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DEDICATORIA
Dedicamos este trabajo a Dios por ser nuestra gua incondicional por estar siempre con nosotros en cada paso y tomar
buenas decisiones, ya que sin l nada de esto hubiera sido posible, a nuestros hermanos (as) y a nuestros padres que nos dan
todo el apoyo que necesitamos para finalizar nuestros trabajos.
Tambin se lo dedicamos a todas aquellas personas que de una u otra forma nos apoyaron en lo largo de nuestro trabajo Se
propuesto.

AGRADECIMIENTO
Agradecemos a Dios por habernos dado la oportunidad de cumplir con nuestros trabajos de las caractersticas

componentes de la cebada en esta prestigiosa unidad de (materia prima e insumos en bebidas industriales); a nuestros
abnegados padres que da a da nos brindaron sus apoyos para poder realizar este trabajo exitosamente, a nuestros docentes
ingenieros por darnos una enseanza de primera; a nuestras colegas (amigas y amigos), de curso que nos brindaron su
apoyo en los momentos ms difciles, con ellos aprendemos a madurar y sobrellevar los triunfos y derrotas y finalmente a
nosotros mismos por realizar este trabajo en equipo con todos ellas Yelitza, Noem, luz, juliana, sandri ,clara unas personas
de bien, responsables, alegres y con gran acoplamiento para trabajar en equipo.

I.

INTRODUCCION.

El presente trabajo se presenta con mucho esfuerzo

del grupo formado que es realizar las

caractersticas y componentes de la cebada, hoy en da la industria relacionada con los alimentos es

necesario conocer sobre las caractersticas y componentes de la cebada para as saber que
componentes tiene la cebada para ser procesado, en este trabajo monogrfico ,presentamos todo
sobre la cebada en La industria de bebidas industriales, en el Per es muy importante conocer

que

componentes tiene la cebada, ya que existen muchos establecimientos dedicados al procesamiento

de la cebada. Desd pequeas y medianas empresas, qu compiten por un mismo mercado. Por lo
tanto es fundamental, que estos granos que son la cebada se realizan productos de bebidas en
esta unidad

de materia prima e insumos en bebidas industriales, en este trabajo se pretende

mostrar sobre las caractersticas y componentes de la cebada, es nuestro deber de aprender a

trabajar en equipos y tener nuevas visiones acerca de lo que se prepara, aprendiendo de los errores
para que queden como aprendizaje.
II.
OBJETIVOS GENERALES
II.1.
Realizar el trabajo monogrfico sobre

las caractersticas y componentes de la cebada

mediante la investigacin para as dar a conocer el trabajo realizado.

CARACTERISTICAS Y COMPONENTES DE LA CEBADA

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III.

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MARCO TEORICO

3.1 la cebada
Es
una
planta monocotilednea anual perteneciente
a
la
familia
de
las pomceas (gramneas); a su vez, es un cereal de gran importancia tanto para
animales como para humanos y actualmente el quinto cereal ms cultivado en el
mundo (53 millones de hectreas o 132 millones de acres).
La cebada ocupa el tercer lugar entre los cereales ms importantes, precedida
apenas por el trigo y el centeno. Contiene protena, manganeso, celulosa, potasa,
nitrgeno, cal, cido fosfrico, magnesia, dextrina, materias albu- minoides etc. Con
sus semillas se preparan panes, sopas y una bebida refrescante de la cual se
origin la mundialmente consumida cerveza.
La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno,
se cosecha en primavera (mayo o junio, en el hemisferio norte) y generalmente su
distribucin es similar a la del trigo. Se distinguen dos tipos de cebadas: la cebada de
dos carreras o tremesina, y la cebada de 6 carreras o castellana. La tremesina es la
que mejor actitud cervecera presenta. La cebada crece bien en suelos drenados, que
no necesitan ser tan frtiles como los dedicados al trigo.
3.2. Historia
La cebada cultivada (Hordeum vulgare) desciende de la cebada silvestre (Hordeum
spontaneum), la cual crece en Oriente Medio. Ambas especies son diploides (2n=14
cromosomas). Su cultivo se remonta al antiguo Egipto, fue un producto importante para
el desarrollo de esta civilizacin; en el libro del xodo se cita en relacin a las plagas de
Egipto. Tambin fue conocida por los griegos y los romanos, quienes la utilizaban para
elaborar pan, y era la base de alimentacin para los gladiadores romanos. En Suiza se
han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos de cebada
toscamente molidos y trigo que datan de la Edad de Piedra (vase: Historia del pan).
Durante muchos siglos la distincin de clases tambin afect el tipo de cereal que
estaba permitido consumir: en Inglaterra hasta el siglo XVI los pobres solo tenan
permitido consumir pan de cebada mientras que el pan de trigo estaba destinado a la
clase alta; a medida que el trigo y la avena se fueron haciendo ms asequibles, se
acab con el uso de la cebada para hacer pan.
3.3. Partes de la cebada

RAZ :es fasciculada y en ella se pueden identificar races primarias y secundarias. Las
races primarias se forman por el crecimiento de la radcula y desaparecen en la planta
adulta, poca en la cual se desarrollan las races secundarias desde la base del tallo, con
diversas ramificaciones. El tallo de la cebada es una caa hueca que presenta de siete a
ocho entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms largos a
medida que el tallo crece desde la regin basal. El nmero de tallos en cada planta es
variable, y cada uno de ellos presenta una espiga.

TALLO : El tallo de la cebada es una caa hueca que presenta de siete a ocho
entrenudos, separados por diafragmas nudosos. Los entrenudos son ms largos a
medida que el tallo crece desde la regin basal. El nmero de tallos en cada planta es
un nmero variable; cada uno de los cuales presenta una espiga.

HOJAS: Las hojas estn conformadas por la vaina basal y la lmina, las cuales estn
unidas por la lgula y presentan dos prolongaciones membranosas llamadas aurculas.
Las hojas se encuentran insertadas a los nudos del tallo por un collar o pulvinus, que es
un abultamiento en la base de la hoja.

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ESPIGA: es la inflorescencia de la planta; se considera una prolongacin del tallo, la

cual es similar a la de las dems plantas gramneas, y presenta reduccin del
periantio. La funcin protectora la desempean las glumas y las pleas.

EL
GR
AN
O

Para el estudio de las caractersticas diferenciales del grano, ste se divide en varias
regiones o zonas. Longitudinalmente se tienen dos partes: el lado dorsal que comprende
la lema, y el ventral constituido por la palea. Transversalmente se divide en tres regiones:
la basal (tambin llamada germinal), la media y la distal.
Forma. Por su posicin en el nudo del raquis el grano puede ser simtrico (grano central)
o as mtrico (granos laterales), y su forma puede ser alargada delgada, alargada ovoidal,
rmbica, etc.
En la cebada de seis hileras (hexstica), dos de los tres granos que constituyen la
espiguilla son asimtricos y se desarrollan a los costados del grano central, el cual tiene
forma simtrica; y en la cebada de dos hileras (dstica) se desarrollan slo granos anchos
y simtricos.
El tamao del grano depende de la influencia del ambiente y sus dimensiones varan
como sigue: sin la borba alcanza una longitud mxima de 9.5 mm y una mnima de 6.0
mm; de ancho mide entre 1 .5 y 4.0 mm y su densidad es de aproximadamente 60.50
kg/Hl en cebadas de seis hileras y de 66.40 kg/Hl en las dsticas. El peso de mil granos
vara de 30 a 60 g, con un promedio de 45 q, dependiendo de las condiciones ambientales
y de manejo en que se haya desarrollado el cultivo.
En general, de acuerdo con las caractersticas de tamao, el grano de cebada se clasifica
arbitraria mente en: grande, mediano y pequeo.
Cscara y color del grano: El grano puede tener la cascarilla adherida al pericarpio
(cebada cubierta) o suelta (cebada desnuda), y su color est influenciado por el
intemperismo o por la coloracin de la aleurona, por lo que puede variar desde amarillo
claro, amarillo plido, crema claro, crema plido, azul verdoso hasta azul.
La cscara es la primera capa que protege al grano, y est constituida por celulosa,
hemicelulosa y lignina, Se forma durante el desarrollo del grano y comprende a palea que
lo cubre y la lema que lo envuelve. Constituye del 6 al 10 por ciento del peso del grano,
es gruesa en la regin basal o germinal y disminuye su grosor hacia la regin distal del
grano. La cscara de las cebadas de dos hileras es ms delgada y se ajusta mejor al
grano que en las cebadas hexsticas.
Lema. Es la cascarilla que envuelve al grano por su lado dorsal; en ella se distinguen las
venas laterales y centrales, la barba, la regin basal, y las glumas localizadas en ese
mismo lado del grano.

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Cascarilla del lema. Puede ser gruesa (lisa) o delgada (arrugada), y estar poco o muy
adherida al grano.
Barba. Es la prolongacin o punta del lema. Su longitud es variable, por lo que puede ser
larga, regular o corta, y algunas veces puede no existir. En el caso particular del grano
trillado se distinguen dos caractersticas: lisa (sin aserrar) y dentada (aserrada).
Venas laterales y centrales. Pueden variar de poco a muy pronunciadas (muy
desarrolladas), y ser dentadas o lisas.

3.4. CARACTERSTICAS
Es una gramnea de sabor dulces, sus espigas son largas y flexibles, se siembra en otoo
y primavera en Asia Occidental y frica Nororiental (lugares de origen). Junto al trigo, el
maz y el arroz, forma un grupo de cereales destacados en todo el mundo. Se puede
plantar en terrenos poco frtiles y a diferentes alturas, por ello es conocido en varios
pases, excepto zonas hmedas, tropicales y semitropicales. En la actualidad, los mayores
productores de cebada son Canad y Rusia.

Durante miles de aos este cereal se utiliz para fabricar pan, algo que en la actualidad el
trigo tom protagonismo. Aquellas personas que buscan una dieta ms saludable, por
ejemplo, eligen la cebada, que se puede comprar en bolsas de granos pelados. Sirve para
preparar guisos, sopas, pastas, salteada con verduras, ensalada, etc. Es una buena opcin
para consumir en el desayuno con leche, yogur o zumo de naranja como cualquier otro
cereal. En muchas partes del mundo la cebada es un sustituto del caf, al usar los granos
germinados, tostados y luego mezclados con malta.

3.5. COMPONENTES
Se dice que la cebada es el cereal ms antiguo cosechado y empleado por el hombre.
Posee muy buenas ventajas en relacin al resto, con ms protenas que el trigo pero
menos gluten, por lo que el pan de cebada es ms compacto y menos esponjoso. En
algunas regiones se realiza una mezcla entre ambos cereales para aprovechar los
beneficios
en
conjunto.
A su vez, la cebada es una gran fuente de vitaminas del grupo B, evitando la rigidez de
los capilares, regulando el colesterol, evitando la acumulacin de grasas en el hgado,
actuando como tnico cardaco, protegiendo el sistema nervioso y combatiendo
la depresin y la ansiedad. Tambin ofrece vitamina K y cido flico.
Se sabe tambin que la cebada contiene minerales benficos como ser el potasio, el
fsforo y el magnesio, as como oligoelementos (cobre, zinc, azufre, hierro, yodo). Es un
alimento ideal para los nios que tienen problemas de crecimiento.

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3.6. VALOR NUTRICIONAL

Cuadro N 1 valor nutricional de la cebada
En los 100 g. proveen
Protenas

10.5 gr

Grasa

2.1 gr

Carbohidratos

69.3 gr

Fibra

04 gr

cido flico

50 mg

Calcio

50 mg

Almidon

60

Hierro

6 mg

Fuente:
http://www.monografias.com/trabajos35/lacebada/lacebada.shtml#ixzz3lXUI2qMV.

3.7. TIPOS DE CEBADA

La cebada es un cereal cuyas espigas se caracterizan por tener granos particularmente
largos. Se clasifican en dos tipos y muchas variedades, aunque no todas son igualmente
tiles para el malteo y la fabricacin de cerveza.
Las cebadas se dividen en cebadas de invierno y de primavera. Ambos tipos se
subdividen en variedades las cuales, de acuerdo al arreglo de los granos en la espiga, se
clasifican en cebadas de dos hileras y de seis hileras. La descripcin de 2 hileras o 6
hileras se refiere a la morfologa de la espiga. Las espigas de 2 hileras tienen dos hileras
paralelas de granos maduros, mientras que las de 6 hileras tienen seis hileras de granos
maduros.
Dentro de la clasificacin anterior hay muchas variedades de cebada que varan
considerablemente entre ellas en un nmero de propiedades. Un gran nmero de
variedades tienen excelentes propiedades tecnolgicas.
Para obtener una malta de calidad buena y uniforme es esencial que la mayor cantidad
posible de granos en el batch sean de la misma variedad. Por eso deben cultivarse y
almacenarse variedades puras. Slo de esa manera pueden ser aprovechadas las
ventajas de crear variedades puras.

3.8. PROPIEDADES MEDICINALES

Tambin
se
utiliza
la
semilla
como
medicinal.
Adems de nutritiva sus principales propiedades son: antiespasmdica, algo
astringente,
digestiva,
antifebril.
Se utiliza para tratamiento de la irritativa, digestiones pesadas, deficiencias en la
secrecin de jugos digestivos, irritaciones digestivas, enfermedades febriles. Combate
el estreimiento en general por su contenido en fibra, especialmente si se utiliza el
grano entero.
La horchata de cebada, que no es otra cosa que el agua que queda de la coccin de la
cebada, y que contiene almidn, resulta til en el tratamiento de hidratacin de

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personas
con
vmitos
y
diarreas.
Su uso es indicado para las personas que sufren de retencin de lquidos, ya que la
cebada,
al
mismo
tiempo
que
es
refrescante
hace
orinar.
La decoccin en gargarismos se usa para desinflamar la garganta; en cataplasma se
usa para tratar lumbago, condiloma, inflamacin y tumores.
Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la
preparacin del cataplasma para aliviar la hinchazn causada por golpes.
Contraindicaciones: Evitar en casos de alergias reconocidas o hipersensibilidad a la
harina de cebada o cerveza.
3.9. USOS INDUSTRIAL DE LA CEBADA.
En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y Ecuador,
an se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho
ms utilizada en el malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de la
cerveza y para destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa.
Existe una parte del pan que se elabora con cebada: pan de cebada (denominado a
veces pan negro). Otra pequea proporcin se destina para la alimentacin animal,
particularmente de cerdos. Tambin se elaboran bebidas no alcohlicas como son
el vas y el agua de cebada.
3.10. USO HUMANO.

IV.

Es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional.

Previene la descalcificacin de los huesos gracias al contenido de calcio y fsforo en
una relacin equilibrada. Puede ser una ayuda vlida en la prevencin de las
enfermedades del corazn debido a su contenido de cidos grasos esenciales,
minerales y su poder alcalinizante.
El consumo de cebada es recomendable para los deportistas ya que adems de ser
ideal para reponer la gran cantidad minerales que se han perdido por el sudor. La
cebada por su poder alcalinzate, contrarrestan los efectos de la acidosis producidos en
los periodos de mximo esfuerzo muscular.

CONCLUSIONES:
Realizamos el trabajo monogrfico sobre los componentes y caractersticas de la cebada
mediante la investigaciones en libros, pagina web, donde la cebada estn compuestos por ,
protena, grasa, fibra, cido flico, calcio, hierro y sus caractersticas son por las partes por la que
est formado el grano como, glumilla dorsal, pericarpio, capa de aleurona, barba, endospermo
amilceo, micrpilo, escutelo, etc., en donde as

logramos conocer ms sobre este tema

importante ya que este materia prima forma parte en la industria de bebidas.

V.

RECOMENDACIONES:

Recomendamos trabajar en equipo en cada trabajo encargado que nos dejan los docentes

para as realizar un buen trabajo.

Recomendamos que consuman este alimento ya que contiene alto valor nutricional.
Recomendamos a la ingeniera Liliana que nos explique y nos ensea ms sobre la

importancia de los granos en la industria de bebidas.

Recomendamos darle mucha importancia a este tema ya que es muy primordial para la
realizacin de bebidas

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VI.

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Bibliografa

Baik BB and Ullrich SE. 2008. Barley for food: Characteristics, improvement and renewed
interest. J Cereal Science, 48:233-242.
https://es.wikipedia.org/wiki/Hordeum_vulgare
http://www.botanical-online.com/cebada.htm
http://www.monografias.com/trabajos35/lacebada/lacebada.shtml#ixzz3lXUI2qMV.
http://mejorconsalud.com/para-que-sirve-y-como-se-consume-la-cebada/
http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/maltas.htm
http://cebadita1901.blogspot.pe/2011/05/la-cebada.html

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