INTRODUCCION

A
LA CATA DE VINOS

NDICE

1.

COMPOSICIN DEL VINO

1.1 Agua
1.2 Alcoholes
1.3 cidos
1.4 Polifenoles
1.5 Azcares
1.6 Sustancias aromticas

2. FASES DE LA CATA
2.1 Fase visual
2.2 Fase olfativa
2.3 Fase gustativa
3. DEFECTOS DEL VINO
4. TEMPERATURAS DE CONSUMO

5. MOMENTO PTIMO DE CONSUMO

1.COMPOSICION DEL VINO

Qu es el vino?
El vino es un alimento natural obtenido exclusivamente de la Fermentacin
alcohlica total o parcial de uva fresca, estrujada o no, del mosto de uva. (Ley del
vino 2003).

1.1. Agua, el vino es una solucin hidroalcohlica con un 82-85% de agua.

1.2. Alcoholes
Son voltiles, por tanto aromticos.
Etanol, organolpticamente aportan sabores dulces y sensacin de calor,
tambin afectan a la fase visual: lgrima.
Hexanoles, responsables de los aromas herbceos. A medida que la uva
madura desciende la concentracin de sus precursores.
Glicerina, se produce durante la fermentacin y comunica al vino suavidad,
sedosidad Esta sustancia aporta cuerpo en un vino seco, llena la boca.

1.COMPOSICION DEL VINO

1.3. cidos

Uva

Tartrico, es el cido ms abundante y fuerte del vino.

Mlico, este cido aporta aspereza en las encas, sabor similar a la fruta no madura.

Fermentacin

Ctrico, es un cido agradable, aporta frescura al vino.

Lctico, es el cido ms dbil y agradable.
Actico, es el nico cido que huele (olor a vinagre).
Succnico, tiene un sabor salado y amargo al mismo tiempo.

1.COMPOSICION DEL VINO

1.4. Polifenoles
Taninos, molculas procedentes del hollejo y la pepita de la uva de sabor
amargo y astringente. Aportan al vino estructura, cuerpo y capacidad para la
crianza.
Antocianos, Estas molculas proceden del hollejo de la uva y son las
responsables del color del vino.

1.COMPOSICION DEL VINO

1.5. Azcares
Composicin del vino en funcin de la cantidad de azcar:

VINOS TRANQUILOS

VINOS ESPUMOSOS

SECO
hasta 4g/L

BRUT NATURE
entre 0 y 3g/L

SEMISECO
entre 12 y 18 g/L

EXTRA BRUT
entre 0 y 6g/L

SEMIDULCE
entre 18 y 45 g/L

BRUT
entre 0 y 12 g/L

DULCE
>45g/L

EXTRA SECO
entre 12 y 17 g/L

SECO
entre 17 y 32 g/L
SEMISECO
entre 32 y 50 g/L
DULCE
>50g/L

1.COMPOSICION DEL VINO

1.6. Sustancias aromticas

En el vino hay ms de 600 sustancias aromticas
Aromas primarios, o varietal, se debe a una serie de sustancias que existen en
el vino y se sintetizan en la planta.
Aromas secundarios, se deben a unas sustancias que se forman durante la
fermentacin alcohlica del vino.
Aromas terciarios, Son los aromas de crianza o bouquet en los vinos que han
sido sometidos a envejecimiento. (Aromas de oxidacin y de reduccin).

2.FASES DE LA CATA
2.1. FASE VISUAL
Limpidez.
Informa del estado de limpieza del vino
Vocabulario: cristalino, brillante, claro, velado, turbio, etc

Intensidad
Informa sobre el cuerpo del vino (polifenoles y extracto)
Vocabulario: capa, cubierto, profundo

Color y tonalidad
Informa sobre la edad y evolucin del vino.

Fluidez
ndice del grado alcohlico, glicerina y azcares. (Lgrima del vino)

Efervescencia
Calidad de la burbuja: fina, desprendimiento en forma de rosario continuo, formacin
de corona persistente en superficie.

2.FASES DE LA CATA
2.1. FASE VISUAL

VINO JOVEN

VINOS BLANCOS

VINOS ROSADOS

VINOS TINTOS

AMARILLO PLIDO

ROJO VIOLETA

ROJO VIOLACEO

AMARILLO VERDOSO

ROJO FRAMBUESA
ROJO PURPURA

VINO VIEJO
(EVOLUCIONADO)

AMARILLO PAJIZO

ROJO GROSELLA

ROJO GRANATE

AMARILLO DORADO

ROJO AMARILLENTO

ROJO CEREZA

DORADO

ROJO ANARANJADO

ROJO RUBI

AMBAR

ROJO SALMON

ROJO TEJA

PARDUSCO

ROJO PIEL DE CEBOLLA

ROJO CASTAO

MARRN

SALMON

ROJO MARRON

2.FASES DE LA CATA

2.2. FASE OLFATIVA

Informacin de la variedad, elaboracin o crianza, edad o evolucin.

Definir:
Calidad de los aromas (limpios o defectuosos)
Intensidad de los aromas
Tipos de aromas: 1, 2, 3.

2.FASES DE LA CATA

2.2. FASE OLFATIVA

As mismo los olores del vino se pueden agrupar en varias series:
ANIMAL: Los olores de animales los identificamos con el que desprenden algunas
carnes y sobre todo la caza.
BALSMICOS: Nos recuerdan a vainilla, regaliz, pino, menta...
MADERA: Nos llegan de los taninos o del roble de las barricas de conservacin o
crianza.
FARMACIA: Nos recuerdan el alcanfor, el moho, los huevos podridos o
desinfectante.
ESPECIAS: Nos recuerdan el olor a canela, clavo y otros.

2.FASES DE LA CATA

2.2. FASE OLFATIVA

As mismo los olores del vino se pueden agrupar en varias series:

ESTERES: Estos vienen producidos por los alcoholes de la fermentacin.

MINERALES: Nos recuerdan el olor a la tierra, fango, etc.
FLORALES: De flores tales como la rosa, jazmn, lavanda, jacinto...
AFRUTADOS: De frutas, tales como el pltano, la grosella, la fresa, el meln,
melocotn, en definitiva, una amplia gama de aromas de fruta que encontramos en la
naturaleza.
VEGETALES: En este grupo se incluyen los olores de hierbas, como el heno, la paja,
hinojo...

2.FASES DE LA CATA

2.3. FASE GUSTATIVA (10-15 s permanencia y recorrer toda la boca)

Sabores fundamentales: dulce, cido, salado y amargo
Sensaciones tctiles:
Sensaciones que nos indican la textura (fluido, untuoso, redondo)
Sensacin qumica (astringencia)- tanino
Sensacin trmica (ardor, calidez)-alcohol
Sensacin de picor (CO2, SO2)

2.FASES DE LA CATA

2.3. FASE GUSTATIVA

Evolucin del vino en la boca:

ataque
Evolucin o paso de boca
Impresin final
Postgusto. Retronasal. Persistencia

Definicin de la fase gustativa:

Descripcin de las impresiones que se sucedan durante la evolucin del vino
(sabores, sensaciones, etc)
Descripcin de la retronasal y persistencia del postgusto

3.LOS DEFECTOS MS COMUNES DEL VINO

Oxidacin o maderizacin- Contacto excesivo del vino con el oxgeno. Alteracin

desagradable del sabor y aspecto poco brillante del vino (pajizo en blancos y atejado
en tintos), olor plano y dbil.
Tufos de reduccin- Olor a huevo podrido. Se da en vinos viejos con muchos aos
de botella y en vinos jvenes embotellados prematuramente. Se puede mejorar
decantndolos o airendolos.
Azufrado- debido a su uso durante la elaboracin. Picante, olor semejante a una
cerilla. Mejora aireando el vino.

3.LOS DEFECTOS MS COMUNES DEL VINO

Olor a corcho- El corcho no huele, lo que quiere decir es que huele a moho. Ocurre
cuando en las fisuras del corcho se alojan hongos o bacterias a causa de la
descomposicin del agua. Este olor se transmite al vino y la aireacin lo potencia.
Picado- Cuando el vino huele a vinagre (cido actico), tambin se le llama vino grio.
Debido a la elaboracin o conservacin defectuosa.
Cristales en el fondo de la botella- Por la cristalizacin de bitartratos. No afecta a las
cualidades del vino. Basta eliminarlos decantando el vino
Materia colorante depositada en el fondo- Cuando encontramos posos de color muy
oscuro. No se trata de un defecto. Precipitacin natural de la materia colorante del vino.
(vinos poco tratados).

4.TEMPERATURAS DE CONSUMO

TEMPERATURA C
Amontillados

MNIMA
14

MXIMA
15

Finos y manzanillas

Champagnes y cavas

Blancos jvenes y secos

10

Blancos dulces

Blancos con crianza

11

Rosados

12

Tintos jvenes

10

13

Tintos con cuerpo

12

15

Tintos envejecidos

16

18

5.MOMENTO PTIMO DE CONSUMO

Tinto Reserva

Desarrollo

Estado
ptimo

Tinto Crianza

Vinos jvenes

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

Aos de vida

Mayor capacidad de envejecimiento:

A mayor grado alcohlico
Variedades: merlot, syrah, pinot noir, tempranillo y principalmente cabernet sauvignon