QUMICA DE

ALIMENTOS

UNIDAD I:
AGUA

Importancia del
Agua
En el ser humano

El
agua es el componente principal e
imprescindible del cuerpo humano.
Tenemos un 75 % de agua al nacer y cerca
del 60 % en la edad adulta.
Aproximadamente el 60 % de este agua se
encuentra en el interior de las clulas (agua
intracelular).
El resto (agua extracelular) es la que circula
en la sangre y baa los tejidos.

Importancia del Agua

En el planeta

Es la sustancia ms abundante en la biosfera,

dnde la encontramos en sus tres fases y es el
componente mayoritario de los seres vivos, entre
el 65 y el 95% del peso de la mayor parte de las
formas vivas es agua.

El agua fue el soporte donde surgi la vida. Posee

una manifiesta reaccionabilidad y propiedades
fsicas y qumicas extraordinarias que van a ser
responsables de su importancia biolgica.

Importancia del Agua

En los alimentos

No tiene valor energtico

Transporte
disolvente

Posee funciones biolgicas

Todos los alimentos contienen agua

Estructura del agua

La molcula de agua est formada por

dos tomos de H unidos a un tomo
de O por medio de dos enlaces
covalentes.

La
disposicin
tetradrica
de
los
orbitales sp3 del oxgeno
determina un ngulo
entre los enlaces H-O-H
aproximadamente
de
104'5, adems el oxgeno
es ms electronegativo
que el hidrgeno, y atrae
con ms fuerza a los
electrones
de
cada
enlace.

El agua: una molcula polar

La molcula de agua
aunque
tiene
una
carga
total
neutra
presenta
una
distribucin asimtrica
de sus electrones, lo
que la convierte en
una molcula polar.

Por eso la molcula de agua

se comporta como un dipolo

Puentes de hidrgeno

As
se
establecen
interacciones
dipolodipolo entre las propias
molculas
de
agua,
formndose enlaces o
puentes de hidrgeno.

La estructura reticular del

agua

Aunque son uniones

dbiles, el hecho de que
alrededor
de
cada
molcula de agua se
dispongan otras cuatro
molcula
unidas
por
puentes de hidrgeno
permite que se forme en
el agua una estructura
de tipo reticular.

FISICAS

Es incolora, Es inodora, Es inspida

Tiene un cierto color azul cuando se concentra en grandes
masas.
A la presin atmosfrica (760 mm de mercurio) el punto de
fusin del agua pura es de 0C y el punto de ebullicin es de
100C
cristaliza en el sistema hexagonal
se expande al congelarse, es decir aumenta de volumen, de ah
que la densidad del hielo sea menor que la del agua.
El agua alcanza su densidad mxima a una temperatura de
4C,que es de 1g/cc.
calor especfico de 1 cal/g
Sus calores latentes de vaporizacin y de fusin (540 y 80 cal/g,
respectivamente)

QUIMICAS

Es un solvente universal

No posee propiedades cidas ni bsicas

Se combina con
formar hidratos

Reacciona con los xidos de metales

formando cidos

Acta como catalizador

reacciones qumicas

ciertas

sales

en

para

muchas

Elevada fuerza de cohesin

Los puentes de hidrgeno mantienen las

molculas de agua fuertemente unidas,
formando una estructura compacta que la
convierte en un lquido casi incompresible.

Gran calor especfico.

Esta propiedad est en relacin con los

puentes de hidrgeno que se forman entre
las molculas de agua. El agua puede
absorber grandes cantidades de calor que
utiliza para romper los puentes de
hidrgeno por lo que la temperatura se
eleva muy lentamente.

Esto es muy importante para clculos de

enfriamiento, pasteurizacin, coccin, etc.
de alimentos.

Elevado calor de
vaporizacin.

Tambin los puentes de hidrgeno son los

responsables de esta propiedad. Para
evaporar el agua , primero hay que
romper los puentes y posteriormente dotar
a las molculas de agua de la suficiente
energa cintica para pasar de la fase
lquida a la gaseosa.

Para evaporar un gramo de agua se

precisan 540 caloras, a una temperatura
de 20 C y presin de 1 atmsfera.

Tensin superficial

Es la cantidad de energa necesaria para

aumentar su superficie por unidad de rea.

Esto implica que el lquido presenta una

resistencia para aumentar su superficie.

Debido a los enlaces de hidrgeno la

tensin superficial del agua es mayor que
la de muchos otros lquidos.

Punto triple

El punto triple del agua es la temperatura

donde coexisten en equilibrio la fase slida
(hielo), lquida y gaseosa (vapor de agua).

Este equivale a 273,16K de temperatura

absoluta y 4.58 mm de Hg de presin.

Las molculas de agua en

los 3 estados

Cambios de fase

El rompimiento de los enlaces por puente

de hidrgeno determinan el estado de
agregacin del agua. En el hielo
aproximadamente
el
100%
de
las
molculas de agua estn unidas por
puente de hidrgeno, 50% en el agua
lquida y 0% en el vapor.

Sustancia

Punto de
fusin (C)

Calor latente
fusin (kJ/kg)

Helio
Nitrgeno

Punto de
ebullicin (C)

Calor lat.
vaporizacin
(kJ/kg)

-268,9

21

-209,9

25,5

-195,8

201

Alcohol
etlico

-114

104

78

854

Mercurio

-39

11,8

357

272

Agua

333

100

2255

Plata

96

88,3

2193

2335

Plomo

327

24,5

1620

912

Oro

1063

64,4

2660

1580

Conductividad trmica

La conductividad trmica del agua

(capacidad para conducir calor) supera a
la de todas las otras sustancias liquidas
naturales, exceptuando el mercurio. Esto
se debe a los puentes de hidrgeno. Sin
embargo, es baja respecto a metales u
otras sustancias como el H2S.

Tabla de Conductividad Trmica ()

Material

Acero
Agua
Aire
Alcohol
Bronce
Cinc
Cobre
Estao
Madera
Mercurio
Oro
Parafina
Plata
Vidrio

[W/m.K

47-58
0,58
0,02
0,16
116-186
106-140
372,1-385,2
64,0
0,13
83,7
308,2
0,21
406,1-418,7
0,6-1,0

PROPIEDADE
S
DISOLVENTES
DEL AGUA

Sustancias polares y no
polares

La polaridad determina si una sustancia es

soluble en agua.
Una sustancia polar es una sustancia que tiene
dos clases de polos, como un imn.
Cuando otra sustancia es tambin polar los dos
polos de las sustancias se atraen y las sustancias
se mezclan.
Las sustancias que no contienen ningn polo se
llaman substancias no polares y no son solubles
en agua.

Solvatacin
El agua es el lquido que ms sustancias
disuelve, por eso decimos que es el
disolvente universal. Esta propiedad se
debe a su capacidad para formar puentes
de hidrgeno.
En el caso de las disoluciones inicas los
iones de las sales son atrados por los
dipolos del agua, quedando "atrapados" y
recubiertos de molculas de agua en
forma de iones hidratados o solvatados.

Disoluciones

Es precisamente esta polaridad que presenta el

agua lquida, la que le permite disolver muchos
compuestos, es decir la formacin de una
mezcla homognea entre la sustancia que se
disuelve, soluto, y el agua que la disuelve,
disolvente.

La capacidad disolvente es la responsable

de que sea el medio donde ocurren las
reacciones del metabolismo.

Las interacciones hidrofbicas ocurren

cuando una sustancia carece de polaridad
y las fuerzas de unin son muy dbiles con
el agua.

La presencia de solutos de los tipos inico,

no inico y apolar causa cambios muy
importantes en la estructura del agua que
se reflejan en sus propiedades fsicas (las
llamadas propiedades coligativas)
Como son la depresin de la T de
congelamiento y el aumento de la T de
ebullicin, la reduccin de la presin de
vapor,
modificacin
de
la
presin
osmtica, etc.

Una mol de una sustancia disuelta en

1000g de agua produce una reduccin de
1.86C
en
la
temperatura
de
congelamiento y un incremento de 0.4C
en la T de ebullicin

Ejemplo: medir la depresin de la T de

congelamiento se usa como control de
calidad en la industria de la leche.

DISTRIBUCIN DEL AGUA EN LOS

ALIMENTOS

Todos los alimentos, cualquiera

que
sea
el
mtodo
de
industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua
en mayor o menor proporcin.

Agua libre y ligada

El agua libre se encuentra absorbida en los

tejidos animales y vegetales, y se remueve
muy fcilmente. Permite las reacciones
qumicas y bioqumicas.

El agua ligada est combinada con

macromolculas
como
protenas
y
carbohidratos formando una monocapa
(BET) y es difcil de remover unida a
grupos
moleculares
fuertemente
polarizados como los hidroxilos.

Actividad de agua en los

alimentos: Aw
La actividad de agua (aw) de un producto
(alimento, ingrediente o aditivo) es el
parmetro que mide el estado energtico
del agua, o dicho de forma equivalente, es
la fraccin del contenido de humedad total
que est en forma libre (no unida o
coordinada a radicales hidrfilos).

Actividad de agua en los

alimentos: Aw
El agua puede afectar la reactividad qumica a
travs de distintos mecanismos, actuando como
solvente, reactivo, o afectando a la movilidad de
los reactivos debido a su influencia sobre la
viscosidad del sistema.
La aw tiene influencia sobre la oxidacin de las
grasas, el oscurecimiento no enzimtico, la
degradacin
de
vitaminas,
las
reacciones
enzimticas, la desnaturalizacin de protenas, y
la temperatura de gelatinizacin y retrogradacin
de almidones.

Actividad de agua en los

alimentos: Aw

Actividad de agua en los

alimentos: Aw
Normalmente, el valor de la aw en un
producto
alimentario
condiciona
los
procesos de alteracin relacionados con el
desarrollo
de
microorganismos,
la
inestabilidad qumica y enzimtica, las
propiedades fsicas y la absorcin de
humedad ambiental (Isotermas).

Isoterma de adsorcin

La isoterma de un producto representa la cintica

con la que absorbe la humedad del medio que lo
rodea y con la que se hidrata

Isoterma de desorcin

Equivale al proceso de deshidratacin

Isotermas

Importancia de las
isotermas

Con ellas se puede estructurar:

Sistemas de
Sistemas de
Sistemas de
Determinar
alimentos.

almacenamiento
secado
rehidratacin
la estabilidad

de

varios

Determinacin de isotermas
Gravimetricamente (en cmaras cerradas
en cuyo interior se generan atmsferas
con una humedad relativa conocida y
estable)
Con un higrmetro
Mtodos tericos: ecuacin de Clausius
Clapeyron y otras

Alimentos de humedad
intermedia

No
necesitan
rehidratarse
para
su
consumo,
ni
refrigerarse
para
su
conservacin
Tienen una Aw de 0.65 a 0.90
Tienen un contenido de agua de 25 a 50%
en base hmeda

Alimentos de humedad
intermedia

En
su
elaboracin
se
emplean
conservadores
qumicos
(sorbatos
y
benzoatos), por su valor de Aw
Los mtodos para su elaboracin se basan
en la adsorcin y desorcin
Se le adicionan solutos como azucares,
sales, polialcoholes y cidos

Alimentos de humedad
intermedia

Para su elaboracin hay que (en resumen)

Disminuir la Aw
Aadir agentes antimicrobianos
Adicionar otros agentes qumicos para
proporcionar estabilidad y la calidad
sensorial deseadas

Fuentes consultadas

Fennema, O. Qumica de Alimentos

Badui, S.D. Qumica de los Alimentos
Cheftel y Cheftel. Introduccin a la bioqumica y tecnologa
de los alimentos. Vol. 1.
http://www.lsbu.ac.uk/water/data.html
http://www.aula21.net/Nutriweb/agua.htm
http://www.fortunecity.es/expertos/profesor/171/agua.htm
l
http://www2.udec.cl/~dfiguero/curso/capacidadfases/capa
cidadfases.htm
http://platea.pntic.mec.es/iali/personal/agua/agua/propied
a.htm