Tesis 132

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza
IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS

DE MANUFACTURA Y ESTABLECIMIENTO DE LOS MANUALES DE
PROCEDIMIENTO DE LAS PRUEBAS FISICOQUIMICAS EN LA PLANTA DE
ENFRIAMIENTO
CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA

CHAVES ARIZA JENNIFER PAMELA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al titulo de
MICROBILOGA INDUSTRIAL
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

FACULTAD DE CIENCIAS
CARRERA DE MICROBILOGIA INDUSTRIAL
Bogot D.C.
23 DE JUNIO DE 2008
vi
NOTA DE ADVERTENCIA
Articulo 23 de la resolucin No. 13 de julio de 1946.
La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

alumnos en sus trabajos de tesis. Solo velar por que no se publique nada
contrario al dogma y a la moral catlica y por que las tesis no contengan ataques
personales contra persona alguna, antes bien se vea en ellas el anhelo de
buscar la verdad y la justicia.
vii

ENFRIAMIENTO

APROBADO
Mara Concepcin Rodrguez G

Ingeniera Agrnoma
Directora
Adriana Pez
Ivonne Gutirrez
Jurado
Jurado
viii

ENFRIAMIENTO

APROBADO
Ingrid Schuler, Phd.
Janeth Arias Palacios Bacteriloga

M.Sc M.Ed
Decana Acadmica
Directora
Facultad de ciencias
Carrera de Microbiologa Industrial.
ix
TABLA DE CONTENIDO
1.
INTRODUCCIN...............................................................................................14
2.
MARCO TERICO............................................................................................15
2.1
PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE ........15
2.2
VISIN GENERAL DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO SAN JORGE ....17
2.3
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..............................................17
2.4
REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM..........................................19
2.4.1
EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................19
2.4.2
EQUIPOS Y UTENSILIOS ...............................................................................20
2.4.3
PERSONAL MANIPULADOR ...........................................................................20
2.4.4
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN ....................................................21
2.4.5
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ...................................................22
2.4.6
SANEAMIENTO .............................................................................................22
2.4.7
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN .........22
2.4.8
CAPACITACIN Y EDUCACIN .......................................................................23
2.5
QUIEN EXIGE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .........23
2.5.1
2.6
QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .....24
PLAN DE SANEAMIENTO ...........................................................................25
2.6.1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................26
2.6.2
LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...........................................................................26
2.6.3
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS.............................................................27
2.6.4
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................27
2.6.5
PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL ..........................................................28
2.6.6
PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES .....................................28
2.7
TIPOS DE PELIGROS ..................................................................................28
2.7.1
PELIGROS QUMICOS ...................................................................................28
2.7.2
PELIGROS BIOLGICOS................................................................................29
2.7.3
PELIGROS FSICOS. .....................................................................................29
2.7.4
2.8
PELIGROS MECNICOS Y ELCTRICOS. ........................................................30
LA LECHE.....................................................................................................31
2.8.1
COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS .............................................................31
2.8.2
LECHE DE BUENA CALIDAD ..........................................................................34
2.8.3
PROBLEMTICA DE LA LECHE CRUDA ...........................................................36
2.8.4
ADULTERACIN DE LA LECHE. .....................................................................37
2.8.5
TIPOS DE ADULTERACIONES EN LA LECHE ....................................................37
2.8.5.1
ADULTERACIN CON AGUA .......................................................................37
2.8.5.2
ADULTERACIN CON AZCAR (SACAROSA). REACCIN DE SELIWANOFF....38
2.8.5.3
ADULTERACIN CON ANTIBITICOS ..........................................................38
2.8.5.4
ADULTERACIN CON CLORUROS ..............................................................39
2.8.6
2.8.6.1
PRUEBAS FISICOQUMICAS...........................................................................39
TOMA DE MUESTRAS DE LECHE EN CANTINA, PARA ANLISIS FSICO-QUMICO
39
2.8.6.2
EVALUACIN DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCIN ....................40
2.8.6.3
GRAVEDAD ESPECFICA, DETERMINACIN .................................................43
2.8.6.4
ACIDEZ TOTAL .........................................................................................44
2.9
PROCESO DE RECOLECCIN Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE
FRO DE LA LECHE CRUDA ...................................................................................46

3.
JUSTIFICACIN ...............................................................................................47
4.
OBJETIVOS ......................................................................................................49
4.1
GENERAL .....................................................................................................49
4.2
ESPECFICOS...............................................................................................49
5.
METODOLOGA ...............................................................................................50
5.1
UBICACIN ..................................................................................................51
5.2
DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO..................................................51
5.3
DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) ...........................................................................................51

5.3.1
PROGRAMA DE CAPACITACIN.....................................................................52
xi
5.3.2
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................52
5.3.3
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ...................................52
5.3.4
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................52
5.4
6.
DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS.....................................52

RESULTADOS Y DISCUSIN .........................................................................54
6.1
PERFIL HIGINICO SANITARIO .................................................................54
6.2
DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO.....................................................54
7.
CONCLUSIONES..............................................................................................74
8.
BIBLIOGRAFIA.................................................................................................75
xii
INDICE FIGURAS
Figura N 1 ................................................................................................................46
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto............................50
Figura N 3Medidas Administrativas .........................................................................63
Figura N 4 Edificacin e instalaciones .....................................................................64
Figura N 5 Instalaciones de servicio ........................................................................64
Figura N 6 Disposicin de basuras ..........................................................................65
Figura N 7 Abastecimiento de agua.........................................................................65
Figura N 8 Almacenamiento.....................................................................................66
Figura N 9 Limpieza y desinfeccin .........................................................................67
Figura N 10 Practicas higinicas y medidas de proteccin......................................68
Figura N 11 Transportadores ...................................................................................68
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM ....................................................................69
xiii
INDICE TABLAS
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas ..............................32

Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda. (Tomado del decreto 616 del 2006) ..33
Tabla N 3 Test azul de metileno ..............................................................................42
Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas......................................................55
Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones..................................................55
Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio..............................................56
Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras .................................................57
Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua.................................................58
Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento ............................................................58
Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin.................................................59
Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin ..................61
Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores ...........................................................62
Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario 1 y 2
..................................................................................................................................70
xiv
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1
Procedimientos operativos estndar (P.O.E) del laboratorio de control de calidad.
P.O.E de anlisis Fisicoqumicos
P.O.E 001 Glosario

P.O.E 002 Prueba de Alcohol
P.O.E 003 Densidad
P.O.E 004 Tiempo de reduccin de azul de metileno (TRAM).
P.O.E 005 Identificacin Adulterantes
P.O.E 006 Identificacin Conservantes
P.O.E 007 Determinacin de Acidez
P.O.E 008 Identificacin de Antibiticos
P.O.E 100 Instructivo Resultados Pruebas Fisicoqumicas
Anexo 2
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Programa de capacitacin
Programa de limpieza y desinfeccin
Programa de abastecimiento de agua potable
Programa de control de plagas
xv
1. INTRODUCCIN
En la actualidad las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan,
almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se
han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos
siguiendo la cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el consumo
final. Todo esto basado en la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el
producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente.
Las industrias lcteas tienen una gran responsabilidad con el consumidor, ya que
ofrecen uno de los productos ms importantes en la alimentacin diaria de las
personas, especialmente de las poblaciones ms crticas como son los nios y los
ancianos.
Para lograr este objetivo toda empresa de alimentos debe contar con un programa
de Buenas Prcticas de Manufactura, la cual es la base para la aplicacin de un
sistema de aseguramiento de la calidad que garantice la inocuidad de los alimentos.
Adems se deben tener los procedimientos para realizar las pruebas en el
laboratorio de control de calidad, dando una ventaja competitiva del producto con
respecto a los dems presentes en el mercado.
En los municipios aledaos al municipio de Zipaquira ya existen muchas plantas de
enfriamiento, pero ninguna cumple con lo que exige el decreto 616 del ao 2006 en
el cual se especifica que todas las empresas que desempeen este tipo de labor
deben tener las Buenas Practicas de Manufactura (BPM) implementadas y Anlisis
de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP) como sistema de calidad., razn
por la cual la alcalda municipal de Zipaquir (Cundinamarca) ha construido la planta
de enfriamiento en la vereda San Jorge para beneficiar al campesinado en la
compra de la leche que diariamente ellos ordean, todo esto en busca de obtener
un producto que cumpla con estndares de calidad, por esta razn se tiene como
objetivo principal de trabajo de grado levantar y documentar el manual de Buenas
Prcticas de Manufactura, acompaado de la documentacin de las pruebas
fisicoqumicas .
14
2. MARCO TERICO
2.1 Planta de enfriamiento o centro de acopio de leche

Una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche es un establecimiento
destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con el fin de
someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas para
procesamiento de leche (GARCA 2000)
La recoleccin y transporte de la leche cruda debe cumplir con los siguientes

requisitos segn el decreto 616 de 2006:
1. La leche debe refrigerarse a 4C +/- 2C inmediatamente despus del ordeo o

entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo
posible, garantizando la conservacin e inocuidad. La leche debe transportarse al
centro de acopio en cantinas o tanques diseados para ese fin, o preferiblemente en
vehculos carro-tanque isotrmico de acero inoxidable. No se permite el uso de
recipientes plsticos.
2. El acceso de personal y vehculos al lugar de recogida debe ser adecuado para

garantizar la oportuna recoleccin, mnima manipulacin y evitar la contaminacin
de la leche.
3. Previamente a la recoleccin de la leche, el personal que realiza la recoleccin en

el hato individual debe hacer inspeccin organolptica de la leche (olor, color y
aspecto). El transportador de leche tomar muestras de leche cruda, y las
transportar refrigeradas, con el propsito de verificar su calidad en el laboratorio.
4. El personal encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los

establos u otros lugares donde se alojan los animales o a sitios donde hay estircol.
Si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estircol u otras sustancias, stos
deben cambiarse o limpiarse antes de continuar con su trabajo.
15
5. El personal encargado de recoger y transportar leche cruda se ceir a lo

establecido en el Decreto 3075 de 1997 o a la norma que lo modifique, adicione o
sustituya en lo referente al transporte y personal manipulador de alimentos.
(DECRETO 616,2006)
Las plantas para enfriamiento practicarn las siguientes pruebas a la leche cruda
para verificar el procesamiento:
9 Registro de temperatura
9 Control de densidad
9 Prueba de alcohol a toda recepcin de leche por proveedor
9 Control de adulterantes, neutralizantes y conservantes de la leche cruda por
muestreo aleatorio.
9 Lactometra o crioscopia
9 Recuento microbiano
9 Prueba de deteccin de antibiticos
Los centros de acopio deben cumplir con las condiciones establecidas en el Decreto
3075 de 1997 o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
Inmediatamente despus de llegar a la sala de recepcin, la leche debe refrigerarse
a una temperatura de 4C +/- 2C y transportarse a las plantas de procesamiento
antes de 48 horas (DECRETO 616,2006).
Adems las plantas para el procesamiento y los centros de acopio deben contar con
un laboratorio habilitado para el anlisis fisicoqumico y microbiolgico de la leche; a
su vez que deben contar con un sistema de garanta de la calidad documentado
para sus proveedores de leche. stos programas sern auditados por las entidades
oficiales de vigilancia y control de acuerdo con su competencia, para lo cual se
establecer un plazo de un ao contado a partir de la expedicin del decreto 616 del
2006. Igualmente se debe implementar un sistema de aseguramiento y control de
calidad en las plantas de enfriamiento de leche, plantas de higienizacin de leche y
en las plantas de pulverizacin de leche, las cuales debern tener implementado el
16
Sistema HACCP, a partir de los dos aos siguientes a la fecha de entrada en

vigencia del reglamento tcnico que se expide mediante el decreto 616 del 2006.
La leche enfriada en plantas de enfriamiento solo podr destinarse a las plantas de

procesamiento de leche o procesos posteriores que aseguren la inocuidad de sus
productos.
2.2 Visin general de la planta de enfriamiento San Jorge
La planta de enfriamiento es una empresa dedicada a la recoleccin y refrigeracin
de la leche cruda, se encuentra ubicada en la vereda San Jorge en el municipio de
Zipaquira y desde sus inicios ha querido implementar calidad en el producto que
comercializan.
Gracias a la labor de la alcalda y al compromiso de los campesinos, la planta

comienza con pie derecho y con grandes expectativas hacia el futuro, con una
filosofa de trabajo que busca la implementacin de un sistema de calidad como las
Buenas Prcticas de Manufactura (base de cualquier otro sistema) que permita el
control de la leche y sea el primer eslabn para alcanzar la implementacin de otros
sistema como son HACCP e ISO 9000.
La planta de enfriamiento es una empresa pequea que pretende con todo lo

anterior dar un valor agregado a la leche que comercializan y de esta forma no solo
crecer econmicamente sino tambin ayudar a los campesinos en su crecimiento
personal.
2.3 Buenas Prcticas de Manufactura

Ahora ms que nunca, nuestra sociedad demanda que los productos de origen
pecuario que consume no causen dao a la salud ya que existen enfermedades que
pueden ser transmitidas de los animales a los humanos, por los alimentos de origen
animal o por factores que en forma accidental o inducida pueden contaminarlos
debido a la falta de control higinico durante la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
17
La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos

microbiolgicos que podran afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad,
pH y alto contenido de protenas proveen un medio ideal para el crecimiento
bacteriano, aunado a ello las enfermedades que pueden llegar a afectar al ganado
productor de leche como la brucelosis y mastitis que pueden afectar directamente la
inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro potencial para la salud
pblica si no se aplican sistemas de minimizacin de riesgos contempladas en las
diferentes etapas desde la produccin, ordeo y hasta su transporte (CORREA J.
2005).
Las BPM son los principios bsicos y las prcticas generales de higiene en la
manipulacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin (ALBARRACIN F. 2005).
Se entiende por Buenas Prcticas de Manufactura un conjunto de criterios, guas y

normas que conducen a una prctica o maneras de actuar, que permiten la
elaboracin de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad y desempeo que
cumplan con las expectativas de los clientes. La aplicacin de BPM necesita del
desarrollo de los manuales estndares de saneamiento, los cuales consisten en una
descripcin detallada de los procedimientos y tcnicas de higiene y sanitizacin de
toda la planta. Estos manuales involucran los siguientes aspectos: procedimientos
de limpieza y sanitizacin, higiene del personal, control de plagas, suministro de
agua, disposicin de desechos.
Se ratifica que la implementacin de las BPM es indispensable para asegurar la

calidad de los alimentos. Para poder montar sistemas de calidad se necesita como
primer paso la implementacin de las BPM, las cuales representan el conjunto
mnimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operacin segura y eficiente
(FIGUEROA C. 2004)
Segn el decreto 3075/1997 las BPM se implementan para:
9 Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.
18
9 Para tener control higinico con las reas relacionadas con el procesamiento
de derivados lcteos.
9 Para sensibilizar, capacitar y ensear a los tcnicos y manipuladores en todo
lo relacionado con las practicas higinicas.
9 Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y
desinfeccin.
Las principales ventajas son:
9 Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
9 Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.
9 Competir con mercados de Colombia.
9 Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias.
9 Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.
9 Utilizar Equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
(Decreto 3075/1997).
Las reas de aplicacin de las BPM son:

9 Edificios e instalaciones.
9 Equipos y utensilios.
9 Personal manipulador de alimentos.
9 Requisitos higinicos de fabricacin.
9 Aseguramiento y control de calidad.
9 Saneamiento.
9 Almacenamiento, comercializacin, transporte y distribucin.
(Decreto 3075/1997).
2.4 Requisitos para cumplir con las BPM
2.4.1 Edificacin e Instalaciones
o Las instalaciones deben contar con una locacin, accesos y alrededores
limpios y estar alejadas de focos de contaminacin.
o
El diseo y la construccin de la empresa debe proteger los ambientes,

aislndolos del exterior por medio de mallas o anjeos. Las reas del proceso
19
deben estar separadas correctamente, de tal manera que su distribucin

permita realizar sus funciones de forma contnua.
o
Es necesario tener una buena ventilacin que permita la circulacin del aire
durante todo el proceso
Revisar que la iluminacin sea de una intensidad adecuada y las lmparas

estn protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios resistentes, no

porosos de fcil limpieza y desinfeccin.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material sanitario de

fcil limpieza y desinfeccin. Las ventanas deben estar protegidas con malla.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del rea de

produccin y dotadas de los elementos necesarios para la limpieza e higiene
personal (jabn, papel higinico, toallas desechables o secador de manos)
Contar con lavamanos en el rea de proceso para el lavado y desinfeccin

de las manos, y con casillero para guardar la ropa y las botas.
Se debe contar con agua potable con suficiente presin y con un tanque de
almacenamiento que debe ser lavado cada seis meses como mnimo.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa para

recolectar las basuras; stas se deben almacenar separadamente las
orgnicas de las inorgnicas. Se debe disponer de un lugar adecuado para
su disposicin sanitaria final. (Decreto 3075/1997)
2.4.2
o
Equipos y Utensilios
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal, en lo posible deben estar hechos de
acero inoxidable fciles de desarmar y armar.
Los equipos deben evitar la contaminacin del alimento con lubricantes y

combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de equipos e

instrumentos que garantice el correcto funcionamiento. (Decreto 3075/1997)
2.4.3
Personal Manipulador
20
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe someterse a un

chequeo mdico por lo menos una vez al ao.
Educacin y capacitacin: la empresa debe contar con un programa de

capacitacin continuo y permanente que incluya los temas de manejo
higinico sanitario de los alimentos y sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad.
El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento, usar la

dotacin completa limpia, lavar y desinfectar sus manos frecuentemente,
mantener las uas cortas, limpias y sin pintura, no usar maquillaje, perfume
ni joyas durante el proceso.
Est prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de las

instalaciones (Decreto 3075/1997).
2.4.4
o
Requisitos higinicos de fabricacin
Manejo
higinico
de
materias
primas
insumos
en
recepcin,
almacenamiento y en general durante el proceso.

o
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,

estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminacin del
producto.
Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de espera.
Se debe evitar la contaminacin del alimento con materiales extraos, con

materias primas crudas y con equipos y utensilios sucios; se debe evitar
operarios con deficiencias higinicas.
Es esencial implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as

como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el rotulado acorde con la
normatividad vigente y llevar o elaborar un programa de trazabilidad.
Se debe prevenir la contaminacin de los productos con materiales txicos y

alergnicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de produccin y
tener extremo cuidado con la etiqueta del qumico a usar (Decreto
3075/1997).
21
2.4.5
o
Aseguramiento y Control De Calidad
La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de calidad, el

cual debe ser HACCP para garantizar un producto inocuo.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren por escrito a

manera de procedimientos operativos estandarizados (POES).
Para monitorear la calidad, es necesario tener una muestra pequea de cada

lote. Todas las muestras deben ser de igual tamao y deben ser
almacenadas a una temperatura constante, en caso de lcteos se deben
almacenar refrigerados.
Se debe tener acceso a un laboratorio de control de calidad bien sea propio

o externo (Decreto 3075/1997).
2.4.6
o
Saneamiento
Programa de limpieza y desinfeccin: todo el personal debe tener

conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as
mantendrn las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza

y desinfeccin, sus concentraciones, forma de uso y modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfeccin antes durante y

despus del proceso.
Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro para la

inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir enfermedades. Para
controlar y prevenir las plagas se debe:
Mantener todas las reas limpias y ordenadas; tapar grietas y orificios;
manejar adecuadamente las basuras y mantener con rejilla y en buen estado
los desages (Decreto 3075/1997).
2.4.7
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
Se debe contar con un rea de almacenamiento que debe mantenerse en perfecto

estado de limpieza y desinfeccin.
22
Las condiciones adecuadas de almacenamiento como temperatura, humedad,

ventilacin, rotacin de productos, almacenamiento sobre estibas y correcto
etiquetado, permiten prolongar el periodo de vida til del producto y mantener su
calidad mientras se realiza el proceso de comercializacin.
El transporte debe realizarse en vehculos refrigerados, estibados, limpios,
desinfectados, y con destinacin exclusiva para este tipo de productos (Decreto
3075/1997).
2.4.8
Capacitacin y educacin
La capacitacin es fundamental para el buen desempeo del personal y para el

xito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.
Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel en la
aplicacin de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones teniendo en
mente la inocuidad de los alimentos.
La capacitacin puede ser impartida por la empresa o por organizaciones externas
de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y documentado, o
personas naturales o jurdicas debidamente autorizadas.
Entre los principales temas de BPM que deben incluirse en la capacitacin estn:
seguridad e higiene personal, saneamiento, manipulacin de alimentos e
ingredientes,
tcnicas
de
limpieza
desinfeccin,
sistemas
de
calidad,
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecologa de la contaminacin

microbiana (Decreto 3075/1997).
2.5 Quien exige las Buenas Prcticas de Manufactura?
Para las industrias de alimentos que operan en el pas, existe una legislacin
sanitaria la cual contempla los reglamentos tcnicos y sanitarios, su aplicacin y
vigilancia.
El Ministerio de Proteccin Social y del Trabajo es el organismo normativo en

Colombia de polticas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y
elaborador de los reglamentos tcnicos para ser aplicados, por las autoridades
23
sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o industriales y por el

Instituto Nacional de Medicamentos y Alimentos (INVIMA).
El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de

proteccin social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V alimentos de
la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional.
La aplicacin de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el titulo II, en ocho
(8) captulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y utensilios,
personal
manipulador
de
alimentos,
requisitos
higinicos
de
fabricacin,
aseguramiento y control de calidad, saneamiento, almacenamiento, transporte,

distribucin, y comercializacin. (MANCERA, 2000).
Qu es un manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
Consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de

implementacin de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de
los productos que se procesan en una empresa (ALBARRACIN F. 2005).
2.5.1
Qu contiene el manual de Buenas Prcticas de Manufactura?
1. Indicaciones generales de la empresa
Polticas y objetivos de la calidad sanitaria
Misin y visin
Organigrama equipo BPM
Flujograma descriptivo y procedimientos operativos estndar (POES)

del proceso.
Plano distribucin de la planta.
2. Descripcin tcnico sanitaria segn decreto 3075/97

3. Programas prerrequisitos
4. Formatos de procedimientos
5. Formatos de recomendaciones
6. Formatos de inspeccin
24
7. Informacin complementaria para cada programa

8. Glosario
Para dar cumplimiento al manual de BPM, toda industria de alimentos debe tener un
plan de saneamiento bsico; el plan contiene los diferentes procedimientos que
debe cumplir una industria de alimentos para disminuir los riesgos de contaminacin
de los productos manufacturados, en cada una de las industrias, as mismo
asegurar la gestin de los programas del plan de saneamiento bsico que incluye
como mnimo los siguientes programas:
Programa de control integrado de plagas
Programa de residuos slidos
Programa de lquidos
Programa de control de agua potable
Programa de capacitacin de manipuladores
Cada programa consta de un cuerpo de trabajo el cual comprende:

1. Qu es el programa?
2. Para qu se implementa?
3. Por qu se implementa?
4. Cmo se implementa?
5. Quin o quines son los responsables de su implementacin?
6. Cules son los documentos bsicos que apoyan cada programa?
7. Registro de monitores y/o verificacin.
8. Formatos de control (sistema de monitoreo)
9. Formatos de inspeccin. ( ROMERO, 1999)
2.6 PLAN DE SANEAMIENTO

Un plan de saneamiento comprende programas encaminados a disminuir los riesgos
de
contaminacin
para
un
alimento
almacenamiento.
25
durante
la
elaboracin,
envase
Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento

con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para
disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos, este plan debe ser
responsabilidad directa del director del servicio (MANCERA, A. 2000).
Segn Ranken 1993, El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicin de

la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
2.6.1
Los programas de limpieza y desinfeccin
deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes a utilizar, la
frecuencia, los productos qumicos
necesarios (nombre comercial y principio
activo), las cantidades necesarias para hacer las diluciones y cmo prepararlas, las
precauciones para el manejo de los productos qumicos, el responsable de la
higiene y los procedimientos de verificacin o monitorizacin de la eficacia de la
limpieza y desinfeccin. La periodicidad tambin debe estar incluida y reglamentada
(ALBARRACIN F. 2005).
2.6.2
Limpieza y desinfeccin
La limpieza y desinfeccin en la higiene de los alimentos tiene como propsito

prevenir tanto la intoxicacin alimenticia como la alteracin de los alimentos. Cada
uno de estos mtodos juega un papel en el control de la existencia y difusin de los
microorganismos, aunque no se pretende que las instalaciones donde se manipulen
alimentos se conviertan en zonas verdaderamente estriles, un elemento esencial
en la preparacin de alimentos ser el conocimiento de la naturaleza biolgica y
del comportamiento de los microorganismos y a partir de este conocimiento se
puede prever la intoxicacin alimenticia y la alteracin de alimentos. Se deben
identificar las zonas en que es probable la existencia de microorganismos nocivos,
para utilizar los mtodos adecuados y, si es necesario, efectuar limpieza y
desinfeccin de forma que no se produzca transferencia de contaminacin a otros
26
alimentos. Los mtodos higinicos en la produccin

alimentos
y almacenamiento de los
proporcionaran un doble beneficio, el alimento es ms probable que
resulte inocuo para el consumo y su vida til ser ms prolongada (ALBARRACIN F.

2005).
La limpieza por s misma no debe llevar a la exclusin de otros factores tales como
materias primas de buena calidad, aspectos relacionados con procedimientos y
manipulacin mediante cocinado, enfriamiento o recalentamiento y conservacin
adecuada.
2.6.3
Programa de desechos slidos
En cuanto a los desechos slidos debe contarse con instalaciones, elementos,

reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin,
conduccin, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin lo cual
tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, los
equipos y el deterioro del medio ambiente (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.4
Establece las actividades a desarrollar para lograr la eliminacin radical y la

prevencin de la proliferacin de los artrpodos y roedores de la empresa. El control
de plagas es la utilizacin
de todos los recursos necesarios
por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados

por la presencia e plagas (MANCERA, 2000).
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debe ser objeto de un programa
de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, es
decir, una aplicacin de las diferentes medidas de control como las fsicas y
qumicas con nfasis en las radicales. El control de plagas se divide en dos lneas
de defensa, la primera lnea de defensa que consiste de medidas que tienen como
finalidad restringir el ingreso de las plagas, la segunda lnea de defensa contempla
27
el control de las plagas mediante el uso de trampas, el control biolgico y la correcta

aplicacin de los insecticidas (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.5
Programa de salud ocupacional
La salud ocupacional es el conjunto de actividades relacionadas con la promocin,

educacin, prevencin, control, recuperacin y rehabilitacin de los trabajadores
para protegerlos de riesgos profesionales. La seguridad industrial es el conjunto de
normas y procedimientos que buscan crear conciencia de cmo hacer el trabajo en
forma segura y eficaz (ALBARRACIN F. 2005).
2.6.6
Programa de capacitacin de manipuladores
Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contacto con el
alimento en forma directa o indirecta a travs de todas las operaciones de
fabricacin, almacenamiento y distribucin, es esencial para prevenir peligros de
contaminacin que afectan
la inocuidad de los mismos, como tambin est
diseada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la

aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (ALBARRACIN F. 2005).
2.7 Tipos de peligros
Un peligro es un elemento capaz de alterar la seguridad del alimento.
2.7.1
Peligros
Qumicos.
Todos
los
productos
qumicos
deben
ser
considerados como potencialmente peligrosos y deben ser tratados con

precaucin. Tan lejos como sea posible, los productos qumicos
peligrosos deben ser almacenados lejos de la planta y alejados de otros
con los que pueda reaccionar violentamente.
Todos los recipientes que han contenido material peligroso deben ser
primero enjuagados o tratados de otra manera por el analista para
eliminar el riesgo, antes de darlo para lavado del vidrio. Todas las
botellas
de
reactivos,
adecuadamente
frascos
etiquetados
incluso
otros
recipientes
aunque
sus
deben
estar
contenidos
se
consideren inocuos. Las etiquetas adheridas se pueden comprar a firmas
28
proveedoras
de
productos
qumicos.
Estas
se
pueden
usar
adicionalmente a las etiquetas para recipientes de riesgo elevado

(NORIEGA. 2003)
2.7.2
Peligros Biolgicos. Un aspecto de vital importancia es el de prevenir la

contaminacin microbiolgica en cualquiera de las fases y eliminar as la
posibilidad de que enfermedades transmitidas por los alimentos se
presenten. En los diferentes ambientes de trabajo existen agentes
biolgicos como virus, bacterias, parsitos y hongos de diversos tipos.
Los analistas de alimentos y empleados de la planta no deben olvidar

que existen posibilidades de que se produzcan problemas de
contaminacin microbiolgica durante el anlisis de las muestras, sobre
todo debidos a las malas prcticas higinicas y a problemas en los
programas de limpieza.
Se enfatizar en buenas prcticas de higiene personal, como es lavar las

manos con agua y jabn antes y despus de cada proceso, cubrir
heridas y abrasiones con apsitos no porosos. Evitar estornudar o toser
cerca de las muestras sean estas materias prima o producto terminado.
No fumar y usar la ropa adecuada.
Adems se buscar la optimizacin de procesos y almacenamiento a

temperaturas adecuadas, y equipos limpios (MARTNEZ DE LA
CUESTA, P.1999)
2.7.3
Peligros Fsicos. Hay muchos riesgos fsicos en el laboratorio. Muchos

son evitables con el uso del sentido comn. Es prudente, sin embargo
preparar algunas instrucciones para nuevos empleados y peridicamente
recordar otras. Se proponen las siguientes instrucciones, segn los
elementos a manejar.
Manejo de objetos de vidrio
29
2.7.4
Manejo del equipo ( MARTN, P. 1993)
Peligros Mecnicos y Elctricos. Las instalaciones, mquinas, aparatos y

equipos elctricos del laboratorio, van hacer construidos, instalados,
aislados y conservados, de tal manera que se evite el contacto accidental
con los elementos bajo tensin y los peligros de incendio. Todos los
analistas y personal de laboratorio deben tener conocimiento sobre la
serie de circuitos, no laborar con circuitos vivos a menos que se reciban
instrucciones, se debern mantener las distancias mnimas establecidas
de acuerdo con el voltaje.
En el momento de comprar los equipos por parte de la administracin del

acopio sern instalados y ubicados segn la secuencia lgica del
proceso del anlisis, desde la recepcin de las muestras, pasando por
los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos, hasta la obtencin de
resultados de acuerdo a los estndares de calidad.
Los sistemas elctricos y las instalaciones deben estar protegidos contra
toda clase de rozamiento o impacto; las paredes al descubierto, los
circuitos y equipos elctricos estarn resguardados de contactos
accidentales.
Adems es importante tener en cuenta que el personal de la planta no
debe trabajar sobre pisos mojados y que deben utilizar botas o zapatos
adecuados antideslizantes.
Tambin es necesario aislar el sistema elctrico del agua, hacer la
sealizacin de la zona de instalaciones elctricas , tener en un sitio
visible el voltaje del equipo, revisar peridicamente el sistema elctrico,
no utilizar motores con una excesiva sobrecarga, es decir por encima de
su capacidad, con el fin de evitar sobrecalentamiento.
Es importante ubicar extintores en puntos determinados del laboratorio
donde estn al alcance del personal, es fundamental que cada una de las
personas que laboran en el laboratorio conozca su funcionamiento y
como actuar en caso de emergencia.
30
En cuanto a los riesgos mecnicos que se pueden presentar, la

sealizacin y el correcto anclaje de los equipos contribuirn a evitar en
gran medida los accidentes laborales que se puedan generar
(MARTNEZ DE LA CUESTA, P.1999).
2.8 La leche.
El decreto 616 la define como el producto de la secrecin mamaria normal de
animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o
ms ordeos completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma
de leche lquida o a elaboracin posterior.
La leche est compuesta por un 77 al 80% de agua, o sea que debe contener de un
10 al 13% de slidos totales. Estos slidos totales estn compuestos normalmente
entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a un 3,5% de protena y un 4 a un 6 % de
carbohidratos como la lactosa y minerales tan importantes como el calcio. Contiene
tambin, aunque en pequeas cantidades, compuestos minerales y otras sustancias
hidro y liposolubles transferidas directamente del plasma sanguneo, protenas
especficas de la sangre e indicios de enzimas e intermediarios de la sntesis que
tiene lugar en la glndula. La mayora del material lipdico se presenta en forma de
pequeos glbulos rodeados de una membrana que separa la grasa de la fase
acuosa. Las protenas mayoritarias, las casenas, estn en forma de agregados
denominados micelas. El estado fsico de los lpidos y casenas afecta
profundamente a las caractersticas de la leche entera y de l derivan importantes
consecuencias durante el procesado de la leche (LUQUET, 1993).
2.8.1
Composicin y caractersticas
Las caractersticas ms importantes de la leche son su variabilidad, alterabilidad y

complejidad. En cuanto a la variabilidad, desde un punto de vista composicional,
no es posible hablar de una leche sino de leches debido a las diferencias naturales
entre especies o para una misma especie segn la regin o lugar (Decreto
616/2006).
31
Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo ambiental, fisiolgico y

gentico. Dentro de los ambientales se reconoce a la alimentacin, la poca del ao
y la temperatura ambiente. En los fisiolgicos encontramos el ciclo de lactancia, las
enfermedades, especialmente la mastitis, y los hbitos de ordeo. En cuanto a los
factores genticos citaremos la raza, las caractersticas individuales dentro de una
misma raza y la seleccin gentica (ORDOEZ, 1997)
La propia leche de vaca vara segn las diferentes razas del ganado, como lo
muestra el siguiente cuadro.
Tabla N 1 Composicin de la leche segn las diferentes razas
(Tomado de Produccin Higinica de la Leche Cruda, MAGARIOS H. 2000)
* Slidos No Grasos
** Slidos Totales
El agua es el componente ms abundante y es en ella donde encontramos los otros

componentes en estados diferentes. Es as que el cloro, sodio y potasio estn en
dispersin inica, la lactosa y parte de la albmina en dispersin molecular, la
casena y fosfatos en dispersin coloidal y la materia grasa en emulsin.
Las protenas de la leche estn conformadas por tres grupos: la casena en un 3%,
la lactoalbmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. En ellas se encuentran
presentes ms de veinte (20) aminocidos dentro de los cuales estn todos los
esenciales. La casena a su vez est compuesta por tres tipos de casena, la casena, la -casena y la -Casena
32
La materia grasa est compuesta de una mezcla de triglicridos que contienen ms

de diez y siete cidos grasos y sustancias asociadas tales como las vitaminas A, D,
E y K, y fosfolpidos como la cefalina y lecitina.
La lactosa el componente ms abundante entre los slidos de la leche; es un

disacrido compuesto por glucosa y galactosa.
Los minerales de la leche se determinan en sus cenizas. Los ms importantes son

el calcio, fsforo, sodio, potasio y cloro. En pequeas cantidades se encuentran
presentes hierro, yodo, cobre, manganeso y zinc.
En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, adems de las liposolubles A, D, E

y K, encontramos el complejo B y la vitamina C.
Las enzimas ms conocidas de la leche son la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactasa

y reductasa.
La leche tambin tiene gases como el CO2, el oxgeno y el Nitrgeno
(MAGARIOS, 2000).
En general y segn la ley Colombiana la leche cruda de animales bovinos debe
cumplir con las siguientes caractersticas: (Decreto 616/2006).
Tabla N 2 Caractersticas de la leche cruda.

(Tomado del decreto 616 del 2006)
33
2.8.2
Leche de buena calidad
La leche debe ser de excelente calidad, ya sea para el consumo directo de la leche
lquida como para la fabricacin de derivados lcteos; esto significa que, adems de
un buen contenido de nutrientes, debe tener unas caractersticas especiales que
aseguren al consumidor un producto fresco, alimenticio y saludable (VARNAM A.
1995).
La temperatura de la leche recin salida de la vaca es de 37 C, pero debe ser

enfriada rpidamente hasta los 5 C o menos. Debe tener un color blanco crema
normal, no tener pintas de sangre u otro color. El olor debe tambin ser normal a
leche recin ordeada, que no tenga olor a agroqumicos ni a antibiticos. As
mismo, el sabor debe ser agradable, que no sepa a vinagre.
Para obtener una leche de buena calidad se debe empezar por producirla en
buenas condiciones, conservarla adecuadamente en la finca mientras es recogida y
transportada a la planta recibidora o transformadora. De all en adelante, se debe
transportar y conservar refrigerada, para que llegue a los distribuidores y
consumidores finales en muy buenas condiciones (VARNAM A. 1995).
Para producir una leche de buena calidad, se deben tener en cuenta los cuatro
principios bsicos de toda explotacin pecuaria eficiente, o sea: animales de buena
calidad, alimentacin adecuada, buen manejo y estricta sanidad. Los dos primeros
influyen directamente en la calidad nutricional o composicin; los otros dos en la
calidad higinica. (VARNAM, 1995)
Todas las hembras bovinas producen leche, pero hay unas razas y cruzamientos
que sobresalen por su produccin ms alta y/o por su ms alta calidad. Las razas
lecheras europeas como la Holstein, la Pardo suizo y la Ayrshire tienen ms alta
produccin que las Guernsey y Jersey, pero estas dos ltimas tienen una leche de
mejor contenido de protena y grasa .Entre las razas cebunas, hay algunas que
34
tambin sobresalen por su produccin lctea como las lneas lecheras Gyr y
Sahiwal (FIGUEROA. 2004).
Entre las razas criollas colombianas, tambin hay algunas que se destacan por su
buena produccin y por su buen contenido de protena y grasa. Se pueden
mencionar la raza Hartn del Valle, la china santandereana y la raza colombiana
Lucerna (FIGUEROA. 2004).
De todas formas, para escoger la raza ms apropiada, el productor se debe fijar en

las condiciones agro climticas de la regin y en el tipo de explotacin que est
desarrollando (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de clima fro del Altiplano Norte de Antioquia, se puede trabajar
con la raza Holstein, que no tiene una leche de alto contenido de slidos totales
pero s un buen volumen de produccin. En la actualidad, se est promoviendo
mucho la utilizacin de razas como la Jersey, que tiene un menor volumen de
produccin pero la leche es rica en slidos totales (FIGUEROA. 2004).
Para las condiciones de vertiente de clima medio o fro moderado, se puede trabajar
con los cruzamientos de Holstein o Pardo suizo con Ceb o Bon.
Ya escogida o definida la raza o cruzamiento con que se va a trabajar, se debe

empezar por seleccionar los individuos o vacas que tengan las caractersticas de
ms alta produccin y o calidad de leche. Animales de caractersticas fenotpicas
deseables como una buena produccin basada en unos registros bien llevados, que
tengan una buena ubre, unas venas mamarias bien desarrolladas, y en general con
una buena conformacin tpica de raza lechera (FIGUEROA. 2004).
Se deben observar tambin las caractersticas de los progenitores o sea de los
padres y abuelos y si es posible utilizar el semen de toros que tengan prueba de
progenie para ir mejorando cada vez ms el hato lechero (VARNAM, 1995).
La leche puede ser rechazada por las siguientes causas:
35
Leches cidas
Leches con agua o sustancias conservantes
Leches con sedimentos
Leches con residuos de drogas o desinfectantes.
La aplicacin de drogas al ganado puede generar residuos en la leche. En este

aspecto, se presentan dos situaciones:
Las vitaminas, sueros, reconstituyentes y vacunas, en general, no presentan

residuos en la leche y por lo tanto no interfieren en la calidad de la leche.
Los antibiticos, purgantes, antimastticos y baos insecticidas, por lo

general, dejan residuos en la leche, por lo cual se debe tener cuidado con
estos productos.
Es muy importante leer en las etiquetas de los productos, cul es el tiempo de retiro,
pues vara de acuerdo al medicamento.
2.8.3
Problemtica de la leche cruda
En las granjas de todo el mundo, las vacas se ordean dos veces al da. La
obtencin de la leche, un producto altamente perecedero, vara desde el ordeo a
manos en establos con unos pocos animales hasta el uso de grandes y complejas
maquinas ordeadoras en explotaciones, de 3000 cabezas, bien equipadas donde
la operacin del ordeo ocupa muchas horas del da. En los lugares donde la leche
se obtiene aun en condiciones primitivas, los productores llevan al centro de
recogida un gran nmero de pequeos volmenes de leche sin refrigerar pero
donde la produccin Lctea es altamente desarrollada, cada da es ms la cantidad
de leche que se refrigera inmediatamente despus del ordeo; para ello, se
mantiene en la granja en tanques refrigerantes hasta que es recogida. La cantidad
microbiolgica inicial de la leche vara, por tanto ampliamente. No obstante, bajo
cualquier tipo de situacin, existen solo tres principales fuentes de contaminacin de
36
la leche: del interior de la ubre, del exterior de la ubre y pezones y del equipo de
ordeo y otros utensilios de lechera (GAVIRIA, 1994).
La leche se obtiene de temperatura ambiente que vara de zona subcero, hasta

temperaturas de 30C y superiores donde, sin la aplicacin de fro, no es posible
hacer descender la temperatura de la leche por debajo de los 25C. Por otra parte,
el tiempo y la temperatura de la leche almacenada en las granjas vara
ampliamente, por lo que el nmero de microorganismos presentes en la leche
cuando abandona la granja difiere, a veces de forma impredecible, incluso cuando
las condiciones han sido aparentemente similares. En los ltimos 25 aos, en la
mayora de las zonas lecheras, los mtodos de produccin de leche, el equipo y la
forma de almacenamiento en la granja han mejorado ostensiblemente. Sin embargo,
a veces la calidad microbiolgica de la leche cruda obtenida aparentemente bajo
buenas condiciones higinicas y almacenada bajo refrigeracin causa problemas en
la leche procesada y en productos lcteos debido a los posibles efectos adversos
derivados, por una parte, de un prolongado almacenamiento en refrigeracin y , por
otra, de la mastitis (FIGUEROA. 2004).
El contenido microbiano de la leche cruda dice mucho de su calidad. Est en funcin

por una parte, de la higiene mantenida en el proceso de obtencin de la leche, es
decir la limpieza de las instalaciones de ordeo, de las condiciones de
almacenamiento y del transporte y, por otra, del estado sanitario de la vaca,
especialmente de la ubre (FIGUEROA. 2004).
2.8.4 Adulteracin de la leche.

La leche puede ser adulterada en forma voluntaria o involuntaria. En esencia, la
adulteracin se puede definir como algo que se agrega a la leche y que produce
cambios en el volumen y/o en su composicin qumica. Uno de los contaminantes
ms frecuentes es el agua.
2.8.5
Tipos de adulteraciones en la leche
2.8.5.1 Adulteracin con agua
37
Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la

leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude
debe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las
industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico
que representa (GAVIRIA. 2004).
Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche,
estn basados en la medicin de una propiedad fsica que varia proporcionalmente
a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de
congelacin, el ndice de refraccin, el peso especifico y la conductividad elctrica,
de donde derivan respectivamente los mtodos crioscpico, refractometrico,
lactomtrico y conductimtrico (GAVIRIA. 2004).
2.8.5.2 Adulteracin con Azcar (Sacarosa). Reaccin de Seliwanoff
Puesto que el glucido predominante de la leche es la lactosa, la presencia de
sacarosa en la muestra analizada ser proveniente de adulteracin, que al igual que
los cloruros, se aade con el fin de enmascarar la adulteracin por agua. La
sacarosa es un disacarido compuesto por una molcula de fructosa ms una de
glucosa. En la leche pueden encontrarse molculas de glucosa provenientes de la
hidrlisis de la lactosa, pero debe estar exenta de fructosa; por lo tanto los mtodos
utilizados para detectar sacarosa se fundamentan en la determinacin de fructosa
con la utilizacin de ciertos reactivos (GAVIRIA. 2004).
La Reaccin de Seliwanoff se fundamenta en la reaccin de la resarsurina en medio

cido fuerte, con la molcula de fructosa proveniente de la hidrlisis de la sacarosa,
desarrollndose un color rojo caracterstico que demuestra la positividad de la
prueba (GAVIRIA. 2004).
2.8.5.3 Adulteracin con antibiticos
Otros medios de adulterar la leche son los antibiticos. En ste ltimo caso la
situacin es dramtica, ya que si un productor enva a la industria lechera un
38
producto con antibiticos, la leche le ser devuelta a su predio y por lo tanto no le

ser cancelada. Los mtodos de deteccin de antibiticos son tan sensibles que
basta que una vaca del rebao haya sido tratada, para que sea detectado
inmediatamente en el estanque. Las plantas lecheras exigen leche sin antibiticos,
ya que al ser transformada en queso o yogurt stos no permiten una maduracin y,
por lo tanto, no es posible obtener un producto de calidad (GAVIRIA. 2004).
2.8.5.4 Adulteracin con Cloruros

El contenido normal de cloruros en la leche es de 0.07 a 0.13 %. Esa concentracin
aumenta en las leches mastticas. Con frecuencia se encuentra aumentado en
leches que han sido adulteradas por adicin de agua, con el propsito de
enmascarar esa adulteracin cuando se usa el mtodo crioscpico.
Como se ha indicado anteriormente el punto crioscpico de la leche aumenta con la
adicin de agua, pero ese aumento es contrarrestado por adicin de solutos como
sal o azcar; en las mismas proporciones en que se presentan en el suero
fisiolgico (9% NaCl), de modo que se mantenga la presin osmtica igual a la de la
sangre. De esa manera el punto de congelacin no vara. Por esta razn es siempre
recomendable que paralelamente a las determinaciones crioscopica, se proceda a
medir el porcentaje de cloruros y/o azcar para poder detectar esa posible
adulteracin (GAVIRIA. 2004).
2.8.6
Pruebas fisicoqumicas
(Tomado de manual de mtodos fisicoqumicos para el control de calidad de la

leche y sus derivados. ICONTEC 2004)
2.8.6.1 Toma de muestras de leche en cantina, para anlisis fsico-qumico
Equipo y Material
Recipiente de vidrio de acero inoxidable u otro material apropiado, esterilizable,

de capacidad de 200 a 500 cm3, con cierre que asegure completa hermeticidad.
Agitador de acero inoxidable, de fcil manipulacin, que permita la agitacin

adecuada de la leche. Un modelo bastante utilizado consta de un disco
39
perforado, de unos 15cm de dimetro y un vstago de 80 a 100 cm de largo,

terminado en una empuadura.
Toma-muestra o cucharones de acero inoxidable.
Para el transporte de las muestras, una caja de material rgido, impermeable,

con aislamiento trmico y espacio amplio para los recipientes con las muestras y
para hielo u otro refrigerante, que permita mantener temperaturas entre 0 y 4C.
Debe estar provista de un dispositivo para evitar que el agua producida por la
descongelacin moje los recipientes de las muestras.
Procedimiento:
Se introduce en la cantina el agitador, limpio y debidamente desinfectado. Se
mueve, sucesivamente, hacia arriba y hacia abajo, no menos de 15 veces,
conservando el disco siempre por debajo de la superficie. Inmediatamente, se
introduce la toma-muestra o cucharones de acero inoxidable hasta el centro de la
cantina; se toma la muestra y se pasa al recipiente recolector. Normalmente se
necesitan unos 500 cm3. Se tapa el recipiente y se identifica la muestra en forma
legible e indeleble. La muestra se coloca en la caja de transporte y se mantiene a
una temperatura entre 0 y 4C, hasta el momento de entregarla al laboratorio.
Para el ensayo de la reductasa (prueba de reduccin de azul de metileno), la

muestra debe tomarse en condiciones estriles, utilizando frascos de vidrio de
50cm de capacidad, con tapn de caucho estril.
2.8.6.2 Evaluacin De La Calidad Por Pruebas De Reduccin

Se utilizan con este fin colorantes como el azul de metileno o la resazurina, que se
decoloran a una velocidad
proporcional a la actividad de las reductasas
bacterianas.
Reduccin de azul de metileno
El principio en el que se basa esta prueba es el siguiente: cuando se aade una

pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37C, se
40
produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que

se produce
grmenes
el cambio de color
presentes.
es directamente proporcional al nmero de
En realidad,
los factores que intervienen
son ms
complicados. La mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son

capaces
de modificar el potencial de xido-reduccin de la leche lo suficiente
como para transformar el azul de metileno en su derivado incoloro, pero lo hacen

de forma sensiblemente diferente segn sus caractersticas. Este test de reduccin
no se puede considerar como una prueba
exacta para valorar
el nmero de
grmenes realmente presentes, pero en la prctica resulta de gran utilidad.
Tcnica: homogeneizar
la muestra agitando manualmente 25 veces. Tomar
aspticamente 10 ml de leche en un tubo estril de 16X160 cerrado con un tapn

de goma que haya sido esterilizado por ebullicin en agua destilada durante 10
minutos o en la autoclave.
A continuacin, aadir 1 ml de una solucin de 5 mg de azul de metileno en 100 ml

de agua. Esta solucin se conserva
durante dos semanas
mantenida en
la
oscuridad, en un recipiente bien cerrado y preferiblemente a + 4C. Las alcuotas

de la solucin de tomarn aspticamente para no contaminarla.
Es importante evitar el contacto de la pipeta con la leche. Si esta eventualidad se

produce, hay que utilizar una pipeta estril para los anlisis siguientes.
El tubo se cierra con el tapn
de goma que se manipula
con unas pinzas
flameadas, se voltea una o dos veces para obtener una mezcla homognea de la
leche y el colorante. En los 5 minutos siguientes, se lleva a un bao de agua a
37C, anotando con precisin el momento de la inmersin. El nivel del agua en el
bao debe sobrepasar al de la leche en el tubo.
Cada media hora, se controla la reaccin. Los tubos decolorados se sacan del bao,
anotando el tiempo en el que se ha producido la decoloracin. Los tubos cuyo
contenido permanece azul, se agitan una vez cada media hora y se contina la
operacin del color azulado. Es frecuente que en la zona de contacto de la leche
41
con el aire persista una franja coloreada que no se tiene en cuenta
para la
interpretacin de la prueba.
Se puede calcular aproximadamente los resultados del test del azul de metileno de
la siguiente forma:
Tabla N 3 Test azul de metileno
Decoloracin en
Numero de bacterias por Calidad de la leche

ml
5 horas
100.000-200.000
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
Leches refrigeradas: La prctica de la refrigeracin de la leche en la granja y el

transporte en cisternas isotermas,
obliga a modificar la tcnica recomendada.
Cuando la leche se mantiene a temperaturas prximas a 4 C durante 1 o 2 das,

el tiempo de reduccin de los colorantes se prolonga
considerablemente. La
interpretacin sobrevalora la calidad bacteriolgica del producto que, sin embargo,

no siempre es mejor. Evidentemente, las bacterias contaminantes pueden estar en
igual nmero en las leches refrigeradas que en las que no lo estn, se aconseja
someter las leches refrigeradas a un periodo de pre-incubacin de 18 horas a 13C
antes de determinar el tiempo de reduccin del azul de metileno o de otros
colorantes como la resazurina.
Reduccin de la resazurina
El principio de esta tcnica es el mismo que el de la del azul de metileno. La

reduccin pasa por una serie de etapas intermedias caracterizadas por diferentes
coloraciones: azul, violeta, malva, rosa-violeta, malva-rosa y rosa, hasta
la
transformacin de la resazurina en resorufina; en este momento la reaccin es

irreversible por accin del oxigeno. La reduccin
contina
con una ltima
modificacin que implica una decoloracin completa. La resorufina se transforma en
42
dihidro-resorufina incolora, que por accin del oxigeno atmosfrico vuelve a tomar
color rosa.
El test de la resazurina permite valorar la cantidad de bacterias presentes en la

leche porque el tiempo necesario para la decoloracin depende directamente del
nmero y actividad metablica de los microorganismos. Sin embargo, tambin
reducen el colorante las clulas, sobre todo los leucocitos eventualmente presentes
en el producto; por este motivo se ha recomendado
esta reaccin para el
diagnstico rpido de las mastitis.
Para la correcta interpretacin
de los resultados
se debe utilizar un disco
comparador <<LOVIBOND>>, (Colormetro de alta precisin para el anlisis objetivo

de color en aceites, qumicos, combustibles y otros productos transparentes)
provisto de patrones de distintos
colores que corresponden, tras un tiempo
determinado, a una calidad definida de la leche. As, despus de una hora de

incubacin a 37C, las coloraciones azul (disco6), violeta (disco5), o malva (disco4),
corresponden a leches satisfactoria; los colores rosa-violeta (disco3), malva-rosa
(disco2) y rosa (disco1), corresponden a productos mediocres y una decoloracin
total indica una leche de calidad muy insuficiente.
2.8.6.3 Gravedad especfica, determinacin

Principio del mtodo
El mtodo habitual utiliza un lactodensmetro graduado a 15/15C, debidamente
calibrado. Los grados lactodensmetros corresponden a la segunda y tercera cifra
decimales del valor de la gravedad especfica de la leche. As, si la gravedad
especfica es de 1,032, en la escala del lactodensmetro aparecer el valor 32.
Procedimiento
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla
trasvasndola de un recipiente a otro, tres veces como mnimo, evitando la
43
formacin de espuma. Si la muestra contiene grumos de grasa, se debe calentar a

no ms de 38C antes de homogeneizar y luego dejar enfriar.
Se lleva la muestra a una temperatura de 15C y se agrega a la probeta (la probeta
debe estar inclinada para evitar la formacin de espuma), sin llenarla
completamente, para dejar un volumen libre un poco mayor que el correspondiente
del lactodensmetro. Se coloca la probeta en posicin estable vertical, se introduce
el lactodensmetro, sostenindolo hasta un punto cercano a su posicin de
equilibrio. Con los dedos, se provoca un ligero movimiento de rotacin, evitando el
contacto con las paredes de la probeta. Se deja en reposo por 1 minuto y se lee la
graduacin en el vstago del instrumento.
Correcciones a la lectura
Si el lactodensmetro fue calibrado a 15/15C y se encontr que haba una
diferencia entre los grados
lactodensmetricos aparentes (lectura en el
lactodensmetro) y los grados lactodensmetricos reales (gravedad especifica de la

leche determinada por el mtodo del picnmetro a 15/15C. multiplicada por 1000),
ser necesario hacer la correccin correspondiente.
Igual, si la lectura se hizo a una temperatura diferente de 15C, debe hacerse una
correccin, aplicando la siguiente frmula:
L (15/15C) = Lt + 0.24 (t-15)

En donde:
L (15/15C)= Grados lactodensmetricos, corregidos a 15/15C

Lt = Grados lactodensmetricos ledos a la temperatura t.
2.8.6.4 Acidez total

Fundamento del mtodo
44
Una alcuota de leche diluida con el doble de su volumen de agua, se titula con
hidrxido de Sodio 0.1N en presencia de fenoftalena, hasta color rosado
permanente. Los resultados se expresan como porcentaje de cido lctico (m/v).
Reactivos y equipo
hidrxido de Sodio, solucin al 1%
Fenoftalena, solucin alcohlica al 1%
Cpsulas de porcelana
Buretas
Procedimiento
Si la leche es fresca y no hay separacin visible de la crema, se mezcla pasando la
muestra de un recipiente a otro, tres veces como mnimo. Cuando la muestra
contenga grumos de grasa, se calienta a 38C en bao mara antes de homogenizar
y se deja enfriar antes de medir la alcuota. (Las alcuotas deben medirse a 20C).
Se mide 20 cm3 de leche y se aaden 40 cm3 de agua, recientemente hervida y fra.
Se agregan 2 cm3 de solucin de fenoftalena y se titula con solucin 0.1N de NaOH
hasta coloracin rosado persistente.
Clculos y expresin de resultados
El porcentaje de cido lctico se calcula por la siguiente frmula:
cido lctico (%m/v)= V x N x 0.09 x100

A
En donde,
V = cm3 de NaOH gastados
N = Normalidad de la solucin de NaOH
A = Volumen de la alcuota tomada.
Si se empleo una alcuota de 20 cm3, la formula anterior queda reducida a :
cido lctico (%m/v) = 0.45 x V x N
45
2.9 Proceso de recoleccin y mantenimiento en la cadena de fro de la

leche cruda
Figura N 1
INICIO
Recoleccin
de la leche
Transporte
al acopio
Toma de
muestra
Entrada al
tanque de fro
Pruebas
fsico-qumica
Mantenimiento en
fro aprox. 24 h.
Documentacin
Transporte en
refrivehculos
Fin
Llegada a empresa
procesadora
Fin
46
3. JUSTIFICACIN
A lo largo de la historia la leche ha sido considerada uno de los productos

alimenticios con mas alta carga nutricional, razn por la que se fueron creando
empresas recolectoras y procesadoras, encargadas de mejorar, mantener y
aprovechar la calidad de la leche para suministrarla al consumidor y obtener un
beneficio econmico. Hoy en da en nuestro pas existen grandes industrias
dedicadas a esta labor, y debido a la competencia y a las nuevas pautas en calidad
se hace necesario implementar un rgido control para evitar fluctuaciones en el
proceso.
En un alimento como la leche hay que mantener todas las caractersticas desde el
ordeo, por lo cual es fundamental capacitar e incentivar al campesino para que la
leche que obtenga sea de ptima calidad a nivel higinico y sin ningn tipo de
adulteraciones. Basados en esto la alcalda de Zipaquir, siguiendo el ejemplo de
otros municipios, decide crear un centro de acopio o planta de enfriamiento de leche
para recolectarla en un solo punto, para que de esta forma pueda ser vendida a una
industria procesadora de leche a un buen precio y verse favorecidos tanto ellos
como los campesinos, no solo econmicamente, sino adems creando espacios de
educacin y recreacin para los campesinos como incentivo a la labor diaria que
ellos desempean.
Pero la idea no es solo crear la planta de enfriamiento sino que tambin cumpla con
la normatividad bsica para el funcionamiento de modo que pueda asegurar que la
leche que se recolecta y se enfra es de buena calidad y pueda competir en precios
frente a otras empresas; es en este punto donde es importante la documentacin
de las pruebas fisicoqumicas en el laboratorio de control de calidad que verifique
las condiciones en las que cada proveedor entrega su producto y de esta forma
establecer parmetros correctivos o de mejoramiento continuo y por ende garantizar
un producto de alta calidad al consumidor, por ser la leche un alimento de primera
47
necesidad e indispensable para la nutricin en todas las etapas
de desarrollo
humano.
Adems la legislacin colombiana en su Cdigo Sanitario Nacional y en el decreto

3075 del ao 1997, exige la implementacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura en cualquier empresa que procese, almacene, transporte o distribuya
alimentos, por la cual la planta de enfriamiento pretende someterse a esto y de esta
forma empezar a implementar las BPM para que este sea el inicio del camino hacia
un sistema de calidad como es el Anlisis de Riesgos y Puntos crticos de control
(HACCP).
48
4. OBJETIVOS
4.1 General
Levantar
la documentacin de las
Buenas Prcticas de Manufactura y
establecer los manuales de procedimiento de las pruebas fisicoqumicas en la

planta de enfriamiento San Jorge.
4.2 Especficos
1. Realizar un diagnstico higinico sanitario para determinar el porcentaje de

cumplimiento de las BPM en la planta de enfriamiento.
2. Disear un Manual de Buenas prcticas de Manufactura que soporte la

calidad e inocuidad de la leche refrigerada, basado en el decreto 3075.
3.
Documentar los ensayos

laboratorio,
elaborando
fisicoqumicos que se deben realizar en el

el
manual
Estandarizados (POEs).
49
de
Procedimientos
Operativos
5. METODOLOGA
Para la realizacin de este proyecto se realizaron cada uno de los objetivos

propuestos de acuerdo a lo establecido en la figura 2.
Figura N 2 Estructura general para la elaboracin del proyecto.
Formulacin del proyecto
Definicin de objetivos
Levantamiento de
informacin
Diagnstico higinico
sanitario
Documentacin Pruebas
fisicoqumicas
Informe y Conclusiones
50
Diseo de Manual de
BPM
5.1 UBICACIN
El trabajo se realiz en una planta de enfriamiento de leche (Acopio) ubicada en la
vereda San Jorge del municipio de Zipaquir, Cundinamarca.
5.2 DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO
Como paso inicial para el desarrollo del proyecto se realiz un diagnstico higinico
sanitario mediante una inspeccin visual a la planta, basado en el Decreto 3075/97
del Ministerio de Salud, con el fin de evaluar las condiciones con las cuales se lleva
a cabo el enfriamiento de la leche,
teniendo en cuenta las instalaciones,
condiciones del rea de elaboracin, equipos y utensilios, personal manipulador

del alimento, requisitos higinicos de fabricacin control de calidad, saneamiento,
almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
Para ello se utiliz el formato desarrollado por el INVIMA (anexo) para visitas a
plantas de alimentos, teniendo en cuenta los captulos del decreto.
5.3 DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
Con los resultados obtenidos en el diagnstico higinico sanitario se encontr que

dentro de la planta no exista el manual de BPM razn por la cual se elabor el
mismo, teniendo en cuenta la NTC 10003 del ICONTEC.
Se realizaron los manuales del programa de saneamiento que incluyen el plan de

limpieza y desinfeccin, manejo de residuos slidos y control de plagas., adems se
realiz el manual de capacitacin.
Cada uno de estos programas se estructur de la siguiente forma:

1. Generalidades
Titulo
Tabla de contenido
51
Objetivo u objetivos alcance
Definiciones
2. Descripcin del procedimiento y definicin de responsabilidades.

3. Formatos de registro.
5.3.1
Programa de capacitacin
Se elabor un manual de capacitacin con el fin de informar y concientizar a los

operarios sobre qu son las Buenas Prcticas de Manufactura, su importancia, y su
implementacin.
5.3.2
Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que

enfatiza en la limpieza y desinfeccin de operarios, equipos, utensilios y superficies.
Por medio de este manual se establecieron las normas necesarias para la
realizacin de estos procesos.
5.3.3
Programa de abastecimiento de agua potable
Para asegurar la calidad del agua se cre un manual donde se especifican las
frecuencias y procedimientos de lavado del tanque.
5.3.4
Para la implementacin de este programa se tuvieron en cuenta los reportes de las

plagas en este tipo de empresa, de lo cual se obtuvo que las ms frecuentes son
insectos como las cucarachas, los zancudos por la zona y las moscas; tambin los
roedores como las ratas y ratones.
5.4 DOCUMENTACIN PRUEBAS FISICOQUMICAS

Se realizaron los manuales de procedimiento estndar POES, con cada una de las
pruebas fisicoqumicas que se van a realizar en el laboratorio, y se dise un
formato de resultados.
52
Las pruebas son:
Acidez
Conservantes
Adulterantes
Prueba de alcohol
Prueba de densidad
Antibiticos
Tiempo de reduccin del azul de metileno
53
6. RESULTADOS Y DISCUSIN
Una vez realizado el diagnstico higinico sanitario de la planta de enfriamiento San
Jorge y realizado el reconocimiento de cada una de las reas
tales como el
laboratorio de control de calidad, el cuarto donde se encuentra el tanque de

enfriamiento y los baos, se procedi a levantar el perfil higinico sanitario, el cual
reflej la situacin de la planta y di las pautas sobre las acciones correctivas que
se deben tomar para cumplir con el decreto 3075 del ao 1997.
6.1 Perfil higinico sanitario

Al comenzar el proceso de implementacin, se obtuvieron los siguientes resultados
a partir de los cuales fue posible realizar el proceso de identificacin de fallas. Los
porcentajes se tomaron de acuerdo al criterio propio y teniendo en cuenta el
cumplimiento total o parcial de los diferentes indicadores.
6.2 Diagnstico Higinico Sanitario

Se realiz una inspeccin visual a todo el proceso desde proveedores, evaluados
por un diagnstico higinico sanitario, apoyaos en el decreto 3075 del 23 de
diciembre de 1997.
Los resultados se calificaron segn los siguientes parmetros:
0% - 40 %
Malo
1% - 60 % Regular
61% - 80 % Bueno
81% - 100 % Muy Bueno
54
Tabla N 4 Diagnstico Medidas Administrativas
ASPECTO
Programa de
salud
ocupacional
Programa de
limpieza
y
desinfeccin
Programa de
educacin
continua
Programa de
control
de
plagas
Manual
de
Buenas
Prcticas de
Manufactura
Manual
de
funciones
Promedio
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Medidas Administrativas
X
0%
37%
Se encontr que no existan Programas completos de limpieza y desinfeccin,

programa de capacitacin continuada, control de plagas.
Tabla N 5 Diagnstico Edificacin e instalaciones
ASPECTO
0% 20% 40% 60% 80% 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100%
Localizacin e instalaciones
Aislado
de
focos
de
insalubridad
X
Su
funcionamiento
no pone en
riesgo la salud
y el bienestar
de
la
comunidad
55
Alrededores
limpios
y
accesos libres
de polvo o
estancamientos
de agua
X
X
Diseo y Construccin
La construccin
protege
las
reas
de
produccin
contra
contaminacin
o plagas
X
Separacin
adecuada de
las
reas
funcionales
Tamao
adecuado de
las
instalaciones,
reas de flujo
secuencial
Construccin
que facilite la
limpieza
y
desinfeccin
Almacenes
y
depsitos
de
tamaos
suficientes
X
Ausencia
de
animales
domsticos
Promedio
36%
36%
Tabla N 6 Diagnsticos de Instalaciones de servicio
ASPECTO
0
%
40 60 80 100 0 20
20% %
%
%
%
% %
Instalaciones de servicio
Almacenamient
os de utensilios
de aseo
X
56
60
40% %
80
%
100
%
rea
de
casilleros
rea de baos
Servicios
sanitarios
separados y en
cantidad
suficiente y bien
dotados
Servicios
sanitarios bien
mantenidos
Lavamanos
suficientes en
las reas de
produccin
rea
de
cafetera
rea
administrativa
X
X
X
X
33
%
X
23
%
Promedio
Tabla N 7 Diagnsticos de disposicin de basuras
ASPECTO
Alejadas
del
rea
de
produccin
Depsito
aislado
y
ventilado
Depsito fcil
de lavar
Recipientes
adecuados
Manejo
de
residuos
slidos en el
rea
de
proceso
y
remocin
frecuente
de
all
0
%
20
%
40 60 80 100 0
%
%
%
%
%
Disposicin de basuras
20
%
40
%
57
60
%
80
%
100
%
Manejo
sanitario
residuos
slidos
de
X
0
%
Promedio
X
7
%
Tabla N 8 Diagnstico de abastecimiento de agua
0
%
ASPECTO
20
%
Se usa agua
potable
Agua
permanente y
suficiente
Tanque
adecuado
y
bien mantenido
Tanque
de
almacenamient
o protegido
40 60 80 100 0
%
%
%
%
%
Abastecimiento de agua
20
%
40
%
60
%
100
80% %
X
80
%
X
55
%
Promedio
Tabla N 9 Diagnstico de Almacenamiento
0
%
ASPECTO
Rotacin
adecuada
materias
primas
Rotacin
adecuada
producto
Manejo
adecuado
productos
proceso
En
20
%
40 60 80 100
%
%
%
%
Almacenamiento
0
%
20
%
40
%
60
%
100
80% %
de
X
del
X
de
en
X
X
los X
58
almacenes no
se
realizan
actividades
diferentes
al
almacenamient
o
Insumos
y
productos
terminados
bien
protegidos,
identificados
con claridad
Sustancias
peligrosas
debidamente
rotuladas,
almacenadas
en
estantes
especiales,
manejadas por
personal
idneo
X
77
%
53
%
Promedio
Tabla N 10 Diagnstico de limpieza y desinfeccin
ASPECTO
Materiales
sanitarios
Superficies
inertes
Superficies
lisas y libres
de
irregularidades
Superficies
fcilmente
accesibles
Superficies
diseadas de
manera
que
faciliten
la
limpieza
Superficies
libres
de
0
%
20
%
40
%
60
%
80
%
100
%
0
%
20
%
60
40% %
80
%
100
%
X
X
X
59
pinturas
o
materiales
o
materiales
desprendibles
Separacin
sanitaria entre
equipos
y
paredes
Recepcin de
MP
en
condiciones
higinicas
Inspeccin
y
anlisis previo
al uso de MP
para asegurar
sus
condiciones
sanitarias
Se
ha
eliminado
la
posibilidad de
contaminacin
por operarios
sucios
Se
da
el
frecuente
lavado
de
manos cuando
las
condiciones
sanitarias
lo
requieren
Paredes
sanitarias
Techos
sanitarios
Ventanas
sanitarias
y
con proteccin
anti-insectos
Puertas
sanitarias
Promedio
X
19
%
28
%
60
Tabla N 11 Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin
ASPECTO
0
%
Esmerada
limpieza
e
higiene personal
Lavado
de
manos con agua
y
jabn.
Desinfeccin de
manos cuando
se necesita
Cabello recogido
y
cubierto
totalmente.
Protector
de
boca
X
Uas
cortas
limpias y sin
esmalte
Uniforme
adecuado
Calzado cerrado,
resistente,
impermeable y
de tacn bajo
Guantes, si son
necesarios,
limpias y libres
de roturas o
desperfectos
Tapabocas
en
las operaciones
de alto riesgo
X
Ausencia
de
joyas u otros
accesorios.
Lentes
asegurados por
mecanismos
ajustables
No
fumar,
comer, escupir
20
%
40 60 80 100 0 20
%
%
%
%
% %
Personal Manipulador del
Producto
40
%
60
%
80
%
100
%
X
X
61
Personal
sin
afecciones en la
piel
o
enfermedades
infectocontagios
as
Visitantes
cumpliendo
medidas
de
proteccin
X
Avisos alusivos
al cumplimiento
de
prcticas
higinicas
X
Plan
de
capacitacin
continua
y
permanente
X
X
20
%
Promedio
82
%
Tabla N 12 Diagnstico de Transportadores
ASPECTO
Transporte en
condiciones
sanitaria
Transporte
a
las
temperaturas
adecuadas
Revisin
constante
de
las condiciones
sanitarias,
limpios
y
adecuados
Vehculos
adecuados, en
condiciones
sanitarias,
limpios
y
desinfectados
No
hay
0
%
20
%
40 60 80
%
%
%
Transporte
100
%
0
%
20
%
40
%
60
%
100
80% %
X
X
62
X
X
alimentos sobre
el piso de los
vehculos
No
se
transportan
alimentos
y
sustancias
peligrosas
simultneament
e
Promedio
X
57
%
X
87
%
Al realizar la inspeccin visual a todo el proceso se encontr que no existan

programas completos de limpieza y desinfeccin, educacin continuada, control de
plagas, ni manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
Basados en lo anterior se realizaron las grficas correspondientes al diagnstico

higinico sanitario que nos ayudan a visualizar de manera ms exacta el porcentaje
de mejora que se tuvo entre el diagnstico inicial y final.
Figura N 3 Medidas Administrativas
Se realizaron los manuales de BPM que comprenden: Programa de capacitacin,

Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de abastecimiento de agua potable,
Programa de control de plagas.
63
Figura N 4 Edificacin e instalaciones
En cuanto al diagnstico realizado para la edificacin e instalaciones, en general la

planta de Acopio no cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de
1997. Al realizar la calificacin tanto al inicio como al final del estudio se obtuvo un
resultado de 36%, este valor estimado bajo los parmetros de evaluacin esta en
un nivel malo. Se tienen que realizar acciones correctivas para lograr cumplir con
este diagnstico y aportar una mejora
para la implementacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Figura N 5 Instalaciones de servicio
64
En el primer diagnstico de instalacin de servicio el porcentaje de cumplimiento

fue de 23%, y en el segundo diagnstico fue de 33% ya que ellos no cuentan con
algunos requisitos importantes
que deben tener para la implementacin de las
BPM, como son por ejemplo el rea de almacenamiento de utensilios de aseo o la

ubicacin de lavamanos en el rea donde se recibe la leche, en el bao no se
observaron implementos de aseo personal como toallas de papel, jabn
antibacterial, tampoco existe ningn tipo de rtulos alusivos al aseo, ni registros de
limpieza y desinfeccin. La calificacin segn el porcentaje obtenido es malo, es
decir se requiere acciones correctivas en este diagnostico.
Figura N 6 Disposicin de basuras
El diagnstico de disposicin de basuras al iniciar y finalizar el estudio fue de 0% y

7% respectivamente, estos resultados indican la mala organizacin por parte de
directivos de la planta de Acopio, en no destinar un lugar apropiado para la
disposicin de basuras, adems no se observaron recipientes rotulados
tapas; tampoco existen registros de limpieza y desinfeccin.
Figura N 7 Abastecimiento de agua
65
ni con
El diagnstico de Abastecimiento de agua: El agua que se utiliza en la planta es

potable y est es abastecida de forma suficiente y permanente. El tanque de
almacenamiento se encuentra en buenas condiciones de limpieza aunque no es
sanitizado peridicamente esto puede aumentar el riesgo de contaminacin del
agua. La calificacin de este diagnstico inicial fue de 55% y 80% al finalizar, la
calificacin segn los parmetros es: bueno.
Figura N 8 Almacenamiento
El diagnstico de almacenamiento: Los insumos y productos se encontraban bien

protegidos e identificados con claridad (Numero de lote, fecha, tipo de producto)
pero se observ acumulacin de polvo que puede ser fuente de contaminacin. No
tienen el rea de almacenamiento separada, se realizan diferentes actividades en
ella como por ejemplo la oficina de la secretaria. La calificacin de este diagnstico
inicial fue de 53% y 77% al finalizar. La calificacin segn los parmetros evaluados
es buena.
66
Figura N 9 Limpieza y desinfeccin
Al realizar el diagnstico de limpieza y desinfeccin en las instalaciones, se observ

gran cantidad de polvo; al no encontrarse registros de limpieza y desinfeccin de
estas, se puede llegar a pensar que no se est realizando en forma adecuada o
permanente.
La ausencia de jabn antibacterial y toallas de papel en los baos y lavamanos en

rea de produccin puede generar riesgos al producto, ya que las cosas sucias o
mal lavadas es uno de los factores ms importantes en la contaminacin del
producto. Las manos suelen ser el principal vehculo en las transmisiones de
microorganismos al producto.
Las superficies no son lisas, son de difcil acceso, adems la pintura utilizada no es
epxica, las paredes estn con humedad, se observa desprendimiento de las
mismas en reas importantes como es el cuarto donde se encuentra el tanque de la
leche, las paredes y techos no se limpian con frecuencia, aumentando el grado de
contaminacin de la leche, las ventanas no cuentan con proteccin de malla antiinsectos. La calificacin para este diagnstico al iniciar fue de 19% y al finalizar
28%, no se evidencia mejoras significativas en el proceso en lo que tiene que ver
con la limpieza y desinfeccin, por lo tanto este porcentaje indica un mal manejo y
se deben realizar acciones correctivas para poder implementar las BPM.
67
Figura N 10 Prcticas higinicas y medidas de proteccin
Diagnstico Prcticas Higinicas y Medidas de Proteccin; Al inicio del estudio los

operarios no utilizaban el uniforme como debe ser, adems no frecuentaban el uso
del gorro, tapabocas y guantes y por estas razones la calificacin fue de 20%.
Los manipuladores han tenido capacitaciones en manejo sanitario del producto y en

su labor propia, pero no hay un programa de capacitacin permanente, y no hay un
personal que exija al operario cumplir con los implementos necesarios de manera
constante. Aunque mejoro con el transcurso del tiempo ya que al realizar la
calificacin final se obtuvo un resultado del 82%, esto quizs porque hubo cambio
de operador y este ltimo tiene ms compromiso con la planta.
Figura N 11 Transportadores
68
El diagnstico de transporte en el acopio mejoro en cuanto a la infraestructura ya

que al inicio del estudio, se tena un vehculo que se utilizaba para transportar
diferentes productos y no tenia las condiciones especificas para el transporte de la
leche, adems no era propiedad del acopio. En este momento se adquiri una
camioneta de estacas, que no cumple a cabalidad con las especificaciones
establecidas en el decreto 616 del ao 2006 pero es utilizado nicamente para el
transporte de este producto
y es propiedad del acopio, y se mantiene en
condiciones higinicas aceptables.
Figura N 12 Cumplimiento de las BPM
Aunque se mejoro en
un 20% el cumplimiento de las Buenas Prcticas de
Manufactura segn lo muestra la grafica que indica que en la primera visita el

cumplimiento era de 29% y para la segunda visita el cumplimiento subi a 52%,
todava faltan muchas cosas por implentar, lo ms importante es que ya se tiene
documentado tanto el manual de BPM como todas la pruebas que se realizan en el
laboratorio.
69
Tabla N 13. Fallas y mejoras encontradas en el diagnstico higinico sanitario

1y2
Diagnstico
Higinico
Sanitario
Medidas
Administrativas
Localizacin e
instalaciones
Diseo y
construccin
Instalaciones de
servicio
Disposicin de
basuras
Inicio 23 de Febrero de
2008
Final 17 de Mayo de 2008
No
se
encontraron
documentos referentes a
los
Procedimientos y
Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manufactura.
Los programas de limpieza y

desinfeccin, educacin continua,
control de plagas, y manual de
Buenas Prcticas de Manufactura y
funciones se documentaron pero no
se implementaron.
No han realizado ningn cambio

No est aislado de focos para
mejorar
condiciones
de
de insalubridad.
insalubridad, como por ejemplo
destinar un lugar adecuado para
arrojar desechos de basuras lejos
del acopio, y mejorar drenaje de
agua proveniente del tanque de
enfriamiento.
Las construcciones no
protegen
reas
de
produccin
contra
contaminacin o plagas.
La administracin del acopio no

compr en estos tres meses las
mallas
antiinsectos
para
ser
colocadas en las ventanas del
tanque de enfriamiento y en el
laboratorio.
El bao no tena la En el bao no se encontraron

dotacin adecuada para implementos como son las toallas
de papel, jabn antibacterial, ni
su funcionamiento.
caneca para la basura.
No se evidenci lugar
apropiado
para
disposicin de basuras, ni
canecas rotuladas para
desechos, en las reas
de trabajo.
70
No destinaron un lugar apropiado

para el rea del depsito de
basuras, sigue al aire libre. Si
adquirieron las canecas para el
desecho de basuras en cada rea
de trabajo
Almacenamiento
Limpieza y
desinfeccin
Los insumos y productos Los insumos y productos se

protegidos
e
no tenan rtulos de encontraron
identificados con claridad (Numero
identificacin.
de lote, fecha, tipo de producto).
Pisos sucios, paredes

con humedad en el cuarto
de enfriamiento, ventanas
cubiertas con plstico,
presencia de polvo en
todas las reas de la
planta.
Piso limpio en el laboratorio, pero no

en el cuarto donde esta ubicado el
tanque de fro.
Ventana del cuarto de enfriamiento
roto y sin malla antiinsectos.
Desprendimiento de pared por la
humedad
en
el
cuarto
de
enfriamiento.
Presencia de polvo en tanque y
cuarto de almacenamiento pero no
en el laboratorio.
Prcticas
higinicas y
medidas de
proteccin
Transporte
No utilizan implementos
necesarios
para
la
manipulacin
de
alimentos, como es el uso
del
uniforme,
gorro,
guantes y tapabocas,
constante.
Los manipuladores han tenido

capacitaciones en manejo sanitario,
adems contrataron un empleado
con mayor compromiso y este utiliza
los implementos necesarios para la
manipulacin de la leche.
No contaban con un carro

propio del acopio para la
recoleccin de la leche en
las
diferentes
fincas
aledaas.
Adquirieron una camioneta de

estacas que no cumple a cabalidad
con
las
especificaciones
establecidas en le decreto 616/2006
pero es utilizada nicamente para el
transporte de la leche y la mantienen
en condiciones higinicas estables.
Entre los dos diagnsticos las mejoras que se obtuvieron fueron bastante positivas,
entre las ms importantes estn:
9 La elaboracin de casi toda la documentacin correspondiente a la calidad
de la leche.
71
9 La contratacin de una persona capacitada en el tema.

9 El establecimiento de un lugar para las basuras de forma tal que no
contamine el producto.
9 Se cre el almacn para todo lo que son insumos del la planta de
enfriamiento.
9 Se adquiri un vehculo para transportar la leche ms acorde con lo exige la
norma.
Las acciones correctivas que se deben tener en cuenta son:
Se debe crear un espacio encerrado para la disposicin de basuras; de

modo tal que no se causen malos olores ni se perjudique la calidad de la
leche.
La documentacin no es nada sin la prctica, razn por la cual hay que

seguir implementado la higiene y mejorar en el aspecto de las cantinas,
lavarlas correctamente destinar un sitio para almacenarlas y mantenerlas
alejadas del rea de la oficina.
Aunque las instalaciones sanitarias se encuentras aseadas hay que utilizar

toallas desechables, jabn lquido para el lavado de manos.
Hay que comprar mallas para las ventanas y de esta forma evitar la
contaminacin por plagas.
El vehculo que se utiliza no es el ms adecuado ya que no mantiene la

leche en la cadena frio y puede causar proliferacin de microorganismos
durante el transporte; as que se sugiere que a pesar del escaso
presupuesto se busque la forma de mantener las cantinas en frio durante el
transporte.
Se deben instalar cortinas el cuarto del tanque de refrigeracin ya que a

veces permanece abierto y expuesto al medio ambiente.
72
Realizar los diferentes registros de limpieza y desinfeccin de tanque y de

los equipos para as tener un control claro y conciso.
Las acciones correctivas se tomaran en cuenta y se implementaran en los prximos

meses todo esto a gracias a la nueva persona encargada de la planta la cual ya
posee una experiencia ms clara sobre la implementacin de las BPM.
73
7. CONCLUSIONES
1. La documentacin de los diferentes
manuales y
de las pruebas
fisicoqumicas fue la base para el comienzo de la implementacin de las

Buenas Prcticas de Manufactura.
2. Se consigui mejorar en
algunos de los aspectos necesarios para el
cumplimiento del decreto 3075/97 llevando as de un 29% a un 52% la

mejora obtenida.
3. Aunque el objetivo de este trabajo no era en si la implementacin sino la

documentacin se ayud en la mejora y toma de decisiones para comenzar
este proyecto a futuro.
4. Los requerimientos necesarios para el mejoramiento de la empresa

necesitan de un presupuesto elevado que el momento no est disponible
razn por la cual se empez con mejoras pequeas y a medida que se vaya
obteniendo ms ganancias se ir incrementando la implementacin de este
decreto.
5. Ya se tiene una persona mejor capacitada al mando de la planta lo cual es

un gran logro por ya que es ella quien se encargara de continuar y culminar
las mejoras necesarias en este establecimiento.
6. Se desarroll el programa de capacitacin que sirve tanto para los

empleados de la planta como para los campesinos que en ltimas son
quienes ms cuidado deben tener en la manipulacin de la leche.
74
8. BIBLIOGRAFIA
1. ALBARRACIN F, CASRRASCAL A. 2005. Manual de buenas Prcticas de

Manufactura para microempresas lcteas. Editorial Javeriana. Bogot.
2. CORREA J. 2005. cdigo de buenas prcticas de produccin de leche para
Colombia. Universidad Nacional. Medelln. Colombia
3. FIGUEROA C. 2004. Manual de buenas Prcticas en produccin de leche
caprina. Secretaria de agricultura ganadera desarrollo rural pesca y
alimentacin. Valenzuela.
4. GARCIA GOMEZ,
CATALINA GARCIA GOMEZ.
2000. Estudio de
factibilidad para el montaje de una fabrica de derivados lcteos en una finca

productora de leche del Municipio de Cajica .Tesis (Ingeniero Industrial).
Pontificia Universidad Javeriana
5. GAVIRIA S. Lus E., CALDERON G. Carlos E., Manual de Mtodos

Fisicoqumicos para el Control de Calidad de la Leche y sus Derivados. GTC
parte 1. ICONTEC.
6. GAVIRIA S. Lus E.1994, CALDERON G. Carlos E., Control Microbiolgico

de la Leche y productos lcteos. GTC parte 2. ICONTEC.
7.
LUQUET A. 1993. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza (Espaa). Pgs. 407-427.
8. MAGARIOS H. 2000. produccin higinica de la leche cruda. Primera

edicin. Guatemala Centroamrica.
75
9. MANCERA, A. 2000. Implementacin de Buenas prcticas de Manufactura y

determinacin de puntos crticos de control en una planta productora de
galleta. Tesis pregrado. Pontificia Universidad Javeriana. Facultad de
ciencias. Departamento de bacteriologa. Bogot, D.C. Colombia.
10. MARTIN, P. 1993. Manuales de control de calidad de los alimentos. El

laboratorio de control de calidad. Organizacin de las naciones unidas para
la agricultura y la alimentacin. Roma. Pgs. 12-13
11. MARTINEZ DE LA CUESTA, P. RUS, E. 1999. Manual de seguridad en los

laboratorios. Universidad de Mlaga/ manuales Mlaga. Pgs. 281-285
12. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 616 del ao 2006

expedido el 28 de febrero, por el cual se expide al reglamento tcnico sobre
los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano.
13. MINISTERIO DE PROTECCIN SOCIAL. Decreto 3075 del ao 1997.

14. NORIEGA, A. 2003. Implementacin de un programa de buenas prcticas de
manufactura en el servicio de alimentos del parque mundo aventura. Trabajo
de grado. Facultad de ciencias. Pontificia Universidad Javeriana.
15. ORDOEZ PEREDA JUAN ANTONIO, CARMEN ISABEL CASTRO

GONZLEZ Y MARCO ANTONIO DAZ HERNNDEZ. 1997. Microbiologa
lactolgica. Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa) 1997.
16. ROMERO, J. 1999. documentacin del sistema de gestin de la inocuidad de

una empresa de alimentos. Segunda edicin. ASECALIDAD. Bogot. Pg.
93-95.
17. SECO M, PUENTE O, RAMOS G,. 1999. Diccionario del Espaol Actual.
Tomo II. Grupo Santillana de Ediciones S.A. Pg. 2766.
76
18. SCHRAMM, W. 1995. Laboratorios qumicos y biolgicos. Proyecto

construccin instalaciones. Editorial Blume. Barcelona. Espaa.
19. VARNAM A. 1995. Leche y Productos Lcteos. Editorial Acribia S.A.

Zaragoza (Espaa). Pgs. 634-637.
77
Programa control de agua potable
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Control de agua potable
Objetivo
Asegurar la calidad del agua empleada en la planta de enfriamiento San Jorge

mediante el cumplimiento de las normas establecidas.
Alcance
Este manual va dirigido a cumplir con las normas establecidas por la legislacin
colombiana en cuanto al agua potable utilizada en la planta de enfriamiento San Jorge
Definiciones
Calidad del agua: es el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas

propias del agua.
Contaminacin del agua: Es la alteracin de las caractersticas fsicas, qumicas

radiactivas o microbiolgicas, que se dan como resultado de los procesos naturales o
de las actividades humanas. Que pueden ocasionar rechazo, enfermedad o muerte del
consumidor.
Control de calidad del agua potable: Son los anlisis que se le realizan ala gua en
cualquier punto de la red con el objetivo de garantizar el cumplimiento de las
disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998.
ELABOR:
Johana A. Castillo Bustos
Jennifer P. Chaves Ariza
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia
Universidad Javeriana
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
1. Suministro de agua
El agua que se utiliza en el centro de acopio proviene del acueducto y alcantarillado de
Zipaquir la cual cumple con los parmetros establecidos en el Decreto 3075 de 1997.
2. Almacenamiento de agua
El almacenamiento de agua se hace en un tanque que se encuentra cubierto con una
tapa para evitar la contaminacin del mismo adems esta dentro del laboratorio
impidiendo as aun ms cualquier tipo de anormalidad.
3. Limpieza del tanque de almacenamiento.
a) Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara el registro de agua y de esta

forma disminuir el volumen de agua.
b) Una ves el tanque este en un nivel muy bajo de agua se proceder a realizar la
limpieza; primero se refregara con un cepillo todas las paredes del tanque.
Para remover bien cualquier suciedad.
c) Posteriormente se enjuagara con abundante agua para retirar los residuos que
queden.
d) Una vez terminado el procedimiento se abrir nuevamente el registro.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 3 de
4
NORMA N 1
4. frecuencia de lavado
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez al mes los domingos
para no interferir con el proceso de la planta.
De lo anterior se llevara un control en la siguiente formato.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
204
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
Formato control lavado del tanque de almacenamiento.
Mes
Fecha
Responsable
Verificado
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 1 de
8
Objetivo
Implementar un efectivo programa de limpieza y desinfeccin en la planta de

enfriamiento, para garantizar la calidad e inocuidad de la leche a travs del
cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Alcance
EL manual va dirigido a equipos, utensilios, superficies, ambientes, y operarios de la

planta de enfriamiento de leche.
Responsable
Sern responsables de este programa el jefe de control de calidad y todos los

operarios de la planta de enfriamiento
Definiciones
Desinfectante: Los Desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y

bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patgenos.
Detergente: son las sustancias que tienen la propiedad qumica de disolver la
suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
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8
Jabn: Agente limpiador que solubiliza las grasa y retira la suciedad; fabricado con
grasas vegetales, animales y aceites y obtenido luego de un proceso de
saponificacin. Qumicamente, es la sal de sodio o potasio de un acido graso que se
forma por la reaccin de grasa y aceites con lcali.
Solucin: En qumica, mezclas homogneas de dos o mas sustancias. La sustancia
presente en mayor cantidad suele recibir el nombre de disolvente, y a la de menor
cantidad de le llama soluto y es la sustancia disuelta.
Que se debe limpiar y desinfectar?
1. Todas las superficies en contactos con las manos.

2. Todas las superficies que estn en contacto con el alimento durante el
almacenamiento, proceso, transporte.
3. Es de suma importancia desinfectar superficies, utensilios, equipos y redes de
tuberas que estn en contacto directo con el producto.
4. Las instalaciones de almacenamiento: techos, pisos, paredes, desages, y
alrededores.
Como se debe hacer la limpieza?
1. Recoger y desechar los residuos de producto, polco o cualquier otra suciedad

que estn presentes en el articulo o lugar que se va a limpiar.
2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o la superficie a limpiar.
3. Preparar la solucin de detergente que se va a utilizar.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
Pgina 3 de
8
4. Enjabonar la superficie a limpiar esparciendo la solucin de detergente con una

esponja o cepillo
(estos elementos deben estar limpios). Restregar la
superficie fuertemente con ayuda de una esponja, cepillo o escoba eliminando

la mayor cantidad de suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy
visible, por esta razn la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo
quede completamente limpio.
5. Dejar la solucin de detergente aplicada por un
corto tiempo para que el
detergente acte. ( 3+/-5 min.)

6. Enjuagar con abundante agua potable asegurndose que todo el detergente se
elimine.
7. Despus de enjuagar observar detenidamente el lugar o superficie limpio para
verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se
debe hacer de nuevo un lavado con detergente hasta que quede limpio.
Como se debe desinfectar?
1. Primero se debe estar seguro que la superficie o lugar esta completamente

limpio.
2. Preparar la solucin desinfectante
3. Aplicar la solucin al lugar o superficie que se va a desinfectar
4. La solucin desinfectante se debe dejar por un tiempo mnimo 10 minutos, en
caso del cloro no es necesario enjuagar.
Durante este tiempo es que se logra eliminar la mayor cantidad de microorganismos.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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8
TIPO DE SUSTANCIAS QUE SON UTILIZADAS PARA EL PROCESO DE LIMPIEZA

Y DESINFECCIN
Producto
DM - 500
Tipo
Dilucin
Modo de
Lugar de
Casa
aplicacin
aplicacin
comercial
Detergente
Contacto
Equipos,
Sparcol
biodegradable 1: 170
manual
mesones,
Chemical &
utensilios y Life S.A.

canastas
YODOSPAR Detergente
cido
1: 170
Contacto
Equipos,
manual
mesones y Chemical &
desinfectante
SANIT - 10
Desinfectante
Contacto
1: 170
manual
aspersin
Sparcol
utensilios
Life S.A
Equipos,
Sparcol
y mesones y Chemical &

utensilios
Life S.A
Manos
Sparcol
en
ambientes
JABON
Jabn
YODADO
desinfectante
1.8
par manos
Contacto
1:4
Chemical &
Life S.A
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
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N 1
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8
Descripcin del procedimiento
Este procedimiento debe realizarse al finalizar la jornada de trabajo.
1. Retirar todo lo que se encuentra sobre el piso

2. A continuacin barrer completamente el piso, debajo y alrededor de equipos y
mesas.
3. Recoger la basura y depositarla en la caneca.
4. Lavar o trapear el piso con la solucin de detergente toda el rea de trabajo.
5. Enjuague o retire con trapero limpio el detergente
6. Finalmente seque el piso utilizando nuevamente trapero limpio.
Observaciones: El trapero debe lavarse entre proceso y proceso para evitar

contaminacin de mugre y pisos sucios.
Al finalizar lavar los implementos utilizados con agua y detergente enjuagarlos y
colgarlos o dejarlos en un lugar determinado para que se sequen.
MATERIALES: Escoba, baldes, agua limpia, detergente, trapero.

RESPONABLES: Operario del rea del proceso
PERIOCIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Formato para el control de limpieza.
: Fichas tcnicas del detergente.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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8
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
El procedimiento que se describe a continuacin debe realizarse cada vez que se

requiera utilizar un utensilio y diariamente una vez finalizadas las actividades del
proceso.
1. Moje los utensilios con agua

2. Adicione el detergente
3. Con esponjilla refregar cada uno de los utensilios
4. Lave con abundante agua
5. Escurra los utensilios y ubquelos en el lugar que tiene asignado
Observaciones: Los utensilios deben quedar al finalizar loas labores perfectamente

lavados y organizadas para poder ser usadas a la maana siguiente.
MATERIALES: Agua limpia, detergente, paos absorbentes, esponjas.

RESPONSABLES: Operarios del rea de proceso
PERIOCIDAD: Diaria
REGISTROS ASOCIADOS: Fichas tcnicas del detergente.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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8
Condiciones del rea de elaboracin

Cumple
No
cumple
Observaciones
Los pisos se encuentran limpios sin residuos

de leche, harina, crema, papel.
Las mesas se encuentran limpias y
desinfectadas antes de iniciar el proceso
Equipos y utensilios
Las esptulas, cantinas, ollas, se encuentran
limpias y desinfectadas antes de iniciar el
proceso.
Personal manipulador
El personal se presenta con dotacin limpia y
completa al lugar de trabajo
El personal tiene uas cortas, limpias, sin
esmalte, joyas y maquillaje.
Estado de limpieza
Los vestuarios y servicios sanitarios se
encuentran limpios.
Comedores y reas de servicios estn
ordenadas y limpias
El rea de empaque y almacenamiento se
encuentra limpia y ordenada, facilitando la
ubicacin de los insumos.
OBSERVACIONES/ACCIONES CORRECTIVAS
FIRMA RESPONSBLE DEL REPORTE
FIRMA REVISADO
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
202
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8
REGISTRO SEMANAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

ACTIVIDADES
Limpieza
desinfeccin
de
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
FECHA:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
Realizado
por:
por:
por:
por:
por:
por:
maquinas y utensilios.
Limpieza
desinfeccin
de
mesas y pisos.
Barrido de piso.
Limpieza
desinfeccin
de
cantinas.
OBSERVACIONES GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
Manual de capacitacin para

manipuladores de alimentos
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
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N 1
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Manual capacitacin
Objetivo
Implementar un plan de capacitacin para la planta de enfriamiento San Jorge
Alcance
El presente manual va dirigido al personal manipulador de planta de enfriamiento y a

los transportadores de la leche cruda.
Generalidades
Los manipuladores de alimentos deben contar con una formacin en cuanto a

prcticas higinico-sanitarias y conocimientos de Buenas prcticas de manufactura. Es
por esto que es necesario la creacin de un programa de capacitacin para el personal
de la planta y para todo aquel que en un futuro haga parte de la empresa; todo esto
para garantizar la calidad de la leche en el aspecto microbiolgico que es tan
importante ya que puede cambiar las caractersticas de esta en su totalidad.
Definiciones
Alimento: es cualquier sustancia natural o sinttica que contenga uno o varios de los
principios que la qumica a catalogado como hidratos de carbono, grasas, protenas,
vitaminas y sales orgnicas.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir

FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
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15
Manual capacitacin
Se define como alimento a cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre,

repara el desgaste y da energa y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle
prdida de su actividad funcional.
Alimento Adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o
totalmente de elementos tiles o caractersticos del producto, o si stos hubiesen sido
sustituidos por otros inertes o extraos al alimento, o bien cuando contenga un exceso
de agua o material de relleno segn lo sealado por los reglamentos y normas
especificas vigentes. Es tambin alimento adulterado, cuando se le hayan agregado
sustancias para disimular las alteraciones de las caractersticas fsicas nutricionales u
organolpticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas
por su toxicidad.
Alimento
contaminado:
el
que
contiene
contaminantes
fsicos,
qumicos,
radioqumicos, microbiolgicos biolgicos en concentraciones superiores a las

aceptables, segn las normas y reglamentos vigentes.
Buenas prcticas de manufactura: Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM),

son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en ptimas condiciones sanitarias
y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir

FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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Manual capacitacin
Higiene de los alimentos: Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la

higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que
les son propias, con especial atencin al contenido nutricional. La higiene de los
alimentos abarca un amplio campo que incluye la manipulacin de los alimentos de
origen vegetal, la cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los animales as
como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de
origen humano lleguen a los alimentos.
La contaminacin de alimentos se produce desde diferentes fuentes as: el aire, el
agua, el suelo, los seres humanos, los animales y dems seres vivos. No todos los
microorganismos que contaminan los alimentos crudos tienen la misma importancia
sanitaria, unos se denominan microorganismos alterantes y los dems se denominan
microorganismos patgenos.
Limpieza: es el proceso mediante el cual se eliminan residuos de alimentos o

sustancias o materias extraas o indeseables.
Responsable
El analista de laboratorio ser el encargado de realizar las capacitaciones y de hacer
cumplir lo estipulado en este manual.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir

FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
201
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15
Manual capacitacin
Qu son las BHM?

Son principios y practicas generales que garantizan que un alimento sea:
9 seguro para la salud del consumidor
9 de buena calidad
9 se fabrique en condiciones sanitarias con el fin de minimizar riesgos.
Cobertura de las BHM

Las BHM abarca los siguientes aspectos
1. Almacenamiento de materia prima
2. Procesamiento
3. Empacado
4. Almacenamiento de producto terminado
5. Transporte y distribucin
6. Expendio
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir

FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
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N 1
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Manual capacitacin
EMPACADO
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir

FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
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15
Manual capacitacin
Personal Manipulador
9 no debe padecer enfermedades, heridas infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
9 mantener una limpieza e higiene personal (bao diario, afeitada, cabello corto).
9
usar la vestimenta de trabajo adecuada incluyendo cofia, protector de boca,

guantes (en caso de ser necesarios).
Higiene y manipulacin de alimentos
La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la contaminacin de los

alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
salubridad de los productos alimenticios que consumimos.
Tanto higiene de los alimentos como higiene alimentaria significan lo mismo.

Segn el CODEX ALIMENTARIUS, en el suplemento al Volumen 1B, el termino
Higiene de los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir

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ELABORACIN:
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FECHA DE
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NORMA N 1
VERSIN
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N 1
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15
Manual capacitacin
necesarias para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases
de la cadena alimentaria. La cadena alimentaria comprende desde el campo o
produccin primaria pasando por la preparacin, fabricacin, transformacin,
envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta y/o suministro de los
alimentos o productos alimenticios al consumidor.
Fuentes de contaminacin de los alimentos
En general la produccin de alimentos libres de contaminantes no slo depende del
lugar de su produccin sino tambin de los procesos de elaboracin y de las personas
que toman contactos con ellos.
La contaminacin de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su
cosecha, pasando por la elaboracin a nivel industrial, hasta cuando se prepara la
comida en el hogar.
ELABOR:
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Maria Rodrguez
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Manual capacitacin
Lavado de manos
A lo largo del da sus manos entran en contacto con distintas superficies: manijas del
colectivo, dinero, alimentos, mascotas, basura existiendo de esta manera la posibilidad
de que sus manos se contaminen y por lo tanto, de esta manera, contaminen los
alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Para prevenir la transmisin de enfermedades a travs de sus manos todo lo que tiene
que hacer es lavarse las manos de forma correcta y frecuente.
ELABOR:
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Maria Rodrguez
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir

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N 1
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Manual capacitacin
Que necesita para lavarse correctamente las manos?

Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabon, agua
potable fra y caliente (45C), cepillo de uas y tollas de papel o en su defecto tollas de
telas que las utiliza un vez y luego las lava y por supuesto un recipiente donde colocar
las toallas descartables o las que van a ser recicladas y no se olvide....
VOLUNTAD!!!!!
Los pasos que usted debe seguir para el correcto lavado de sus manos son los
siguientes:
1. Use agua potable caliente
2. Mjese las manos con agua caliente y colquese jabn
3. Use un cepillo para uas limpio
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
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Enfriamiento
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N 1
201
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Manual capacitacin
4. Frote sus manos por unos 20 segundos y lmpiese debajo de las uas
5. Enjuguese muy bien con agua potable
6. Squese sus manos, preferentemente, con una toalla descartable
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
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Manual capacitacin
Que hacer en caso de presentar algn tipo de enfermedad contagiosa.
La persona que este encargada del rea de calidad en la planta de enfriamiento debe
tomar las medidas necesarias para asegurarse de que no se permita que una persona
de la que se sepa, se sospeche, que padece o es vector de una enfermedad que
puede ser transmitida por medio de los productos, o que presente algn tipo de
cortada infectada, infecciones cutneas, un caso de gripa o cualquier infeccin de la
garganta, diarrea o cualquier tipo de enfermedad que cause una contaminacin al
producto y pueda desencadenar una enfermedad transmitida por alimentos. Este tipo
de personas no deben trabajar bajo ningn motivo en el rea de manipulacin.
Las personas que tengan algunas de las condiciones mencionadas anteriormente

deben dirigirse a su supervisor para que sea asignada a otra actividad.
Exmenes mdicos que debe realizarse un manipulador de alimentos
Para poder trabajar en el rea de alimentos las personas deben someterse a un

riguroso examen medico que lo certifique como apto para esta labor. Este examen se
debe realizar ala entrar a la empresa y como mnimo una vez al ao para cerciorarse
del buen estado de salud de los manipuladores. Los anlisis mas importantes que
deben hacerse son:
Anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de
coprocultivo, para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales como la
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Manual capacitacin
salmonelosis; examen de exudado farngeo para investigar a los portadores sanos de

Streptococcus alfa-hemolticos o de staphylococcus aureus.
Microorganismos
Los microorganismos son formas de vida muy pequeas que slo pueden ser
observados a travs del microscopio. En este grupo estn incluidas las bacterias, los
virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro
de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patgenos, que a
su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos
contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patgenos que no
causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen tambin
algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el
procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de
cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentacin llevada a
cabo para la elaboracin de las salchichas, el yogur y los quesos).
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CARGO: Ingeniera
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N 1
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15
Manual capacitacin
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y

los animales, una organizacin biolgica elemental.
Como pueden llegar los microorganismos a los alimentos
Por el aire;
por los insectos;
por los animales;
por agua no potable o contaminada;
por contacto con la basura;
por malas practicas de manipulacin;
utensilios y superficies contaminadas;
por otros alimentos contaminados.
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NORMA N 1
FECHA
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N 1
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Manual capacitacin
FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN
JUSTIFICACIN
DURACIN
OBJETIVO
CAPACITADOR
CONTENIDO
1. __________________________________
2. __________________________________
3. __________________________________
RECURSOS
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NORMA N 1
NOMBRE
VERSIN
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N 1
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Manual capacitacin
CARGO
DOCUMENTO DE
IDENTIDAD
FIRMA
RESPONSABLE ________________________
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ELABORACIN:
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Pg.
N 1
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NORMA N 1
Control de plagas
Objetivo
El objetivo de este manual es establecer una serie de normas o disposiciones que

forman los lineamientos del programa de control de plagas (PCP) de la planta de
enfriamiento, con el cual se pretende prevenir el ingreso de insectos, roedores u otros
animales a la planta, ya que la evidencia o existencia de plagas
Alcance
Este programa esta dirigido a todas las reas de la planta de enfriamiento de leche.
Responsables
Jefe de calidad y personal encargado para el control
Definiciones
Insectos: Grupo ms grande de los artrpodos, animales de esqueleto externo duro y

patas articuladas. Tienen seis patas y la mayora de ellos posee alas.
Plaga: poblacin de organismos que, al crecer en forma descontrolada, causa daos

econmicos, transmite enfermedades a las plantas, los animales o el hombre.
ELABOR:
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Maria Rodrguez
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
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CDIGO
Pg.
N 1
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4
NORMA N 1
Control de plagas
Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias, que se utiliza para el control de las

plagas que atacan los cultivos o son vectores de enfermedades del hombre y los
animales. Reciben nombres especficos conforme a la plaga que controlan, su modo
de accin, su constitucin qumica, u otras caractersticas.
Roedores: Mamferos sin caninos, con dos incisivos inferiores y de dos a cuatro
superiores; stos carecen de races y su crecimiento es continuo. Algunos ejemplos de
roedores son las ratas, ratones y tuzas.
Control de plagas
EL control de plagas es realizado por
quienes son los encargados de hacer la
instalacin de los cebadores para roedores y hacer su respectivo mantenimiento,

tambin se encargan de la realizacin de aspersiones con el fin de mantener bajo
control de poblaciones de voladores.
Nombre de la sustancias
Clase de sustancia
Modo de empleo
Demon 10 CE
Insecticida
Aspersin
Demon 40 PM
Insecticida
Aspersin
Klerat Pellets
Rodenticida
Colocar sobre el comedero
Klerat Bloques
Reticida-Rodenticida
Colocar
bloques
cebaderos.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
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UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
en
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
Enero de 2008
VERSIN
CDIGO
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N 1
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4
NORMA N 1
Control de plagas
Registro control y erradicacin de plagas
Inspeccionado por:
Fecha:
Responsable de la planta
Fecha
rea
Cebos
Producto
Colocados
Consumos
Insecticida
Ratas
muertas
Producto
Volumen
aplicado
OBSERVACIONES
FIRMA DEL APLICADOR

FIRMA DE RESPONSABLE DE PLANTA
ELABOR:
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Maria Rodrguez
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CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
Evidencia
vectores
FECHA DE
ELABORACIN:
Enero de 2008
FECHA DE
APROBACIN:
Febrero de
2008
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
203
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4
NORMA N 1
Control de plagas
CRONOGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
rea
Mes
Laboratorio
Cuarto de
tanque
rea Basuras
Almacn
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
diciembre
X
X
X
X
X
X
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE
PRUEBAS FISICOQUMICAS PARA
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
007
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2
NORMA N 1
Prueba de acidez
Objetivo
Determinar la presencia de la acidez en la leche cruda mediante titilacin
Fundamento
Para la determinacin de la acidez pueden utilizarse dos mtodos diferentes, la

titilacin con una base o pruebas con potencimetro (pHmetro), el criterio para la
seleccin del mtodo depende fundamentalmente del productor, sin embargo es
claro que las pruebas de titilacin son cuantitativas, mientras que las pruebas con
pH son cualitativas.
Materiales
9 Bureta
9 Vaso de precipitado o compota
9 Soporte Universal
9 Fenoftaleina al 2%
9 Hidrxido de sodio al 0.1N
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
007
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2
NORMA N 1
Prueba de acidez
Metodologa
Tomar 9 ml de leche en un vaso de precipitado y adicionar 3-5 gotas de fenoftaleina,
iniciar la titilacin con hidrxido de sodio 0.1 N, lentamente, parar cuando la leche
cambie a rosa plido, anotar los ml NaOH gastados y realizar el siguiente calculo.
Los grados Thorner en una leche de buena calidad deben estar entre 15 y 150.
ml de NaOH x10 =grados Thorner
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
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UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
Pgina 1 de
3
NORMA N 1
Adulterantes
ADULTERANTES
Objetivo
Determinar si se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias, si se han adicionado sustancias no
autorizadas, o que hayan sido ocultadas de forma fraudulenta deficiencias en la
calidad e inocuidad de la leche.
Identificacin de harina y almidones

Materiales
9 1 tubo do 16 x 150 ml tapa rosca

9 Mechero
9 Trpode
9 Malla de asbesto
9 Vaso de precipitado con hielo
9 Solucin de yodo-yoduro de potasio:
1. Yodo: 1g
2. yoduro potasio 2g
3. Agua destilada. 300 ml
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
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3
NORMA N 1
Adulterantes
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra, hervir, enfriar en el agua con
hielo, adicionar 1 ml de la solucin de yoduro, mezclar
Positivo: Color azul, indica presencia de almidn o harina
Negativo: Color amarillento.
Identificacin de cloruros
Materiales
9 1 tubo de 16 x 150 ml tapa rosca
9 Pipeta de 1ml
9 Pipeta de 5 ml
9 Frasco gotero Solucin acuosa de nitrato de plata 1.3415 g/l
9 Solucin acuosa de cromato de potasio 10%
Metodologa
Colocar en un tubo de ensayo 5ml de la solucin de nitrato de plata, agregar dos
gotas de solucin de cromato de potasio. Mezclar y adicionar 1 ml de leche, mezclar.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
005
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3
NORMA N 1
Adulterantes
Interpretacin
Si se produce una coloracin rojo ladrillo, la cantidad de cloruros en la leche

expresada como cloruro de sodio es de 2.3 g/l se produce inmediatamente una
coloracin amarillo canario. En este caso la muestra es sospechosa de haber sido
adicionada con cloruros, por lo tanto debe efectuarse la determinacin cuantitativa.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
008
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2
Prueba de antibiticos.
Objetivo
Determinar la presencia de antibiticos en la leche cruda.
Fundamento
En la determinacin de antibiticos se utiliza fundamentalmente pruebas qumicas

que se basan en la bsqueda de penicilinas o pruebas biolgicas cuyo principio es
el cultivo iniciador, por costos se utilizan las biolgicas de rutina y las qumicas en
los hatos.
Materiales
Mtodo biolgico:
9 Tubo de 16 x 150 estril
9 Pipeta de 10 ml estril
9 Pipeta de 2 ml estril
9 Bao serolgico a 45C
9 Cultivo Starter
ELABOR:
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APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
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LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
008
Pgina 2 de
2
Prueba de antibiticos.
Metodologa
Tomar 10 ml de leche y colocarlos en un tubo estril, adicionar 2 ml de cultivo

starter, mezclar y llevar a incubar a 45C, durante dos horas.
Interpretacin
Si despus de la incubacin hay formacin de coagulo, no hay presencia de

antibitico, si la leche continua liquida despus de dos horas de incubacin es
presuntivo de la presencia de antibitico en la leche.
ELABOR:
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CARGO: Ingeniera
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Directora Planta de
Enfriamiento
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Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Conservantes
CONSERVANTES
Objetivo
Determinar si hay presencia de conservantes no autorizados en la leche cruda que
puedan crear la sensacin de que la leche cuenta con todos los parmetros de
calidad e inocuidad pertinentes.
Identificacin de formaldehdo
Materiales
9 Mechero
9 Solucin acuosa de cloruro frrico al 1% recin preparado
9 Acido sulfrico densidad 1.82-1.825
9 Solucin diluida de formaldehdo: diluir 1 gota de solucin de formaldehdo
del 38% en 100 ml agua.
9 1 pipeta de 5 ml.
Metodologa
Colocar 3 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 3 gotas de la solucin de cloruro
frrico, agitar; por las paredes agregar con cuidado, sin que se mezcle con la leche,
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
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4
NORMA N 1
Conservantes
cido sulfrico en cantidad suficiente para que se forme una capa de 1-2 cm de
espesor
Interpretacin
En presencia de formaldehdo aparecer un anillo de color violeta, cuando la
concentracin de formaldehdo en la leche es alta, la prueba es menos sensible,
para hacerla ms sensible se deben hacer diluciones de la muestra.
Identificacin de hipocloritos-cloraminas-dixido de cloro

Materiales
9 Mechero
9 1 pipeta de 5 ml
9 1 pipeta de 2 ml
9 1 varilla de vidrio
9 Bao serolgico
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
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4
NORMA N 1
Conservantes
Solucin de yoduro de potasio: disolver 7 g de yoduro de potasio en 100 ml de agua

destilada. Preparar cuando se vaya a usar.
Acido clorhdrico diluido: a 100 ml de HC1 38.5% agregar 200 ml de agua destilada.
Solucin de almidn: hervir un gramo
de almidn soluble en 100 ml de agua
destilada. Enfriar antes de usar.
Metodologa
Prueba I
Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo, agregar 1,5 ml de solucin de yoduro de
potasio, mezclar bien por agitacin. Anotar el color de la leche.
Prueba II
Si no cambia el color de la leche, agregar 4 ml de cido clorhdrico diluido, mezclar bien
con una varilla de vidrio y observar el color de la cuajada.
Prueba III
Colocar luego el tubo de bao mara calentado previamente a 85C y dejar en reposo
10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a la superficie), enfriar rpidamente
colocando el tubo en agua fra. Anotar el color de la cuajada y el lquido.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
006
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4
NORMA N 1
Conservantes
Prueba IV
Agregar luego al lquido por debajo de la cuajada 0.5 a 1 ml de la solucin de almidn.
Observar .el color inmediatamente.
Interpretacin
Determinar la concentracin de cloro disponible segn la tabla siguiente:
Conc. Cloro 1.000

disponible
ppm
Prueba I
Prueba II
Prueba III
Prueba IV
Pardo
amarillent
o
Pardo
amarillent
o
Pardo
amarillent
o
Azul
violceo
500
200
Amarillo
intenso
Amarillo
plido
difuso
Amarillo
claro
Amarillo
intenso
100
40
20
Amarillo
intenso
Amarillo
Amarillo
Amarillo
plido
Amarillento
Azul
violceo
Azul
violceo
Rojo
violceo
oscuro
Rojo
violceo
Rojo
violceo
plido
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUMICAS

DE LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
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2
NORMA N 1
Instructivo
Objetivo
Informar los resultados de las pruebas fisicoqumicas hechas a cada una de las
leches crudas que llegan ala planta de enfriamiento San Jorge.
Alcance
Este formato se aplica a todas las muestras de leche que lleguen a la planta de
enfriamiento.
Procedimiento
El formato debe diligenciarlo la persona encargada de realizar las pruebas en el

laboratorio.
1. se debe colocar el lugar de donde fue extrada la leche (proveedor).

2. coloque la fecha del da que se estn realizando las pruebas fisicoqumicas
(ao,mes,dia)
3. Informe el resultado segn el manual de procedimientos 002 para la prueba
de Alcohol.
4.
Informe el resultado segn el manual de procedimientos 003 para la prueba

de densidad a 15/15.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUMICAS

DE LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Instructivo

de reduccin de azul de metileno.
de identificacin de cloruros.
de identificacin de harinas y almidones.
de identificacin de formaldehdo.
de Identificacin de hipocloritos-cloraminas-dixido de cloro
10. Establezca si la leche cruda es apta o no para el consumo humano y cumple
con las caractersticas de calidad necesarias.
11. Firma de quien elaboro el informe
12. toma de acciones correctivas en caso de no ser apta la leche.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
Programa residuos slidos
FECHA DE
ELABORACIN:
FECHA DE
APROBACIN:
VERSIN
CDIGO
Pg.
Junio de 2008
Julio de 2008
N 1
205
Pgina 1 de
1
NORMA N 1
Formato de inspeccin
Fecha de inspeccin
Aspectos a
evaluar
Cumple
No cumple
Observacin
Las canecas se
encuentran
tapadas y con su
respectiva bolsa.
Las canecas estn
etiquetadas segn
el tipo de residuo
Se hace
evacuacin
frecuente de
desechos slidos.
Las canecas estn
en el lugar
destinado para tal
fin.
Inspeccionado por
_______________________
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
002
Pgina 1 de
2
NORMA N 1
Prueba de Alcohol
PRUEBA ALCOHOL
Objetivo
Evaluar la capacidad de la prueba de alcohol para estimar la estabilidad trmica en
leche cruda con valores de pH y acidez dentro de los rangos normales, 6,6 - 6,8 y
14-16 C, respectivamente.
Fundamento:
Esta prueba se utiliza como indicador de calidad de la leche cruda debido a que a
medida de que se producen cidos, se modifican las estructuras proteicas y la leche
se coagula (se corta) cuando se mezcla con alcohol o se somete a ebullicin.
Materiales
9 1 tubo de 16 X150 ml tapa rosca
9 2 pipetas de 2 ml
9 Alcohol etlico 68%
Metodologa
Agitar bien la muestra
de leche, tomar 2 ml de leche y colocarlos en el tubo,
adicionar 2 ml de alcohol, mezclar.

ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
002
Pgina 2 de
2
NORMA N 1
Prueba de Alcohol
Interpretacin
Con leche normal la mezcla se desliza a lo largo de las paredes del tubo sin dejar
rastros de grumos.
Con leche cida por el contrario, se forman grumos espesos de casena precipitada.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
NORMA N 1
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
003
Pgina 1 de
1
Prueba de densidad
PRUEBA DE DENSIDAD A 15/15 CON TERMOLACTODENSMETRO
Objetivo
Se realizar para identificar la alteracin simple de la leche, como la adicin de
agua.
Materiales
9 Termolactodensmetro
9 Probeta de 250 ml
Metodologa
Agitar bien la muestra de leche, si la leche presenta separacin de la crema, esta se
debe calentar por debajo de 38C, homogenizar, lleve la leche a una temperatura de
15C +/- 5. Agregue la leche a la probeta, evitando la formacin de espuma.
Introduzca suavemente el termolactodensmetro mantenindola verticalmente y
sostenindolo en su descenso hasta un punto cercano a su posicin de equilibrio.
Provoque
un
ligero
movimiento
de
rotacin.
Evite
el
contacto
del
termolactodensmetro con las paredes de la probeta. Efectu la lectura despus de

un minuto de sumergido el termolactodensmetro.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
Pg.
VERSIN
CDIGO
APROBACIN:
Pgina 1 de
Octubre de
N 1
004
2007
2
TIEMPO DE REDUCCIN DEL AZUL DE METILENO
Objetivo
Anlisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad
sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.
Materiales
9 1 Pipeta de 10 ml estril
9 1 bao serolgico a 37C
9 Gradilla
9 Azul de metileno:
Solucin madre: colocar en un frasco estril de color mbar 2.000 ml de agua

destilada recientemente hervida por 10 minutos. Agregar 1.1 g de cloruro de azul de
metileno, agitar, hasta completa disolucin, enfriar y conservar la solucin colorante
en un sitio oscuro y en refrigeracin. Preparar la solucin semanalmente.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
Pg.
VERSIN
CDIGO
APROBACIN:
Pgina 2 de
Octubre de
N 1
004
2007
2
Solucin de trabajo: en un frasco que contenga 90 ml de agua destilada estril,

agregar 10 ml de la solucin madre. Preparar esta solucin diariamente.
Metodologa
Tomar 10 ml de leche, previamente mezclados y colocarlos en el tubo de 16 x 150,
adicionar 1 ml de solucin de trabajo, tape el tubo sin apretar demasiado, mezcle y
coloque en la gradilla y lleve al bao serolgico, anote la hora de inicio.
Interpretacin
Durante la incubacin observar los cambios de color de la / siguiente manera: Si la
muestra se decolora antes de una incubacin de 30 i minutos se informa como
TRAM: 30 min. Despus de la lectura inicial a los 30 min. Efectuar las lecturas
siguientes cada hora, durante 4 horas,
si no hay cambios dejar hasta las 24
horas.
Decoloracin en
Numero de bacterias por
Calidad de la leche
ml
5 horas
100.000-200.000
Buena
2 a 4 horas
200.000 a 2 millones
Buena a regular
menos de 2 horas
2 a 10 millones
Insuficiente.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de 2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 1 de 2
Resultados
Fuente de
anlisis
aa / mm/ dd
Alcohol
Densidad
TRAM
Cloruros
Harina y
almidones
Formaldehdo
hipocloritoscloraminasdixido de cloro
Aceptable/No
aceptable
10
ELABOR:
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad
Javeriana
REVIS:
Maria Rodrguez
CARGO: Ingeniera Agrnoma
Directora Planta de Enfriamiento
APROB:
UMATA
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
RESULTADOS PRUEBAS FISICOQUIMICAS A LAS MUESTRAS DE LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
NORMA N 1
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de 2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
100
Pgina 2 de 2
Resultados
Elaboro _______________11_____________
ELABOR:
CARGO:
Estudiantes de la Pontificia Universidad
Javeriana
REVIS:
Maria Rodrguez
CARGO: Ingeniera Agrnoma
Directora Planta de Enfriamiento
APROB:
UMATA
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 1 de
4
NORMA N 1
Definicin.
Objetivo Tiene como propsito implementar protocolos especficos para la

realizacin de las pruebas fisicoqumicas en la leche cruda que se obtiene de los
diferentes proveedores siguiendo metodologas referenciadas y aceptadas por la
normatividad colombiana.
Alcance
Este documento esta elaborado para la realizacin de las pruebas fisicoqumicas y
para que sea utilizado de acuerdo a sus especificaciones por parte del personal que
labora en el laboratorio.
Frecuencia
El presente documento debe consultarse cada vez que una persona realice la
metodologa de alguna de las pruebas fisicoqumicas.
Fundamento
Este manual de procedimientos esta diseado para establecer parmetros que no
deben ser modificados en el momento de realizar algunos de los anlisis estipulados
en este documento. Tambin especifica de manera clara y concisa la metodologa
que se debe seguir para cada una de las pruebas fisicoqumicas que se realizan en
el centro de acopio o planta de enfriamiento a la leche cruda.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 2 de
4
NORMA N 1
Definicin.
Definiciones
ANTIBITICO: Agente qumico producido por organismo que es daino para otros
microorganismos.
ACIDEZ TITULABLE: Es una medida de la acidez determinada por el equilibrio
entre los componentes cidos de la leche (fosfatos, citratos, carbonatos, hidroxilos y
protenas) y los componentes bsicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e
hidrgeno).
LECHE: Es el producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos,
bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o ms ordeos
completos, sin ningn tipo de adicin, destinada al consumo en forma de leche
lquida o a elaboracin posterior.
LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella:

9 A la que se le han sustrado parte de los elementos constituyentes,
reemplazndolos o no por otras sustancias.
9 Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
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4
NORMA N 1
Definicin.
9 Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido

disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
LECHE ALTERADA: Es aquella que ha sufrido deterioro en sus caractersticas

microbiolgicas, fsico - qumicas y organolpticas, o en su valor nutritivo, por causa
de agentes fsico-qumicos o biolgicos, naturales o artificiales.
LECHE CONCENTRADA: Producto lquido obtenido por eliminacin parcial del

agua de la leche por el calor, o por cualquier otro procedimiento que permita obtener
un producto, que despus de reconstituido presente la misma composicin y
caractersticas de la leche.
LECHE CONTAMINADA: Es aquella que contiene agentes o sustancias extraas

de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de termizacin ni

higienizacin.
MICROORGANISMO: Organismo microscpico consistente en una clula o grupo

de clulas. Por razones prcticas, este trmino incluye tambin los virus, que no son
seres celulares.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir
LA LECHE CRUDA.
FECHA DE
ELABORACIN:
Julio de 2007
FECHA DE
APROBACIN:
Octubre de
2007
VERSIN
CDIGO
Pg.
N 1
001
Pgina 4 de
4
NORMA N 1
PLANTA
DE
Definicin.
ENFRIAMIENTO
CENTRO
DE
ACOPIO
DE
LECHE:
Establecimiento destinado a la recoleccin de la leche procedente de los hatos, con

el fin de someterla a proceso de enfriamiento y posterior transporte a las plantas
para procesamiento de leche.
PRODUCTO INOCUO: Aquel que no presenta riesgo fsico, qumico o biolgico y

que es apto para consumo humano.
RANCIDEZ: Proceso de degradacin hidrolitica de las grasas causada por la accin

de enzimas lipasas propias de la leche o producidas por microorganismos lipolticos.
RESAZURINA: colorante utilizado de manera similar que el azul de metileno para
realizar pruebas de reduccin de colorantes y determinar indirectamente la calidad
sanitaria de la leche cruda.
TRAM: siglas de la prueba de Tiempo de Reduccin del Azul de Metileno. Anlisis
realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad sanitaria.
Se fundamenta en el potencial de oxido-reduccin de la leche.
ELABOR:
REVIS:
Maria Rodrguez
APROB:
UMATA
CARGO:
CARGO: Ingeniera
Agrnoma
Directora Planta de
Enfriamiento
CARGO:
Alcalda de Zipaquir

Tesis 132

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Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA

PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

Articulo 23 de la resolucin No. 13 de julio de 1946.

La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA

Mara Concepcin Rodrguez G

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

IMPLEMENTACION DE LA DOCUMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS

CASTILLO BUSTOS JOHANA ANDREA

Ingrid Schuler, Phd.

Janeth Arias Palacios Bacteriloga

Carrera de Microbiologa Industrial.

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

PLANTA DE ENFRIAMIENTO O CENTRO DE ACOPIO DE LECHE ........15

VISIN GENERAL DE LA PLANTA DE ENFRIAMIENTO SAN JORGE ....17

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA ..............................................17

REQUISITOS PARA CUMPLIR CON LAS BPM..........................................19

EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................19

EQUIPOS Y UTENSILIOS ...............................................................................20

PERSONAL MANIPULADOR ...........................................................................20

REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN ....................................................21

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD ...................................................22

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN .........22

CAPACITACIN Y EDUCACIN .......................................................................23

QUIEN EXIGE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .........23

QU CONTIENE EL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA? .....24

PLAN DE SANEAMIENTO ...........................................................................25

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................26

LIMPIEZA Y DESINFECCIN ...........................................................................26

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS.............................................................27

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS...........................................................27

PROGRAMA DE SALUD OCUPACIONAL ..........................................................28

PROGRAMA DE CAPACITACIN DE MANIPULADORES .....................................28

TIPOS DE PELIGROS ..................................................................................28

PELIGROS QUMICOS ...................................................................................28

PELIGROS FSICOS. .....................................................................................29

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

PELIGROS MECNICOS Y ELCTRICOS. ........................................................30

COMPOSICIN Y CARACTERSTICAS .............................................................31

LECHE DE BUENA CALIDAD ..........................................................................34

PROBLEMTICA DE LA LECHE CRUDA ...........................................................36

ADULTERACIN DE LA LECHE. .....................................................................37

TIPOS DE ADULTERACIONES EN LA LECHE ....................................................37

ADULTERACIN CON AGUA .......................................................................37

ADULTERACIN CON AZCAR (SACAROSA). REACCIN DE SELIWANOFF....38

ADULTERACIN CON ANTIBITICOS ..........................................................38

ADULTERACIN CON CLORUROS ..............................................................39

EVALUACIN DE LA CALIDAD POR PRUEBAS DE REDUCCIN ....................40

GRAVEDAD ESPECFICA, DETERMINACIN .................................................43

ACIDEZ TOTAL .........................................................................................44

PROCESO DE RECOLECCIN Y MANTENIMIENTO EN LA CADENA DE

FRO DE LA LECHE CRUDA ...................................................................................46

DIAGNSTICO HIGINICO SANITARIO..................................................51

DESARROLLO DEL MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) ...........................................................................................51

Johana Andrea Castillo Bustos- Jennifer Pamela Chvez Ariza

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN....................................................52

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE ...................................52