REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN UNIVERSITARIA
UNIVERSIDAD POLITCNICA TERRITORIAL
DEL ESTADO PORTUGUESA
ACARIGUA ESTADO PORTUGUESA

PARTICIPANTES
lvarez Ivn
Gonzlez Csar
Molina Yordy
Morales Luzmar
Vera ngel
SEPTIEMBRE DE 2013

MANEJO DE GRANOS BSICOS

Tiene como objetivo, la seguridad alimentaria y la
bsqueda de mercados de consumidores finales que
buscan mejor calidad y servicio.
El maz se orienta a la alimentacin humana y es
consumido por un gran nmero de personas que cada vez
exigen y pagan por productos de calidad.
Uno de los principales problemas que enfrentan los
pequeos y medianos agricultores para lograr un mayor
ingreso por sus cosechas, es la calidad del producto que
logren alcanzar; esta se inicia en el mismo campo, con
variedades resistentes y de mayor rendimiento y se
contina en la planta de acopio y empaque hasta su
despacho al mercado.

IMPORTANCIA DEL SECADO DEL MAZ

Cosecha ms Temprana: Al tener los granos un
alto contenido de humedad, se reducen los daos
de campo y facilita las labores de labranza.
Almacenamiento Prolongado: El producto seco
sufre poco o ningn deterioro si es bien
almacenado.
Conservacin de Semilla: Permite su viabilidad
por largos perodos.
Operaciones Productivas Simples: El grano
seco permite manejos rpidos de grandes
volmenes.
Mayor Valor Econmico: El producto secado y
clasificado en grano adquiere un mayor valor
agregado.
Utilizacin de los Subproductos: Por ejemplo,
la paja del frijol, basuras, granos desechados
pueden ser utilizados como combustible o fuente
de energa en el mismo proceso de secado en las
hornillas o calderas.

PROCESAMIENTO DEL MAZ

Control de Calidad
Higiene
Las altas temperaturas utilizadas durante la coccin del
grano y posterior coccin de la masa, inhiben el
crecimiento de casi todos los microorganismos
presentes en el grano crudo. Es indispensable usar
agua de buena calidad en el procesamiento del maz y
en la molienda hmeda, as como en la etapa del
torteo. Se recomienda observar las prcticas
higinicas usuales en la manipulacin de alimentos.

PROCESAMIENTO DEL MAZ

Control de la Materia Prima
Hay que utilizar granos sazones, secos, sin moho y con un
contenido de humedad de 12 a 14%. Los granos descompuestos
dan un mal sabor y color al producto, as como aumentan el riesgo
de intoxicacin por aflatoxinas.
Control del Proceso
Durante la coccin alcalina, agregar la cantidad adecuada de
cal y cocinar por el tiempo estipulado, para obtener las
caractersticas de textura del producto final. As mismo, debe
prestarse atencin al tiempo de reposo.
El tipo de molino, as como el filo de los discos son factores
que afectan la calidad de la masa.
La coccin final para garantizar un producto adecuado en
calidad, sabor y presentacin.

LA HARINA DE MAZ
La harina de maz es el polvo, ms o menos fino, que
se obtiene de la molienda del grano seco del maz.
Puede ser integral, por lo que presenta un color
amarillo, o refinada en cuyo caso es de color blanco.
Est formada fundamentalmente por almidn y de
zena, un tipo de protena.
Contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su
valor nutritivo fundamental est en su contenido, de un
9 a un 14%, de protenas; las principales son la gliadina
y la glutenina, que constituyen aproximadamente un
80% del contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y
el azcar representan menos de un 4 por ciento.

PROCESOS DE MOLIENDA

PROCESOS DE MOLIENDA

CALIDAD DE LA HARINA
Las caractersticas generales del maz, como el peso
por unidad de volumen, el tamao del grano, su grosor
y la ausencia de manchas e impurezas, afectan a la
calidad de la harina obtenida, que puede detectarse
inspeccionndola. No obstante, el mejor modo de
medir el valor comercial de la harina es el estudio de
propiedades ms especficas, como el contenido en
humedad, la acidez, el contenido en protenas, la
capacidad de absorcin de agua, el grado de
granulacin, el color, el contenido en grasas y la
capacidad expansiva del glten.

COMPOSICIN DE LA HARINA DE MAZ

COMPOSICIN DE LA HARINA MAZ POR CADA 100 GR.
INTEGRAL AMARILLA

BLANCA ENRIQUECIDA

Agua

10, 9 gr.

9, 03 gr.

Energa

361 Kcal.

365 Kcal.

Grasa

3, 8 gr.

3, 78 gr.

Protena

6 , 9 gr.

9, 34 gr.

Hidratos de carbono

76, 8 gr.

76, 02 gr.

Fibra

13, 4 gr.

9,6 gr.

Potasio

315 mg

298 mg

Fsforo

272 mg

223 mg

hierro

2,3 mg

7, 21 mg

Sodio

5 mg

5 mg

0,46 mg

0, 48 mg

Magnesio

93 mg

110 mg

Calcio

7 mg

141 mg

1, 7mg

0, 7 mg

15, 4 mcg

15 mcg

Vitamina C

0 mg

Vitamina A

469 UI

0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)

0, 246 mg.

1, 42 mg

Vitamina B2 (Riboflavina)

0, 080 mg

0, 75 mg

Vitamina E

0, 25 mg

0, 25 mg

Manganeso

Cinc
Selenio

NORMAS SANITARIAS
Su consumo como nico alimento, puede traer graves
trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el
maz no se consume nixtamalizado (como se
acostumbra hacerlo en el continente americano desde
hace miles de aos), sobre todo la pelagra. Tambin
(como en otros alimentos) debe existir la precaucin de
evitar contaminaciones con hongos parsitos y
bacterias, ya que las micotoxinas afectan la salud
humana.

POR SU ATENCIN