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Gua Docente AS0001-GR0001-PR0001

Asignatura: Productos Lcteos Cdigo: 14875 Grupo: Titulacin: Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica Profesor/a: Mnica Rodrguez Garca-Risco

1.
1.1. 1.2.
14875

ASIGNATURA / COURSE
Nombre / Course Title Cdigo / Course Code Tipo / Type of Course Nivel / Level of Course Curso / Year of course Semestre / Semester Nmero de crditos / Number of Credits Allocated Requisitos Previos / Prerequisites Es obligatoria la asistencia? / Is attendance to class mandatory?

PRODUCTOS LCTEOS / DAIRY PRODUCTS

1.3. 1.4. 1.5. 1.6.


2

Optativa / Optional

Grado / Grade

Tercero / Third

1.7.
6

1.8. 1.9.
No / No

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Asignatura: Productos Lcteos Cdigo: 14875 Grupo: Titulacin: Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica Profesor/a: Mnica Rodrguez Garca-Risco

1.10. Datos de los Profesores / Faculty Data


Coordinadora: Mnica Rodrguez Garca-Risco Departamento: Qumica Fsica Aplicada Facultad: Ciencias Despacho: mdulo 8, Despacho 502 Telfono: 910017924 e-mail: monica.rodriguez@uam.es Pgina Web: Pgina del profesor Horario de Tutoras Generales: previa cita

1.11. Objetivos del Curso / Objectives of the Course


OBJETIVOS Y COMPETENCIAS - Conocer la composicin general de la leche y productos lcteos. - Profundizar en el estudio de los diferentes tratamientos trmicos de la leche, y en los procesos de elaboracin de productos lcteos y la influencia que dichos procesos tienen en la calidad de los componentes de la leche.

1.12 . Contenidos del Programa / Course Contents


Tema 1. Introduccin del sector lcteo espaol Tema 2. La leche. Caractersticas y composicin Biosntesis de la leche. Lpidos. Hidratos de carbono. Protenas. Componentes minoritarios. Componentes lcteos en la dieta. Comparacin entre leche de diferentes especies. Compuestos con actividad biolgica de origen lcteo. Microbiologa de la leche. Tema 3. Tecnologa lctea Recogida y almacenamiento en refrigeracin de la leche en las granjas. Transporte de la leche de la granja a la central lechera. Recepcin de la leche en la central lechera. Procesado de la leche: Terminacin, Desnatado, Estandarizacin, Homogeneizacin, Tratamientos trmico de la leche (Pasterizacin, Esterilizacin y tratamiento UHT). Envasado. Cambios producidos en la leche debido a los tratamientos. Tema 4: Leches Concentradas. Tecnologa de elaboracin de leche concentrada. Leches concentradas. Materias primas para la elaboracin de leches concentradas. Leche evaporada, concentrada, condensada y en polvo. Atomizacin. Caractersticas de la leche en polvo. Cambios en la leche debidos al tratamiento. Tema 5: El queso Definicin del queso. Esquema general de elaboracin de quesos (recepcin de la leche, pretratamientos, coagulacin, moldeado, prensado y salado, maduracin). Fermentos, aditivos y enzimas utilizadas en la elaboracin de queso. Clasificacin de los quesos. Quesos ultrafiltrados, quesos fundidos y quesos de untar.

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Modificaciones qumicas producidas en la etapa de maduracin del queso. Aspectos nutritivos del queso. Tema 6: Yogurt y leches fermentadas Definicin de yogurt. Proceso de elaboracin del yogur. Fermentos. Protenas lcteas de enriquecimiento. Leches fermentadas. Valor nutritivo del yogur y las leches fermentadas. Aroma de las leches fermentadas. Postres lcteos. Tema 7: Nata y mantequilla Definicin de nata. Clasificacin de las natas. Ingredientes y aditivos. Proceso de elaboracin. Caractersticas. Definicin e historia de la mantequilla. Elaboracin y produccin. Tipos, defectos y alteraciones de la mantequilla. Margarina. Tema 8: Helados Definicin del helado. Proceso de elaboracin de helados. Elaboracin de polos. Tipos de helados. Defectos del helado. Valor nutritivo de los helados. Tema 9: Subproductos de la Industria Lctea Obtencin de lactosuero y casenas. Utilizacin y aprovechamiento de subproductos de la industria lctea.

1.13 . Referencias de Consulta Bsica / Recommended Reading


- Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnologa de la leche. Acribia, Zaragoza. - Eck, A. (1990). El queso. Omega, Barcelona. - Fox, P.F. (vol. 1, 1992; vol. 2, 1994; vol. 3, 1997; vol. 4, 1989). Developments in dairy chemistry. 4 vols. Elsevier Applied Science Pub. Ltd., Londres. - Fox, P.F. (1987). Cheese: Chemistry, physics and microbiology. 2 vols. Elsevier Applied Science Pub. Ltd., Londres. - Fox, P.F. y McSweeney, P.L.H. (1998). Dairy chemistry and biochemistry. Blackie Academic & Professional, Londres. - Luquet, F.M. (1991). Leche y productos lcteos. 2 vols. Acribia, Zaragoza. - Ordez, J.A., Cambero, M.I., Fernndez, L., Garca, M.L., Garca de Fernando, G.D., de la Hoz, L. y Selgas, M.D. (1998). Tecnologa de los Alimentos, vol. 2: Alimentos de origen animal. Sntesis, Madrid. - Robinson, R.K. (1987). Microbiologa lactolgica. 2 vols. Acribia, Zaragoza. - Scott, R. (1991). Fabricacin de queso. Acribia, Zaragoza. - Spreer, E. (1991). Lactologa industrial. 2 ed. Acribia, Zaragoza. - Tamine, A.Y. (1990). Yogur: ciencia y tecnologa. Acribia, Zaragoza. - Varnam, A.H. y Sutherland, J.P. (1995). Leche y productos lcteos: tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia, Zaragoza. - Veisseyre, R. (1980). Lactologa tcnica. 2 ed. Acribia, Zaragoza. - Walstra, P y Jennes, R. (1986). Qumica y fsica lactolgica. Acribia, Zaragoza.

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Mtodos Docentes / Teaching Methods

Dado que la Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica ha comenzado su extincin, inicindose paralelamente los estudios de Grado en Nutricin Humana y Diettica en la UAM, esta asignatura tendr un rgimen sin docencia, con derecho a tutela acadmica y evaluacin durante el curso 2013/14. El mtodo docente que se aplicar durante el curso indicado ser el de Tutoras. Las sesiones de tutora se realizarn previa solicitud por correo electrnico.

Mtodos de Evaluacin y Porcentaje en la Calificacin Final / Assessment Methods and Percentage in the Final Marks

La evaluacin de los alumnos tanto en la convocatoria ordinaria como en la extraordinaria se realizar sobre un examen escrito que representar el 100% de la nota final, en las fechas establecidas por la Facultad. Para superar la asignatura ser necesaria una nota de 5 superior.

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