DESNATURALIZACI

ON DE PROTEINAS

PRACTICA
N4

COMPETENCIAS GENNERALES:
Determina el comportamiento de la
ovo albumina frente a los agentes
desnaturantes
Analiza cualitativamente las pruebas
de identificacin de protenas y

MARCO TEORICO
PROTENAS:
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las
mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante
enlaces peptdicos, las cuales tienen una gran importancia a nivel biolgico;
pues permite muchos procesos y facilita muchas reacciones vitales. El
monmero que forma a las protenas se conoce como aminocido. Los
aminocidos son molculas que en uno de sus extremos tienen un grupo
funcional Amino (-NH2) y en el otro tienen un cido Carboxlico (COOH-).
Adems, los aminocidos tienen una cadena carbonatada (R), de largo y
componentes variables. El proceso de polimerizacin de las protenas es de
condensacin, en el cual se libera agua.

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS:

Estructura primaria: es la secuencia de aminocidos de la protena (en forma

lineal).

Estructura secundaria: La estructura secundaria es la disposicin de

la secuencia de aminocidos en el espacio. La a (alfa)-hlice Esta
estructura se forma al enrollarse helicoidalmente sobre s misma la
estructura primaria.

La conformacin beta En esta disposicin los aminocidos no forman una

hlice sino una cadena en forma de zigzag.

Estructura terciaria: informa sobre la disposicin de la estructura secundaria

de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin
globular. Aparecen varios tipos de enlaces:(el puente disulfuro, los puentes de
hidrgeno, los puentes elctricos, las interacciones hidrfobas)

Estructura cuaternaria: Esta estructura informa de la unin, mediante enlaces

dbiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura
terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS

La estructura cuaternaria de las protenas es posible gracias a atracciones dbiles
entre las protenas. Es por ello que al cambiar ciertas condiciones del medio se puede
lograr que la estructura cuaternaria se desarme. Ms aun, como se present
anteriormente, la estructura secundaria y terciaria se justifican en fuerzas
intermoleculares, por lo que basta con vencerlas (muchas veces de modo fcil) para
lograr que las protenas se desnaturalicen.
Es as como el cambio de las siguientes variables pueden desnaturalizar protenas:
- Temperatura
- pH
- Radiacin
- Cambios mecnicos (golpes)
- Cambios de solvente

CASENA:
Es una fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en
algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso).
En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de
calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno.
Sin embargo, todas las protenas englobadas en lo que se denomina casena
tienen una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la leche a pH
4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele denominar protena insoluble de
la leche

MATERIALES UTILIZADOS:
CENTRIFUGA:
La centrfuga es un equipo de laboratorio que genera
movimientos de rotacin, tiene el objetivo de separar los
componentes que constituyen una sustancia. Hoy en
da hay existe una diversidad de centrifugas que tiene
diferentes objetivos, independientemente del tipo de
investigacin o industria.

TUBO DE ENSAYO
El tubo de ensayo es uno de los principales instrumentos
de laboratorio ya que este se usa en cualquier
procedimiento, como la preparacin de soluciones o la
toma de muestras que luego sern depositadas en este.

PIPETA
Las pipetas permiten la transferencia de un volumen generalmente no mayor a
20 ml de un recipiente a otro de forma exacta. este permite medir alcuotas de
lquido con bastante precisin. Suelen ser de vidrio. Est formado por un tubo
transparente que termina en una de sus puntas de forma cnica, y tiene una
graduacin (una serie de marcas grabadas) indicando distintos volmenes.

GRADILLA

Una gradilla es un
utilizado para dar
a los tubos de
o tubos de muestras.
Normalmente es
para sostener y
almacenar los tubos.
encuentra hecho de
plstico o metal.

utensilio
soporte
ensayos
utilizado
Este se
madera,

REACTIVOS UTILIZADOS:
OVO ALBUMINA
La ovoalbmina es una fosfoglicoprotena
con un peso molecular aproximado de
unos 42.7 KDa.
Es la principal protena de la clara del
huevo (60-65% del peso de la clara de
huevo). Pertenece a la sper familia
protenica de las serpinas. Adems de
tener el mejor perfil proteico que se puede
encontrar en un alimento, la clara contiene
vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras. Es una protena
de referencia en bioqumica y es conocida en la industria alimentaria por sus
propiedades como transportadora, estabilizadora y formadora de emulsiones.

CIDO CLORHDRICO
Lquido incoloro que humea al aire y posee un olor
punzante. Puede presentar una tonalidad amarillenta por
contener trazas de cloro, hierro o materia orgnica. Es
un cido de alta estabilidad trmica y posee una amplia
variedad de aplicaciones. Es obtenido por combinacin y
absorcin en agua de cloro e hidrgeno gaseosos. Es
una sustancia de gran utilidad en nuestros das por los
qumicos en los laboratorios y las industrias. Despus del
cido sulfrico, es el cido de mayor importancia a
escala industrial. Su estudio proporciona el conocimiento
adquirido por el hombre desde la que la qumica se
encontraba en manos de la alquimia en la edad media
hasta nuestros das.

EL CLORURO DE SODIO
Tambin conocido como sal comn, es un componente
necesario para la salud humana.
Est destinado a ser consumido en cantidades mnimas y
provee al cuerpo con electrolitos y ayuda a relajar los
msculos.

ACETATO DE PLOMO
El acetato de plomo es una composicin
qumica de color blanco cristalino que posee
un sabor dulzn. Se consigue mezclando
cido actico con litargirio. Se trata de una
sustancia absolutamente txica y que puede
ser empleada para la composicin de
explosivos, por su capacidad de disolverse
en agua o glicerina.

ALCOHOL
Es el producto qumico orgnico sinttico ms antiguo
empleado por el hombre adems es uno de los ms
importantes. La industria emplea mucho el alcohol
etlico como disolvente para lacas, barnices, perfumes y
condimentos; como medio para reacciones qumicas, y
para recristalizaciones.

CACEINA
La casena es una protena de la leche del tipo
fosfoprotena que se separa de la leche por
acidificacin y forma una masa blanca. Las
fosfoprotenas son un grupo de protenas que estn
qumicamente unidas a una sustancia que contiene
cido fosfrico, por lo tanto su molcula contiene un
elemento fsforo. La casena representa cerca del 77 al
82 por ciento de las protenas presentes en la leche y el
2.7 por ciento en la composicin de la leche lquida.
BIURET
biuret designa el elemento resultante de la condensacin de dos
molculas de urea as como la desaparicin de una molcula de
amonaco. As, el biuret se caracteriza por su solubilidad en agua
caliente y tiene la apariencia de un slido blanco. En segundo
lugar, el biuret tambin puede corresponder a un grupo funcional.
En este caso, los biurets se obtienen mediante la trimerizacin de
isocianatos. El test de Biuret es una reaccin que permite poner
en evidencia las protenas y las uniones peptdicas.

ALANINA
Es el segundo aminocido ms pequeo y no polar. Su
smbolo es A en cdigo de una letra y Ala en cdigo de tres
letras. Es un aminocido no esencial considerado como
glucognico, que interviene en el metabolismo de la glucosa
y que forma piruvato a partir de su esqueleto carbonado.

NINHIDRINA
La ninhidrina es un compuesto qumico que se
utiliza en el mundo de la cromatografa sobre capa
ficna para visualizar las protenas. Esta sustancia
tiene la particularidad de colorear los aminocidos
(secundarios o primarios) en amarillo o en rojo.
Tambin denominada nihidrina se utiliz durante
mucho tiempo en medicina legal para visualizar las
huellas digitales sobre materiales como el papel o
el cartn antes de ser destronada por otras
tcnicas ms modernas y ms rpidas.

PROCEDIMIENTO:
EXPERIMENTO N 1
Colocar en 5 tubos de ensayos diferentes ovo albumina y enumerarlas
En el tubo N 1 hechar 6 gotas de HCl
En el tubo N 2 hechar 6 gotas de NaOH
En el tubo N 3 hechar 6 gotas de acetato de plomo
En el tubo N 4 hechar 6 gotas alcohol
Luego calentar a cada tubo y observar las reacciones que se produzcan.
EXPERIMENTO N 2
Colocar 2.5 de leche fresca y centrifugar a 10 000 por 3 minutos
Retiramos con cuidado la nata formado en superficie de la leche para asi
solo quedarnos con la protena.
Hechar agua destilada y calentar.
Agregar casena para poder observar pequeos puntos blancos
(floculacin).
EXPERIMENTO N 3
En los 3 tubos de ensayos hechar 1ml NaOH en cada uno de ellos
En el tubo N 1 hechar 5 gota de albumina
En el tubo N 2 hechar 5 gotas casena
En el tubo N 3 hechar 5 gotas de glicina
Por ultimo agregar a los 3 tubos 2 gotas de biuret y calentar hasta
observar cambios de coloracin y formacin de precipitados
EXPERIMENTO N 4
Tomar 3 tubos de ensayo :
En el tubo N 1 hechar 5 gotas de albumina
En el tubo N 2 hechar 5 gotas de casena
En el tubo N 3 hechar 5 gotas de alanina
Por ultimo hechar a los 3 tubos de ensayo 3 gotas de HNO3 y calentar
hasta observar cambios de coloracin y de precipitados.
EXPERIMENTO N 5
Tomar 3 tubos de ensayo :
En el tubo N 1 hechar 5 gotas de albumina
En el tubo N 2 hechar 5 gotas de casena
En el tubo N 3 hechar 5 gotas de alanina
Por ultimo colocar en los 3 tubos de ensayo 2 gotas de ninhidrina y
calentar hasta observar cambios de coloracin y de precipitados.
EXPERIMENTO N 6

Tomar 3 tubos de ensayo:

En los 3 tubos hechar 10 gotas de acetato de plomo y NaOH
En el tubo N 1 hechar 5 gotas de albumina
En el tubo N 2 hechar 5 gotas de casena
En el tubo N 3 hechar 5 gotas de alanina
Por ultimo calentar hasta observar cambios de coloracin y de
precipitados.

PREGUNTAS
Qu entiende por protena nativa?
Protenas nativas son las que se encuentran en su conformacin funcional
plegada (la ms estable). Las interacciones que estabilizan la conformacin
nativa de una protena son los puentes disulfuro y las interacciones no
covalentes. La conformacin ms estable es la que permite la formacin del
mximo nmero de puentes de hidrgeno dentro de la protena. En general
los residuos hidrofbicos quedan orientados hacia el interior de la protena,
lejos del contacto con el entorno acuoso. Los residuos hidroflicos quedan
orientados hacia el exterior.
En un proceso desnaturalizacin. Qu estructuras se destruyen?
Se destruye su estructura y algunas enzimas especializadas la van
rompiendo por distintos puntos para separar los aminocidos. Son los
aminocidos, las piezas, las que luego utilizaremos en la formacin de
nuevas protenas y otras funciones de nuestro organismo. Es decir, si
comes merengue lo asimilars, no se ir por la tubera.
el proceso de desnaturalizacion se puede emplear para separar
proteinas de lpidos, si o no porque ?
si porque el material biolgico se descongela a una temperatura tan alta
como sea posible sin daar la funcionalidad de las protenas dentro del
intervalo entre 0C y 60C, aunque por debajo de la temperatura de
desnaturalizacin de las protenas, y siendo dicha temperatura de
desnaturalizacin la temperatura a la que las protenas en el material
comienzan a formar agregados que son visibles como hebras o una
precipitacin en el material, despus de lo cual se separan la protena y la
grasa/lpidos de la composicin resultante a una temperatura por debajo de
la temperatura de desnaturalizacin encontrada de una manera conocida de
por s, procesndose el material a una temperatura en el intervalo entre 0C
y 60C siempre que los lpidos en esas condiciones sean lquidos y las
protenas no se desnaturalicen durante la separacin.
Escriba la reaccin qumica que ocurre en los siguientes casos :
Reaccin de biuret- La producen los pptidos y las protenas, pero no los
aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico
(- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminocidos. Cuando una
protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una
sustancia compleja denominada Biuret.

Reaccin de xantoproteica- Esta reaccin se debe a la formacin de

Nitroderivados aromticos por reaccin del cido ntrico sobre grupos
bencnicos que poseen algunos aminocidos como la fenilalanina, la
tirosina y el triptfano. Por lo tanto, la dan positiva todas aquellas protenas
que tengan aminocidos aromticos en su molcula.
Reaccin de acetato de plomo- Los Aminocidos azufrados como
Metionina, Cistena y Cistina se reconocen por la formacin de precipitados
de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro o negro que se forman cuando
reacciona con Acetato de Plomo en medio alcalino.
Cules son los valores normales de la de las siguientes protenas en
suero y orina, y qu importancia tiene?
Suero: El rango normal es de 6.0 a 8.3 gm/dL (gramos por decilitro).
Orina: los valores normales son aproximadamente de 0 a 8 mg/dL.
Albumina: El rango normal es de 3.4 a 5.4 gramos por decilitro (g/dL).
Globulina: 2.0 a 3.5 g/dL (gramos por decilitro).
Creatinina: rango, 25-40)