EDULCORANTES NATURALES Y

DERIVADOS
INTRODUCCIN

El valor nutritivo de estos

productos es muy bajo,

su aporte elevado de
energa
TIPOS DE
EDULCORANTES

sustancia qumica capaz de

proporcionar sabor dulce al
alimento

Las molculas dotadas

de poder edulcorante

Edulcorantes
naturales

Edulcorantes
nutritivos

Monosacridos:
glucosa, fructosa,
galactosa.

provienen del
almidn: glucosa,
jarabe de glucosa,
isoglucosa

Edulcorantes
intensos
(edulcorantes de
sntesis o
edulcorantes
artificiales)

EDULCORANTES
NATURALES
Monosacridos

Gluco
sa
es el azcar
de fcula
refinado y
cristalizado

Disacridos
fructo
sa
en la miel y
las frutas

galacto
sa

Sacarosa

se produce
a partir de
la lactosa

el producto
obtenido
industrialm
ente de la
caa de
azcar

CLASES Y DERIVADOS DEL

AZCAR
Azcares crudos

Azcares refinados

Melazas

Otros azcares

Derivados del azcar

VALOR NUTRICIONAL DEL

AZCAR
aporta energa y que son
caloras vacas

Ej. Refrescos helados

bollera

EDULCORANTES NUTRITIVOS
DERIVADOS
DE LOS PRODUCTOS NATURALES
Productos que provienen del
almidn
La glucosa

La isoglucosa

Productos que provienen de

la sacarosa
suele utilizarse en mezclas
de azcares comerciales

Ej. Caramelo dulces

de azucar
Azcares-alcohol

Sorbitol

Xilitol

Manitol

EDULCORANTES Y ASPECTOS
SANITARIOS
Diabetes
mellitus

Obesidad

Caries dental

Enfermedad
coronaria

Conducta
ALTERACIN, CONSERVACIN Y
ALMACENAMIENTO

Alteracin
microbiolgica

Cristalizacin

Reaccin por calor

Humectancia

Reacciones de
oscurecimiento
MIEL

Obtencin y
clases
Miel en panal o en
secciones
Miel gomosa

miel de gota

Miel batida

Cristalizacin

Miel cruda:

Mieles
aromticas