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Procedim HACCP
Procedim HACCP
TITULO I
GENERALIDADES
Artculo 1.- Con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N007-98-SA y el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrices
para su aplicacin (Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)), el presente
Reglamento establece la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (HACCP), en los establecimientos de fabricacin de alimentos y
bebidas de consumo humano a nivel nacional.
Artculo 2.- Para los efectos del presente Reglamento, el Sistema de Anlisis de
Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP), es un conjunto de principios,
con un enfoque preventivo y sistemtico, eficiente y eficaz para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano. Su
aplicacin requiere de personal calificado y acreditado como Auditor por la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.
Artculo 3.- Los Auditores acreditados por la DIGESA realizan la validacin tcnica
oficial de los Planes HACCP y las inspecciones peridicas que el organismo
responsable de la vigilancia sanitaria les encargue con el fin de verificar la
idoneidad del Plan HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin.
Las inspecciones peridicas a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano
se realizarn con una frecuencia no menor de una (1) al ao para el seguimiento
del Sistema HACCP, pudindose establecer frecuencias menores dependiendo de
los peligros asociados al producto que se fabrica o de los compromisos asumidos
por el fabricante en el documento del plan HACCP presentado a la DIGESA.
TITULO II
PROCEDIMIENTOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
Artculo 4.- El fabricante debe aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura y un
Programa de Higiene y Saneamiento, as como cumplir con los principios
cientficos y los pasos previstos para la aplicacin del Sistema HACCP del
presente Reglamento.
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Pg. 2
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TITULO III
DIRECTRICES PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
Y PARA EL PLAN HACCP
Artculo 8.- Contenido en el Plan HACCP
El fabricante debe consignar en el Plan HACCP los siguientes puntos:
1) Polticas y objetivos de la empresa.
2) Diseo de la planta.
3) Integrantes del Equipo HACCP.
4) Programa de capacitacin de la empresa.
5) Programa de higiene y saneamiento.
6) Descripcin del producto.
7) Diagrama de peligros
8) Anlisis de Peligros. (Principio 1)
9) Puntos Crticos de Control PCC. (Principio 2)
10) Lmites Crticos para cada PCC. (Principio 3)
11) Sistema de Vigilancia o Monitoreo. (Principio 4)
12) Medidas Correctoras. (Principio 5)
13) Sistema de Verificacin o Comprobacin. (Principio 6)
14) Formatos correspondientes a los PCC. (Principio 7)
Los datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera objetiva, clara
y resumida.
Se deber anexar el Programa de Higiene y Saneamiento.
Artculo 9.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa
El fabricante describir la metodologa de adecuacin del establecimiento al Sistema
HACCP, sealando la poltica sanitaria y objetivos de la empresa relacionados a la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que produce o elabora.
Como parte de la poltica sanitaria, se realizar un anlisis costo-beneficio de los
resultados de la evaluacin de riesgos, para establecer las prioridades de inversin y el
cronograma de reformas sanitarias que aseguren la aplicacin del Sistema HACCP y la
inocuidad de los alimentos y bebidas que se producen. Los compromisos asumidos por
el fabricante debern ser comunicados a la DIGESA para su aprobacin y debern
estar contenidos en el Plan HACCP.
Se requiere del compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en
todas sus etapas, concepcin, aplicacin y seguimiento, para la eficaz aplicacin del
Pg. 3
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Sistema HACCP.
Artculo 10.- Diseo de la planta
El fabricante presentar un diagrama descriptivo y resumido de la distribucin de
ambientes de la planta fsica; recepcin de las materias primas, almacenes, salas de
preparacin, procesamiento, empacado, almacn de productos terminados y el lugar
de embarque. Asimismo, debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios
higinicos y comedores.
Se debe consignar tambin el tipo de material de construccin y las instalaciones
sanitarias, como abastecimiento de agua potable, mecanismo de eliminacin de
efluentes y residuos slidos.
Artculo 11.- Integrantes del Equipo HACCP
Es responsabilidad del fabricante conformar un Equipo HACCP multidisciplinario,
integrado por el responsable de planta, de laboratorio, del proceso, del programa de
higiene y saneamiento y por los tcnicos u operarios responsables de la produccin
de alimentos y bebidas, adems, un miembro del Directorio o de la Gerencia debe
integrar el Equipo HACCP. Asimismo, se debe nombrar al Coordinador del Equipo quien
tendr la responsabilidad de coordinar la elaboracin del Plan HACCP y supervisar su
aplicacin.
El fabricante describir la estructura orgnica de la fbrica, indicando las funciones y
responsabilidades de la Gerencia y personal encargado de la calidad sanitaria, jefe de
planta, jefe de laboratorio, jefe de los procedimientos de higiene y saneamiento y otros
integrantes del Equipo HACCP para la eficiente aplicacin del Sistema HACCP.
El fabricante, en caso de no contar con personal profesional especializado en HACCP
suficiente como para conformar un equipo, podr requerir de expertos ajenos a la
fbrica para consultora o apoyo temporal en la etapa de implementacin, previa a la
solicitud de validacin oficial.
Los miembros del Equipo HACCP deben ser profesionales o tcnicos calificados con
capacitacin en HACCP que les permita realizar el anlisis de riesgos as como las
directrices para su aplicacin.
Artculo 12.- Programa de capacitacin de la empresa
Se debe describir el programa de capacitacin de la empresa, considerando que debe
ser permanente y continua, tanto para el Equipo HACCP, como para el personal
directamente involucrado en las operaciones y procesos.
La capacitacin del Equipo HACCP debe incluir como mnimo:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
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a)
b)
c)
d)
e)
Pg. 5
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Pg. 7
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Pg. 10
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ANEXO 1
DEFINICIONES
Para los fines de aplicacin del presente reglamento, se considerar:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
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15.
16.
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Pg. 13
MINISTERIO DE SALUD
ANEXO 2
SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
Ver
diagrama 1
ANEXO 3
Pg. 14
MINISTERIO DE SALUD
NO
SI
NO
P2
SI
PARAR (*)
No es un PCC
SI
NO
P3
SI
P4
NO
No es un PCC
PARAR (*)
SI
No es PCC
NO
PUNTO CRITICO DE
CONTROL
PARAR (*)
ANEXO 4
EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA HACCP
Pg. 15
MINISTERIO DE SALUD
1.
2.
3.
Indicar
FASE
PELIGRO(S)
MEDIDA(S)
PREVENTIVA(S)
4.
PCC
LIMITE(S)
CRITICO(S)
PROCEDIMIENTO(S)
DE VIGILANCIA
MEDIDAS
CORRECTORA(S)
Verificacin
Pg. 16
REGISTRO(S)