Congelacin y

Descongelacin
El tiempo de congelacin, junto con la seleccin de un
adecuado sistema de congelacin, es un factor crtico
para asegurar la ptima calidad del producto.
El tiempo de congelacin requerido para un producto
establece la capacidad del sistema, adems de influir de
forma directa en la calidad del mismo.
El mtodo utilizado para calcular los tiempos de
congelacin es decisivo a la hora de seleccionar el
sistema de congelacin ms adecuado para cada
producto.

Factores que influyen en el

tiempo de congelacin
Existen varios factores que influyen en el tiempo de congelacin
que influirn en el diseo del equipo utilizado para la
congelacin de productos agroindustriales.
La temperatura del medio de congelacin, de tal manera que los
tiempos de congelacin disminuirn de manera significativa cuanto
menor sea sta.
El tamao del producto afectar directamente al tiempo de
congelacin, aunque este factor no puede ser utilizado para modificar
dichos tiempos, ya que tambin dependen de la forma del producto.
El coeficiente de transmisin de calor por conveccin hc. (el
parmetro que ms influye en el tiempo de congelacin), este
parmetro puede utilizarse para variar los tiempos de congelacin
mediante modificaciones en el diseo del equipo, debiendo analizarse
cuidadosamente su influencia.
En general otras propiedades del producto (Calor especfico,
composicin, entre otros)

Ecuacin de Planck.
La primera ecuacin, y
la ms utilizada, para
calcular tiempos de
congelacin fue
propuesta por Planck
(1913) y
posteriormente
adaptada al caso de
alimentos por Ede
(1949).

Donde:
Tiempo de congelacin tF aumentar
cuando aumente la densidad , el
calor latente de fusin HL y la
dimensin caracterstica a.
Las constantes P y R se utilizan para
considerar el efecto de la forma del
producto.
La dimensin a es la anchura del
producto para una lmina infinita, el
dimetro para un cilindro infinito y el
dimetro para una esfera.

Limitaciones de la ecuacin de la
ecuacin de Planck
Se deben principalmente al desconocimiento de los
valores de los diferentes componentes de la ecuacin.
Los valores de densidad de alimentos congelados son
difciles de obtener o de medir.
En la mayora de las ocasiones, los calores latentes de fusin
se consideran como el producto del calor latente del agua por
el contenido en agua del producto alimentario.
Aunque la temperatura de congelacin inicial se
encuentra tabulada para muchos alimentos, las
temperaturas inicial y final del producto no se tienen
en cuenta en los clculos del tiempo de congelacin.
Adems, no es sencillo encontrar valores precisos de la
conductividad trmica k de muchos de los productos
congelados.

Ec. De Planck
Cuando la ecuacin
de Planck se
aplica a una
geometra tipo
ladrillo o de
bloque deben
hallarse los
valores de P y R a
partir de la carta
siguiente:

Tiempo de descongelacin
Cleland propone una ecuacin
relativamente fcil de usar
d c H10
P1 P2 N Bi
tt
E f h Ta T f

H10 es el cambio entlpico volumtrico del producto, desde 0C

hasta -10C

N Bi

T T
T T
hd c
, N Ste u cu a F , N Pk f c f i F
ku
H10
H10

P1 0,7754 2,2828 N Ste N Pk

2
P2 0,5 0,4271 2,122 N Ste 1,4847 N Ste

Resuelva
los
ejemplos

gracias