I.N.T. Profesor Eduardo A.

Fracchia
Profesorado en Qumica

Glcidos
EXPERIENCIA N 1
Tema: Propiedades fsicas de la glucosa, sacarosa y fructosa.
Objetivo: Evidenciar las propiedades fsicas de algunos glcidos a travs de la
realizacin de la experiencia.
Fundamentacin: Los monosacridos o azcares simples son los glcidos ms
sencillos, no se hidrolizan, es decir, no se descomponen en otros compuestos ms
simples. Poseen de tres a siete tomos de carbono 1 y su frmula emprica es
(CH2O)n, donde n 3. Se nombran haciendo referencia al nmero de carbonos (37), y terminan con el sufijo -osa. El principal monosacridos es la glucosa, la
principal fuente de energa de las clulas.
Materiales:
Glucosa, Sacarosa y Fructosa.
3 tubos de ensayo.
Agua destilada.
Pinza de madera.
Gradilla.
Procedimiento:
1. Mostrar la glucosa y observar su color y aspecto.
2. Disolver en agua,
3. Colocar 3 o 4 cm3 en un tubo de ensayo y calentar hasta obtener
caramelo.
4. Observar las etapas sucesivas: funde a 85 C, pierde agua de cristalizacin
a 100, anhidra a 110C, y por fin se hace caramelo y toma un color pardo.
5. Realizar el mismo procedimiento con la fructosa y la sacarosa.
Conclusin: Durante la realizacin de la experiencia se puede observar que la
glucosa, sacarosa y la fructosa presentan color blanco cristalino, no tienen olor
desagradable sino ms bien a caramelo y que son solubles en agua.

EXPERIENCIA N2
Tema: Poder reductor de la glucosa, maltosa, lactosa, y sacarosa.

Objetivo: Comprobar el carcter reductor de la glucosa, maltosa, lactosa y

sacarosa a travs de la reaccin con el licor de Fehling.

Fundamentacin: La oxidacin es una reaccin qumica donde un compuesto cede

electrones, en cambio la reduccin es cuando una especie qumica acepta electrones.
El poder reductor se refiere a la capacidad de ciertas biomolculas de actuar
como
donadoras
de electrones o
receptoras
de protones en
reacciones metablicas de xido-reduccin.
El reactivo de Fehling, tambin conocido como Licor de Fehling, es una disolucin
descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como
reactivo para la determinacin de azcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:

Sulfato de cobre cristalizado, 35 g; agua destilada, hasta 1.000 ml.

Sal de Seignette(Tartrato mixto de Potasio y Sodio), 150 g; solucin de

hidrxido de sodio al 40%, 3; agua, hasta 1.000 ml.(ambiente)

Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin

del hidrxido de cobre (II).
Se utiliza como reactivo para la determinacin de azcares reductores, y es til para
demostrar la presencia de glucosa en la orina, y tambin para detectar derivados de
la glucosa como la sacarosa o la fructosa.

Materiales:
Tubos de ensayo.
Gradillas.
Pinzas.
Mechero.
Pipetas.
Solucin de Fehling A y B.
Soluciones al 5% de glucosa, maltosa, sacarosa y almidn.
Procedimientos:
1. Poner en los tubos de ensayo 3ml de la solucin de glucosa, maltosa,
lactosa, sacarosa o almidn (segn indique el profesor o responsable).
2. Aadir 1ml de solucin de Fehling A (contiene CuSO4) y 1 ml de Fehling B
(Na(OH) tartrato de Na y K).

3. Calentar los tubos a la llama del mechero hasta que hiervan.

4. La reaccin ser positiva si la muestra se vuelve de color rojo y ser
negativo si queda de color azul o azul-verdozo.
5. Observar y anotar los resultados en los diferentes grupos de prctica con
las distintas muestras de glcidos.

Conclusin: Durante esta reaccin se comprueba que la forma aldehdo puede

detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar
reduce el licor de Fehling a xido de cobre (I) de color rojo, se dice que es un
azcar reductor.
Cuando se mezclan cantidades iguales de ambas soluciones, aparece un color
azul intenso por la formacin de un complejo formado entre el ion cprico y el
tartrato. Agregando un aldehdo y calentando suavemente, el color azul intenso
desaparece y aparece un precipitado rojo de xido cuproso.
Las cetonas no dan esta reaccin.
EXPERIENCIA N3
Tema: Reaccin de Moore.
Objetivo: Comprobar si la glucosa y la sacarosa experimentan la reaccin de
Moore.
Materiales:
2 tubos de ensayo.
Gradilla.
Pinzas de madera.
Mechero.
Solucin de glucosa.
Solucin de sacarosa.
Hidrxido de sodio Na (OH) al 10%.
2 vasos de precipitado.
Procedimiento:
1. Colocar en un vaso de precipitado 5ml de solucin de glucosa y en otro
5ml de solucin de sacarosa.
2. Agregar en ambas soluciones 5ml de solucin de Na (OH) al 10%.
3. Calentar en un tubo de ensayo un poco de la solucin de sacarosa y en
otro una porcin igual, pero de glucosa.

4. Observar. Evitar el calentamiento brusco para una mayor apreciacin de la

experiencia.

EXPERIENCIA N4
Tema: Reaccin de Tollens.
Objetivo: Observar la formacin del espejo de plata por la accin reductora de la
glucosa sobre el nitrato de plata amoniacal.
Fundamentacin: El reactivo de Tollens es un complejo acuoso de diaminaplata, presentado usualmente bajo la forma de nitrato. Recibe ese nombre en
reconocimiento al qumico alemn Bernhard Tollens.
El complejo diamina-plata(I) es un agente oxidante, reducindose a plata
metlico, que en un vaso de reaccin limpio, forma un "espejo de plata". ste es
usado para verificar la presencia de aldehdos, que son oxidados a cidos
carboxlicos.
Materiales:
Tubos de ensayo.
Cristales de Nitrato de plata.
Agua destilada.
Amonaco
Glucosa
Procedimiento:
1. En un tubo bien limpio se introduce 2 o 3 cristales de nitrato de plata, que
en conjunto no llegue al tamao de media lentejuela. Se aade agua
destilada hasta casi 1/3 del tubo.
2. Una vez disuelto el nitrato de plata se aade amonaco gota a gota agitando
cada vez que se aade una gota, hasta disolucin del precipitado pardo
formado (evitar el exceso de amoniaco).
3. Se agrega solucin de glucosa (1/3 del tubo) al 20% y se calienta
suavemente evitando la ebullicin (lejos de la llama). Se observa
ennegrecimiento y luego un deposito de plata metlica sobre las paredes
del tubo.
4. La adherencia de la plata sobre el tubo requiere que ste est limpio.
Conclusin: En presencia del reactivo de Tollens (nitrato de plata amoniacal) se
produce la oxidacin del aldehdo a carboxilato de amonio y la precipitacin de
plata elemental, producindose la formacin de un espejo en la superficie del
recipiente de la reaccin.

EXPERIENCIA N5
Tema: Fermentacin.
Objetivo: Comprobar si la glucosa y la sacarosa experimentan fermentacin.

Fundamentacin: La fermentacin es realizada por diferentes bacterias

y microorganismos en medios anaerbicos, es decir, en los que falta aire, por eso
se puede considerar que es un proceso de oxidacin incompleta. Las bacterias o
microorganismos, se alimentan de algn tipo de componente natural y se
multiplican, cambiando la composicin del producto inicial. En el caso de las
levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la
presencia de azcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y
les permite crecer en tamao. Lo mismo sucede con la fermentacin alcohlica
que da bebidas como el vino o la cerveza.
Tanto en el caso de la fermentacin que tiene lugar en los alimentos como la que
tiene lugar en las bebidas, ambas suponen la conversin de los azcares en
etanol y esta es la razn por qu muchas veces los alimentos fermentados (tales
como el pan o el yogur) poseen cierto aroma particular que proviene de la
presencia de esos gases naturales. Dependiendo del tipo de producto al que se
haga referencia, el proceso de fermentado ser distinto, requiriendo una mayor o
menor cantidad de fermento, ms o menos tiempo de descanso, ms o menos
cantidad de azcares. El exceso del proceso de fermentado puede fcilmente
arruinar el producto ya que la presencia de gases en demasa hace que el mismo
pierda su cualidad de consumible por el ser humano.

Materiales:
Dos vasos de precipitado.
Soporte universal.
Mechero.
Solucin de glucosa.
Solucin de sacarosa.
Levadura de cerveza fresca (saccharomyces Cerevisiae).
Procedimiento:
1. Colocar en un vaso de precipitado 50ml de solucin de glucosa y en otro
50 ml de solucin de sacarosa.
2. Agregar en ambas soluciones 2 gramos de levadura de cerveza.

3. Rotular y dejar reposar unas horas.

4. Observar ambos vasos de precipitado.

EXPERIENCIA N6
Tema: Hidrlisis de la sacarosa.
Objetivo: Comprobar la hidrlisis de la sacarosa a partir de la realizacin de la
experiencia.
Fundamentacin: El azcar invertido es la disgregacin por hidrlisis de la
sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder
rotatorio de la solucin frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de
hidrlisis que separar la sacarosa en sus dos subunidades.
Materiales:
Tubo de ensayo.
H2SO4
Mechero.
Solucin alcalina Na (OH).
Solucin de Fehling A y B.
Papel de tornasol
Procedimiento:
1. Tomar 5ml de solucin de sacarosa y aadir 10gotas de H2SO4 diluido.
2. Calentar a la llama de mechero durante 5 min.
3. Dejar enfriar.
4. Neutralizar aadiendo la solucin alcalina hasta que el papel de tornasol
vire a azul.
5. Realizar la prueba de Fehling, la reaccin de Moore, la prueba de Toollens,
la reaccin de fermentacin. Como se indican en las experiencias
anteriores.

EXPERIENCIA N 7
Tema: Identificacin del almidn mediante la prueba de lugol.
Objetivo: Evidenciar la presencia de almidn en algunos alimentos a travs de la
realizacin de la siguiente experiencia.

Fundamentacin: El almidn es la sustancia con la que las plantas almacenan

su alimento en races (yuca), tubrculos (patata), frutas y semillas (cereales). Es
una importante reserva para las plantas.
El almidn se diferencia de los dems glcidos presentes en la naturaleza en que
se presenta como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son
relativamente densos e insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a
suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar
en sus propiedades en funcin de su origen.
Desde el punto de vista qumico el almidn es un polisacrido, el resultado de
unir molculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer
otros constituyentes en cantidades mnimas.
El almidn es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo
sintetizan a partir del dixido de carbono que toman de la atmsfera y del agua
que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energa del sol y se almacena en
forma de glucosa y uniones entre estas molculas para formar las largas cadenas
del almidn, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa
El almidn est realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilasa y
amilo pectina, que slo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las
unidades de glucosa entre s para formar las cadenas. Pero esto es determinante
para sus propiedades. As, la amilasa es soluble en agua y ms fcilmente
hidrolizable que la amilo pectina (es ms fcil romper su cadena para liberar las
molculas de glucosa) (ver experimento galletas saladas, dulces).
En realidad, la estructura del almidn es muy parecida a la de la celulosa, otro
polisacrido que producen las plantas. Pero mientras el almidn es parte del
alimento de muchos animales y se descompone fcilmente por accin de las
enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostn de las plantas y muy
difcil de digerir, algo que la mayora de los animales aprenden rpidamente.
En los animales, el equivalente al almidn, como sustancia de reserva energtica,
es otra sustancia de estructura parecida que recibe el nombre de glucgeno.
El almidn se puede identificar fcilmente gracias a que la amilasa en presencia
de yodo forma un compuesto azul estable a bajas temperaturas.

Materiales:
Arroz en granos
Papas
Granos de maz.
Harina de maz (maicena)
Harina de trigo
Tintura de yodo (betadine o lugol)
Tubos de ensayo
Agua
Varilla
Mortero
Procedimiento:
1. Introducimos en cada tubo de ensayo una pequea cantidad de los
distintos alimentos (por separado), aadimos un poco de agua y los
agitamos. Despus vertemos una gota de betadine y volvemos a agitar.
2. Observamos lo que sucede.
Conclusin: El tubo que contena un pedazo de papa se vuelve azulado.
El
tubo
con
arroz
y
agua
se
vuelve
azul
El
tubo
con
granos
de
maz
vira
a
azul
El tubo que contena la harina de maz, harina de trigo, con agua se vuelve azul.
La
aparicin
de color
azul indica
la
presencia
de
almidn
El almidn reacciona con el lugol o betdine y da un color azulado.

Se prob la experiencia con otros alimentos, de los cuales los resultados fueron
los siguientes:
MUESTRA
BATATA
MANDIOCA

COLORACIN CON LUGOL

VIOLACEO OSCURO
VERDE
EN
UN
PRINCIPIO,
RAPIDAMENTE PASA A VIOLACEO

PAPA
MORTADELA
POMELO
PALETA
ZANAHORIA
ARROZ
REMOLACHA
SALCHICHA

VIOLACEO
VIOLACIEO
AMARILLO
VIOLACEO BIEN OSCURO
VIOLACEO MUY POCO OBSERVABLE
VIOLACEO
NO TIENE
VIOLACEO OSCURO
EXPERIENCIA N8

Tema: Actividad ptica de los glcidos.

Objetivo: Medir la actividad ptica de algunos glcidos.
Fundamentacin:
La sacarosa,
fructosa
y
glucosa
son compuestos
orgnicos pticamente activos debido a la presencia de carbonos asimtricos en
su estructura molecular. Estos carbonos le confieren a la molcula la
propiedad fsica de desviar el plano de la luz polarizada.
Con ayuda de un polarmetro se podr medir el ngulo que se desva el plano de
luz polarizada a lo largo del tiempo. Hay que tener en cuenta que la actividad
ptica es una propiedad aditiva, por lo tanto, si en nuestra disolucin tenemos
tres sustancias pticamente activas, en cada medida lo que obtendremos ser la
suma de las contribuciones de estas tres sustancias

Materiales:

Sacarosa.

Agua destilada.

HCl al 4 M.

Polarmetro.

Erlenmeyer.

Procedimiento:
1. Inicialmente se preparan dos disoluciones:
i) Disolucin A: 100 cm3 disolviendo 20 gr de sacarosa en agua.
ii) Disolucin B: 100 cm3 de HCl 4 M (en agua).
2. Antes de comenzar la prctica en s, hay que ajustar a cero el polarmetro.
Medida de 0: no podemos realizarla una vez hecha la mezcla de reaccin porque
transcurre un tiempo desde que la mezcla se introduce en el polarmetro hasta
que se realiza la medida.
Vamos a tener en cuenta que el HCl no es pticamente activo, y que sin l, la
reaccin no se lleva a cabo. Se prepara una disolucin en la que la sacarosa se
encuentre en la misma concentracin que en la mezcla de reaccin, pero
sustituyendo el HCl por agua destilada: en un erlenmeyer limpio y seco, se
prepara una disolucin con 25 cm3 de la disolucin A, y 25 cm3 de agua
destilada. Se mezclan bien, y se homogeneza el tubo del polarmetro, el cual
posteriormente se llena y se introduce en el aparato para realizar la medida.
Medida de t: se prepara la mezcla de reaccin con 25 cm3 de la disolucin A, y
otros tantos de la disolucin B (cuando ha cado la mitad de la 2 disolucin
ponemos el cronmetro en marcha).
La primera medida se realiza lo antes posible, y a partir de ah, se realizan
medidas con las siguientes pautas: cada 2' hasta el minuto 12, cada 3' hasta el
minuto 30, cada 5' hasta el minuto 60, y cada 10' hasta que la lectura permanece
constante durante hora.
Medida de "t: corresponde al momento en que la reaccin ha terminado, por
tanto, su medida es aquella en la que el ngulo de rotacin es constante a lo largo
del tiempo (ltimas medidas de t).

Lpidos

EXPERIENCIA N 9
Tema: Solubilidad de los lpidos.
Objetivo: Comprobar la solubilidad de los lpidos
Fundamentacin: Denominamos lpidos a un conjunto de biomolculas cuya
caracterstica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en
agua, siendo por el contrario soluble en disolventes orgnicos como el benceno o
el ter.
La baja solubilidad en agua de los lpidos se debe a que su estructura qumica es
fundamentalmente hidrocarbonada, con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La
naturaleza de estos enlaces es covalente y su momento dipolar es mnimo. El

agua, al ser una molcula muy polar, con gran facilidad para formar puentes de
hidrgeno, no es capaz de interactuar con estas molculas.
Materiales:

Tubos de ensayo
Aceite
Agua
Cloroformo
Acetona
Benceno

Procedimiento:

En un tubo de ensayo colocar unas gotas de aceite y 3 ml de agua.

Agitar fuertemente.
Observar y dejar reposar
Preparar 3 tubos de ensayo con unas gotas de aceite en cada uno.
Agregar en cada tubo, los siguientes disolventes: cloroformo, acetona,

benceno.
Comparar la estabilidad de las emulsiones en ambos casos.

Conclusin:
Se puede observar que al mezclar el aceite con agua, estos no se mezclan. Si se
lo deja reposar, puede verse cmo el aceite se separa del agua, formando fases.
Cuando se agrega el aceite en los disolventes orgnicos se observa que se
disuelven, al ser estos solventes de naturaleza apolar.

EXPERIENCIA N11
Tema: Saponificacin
Objetivo: Observar la reaccin de saponificacin a partir de la realizacin de la
experiencia.
Fundamentacin: La saponificacin es una reaccin qumica entre un cido
graso (o un lpido saponificable, portador de residuos de cidos grasos) y una
base o lcali, en la que se obtiene como principal producto la sal de dicho cido y
de dicha base. Estos compuestos tienen la particularidad de ser anfipticos, es

decir tienen una parte polar y otra apolar (o no polar), con lo cual pueden
interactuar con sustancias de propiedades dispares. Por ejemplo, los jabones son
sales de cidos grasos y metales alcalinos que se obtienen mediante este proceso.
Materiales:

Solucin de Na (OH) al 40%.

Vaso de precipitado.
Aceite.
Agua hirviendo.
Solucin de NaCl.
Varilla de vidrio.
Recipientes para molde.

Procedimiento:
1. Colocar en un vaso de precipitados 10 ml de aceite y 20 ml de solucin de
Na (OH) al 40%
2. Introducir el vaso en otro recipiente que contenga agua hirviendo durante
3.
4.
5.
6.

varios minutos.
Revolver lentamente varios minutos.
Agregar 20 ml de solucin concentrada de NaCl.
Dejar enfriar.
Extraer una porcin de jabn con una varilla y colocar en otro recipiente

para utilizarlo a modo de molde.

7. Dejar reposar.
Conclusin: Cuando se prepara la mezcla y se deja enfriar se puede observar que
la capa superior contiene el jabn con un exceso de aceite y la parte inferior
contiene el alcohol llamado glicerol.
EXPERIENCIA N 12
Tema: Extraccin de lpidos.
Objetivo: Extraer un fosfolpido a partir de la realizacin de la siguiente
experiencia.
Fundamentacin: Los lpidos, junto con las protenas y carbohidratos,
constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos.
La fosfatidilcolina o polienilfosfatidilcolina (tambin

llamada lecitina)

es

un fosfolpido que, junto con las sales biliares, ayuda a la solubilizacin de

los cidos biliares en la bilis. Es el componente ms abundante de la fraccin

fosfatdica que puede extraerse tanto de yema de huevo, como de granos
de soja mediante extraccin mecnica, o qumica. La fosfatidilcolina es uno de los
principales constituyentes de las bicapas lipdicas de las membranas celulares.
Adems es un componente de mayor relevancia en la lecitina, y en algunos
contextos, los trminos se usan como sinnimos. Sin embargo, el extracto de
lecitina est constituido por una mezcla de fosfatidilcolina y otros compuestos.
Materiales:

Vaso de precipitado.
Varilla de vidrio
ter etlico.
Acetona.
Yema de huevo.
Papel de filtro.
Embudo.

Procedimiento:
1. Colocar en un vaso de precipitados una yema de un huevo.
2. Batirla e ir agregando al mismo tiempo, sin dejar de batir, 3 ml de ter
3.
4.
5.
6.

etlico.
Sin dejar de batir, agregar 3 ml de acetona.
Revolver durante unos minutos.
Dejar reposar
Filtrar.

Conclusin: Cuando se deja reposar antes de filtrar se puede observar cmo se

separan las dos fases, por un lado la lecitina que es un fosfolpido llamado
tambin fosfatidilcolina, uno de los componentes ms abundantes de la fraccin
fosfatdica de la yema del huevo. Y por otro lado la mezcla de lo que queda de la
yema del huevo y los compuestos orgnicos agregados. Al filtrarlo, se puede ver
con mayor claridad el color que presenta la lecitina, es un marrn naranja.

Aminocidos
EXPERIENCIA N13
Tema: Reconocimientos de aminocidos en algunos alimentos.

Objetivo: Reconocer los aminocidos presentes en la leche, huevo y harina de

trigo a partir de las experiencias correspondientes.
Fundamentacin: Los aminocidos que constituyen a las protenas, son
substancias que tienen como caracterstica general el hecho de poseer un
carboxilo libre y un grupo amino, situado en el carbono alfa con respecto al
carboxilo. En todos los aminocidos alfa que forman a las protenas, el grupo
amino alfa es un grupo primario, es decir que no tiene sustituyentes. La nica
excepcin ocurre con la prolina, que es un aminocido, ya que su grupo es
secundario. Los aminocidos difieren entre s nicamente por las caractersticas
del resto de su molcula o cadena lateral (R), de manera que su formula general
es:

Las propiedades de cada aminocido dependen tanto de su grupo carboxlico

como de su grupo amino alfa, y de su cadena lateral (R). En un polmero lineal de
aminocidos o polipptido, de todos los grupos carboxilo alfa y amino de los
aminocidos que intervienen, solo quedan libres un grupo amino alfa, el grupo
terminal y un grupo carboxilo alfa, el grupo carboxilo terminal. As pues, en una
protena las cadenas laterales de los aminocidos que la constituyen, son las que
influyen de manera directa en las propiedades de cada zona a lo largo de la
cadena polipeptdica y, en consecuencia, determinan tambin en gran medida su
comportamiento. Una de las propiedades ms importantes de las cadenas
laterales de los aminocidos, es su capacidad de interaccin con los solventes
acuosos o con los reactivos que permiten su identificacin, es decir su grado de
polaridad o no polaridad.

Ensayo con ninhidrina.

Materiales:

seis tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

Ninhidrina.

Procedimiento:
1. En seis tubos de ensayo se coloca 1 ml de agua destilada, solucin de
alanina al 0.5%, leche previamente evaporada al 60%, albumina de huevo
diluida al 10%, y solucin de harina de trigo al 10%.
2.

se adiciona a cada uno de los tubos 1 mL de Ninhidrina, para luego

calentar en bao de mara a ebullicin por 10 minutos.

3. se realiza las respectivas observaciones.

Conclusin: Al realizar este ensayo se encontr que el reactivo ninhidrina
reaccion con el grupo alfa-amino libre (al ser sometidos a calentamiento) de los
aminocidos presentes en la leche (++), la solucin de albmina de huevo diluida
(++), la muestra problema (++), la solucin de harina de trigo (+) y la alanina (+++)
mostrados en la tabla 1, produciendo complejos coloreados violeta- azuloso
(figura 2) en diferentes intensidades la cual es proporcional a la concentracin de
este aminocido, indicando de esta forma la presencia de aminocidos en todas
las muestras y obviamente la ausencia en el blanco.
Para la intensidad del color producido en cada una de las muestras analizadas se
denomin de la siguiente manera:
(+) Violeta tenue.
(++) Violeta intenso.
(+++) Violeta muy intenso.

Coloraciones obtenidas para la reaccin de ninhidrina.

Prueba de Biuret
Materiales:

seis tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

Hidrxido de sodio (NaOH) al 10%.

sulfato cprico (CuSO4).

Procedimiento:
1. En seis tubos de ensayo cada uno con 1 ml de agua destilada, solucin de
alanina al 0.5 %, leche previamente evaporada al 60 %, albumina de huevo
diluida al 10 %, muestra problema y solucin de harina de trigo al 10%.
2.

se adiciona a cada uno de los tubos 1 ml de hidrxido de sodio (NaOH) al

10% y se mezcla.

3. se adiciona gota a gota de sulfato cprico (CuSO 4) al 0.5 % hasta la

aparicin de una coloracin violeta o amarilla.
4.

se toma nota de lo observado en cada tubo.

Conclusin: De acuerdo a la tabla 1 los resultados para esta prueba fueron

positivos para la muestra de alanina (+), leche evaporada (++), albmina (+++),
muestra problema (++), harina de trigo diluida (+), de acuerdo a las coloraciones
obtenidas en una escala violeta.

Coloraciones obtenidas en la prueba de Biuret.

Esta prueba es general para polipptidos y protenas (caractersticas que cumplen

las muestras analizadas) esta reconoce las uniones peptidicas y lo hace mediante
la reaccin que se da cuando se forma un complejo entre los iones Cu 2+
(caracterstico de uno de los componentes del reactivo CuSO 4) y los pares no

compartidos del nitrgeno que forma parte de los enlaces peptdicos, lo que
genera el cambio de color y estructuralmente se visualiza:

Esquema reaccin Biuret.

Prueba de coagulacin
Materiales:

seis tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

Cloruro de sodio (NaCl).

acido actico al 30%.

Mechero.

Procedimiento:
1. En seis tubos de ensayo se adicion 1 ml de agua destilada, solucin de
alanina al 0.5 %, leche previamente evaporada al 60 %, albumina de huevo
sin diluir, muestra problema y solucin de harina de trigo al 10%
respectivamente.
2.

a cada uno de estos se agreg 1 ml de disolucin saturada de cloruro de

sodio (NaCl).

3. Se agregan 4 gotas de acido actico al 30%.

4.

se mezcla.

5. se somete cada tubo por 1 minuto a calor de llama.

6. se toma las observaciones correspondientes.

Conclusin: Esta prueba permiti confirmar y reconocer diferentes tipos de

protenas presentes en: la leche, esto se evidencio debido a la coagulacin, en la

albmina de huevo sin diluir se confirmo debido a la coagulacin total en el tubo

(color blanco) debido principalmente a la aplicacin de calor ya que por encima de
60 C estas son inestables haciendo disminuir su solubilidad y generando la
precipitacin
Teniendo en cuenta que en esta prueba se utilizaron 3 agentes (calor, acido y
sales) capaces de desnaturalizar protenas no se comprende porque en la muestra
de solucin de harina de trigo el resultado es negativo.

Prueba del sulfato de amonio

Materiales:

seis tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

sulfato de amonio al 50%.

Procedimiento:
1. En diferentes tubos de ensayo se adicion 1 mL agua destilada, solucin de
alanina al 0.5 %, leche previamente evaporada al 60 %, albumina de huevo
sin diluir, muestra problema y solucin de harina de trigo al 10%.
2.

se adiciona a cada uno de los tubos 1 mL de solucin de sulfato de

amonio al 50%.

3.

se mezcla y se dejo reposar por 10 minutos.

4. se observo presencia o ausencia de precipitado.

5. se centrifuga a 3000 r.p.m. durante 10 minutos los tubos que contenan
leche evaporada, albumina y solucin de harina de trigo.
6. Se toman las observaciones pertinentes en cuanto a la presencia o
ausencia de precipitacin.

Conclusin: En los resultados de esta prueba podemos encontrar que se

reconoci protenas en la leche, en la albmina de huevo sin diluir

y en la

solucin de harina de trigo ya que estas formaron un precipitado de color gris al

entrar en contacto con el sulfato de amonio esto se debe a que al adicionar una
sal soluble a las muestras se disminuye la interaccin protena-agua y entonces
predominara la interaccin protena-protena y producir precipitacin, despus
de haber realizado centrifugacin Para la muestra problema no se observaron
precipitados indicando de esta forma que las protenas que se encontraron en
esta eran albminas como se indica.

Resultados obtenidos en la prueba sulfato de amonio antes de centrifugacin.

Resultados obtenidos en la prueba sulfato de amonio despus de centrifugacin.

Ensayo de Millon
Materiales:

5 tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de tirosina

reactivo de Millon.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

Procedimiento:
1. en 5 tubos de ensayo, al primero se adicion 2 ml de agua destilada, al
segundo solucin de tirosina, al tercero leche evaporada, al cuarto
albumina de huevo sin diluir y al quinto solucin de harina de trigo al
10%;
2. a cada uno de los tubos se les adiciona 1 ml de reactivo de Millon.
3. Los tubos se someten a un bao de agua en ebullicin durante 10
minutos.
4. Despus de este tiempo se

tomaron observaciones en cuanto a los

cambios de color.
Conclusin: Como se observa en la tabla 1 el ensayo fue positivo para tirosina
(color rojo ++), leche evaporada (color rojo +), albmina de huevo (rojo claro +) y
harina de trigo (amarillo-rojo +); indicando la presencia de tirosina en dichas
muestras, ya que la prueba es especfica para este aminocido, el cual contiene
un anillo de benceno al que se une un grupo hidroxilo. En esta prueba los
compuestos mercricos en medio fuertemente cido (cido ntrico del reactivo) se
condensan con el grupo fenlico formando un compuesto de color rojo ladrillo o
rojizo.

Estructura tirosina.

Ensayo Xantoprotico
Materiales:

5 tubos de ensayo.

agua destilada.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

acido ntrico concentrado.

solucin de tirosina

Procedimiento:
1. Se usaron de igual forma 5 tubos con las mismas muestras que el ensayo
anterior a diferencia que se uso albumina de huevo diluida.
2. se agrega 2 ml de acido ntrico concentrado.
3. Despus se sometieron a un bao de agua en ebullicin hasta observar un
cambio de coloracin.

Conclusin: Se evidenci que inicialmente la coloracin fue la esperada para

dicha prueba y de igual forma para la confirmacin con el NaOH, este cambio se
debe a que
aminocidos

se produce la nitracin del anillo bencnico presente en los

aromticos

como

lo

son

tirosina,

fenilalanina

triptfano,

obtenindose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjado en

medio fuertemente alcalino (formacin de cido picrmico o trinitrofenol)

Coloraciones obtenidas en el ensayo Xantoproteico.

Al generarse estos cambios de coloracin se confirma la presencia de alguno de

los aminocidos aromticos dentro de las protenas de las muestras evaluadas.

Fenilalanina

triptfano

Aminocidos aromticos

Reaccin de Sakaguchi
Materiales:

5 tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.
NaOH 40%

Procedimiento:
1. En cinco tubos de ensayo cada uno con 5 mL de agua destilada, solucin
de arginina al 0.5%, leche previamente evaporada al 60%, albmina de
huevo diluida al 10% y solucin de harina de trigo al 10%.
2.

se enfrian en un bao de hielo por 10 minutos.

3. se adiciona 1 mL de NaOH 40% y nuevamente se pusieron 10 minutos a

enfriar en el bao de hielo.
4.

Se adiciona 5 mL de naftol y 3 gotas de reactivo Sakaguchi.

5. Se observaron los cambios de color en cada tubo.

Conclusin: Puesto que la reaccin positiva de esta prueba se gener debido a la

presencia de un grupo guanidinio el cual reaccion con la solucin de naftol

en la presencia de bromo (componente del reactivo de sakaguchi) en medio

alcalino, la muestra de arginina obviamente arrojo un resultado positivo

por

hacer parte de ella dicho grupo, sin embargo para el resto de muestras los
resultados en cuanto al cambio de la coloracin no fueron muy claros,
particularmente en el caso de la leche se vio un tono casi violeta, quizs la
coloracin fue enmascarando por el color caracterstico de la leche. E igual forma
se asumi este resultado como positivo por ser la arginina un aminocido de fcil
presencia en los lcteos.

Estructura Arginina.

Coloraciones obtenidas en la reaccin de Sakaguchi.

Reaccin de Ehlrich
Materiales:

5 tubos de ensayo.

agua destilada.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

acido sulfanlico 0.5 %

triptfano

nitrito de sodio 0.5 %

NH4OH 10 %

Procedimiento:
1. Se rotularon 5 tubos de ensayo de la siguiente manera, tubo 1 blanco
(agua destilada), tubo 2 (triptfano), tubo 3 (albumina de huevo diluida) y
tubo 4 harina de trigo diluida 10 %.
2. a cada uno de los tubos se adicion 1 ml de acido sulfanlico 0.5 % y 1 mL
de nitrito de sodio 0.5 %
3. se mezcla y se deja en reposo durante 15 minutos.
4.

Se adiciona 1 ml de las muestras correspondientes segn el rotulo para

cada tubo

5. se mezcla y se termina adicionando 0.5 ml NH4OH 10 %.

6. se toma las observaciones correspondientes.
Conclusin: Las muestras sometidas a esta prueba a excepcin del blanco
presentaron resultados positivos de acuerdo las coloracin obtenida lo que indico
la presencia de tirosina e histidina, los cuales contienen una anillo aromtico y
un anillo nitrogenado respectivamente como radical, estos al reaccionar con el
acido sulfanilico adicionado y el nitrito de sodio forman sales diazonio.

Coloraciones obtenidas en la reaccin de Erhlich.

Las sales de diazonio aromticas son muy estables, se pueden manejar en el

laboratorio y en la industria y dan reacciones que han permitido desarrollar
importantes aplicaciones. Estas son importantes intermedios en sntesis
orgnicas y encuentran amplio uso en la preparacin de una clase de compuestos
conocida con el nombre de colorantes azoicos.

Estructura de histidina.

Reaccin de Hopkins Cole

Materiales:

5 tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

cido sulfrico concentrado (H2SO4)

Procedimiento:
1. En cinco tubos diferentes se adicion en su orden 2 ml de agua destilada,
2 ml de triptfano 0.5 %, 2 ml albmina de huevo diluida y 2 ml harina de
trigo diluida 10 %.
2. a cada uno de estos se les agrega 2 ml del reactivo de Hopkins Cole
3. se mezcla.
4.

se aade 1 ml de cido sulfrico concentrado (H 2SO4) cuidadosamente por

las paredes del tubo.

5. se observa la aparicin de un anillo.

Conclusiones: Los resultados para esta prueba nos indican que el reactivo de
Hopkins Cole se encontr en malas condiciones ya que no reconoci el anillo
indlico del aminocido triptfano presente en las muestras analizadas, pues se
muestra la ausencia del anillo coloreado. Sin embargo este resultado no indica

que estas no contienen tal aminocido esencial el cual podra manifestarse

positivo para la leche ya que esta contiene casena.
Nota: esta prueba se realizo 2 veces para verificar este resultado.

Estructura aminocido triptfano

La reaccin que deba de ocurrir para determinar la positividad en esta prueba

como la formacin de un anillo de color violeta-rojizo en un medio cido se puede
observar.

Reaccin del triptfano en presencia del reactivo Hopkins Cole

Resultados obtenidos en la reaccin de Hopkins Cole.

Reaccin con acetato de plomo alcalino

Materiales:

5 tubos de ensayo.

agua destilada.

solucin de alanina al 0.5%.

leche.

albumina de huevo diluida al 10%.

harina de trigo.

acetato de plomo al 10

Procedimiento:
1. En cinco tubos de ensayo cada uno con 1 ml de agua destilada, solucin de
metionina al 0.5%, leche previamente evaporada al 60%, albmina de
huevo sin diluir y solucin de harina de trigo al 10%.
2. Se adiciona a cada uno de los tubos 2 ml NaOH 10 %.
3. Se calientan levemente.
4. Seguidamente se les adiciona de 0.5 ml de acetato de plomo al 10 %.
5. Se calienta en bao a ebullicin por 5 minutos.
6. Se observa los cambios ocurridos en cada tubo.
Conclusin: En cuanto a los resultados obtenidos para esta prueba la metionina
siendo un aminocido azufrado no present precipitacin de sulfuro de plomo,
quiere decir que este ltimo no reaccion con el acetato de plomo en medio
alcalino al cual se expuso, esto pudo ser ocasionado por las condiciones del
reactivo o quizs un error durante la realizacin de la prctica.

Metionina

Cistena

Aminocidos azufrados.

Mientras que para el caso de la albmina de huevo y la harina de trigo se

confirm la presencia de metionina y/o cistena en sus protenas con la aparicin

del precipitado color gris. En este caso si se presento la reaccin esperada del
sulfuro de plomo con el acetato.

Coloraciones obtenidas en la reaccin de acetato de plomo alcalino.

En los resultados obtenidos durante el desarrollo de la marcha analtica

identificamos que la muestra problema contena polipptidos y protenas estas
ltimas a travs de pruebas ms especificas se manifestaron como albminas, de
acuerdo a estos resultados y a las caractersticas fsicas de la muestra
posiblemente podra tratarse de un agar ya que esta deba estar sometida a
calentamiento constante para evitar su solidificacin.

Protenas
EXPERIENCIA N 14
Tema: Desnaturalizacin de las protenas del huevo.
Objetivo: Observar el proceso de desnaturalizacin de las protenas del huevo.
Fundamentacin:

La desnaturalizacin es

un

cambio

estructural

de

las protenas o cidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta

forma su ptimo funcionamiento y a veces tambin cambian sus propiedades
fsico-qumicas.
Las protenas se desnaturalizan cuando pierden su estructura tridimensional
(conformacin espacial) y as el caracterstico plegamiento de su estructura.

Materiales:

La clara de un huevo

Un vaso de precipitado.

Alcohol.

Procedimiento:
1. Echar la clara del huevo en el interior del vaso con el alcohol.
2. Tapa el vaso y espera al menos media hora
3. A medida que pasa el tiempo observa lo que sucede en el vaso
4. Tapa el vaso y vuelve a observarlo al da siguiente

Conclusin: Las cadenas de protenas que hay en la clara de huevo se

encuentran enrolladas adoptando una forma esfrica. Se denominan protenas
globulares. Al frer o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de protena se
desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio
de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un
huevo cocinado. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalizacin
se puede producir de muy diversas maneras calentando: cocer o frer, batiendo

las claras (mayonesa), por medio de agentes qumicos como alcohol, sal,
acetona, etc.

EXPERIENCIA N 15
Tema: Desnaturalizacin de las protenas de la leche.

Materiales:

Dos vasos con un fondo de leche a temperatura ambiente

Un poco de vinagre

Medio limn

Procedimiento:
1. Aade el vinagre a uno de los vasos
2. Exprime el limn en el otro
3. Agita ambos vasos para que se mezclen sus contenidos
4. Espera unos minutos
5. Observa lo que sucede en cada uno de los vasos

Conclusin: De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el cido presente en

el vinagre (cido actico) o en el limn (cido ctrico) es capaz de producir la
desnaturalizacin de la protena denominada casena que hay en la leche.

Enzimas
EXPERIENCIA N16
Tema: Detergente Enzimtico
Fundamentacin:
estructural

que

Las enzimas son molculas de

catalizan reacciones

qumicas,

naturaleza proteica y
siempre

que

sean

termodinmicamente posibles. Una enzima hace que una reaccin qumica

transcurra a una velocidad mayor, que sin la presencia de la misma. En estas
reacciones, las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las
cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi todos
los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas tasas
significativas.

las

reacciones

mediadas

por

enzimas

se

las

denomina reacciones enzimticas.

Materiales:

Detergente de ropa en polvo (en lo posible, dos marcas comerciales

diferentes. Fjate en el contenido, si incluyen enzimas o no)
Una cebolla cabezona
Dos frascos de vidrio transparentes (como de mermelada)
Una cucharita

Procedimiento:
1. En cada frasco disolver en agua cada uno de los jabones y revuelve con ayuda
de la cuchara, hasta que se disuelva el jabn.
2. Agregar a cada frasco trozos de la piel de la cebolla
3. Djalo toda la noche en un lugar seguro

4. Retira con la cuchara todos los trozos de la piel de cebolla

5. Observa el color del agua en cada frasco y la consistencia de los trozos de
cebolla que has retirado de cada uno de ellos.
Conclusin: Si el jabn tiene celulosa, vers que el agua se ha tornado caf
oscuro y los trozos de piel de cebolla estn ms suaves y oscuros. Si el jabn no
tiene celulasa ni perxidos, el agua queda color amarillo claro y los trozos de piel
de cebolla mantienen su color y consistencia original.

EXPERIENCIA N 17
Tema: Actividad enzimtica de los peroxisomas
Objetivo: Demostrar la actividad enzimtica de los Peroxisomas en diferentes
clulas.
Fundamentacin: Los perixosomas se denominan as porque generalmente
contienen una o ms enzimas que utilizan oxgeno molecular para eliminar
tomos de hidrgeno a partir de sustratos orgnicos especficos a travs de una
reaccin oxidativa que produce perxido de hidrgeno.
Materiales:
De laboratorio

Por el alumno

12 tubos de ensayo

Hgado de pollo

1 gradilla

Corazn de pollo

1 estuche de diseccin

Rin de pollo

2 cajas de petri

Rama de apio

5 vasos precipitados de 100ml

Papa

1 vaso precipitado de 400ml

1 pipeta de 10 ml
1 Mechero
1 Mortero con pistilo

HCl
Alcohol
Hidrxido de sodio
Perxido de hidrgeno

Procedimiento:
1. Corta 6 cubos de aproximadamente 1 cm3 de apio, colcalo en hielo.
2. Corta 6 cubos de aproximadamente 1 cm3 de papa, colcalo en hielo.
3. Corta 6 cubos de aproximadamente 1 cm 3 de carne (hgado, rin y
corazn), colcalo en hielo.
4. Enumera los tubos del 1 al 6 y adiciona 2 ml de perxido de hidrgeno
(PRECAUCIN)
5. A cada tubo adiciona el tejido tal como se anota en la tabla
6. En cada uno de los tubos se debe determinar la presencia o ausencia de
02, inmediatamente despus de adicionar el tejido tapa el tubo con el dedo
pulgar y coloca en la boca del mismo tubo, un palillo en punto de ignicin
(no acerques los tubos a tu cara o a la de tus compaeros)
7. Repite los pasos 4 a 6 para los otros tejidos.

Accin del perxido de hidrgeno en el hgado de pollo.

EXPERIENCIA N 19
Tema: Actividad enzimtica de la amilasa
Objetivo: Comprobar la actividad enzimtica de la amilasa.
Fundamentacin: La -amilasa es una enzima proteica que se encuentra
en la saliva humana y cataliza la degradacin del almidn, que es un

polisacrido de reserva vegetal . El almidn est formado por dos tipos de

molculas: la amilasa y la amilopectina, ambos polisacridos de glucosa.
La amilasa se conforma por cadenas lineales de glucosas unidas por
enlaces - C1-C4, mientras que la amilopectina tiene, adems de estos
ltimos enlaces, uniones C1 con C6, formando cadenas ramificadas. La amilasa rompe uniones C1-C4, tanto en la amilasa como en la
amilopectina, dejando dextrinas lineales y ramificadas (oligosacridos) como
productos. Para medir la actividad enzimtica de la -amilasa, se utilizar un
test colorimtrico que detecta el almidn.
Materiales:
Vaso de precipitado.
Solucin de yoduro de potasio (KI)
Saliva de un integrante del grupo.
Papel tornasol.

Procedimiento:
1. Para ello se contar con una solucin de yoduro de potasio.
2. Colocar una muestra de saliva de un integrante del grupo en un vaso
de precipitado.
3. Medir el pH que posee la saliva.
4. Tomar 1 ml de saliva de la muestra del vaso de precipitados y diluir
con 9 ml de agua destilada en un tubo de ensayo.
5. Mezclar.
6. Preparar una gradilla con 15 tubos, con la solucin amarilla de KI.
7. Se agregaron 6 gotas de solucin de almidn en un tubo de ensayo.
8. Colocar en el tubo con almidn 1 ml de la disolucin de saliva (que
contiene a amilasa).
9. Cronometrar el tiempo.
10.
Observar lo que ocurre.

Vitaminas
EXPERIENCIA N 20
Tema: Determinacin de la vitamina C
Objetivo: Determinar la presencia de vitamina C en el zumo de los ctricos a
partir de la realizacin de la siguiente experiencia.
Fundamentacin: Las vitaminas son un grupo de sustancias que son esenciales
para el funcionamiento celular, el crecimiento y el desarrollo normales. Existen
13 vitaminas esenciales, lo cual significa nuestro cuerpo no puede sintetizarlas
por lo que se deben suministrar en las dietas. Son las siguientes: Vitamina A Vitamina C - Vitamina D - Vitamina E - Vitamina K - Vitamina B1 (tiamina) Vitamina B2 (rivoflavina) - Vitamina B3 (niacina) - cido pantotnico Biotina Vitamina B6 - Vitamina B12 - Folato (cido flico).
La vitamina C, en particular, tambin llamada cido ascrbico, es un
antioxidante que favorece los dientes y encas sanos. Esta vitamina ayuda al
cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e igualmente favorece
la cicatrizacin de heridas. Podemos encontrar esta vitamina en:

Brcoli.

Coles de Bruselas.

Repollo.

Coliflor.

Ctricos.

Patatas.

Espinaca.

Fresas.

Tomates.

Materiales:

Almidn de maz (maicena)

Agua
Tintura de yodo
Jugo de naranja.
Mechero de bunsen
Vaso de precipitados
Tubos de ensayo

Procedimiento:
1. Mezclar una cucharadita de almidn de maz con agua en un vaso de
precipitados.
2. Colocar a fuego lento hasta que hierva.
3. Colocar 10 gotas aproximadamente de esta y mezcla y una de tintura de
yodo en medio vaso de agua.
4. Aadir el jugo de naranja, gota a gota.
5. Observar lo que suceda.
Conclusin: Parte del almidn de maz se disuelve cuando se lo mezcla con agua.
Al agregarle el yodo, la mezcla se torna de color azulado. El yodo y el almidn
libre forman una sustancia de composicin desconocida. El suave color azulado
desaparece al agregar una buena cantidad de jugo de naranja a la mezcla. El
yodo al reaccionar con la vitamina C la destruye, la oxida, al igual que el aire.