Deshidratacin

Osmtica (DO)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 2

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 3

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 4

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 5

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 6

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 7

INTRODUCCIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 8

FENMENOS DE TRANSFERENCIA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 9

TRANSPORTE MOLECULAR

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 10

TRANSPORTE MOLECULAR

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 11

VARIABLES DE PROCESO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 12

VARIABLES DE PROCESO
TEMPERATURA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 13

VARIABLES DE PROCESO
CONCENTRACIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 14

VARIABLES DE PROCESO
AGENTE SMTICO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 15

VARIABLES DE PROCESO
PRESIN

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 16

VARIABLES DE PROCESO
PRESIN (IMPREGNACIN DE VACO)

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 17

DEFINICIN DEL SISTEMA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 18

DEFINICIN DEL SISTEMA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 19

EQUILIBRIO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 20

EQUILIBRIO
Potencial Qumico

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 21

EQUILIBRIO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 22

EQUIPOS
Sin renovacin de solucin

Solucin
alrededor del
alimento

Inmersin sin
agitacin

Con renovacin de solucin

Inmersin con
agitacin
continua

Mezclado mecnico

Inmersin con
agitacin
intermitente
Capa de
solucin
alrededor del
alimento

Solucin dentro del alimento

Slidos en la superficie del
alimento

Bajo movimiento del alimento

Lecho de filtro fijo

Lecho de filtro mvil
Mezclado hidrulico

Corriente contraria
Corriente a favor
Movimiento alternativo de los alimentos
Fluidizacin inversa

Mezclado mecnico e hidrulico

Desplazamiento combinado
Humedecimiento de capa nica
Humedecimiento multicapa
Movimiento incontrolado

Inyeccin
Colocado
Pulverizado mecnico
Presin atmosfrica

Efecto de la presin

Presin positiva/negativa
Presin pulsante

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 23

EQUIPOS

RECIPIENTE

CANASTA

ALIMENTO

Fig. 2 Productos sumergidos en solucin, sin agitacin o renovacin de solucin

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 24

EQUIPOS
Mezclado

Azcar
Fruta
semi-azucarada

Concentrador

Solucin
usada

Frutos
escaldados

Solucin
usada

Fig. 3. Productos sumergidos en solucin sin agitacin pero con renovacin de solucin.

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 25

EQUIPOS
Transportador de
paleta
Entrada del alimento

Aspersor

Recipiente de
reconcentracin
Bomba centrfuga

Fig. 4. principio de movimiento lento del alimento en la solucin.

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 26

EQUIPOS
Entrada de
alimento

Vaco

Vapor

Salida de
alimento

Salida de solucin azucarada

Fig. 5. principio de agitacin mecnica del alimento en la solucin

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 27

EQUIPOS

Vaco

Trozos de
fruta en la
canasta
Calentador
de la
solucin
azucarada

Recirculacin de la
solucin azucarada
Fig. 6. principio de lecho fluidizado fijo en proceso por lotes

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 28

EQUIPOS
PIEZAS
DE
FRUTA

ENTRADA DE LA
SOLUCIN
AZUCARADA

LECHO EMPACADO
DE TROZOS DE
FRUTA

AL EVAPORADOR

Fig. 7. Principio de lecho fluidizado con desplazamiento

lento en contra corriente del alimento.

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 29

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 30

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 31

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 32

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 33

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 34

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 35

EQUIPOS

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 36

MODELACIN CINTICA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 37

MODELACIN CINTICA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 38

MODELACIN CINTICA

Para alimentos con muy alta humedad y bajo contenido en slidos

(p.e. frutas), la contribucin de
se puede despreciar.
Cuando se establece el equilibrio no hay gradientes de presin
importantes en el sistema.

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 39

MODELACIN CINTICA

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 40

TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 41

TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DO

Nomenclatura
M 0T = masa total inicial (kg)
M tT = masa total a tiempo t (kg)
M ss = masa slidos solubles (kg)
M w = masa de agua (kg)

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 42

TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DO

Nomenclatura

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 43

TRANSFERENCIA DE MASA EN LA DO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 44

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 45

MODELO DE CRANK
Balance de Materia

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 46

MODELO DE CRANK
Balance de Materia

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 47

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 48

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 49

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 50

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 51

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 52

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 53

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 54

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 55

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 56

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 57

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 58

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 59

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 60

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 61

MODELO DE CRANK

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 62

MODELO HIDRODINMICO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 63

MODELO HIDRODINMICO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 64

MODELO HIDRODINMICO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 65

MODELO HIDRODINMICO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 66

MODELO HIDRODINMICO

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 67

MODELO DE MAGEE

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 68

MODELO DE PELEG

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 69

MODELO DE PELEG
Representamos (Mo-M)/Mo en funcin de tiempo

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 70

MODELO DE PELEG
Se parece mucho a la grafica de abt/(1+bt) en
funcin del tiempo

UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 71

MODELO DE PELEG
Si igualamos las 2 expresiones

Y luego invertimos ambos miembros

Y finalmente si multiplicamos por t

ECUACI
N DE
PELEG
UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 72

MODELO DE AZUARA

M Mt
Fo
2

j
M M

j
0
j
0

Def t
PAt

2
2
PA
L

UNT

0.5

Def t
Fo 2
L

M 0j M t j PAt
M 0j M j PA

1/ 2

Modelo de Crank

Deshidratacin Osmtica (DO) 73

MODELO DE AZUARA
PA PA PAS

(1)

PA
PAS
K

(2)

(1) y (3) en (2) :

K S1t

(3)

PA PAS
PA 1t
PA
PA PA
S1tS1t

S1t PA PA1 S1t

Modelo de Azuara

UNT

S1t.PA
PA
1 S1t

Deshidratacin Osmtica (DO) 74

MODELO DE AZUARA
1
1

PA S1t.PA

1 S1t
t
t

PA S1t.PA

1 S1t

t
t 1 S1t

PA S1t.PA
t
1
St

1
PA S1 PA S1 PA
UNT

t
1
t

PA S1 PA PA

Deshidratacin Osmtica (DO) 75

MODELO DE AZUARA
t
1
1

t
PA S1 PA PA

y a bx

t
PA

1
b
PA

M 0 . X 0 X f .M f

M0

PA % 100

PAmod

b
S1
a

1
a
S1 PA

t
UNT

Deshidratacin Osmtica (DO) 76

MODELO DE AZUARA
Def t
PAt

2
2
PA

S1t.PA
PA
1 S1t

1/ 2

(4)

(5)

Relacionando Azuara (5) en Crank (4):

Def t
PA S1t

2
2
1 S1t PA L

1/ 2

2 D
t
ef

t

1/ 2

1/ 2 2

SS1t L
1
1/ 2 1/ 2

11S1St t t L

2
1

SS1 L

1L


11SS1t1t

UNT

t
PAmod
expDef

4PA

1/ 2

Def

mod

PA
t PA exp 1
D

ef

1 2 1

Deshidratacin Osmtica (DO) 77

Deshidratacin
Osmtica (DO)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

78