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Marco Ejemplo
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Marco Terico
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obstante se tienen datos de que el primer restaurante formal fue Grande taverne de
Londres por Antoine Beauvilliers (Tsuj, 1991).
En los ltimos aos se han producido importantes cambios sociales que han trado
consigo un aumento de empresas de restauracin. La causa principal es debida al
aumento de personas que comen fuera de su hogar y a la utilizacin de alimentos
precocinados. El rea de alimentos y bebidas ha crecido en forma sorprendente, segn
datos proporcionados por Montecinos (2002) el ingreso mundial por alimentos y
bebidas es cuatro veces mayor al de la hotelera. Adems, Espejel (2000) afirma que
sobre la tierra habitan alrededor de seis millones de personas y la naturaleza exige al
cuerpo humano alimentarse; debido a esto se producen, al da 18 mil millones de
comidas.
Las tendencias mundiales de este sector muestran que hay un gran crecimiento y
demanda de hoteles que cuentan con mltiples restaurantes y bares, as como amplias
instalaciones para banquetes. As mismo, ha habido un aumento de festivales y muestras
gastronmicas debido a que la mayora de los comensales desean tener experiencias
culturales, sociales y gastronmicas inolvidables. Conjuntamente, las tendencias
mundiales muestran a un cliente ms interesado por el consumo de alimentos nutritivos
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y energticos, pagan por cocinar sus propios platillos y esperan ser atendidos por
personal capacitado, con conocimientos en el rea y con personalidad de servicio
(Montecinos, 2002).
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Por otra parte, Lane y Dupr (1997) clasifican a los restaurantes de la siguiente
manera:
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Restaurantes casuales: ste tipo de restaurantes son similares a los que ofrecen
comida rpida que no ofrece servicio a la mesa, pero promete ms calidad en el
alimento y el ambiente del lugar (Walker, 2002).
De la Garza y Salas (2003) testifican que gran parte de los recursos econmicos
que son destinados a la capacitacin son limitados. En Mxico, el grado en el que el
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Debido a que en la mayora de los cursos que se ofrecen se imparten cuestiones que no
son de inters para todos, es necesario contar con un sistema de capacitacin flexible,
oportuno y congruente con lo que los trabajadores quieren y con lo que las empresas
requieren (Villavicencio, 1994).
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Se ha confirmado que no hay empresa, por pequea que sta sea, en la que no se
requiera de alguna persona que, al menos como parte de su trabajo, se haga cargo de las
necesidades del personal y as ayudar a la integracin de sus empleados al ambiente
laboral. El departamento de personal de las empresas lleva a cabo diferentes funciones
como reclutamiento, seleccin, contratacin, higiene y seguridad y algunas funciones
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El Maestro Roberto Quintero Vega (2008) en entrevista afirma que las empresas
restauranteras en el pas deben tener en cuenta la aplicacin de programas de
capacitacin para aumentar la productividad y elevar la calidad del servicio ofrecido.
Para esto, es necesario determinar las necesidades, los aspectos dbiles o nuevos que
deben ser modificados mediante el mtodo de enseanza-aprendizaje.
Tan pronto como sean detectadas las necesidades, se deben acordar los objetivos
de dicho aprendizaje y posteriormente, generar y coordinar las acciones especficas de
la capacitacin. Inmediatamente despus se debe ejecutar y realizar el programa,
midiendo y evaluando los resultados de la efectividad del programa.
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Cabe mencionar que todas y cada una de las asociaciones existentes que
representan el sector restaurantero en Mxico deben trabajar en conjunto a favor de la
industria, analizando desde el fondo el entorno y adaptndose a las necesidades del
sector (Olmedo, 2006).
A pesar de que las autoridades de esa poca reconocieron que los restaurantes,
cafeteras, loncheras y similares eran establecimientos donde se hacan y se preparaban
alimentos y que oficialmente la materia prima se transformaba para ofrecerla
posteriormente al consumidor, la Secretara de Economa argument que la verdadera
naturaleza de los restaurantes era la comercial, relacionada con la prestacin de
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servicios personales, por lo tanto ste tipo de negocios deba ceirse a la normatividad
de la cmara de comercio correspondiente (CANIRAC, 2008).
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Afiliacin a la cmara
De acuerdo a CANIRAC (2008), la afiliacin a la cmara es voluntaria y el estar
afiliado a ella trae consigo mltiples beneficios, ejemplo de ello es el tener un seguro de
responsabilidad civil de forma gratuita, adems de tener asesora en materia jurdica,
legal y administrativa y contar con representatividad ante los rganos de gobierno, tanto
pblicos como privados, beneficindose en las resoluciones que stos emitan.
Logros obtenidos
CANIRAC (2008) afirma que han sido muchos los logros que ha tenido la
cmara a nivel nacional, sealando como los ms significativos:
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Eventos especiales como el festival del chile en nogada, el festival del mole
poblano, el festival de dulces tpicos, la semana de Puebla en Pars, comida
anual con autoridades y la entrega del premio Mrito Empresarial Restaurantero.
Bolsa de trabajo.
Capacitacin al personal.
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Atlixco
Huejotzingo
Cholula
Acatzingo
Izcar de Matamoros
Acatln de Osorio
APREPSAC (2008) tiene como misin ser una asociacin vanguardista con
modelos que satisfagan las necesidades de la industria turstica y gastronmica poblana
y nacional, ofreciendo servicios innovadores a sus afiliados. Teniendo adems como
valores:
Asistencia personalizada
Garanta profesional
Responsabilidad social
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Es evidente que una certificacin trae consigo mltiples beneficios tanto para la
empresa, como para el cliente y el empleado. Algunos de los beneficios de acuerdo con
la Sociedad Mexicana de Normalizacin y Certificacin (2006) son los siguientes:
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Los integrantes del comit para desarrollar la norma sern los restauranteros, la
Secretara de Economa, la Secretara de Turismo, Instituciones Educativas,
Normalizacin (NORMEX), un organismo certificador y CANIRAC. sta ltima seala
que el objetivo principal de sta norma es beneficiar primordialmente al pas a nivel
nacional, a travs del incremento de divisas al turismo y por consiguiente, rebasar las
expectativas de los clientes y fortalecer a la industria restaurantera del pas. La norma se
aplicar a nivel nacional y de manera voluntaria y ser subsidiada por la Secretara de
Economa y por la cmara.
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CANIRAC (2008) asevera que en caso de que una empresa este interesada en
obtener ste distintivo, ser necesario que corrija todas aquellas desviaciones
identificadas en un plazo no mayor a tres meses y CANIRAC deber capacitar a los
empleados en un plazo no mayor de un mes y medio. Adems deber capacitar en
buenas prcticas de higiene a los lderes del proyecto y al 100 por ciento del personal
involucrado en el manejo de alimentos, es decir, a los colaboradores de las reas de
compras, recepcin de alimentos y almacenamiento y preparacin de los mismos.
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2.4.2 Distintivo H
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SSA y SECTUR (2008) afirman que los beneficios de contar con el Distintivo H
se ven reflejados tanto en el cliente, como en el personal y la empresa. Entre los
beneficios para el cliente estn el aumento de confianza, evaluacin favorable y
aumento de la probabilidad de que dese regresar al establecimiento. El incremento de
autoestima, el desarrollo de valores individuales y el aumento de retos son beneficios
para el personal. Por ltimo los beneficios para la empresa son un mejor control de
alimentos, reduccin de merma y de consumos, mejor control de proveedores y mayor
competitividad nacional.
2.4.3 Distintivo M
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Los principales beneficios que se otorgan a las empresas que cuentan con el
Programa Moderniza se orientan a la satisfaccin del cliente, del propietario y de los
colaboradores o empleados; estos beneficios son la elevacin de la calidad de los
servicios y la atencin, incremento de las ventas y reduccin de los costos y la
humanizacin del trabajo, respectivamente (Laredo Morning Time, 2008).
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DIT asesores (2008), en conjunto con la Secretara de Turismo federal y de los estados
de Guanajuato, Michoacn, Morelos y Puebla, afirman que Cultura, folklore, arte y
naturaleza es una combinacin exquisita que junto con la amabilidad y el espritu de
hospitalidad de sus gentes hace de Mxico un lugar extraordinario (p. 4).
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tursticas de los estados participantes, lo mejor de una nueva oferta turstica. DIT
asesores (2008, p. 6) aseveran que actualmente 37 hoteles y 24 restaurantes con
excelentes instalaciones y profesionalidad en el servicio, son los que de forma anual y
voluntaria superan un anlisis y control exhaustivo de todas las reas y funciones del
establecimiento para poder formar parte del Club de Calidad Tesoros de Mxico.
Los establecimientos del club de calidad son hoteles y restaurantes que cuidan
hasta el ltimo detalle. Bien decorados y dotados con todas las comodidades ofreciendo
una atencin personalizada a prueba de los clientes ms exigentes. Estos
establecimientos son clasificados de acuerdo a su ubicacin, aquellos integrados en
entornos paisajsticos, los ubicados en el centro histrico de las ciudades en grandes
casas de tradicin mexicana y los integrados en atractivos entornos campestres o rurales
(DIT asesores, 2008).
Los estados que cuentan con el Club de Calidad Tesoros son Michoacn,
Guanajuato, Morelos y Puebla (DIT asesores, 2008).
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Cumple los principios del cdigo HACCP, siglas en ingls que significan
Hazard Analysis and Critical Control Point; y en espaol APPCC, Anlisis de
Peligrosidad y Punto Crtico de Control.
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