ESTADSTICA Y PROBABILIDAD

PROYECTO FINAL

ESTADSTICA Y PROBABILIDAD

OMAR ANDRS HOLGUN BOCANEGRA

CDIGO 1.116.235.864
DIEGO ANDRES TOBAR
CDIGO: 1.085.291.743
HAROLD GIOVANNI GONZLEZ
CDIGO: 1.110.464.305

GRUPO
211622_12

TUTOR
ELKIN ORLANDO VELEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA
DICIEMBRE 13 DE 2014

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INTRODUCCIN

El presente informe realizado por el departamento de Aseguramiento de la Calidad y la

Coordinacin de Procesos Productivos de la compaa Lcteos La Vaquita, resume la
informacin tratada en la investigacin de la trazabilidad realizada en la produccin de Leche
Condensada Azucarada en el ltimo tercio del ao, que present una Desviacin de Calidad
(Contaminacin), consistente en la presencia de Aromas Afrutados en el producto final, aromas
caracterizados por la formacin de Esterasas producidas por microorganismos.
Este proceso de investigacin consider todas la variables relacionadas al proceso de
produccin y los resultados de evaluacin sensorial que arrojaron los baches producidos en el
periodo de tiempo estudiado, para determinar las variaciones y las incidencias que hayan
presentado en materia microbiolgica, que permita hallar la causa raz del problema y establecer
acciones correctivas que accedan a ejercer pleno control sobre las condiciones del proceso y
sobre el producto, para asegurar su calidad y poder ofrecer un alimento completamente inocuo.

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OBJETIVOS

General

Analizar las condiciones del proceso del ltimo trimestre del ao 2014, determinar la causa raz
que provoc la Desviacin de Calidad (Contaminacin) de la Leche Condensada Azucarada y
elaborar un plan de accin que permita asegurar el proceso y el producto.

Especficos

Realizar la Trazabilidad de la produccin de la L.C.A. de lo ltimos 3 meses de

produccin.
Realizar la recoleccin de informacin de los registros de produccin para determinar las
variaciones a las que haya tenido lugar a cambios atpicos en sus parmetros.
Determinar el grado de relacin entre las variables de Impacto como la Pasteurizacin,
Concentracin, Aw y Ufc (Unidades formadoras de colonias) del Producto Terminado.
Identificar la condicin que genero la salida de control del proceso y tipific la
contaminacin.
Establecer un plan de accin y vigilancia para la correccin de la falla y su seguimiento.

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INFORME

SITUACIN PRESENTADA

En el proceso de investigacin de la causa raz de los problemas de contaminacin en la lnea de

produccin de Leche Condensada Azucarada en el pasado mes de Noviembre, efectuada por el
departamento de Aseguramiento de la Calidad y la Coordinacin de Procesos, ha permitido
evidenciar que de manera irregular se han modificado los parmetros del PPC, en cuanto a la
Temperatura de Pasteurizacin.
La alteracin de la temperatura efectuada en la primera semana del mes pasado, por
debajo de los 110C gnero que el proceso de Pasteurizacin no se ejecutar de manera efectiva,
dado a que en la materia prima lctea hay microorganismos que pueden sobrevivir a
temperaturas inferiores a las estipuladas como PCC, como es el caso de algunos Lactococos
pertenecientes a la familia de los Estreptococos, que en ambientes ricos de protenas como la
Leche, degradan estas cadenas de Carbohidratos formando Esterasas, que presentan un aroma
tpico a descomposicin y se asocia a un aroma afrutado, provocando una significativa alteracin
de las caractersticas organolpticas del producto final.
Esta modificacin en la Pasteurizacin repercuti de manera directa en otras variables del
proceso como la medicin de UFC del Producto Terminado, que manifest un disparo alarmante
en los recuentos de microrganismo presentes en la L.C.A, pues de manejar un ponderado
mximo de 100ufc/gr, se elev a 230ufc/gr demostrando que el proceso trmico aplicado en el
sistema fue ineficaz, incumpliendo lo estipulado en Manual Operacional de Calidad, en
referencia al PCC.
Otra de las variables afectadas por esta condicin, fue la Actividad de Agua (Aw), que
sobrepaso los limites crticos para la proliferacin de microorganismos, superando el 0,850 de
Agua Dispuesta en el producto. Esta accin se comprob de manera paralela en el estudio,
debido a una relacin directamente proporcional con el incremento de las UFC del Producto

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Terminado, pues a medida que estos resultados se salieron de control, la Aw tom una curva de
crecimiento indicadora de un comportamiento atpico y descontrolado.
Esta modificacin a los parmetros de Pasteurizacin se realiz con el objeto de
disminuir el consumo de Vapor en la lnea, para obtener una ganancia en el costo de conversin
del producto, un proyecto liderado por el departamento Tcnico en conjunto con la Contralora
de la compaa. Proceso que no fue consultado con Aseguramiento de la Calidad ni previsto con
la Coordinacin de Procesos Productivos, quedando en evidencia una falta de comunicacin
asertiva entre los organismos en relacin, pues acciones como estas deben de manejarse de
manera integral, para consultar las consecuencias que este tipo de cambios pueden repercutir en
los procesos y el producto mismo.

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PROPUESTAS DE MEJORA

Para obtener un proceso seguro, que impida las modificaciones improcedentes y este
garantizando en todo momento la calidad y la inocuidad del producto, y permita tener un mayor
control sobre las condiciones del proceso productivo, en especial sobre aquellas variables ms
sensibles y sujetas a tener un comportamiento ms estable y estrecho.
En virtud de lo anterior y en acuerdo con entre las partes, se han establecidos las
siguientes sugerencias para ser implementadas de inmediato en el Sistema de Gestin de la
Calidad y en el Manual Operacional de Calidad:
1. Disear, Aprobar y Comunicar un Formato de Modificaciones de Procesos, en el cual se
diligencien todos los requerimientos necesarios para poder emprender un proceso de
cambio, ya sea parcial o total del sistema productivo o lnea de fabricacin. En este
formato se deben de consignar todos los detalles del cambio que se pretende realizar, los
responsables de la ejecucin, el tiempo de duracin del ensayo, las variables que se
modificaran y establecer el cmo, cundo, dnde y quien ser el responsable de ejercer la
validacin de los cambios propuestos, para mantener bajo control cualquier posible riesgo
que pueda afectar al producto.

2. Implementar un sistema de control automtico, precisamente una Vlvula Neumtica que

opere de forma sincrnica con el registro de Temperatura de la Pasteurizacin, que se
active de forma inmediata cuando los valores se encuentren por debajo de los 110C
(Limite Crtico y Operacional), haciendo que el producto que no alcance la temperatura
de pasteurizacin establecida, se desvi hacia el tanque de balance para ser direccionada
nuevamente a la lnea de Pasteurizacin para su tratamiento.
3. Establecer un programa de Capacitacin a los Operadores sobre Manejo del PCC, en el
cual se forme sobre el impacto de modificar y/o no controlar efectivamente los riesgos
sobre el producto, permitindole tener autonoma en su puesto de trabajo en relacin a las
condiciones descritas en el Manuel Operacional de Calidad.

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4. En caso de presentar una Desviacin de Calidad durante cualquier etapa del proceso, se
debe proceder a parar de manera inmediata y retrabajar el producto que haya sido tratado
en las ltimas 2 horas del proceso, realizando la respectiva notificacin de Bloqueo
Parcial.
5. Establecer un programa de Calibracin de Equipos de Medicin, que permita garantizar
su adecuado funcionamiento, para que se generen registros confiables y acertados en las
etapas del proceso, manteniendo el control sobre las condiciones.

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CONCLUSIONES

El estudio realizado sobre la Desviacin de Calidad en la lnea de produccin de Leche

Condensada Azucarada, permiti establecer que adems de presentarse un problema critico en la
Pasteurizacin del producto, se presentan otra deficiencias de carcter operativo y de gestin
como:
La Trazabilidad realizada sobre la L.C.A. del ltimo trimestre actual del ao permiti
evidenciar que desde el mes de Noviembre, el proceso sufri una alteracin significativa
en la etapa de Pasteurizacin, ocasionando que se realizara por debajo de lo establecido
como PCC, provocando que sobrevivieran microrganismos termoresostentes que
afectaran la calidad del producto final.

La recoleccin de los datos de cada uno de los baches de L.C.A. producidos mostr que
desde el mismo momento que se present la modificacin del PCC, la Aw y el recuento
de UFC presentaron un incremento paralelo, demostrando que el producto se produjo
deficientemente y permiti su posterior contaminacin microbiana.
Por medio del anlisis de la Correlacin de las Variables, se comprob que hay una
sinergia positiva entre la Aw y las Ufc del producto terminado, demostrando que el
proceso se llev a cabo en condiciones atpicas y la contaminacin se propici por una
deficiencia trmica, permitiendo la presencia de microorganismo en los recuentos finales.
Es preciso, que el proceso de produccin sufra una actualizacin en su operatividad, ya
que maneja variables muy sensibles de forma manual, que no son capaces de detectar
alteraciones sensibles en las etapas ms crticas del proceso.
Las tcnicas de cambio y/o modificaciones de condiciones del proceso, deben de tener un
orden preciso para su aprobacin, con el propsito de efectuar el ensayo de una manera

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controlada, que no vaya a afectar la seguridad y calidad del producto, la seguridad del
personal operativo, la infraestructura, los equipos y la eficiencia de la compaa.
La compaa debe implementar, actualizar, sostener y verificar todos sus programas de
produccin y gestin, para mantener pleno dominio sobre todo el proceso de manera
integral y efectiva.

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REFERECIAS BIBLIOGRAFICAS

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