metodologa
Equipos y utensilios
1. Balanza

7. Tazones de acero
inoxidable

2. Moldes para queso

Ingredientes

3. Ollas y cucharones de

1. Leche fresca

metal
4. Malla tela o colador
(paales)
5. Termmetro digital

2. Sal
3. cido lctico
4. Pastilla de cuajo
5. Jalapeos

6. Cortador o Lira

Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de queso fresco

con jalapeos desarrollado

Resultados y discusiones

Recepcin de
leche fresca en
plata

Temperatura
media: 7.7 C
pH: entre 6 y
7
Buen sabor y
olor
con pocas
partculas de
suciedad

Tiempos
Tiempo de
descarga: 1
hora
Desde finca
a
pasteurizaci
n: 4 horas
Desde
recepcin en
planta a
pasteurizaci
n: 1 hora 35
min

Adicin de
cido Lctico

Producto final: Queso

con jalapeos

Para bajar el
pH
Se aadieron
9 mL a 15.10
L de leche
fresca
pH final: 6

peso de cuajada:
3.32 kg
peso del suero:
11.28 kg
ph final: 6
aspecto: queso
blanco blando con
pedazos de
jalapeos esparcidos
sabor: salado y
picante

Figura 2. Valores obtenidos durante el proceso de elaboracin de queso

fresco.
El cido lctico que se adiciono a la leche ya pasteurizada no logro bajar
el pH de la misma inclusive cuando se le adicion una cantidad mayor a
la recomendada, esta anomala pudo deberse a que el reactivo que se
estaba utilizando no fue una preparacin fresca y por eso mermo su
efecto, el pH de la leche se mantuvo en 6.

Tabla 1. Costo y porcentaje de ingredientes para preparar queso fresco

Ingredien
tes
Leche
fresca
jalapeos
sal
pastilla
cuajo
TOTAL

Cantidad
comprada

Pagado ($)

Cantidad
Utilizada (g)

Costo ($)

Formulaci
n (%)

15 L

7.50

1572.81

7.5

86.93

2 latas

1.50

170.00

1.5

9.40

bolsita 1/2 lb
1 pastilla
(0.75g)

0.40

66.00

0.12

3.65

0.18

0.50

0.12

0.03

9.58

1809.31

9.24

100

*Se utiliz la densidad de 1.03 g/ml para convertir los 15.25 L de leche en peso.

Tabla 2. Composicin del Producto final

Ingredientes

Cantidad (g)

Formulacin (%)

3320

93.36

170

4.78

66

1.86

3556

100

Leche fresca +
pastilla de cuajo:
CUAJO
jalapeos
sal
TOTAL

El precio del queso fresco elaborado fue: 2.60 $/kg, esto tomando
solo en cuenta lo gastado en producirlo vs la cantidad obtenida de
producto.
Tomando en cuenta la cantidad de leche utilizada y el peso del cuajo,
el porcentaje de rendimiento es: 21.11%
En forma general se puede decir que el rendimiento vara segn el
tipo de queso y la composicin de la leche de la que se obtiene. El
rendimiento de la leche en quesos duros est entre el 8 y 14% y en
quesos frescos y blandos entre el 12 y 18%. Estn involucrados en
estos clculos el % de grasa y de casena de leche (Revilla, 1982). En
este caso solo fue calculado por el peso obtenido del producto final
intermedio (cuajo) y la cantidad de leche utilizada, lo cual result en
un rendimiento bastante alto.

Esto puede ser por factores como la

cantidad de grasa contenida o variaciones intrnsecas de las vacas.

El producto final terminado tuvo buen olor y sabor, aunque segn
algunas evaluaciones, un poco salado y picante, esto quizs debido a
una incompleta homogenizacin de los ingredientes ya que se
encontraron secciones con estas caractersticas ms acentuada en
comparacin a otras.

Cuestionario
1. Mencione los tipos de quesos ms consumidos en Panam.
Los tipos de queso ms consumidos en nuestro pas son el Queso
amarillo, blanco y mozarella.
Menos de media libra de queso amarillo (213 gramos) cuesta,
aproximadamente, entre $2.50 y $2.85 (dependiendo de la
marca). Los 213 g de queso procesados tienen un precio que oscila
entre $2.55 y $2.79, el mozzarella est desde $2.69 hasta $2.89, y
el queso blanco se puede comprar por un costo entre $3.15 y
$3.25.
2. Qu peligro microbiolgico en el queso blanco fresco,
puede ser causado por los manipuladores?
Staphylococcus aureus, el patgeno de los manipuladores: Pocas
bacterias

son

microorganismo

tan

ubicuas

patgeno

como Staphylococcus

presente

en

piel

de

aureus,
animales

un
y

personas, adems de en sus fosas nasales y gargantas. Pese a su

amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos
y extiende una eventual contaminacin, sus efectos son agudos y
aparatosos pero remiten de forma rpida.
3. Investigue 5 hongos que se utilicen para la fermentacin
de quesos
Hongos blancos: Habitualmente se desarrollan en la superficie de
los quesos, su presencia confiere a su corteza color blanco.
Penicillium camemberti: Esta especie es la de los quesos
Camembert y Brie.
Penicillium casicolum
Penicillium candidum
Hongos azules: Habitualmente se desarrollan en el interior de los
quesos. Su presencia les confiere una textura abierta con pequeas
oquedades donde crecen los hongos de color azul o azul verdoso
Penicillium roqueforti: Es el hongo que cree en el interior de los
quesos Roquefort, Cabrales, Stilton y Gorgonzola.
Otros hongos superficiales

Geotrichum candidum: Que se desarrolla en quesos de cabra de

coagulacin cida; da a la corteza un aspecto arrugado de color
marfil.

4. Qu tipo de problemas pueden presentarse en la cuajada

del queso?
Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua muy caliente o es de
pobre calidad. Tambin es posible que el cuajo fuese mezclado en
el mismo recipiente del tinte del queso; el termmetro no es
seguro y la temperatura es muy baja o la leche contiene calostro.
Conclusiones
Se logr constatar que el cuajo es muy importante para que se d la
coagulacin de las micelas de casena y as se presente la formacin
de la textura del queso. Es importante que la accin del cuajo se
presente

en medio cido por esto el mismo se aplica despus de la

adicin de cido lctico, que es cuando el pH ha bajado hasta 5.

Bibliografa

Revilla,

manufactura y anlisis. 2da Edicin. San Jos, Costa Rica. 400 pgs.
Staphylococcus aureus, el patgeno de los manipuladores

A.

1982.

Tecnologa

de

la

Leche:

procesamiento,

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y

consumo/2003/11/22/9514.php
Cecilia Snchez. Elaboracin de quesos: Fallas y posibles
soluciones. Sitio web visitado el 18 de mayo de 2015.
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd52
/quesos.
Roser Romero Del Castillo Shelly. Productos Lcteos. Tecnologa.
Sitio
web
visitado
el
18
de
mayo
de
2015.
https://books.google.com.pa/books?

id=HUugK6Ep_JkC&pg=PA105&lpg=PA105&dq=hongos+utilizados
+en+quesos&source=bl&ots=FMlKlvlcAA&sig=nudA2Ep6YedN_ey
Qkl2qul1KKpc&hl=es419&sa=X&ei=eHJZVfGhFsupgwTb5oCACw&redir_esc=y#v=onep
age&q=hongos%20utilizados%20en%20quesos&f=false

Anexos

Corte de la cuajada

Amasado del queso y adicin de sal

Moldeado

Producto final: Queso con jalapeos.