Resumen

Aplicacin de pelculas comestibles a base de quitosano y muclago de

nopal en fresa (Fragaria ananassa) almacenada en refrigeracin
Ruiz H.F.1, Guerrero B.J.A.2
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue realizar un estudio para evaluar la aplicacin de
pelculas comestibles a base de quitosano y muclago de nopal (Opuntia ficus indica) en
la calidad de fresas (Fragaria ananassa) variedad Festival, almacenadas en
recipientes plsticos, listas para consumir y almacenadas en refrigeracin.
La primera etapa del estudio consisti en estandarizar una tcnica para la extraccin de
muclago de nopal. Se evaluaron varias tcnicas reportadas en la bibliografa, tomando
en cuenta sus ventajas/desventajas y finalmente, se seleccion una de ellas, la cual fue
adaptada y utilizada para obtener el muclago seco en polvo necesario para las pruebas
de este proyecto. Se elaboraron diferentes formulaciones para preparar soluciones
formadoras de pelculas comestibles. De ellas, se seleccionaron dos pelculas hechas a
base de muclago de nopal (MAG-Muclago de nopal 4%, Aceite de Oliva 1% y
Glicerol 1% y MPG-Muclago de nopal 4%, Polietilenglicol 1% y Glicerol 1%). La
tercera pelcula seleccionada fue una hecha a base de quitosano (Q) que haba sido
aplicada a fresas con anterioridad en la UDLAP y cuya formulacin incluye: quitosano
al 1%, cido actico al 2.5% y aceite de oliva al 0.6% como plastificante. Las tres
pelculas se hicieron con tres volmenes de solucin formadora de pelcula: 40, 50 y 60
mL para contar con tres diferentes espesores para la etapa de caracterizacin de las
pelculas.
La siguiente etapa incluy la caracterizacin de las tres pelculas comestibles
seleccionadas para ser aplicadas en fresa. Los atributos a evaluar fueron: color, espesor,
propiedades mecnicas y propiedades de barrera (velocidad de transmisin de vapor de
agua, VTVA y permeabilidad a gases CO2/O2).
La ltima etapa contempl la aplicacin de las pelculas comestibles en fresas y la
evaluacin de diferentes atributos durante su almacenamiento en refrigeracin (4.5C y
85-90%HR). Primero, se realiz una evaluacin de las propiedades fsico-qumicas de la
fresa fresca (Fragaria ananassa, variedad Festival) procedente de Atlixco, Puebla a
un da de ser cosechada (Slidos solubles, humedad, acidez titulable, textura y color).
Despus, se llev a cabo la seleccin de la fruta, la formacin de lotes homogneos para
cada tratamiento, un proceso de desinfeccin con cloro (50 ppm) y posteriormente se
aplicaron las pelculas, sumergiendo los frutos por 30 segundos en las soluciones
formadoras de pelcula. La fruta se coloc sobre charolas perforadas para eliminar el
exceso de solucin sobre el fruto y poder introducirlas al secador de tnel, que sec las
fresas en dos perodos de 10 min cada uno con aire a 25C a una velocidad de 1.4 m/s,
en el caso de que las frutas tuvieran que ser recubiertas con una sola capa de la pelcula.
Todo el proceso se repiti dos veces para las fresas que deban tener dos recubrimientos.
Ya seca la fruta, se empac en recipientes de poliestireno cristal previamente perforados
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Estudiante de Maestra en Ciencia de Alimentos. UDLAP.

Profesor-Investigador del Departamento de Ingeniera Qumica y Alimentos. UDLAP.

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Resumen
y se almacen en refrigeracin. Durante esta etapa se llevaron a cabo anlisis fsicoqumicos, anlisis microbiolgicos y una evaluacin sensorial.
Con el mtodo empleado para la extraccin de muclago de nopal se obtuvo un
rendimiento promedio del 0.435%. Mediante las formulaciones propuestas fue posible
obtener pelculas que se pudieron caracterizar. Las pelculas hechas a base de quitosano
(34.2 48.7 m) presentaron espesores menores a los obtenidos a partir de las dos
formulaciones propuestas a base de muclago de nopal (92.3 167.2 m) empleando los
mismos volmenes de solucin formadora de pelcula. Las pelculas hechas a base de
quitosano fueron ms luminosas que las elaboradas con las formulaciones de muclago
de nopal, adedms de ser las ms resistentes y duras, mientras que las hechas con la
formulacin MPG fueron las ms elsticas. Las pelculas a base de muclago de nopal
fueron ms suaves que las de quitosano. Las pelculas hechas con la formulacin MAG
resultaron ser mejores barreras a la transferencia de humedad, mientras que las hechas
con las formulaciones Q y MPG presentaron VTVA ms altos, similares en magnitud.
Las pelculas Q-60 y MAG-60 fueron las menos permeables al O2, mientras que la
pelcula MPG-40 fue la que permiti en mayor medida el paso de este gas. La
permeabilidad al CO2 ms alta se observ en la pelcula MPG 40, mientras que en las
pelculas MAG-40, MAG-50 y MPG-60 se registraron los valores ms bajos. La prdida
de peso en los lotes de fresa recubiertos con las pelculas comestibles fue superior a la
del control durante el perodo de almacenamiento en refrigeracin, debido
principalmente al dao provocado durante la aplicacin y proceso de secado de la
pelcula. La fresa recubierta con una capa de la formulacin MAG fue la que present la
menor prdida de peso al final de perodo de almacenamiento. La aplicacin de una o
dos capas de la formulacin de quitosano, dos capas de la formulacin MAG y una de la
MPG retard el aumento de pH a lo largo del perodo de almacenamiento con respecto
al de la fruta control, manteniendo en mayor medida la acidez de la fresa. Los
recubrimientos aplicados (Q, MAG y MPG) ayudaron a mantener e incluso a
incrementar la fuerza de rompimiento (gf) de la fruta durante el perodo de
almacenamiento en refrigeracin con respecto a su valor inicial. La aplicacin de una
capa de la formulacin MAG o de la de quitosano mantuvo en mayor medida el color en
la fresa almacenada en refrigeracin. La aplicacin de 1 o 2 capas de la formulacin de
quitosano sobre fresa retard el crecimiento de hongos y levaduras. La aplicacin de
una sola capa de las pelculas comestibles propuestas (Q, MAG y MPG) puede ser una
buena opcin para mantener los atributos sensoriales de la fresa, segn los resultados de
la evaluacin sensorial. El empleo de una doble capa afecta en gran medida la
apariencia de la fruta por la deshidratacin generada, lo que no es bien aceptado por el
consumidor. La presencia de cido actico es detectada con mayor intensidad en las
fresas recubiertas con dos capas de la formulacin de quitosano, lo que deja una rea de
oportunidad para probar otras concentraciones e incluso otros cidos. Las fresas
recubiertas con las pelculas hechas a base de muclago de nopal no presentaron sabor,
ni olor desagradable para el consumidor, lo que permite aplicarlas en esta fruta.