INDICE DE MADUREZ

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNO:
Oscar Anbal Vsquez Vsquez

UNIVERSIDAD
FACULTAD

NACIONAL DEL TRUJILLO

DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE
2015
INDICE

I.

INTRODUCCION..............................................................................................................1

II.

OBJETIVOS.......................................................................................................................1

III.

FUNDAMENTOS TEORICO...........................................................................................1

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA................................................................................3
MATERIALES Y EQUIPOS.............................................................................................3
METODOLOGIA:.............................................................................................................4

V.

RESULTADO Y DISCUCIONES......................................................................................5
RESULTADOS....................................................................................................................5
Tabla N1........................................................................................................................5
Tabla N2........................................................................................................................5
DISCUCIONES..................................................................................................................6

VI.

CONCLUCIONES..............................................................................................................6

VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS................................................................................6

VIII. ANEXOS..............................................................................................................................7
Figura N1......................................................................................................................7

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1

PRCTICA N 01
DETERMINACION INDICE DE MADUREZ

I.

INTRODUCCION
El grado de madurez de la fruta al momento de la cosecha, es un factor de gran
importancia, debido a que de l depende principalmente la palatabilidad y aceptacin del
producto por el consumidor, adems de la duracin de almacenamiento. Cuando la fruta
se cosecha inmadura, aunque reciba los ms adecuados manejos de postcosecha, la
calidad comestible y de presentacin ser inferior que la que se cosecha con la madurez
ptima y es, adems, muy susceptibles a desordenes fisiolgicos que disminuyen el
periodo de almacenamiento y la aptitud comercial debido a que algunos son frutos con
escaso desarrollo de color.

II.

OBJETIVOS

Evaluar mediante diferentes mtodos el estado de madurez de fruta

s y hortalizas.

Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms

importantes.

III.

FUNDAMENTOS TEORICO
Los cambios ms palpables durante el proceso de maduracin son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuracin metablica y qumica
que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatricos, este proceso es

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controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria (Hortic.,

1989).Por lo tanto, a medida que el fruto se desarrolla en el rbol sufre una serie de
cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos que son perfectamente evaluables.
Debido a la importancia de obtener frutos con unas caractersticas de madurez ptimas
existen ndices para determinar el momento ptimo de recoleccin.

Los ndices ms utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de

fondo, la firmeza, el contenido de slidos solubles, la prueba de almidn y la acidez,
siendo todos ellos de empleo muy prctico. Otros, como nmero de das desde plena
floracin, la intensidad de respiracin y la produccin de etileno son ms indicados para
estudiar las caractersticas fisiolgicas (KNEE M. & S.M, 1994) .

En la tabla 1, (Kader, 1992), proporciona algunos ejemplos de los ndices de

madurez utilizados. Recientemente se han empezado a investigar tcnicas de valoracin
de ndices de madurez, basadas en la medicin de compuestos aromticos. La ventaja de
estas tcnicas es una buena correlacin con las caractersticas organolpticas de la fruta
(Lpez et al., 2000). Sin embargo, su compleja aplicacin slo las hace aconsejables en
estudios en los que evalan diferentes tcnicas de produccin y no para un uso rutinario
de ndices de calidad de las partidas de frutas que llegan a un centro de distribucin.
Medidas fisicoqumicas Los ndices de madurez catalogados como fisicoqu- micos
pueden ser considerados como tradicionales en el mundo de las frutas. Su aplicacin
puede ser sencilla y los resultados se obtienen en poco tiempo, aunque su correlacin con
el grado de maduracin y con la calidad segn el criterio del consumidor rara vez es
completamente satisfactoria. De hecho, suele ser necesario utilizar varios de ellos

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conjuntamente para garantizar un control adecuado de la madurez de la fruta analizada.

Los indicadores fisicoqumicos ms utilizados, son la firmeza, la acidez, la colorimetra
tradicional, la medicin de slidos solubles y el ndice de almidn (LPEZ M.L., 1975).

Firmeza. Esta medida se relaciona con el nivel de madurez y puede estar

influenciada por la variedad del producto y la regin y condiciones de cultivo. El
penetrmetro se utiliza por productores, empacadores y distribuidores para contribuir a
determinar la etapa de maduracin de un fruto y por los vendedores al menudeo para
establecer la presencia de un sabor agradable para el consumidor y la vida de anaquel para
sus propios registros (LEOPOLD & P.E, 1987).

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA
MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza de precisin (capac .0 200 gr )

Pipetas de 10 ml
Probeta 100 ml

Solucin de fenolftalena.

Potencimetro

Placas petri.

Erlenmeyer de 200 mL

Solucin de NaOH 0.1 N.

Licuadora

Refractmetro

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Colador

METODOLOGIA:
a) Cortes:
Tomaron frutas con diferentes ndices de madurez (verde, maduro y sobre
maduro).
La manzana se cort en rodajas en rodajas.
b) Brix y pH:
En los siguientes alimentos se obtendr los grados brix a partir de una gota
del jugo, que se colocara en la luna del instrumento y ah veremos cuanto es

su valor.
Colocar en tubo de ensayo jugo del alimento en sus diferentes ndices de

madurez y ver su valor de pH.

c) Acidez Titulable:
Licuar el fruto para poder obtener jugo, luego colocar 10 ml del jugo en un
matraz con 3 gotas de fenotalena y en una pipeta tomar hidrxido de sodio
con normalidad de 0.1 y como paso final iremos viendo el gasto hasta que
tome un color rosella.
d) %Slidos Totales:
Ingresar a la estufa a 175C por el tiempo de 1h 15 min para hallar la materia
seca.

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V.

RESULTADO Y DISCUCIONES

RESULTADOS: Se expresan los resultados en los siguientes cuadros

TABLA N1: ndices De Madurez De La Manzana (anlisis sensorial)
ESTADO DE
MADUREZ

COLOR
PIEL

COLOR
PULPA

AROMA

SABOR

TEXTUR
A

VERDE

verde

blanco

un poco
agradable

cido

dura

muy lisa

brillante

blanco

agradable

dulce

un poco
dura

lisa

algo brillante

blanco

poco
desagradable

rancio

suave

algo rugosa

un poco opaco

MADURO
SOBREMADUR
O
TABLA N2: ndices
Manzana

verde
rojizo
rojo
verdoso
ESTADO DE

APARIENCIA BRILLANTEZ

De Madurez De La
% humedad

Brix

%acides

4.07

16

0.207824

92.51

4.1

14

0.254752

91.48

3.85

12.5

0.274864

MADUREZ
verde

92.66

madura
sobre madura

pH

Fisicoqumicas

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DISCUCIONES

Se observan variaciones mnimas con respecto a lo terico. Los grados Brix

varan (de un 12.5 para sobremaduro experimental y un 12 terico), la misma
diferencia se da para el calculo del porcentaje de acidez variando de 0.2 para verde
(experimental) a 0.4 (teorico)

El color de las muestras es acorde al estado de madurez evaluado: rojo (maduro),

verde (inmaduro).

VI.

CONCLUCIONES

Se determino el estado de madurez de la manzan por medio de los diferentes

metodos empleados. Conociendose las diversas tecnicas para este proceso.

Los mejores metodos para la determinacion del indice de madurez en citricos son
el Brix y la acidez titulable. ademas de este metodo tambien se puede emplear el
analisis sensoria. pero que los resulados varian dependiendo de los jueces y el
grado de aceptabilida que los jueces crean combeniente .mejorando asi la
determinacion de indice de madures en manzanas.

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VII.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICAS

Hortic., J. (1989). Evaluation of various indicators of maturity for harvest of apple fruits
intended for long-term storage. KENNETH L. .
KNEE M., H. S., & S.M, S. (1994). Optimum procedures for ripening stone fruti.
Management of ripening fruit.
LEOPOLD, A., & P.E, K. (1987). La maduracin de la manzana. Revista Frutcula.
LPEZ M.L., L. M. (1975). Plant Growth and developement. Ed. McGraw Hill, N. Y.
M.J, R. (2000). Changes in aroma quality of Golden Delicius apless, J. Sci. of Food
and Agric. 80.

VIII.

ANEXOS

FIGURA N1. Distintos niveles de madurez