UNIVERSIDAD NACIONAL

DE TRUJILLO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Control de Calidad
DOCENTE: Ing. Julio Rojas Nacha
Integrantes:
Becerra Quiroz, Erick
Hernndez Tejada, Mercy
Vsquez Quiroz, Milagros Lisseth
Velsquez Escobar, Sandra

U
N
T

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
LCTEOS: QUESOS.

Buenas prcticas de manufactura

(BPM)

Conjunto de directrices establecidas para

garantizar un entorno laboral limpio y
seguro que, al mismo tiempo, evita la
contaminacin del alimento en las
distintas etapas de su produccin,
industrializacin y comercializacin.
Incluye normas de comportamiento del
personal en el rea de trabajo, uso de
agua y desinfectantes, entre otros.

Buenas prcticas de ordeo.

El ordeador debe lavarse las manos antes de empezar

el ordeo.
El lavado de los pezones con agua limpia y el
desinfectante.
Se secan los pezones con toallas de papel o de tela.
El ordeo debe realizarse despacio y evitando causar
dao en la teta.
Una vez realizado el ordeo, se sellan los pezones con
un desinfectante yodado.

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Personal.
Todos los trabajadores de la industria lctea
que entren en contacto con: materias primas,
producto en proceso, producto terminado,
materiales de empaque, equipos, utensilios,
as como transporte de materias primas o
producto terminado y deber cumplir con los
siguientes lineamientos de higiene, con la
finalidad de minimizar los posibles riesgos de
contaminacin.

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Higiene del personal.

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Queda estrictamente prohibido

llevar artculos que puedan caer
en el producto (lapiceros,
lpices, monedas).
El uso de joyas (aretes, anillos,
pulseras, relojes, etc), debe ser
muy restringido.
As mismo, no usar maquillaje,
tener uas limpias, recortadas y
libres de esmalte.

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Visitantes.
Todas aquellas personas que
entren en reas donde se manejen:
materias primas
producto en proceso
producto terminado,
materiales de empaque
equipos, utensilios,
transporte de materias primas o
producto terminado.

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Visitantes.
Deber lavarse previamente las manos y
desinfectar sus zapatos.
Prohibido llevar alimentos, joyas u otros artculos.
Prohibido tocar maquinaria y/o equipo, materia
prima, producto en proceso, terminado o
cualquier cosa que ponga en peligro su integridad
de la otra persona, etc.
Prohibido la entrada a personas con sntomas de
enfermedad y lesiones.

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Enfermedades contagiosas.
No se permite a ninguna persona que se conozca,
que padece o es vector de una enfermedad
transmisible por va alimentaria.
Tampoco personas que tengan algunas: heridas,
infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas,
diarreas, u otra fuente anormal de contaminacin
microbiana (principalmente de vas respiratorias).

Disposiciones generales para la

industria lctea.

Examen mdico.
Todas aquellas personas que deseen trabajar
dentro de cualquier industria alimentaria
debern someterse y acreditar un examen
mdico.

Pasos a seguir en el lavado

de manos.

Instalaciones: Patios y pasillos.

No son almacenes de equipo ni de desechos.

Deben estar bien iluminados.

Estar pavimentados.

Superficies de fcil limpieza.

Bien drenado.

Una amplitud adecuada a las actividades a

realizar. (pasillo)

Instalaciones: Edificios y paredes

Los materiales no debern conferir caractersticas indeseables
en los productos.
Exterior. Superficies duras, libres de polvo y drenadas.
Se recomienda un espacio de 40 cm, entre el equipo y la pared.

Interior. Materiales, diseo

y acabados que faciliten el
mantenimiento, operaciones
de limpieza y desinfeccin de
los procesos. Las superficies
deben ser lisas, continuas,
impermeables, sin ngulos,
ni bordes.

Instalaciones: Techos y pisos

Superficie lisa, impermeable, impenetrable,

sin grietas, ni aberturas, lavable y sellada.
La altura del techo debe ser como un mnimo
de 3 m.
Los pisos deben ser resistentes
a los procesos de limpieza y
desinfeccin, a la carga y a
cambios drsticos de
temperatura.
Superficie de pisos: no
resbalosa, uniones selladas.
pendiente mnima del 5 % hacia
el drenaje

Los pisos no deben formar ngulo recto con la pared.

Instalaciones: Sanitarios.

No deben tener
comunicacin ni
ventilacin directa con
el rea de produccin
Contar con abundante
agua, las paredes.
Los pisos deben estar
recubiertos con
materiales que
soporten la humedad

Instalaciones: Recipientes para la

basura.

Un rea exclusiva para el almacenamiento

temporal y eliminacin de los desechos que se
generen

Abastecimiento de agua.
Al agua que se utiliza en los procesos de
produccin de alimentos se debe realizar
preferentemente cada tres meses los
anlisis:
Contenido de cloro
Dureza del agua

Principalmente de calcio

Anlisis microbiolgicos

Coliformes totales

Mesflos aerobios

Equipos y utensilios.

Utilizarse nicamente para el fin que fueron diseados.

Ser de materiales resistentes a los procesos de limpieza
y desinfeccin.
No deben ser toxico.
No deben conferir ningn cambio al alimento.
La superficie debe ser lisa y sin grietas.
Queda prohibido el uso de madera.
Deben estar en buenas condiciones.
Deben mantener limpios durante todo el proceso de
produccin.

Materiales recomendados en la
industria lctea.

El material ms recomendado, es el acero

inoxidable, especialmente para las superficies
que entran en contacto con el alimento (tinas
de cuajado, tanques de recepcin de leche).

Proceso de elaboracin.

Documentar todas y cada una de las etapas del

proceso.
Los trabajadores deben mantener en orden sus
reas de trabajo, as como la higiene personal.
El rea de trabajo debe estar limpia y
desinfectada al inicio del proceso, durante el
proceso y al final del proceso.
Los insumos y envases a utilizar deben estas
bien identificados y almacenados. Deben estar
rotulados y almacenados en contenedores de
cierre hermtico.

Proceso de elaboracin.

No deben limpiarse las manos o los utensilios en

la ropa de trabajo.
No deben secarse con la vestimenta de trabajo el
sudor de la cara.
Deben mantener el cabello recogido y dentro de la
redecilla o gorro.
No deben peinarse en las reas de elaboracin de
lcteos.
Cuando vayan al bao deben quitarse la ropa de
trabajo.
Al regresar del bao deben lavarse las manos con
agua y jabn y desinfectarse con alcohol en gel.

Proceso: Recepcin de materia prima.

Las principales pruebas que se deben realizar a la leche

al momento de llegar a la empresa son:
Materia grasa
Acidez y prueba de alcohol.
Slidos totales
Slidos no grasos
Antibiticos
pH
Densidad
Olor y sabor ligeramente dulce.
Color ligeramente blanco/amarillento.
Se deben rechazar las leches sucias y de mal olor.

Filtrado de la leche

Consiste en hacer pasar el

producto a travs de una tela
para eliminar pelos, pajas,
polvo, insectos y otras
suciedades que generalmente
trae la leche, especialmente
cuando el ordeo se realiza
en forma manual.
La tela o pao debe lavarse
despus de cada uso con
detergente y una solucin de
cloro a 100 partes por milln
(ppm).

Estandarizacin

Consiste en modificar la composicin de la

leche de acuerdo al tipo de queso que se desee
elaborar adicionando o eliminando parte de
sus componentes (materia grasa, protena,
slidos totales, entre otros) de modo que
adquiera una composicin especifica.

Homogenizacin:

Tiene como propsito dividir los glbulos de

grasa en la leche con el objeto de conseguir
una suspensin estable, evitando que la grasa
se separe del resto de los componentes y
ascienda hacia la superficie por su menor
peso.

Pasteurizacin.

Se realiza con la finalidad de destruir

organismos patgenos.
La eficiencia de la pasteurizacin se puede medir
mediante la prueba de la fosfatasa alcalina.

Es importante mantener un
estricto control del tiempo y
la temperatura.

Si la leche se hierve:
Se altera la estructura de
la protena.
Ya no se puede sacar
quesillo.
La leche tendr menos
calcio.
La leche disminuir en
su contenido vitamnico.

Pasteurizacin.

El hecho que la leche

sea pasteurizada no
garantiza que sta no
pueda contaminarse
posteriormente.

Coagulacin.

Se puede utilizar cuajo (lquido, en pastillas o en

polvo ) de tipo microbiano a una temperatura
ptima de 35 C (0.01% p/v). Despus de agregar
el cuajo, se deja reposar entre 30-45 min
Para separar la casena
del suero.
Se puede agregar como
mximo 0,2 gramos de
Cloruro de Calcio por
cada litro de leche.

Corte y Desuerado:

El corte se hace con lira

horizontal y despus con la
lira vertical, la primera
tiene la finalidad de formar
capas y no daar la
estructura del bloque de
cuajada, la segunda de
formar cubos.
Despus de una agitacin y
provocacin de la
separacin del lactosuero
(sinresis), se hace la
eliminacin del mismo.

Salazonado:

Favorece a la produccin de cido lctico, realza el aroma

y contribuye a la preservacin del queso y a su curacin.
Se puede aplicar por medio de una salmuera (solucin de
agua con sal) y la adicin directa de sal.
Previo al salado, es necesario triturar la cuajada seca. La
trituracin se realiza en forma manual o en un molino,
procurando que queden trozos de cuajada de tamao
similar.

Prensado:

La cuajada es colocada dentro de moldes.

El objetivo del prensado es eliminar el suero, unir el
grano haciendo la masa ms compacta y dar
definitivamente el formato deseado.
El tipo de queso determina la intensidad y la duracin
del prensado.

Los moldes deben estar

hechos de materiales como
acero inoxidable o plstico
alimenticio, ya que la
madera tiende a llenarse
de moho y otros posibles
focos de contaminacin del
producto final.

Envasado:
Se pueden utilizar una gran variedad de bolsas,
siempre y cuando no confieran alguna otra
caracterstica no propia del producto.
Los recipientes deben ser inspeccionados antes
de su uso
El personal colocara las
siguientes
especificaciones de su
producto:
Especificar el producto.
Fecha de elaboracin
Fecha de caducidad.

Almacenamiento:

El queso al ser un producto perecedero deber permanecer en

refrigeracin (4 a 8 C) hasta el momento de su distribucin y venta.
En vehculos equipados con sistemas de refrigeracin, con la
finalidad de evitar modificaciones en la calidad sensorial y
nutricional

Prevencin de contaminacin
cruzada.

El material de empaque y
recipientes de materias primas,
no ser utilizado para otros fines
diferentes.
La materia prima deber estar
separada del producto en proceso
y terminado para evitar su
contaminacin.
La materia prima que no sea apta
deber desecharse de la empresa
a fin de evitar un mal uso,
contaminaciones y
adulteraciones.

Prevencin de contaminacin
cruzada.

Cuando exista algn riesgo de

contaminacin en diversas operaciones
del proceso de elaboracin, el personal
se deber lavar las manos
minuciosamente entre una y otra
manipulacin de productos.
Todo el equipo que haya estado en
contacto con materias primas o
material contaminado, debern
limpiarse y sanitizarse cuidadosamente
antes y despus de utilizarlos

Control de plagas.

Todas las reas de la planta deben mantenerse

libres de insectos, roedores, pjaros u otros
animales.

Segn la norma sanitaria peruana cumplir

con los siguientes criterios : sobre
criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad.