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DE LA
CARNE
Por: Juana Quesada Vera
21/10/15
LA CARNE
DEFINICIN:
ANIMALES
DE ABASTO
CANAL
Se denomina canal al
cuerpo de los animales de
abasto
despus
de
sacrificados y sangrados,
desprovistos de vsceras
torxicas y abdominales,
con o sin riones, piel,
patas y cabeza. A su vez
se divide en dos medias
canales
COMPOSICION DE LA
CANAL
CANAL
TEJIDO
MUSCULAR
TEJIDO
GRASO
TEJIDO
OSEO
TEJIDO
CONECTIVO
COMPOSICION QUIMICA DE
CARNES
NOMBRE
ENER
AGUA
g
PROTEI
g
GRASA
g
CENIZA
g
CALCI
mg.
FOSFORO
mg
HIERR
mg.
TIAMIN
mg.
RIBOFL
mg.
NIACIN
mg.
Kcal.
VACU NO
105
75,9
21,3
1,6
1,1
16
208
3,4
0,03
0,13
6,82
CERDO
198
69,2
14,4
15,1
1,2
1,2
238
1,3
0,90
0,16
5,10
-CARNERO
(P.SEMI GORDA
244
63
17
19
1,0
190
2,5
0,09
0,15
2,00
CHIVO
115
73,9
19,4
3,6
1,2
186
3,1
0,15
0,22
1,10
CUY
96
78,5
19
1,6
1,2
29
258
1,9
0,06
0,14
6.50
CONE JO
163
69,8
20
8,6
1,6
18
210
2,4
0,04
0,18
10,0
PAVO
268
58,3
20,1
20,2
1,0
23
320
3,8
0,09
0,14
8,00
PATO
326
54,3
16
28,6
1,0
15
188
1,8
0,10
0,24
5,60
POLLO
170
70,6
18,2
10,2
1,0
14
200
1,5
0,08
0,16
9,00
PESCAD
BONITO
138
70,6
23,4
4,2
1,5
28
258
0.01
0,07
12,80
1,6
CLASIFICACION DE LA CARNE
CARNE DE VACUNO
CARNE DE OVINO Y
CAPRINO
SEGN SU ORIGEN
SEGN EL
CONTENIDO
DE GRASA
SEGN EL
COLOR DE LA
CARNE
SEGN LA
CATEGORIA
COMERCIAL
CARNE DE PORCINO
CARNE DE AVES
OTRAS CARNES
CARNES MAGRAS
(< 10% GRASA)
CARNES GRASAS
(> 10% GRASA)
ROJAS
BLANCAS
NEGRAS
Animales de caza
CATEGORIA EXTRA
Solomillo y Lomo
CATEGORIA 1 A
CATEGORIA 1 B
CATEGORA 2
CORTES DE CARNE DE
PORCINO
1) Cabeza.
2) Pescuezo.
3) Papada.
4) y 7) Lomo
y solomillo.
5) Paleta.
6) Panceta.
8) Jamn.
9) Codillo.
10) Manos.
TRANSPORTE
REPOSO
INSENSIBILIZACION
Las normas de bienestar animal establecen el
requisito que todos los animales faenados
sean insensibilizados instantneamente y que
permanezca en ese estado hasta que haya
una completa prdida de respuesta del
cerebro debido a la exsanguinacin.
Por otro lado la industria considera la cantidad
de carne y la presencia de hemorragias
cuando evala las ventajas y desventajas de
los diferentes mtodos de insensibilizacin.
NOQUEO E INSENSIBILIZACION
REFRIGERACION
La
refrigeracin es la reduccin de
la temperatura de los alimentos
hasta niveles ligeramente superiores
a la de congelacin, es un mtodo
de conservacin muy utilizado y que
tiene las ventajas siguientes:
Inhiben
Criterios de calidad:
FACTORES
QUE
INTERVIENEN
CALIDAD Y VIDA COMERCIAL
DIFERENTES ALIMENTOS
EN
LA
DE LOS
Su coste
DFD
(oscuras, duras y secas)
HR (%)
Vida til
Carne de vaca
-2-1.1
88-92
1-6 semanas
Carne de cerdo
-2-1.1
85-90
5-12 das
Aves
-2-0
85-90
1 semana
Pescado fresco
0.5-4.4
90-95
5-20 das