UNIVERSIDAD CATLICA SANTO TORIBIO DE

MOGROVEJO

AVANCES DE EJECUCION DE TESIS

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA INSTALACIN
DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA DE FRUTAS DE
TEMPORADA (MANGO, LCUMA Y COCO) EN LA
REGIN LAMBAYEQUE

OMAR IVN SAAVEDRA RAMREZ

Chiclayo 03 de octubre de 2012

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD DE LA
INSTALACIN DE UNA PLANTA DESHIDRATADORA
DE FRUTAS DE TEMPORADA (MANGO, LCUMA Y
COCO) EN LA REGIN LAMBAYEQUE

POR:

OMAR IVN SAAVEDRA RAMREZ

Presentada a la Facultad de Ingeniera de la

Universidad Catlica Santo Toribio de Mogrovejo

JURADO INTEGRADO POR

_______________________________
Nombres y Apellidos Bewlet Lt BT 12
PRESIDENTE

___________________________
Nombres y Apellidos Bewlet Lt BT 12
SECRETARIO

__________________________
Ing. Mara Luisa Espinoza Garc
ASESOR

INFORME DE AVANCES DE EJECUCIN DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIN
INFORMACIN GENERAL
1.0. TITULO
Estudio de pre factibilidad de la instalacin de una planta deshidratadora de frutas de
temporada (mango, lcuma y coco) en la Regin Lambayeque
2.0. AUTOR
SAAVEDRA RAMREZ, Omar Ivn
3.0. REA Y LNEA DE INVESTIGACIN
Diseo y desarrollo
4.0. FECHA INICIO
Agosto de 2012
5.0. FECHA TRMINO
Julio de 2013
6.0. OBJETIVOS
6.1 OBJETIVO GENERAL
Evaluar la pre-factibilidad de la instalacin de una planta deshidratadora de frutas de
temporada (mango, lcuma y coco) en la Regin Lambayeque.
6.2 OBJETIVO ESPECFICO
Analizar la oferta y demanda de la materia prima.
Determinar la oferta y demanda para cada uno de los productos deshidratados.
Disear el sistema de produccin de frutas deshidratadas.
Desarrollar el anlisis econmico y financiero para la industrializacin de frutas
deshidratadas.
7.0. FECHA
Agosto de 2012

DEDICATORIA
Generalmente a las personas que apoyaron su formacin profesional

AGRADECIMIENTOS
A las personas e instituciones que apoyaron la realizacin de la tesis
Generalmente esta pgina se ha vuelto casi obligatoria

INFORMACIN GENERAL--------------------------------------------------------------------3
1.0. TITULO-------------------------------------------------------------------------------------3
2.0. AUTOR---------------------------------------------------------------------------------------3
3.0. REA Y LNEA DE INVESTIGACIN----------------------------------------------3
4.0. FECHA INICIO----------------------------------------------------------------------------3
5.0. FECHA TRMINO------------------------------------------------------------------------3
6.0. OBJETIVOS--------------------------------------------------------------------------------3
6.1 OBJETIVO GENERAL-----------------------------------------------------------------3
6.2 OBJETIVO ESPECFICO--------------------------------------------------------------3
7.0. FECHA--------------------------------------------------------------------------------------3
DEDICATORIA------------------------------------------------------------------------------------4
AGRADECIMIENTOS---------------------------------------------------------------------------5
RESUMEN------------------------------------------------------------------------------------------8
I. INTRODUCCIN-------------------------------------------------------------------------------9
II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA-----------------------------------------12
2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA.-----------------------------------------------12
2.2. FUNDAMENTOS TERICOS--------------------------------------------------------15
2.2.1. ZONA AGROECOLOGICA PARA EL CULTIVO DE LA LCUMA-----15
2.2.2. VARIEDADES DE LCUMA----------------------------------------------------15
2.2.3. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE LCUMA-----------------------------15
2.2.4. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA LCUMA-------------------------15
2.2.5. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE LCUMO Y DEL FRUTO-16
2.2.6. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LCUMA
-------------------------------------------------------------------------------------------------17
2.2.7. PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACIN DE LOS
DERIVADOS DE LA LCUMA---------------------------------------------------------17
2.2.8. CLIMA Y SUELO PARA EL CULTIVO DEL MANGO----------------------18
2.2.9. DESCRIPCIN DEL FRUTO-----------------------------------------------------19
2.2.10. VARIEDADES DE MANGO----------------------------------------------------19
2.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO----------------------------19
2.2.12. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO 20
2.2.13. PROCESOS PRODUCTIVOS Y DERIVADOS DEL MANGO-----------20
2.2.14. DESCRIPCION DEL COCO----------------------------------------------------21
2.2.15. VARIEDADES DE COCO-------------------------------------------------------21
2.2.16. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL COCO-------------------------------21
2.2.17. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL COCO- - -22
2.2.18. USOS INDUSTRIAL DEL COCO----------------------------------------------23
2.3.19. DESHIDRATACIN DE FRUTAS---------------------------------------------23
2.3.20. TIPOS DE DESHIDRATACIN.-----------------------------------------------23
III RESULTADOS--------------------------------------------------------------------------------25
3.1 ESTUDIO DE MERCADO--------------------------------------------------------------25
3.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO---------------------------------26
3.1.2. EL PRODUCTO EN EL MERCADO.-------------------------------------------26
3.1.3. ZONA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.----------------------------------30
3.1. 4. ANLISIS DE LA DEMANDA.-------------------------------------------------30
3.1.5. ANLISIS DE LA OFERTA.------------------------------------------------------31
3.1.6. DEMANDA INSATISFECHA (BALANCE-OFERTA-DEMANDA)-------31
3.1.7. DEMANDA DEL PROYECTO---------------------------------------------------31
3.1.8. PRECIOS.----------------------------------------------------------------------------31
3.1.9. PLAN DE VENTAS----------------------------------------------------------------31

3.10. COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO-------------------------------------31

3.2 MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS---------------------------------------------31
3.2.1. REQUERIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS------------------------31
3.3. LOCALIZACIN Y TAMAO--------------------------------------------------------31
3.3.1. MACROLOCALIZACIN--------------------------------------------------------31
3.3.2. FACTORES BSICOS QUE DETERMINAN LA LOCALIZACIN------32
3.3.3. MICROLOCALIZACIN---------------------------------------------------------32
3.3.4. TAMAO DE PLANTA-----------------------------------------------------------32
3.3.5. JUSTIFICACIN DE LA UBICACIN Y LOCALIZACIN DE----------32
LA PLANTA---------------------------------------------------------------------------------32
4. INGENIERA Y TECNOLOGA---------------------------------------------------------33
4.1. ESTUDIOS PRELIMINARES------------------------------------------------------33
4.2. PROCESO PRODUCTIVO----------------------------------------------------------33
4.3. TECNOLOGA------------------------------------------------------------------------33
4.5. DISTRIBUCIN DE PLANTAS----------------------------------------------------33
4.6. CONTROL DE CALIDAD----------------------------------------------------------33
4.7. CRONOGRAMA DE EJECUCIN------------------------------------------------33
5. RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRACION------------------------------------33
5.1. RECURSOS HUMANOS------------------------------------------------------------33
5.2. ADMINISTRACION GENERAL---------------------------------------------------33
6. INVERSIONES-----------------------------------------------------------------------------34
6.1. Inversin fija (Tangible)--------------------------------------------------------------34
6.2. Inversin diferida (Intangible)-------------------------------------------------------34
6.3. Capital de trabajo----------------------------------------------------------------------34
6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES---------------------------------------------34
6.5. FINANCIAMIENTO-----------------------------------------------------------------34
7.. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA------------------------------------34
7.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS---------------------------------------------------35
7.2. PRESUPUESTO DE COSTOS------------------------------------------------------35
7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO----------------------------------------35
7.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS-----------------------------------35
7.5. EVALUACIN ECONOMICA FINANCIERA----------------------------------35
8. ESTUDIO DE SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL------------------------------------35
IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES------------------------------------------35
4.1. CONCLUSIONES------------------------------------------------------------------------35
4.2. RECOMENDACIONES-----------------------------------------------------------------35
V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS------------------------------------------------------36
VI. ANEXOS--------------------------------------------------------------------------------------36

RESUMEN

Son bien conocidos los cambios que ha sufrido el ritmo de vida que llevamos en los ltimos
tiempos, llegando a afectar nuestra alimentacin. Como consecuencia, la tendencia global de
llevar una vida sedentaria, claramente se dirige hacia la obesidad y enfermedades no
transmisibles, especialmente cardiovasculares.
Teniendo en el Per, una gran variedad de frutos que adems son solicitados en el mercado
internacional, se analizar la posibilidad de la instalacin de una planta procesadora de frutas de
temporada (mango, lcuma y coco) para deshidratar, en la regin Lambayeque. Para lograr este
propsito se determinar la oferta y demanda de las frutas (materia prima) en nuestro pas, de la
misma forma se conocer la demanda y oferta de los productos deshidratados a nivel mundial,
para luego disear lnea de produccin para el secado de frutas, adems se analizar si el
proyecto el viable tanto en lo econmica y financieramente.
As de manera descriptiva se determinar, la posibilidad de instalar una planta procesadora
deshidratadora, en la regin Lambayeque.
PALABRAS CLAVE
Industrializacin, lcuma, mango, coco, deshidratacin
ABSTRACT
Are well known changes undergone by the pace of life we lead in recent times, affecting our
food. As a result, the overall trend of sedentary clearly goes towards obesity and
noncommunicable diseases, especially cardiovascular.
Bearing in Peru, a variety of fruits that are also required in the international market, we will
analyze the possibility of installing a processing plant seasonal fruits (mango, and coconut
lucuma) to dehydrate in the Lambayeque region. To achieve this purpose, determine the supply
and demand of fruits (raw material) in our country, just as they know the demand and supply of
dehydrated products worldwide, and then design and validate production line for drying fruit
also examine whether the project is feasible both in the economic and financially.
So descriptively be determined, the possibility of installing a processing plant dehydration in
the Lambayeque region.
KEY WORDS
Industrialization, lucuma, mango, coconut, dehydration

I. INTRODUCCIN

La parte norte del Per cuenta con gran potencial econmico productivo por sus tierras
de alto valor agrcola, propicias para el desarrollo de cultivos preferentemente en su
mayora frutales, los cuales estn permitiendo la industrializacin de productos de esta
zona (jugos, conservas, congelados, esencias, etc.). Pero tambin lo producido, en su
mayora que por falta de informacin, poco conocimiento o difcil acceso a crdito, no
es capaces de darle un valor agregado a sus productos, esto ocasiona en algunos casos
la prdida de sus cosechas y a la vez una oportunidad de desarrollo.
Segn el Ministerio de Agricultura, la produccin y exportacin de frutas ha registrado
una expansin muy interesante a lo largo de la ltima dcada. Algunas frutas como el
mango han encontrado importantes oportunidades comerciales en los mercados
externos. La evolucin puede ser an mayor por el potencial de tierras de cultivo y
clima que favorecen su produccin. No obstante existen limitaciones para el despegue
sostenido y creciente del sector.
La produccin de mango se elev en 14,18% como resultado de los mayores volmenes
obtenidos en Piura (27,2%) debido a las condiciones trmicas normales que fueron
favorables para el cultivo. Asimismo, el valor exportado de mango se expandi en
36,45% ubicndose en US $ 41 millones, el principal destino fue Estados Unidos de
Amrica (US $ 16 millones), seguido de Holanda (US $ 13 millones) y en tercer lugar
Reino Unido (US $ 2 millones). [INEI, 2011]
Los mangos deshidratados peruanos se cotizan entre seis y diez dlares el kilo en el
mercado internacional, precio superior al que obtiene el mango de origen mexicano, por
el que se paga aproximadamente seis dlares. Los mercados a los que exporta la
empresa son Estados Unidos, Reino Unido, Japn, China y Alemania. El proceso de
deshidratacin utiliza un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que
permite mantener su sabor. El mango utilizado en su proceso productivo es el que no
puede ser exportado fresco debido a que no presenta las caractersticas fsicas que lo
califican como fruto para el mercado externo, es decir, no tiene el color adecuado o est
manchado con el ltex natural de la planta. [Exportaciones del Per 2011]
En estos ltimos aos la lcuma ha generado expectativas en los inversionistas, como
consecuencia de la creciente demanda de empresas en el exterior; dedicadas al comercio
de productos naturales y exticos. Por otra parte, la tendencia del mercado mundial de
productos industrializados, se orienta a alimentos funcionales que presenten propiedades
antioxidantes y anti-cancergenas. Algunas investigaciones de mercado y pruebas de
sabor dan cuenta de la creciente aceptacin de la lcuma en exigentes mercados como el
europeo, norteamericano y asitico; en los que su agradable sabor, aroma extico y
suave textura, le otorgan diversas posibilidades para su utilizacin. Es por ello que la
lcuma se presenta como una buena alternativa para el consumidor moderno, en sus
diversas presentaciones. Tradicionalmente la lcuma es empleada en el Per tanto para
consumo fresco como industrial, en cuyo caso es comnmente convertida en pulpa o
harina. La mayor demanda nacional proviene del sector de helados, que la requiere en
forma de harina y pulpa. En los ltimos aos, tanto la fruta fresca como la
industrializada, se est utilizando tambin en la elaboracin de mermeladas, yogures,
pastas, papillas, batido de leche, tortas, torta de lcuma, ravioles, bombones, pudines,
galletas, licor de lcuma, pastas, comidas y conservas.
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta una
humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamao de

partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su

aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se
utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres. [PROLUCUMO,
2009]
Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado
norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un
incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los cuales
estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de
lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente y nica
oportunidad al Per para su exportacin al mundo. La harina de lcuma permite
disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de
sta.
Otra alternativa es el coco rallado deshidratado orgnico se exporta a Canad a travs de
la Cooperativa Agraria Cacaotera ACOPAGRO. En el ao 2010 se hicieron envos por
2500 kg por un monto de 7 mil 750 dlares americanos. La Cooperativa Agraria
Cacaotera ACOPAGRO Ltda., empez a exportar coco rallado deshidratado. Un primer
pedido de 2 mil 500 Kilos de coco, se envi a la empresa La Siembra, ubicada al
norte de Canad. Empresas europeas estn interesadas en la compra de coco rallado para
sus galletas y chocolates que son muy cotizados en el continente europeo. Este es un
producto que se obtiene de la pulpa de coco. Luego se ralla y se seca a una temperatura
de 75C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al 3%. Est compuesta de
100% de coco, con sabor a nuez fresca. [ACOGRO1, 2011].
La finalidad de la investigacin es conocer, mediante un estudio de pre factibilidad, si es
la Regin Lambayeque la ms adecuada para la instalacin de una planta procesadora
deshidratadora de frutas, que se presentan en temporadas como son: mango, lcuma y
coco. Para alcanzar dicho fin se analizar tanto la oferta y demanda de los productos a
elaborar, de la misma manera se determinara la oferta y demanda para cada uno de los
productos deshidratados, para conocer lo que ofreceremos a los mercados potenciales.
Teniendo claro la cantidad de la materia prima y los clientes potenciales, se podr
disear y validar el sistema de produccin de frutas deshidratadas, para finalmente
desarrollar el anlisis econmico y financiero del proyecto en su totalidad.
El estudio y anlisis de esta nueva propuesta en la regin Lambayeque es de suma
importancia ya que contribuye con las comunidades dedicadas a la produccin de frutas
de temporadas, para sumar un valor agregado a sus productos cultivados, y de esta
manera ganar un mercado existente en el exterior, que viene en un constante
crecimiento.
Adems se busca aprovechar las frutas que se encuentran en temporada, como es el caso
de la lcuma y del mango, muy solicitados en los meses de aparicin y beneficindose
debido que su cosecha en el Per es diferente en otras partes del mundo, y de la misma
manera aprovechar una de las frutas que no escasea durante el ao, como es el caso del
coco, esta fruta permitir que la empresa tengo una produccin uniforme durante todo el
ao.

1 ACOPAGRO: Cooperativa Agraria Cacaotera

10

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos, consiste en

eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de
las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con
frutas en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.

II. MARCO DE REFERENCIA DEL PROBLEMA

11

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA:

En la investigacin Plan de negocios para la industrializacin y exportacin de lcuma
seda se determin que a partir del 2010 se podr contar con volmenes significativos
de lcuma de calidad uniforme destinada a la exportacin, gracias al aumento de la
productividad de los cultivos tecnificados. La mayor produccin de lcuma generar
una probable cada del precio, que podra aprovecharse para aumentar el consumo
interno o mejorar la posicin competitiva para la exportacin. (lvarez, et al, 2008)
De Florio, E. et al, (2008) en su estudio Secado solar tcnico de lcuma concluyeron
que en las operaciones preliminares para el secado de lcuma, el sulfatado no es
necesario. En la fecha realizada el trabajo de investigacin, las temperaturas
ambientales va desde 24,9C (mxima) a 13,1C y en la cmara de secado va desde
47C (mxima) y 20C (mnima) durante las horas de sol; pero, la temperatura mnima
de trabajo se consider como 30C. La velocidad del aire de secado a la salida del
secado fue casi nula. La duracin del proceso de secado de lcuma en esta poca
(primavera) fue de aproximadamente de 30 horas o de dos das o 15 horas de exposicin
solar. El producto obtenido por mtodo de secado solar tcnico conservo las
caractersticas organolpticas2 del producto fresco, excepto que la textura de pastosa de
fruta pasa a dura. De los resultados de la evaluacin organolptica se puede concluir que
no existe diferencia significativa del sabor entre la muestra obtenida por Secado Solar
Tradicional y Secado Solar Tcnico. El porcentaje de humedad final obtenido para el
secado solar tcnico fue adecuado. Las diferencias velocidades de secado son difciles
de determinar por las caractersticas de la complejidad de los alimentos y aleatoriedad 3
de los factores de secado. En valores de humedad cercanos a la Humedad de Equilibrio
del producto se establece una serie de estados de hidratacin (noche) y deshidratacin
(da).
Cosi, R. et al, (2009) en el trabajado de investigacin Evaluacin de compuestos
bioactivos e ndices de color en harina de lcuma durante su almacenamiento
precisaron que la retencin de carotenoides4 totales fue mayor en harina de lcuma no
blanqueada (NB) empacada en polietileno de alta densidad (PE) independientemente de
la atmsfera de empacado. El ngulo Hue5, disminuy ligeramente con el tiempo, y no
hubo influencia de los factores tratamiento trmico, atmsfera de almacenamiento y tipo
de empaque. Los valores de Chroma6, disminuyeron durante el tiempo de
2 Caractersticas organolpticas: Son el conjunto de descripciones de las caractersticas
fsicas que tiene la materia en general, que se pueden percibir los sentidos (sabor,
textura, olor, color)
3 Aleatoriedad: se asocia a todo proceso cuyo resultado no es previsible ms que en
razn de la intervencin del azar
4 Carotenoides, son los responsables de la gran mayora de los colores amarillos,
anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y tambin de los colores
anaranjados de varios alimentos.
5 El ngulo Hue: (tono) se refiere a la frecuencia dominante del color dentro del
espectro visible.
6 Los valores de Chroma: describe lo llamativo o lo apagado de un color.

12

almacenamiento, lo que estuvo correlacionado principalmente con la disminucin del

contenido de carotenoides.
Jananpa, K. et al, (2008) en Optimizacin de un prototipo de secador solar para secado
de lcuma en Ayacucho determinaron que el prototipo de secador solar para lcuma se
caracteriza por ser un secador mixto indirecto, que presenta una eficiencia de 30 a 40%
del colector plano con doble cubierta de vidrio y rea efectiva de 0,57m2 y 0,31m2. El
factor de remocin de aire (FR) es 0,4 y el coeficiente global de prdidas del colector
(Uc) es 40,53 W/m2 C. Adems se determin que la lcuma tiene una humedad 66,7%
en base hmeda, para una temperatura ambiente de 21 C y humedad relativa de 39%.
El secado de la lcuma mediante el secador funcionando en una condicin mixta, ha
permitido secar una muestra de 0,3Kg en 3,5h a una temperatura promedio de entrada
del aire de 44C y temperatura promedio de salida de 50C, el funcionamiento trmico
del sistema de secado logra una eficiencia del 45% en las primeras horas de secado a
30% finales. La eficiencia del secadero indirecto es en este caso menor que el del
secador mixto es de 20 a 24%.
Bianchi, M.; Guarnaschelli, A. y Mascheroni R. (2009) en su trabajo Modelado y
Simulacin de procesos combinados de deshidratacin osmtica7 y congelacin de
kiwi se puedo determinar que la simulacin del proceso de deshidrocongelacin
(deshidratacin osmtica y posterior congelacin) abordada en el presente trabajo fue
satisfactoriamente validada con los resultados experimentales obtenidos de rodajas de
kiwi. Por lo tanto, los modelos desarrollados permiten predecir los perfiles de
concentracin de slidos y de agua, y los parmetros cinticos de deshidratacin de la
fruta, as como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la
congelacin de muestras parcialmente deshidratadas.
Zuluaga, J.; Cortes-Rodrguez, M. y Rodrguez-Sandoval, E. (2010) en su trabajo
Evaluacin de las caractersticas fsicas de mango deshidratado aplicando secado por
aire caliente y deshidratacin osmtica determinaron que el proceso de secado de
mango a una temperatura de 70 C sin pretratamiento, present el menor tiempo para
alcanzar la humedad de equilibrio (330min), la menor actividad de agua (0,362) y el
menor contenido de humedad final (10,2%). Los mayores valores de fuerza de fractura
fueron para las muestras secadas directamente (216,26N a 399,8N), mientras que el
mango secado con deshidratacin osmtica como pretratamiento tuvo una fuerza de
fractura entre 115 y 140N. La rehidratacin de las muestras secadas directamente fue
ms rpida y alcanz un coeficiente de rehidratacin mayor (89 a 100%). Al aplicar
deshidratacin osmtica sin agitacin mecnica constante y a una temperatura de 20C
como pretratamiento se obtienen resultados deficientes en cuanto a actividad de agua
(0,61), contenido de humedad (14,4-15,1%) y color (oscurecimiento) en los productos
de mango deshidratados, lo cual podra generar problemas de almacenamiento. La
porosidad (capacidad de un material de absorber liquido o gases) del producto
deshidratado debera medirse porque es una propiedad de monitoreo del secado que
influye en el grado de rehidratacin de las muestras. Las condiciones en los procesos
(concentracin de solutos, tiempo de proceso, agitacin, temperatura, entre otros) de la
7 Deshidratacin Osmtica: mtodo no trmico de deshidratacin, que permite obtener
productos de humedad intermedia, con una muy buena calidad organolptica. Se basa
en la utilizacin de una solucin de alta presin osmtica, que al entrar en contacto con
un producto le extrae el agua, debido a que esta sale para tratar de solubilizar el soluto
presente en la solucin externa.

13

osmodeshidratacin deberan estudiarse con mayor profundidad para determinar si es

posible obtener un producto seco con caractersticas apropiadas. Adems, se recomienda
realizar un anlisis sensorial de las muestras secas para tener ms criterios en la
seleccin de una temperatura en el proceso de secado de mango.
Granados - Snchez, D y Lpez Ros, G. (2002), en su estudio Manejo de la palma
de coco precis que el coco seco es cuando la carnosidad se pulveriza, pasteriza, seca y
empaca, para ser procesado posteriormente en la industria de la confitera (ej. En barras
de chocolate, cacahuate o almendras), en panadera, como saborizante y relleno de
alimentos empacados, como ingredientes para cocinar, etc.
Cuesta, M. et al, (2010), en la investigacin Caracterizacin del coco deshidratado
obtenido mediante secado por fluidizacin se determin la composicin tanto de la
masa fresca como del coco deshidratado obtenido mediante secado por fluidizacin.
Durante la caracterizacin se determin la actividad de agua del producto final, las
caractersticas microbiolgicas, la evaluacin organolptica y la granulometra del
producto. Los resultados de composicin mostraron que es un producto de baja
humedad y actividad de agua y un alto contenido de grasa, la comisin evaluadora de
este producto recomend que por las caractersticas texturales del mismo debe utilizarse
en postres, helados y chocolates y el anlisis de tamizado indic que el producto
presenta un corte grueso.
2.2. FUNDAMENTOS TERICOS
2.2.1. ZONA AGROECOLOGICA PARA EL CULTIVO DE LA LCUMA
La Yunga martima que se ubica entre los 500 y 2500 msnm y se caracteriza por ser la
regin donde el sol brilla durante casi todo el ao adems de escasas lluvias, es donde se
cultiva bajo riego, frutales como la lcuma (Pouteria lucuma), palta (Persea gratissima),
chirimoya (Annona cherimola), el guayabo (Psidium guajava). La temperatura media es
de 18 a 21 C, con precipitaciones que pueden alcanzar los 1 350 mm. [FAO 8: Gua de
campo de los cultivos andinos]
2.2.2. VARIEDADES DE LCUMA
En nuestro pas, se distinguen dos tipos de lcuma: Lcuma de Seda y Lcuma de
Palo. Se denomina Lcuma de Seda a los frutos de lcuma que al madurar presentan
textura suave. En caso contrario, los frutos son llamados Lcuma de Palo. Ambos tipos
de frutos pueden aparecer en un mismo rbol en caso de ocurrir variaciones bruscas en
el clima, especialmente con la temperatura. La Lcuma de Seda posee una pulpa
harinosa, color amarillo intenso, suave al paladar y dulce, mientras que la Lcuma de
Palo tiene pulpa dura, no apropiada para el consumo en fresco. [SIICEX9]
2.2.3. DESCRIPCION DE LA PLANTA DE LCUMA
El lcumo, el rbol adulto que produce lcuma, se reproduce mediante la semilla,
realizndose el almcigo despus de quebrar la dura cscara que la envuelve o de
desnudarla por completo y crece no muy alto, de copa al fcil alcance humano para
8 FAO: Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin
9 SIICEX: Sistema integrado de informacin de comercio exterior

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simplificar la cosecha, y cuando no es podado tempranamente tiene un tallo simple,

cilndrico y enhiesto, un tronco viril y enrgico, que fcilmente puede servir de eje o
apoyo al accionar de un telar indgena. La madera del tronco es plida, compacta y
duradera, tanto que puede usarse para la construccin o para la confeccin de objetos
utilitarios. [Luna, J. 2006]
2.2.4. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DE LA LCUMA
Nombre comn (Depende del lugar de origen): Lcuma, Lucma (Per), Logma, Lcuma
(Ecuador), Lcumo, Lcuma (Bolivia), Mamn (Costa Rica), Sapote mamei
(Colombia). Las caractersticas cientficas se definen en la tabla n 10.
Tabla n 1: Taxonoma de la Lcuma
CARACTERSTICAS CIENTFICAS
Reino
Plantae
Sub reino
Tracheobionta
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Sub clase
Dilleniidae
Orden
Ericales
Familia
Sapotaceae
Subfamilia
Chrysophylloideae
Genero
Pouteria
Especie
P. lucuma
Nombre binomial
Poutera lcuma
Fuente: Villanueva C

2.2.5. CARACTERSTICAS DE LA PLANTA DE LCUMO Y DEL FRUTO

El rbol de donde se extrae el fruto alcanza de 15 a 20 m de altura. Por su naturaleza de
fruto, se adapta a climas subtropicales con temperaturas bajas, pero mayor de 12C,
tolera suelos salinos y periodos secos. El dimetro de copa de 6 a 10 m. la copa presenta
abundantes ramas, cuyos brotes tiernos tienen pubescencias color marrn claro a marrn
oscuro. Hojas alternas, lanceoladas u oblongas, elpticas y obovadas, con bordes
ondulados en algunos cultivares, hasta 25 cm de largo y 10 cm de ancho, pice obtuso o
subagudo. Hojas jvenes color verde claro o rosado y muy pubescentes; hojas adulta
verde oscura brillante y glabra. Flores hermafroditas, pequeas, verdes a marrn claro,
poco vistosas, nacen en axila de la hoja en grupos pequeos. El fruto es una baya
esfrico, cnica o comprimida basalmente, con exocarpio o cascara delgada de color
verde o amarillo bronceado, generalmente en la parte apical, rodeada de una coloracin
bruno plateada. El mesocarpio es de sabor y aromas muy agradable, color amarillo
intenso, textura harinosa, de consistencia suave en el cultivar lcuma seda y lcuma
palo. El endocarpio u hollejo que envuelve a la semilla es delgado y amarillo claro. El
tamao del fruto vara desde 2 hasta 10 cm de dimetro, siendo los tamaos mayores en
las plantas de cultivares mejorados. [Marin, P. y Zaragoza, K 2000]
Tabla n 2: Componentes de la Lcuma

15

COMPONENTE
Pulpa (mesocarpio)
Cscara (epicarpio)
Hollejo (endocarpio)
Semilla
Fuente: Programa Chalaco

%
64 a 82
7 a 17
2 a 17
8 a 15

2.2.6. COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA LCUMA

La lcuma es una de las frutas que contiene los ms altos niveles de protenas,
fluctuando en un rango de 1,5-2,4 g por cada 100 g de muestra, slo siendo superado
por la palta (4,2g), pltano verde (4g), coco (3,2g) y maracuy (2,8g). Adems, la
lcuma presenta un nivel de carbohidratos significativamente alto (25g). Los azcares
en la pulpa son glucosa, fructosa, sacarosa e inositol. Es importante sealar que la fruta
verde solamente presenta sacarosa; y a medida que avanza el estado de maduracin se
incrementa la glucosa, fructosa e inositol. En 100g de pulpa madura existen 8,4 g de
glucosa, 4,7 g de fructosa, 1,7 g de sacarosa y 0,06g de inositol. Se dice incluso que la
lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su alto contenido de vitaminas
B1, y otras como la tiamina y la niacina. Tambin es importante destacar que la lcuma
contiene minerales. Se sabe que este pigmento funciona como un antioxidante.
[Villanueva, C 2002]
Tabla n 3: Composicin Qumica de 100g de Pulpa Fresca de Lcuma
COMPONENTE
Agua
Valor energtico
Protenas
Componentes
Fibras
Carbohidratos
Lpido
Ceniza
Calcio
Minerales
Fosforo
Fierro
Caroteno
Tiamina
Vitaminas
Niacina
cido ascrbico
Riboflavina
Fuente: Villanueva, C; Programa Chalaco

UNIDAD
g
Cal
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

CONTENIDO
72,30
99,00
1,50
1,30
25,00
0,50
0,70
16,00
26,00
0,40
2,30
0,01
1,96
2,20
0,14

2.2.7. PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALIZACIN DE LOS

DERIVADOS DE LA LCUMA
Los productos derivados de la lcuma son, bsicamente, dos: harina de lcuma y pulpa
congelada de lcuma. La cadena de valor de ambos derivados se inicia con la cosecha
del fruto de lcuma, el cual se traslada a la planta de proceso para su seleccin, lavado
(limpieza de todo tipo de impurezas y agentes contaminantes), pelado y extraccin de la
semilla, finalmente se procede a trozar el fruto para su proceso final.

16

Harina de Lcuma: (Procesado, deshidratada y pulverizada) Para obtener la harina se

realiza un proceso de deshidratado para despus ser molido. Una vez que se tiene la
harina, sta es envasada y almacenada para su distribucin. La harina de lcuma puede
ser almacenada por aos sin perder sus caractersticas originales.
Pulpa congelada de Lcuma: (Fresca) Una vez trozada la lcuma, se realiza el
pulpeado y refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18 Brix, luego es
estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se realiza el
prensado donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez realizado todos estos
procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras de congelamiento por el sistema de
tnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en bolsas de
polietileno y cajas de cartn corrugado para su posterior embarque. La vida til es de 24
meses en almacenamiento a temperaturas de 18.
La harina tiene mayor uso en la industria alimentaria como insumo para la preparacin
de helados, bebidas, diversos postres e incluso saborizante de alimentos, logrando
satisfacer la demanda del mercado en pocas en las que no se dispone de fruta fresca,
adems es de fcil envasado.
2.2.8. CLIMA Y SUELO PARA EL CULTIVO DEL MANGO
El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de
temperatura ptima media se encuentren entre los 20 y 25C,teniendo como mnimo
temperaturas mayores a 15C, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe
situarse por debajo de 70% .La temperatura tiene un rol determinante en perodos
previos a la floracin, as como en el tiempo del cuajado del fruto. Este frutal se adapta
a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud mxima de 600 msnm,
pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1,5 a 2 m.), de textura intermedia (franca
arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un pH que vare entre 5,5 a 7,5. [Maza, J.
2009]
Puede vivir bien en diferentes clases de terreno, siempre que sean profundos y con un
buen drenaje, factor este ltimo de gran importancia. En terrenos en los que se efecta
un abonado racional la profundidad no es tan necesaria; sin embargo, no deben plantarse
en suelos con menos de 80 a 100 cm de profundidad. Se recomiendan en general los
suelos ligeros, donde las grandes races puedan penetrar y fijarse al terreno. El pH estar
en torno a 5,5 - 5,7; teniendo el suelo una textura limo-arenosa o arcillo arenosa.
Un anlisis de un suelo donde los mangos prosperan muy bien, produjo el siguiente
resultado: cal (CaO) 1,2 %, magnesio (MgO) 1,18 %, potasa (K 2O) 2,73 %, anhdrido
fosfrico (P2O5) 0,15 %, nitrgeno 0,105 %. [InfoAgro]
2.2.9. DESCRIPCIN DEL FRUTO
Es una drupa10 de caractersticas muy variables, segn el cultivar. La pulpa es gruesa y
rodea al carozo duro, que contiene en su interior una sola semilla. La pulpa que es la
parte comestible, puede ser firme o acuosa, con o sin fibras, de color amarillo o
10 Drupa: En botnica una drupa es un fruto monospermo de mesocarpio.

17

anaranjado y de sabor variable. El peso del fruto a la madurez vara de 100 gr. hasta 2
Kg. por unidad. [Maza, J 2009]
2.2.10. VARIEDADES DE MANGO
Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas
comercialmente, se pueden agrupar en tres grupos. [Maza, J 2009]
VARIEDADES ROJAS
Kent: De tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza
a la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor, jugoso de poca
fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es una variedad semi-tarda.
Haden: de tamao medio a grande (380 700 g) y que a la madurez adquiere un color
rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor
agradables. Es una variedad de media estacin.
Tommy Atkins: De tamao grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a daos
mecnicos y con mayor perodo de conservacin, pero no tiene las mejores
caractersticas en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad ms comn en los mercados y
es tarda.
VARIEDADES VERDES
Keitt: De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca
fibrosidad, jugosa y muy firme.
VARIEDADES AMARILLAS
Ataulfo: De tamao mediano a pequeo, bajo en fibra y desarrollado en Mxico.
Manila Sper: De tamao pequeo (10 onzas) y forma alargada y aplanada, de sabor
fuerte, producida principalmente por Filipinas.
Nam Doc Mai: De origen tailands, de excelente sabor, poco fibrosa y de semilla
pequea. Perodo vegetativo Los rboles de mango pueden producir comercialmente
durante 50 a 80 aos. Sin embargo la produccin empieza a declinar significativamente
a partir de los 30 aos.
2.2.11. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL MANGO
Mangifera indica L, es el miembro ms importante de los Anacardiaceae o familia del
maran. La mayora de todas las especies de la familia se caracterizan por los canales
de resina y muchos son famosos por su savia irritante y venenosa, que puede ocasionar
dermatitis severa. (Ver tabla n12). El gnero Mangifera comprende ms o menos 50
especies nativas del sureste de Asia o las islas circundantes, excepto una, M.
africana que se encuentra en frica. [InfoAgro].
Tabla n 4: Taxonoma de la Lcuma
CLASIFICACIN CIENTFICA
Reino
Plantae
Filo
Magnoliophyta
Clase
Magnoliopsida
Orden
Sapindales
Familia
Anacardiaceae
Genero
Mangifera

18

Especie
Nombre binomial
Fuente: Villanueva

M. indica
Mangifera indica

2.2.12. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MANGO

El fruto es rico en calcio, magnesio, potasio y fsforo y vitamina A. Tiene un importante
contenido de carbohidratos y aporta 60 caloras por cada 100 g. de ingesta. Ver Tabla n
13 .Los frutos maduros del mango son laxantes y diurticos y son especialmente
comidos frescos. Se recomienda el consumo del mango para prevenir el escorbuto,
enfermedades de las encas y de la boca, catarros, acidez, pereza intestinal, etc.
Conviene sealar que el excesivo consumo de mango puede ser causa de disturbios
gstricos, especialmente si no estn bien maduros.
Tabla n 5. Composicin Qumica del Mango por cada 100 g
COMPONENTES
Caloras
60,00
Agua (g)
83,00
Protenas
0,40
Lpidos (g)
0,20
Carbohidratos
15,90
Fibra (g)
1,00
Ceniza (g)
0,50
Calcio (mg)
17,00
Fosforo
15,00
Hierro (mg)
0,40
Caroteno
1,03
Tiamina
0,03
Riboflavina
0,11
Niacina
0,39
cido ascrbico
1,80
Fuente: Valeriani, R. (2003)

2.2.13. PROCESOS PRODUCTIVOS Y DERIVADOS DEL MANGO

Se comercializa la fruta fresca y sus derivados agroindustriales: pulpa simple y
concentrada, jugos, nctar, conservas, deshidratado y congelado, etc.
Pulpa de mango congelada. Producto obtenido por el despulpado, refinado y
pasterizado de mango a partir de fruto fresco y sano. Las condiciones generales: color
uniforme caracterstico de mango, sabor caracterstico sin indicios de fermentacin u
oxidacin, no debe presentar material extrao y producto 100% natural sin
conservantes.
Mango deshidratado. Solo se selecciona mangos maduros y firmes en su textura que
luego de ser lavados y desinfectados se cortan y pelan en pequeos trozos. Se someten a
procesos naturales para preservar la integridad de las propiedades de la fruta.

19

Finalmente, mediante el secado mecnico el mango pierde parcialmente agua,

obteniendo entonces el producto final.
2.2.14. DESCRIPCION DEL COCO
Es una palmera monoica de tronco nico, con frecuencia inclinado, de 10-20 metros de
altura y de 50 centmetros de grosor en la base y estrechndose hacia la parte superior.
Al no poseer el tronco tejido meristemtico no engruesa, sin embargo las variaciones en
la disponibilidad de agua inducen cambios en el dimetro del tronco. El crecimiento en
altura depende de las condiciones ecolgicas, de la edad de la planta y del tipo de
cocotero.
2.2.15. VARIEDADES DE COCO
Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e hbridos y, dentro de cada
grupo, existe un gran nmero de variedades. [Ministerio de Agricultura y Ganadera
Centroamrica 2005]
Gigantes: se emplean para la produccin de aceite y los frutos para consumo fresco. Su
contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el
tamao del fruto y el contenido elevado de copra11.
Enanos: las variedades ms cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de
Brasil (AVEB) de Ro Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen
sabor del agua y el pequeo tamao de estos cocos, se emplean fundamentalmente para
la produccin de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.
Hbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamao
mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El hbrido ms cultivado es
MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panam y Colombia.
2.2.16. TAXONOMIA Y MORFOLOGIA DEL COCO
Perteneciente a la familia Arecaceae, cuyo nombre cientfico es Cocos nucifera y
conocido comnmente como palma de coco. En la tabla n 14 se detalla la clasificacin
cientfica del coco.
Tabla n 6: Taxonoma del Coco
CLASIFICACION CIENTIFICA
Reino
Plantae
Divisin

Magnoliaphyta

Clase

Liliopsida

Orden

Arecales

Familia

Arecaceae

Subfamilia

Arecoideae

Tribu

Cocoeae

Sub tribu

Butiinae

11 Copra: pulpa seca de coco

Genero
Especie
Nombre binomial

Cocos
Nucifera
Cocos nucifera L.

20

Fuente: Werth, E. (1933)

2.2.17. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL COCO

El cocotero proporciona varios productos del fruto que son nutritivos para el hombre. Es
el lquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro est el fruto ms
abundante ser y tambin ms rico en nutrientes. Se considera una bebida isotnica
natural, siendo muy apreciada en los pases tropicales donde se toma extrayndolo
directamente del fruto.
A continuacin, en la tabla n 15 se presenta el contenido nutricional del coco en 100
gramos de producto:
Tabla n 7: Valor Nutricional por cada 100g de Pulpa de Coco
VALOR NUTRUCIONAL POR CADA 100 g DE PULPA
Carbohidratos
. Azcares
. Fibra alimentaria
Grasas
. Saturadas
. Monoinsaturadas
. Poliinsaturados
Protenas
Tiamina (Vit.B1)
Riboflavina (Vit.B2)
Niacina (Vit. B3)
cido pantotnico (B5)
Vitamina B6
cido flico (Vit. B9)
Vitamina C
Calcio
Hierro
Magnesio
Fosforo
Potasio
Zinc
Fuente: Werth, E. (1933)

15,23 g
6,23g
9g
33,49 g
29,70 g
1,43 g
0,37 g
3,3 g
0,066 mg (5%)
0,02 mg (1%)
0,54 mg (4%)
0,3 mg (6%)
0,054 mg (4%)
26 ug (7%)
3,3 mg (6%)
14 mg (1%)
2,43 mg (9%)
32 mg (9%)
113 mg (16%)
356 mg (8%)
1,1 mg (11%)

2.2.18. USOS INDUSTRIAL DEL COCO

La copra se usa como materia prima para la extraccin de aceite de uso alimenticio y en
productos de higiene corporal y cosmtica. El hueso que cubre la copra se emplea para
producir carbn y carbn activado o como combustible para calderas.
21

2.3.19. DESHIDRATACIN DE FRUTAS

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en
un medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas, banano, mango, etc. Los alimentos
deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el proceso se
realiza en forma adecuada. [InfoAgro]
2.3.20. TIPOS DE DESHIDRATACIN.
OSMODESHIDRATACIN
El proceso de deshidratacin osmtica consiste en sumergir la fruta en una solucin
concentrada, aproximadamente 75 hasta 90% de azcar, lo cual crea dos flujos: Un flujo
de agua que sale del producto. Este puede perder alrededor del 60% de agua a
temperaturas moderadas de 30 a 50C, en ausencia de oxgeno y sin cambio de fases
(lquido a gaseoso), en un tiempo entre una a tres horas.
Debido al ingreso de solutos de la solucin del producto es posible incorporar una
cantidad deseada de agente conservante, cualquier solucin de inters nutritivo, o
mejorar la calidad sensorial del producto mediante la aplicacin de sabores.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un
sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias
disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas
de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos,
pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin
donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. [Gerez. M. et
al, 2008]
La osmodeshidratacin es un sistema precursor de la deshidratacin por aire caliente,
incluso se afirma que es una forma de acondicionamiento. El secado por aire caliente
despus de la inmersin osmtica se usa comnmente en los pases tropicales para

22

producir frutas secas denominadas semicandies dried fruits. Es una operacin que da
la posibilidad de extraer el agua restante de la pulpa osmodeshidratada y de esta manera
obtener un producto de alta calidad.
Hay que tener en cuenta que el proceso osmtico no permite la extraccin ideal de agua
en la fruta y por lo tanto es necesario aplicar este sistema para garantizar un producto de
humedad ptima. La temperatura para este proceso estandarizado en 70C por un
tiempo de 6 horas. [Hernndez. M et al, 2008]
Grfico n 1: Proceso de osmodeshidratacin

Fuente: Barrera y Hernndez. 2003.

La osmodeshidratacin es una tcnica utilizada con el fin de concentrar frutas u

hortalizas que enteras o en trozos vienen sumergidas en solucin azucarada o salina con
elevada presin osmtica. [Romero. A et al, 2009]
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se puede lograr
debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la fresa, papaya, mango o
meln entre otras, cuentan con los elementos necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en una estructura
celular ms o menos rgida que acta como membrana semipermeable. Detrs de estas
membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se
hallan disueltos slidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta
entera o en trozos se sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un
sistema donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por sustancias
disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales, vitaminas, etc. Algunas
de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el agua o ciertos cidos,

23

pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios que presentan la membrana o pared
celular, favorecidos por la presin osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin
donde se ha sumergido la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la deferencia de
concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la fruta. El efecto de esta
diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es extrada el agua de la fruta hacia el
jarabe. El valor de esta diferencia en el ejemplo anterior permite que los trozos de fruta
se pierdan cerca del 40% del peso durante cerca de 4 horas de inmersin. [Uzca. E. et
al, 2008]
Grfico n 2: Pasos para la deshidratacin osmtica

Fuente: Barrera y Hernndez. 2003.

SECADO NATURAL
El secado uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el hombre para la
conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza; aunque el ser
humano ha mejorado ciertas caractersticas de la operacin. El secado es un mtodo de
conservacin de alimentos ms ampliamente usado. El uso del calor, de un fuego para
secar alimentos fue descubierto independientemente por muchos hombres en el Nuevo y
Viejo Mundo. El primer hombre seco sus alimentos en sus refugios; los indios
americanos precolombinos usaron el calor del fuego para secar los alimentos. Pero no
fue sino hasta 1795 que se invent el cuarto de deshidratacin de aire caliente. El equipo
de Masson y Challet en Francia desarroll un deshidratador de hortalizas que consista
de un flujo de aire caliente (105F) sobre tajadas delgadas de hortalizas. Es importante
hacer notar que el enlatado y la deshidratacin aparecieron aproximadamente al mismo
tiempo, hace casi siglo y medio.

24

Evaporacin y desecacin son trminos que probablemente denoten la misma accin.

El rendimiento de un deshidratador de fruta seca es ms alto, ya que durante el secado
solar se pierde azcar debido a la continua respiracin de los tejidos y tambin debido a
la fermentacin. El color de la fruta seca al sol puede ser superior al de la fruta
deshidratada bajo a condiciones ptimas de operacin en ambos mtodos. El desarrollo
del color, en ciertas frutas no completamente maduras, continua lentamente durante el
secado solar. [Gerez. M. et al, 2008]
SECADO POR AIRE CALIENTE
Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que
su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo
de: tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y
desecadores neumticos de cinta acanalada, giratorios, de cascada, torre, espiral, lecho
fluidificado, de tolva y de cinta o banda. Estos equipos estn diseados de forma que
suministren un elevado flujo de aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va
reduciendo conforme se desplaza el producto sometido a deshidratacin. As, por
ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del bulbo seco del
termmetro de 90-100C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a 50C.
Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55C e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%. Este mtodo se
emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para
hortalizas. [Gerez. M. et al, 2008]
En este proceso se presenta una transferencia de calor por conveccin y un contacto
directo de la sustancia con el aire caliente en el cual tiene lugar la evaporacin. Para que
el proceso de secado se realice eficientemente se requiere establecer las condiciones
bsicas del proceso como son: temperatura, humedad relativa del aire de secado, flujo
de aire, tamao y forma del producto.
La temperatura del aire de secado constituye un parmetro bsico en el proceso de
deshidratacin con aire caliente. El incremento de la temperatura aumenta la difusin
del agua dentro del producto, acelerando de esta forma el proceso. Pero no se debe
hacer un excesivo incremento de la temperatura, porque provoca deterioro de la calidad
del producto debido a que se pueden presentar reacciones de pardeamiento, formacin
de costra superficial, gelatinizacin de los productos que presentan alto contenido de
almidones y perdidas de compuestos voltiles.
El tiempo de secado depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a travs del
producto. Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de tiempo y dimensionar el flujo
de aire que se requiere para tal fin. [Hernndez. M et al, 2008]
SECADO SOLAR
La deshidratacin por medio de la energa solar es el sistema ms antiguo y sencillo de
emplear que cumple con las condiciones actuales del mercado: ahorro de energa,
proteccin del medio amiente y de fcil manejo.

25

La forma ms sencilla es extender el producto al aire libre, exponindolo a la radiacin

solar como los secadores para el grano de caf. La gran ventaja son los reducidos
costos. No obstantes, en comparacin con el secado al aire libre, los secadores solares
brindan una temperatura ms elevada y una humedad ms baja, condicin que resulta en
periodos de secado sustancialmente ms cortos y en una humedad inferior del producto
final. Tambin reduce riesgo de contaminacin con hongos y levaduras. El secado al
aire libre atrae insectos, lo que se evita en un secador solar por las elevadas
temperaturas adems una proteccin importante contra la rehidratacin por lluvias.
[Barrera, J et al, 2007]

26

III RESULTADOS
3.1 ESTUDIO DE MERCADO
3.1.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Elaborar un estudio de mercado para demostrar que existe un conjunto de personas,

empresas, instituciones con poder de compra, interesadas en adquirir las frutas deshidratadas
(mango, coco, lcuma) en mercados internacionales.
Pronosticar la demanda internacional de las frutas deshidratadas en los mercados objetivos.
Evaluar la viabilidad y disposicin de la materia prima para la realizacin del proyecto.

3.1.2. EL PRODUCTO EN EL MERCADO

LCUMA
El producto para su comercializacin est representado bsicamente por dos productos
especficos: la pulpa envasada y la harina de lcuma. Ambos productos son resultados
de un proceso de produccin para el cual se requiere una buena calidad del fruto, una
gran calidad del mismo y una calidad ptima de la pulpa para sus distintos fines
industriales que son los que realmente se exportan al exterior. La lcuma tambin
alcanza el mercado internacional en forma fresca, es decir es su forma natural.
Producto Principal: Harina de lcuma
La pulpa es procesada, deshidratada y pulverizada para uso alimenticio como
condimento o materia prima para la fabricacin de otros productos finales, logrando
satisfacer la demanda del mercado en pocas en las que no se dispone de fruta fresca.
La lcuma finamente triturada es una harina de color amarillo dorado, de sabor dulce y
textura spera. La pulpa de lcuma se ha venido industrializando bajo la forma de
harina, empleada en heladera, pastelera y repostera (flan, merengados, budn, natillas
y mazamorras, crema helada, etc.), principalmente.
La Harina es elaborada a partir de Lcuma de Seda y/o la de palo. La fruta es cosechada
madura y enviada a la planta procesadora donde es seleccionada, desinfectada, pelada y
luego deshidratada. Todas las labores de cosecha, post-cosecha y procesado son
realizadas bajo estrictos estndares de control de calidad e higiene. Para obtener la
harina se realiza un proceso de deshidratado, para su molienda. Una vez que se tiene la
harina, sta es envasada y almacenada para su posterior embarque.
Caractersticas:
En la tabla siguiente (tabla n 8) se muestra las principales caractersticas con las debe
contar la harina de lcuma.
Tabla n 8: Caractersticas de la Harina de Lcuma
Color
Amarillo / Anaranjado palido
Humedad
Max 10%
Aroma
Agradable y caracterstico de la fruta
Solubilidad
Aproximadamente 60%

27

Tamao de partcula
Fuente: SIICEX Per (2010)

80% pasa malla de 0.50

Composicin:
Los componentes presentes en la harina de lcuma van desde agua (9.3g por cada 100g)
hasta calcio (92 mg de la misma muestra). A continuacin se detalla en una tabla los
componentes con los que cuentan la harina de lcuma.
Tabla n 9: Componentes de la Harina de Lcuma presentes en 100gr
COMPONENTE
UNIDAD
HARINA
Agua
G
9.3
Valor energtico
Cal
329
Protenas
G
4
Fibras
G
2.3
Lpidos
G
2.4
Ceniza
G
2.3
Calcio
Mg
92
Fosforo
Mg
186
Fierro
Mg
4.6
Caroteno
Mg
0.0
Tiamina
Mg
0.2
Niacina
Mg
Ac. Ascrbico
Mg
11.6
Riboflavina
Mg
0.3
Fuente: MINAG

Propiedades de la harina de lcuma:

Para su exportacin, la harina de lcuma debe contar con requisitos ya estandarizados,
estos son detallados en la ficha tcnica donde indica rasgos generales (nombre
botnico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en que son
enviados a su destino. (ver tabla n10)
Tabla n 10: Ficha Tcnica: Harina de Lcuma

28

Fuente: Fichas Tcnicas, 2011

La harina de lcuma no contiene perseverantes, tampoco se le aade azcar; el producto

contiene una alta cantidad de vitamina.
29

Usos:
La harina es utilizada para la industria alimentaria. Principalmente para la elaboracin
de helados, sin embargo, tambin se orientara hacia otras empresas que consumen estos
productos, pero en menor cantidad; estas son las que se dedican a la elaboracin de
bebidas, golosinas, repostera y pastelera productos lcteos, formulas alimenticias,
yogurt, Queques, milkshake, pudines, flan o preparado con leche.
Productos sustitutos:
Pulpa de lcuma congelada
La pulpa de lcuma es uno de los derivados ms importantes de la lcuma. Su
comercializacin se est extendiendo mundialmente y sirve como base para otros
productos alimenticios.
La pulpa de lcuma es obtenida a partir de la lcuma de seda o lcuma de palo fresca,
sana, pelada y sin semilla, exenta de aromatizantes, saborizantes y colorantes
artificiales.
Esta pulpa ser seleccionada, lavada, desinfectada, cortada, Una vez trozada la lcuma,
se realiza el pulpeado y refinado para obtener una consistencia homognea de 15-18
Brix, luego es estandarizado (grado de acidez, conservantes, y dems), seguidamente se
realiza el prensado donde se regula la cantidad de lquido y azcar. Una vez realizado
todos estos procesos se procede a congelar la pulpa en cmaras de congelamiento por el
sistema de tnel por aire forzado, logrando una temperatura estable. Se empaca en
bolsas de polietileno y cajas de cartn corrugado para su posterior embarque. La vida
til es de 24 meses en almacenamiento a temperaturas de -18.
Estrategia de lanzamiento al mercado:
La harina de lcuma obtenida en la planta deshidratadora cumplir con los
requerimientos establecidos por sus clientes, de esta manera se estar poniendo en
marcha un sistema de control de calidad que asegurara las reglas y/o normas de
seguridad e higiene, desde la entrada de la fruta fresca a la industrial, hasta su posterior
embarque al mercado internacional.
Asimismo ofreceremos a las industrias heladeras, panificadoras, industrias del yogurt y
pblico en general, la mejor harina de lcuma del mercado. Nuestro equipo de trabajo
contar con personal capacitado, as mismo nuestro proceso productivo est al nivel de
las exigencias del mercado tanto nacional como internacional.
MANGO
El mango peruano se produce principalmente en la costa norte del Per, en los
departamentos de Piura, Lambayeque y La Libertad. Para los conocedores el mango
peruano es el mejor de todos, debido a que se produce en un trpico seco, donde no hay
lluvias y el cultivo se maneja ms fcilmente. La fruta tiene mejor color, ms slidos
totales, ms dulzura y menos trementina en la cscara, lo que lo hace ms agradable
para el gusto.
La produccin se inicia en el mes de Diciembre y se prolonga hasta el mes de Marzo,
caracterstica muy interesante para la exportacin hacia los pases del hemisferio norte,
ya que se encuentran en contra- estacin.

30

Producto Principal: Mango Deshidratado

Se busca que la fruta pierda agua por medio de tres elementos: aire, temperatura y humedad.
Al reducir el grado de humedad detiene el crecimiento de microorganismos que son
causantes que el mango se deteriore.
Caractersticas:
Las caractersticas principales del mango deshidratado (apariencia, sabor y olor, textura,
humedad) se pueden apreciar en la tabla n 11.
Tabla n 11: Caractersticas del Mango Deshidratado
Apariencia
Mango naranja o amarillo
Sabor
Mango
Textura
Suave y seco
Humedad
6 12%
Fuente: Peruvian Nature

Composicin:
Se determina su composicin con una como muestra 100 gr de mango deshidratado,
cuyo contenido de humedad fue de un total de 8.39 gr, mientras que hidratos de carbono
hacen un total de 69.71 gr, de lpidos 0.16 gr, las protenas crudas llegan a un pesar 5.61
gr, de cenizas 2.85 gr y de fibra cruda 13.28 gr. (ver tabla n12)
Tabla n 12: Componentes del mango deshidratado presentes en 100g
Humedad
Hidratos de Carbono
Lpidos
Protenas
Cenizas
Fibras Crudas
Fuente: Peruvian Nature

8.39 gr
69.71 gr
0.16 gr
5.61 gr
2.85 gr
13.28 gr

Propiedades del mango deshidratado

A diferencia del mango tradicional, el deshidratado es mucho ms concentrado en
caloras y carbohidratos. Se considera aproximadamente que un tercio de una taza de
mango deshidratado contiene 160 caloras, las cuales provienen en su gran mayora de
los carbohidratos, debido a que el mango deshidratado contiene slo pequeas
cantidades de protena o grasa.
Para su exportacin, el mango deshidratado debe contar con requisitos ya
estandarizados, estos son detallados en la ficha tcnica donde indica rasgos generales
(nombre botnico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en
que son enviados a su destino. (Ver tabla n13)

Tabla n 13: Ficha Tcnica: Mango Deshidratado

Fuente: Ministerio de la Produccin.

31

Uso:
El mango deshidratado se puede consumir directamente, en elaboracin de salsas y
guarniciones. El uso directo como condimento en asados, preparados, pastas.
Productos sustitutos:
Pulpa de Mango congelado
La pulpa de mango es uno de los derivados ms importantes ms importantes del
Mango, es demandada principalmente por los productores de jugos y nctares, pero
tambin y de manera creciente para la fabricacin de helados, caramelos, dulces,
sorbetes, confitera en general, etc.
El producto es la pulpa de mango, la parte comestible de la fruta. No contiene ningn
tipo de conservante, ni colorante, ni otro aditivo. Para conseguir nuestro producto
separamos la fruta de la cscara para luego ser sometida por un proceso trmico y
congelado lo cual garantiza la calidad del producto.
Estrategia del lanzamiento al mercado:
Ofreceremos nuestro productos a pequeos comerciantes de mercados modelos,
bodegas y casas naturistas que compran para revender el producto, ya sea a
consumidores finales o a empresas de catering; jvenes y adultos de los niveles
socioeconmicos A y B, quienes, como conocedores de las propiedades de las frutas
deshidratadas, son consumidores habituales de este tipo de frutas y las compran
directamente a la empresa; una vez consolidada la produccin, se podra ofrecer a los
supermercados. Sin embargo, dadas las polticas de pago a sus proveedores (60 a 90
das), no conviene ingresar a los supermercados o grifos en el corto plazo.
Se realizar una estrategia compuesta por tres pilares de accin:
1) Desarrollar un nuevo empaque para el mango deshidratado
- Implementar colores llamativos a la etiqueta del producto
- Disear un nuevo Brand para el empaque del producto
2) Ofrecer el producto va internet
- Pautear en mercado libre
- Pautear en pginas de nutricin o tiendas naturistas.
3) Exhibir el producto mediante canales tradicionales

32

- Entregar muestras del producto

- Ofrecer degustacin de mango deshidratado
COCO
El coco es una de las frutas tropicales por excelencia; el consumo del coco y sus
derivados ha ido al alza en el mundo, sus derivados ms representativos en el mercado
son: Coco deshidratado y aceite de coco. Adems de su consumo alimenticio, los cocos
principalmente la copra que se obtiene de ellos- pueden utilizarse en la industria.
El coco, por su composicin, es un producto propenso al deterioro microbiano y la
rancidez, por lo tanto debe ser deshidratada para su conservacin
Producto Principal:
Coco Deshidratado
El coco deshidratado consiste en que la pulpa se desintegra o ralla y se seca a una
temperatura entre los 60 o 75 C, hasta alcanzar un contenido de humedad menor al
2.5%. El porcentaje de lpidos debe ser de 50 a 65% y el contenido de cidos grasos
libres menor a 0.01%.
Las caractersticas de calidad que se buscan en estos productos son: de color blanco,
libre de manchas cafs o amarilla, textura tostada, olor, sabor y consistencia a nuez
fresca y sin grumos.
Detalle del proceso
Descascarado: Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de madera o
hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la
misma, para perforar la cscara y el extremo redondo del coco, luego se mueve para ir
removiendo la cscara por partes.
Autoclavado: Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la concha de la
pulpa, aplicando calor por unos cuantos minutos, luego slo se quiebra la concha y se
obtiene la carne.
Separacin del casco: El casco se separa con el fin de obtener la carne o pulpa, que es
la materia prima a utilizar para obtener el producto final. Debe tratar de obtenerse el
mayor rendimiento posible de carne entera para facilitar las operaciones posteriores.
Eliminacin de la testa: Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo o con una
mquina de pelado abrasivo. Parece ser que el modo ms eficiente es el que utiliza
cuchillo, pues se obtienen mayores rendimientos de obtencin de pulpa.
Rallado: La pulpa ya lista se pasa por un molino de martillos para obtener un producto
de rallado estndar y calidad uniforme. Existen mquinas que se han diseado para
rallar el coco que se encuentra an unido a la concha. Si se utiliza esta mquina se debe
variar el proceso aqu descrito, pues no es necesario obtener la pulpa pura.
Secado: El coco, por su composicin, es un producto propenso al deterioro microbiano
y la rancidez.

33

Estas condiciones hacen que se tengan que utilizar estrictas medidas de higiene y
temperaturas bajas para evitar prdidas de sabor y olor, a la hora de efectuar el secado.
El mtodo ms recomendado es el que utiliza la circulacin de aire caliente por
bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua del mismo hasta obtener un
producto con la humedad deseada. La temperatura ptima de secado es de 70 C, pues a
esta se mantienen las caractersticas sensoriales propias del producto. El punto final se
determina por la consistencia, quebradizo y seco pero a la vez agradable al paladar, o
bien por un anlisis del contenido de humedad, utilizando una estufa y una balanza
analtica.
Caractersticas:
En la tabla siguiente (Tabla n13) se muestra las principales caractersticas con las que
debe contar el coco deshidratado:
Tabla n 14: caractersticas del coco deshidratado
Color
Humedad
Aroma
Fuente: NATRURSAN

Blanco
2.5%
Propia de la fruta

Composicin:
Los componentes presentes en el coco deshidratado son los siguientes:
Tabla n 15: componentes del coco deshidratado (por racin)
Energa [Kcal]
633,00
Protena [g]
5,60
Hidratos carbono [g]
6,40
Fibra [g]
13,70
Grasa total [g]
62,00
AGS [g]
53,40
AGM [g]
3,50
AGP [g]
1,50
AGP /AGS
0,03
(AGP + AGM) / AGS
0,09
Colesterol [mg]
0,00
Alcohol [g]
0,00
Agua [g]
12,30
Minerales
Calcio [mg]
23,00
Hierro [mg]
3,60
Yodo [mg]
3,00
Magnesio [mg]
90,00
Zinc [mg]
0,90
Selenio [g]
3,00
Sodio [mg]
28,00
Potasio [mg]
660,00
Fsforo [mg]
0,00
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]
0,03
Vit. B2 Riboflavina [mg]
0,05
Eq. niacina [mg]
2,00
Vit. B6 Piridoxina [mg]
0,09
Ac. Flico [g]
9,00

34

Vit. B12 Cianocobalamina [g]

Vit. C Ac. ascrbico [mg]
Retinol [g]
Carotenoides (Eq. carotenos)
[g]
Vit. A Eq. Retincl [g]
Vit. D [g]
Fuente: Portal de Salud

0,00
1,00
0,00
0,00
0,00
0,00

Propiedades del Coco Deshidratado

El coco deshidratado cuenta con las siguientes propiedades:
Fibra: 2 cucharadas de coco rallado aportan casi 5 gramos de fibra diettica, lo que se
traduce en aproximadamente un 15% de la ingesta de fibra diaria recomendada. Esta
fibra ayuda a regular la digestin, evitar el estreimiento, reducir el colesterol alto,
aumentar la saciedad y controlar los niveles de glucosa en sangre.
Minerales: aporta sobretodo minerales tan importantes como el potasio, manganeso,
selenio y hierro. En menores cantidades, tambin podemos encontrar cobre, magnesio y
zinc.
Vitaminas: aporta vitaminas del grupo B (como la B1, B2, B3, B6, B7 y B9 o cido
flico), adems de vitamina C, vitamina E y vitamina K.
Grasa saturada: aunque el coco rallado es rico en grasa saturada, sta no aporta los
mismos efectos negativos que por ejemplo- s aporta la carne o los productos lcteos
enteros. De hecho, es un tipo de grasa mucho ms saludable que ayuda a reducir el
colesterol y los triglicridos altos.
A diferencia del coco en estado tradicional, el deshidratado es muy rico en fibras y
macro nutrientes, incluyendo un alto contenido de grasas saturadas saludables, adems
contiene cidos grasos de cadena media capaces de producir energa y favorecer los
niveles saludables de colesterol, incrementando el colesterol bueno. A pesar de su
riqueza en grasas, el coco deshidratado brinda beneficios inusuales que van desde la
mejora de la salud cardiovascular a efectos positivos en el proceso de quema de grasa,
gracias a su capacidad para estimular los procesos metablico.
Se considera aproximadamente que 100 gr de coco deshidratado contienen 633 caloras,
que equivale aproximadamente a un 23% de la cantidad diaria recomendada de caloras
que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad
fsica moderada. Las caloras de este alimento, que pertenece a la categora de las frutas
disecadas, proporcionan a nuestro organismo la energa que necesita para realizar las
actividades diarias.
Para su exportacin, el coco deshidratado debe contar con requisitos ya estandarizados,
estos son detallados en la ficha tcnica donde indica rasgos generales (nombre

35

botnico, origen, parte de la planta usada, etc.) hasta la forma de empaque en que son
enviados a su destino. (Ver tabla n16).
Tabla n 16: Ficha Tcnica del Coco Deshidratado
Fuente: Ministerio de la Produccin.

Usos:
El coco deshidratado puede utilizarse en diversas aplicaciones como: Postres,
repostera, helados, dulces, bebidas, cosmtica, farmacutica
Productos Sustitutos
Aceite de Coco
El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido tambin como manteca de coco. Se trata
de una sustancia grasa que contiene cerca del 90% de cidos saturados extrados
mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera). Se emplea
mucho en la industria de la cosmtica (para elaboracin de jabones y cremas) y tambin
puede verse en las gastronomas de algunos pases asiticos.
Pulpa de coco congelada
La pulpa de coco es uno de los derivados ms importantes del coco. Su
comercializacin se est extendiendo mundialmente y sirve como base para otros
productos alimenticios. Se considera que una taza de pulpa de coco contiene 283
caloras, la mayora de las cuales proviene de sus 26,8 g de grasa. Adems de a ser rica
en fibras; puesto que se considera que una taza contiene 7,2 g, lo que es ms del 20% de
la ingesta diaria recomendada para adultos. La fibra ayuda al proceso digestivo al
agregar volumen a las heces, lo que ayuda a movilizar la comida a lo largo del tubo
digestivo

36

Para obtenerla pasa por un proceso productivo, en donde se debe tener en cuenta al
momento de seleccionar la fruta Para obtener la pulpa blanca se debe cortar primero la
parte superior de la fruta, de esta manera podremos obtener el agua., la cual al momento
de licuar la pulpa se empleara.
Una vez empacada en bolsa de polietileno, se conserva y almacena en congelacin a
una temperatura de -10C y se conserva 12 meses aproximadamente.
Estrategia de lanzamiento al Mercado:
Ofreceremos el Coco Deshidratado a bodegas, panaderas, jugueras, heladeras y a
empresas farmacuticas, las que requerirn de nuestro producto, ya que este cuenta con
los estndares de mercado deseadas. Adems de imitar los tres mismos pilares ya
mencionados con el mango.
3.1.3. ZONA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO.
Factores que determinan el rea de mercado:

El mercado de consumo de frutas deshidratadas (mango, coco y lcuma) lo integran

todo tipo de unidades familiares, empresariales que en su mayora sin distincin de
clases sociales, comprendida dentro de un rea geogrfica que justifica en trminos de
competencia, la instalacin de una planta Deshidratadora de frutas de un tamao
determinado tomando en cuenta de que la ubicacin de dicha planta ser en la provincia
de Chiclayo.
Cabe destacar que el rea de mercado seleccionada es el departamento de Lambayeque,
esta zona se caracteriza por ser un mercado muy saturado en cuanto a la
comercializacin de Frutas. Para consumo domstico e industrial y sin embargo, lo que
hara factible el proyecto en el aspecto mercadolgico es la demanda potencial de
productos saludables, que van de acorde al ritmo de vida de las personas de hoy en da.
Entre los factores considerados para la determinacin de rea de mercado estn los
siguientes:
1) Existencia de un desequilibrio entre la oferta y la demanda que se manifiesta por
un dficit en el consumo de frutas deshidratadas (mango, coco, lcuma)
2) La existencia de una demanda efectiva.
3) Una demanda creciente de frutas deshidratadas (mango, coco, lcuma)
4) Existencia de infraestructura y canales de comercializacin establecida.
5) La existencia de una poblacin consumidora.
rea de mercado seleccionada:
De acuerdo a los factores determinantes que se han sealado, el rea geogrfica ms
indicada es el departamento de Lambayeque por las razones siguientes:
1) El departamento de Lambayeque es una de las zonas del pas donde hay gran
afluencia de personas, ya que es una zona estratgica porque es centro de acopio de
selva y sierra.
2) Asimismo hay una demanda efectiva que no ha sido cubierta, es decir, se quiere
comercializar frutas deshidratadas (mango, coco y lcuma).

37

3) Lambayeque cuenta con la infraestructura requerida y tambin con los canales de

comercializacin necesarios para el proyecto.
En consecuencia, el rea de mercado seleccionada ha sido el Departamento de
Lambayeque:
Grfico n 3: Mapa de Lambayeque

Fuente: INEI

Chiclayo Metropolitano:
Es una urbanizacin ubicada en la costa norte del Per, cuyo ncleo central es la ciudad
de Chiclayo. Es una de las reas metropolitanas peruanas formadas por el crecimiento
urbano experimentado por algunas ciudades peruanas en las ltimas dcadas. Para
el ao 2014 se tiene una poblacin de 801,580 habitantes.
Factores que limitan la comercializacin:
Entre los principales factores que limitan la comercializacin de las frutas deshidratadas
se pueden mencionar: la distribucin, la aceptacin en el mercado y la competencia
extranjera.
3.1.4. ANLISIS DE LA DEMANDA
Caractersticas de los consumidores:

38

El acelerado incremento de la poblacin experimentado en los ltimos aos ha

provocado cambios sensibles en la idiosincrasia del consumidor, cada vez ms los
demandantes requieren de una fcil y rpida elaboracin de los alimentos como una
alternativa a la necesidad de optimizar el tiempo.
Asimismo son dos las tendencias que estn reforzando la posibilidad de encontrar
consumidores claves dentro de este mercado, como antes se mencion la practicidad y
rapidez en los alimentos conocidos como snack food, la cual hace que los consumidores
busquen cada vez una manera fcil y rpida de alimentarse. Por otro lado existe una
fuerte orientacin del mercado a consumir productos ms saludables y naturales, por lo
que una fruta deshidratada, la cual mantiene gran porcentaje de sus valores nutricionales
sera precisa para esta necesidad.
Los productos de este proyecto constituyen una respuesta a ambas necesidades; por esta
razn, se encuentran orientadas principalmente a la poblacin urbana. Ms
especficamente el mercado meta est conformado por amas de casa, padres de familia,
jvenes y nios que tengan una tendencia a alimentarse de una manera saludable y que
adems busquen practicidad y facilidad al momento de comer algo. Adicionalmente a
esto los segmentos metas tambin estn compuestos por empresas (supermercados y
puntos de venta claves para la correcto distribucin).
Situacin actual de la demanda:
Con objeto de cuantificar la demanda actual y verificar las condiciones de
comercializacin de los productos del presente proyecto, se realiz un estudio que
involucr la informacin obtenida a travs del anlisis estadstico.
Para este anlisis se recurri al mtodo de recopilacin secundaria de informacin, la
cual consisti en el acopio de datos dispersos en las principales Bases de informacin
internacional disponibles en internet, estableciendo pginas importantes con contenidos
tiles para la estimacin ms apropiada de la demanda, se utilizaron los criterios pre
seleccionados de los diferentes estudios realizados por las instituciones del sector. Se
delimit esta informacin a los primeros 20 pases donde se encontr ms presencia de
este tipo de productos, por obvias razones.
Demanda Histrica
Mango
Tal y como vemos en el grfico nmero 4, vemos como ao a ao histricamente se ha
ido incrementado las importaciones a nivel mundial de Mango fresco, por lo que se
puede deducir que la tendencia de consumo de mango es incremental ao a ao.
Los flujos de comercio internacional en el mercado de mango son: Amrica del Sur y
Central abastecen al mercado de EEUU, Europa y Japn; Asia principalmente exporta a
pases dentro de su propia regin y para el Medio Oriente; y frica comercializa la
mayor parte de su produccin al mercado europeo.
El comportamiento descendente de los precios promedio de importacin obedece a la
expansin de la oferta exportable, lo cual ha provocado una mayor tendencia a realizar
acuerdos en cuanto a volmenes de comercializacin y exigencias tcnicas y de calidad
como instrumentos para regular el mercado y reducir la volatilidad de los precios.

39

Grfico n 4: Importaciones Mundiales de Mango Fresco

Fuente: CCI, COMTRADE

Muy apreciado, tanto a nivel local como internacional, por su dulzor y su valor
nutricional, adems de ser muy empleado en la repostera.; actualmente, el 30% de la
produccin total de mangos se consume en el mercado local y el 70% restante se
exporta a los mercados internacionales.
La creciente demanda proveniente de EE.UU. y Europa se concentra en mangos frescos
y congelados. Sin embargo, los consumidores requieren cada vez ms de productos con
valor agregado y que sean saludables.
El precio promedio internacional de la tonelada de mango ($1,100) prcticamente
duplica al precio del mercado interno ($600).
Los principales pases importadores de mango son EE.UU, como el mayor importador,
seguido de los Pases Bajos, China, Vietnam y los Emiratos rabes.

Grfico n 5: Pases importadores de mango (TN)

40

Fuente: FAOSTAT

Situacin Futura:
De acuerdo a la informacin disponible sobre Consumo Per Cpita de Mango por
continentes se tiene que cada una de las personas en el mundo est consumiendo cada
vez ms del producto; esto sumado a una indiscutible tendencia por consumir cada vez
productos ms sanos y de rpido consumo fortalece el optar por el mango como
producto a evaluar.
Grfico n 6: Consumo Per Cpita de Mango por continentes

Fuente: FAO, MAXIMIXE

Eleccin del pas objetivo:

41

En el siguiente cuadro podemos apreciar un ranking de importaciones de los principales

20 pases que demandan ms la categora mangos y mangostanes, frescos o secos la cual
incluye al producto de mango deshidratado. En primera instancia se muestra un ranking
en valor FOB (dlares):
Tabla n 18: Ranking de pases importadores segn valor

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Notamos que el pas que lidera el ranking de importaciones de mango deshidratado es

Estados Unidos de Amrica con 442 millones 866 mil dlares. Adicionalmente se
incluyen los mismos pases pero de acuerdo a la cantidad de toneladas mtricas
demandadas de dicho producto:
Tabla n 19: Ranking de pases importadores segn cantidad (expresado en toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Podemos observar que Estados Unidos sigue liderando el ranking con 385 mil toneladas
de mango importado en el ao 2014.
42

Tener la informacin de los valores fob de importacin y adems la cantidad de

toneladas que se han demanda por cada uno de los pases, permite generar un indicador
de valor/cantidad y cuantificar el costo de la tonelada mtrica de mango en cada uno de
los potenciales pases:
Tabla n 20: Ratio de valor/cantidad (expresado en dlares por tonelada)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Podemos observar que a pesar de que Estados Unidos, Vietnam, China y Pases Bajos
lideraban el ranking quin tiene un indicador ms alto es el pas de Suiza por lo que
interesara hacer un anlisis de tasas de crecimiento en cada pas y determinar cmo ha
ido la demanda de mangos ao a ao:

Tabla n 21: Crecimiento de demanda por pas y por ao (expresado en %)

43

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Se han agregado dos indicadores para seleccionar el mercado con el cual se trabajar
para la exportacin del producto. El primer indicador es el crecimiento promedio, el
cual nos indica cuando est creciendo el mercado pas en promedio anual; cabe resaltar
que este indicador es sumamente til al momento de realizar proyecciones de demanda.
El segundo indicador, la varianza, permite realizar un anlisis ms fino con respecto a la
variabilidad de la demanda del producto en cada uno de los pases ao a ao, en otras
palabras cuando se tiene un indicador alto de varianza se espera que el pas tenga fuertes
oscilaciones en la importacin del producto y por tanto es el menos adecuado para elegir
como mercado destino o para realizar proyecciones.
Midiendo ambos indicadores se llega a la conclusin que el mercado que ms interesa
por tener una tasa de crecimiento promedio elevada y adems una variabilidad en la
demanda mucho ms reducida es Suiza con 9% de crecimiento anual y 0.26% de
varianza.
Proyeccin de la demanda:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos y usndola para asumir un crecimiento en los prximos
aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
A continuacin se tiene los datos de la demanda proyectada a los prximos 5 aos para
el pas de Suiza:

Tabla n 22: Proyeccin de la demanda en los prximos 5 aos (en toneladas mtricas)

44

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Lcuma
A nivel mundial la demanda mundial de pulpa de lcuma congelada fue de 572 millones
de dlares en el 2002. Este rubro tuvo un crecimiento histrico promedio anual de 2%
durante el perodo 1998-2002. Corea del Sur muestra la mayor dinmica mundial en
demanda de otras frutas congelada con una tasa de crecimiento anual de 35%.
Asimismo, Alemania refleja un decrecimiento en su demanda, mientras que Japn y
Estados Unidos reflejan una tendencia creciente en su demanda y participacin. Estados
Unidos puede incrementar su volumen demandado de lcuma dado que existen inters
de compaas norteamericanas interesadas en introducir este sabor peruano, igual
situacin sucede con Japn y Nueva Zelanda. Asimismo, Italia, Suiza y Alemania
podran convertirse en potenciales compradores, dependiendo de cmo acepten dichos
mercados este nuevo sabor, dirigido principalmente a la industria heladera.
Tabla n 23: Demanda histrica de pulpa de lcuma congelada

Fuente: CCI

Tabla n 24: Demanda histrica de pulpa de lcuma congelada pases emergentes

Fuente: CCI

Para el caso de la harina de lcuma se han tenido casi 72 millones de dlares de

demanda mundial durante el ao 2002, obteniendo las siguientes tasas de crecimiento
histrico:
Tabla n 25: Demanda histrica de Harina de Lcuma

45

Fuente: CCI / MAXIMINE

Notamos que para ambos derivados de la lcuma sus crecimientos histricos mantienen
una fuerza tendencia, esto sumado que en el mercado domstico e internacional se ha
mantenido un patrn de consumo de alimentos sostenido de jugos y concentrados de
Frutas, fruta en almbar y sobre todo frutas congeladas y deshidratadas permiten afirman
que la lcuma es una opcin precisa para considerarse dentro de la evaluacin.
Situacin Futura:

El ltimo ranking de consumo per cpita de lcuma sita a Amrica Latina en un

promedio anual de 3 kg, siendo Argentina y Chile los principales representantes de este
consumo:
Tabla n 26: Ranking de consumo per cpita por pas

Fuente: FAO (2006). Incluye postres, yogures, sorbetes, etc.

Eleccin del pas objetivo:

46

De igual forma se realiza un anlisis por ranking de la demanda de los primeros 20

pases ms representativos en la importacin de la lcuma, bajo la categora Otros frutos
secos, en la cual se ubica el producto Lcuma deshidratada:
Tabla n 27: Ranking de pases importadores segn valor FOB

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin Propia.

Podemos observar que es Vietnam quin lidera el ranking de importaciones en el ao

2014. Al igual que el anterior caso se detalla ahora el ranking pero en base a las
cantidades importadas expresadas en toneladas mtricas:
Tabla n 28: Ranking de pases importadores segn cantidad (expresado en toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin Propia.

Notamos que Vietnam mantiene un liderazgo muy notorio durante el ao 2014, sin
embargo los aos anteriores su demanda fue muy baja, por lo que se procede a analizar
47

criterios un poco ms fuertes para poder realizar la seleccin del mercado objetivo. El
primero es el ratio Valor/Cantidad que utilizamos para seleccionar el anterior mercado
pas, luego el promedio de crecimiento y finalmente la varianza:
Tabla n29: Ratio de valor/cantidad (expresado en dlares por tonelada)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

En este punto no podemos todava distinguir algn caso de pas donde exista un ratio
ms llamativo, puesto que Pases Bajos, Canad, Estados Unidos y Alemania presentan
indicadores altos. Se agrega otros dos anlisis para poder definir el mercado objetivo:
Tabla n 30: Crecimiento de demanda por pas y por ao (expresado en %)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Con el criterio de promedio y varianza se puede proceder a descartar varios mercados,

como Canad, Estados Unidos y China ya que presentan una tasa de crecimiento
negativa (decrecimiento) en la demanda del producto; adicionalmente cuando vemos el
48

indicador de variabilidad, varianza, podemos observar que pases como Kazajstn,

Rumania y Vietnam presentan demasiada variacin de ao a ao en sus demandas por lo
que no resultan nada atractivos para elegirlos como pases objetivos.
Al combinar ambos criterios el pas que resulta elegido es Australia ya que mantiene un
crecimiento promedio muy elevado (16.5%) y la varianza ms baja de todos los
mercados pases.
Proyeccin de la demanda:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos y usndola para asumir un crecimiento en los prximos
aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
A continuacin se tiene los datos de la demanda proyectada a los prximos 5 aos para
el pas de Australia:
Tabla n 31: Proyeccin de la demanda en los prximos 5 aos (en toneladas mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Coco
A nivel mundial el coco seco mantiene una demanda con mucha volatilidad tanto es as
que los pases lderes en la demanda y consumo de coco ao a ao pueden incrementar o
disminuir en trminos de variaciones. En el siguiente grfico se realiza un histrico de
las variaciones de la demanda del coco desde el ao 2005 al 2010:
Tabla n 32: Histrico de variaciones en consumo de coco deshidratado por pases
Pas

2005

2006

2007

2008

2009

2010

EEUU
12.86%
-3.76%
32.70%
7.27%
-0.80%
-1.05%
Singapur
5.11%
-1.69%
53.87%
20.88%
-11.09%
39.24%
Alemania
18.85%
-5.17%
26.51%
29.76%
-11.65%
-11.48%
Blgica
17.12%
-16.69%
49.20%
6.41%
-28.75%
-28.22%
Reino Unido
14.80%
11.00%
52.81%
18.88%
-25.08%
-9.80%
Pases Bajos
27.94%
-5.23%
54.72%
21.66%
-30.94%
3.63%
Turqua
106.58%
1.29%
82.23%
29.64%
-25.85%
16.71%
Francia
21.20%
-5.06%
41.44%
31.69%
-4.98%
8.20%
Canad
18.96%
-7.76%
44.26%
37.37%
-17.85%
3.42%
Polonia
15.37%
-16.82%
34.58%
32.17%
-24.87%
13.14%
TOTAL
Fuente: CEI RD. Elaboracin propia en base a informacin de trademap

Promedio Crecimiento
7.87%
17.72%
7.80%
-0.15%
10.44%
11.96%
35.10%
15.42%
13.07%
8.93%
12.81%

Dentro de esta informacin resulta relevante analizar el caso particular del histrico de
E.E.U.U. puesto que servir de mercado de referencia al no tener datos de consumo de
coco seco en el Per.
49

Estados Unidos import en el 2009, 35.85 mil toneladas ($57.74 millones de dlares)
con un precio de dlar por tonelada de $1,610/tonelada. En el 2010, import $52.91
millones de dlares, con una variacin negativa de un 1.65%.
Grfico n 7: Histrico de demanda de Estados Unidos de Coco seco (en millones de dlares)

Fuente: Trade map, CEI RD.

Como vemos se ha mantenido una demanda fuerte por el coco deshidratado; se puede
considerar incluso una demanda estable en este caso particular. El siguiente grfico
permite observar las variabilidades de la demanda vista en un grfico de tendencia.
Grfico n 8: variabilidad por ao del consumo de coco en Estados Unidos (%)

Fuente: Elaboracin propia

Situacin Futura:
En vista de la marcada tendencia por las personas a alimentarse cada vez mejor y de
mantener un estilo de vida ms saludable; el coco mantiene un crecimiento en su
demanda muy notoria, no solo en mercados como el norte americano; sino tambin en
mercados como Reino Unido, Pases Bajos y Canad.
Como es entendible no se puede asumir con estos pases que la situacin del mercado
peruano depender de estas cifras; sin embargo se realiza una estimacin promedio y se
define una tendencia mundial, dicho de otra manera la demanda mundial de Coco seco
est incrementando ao a ao en 13.5% en promedio y por lo tanto en un futuro corto

50

resulta tentativo incursionar este producto para su exportacin en los mercados donde el
crecimiento sea ms estable.
Eleccin del pas objetivo:
Al igual que en los otros 2 productos anteriores se consult con las bases de datos de
internet para poder establecer un listado de los pases que ms importan en la categora
de Coco Deshidratado obteniendo los siguientes resultados:
Tabla n 33: Ranking de pases importadores segn valor FOB

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Podemos observar que Estados Unidos de Amrica lidera el ranking, junto a Brasil y
Blgica quienes importan 129 millones, 48 millones y 48 millones respectivamente. Tal
y como se ha observado con anterioridad este no es un criterio suficiente para poder
elegir un mercado destino del producto Coco deshidratado, por lo que se procede a
realizar otro ranking pero por cantidades importadas en Toneladas Mtricas:

Tabla n 34: Ranking de pases importadores segn cantidad (expresado en toneladas)

51

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Podemos observar que en trminos de cantidades el ranking cambia un poco sus

posiciones, siendo ahora el segundo y tercer puestos ocupados por Benin y Singapur,
quienes ganan posiciones por la cantidad de toneladas que demandaron en el ltimo ao.
Para realizar el primer discriminante con el que seleccionaremos el mercado objetivo se
procede a realizar el ratio de Valor/Cantidad para estimar el valor FOB de una tonelada
en cada uno de los pases aqu mostrados:
Tabla n35: Ratio de valor/cantidad (expresado en dlares por tonelada)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Podemos apreciar que hay muchos mercados con valores FOB interesantes obteniendo
una media en el 2014 situada en los $1900 por tonelada de Coco deshidratado.

52

En vista que no se puede discriminar ms cuando se mira el ratio debemos proceder a

realizar nuestros dos ltimos indicadores y as determinar el pas que se establecer
como mercado destino:
Tabla n 36: Crecimiento de demanda por pas y por ao (expresado en %)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia

Al analizar la tabla 36 podemos definir que los pases con la varianza ms baja son
Australia y Reino Unido, teniendo como promedio de crecimiento 3.9% y 6.6%
respectivamente. En una primera vista se podra decir que Reino Unido podra ser una
buena posibilidad; sin embargo se observa que para el ltimo ao se ha tenido un
crecimiento menor al percibido en Australia, asi mismo la varianza es mayor en el
primer pas y finalmente por un tema de costos de transporte se tiene que es preferible
aprovechar el ya fijado mercado de Australia para complementar con la exportacin de
Coco Deshidratado.
Por lo que se selecciona el mercado de Australia como destino del Coco deshidratado.
Mtodo de proyeccin:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos y usndola para asumir un crecimiento en los prximos
aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
A continuacin se tiene los datos de la demanda proyectada a los prximos 5 aos para
el pas de Australia:

53

Tabla n 37: Proyeccin de la demanda en los prximos 5 aos (en toneladas mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

3.1.5. ANLISIS DE LA OFERTA

Evaluacin y caractersticas actuales de la oferta:
Mango
Por primera vez en la historia, la Asociacin Peruana de Productores
de Mango (Promango) variar su oferta de fruta incluyendo la exportacin
de mangos deshidratados. Esto surge con motivo de darle un valor agregado, de esta
manera se prepara para comenzar la exportacin de mangos deshidratados.
Oferta histrica de crecimiento:
Una vez realizada la eleccin del pas destino al cual se estar concentrando la
exportacin de mango deshidratado, es importante cuantificar la oferta que ha tenido
Per con este pas para poder calcular la magnitud de demanda insatisfecha que podra
estar presentando Suiza.
Para esto se presenta un cuadro de las exportaciones que ha tenido Per con suiza tanto
en valores FOB como en cantidades (toneladas mtricas):
Tabla n 38: Exportaciones histricas de Per (en valor FOB)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Se aprecia que las exportaciones a Suiza han tenido un crecimiento considerable desde
el 2012 al 2014, pasando de representar solo un 0.08% de las exportaciones peruanas de
mangos frescos o secos al mundo a un 1.16% en el 2014.
A nivel de cantidades se presenta la siguiente tabla:
Tabla n 39: Exportaciones histricas de Per (expresadas en Toneladas Mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

De igual forma a nivel de cantidades la oferta a este pas ha ido en aumento

considerable, pasando de 33 Toneladas mtricas en el 2010 a 609 TM para el 2014.
Para poder tener un estimado del precio FOB promedio que utilizan los exportadores ya
establecidos en el mercado al momento de exportar a este pas se ha creado un ratio que

54

resulta del cociente entre el Valor exportado de la tabla n38 y las toneladas mtricas
presentadas en la tabla n39:
Tabla n 40: Ratio de exportacin (expresado en dlares por tonelada)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Con la finalidad de poder realizar una proyeccin es necesario cuantificar los

porcentajes de crecimiento que se han tenido los ltimos aos con respecto a la
exportacin de este producto, por lo que se adjunta la siguiente tabla mostrando como
ha crecido ao a ao la exportacin peruana de mangos frescos o secos (incluyendo el
producto mangos deshidratados) a suiza:
Tabla n 41: Crecimiento anual de exportaciones (en %)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Se puede apreciar que tanto para el 2011 como para el 2013 la exportacin de mangos al
mundo tuvo un importante crecimiento porcentual con respecto al ao anterior; sin
embargo para los aos 2012 y 2014 tuvo un decrecimiento de 19% y 4.8%
respectivamente. En el caso particular de las exportaciones a Suiza los 3 aos con
informacin disponible presentan crecimientos bastante llamativos, obteniendo un
crecimiento de 33% para el 2014.
Utilizando un promedio simple se concluye que ao a ao las exportaciones de este
producto a Suiza crecen en promedio 144%.
Oferta actual, oferentes, capacidad, produccin.
Las empresas que se encuentran actualmente en exportacin de mangos en el Per se
presentan en la siguiente tabla, adems se incluyen los indicadores de sus valores de
exportacin en trminos de variaciones con respecto al ao anterior y en participacin
del ao 2014:
Tabla n 42: Empresas exportadoras de mango en el Per.

Fuente: Siicex, ADEX. Elaboracin propia.

55

Sistema de comercializacin empleado.

Se comprara el mango directamente a los agricultores y sin intermediarios y pagamos
por sus productos, dependiendo del tipo de mango, entre 25 y 30 centavos de dlar por
kilo, los agricultores s que se comprar son Chulucanas, Motupe, Olmos, Patanguilla,
Vir.
Luego se procede a darle el valor agregado al producto, realizado el proceso de
deshidratacin elegido. Cuando el producto est listo, cada empresa decide si se lanzar
al mercado local o se exportar dependiendo de su plan inicial. Para ambos casos se
apunta a tener presencia tanto en venta directa a personas, gimnasios o grandes retails
como supermercados.
Condiciones de la oferta futura:
Las condiciones necesarias para poder proyectar la oferta son las siguientes:

Estabilidad de la demanda: dentro de las proyecciones realizadas es necesario

que se cumpla una estabilidad de la demanda y no haya una cada por factores
exgenos del consumo del mango.
No estacionalidad: Se realiza el supuesto que la produccin de mango y el
consumo del mismo no se encuentra en funcin de un patrn estacional; dicho
de otra forma de mes a mes no existe un cambio fuerte en la tendencia de
consumo del producto.
Trato con los proveedores: se requiere un trato con los proveedores de la materia
prima para asegurar una fuente slida y consecuente de productos para procesar.

Proyeccin de la oferta:
Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos hallada en la tabla n41 y usndola para asumir un
crecimiento en los prximos aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
Por lo que se obtendra los siguientes datos proyectados al 2020 y expresados en
Toneladas Mtricas:
Tabla n 43: Proyeccin de 5 aos de la oferta exportable (en Toneladas Mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

56

Lcuma
Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma
internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de
exportaciones. Su presentacin como harina de lcuma es una de las ms usadas en la
elaboracin de productos como bebidas, pasteles, galletas, budn y tortas.
Oferta Histrica de Crecimiento:
El ao en el que mayor volumen se exporto el 2003 donde las exportaciones de harina
de lcuma fueron cerca de 5 TM equivalente a US$ 18 mil, y un precio de US$ 3.68 por
kilo; el principal destino de estas exportaciones fueron Estados Unidos y Chile. Sin
embargo, si bien las exportaciones del ao 2005 llegaron a 2.6 TM equivalente a US$
16.9 mil, con el precio de US$ 6.49 superando al precio del 2003. Esto originado por la
mayor demanda y diversificacin de exportaciones a nuevos pases como Australia.
Cabe explicar que la cada registrada en el ao 2004 se debi a una fuerte reduccin de
la demanda de Estados Unidos (-86.23%) y Chile (-90%) principales consumidores de
harina de lcuma. A pesar que la demanda de Chile se recuper en el ao 2005, no
sucedi lo mismo en Estados Unidos donde sigui cayendo 99%.
El ao 2006 se ha mostrado una dinmica exportadora interesante debido a que las esta
se ha incrementaron en 65% (considerando lcuma y derivados) superando el
crecimiento promedio de las exportaciones agrcolas no tradicionales (20.1%) y
sumando los US$ 123 mil.
Segn presentaciones, del total exportado, el 64.6% correspondi a pulpa de lcuma,
17.4% a harina de lcuma y 12.2% a lcuma fresca.
Para cuantificar la oferta que mantiene el Per en el mercado destino elegido de este
producto (Australia) se presentan los siguientes datos de exportacin, nuevamente
presentados en valores FOB y cantidades (TM):
Tabla n 44: Exportaciones histricas de Per (en valor FOB)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Notamos como las exportaciones a Australia representan cada vez menos participacin
en las exportaciones totales que tiene el Per de este producto en el ao 2014, siendo
1.38% de las exportaciones peruanas; por lo que se intuye que no es un destino al cual
los exportadores estn acostumbrados a exportar.
Se presenta adems un cuadro en toneladas:
Tabla n 45: Exportaciones histricas de Per (expresadas en Toneladas Mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Se aprecia que el nivel de exportaciones a Australia es bastante bajo, y resulta

interesante que su demanda por el producto est en aumento, puesto que el potencial

57

exportador en este pas puede ser bastante ambicioso. Para puntualizar el valor por
tonelada se realiza el ratio utilizado anteriormente (Valor/Cantidad):
Tabla n 46: Ratio de exportacin (expresado en dlares por tonelada)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

El ratio coloca en un precio de 19 mil dlares la tonelada mtrica de Lcuma al exportar

a Australia.
Con la finalidad de en el siguiente acpite poder estimar una correcta proyeccin de la
oferta exportable, necesitamos cuantificar el crecimiento anual que ha tenido la
exportacin de este producto al mercado de Australia. A continuacin se presenta el
cuadro dnde se incluyen las tasas de crecimiento que ha habido ao a ao en las
exportaciones peruanas de lcuma:
Tabla n 47: Crecimiento anual de exportaciones (en %)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Como vemos del 2012 al 2011 se percibi un crecimiento del 300% dado que se abri la
ventana exportadora al pas de Australia; sin embargo para el 2013 se observa un claro
estancamiento de estas exportaciones para finalmente tener una cada del 75% en las
exportaciones del 2014 con respecto al ao anterior. A nivel mundial la exportacin de
lcuma al mundo crece a un ritmo acelerado, exceptuando el ao 2012 que presento un
registro negativo.
Realizando un promedio simple se tiene que la tasa de crecimiento de exportaciones de
lcuma (incluyendo lcuma deshidratada o harina de lcuma) en promedio anual es de
75%.
Oferta actual, oferentes, capacidad, produccin:
Las principales empresas exportadoras de lcuma cuyas operaciones se dan en el
mercado local se presentan en el siguiente listado, adicionalmente se especifica su
variacin con respecto a sus exportaciones del ao anterior y su participacin en el
mercado durante el ao 2014:

58

Tabla n 48: Empresas exportadoras de Lcuma en el Per.

Fuente: Siicex, ADEX. Elaboracin propia.

Sistema de comercializacin empleado:

Se comprara la materia prima (lcuma) de los agricultores de costa y sierra, esto por
medio de un acopiador, luego se procesa y es vendido tanto a minoristas como bodegas
y mercado y a supermercados llegando as al cliente final. Como lo muestra el siguiente
grfico:
Grfico n 10: Sistema de Comercializacin

Fuente: ADEX, perfil de mercadeo y Competitividad de la lcuma

Planes y proyectos de ampliacin.

Se estima que la produccin de sus asociados se debera estar duplicando cada ao hasta
llegar a superar las 2.500 TM por ao, lo que dependera del incremento de la cantidad
de hectreas con la incorporacin de nuevos socios.

59

Polticas de desarrollo.
Promover la firma de contratos de abastecimiento a largo plazo entre asociaciones de
productores de lcuma y empresas locales tales como Alicorp, Nestl, Molitalia,
Nabisco y Gloria.
Promover el desarrollo de productos alimenticios de valor agregado utilizando lcuma o
sus derivados, en empresas locales con potencial para exportar a destinos en los que ya
tiene presencia, tales como Alicorp en Bolivia y Gloria en Puerto Rico.

Condiciones de la oferta futura:

As como existen condiciones necesarias para poder proyectar la oferta con el mango se
tienen condiciones bsicamente iguales para la lcuma:

Estabilidad de la demanda: Es necesaria la ausencia de factores exgenos que

modifiquen el consumo y demanda de la poblacin por la lcuma.
No estacionalidad: Mes a mes se debe presentar poca variabilidad en el
consumo de esta fruta de tal forma que se pueda afirmar que la proyeccin de
produccin de lcuma deshidratada es correcta
Trato con los proveedores: Aprovechando la monopolizacin en la regin de
los proveedores de lcuma se necesitar establecer unas relaciones slidas y
redituables con el proveedor y mantener una cadena de abastecimiento
constante.

Mtodo de proyeccin de la oferta:

Se utiliza una metodologa de proyeccin simple obteniendo la tasa de crecimiento
promedio de los ltimos 5 aos hallada en la tabla n47 y usndola para asumir un
crecimiento en los prximos aos.
Dicho de otra forma la proyeccin por la cual se optar es resultante de la siguiente
frmula:
Valor Proyectado=Valor2014 x (1+Tasa de crecimiento Promedio%)
Por lo que se obtendra los siguientes datos proyectados al 2020 y expresados en
Toneladas Mtricas:

Tabla n 49: Proyeccin de 5 aos de la oferta exportable (en Toneladas Mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Para el ao 2020 se tiene que Per exportara lcuma en una magnitud de 16.41
toneladas mtricas.

60

COCO
En la dcada del ao 2000 se instalaron nuevas plantas deshidratadoras coco cuyos
propietarios son personas que han emigrado del norte y la sierra del Per atrados por la
gran riqueza de nuestra regin. Hoy en da Pucacaca produce el mejor coco aromtico
de Per y gran parte de su produccin es exportada a diferentes partes del mundo.
Pucacaca tambin es conocida como el centro piloto de la produccin y la
transformacin del coco (coco deshidratado), donde el 75% de la produccin nacional
constituye al departamento de San Martn.
Oferta histrica de crecimiento:
Durante los aos 2010-2012 la produccin de coco ha tenido un considerable
crecimiento considerable, a pesar que los campesinos muestran un desaliento ya que
para que produzca el coco tiene un promedio de 4 aos y es por eso que optan por
sembrar otros productos. El siguiente grfico muestra la evolucin.
Grfico n 11: Oferta histrica de Coco (en miles de TM)

Fuente: DRAL, MINAG

Con la finalidad de tener una cuantificacin ms aproximada del producto que se

pretende exportar (coco seco, deshidratado) se presentan las exportaciones de Per al
mercado destino elegido en el anlisis de la demanda, Australia:
Tabla n 50: Exportaciones histricas de Per (en valor FOB)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Increblemente se encuentra que para ninguno de los aos seleccionados existen

exportaciones en trminos de Valor FOB, por lo que se procede a analizar los datos en
Toneladas Mtricas:

61

Tabla n 51: Exportaciones histricas de Per (expresadas en Toneladas Mtricas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Nuevamente encontramos que para Australia no se ha exportado nada en los ltimos

aos descubriendo as que, a pesar de que Australia es un demandante mundial muy
importante del coco seco, el Per no ha exportado nada de este producto a este mercado,
por lo que se considera un mercado virgen y un producto realmente atractivo para la
exportacin.
Dado que no se tienen valores (debido a una ausencia de la exportacin) no es posible
calcular ningn ratio de exportacin para estimar el valor ni tampoco generar
estimaciones sobre las tasas de crecimiento promedio, por lo que simplemente se
realizar un supuesto de estabilidad cuando se calculen las demandas potenciales.
Oferta actual, oferentes, capacidad, produccin.
Las zonas productoras de coco en el pas son Ucayali, Tumbes, Piura, Loreto, Iquitos y
las empresas que se dedican a procesarlas (coco deshidratado) son: Pronatur, Reinas del
pacifico, Import Export agroindustria san Jos, Agroindustria san Pedro.
Planes y proyectos de ampliacin.
En una feria realizada en la Ciudad de Tarapoto, se ha puesto a la venta coco rallado a
cinco soles la bolsa. Este producto tambin ya se est exportando. Segn el
representante de la Cooperativa de Acopagro, en los prximos meses estar exportando
coco rallado de distintas calidades y tamaos a los EE.UU, por lo que se est instalando
viveros para su mejor crecimiento y control de plagas y esta planta se desarrolle con
estndares de calidad y a la vez expandiendo su produccin.
La fbrica de procesamiento del coco rallado est ubicada en Bellavista, indic.
Ben & Jerry es la marca de helados, ms popular y ms grande de los EE.UU. y tiene
filiales en varios pases de Europa. Su nueva marca de helados de coco, considera
productos del Sistema de Comercio Justo y el Coco ser proveniente de ACOPAGRO
con coco de Bellavista, Picota y Juanjui.
Condiciones de la oferta futura:
Siendo el coco un producto necesario dentro de la lnea de produccin se consideran las
mismas condiciones, con la nica particularidad que se deban tener cuidado en el
transporte de la materia prima, puesto que ser el nico producto que no se obtendr del
proveedor Olmos. Este ser conseguido desde un distribuidor en Piura.

Estabilidad de la demanda: Es necesaria la ausencia de factores exgenos que

modifiquen el consumo y demanda de la poblacin por la lcuma.
No estacionalidad: Mes a mes se debe presentar poca variabilidad en el
consumo de esta fruta de tal forma que se pueda afirmar que la proyeccin de
produccin de lcuma deshidratada es correcta

62

Trato con los proveedores: Es necesario considerar que el transporte desde

Piura de esta materia prima no perjudique al sistema de produccin, ya que es
necesario mantener un flujo de abastecimiento continuo y asegurar una oferta
slida.

3.1.6. DEMANDA INSATISFECHA (BALANCE-OFERTA-DEMANDA)

Determinacin de la demanda insatisfecha:

La demanda insatisfecha nace debido a que la mayora de los productores en estos

rubros prefieren realizar la exportacin por el atractivo precio en el que se cotiza en
mercados internacionales.
Habiendo revisado la bibliografa respectiva se seala que en promedio solo se destina
el 20% (MINAGRI) de estos productos a la comercializacin domstica y el restante a
exportacin; los precios FOB en dlares son mucho ms altos y los mrgenes ms
atractivos.
Se estimar la demanda insatisfecha mediante una sustraccin de las demandas
calculadas en el acpite de anlisis de la demanda con las ofertas calculadas en el
anlisis de la oferta, una vez cuantificada la magnitud de esta demanda insatisfecha se
propondr un supuesto de objetivo realista para poder empezar con el ejercicio
financiero.
Resultados
Mango:

Se extraen los datos de la demanda y oferta de los ejercicios de anlisis de demanda y

oferta respectivamente, luego de ello se hace una resta para calcular la demanda que no
ha sido cubierta por las exportaciones peruanas hacia Suiza:
Tabla n 52: Demanda insatisfecha (expresada en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Si realizamos el mismo ejercicio, pero con las cantidades proyectadas en el anlisis del
mercado, obtendramos la demanda insatisfecha proyectada a la que se podra apuntar:
Tabla n 53: Demanda insatisfecha proyectada (expresada en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

63

Podemos observar que para el 2019 y 2020 la oferta proyectada supera

considerablemente a la demanda proyectada, esto para efectos del proyecto implicara
que este mercado es un mercado dnde apuntarn ms competidores y si no se realizan
las estrategias necesarias en los primeros aos no se podr competir luego. Se
considerar entonces que para estos aos la demanda caer en base a la tendencia de los
aos anteriores a una tasa de -21%.
Lcuma:
De igual forma se utilizan los datos encontrados en los acpites anteriores para poder
estimar la magnitud de demanda insatisfecha de Lcuma que hay en Australia:
Tabla n 54: Demanda insatisfecha (expresada en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Observamos que en el caso de Australia y del producto lcuma hay un gap de mercado
interesante, ya que la demanda crece ao a ao, pero la oferta no, dejando una gran
demanda insatisfecha para aprovechar. Al proyectar estas cantidades se tendra:
Tabla n 55: Demanda insatisfecha proyectada (expresada en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

De igual forma al realizar las respectivas proyecciones se nota que el mercado aqu es
muy aprovechable y podra ser accesible en un corto plazo.
Coco:
Para calcular la demanda insatisfecha del coco seco, procedemos a detallar el mismo
cuadro utilizado en el caso del mango y la lcuma:
Tabla n 56: Demanda insatisfecha (expresada en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Es importante sealar que, tal y como se vio en el anlisis del mercado, Australia que
incrementaba considerablemente su demanda de coco seco ao tras ao; sin embargo el
Per no exportada dicho producto a este mercado, por lo que se consideraba un mercado
virgen y un nicho potencial. Esto se ve reflejado en la Tabla n56 donde toda la
demanda de coco representa la Demanda insatisfecha por las exportaciones peruanas. Al
proyectar los datos tendremos lo siguiente:

64

Tabla n 57: Demanda insatisfecha proyectada (expresada en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

3.1.7. DEMANDA DEL PROYECTO

En este punto se proceder a calcular la demanda real del proyecto en base a un
supuesto de alcance al mercado elegido en factor a las proyecciones realizadas.
Mango:
Se establece que se tomar como mercado objetivo el 0.2% de la demanda insatisfecha
obteniendo los siguientes resultados:
Tabla n 58: Mercado Objetivo de Mangos (en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Como podemos apreciar el mercado objetivo va decreciendo esto debido a la oferta

exportable potencial que tena el Per en este mercado.
Lcuma:
De igual forma se establece un mercado objetivo del 0,2% de la demanda insatisfecha
del mercado australiano, teniendo los siguientes resultados:
Tabla n 59: Mercado Objetivo de Lcuma (en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

Coco:
Para el caso del coco en vista de ser un mercado con una demanda muy alta (al ser un
mercado virgen) se sube el objetivo a 0.3%, ya que es necesario aprovechar este nicho y
as abastecer al mercado. Esto da como resultado la siguiente proyeccin de demanda de
exportacin de coco deshidratado:

65

Tabla n 60: Mercado Objetivo de Coco seco (en Toneladas)

Fuente: Trademap, Comtrade. Elaboracin propia.

3.1.8. PRECIOS
Precio del producto en el mercado:
Para estimar el precio por tonelada al cual se exportar cada uno de los productos es
importante analizar los ratios encontrados en las tablas n40 y 46 para el caso del mango
y de la lcuma respectivamente. De esta manera se proyectar en base a una tasa de
crecimiento promedio el ratio en los prximos 5 aos.
Mango:
Se toma el ratio encontrado en la tabla n40 para los aos 2010 al 2014:
Tabla n 61: Crecimiento del ratio de exportacin de mango

Elaboracin propia

Con esta tasa de crecimiento promedio del ratio de 7.23% se proyectar el ratio de valor
por tonelada para los siguientes 5 aos de operacin:
Tabla n 62: Proyeccin del precio de una tonelada en dlares

Elaboracin propia

Se utilizar este ratio como precio de exportacin por tonelada de mango deshidratado a
Suiza.
Lcuma:
Para el caso de la Lcuma se toma en cuenta los ratios estimados en la tabla n46 del
ao 2010 y 2014 para proyectarlos en los prximos 5 aos de ejecucin del proyecto:
Tabla n 63: Crecimiento del ratio de exportacin de Lcuma

Elaboracin propia

66

La tasa de crecimiento calculada aqu es de 9.05% en promedio, por lo que al

proyectarse se tiene la siguiente tabla:
Tabla n 64: Proyeccin del precio de una tonelada en dlares

Elaboracin propia

Por lo tanto se tiene ahora el precio por tonelada de Lcuma deshidratada que se
utilizar para los aos de ejecucin y evaluacin del proyecto.
Coco:
Para el caso particular del Coco al no existir datos de exportacin a Australia (por ser
mercado virgen) y obviamente no poder estimar un ratio, se utilizar el ratio de las
exportaciones peruanas hacia el mundo con la misma metodologa de calcular una tasa
de crecimiento promedio y utilizarla para proyectar el ratio en los prximos 5 aos:
Tabla n 65: Crecimiento del ratio de exportacin de Coco

Elaboracin propia

Al proyectar esta informacin utilizando la tasa de crecimiento promedio del ratio

(29.58%) para los siguientes 5 aos se presenta la siguiente tabla:
Tabla n 66: Proyeccin del precio de una tonelada en dlares

Elaboracin propia

Se utilizarn estos valores como estimados de precio por tonelada para la exportacin de
coco seco a Australia.
Precio de productos sustitutos y/o similares:
Debido al valor nutricional y sabor que tienen estos productos no se han encontrado
productos sustitutos que puedan amenazar con sus precios; no obstante el anlisis podra
referirse a productos que no son directamente competencia como bebidas naturales
energizantes.
No obstante estas bebidas suelen tener precios ms altos y no compiten con el sabor que
proponen los productos descritos.
Polticas de precios:

67

Se utilizar una poltica de precios tendencial a lo que viene diciendo el mercado. Esto
es debido a que se ha seguido con las proyecciones desde el anlisis de la oferta.
En caso existan competidores o factores exgenos a los supuestos del proyecto se
tendra que replantear esta poltica; sin embargo para efectos del proyecto se mantiene
tal y como lo descrito anteriomente.

3.1.9. PLAN DE VENTAS

El plan de ventas se concentrar en dos principales pilares:
Venta en los puntos de comercializacin tpicos: venta en supermercados,
tiendas en lugares estratgicos, envos a lugares donde el consumo natural sea
mayor (gimnasios universidades, etc.)
Venta industrial de los productos: Generar ventas de los productos a otras
empresas para su re-comercializacin, exportacin y otras posibles
destinaciones.

3.10. COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

Mango
Los mangos deshidratados peruanos de exportacin se cotizan entre seis y diez dlares
el kilo en el mercado internacional, precio superior al que obtiene el mismo fruto de
origen mexicano, por el que se paga aproximadamente seis dlares.
Fama de sus Productos:
La gran parte de los mangos son orgnicos y en el proceso de deshidratacin que
utilizan un sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que permite
mantener su sabor.
El mango utilizado en su proceso productivo es el que no puede ser exportado fresco
debido a que no presenta las caractersticas fsicas que lo califican como fruto para el
mercado externo, es decir, no tiene el color adecuado o est manchado con el ltex
natural de la planta.
Rgimen del mercado:
El mango al ser una fruta de temporada clida, tiene aceptacin en el mercado en todo el
pas, a precios cmodos y asequibles.
Es consumido y aceptado en todos los mercados, y por consumidores de las diferentes
clases econmicas.

68

Factores que limitan la comercializacin:

En el anlisis, se aplican las 5 fuerzas competitivas de Michael Porter:
1. La Amenaza de Nuevos Competidores: sabiendo que los competidores potenciales
son organizaciones que hoy no compiten en este sector, pero que tienen posibilidades de
hacerlo.
2. Intensidad de la rivalidad: nos indica que todo lo concerniente a cantidad y
fortaleza de los componentes, diferenciacin del producto, forma parte del anlisis de
nuestra organizacin, y as poder atacar la competencia.
3. Poder de negociacin de los suministradores: aunque no son competidores,
influyen en la rentabilidad media del sector por el aumento de los precios de los
productos. Esta organizacin, cuida celosamente que se cumpla lo convenido con
nuestros proveedores.
4. Poder negociador del cliente: atendiendo a la importancia del cliente, en la
estructura competitiva del sector, tenemos como meta elaborar y vender los productos
con alta calidad y profesionalidad, y con ello contribuimos a que el ndice de
rentabilidad no se afecte.
5. Amenazas de productos sustitutos: el producto que ofertamos es nico, para un
segmento de la poblacin (diabticos) y pblico en general. Para ello elaboramos varios
postres innovadores que forman parte de la cartera de productos y siendo recetas propias
de la entidad, nos reservamos todos los derechos de la no divulgacin de los mismos,
para evitar futuras imitaciones y entrada de pro
.
Coco
Los cocos deshidratados peruanos de exportacin se cotizan entre seis y diez dlares el
kilo en el mercado internacional, precio superior al que obtiene el mismo fruto de origen
tropical, por el que se paga aproximadamente seis dlares.
Fama de sus Productos:
La gran parte de los cocos son orgnicos y en el proceso de deshidratacin utilizan un
sistema de aire caliente que evapora el agua de la fruta, lo que permite mantener su
sabor.
El coco utilizado en este proceso productivo puede ser exportado fresco debido a que
presenta las caractersticas fsicas que lo califican como fruto para el mercado externo,
es decir, tiene el color adecuado, olor, sabor, textura y calidad; sin embargo no califica
para poder tener el valor agregar que se espera.

69

Rgimen del mercado:

El coco al ser una fruta de temporada clida, tiene aceptacin en el mercado en todo el
pas, a precios cmodos y asequibles.
Gracias a sus mltiples formas de consumo el coco presenta un valor agregar bastante
atractivo, por lo cual para el presente mercado se ha optado por producir coco
deshidratado, sea para fines de consumo orgnico o fines industriales; se est poniendo
a travs del proceso a disposicin del mercado.
Factores que limitan la comercializacin:
En este producto tambin se est aplicando las cinco fuerzas de Porter orientadas a los
factores que limitan la comercializacin del producto:
1. La Amenaza de Nuevos Competidores, sabiendo que los competidores potenciales
son organizaciones que hoy no compiten en este sector, pero que tienen posibilidades de
hacerlo.
2. Intensidad de la rivalidad, nos indica que todo lo concerniente a cantidad y fortaleza
de los componentes, diferenciacin del producto, forma parte del anlisis de nuestra
organizacin, y as poder atacar la competencia.
3. Poder de negociacin de los suministradores, aunque no son competidores, influyen
en la rentabilidad media del sector por el aumento de los precios de los productos. Esta
organizacin, cuida celosamente que se cumpla lo convenido con nuestros proveedores.
4. Poder negociador del cliente, atendiendo a la importancia del cliente, en la estructura
competitiva del sector, tenemos como meta elaborar y vender los productos con alta
calidad y profesionalidad, y con ello contribuimos a que el ndice de rentabilidad no se
afecte.
5. Amenazas de productos sustitutos, el producto que ofertamos es nico, para un
segmento de la poblacin (diabticos) y pblico en general. Para ello elaboramos varios
postres innovadores que forman parte de la cartera de productos y siendo recetas propias
de la entidad, nos reservamos todos los derechos de la no divulgacin de los mismos,
para evitar futuras imitaciones y entrada de pro

3.2 MATERIAS PRIMAS Y SUMINISTROS

3.2.1. REQUERIMIENTO DE MATERIALES E INSUMOS
Plan de Produccin y requerimientos de Materiales:
El plan de produccin propuesto para cada lnea de producto es ir incrementando ao a
ao un 2% de la produccin normal y as lograr aumentar los mrgenes de rentabilidad.

70

Es lgico suponer que de ser necesario un incremento de la capacidad productiva se

estaran tomando las medidas necesarias en coordinacin con el rea de produccin para
la adquisicin de ms materiales o, en caso lo requiera ms maquinaria.

PROYECCIN DE MATERIALES E INSUMOS NECESARIOS POR AO (*)

Aos

Sillas

Estantes de frutas

Mesas Operativas

Cuchillos

Depsitos

Depsitos Metlicos

(*) Se han considerado los materiales principales para el proceso de produccin

Disponibilidad de materias primas anual. Proyeccin de la disponibilidad:

Es necesario que la materia prima tenga un abastecimiento constante es por esto que
ms adelante en el plan de inversiones se considera la compra de un camin que pueda
ser utilizado por la propia empresa, interiorizando los costos de transporte y logstica.
Adems un factor clave es el tratamiento de los futuros proveedores, ya que es de vital
importancia asegurar relaciones slidas y redituables con ellos para abastecernos del
producto final cada quincena de funcionamiento.
Para cada ao se necesitaran los siguientes kilos de Materia prima para cada producto:
PROYECCIN DE LA DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
Aos
1
2
3
4

Mango (KG)

24,201.25

22,351.31

14,500.59

11,399.76

8,962.03

Lcuma (KG)

6,886.92

8,024.64

9,349.11

10,890.10

12,681.41

Coco (KG)

31,782.93

33,037.51

34,341.60

35,697.17

37,106.25

Materiales y componentes industriales elaborados:

El componente industrial y elaborado ms importante es la solucin osmtica que tal y
como se ha mencionado en el proceso productivo, sin esta no sera posible proceder con
el proceso de deshidratacin de las frutas y por lo tanto el proyecto no sera viable.
La relacin entre la solucin sacarosa sdica y la fruta es de 1:1 por lo que en caso se
necesite deshidratar un kilo de fruta ser necesario un kilo de sacarosa sdica.

71

Es importante mencionar que en el mercado la sacarosa se encuentra valorizada en

6.25USD o S/. 20.00 el kilo.
Suministros de la fbrica:
Para el caso de los suministros de la fbrica ya se han realizado los costos apropiados y
se ha considerado un monto de S/. 100 para cualquier tipo de suministro necesario.
De ser mayor el monto necesitado, se extraer de caja chica y luego se ir compensando
en los estados financieros.
Disponibilidad de insumos crticos y las posibles estrategias (comercializacin de
suministros):
El insumo ms importante es la sacarosa sdica puesto que con ella se realizar el
proceso de deshidratacin osmtica; no se han realizado estrategias puesto que esta
solucin tiene muchos proveedores y es de fcil acceso al mercado.
No obstante s se preferir trabajar con un solo proveedor y tratar de establecer lazos
comerciales con l, con la finalidad de generar compromisos de compras y reducir el
precio por kilo de esta solucin.
As mismo se considera una capacitacin por parte del proveedor en el uso correcto de
la solucin y su mezcla con el agua para asegurar que los procesos de deshidratacin
sean lo ms eficientes posible.
3.3. LOCALIZACIN Y TAMAO
3.3.1. MACROLOCALIZACIN
Ubicacin geogrfica:
La provincia de Lambayeque se encuentra ubicada en el norte de la costa peruana,
aproximadamente entre las coordenadas geogrficas 5 2836 y 7 1437 de latitud Sur
y 79 4130 y 80 3723 de longitud oeste del Meridiano de Greenwich,
especficamente, en el noroeste y este de la Regin Lambayeque; al lado izquierdo del
ro Lambayeque a una altura de 18 m.s.n.m. y a 11,4 Km. de la ciudad de Chiclayo.
La ciudad de Lambayeque, capital de la provincia de Lambayeque llamada Ciudad
Evocadora, se encuentra ubicada en el valle Chancay - Lambayeque, al borde del ro
Lambayeque o acequia San Romualdo, a 11.4 Kms., al Noreste de la ciudad de
Chiclayo; y entre las coordenadas 9264,000UTM y 9258,000 UTM Sur y 620,000
UTM y 623,000 Oeste.
Lmites:
La provincia de Lambayeque est limitada por el Noroeste con las provincias de Piura y
Morropn, por el norte con la provincia de Huancabamba, todas ellas provincias de la
Regin Piura; por el sur con las provincias de Chiclayo y Ferreafe; por el este con las
provincias de Jan (Regin Cajamarca) y Ferreafe; y por el oeste con Ocano

72

Extensin:
La provincia abarca una superficie de 9 346,63 Km2 (0.70% de la superficie total del
pas y 65.7% de la Regin Lambayeque), siendo Olmos el distrito ms grande, cuya
superficie representa el 57% de la superficie provincial; luego estn los distritos de
Mrrope con un 11% y Salas con un 10.6% de la superficie provincial respectivamente.
El distrito ms pequeo es llimo con el 0.26% de la superficie provincial.
Extensin Territorial y Altitud de los Distritos de la Provincia de Lambayeque:
La provincia de Lambayeque est conformada poltica y administrativamente por 11
distritos rurales y un distrito urbano; muchos de ellos carecen de lmites territoriales
precisos y se estructuran en espacios heterogneos con diferentes grados de
articulacin.

73

Clima:
La temperatura de su ambiente es privilegiada para el turismo debido a sus promedios
altos durante todo el ao y tambin por su cercana con el crculo ecuatorial. Es en el
verano que se alcanzan temperaturas mximas de 30 C y mnimas de 20 C, en tanto
que en los meses de julio, agosto y septiembre, la temperatura bordea una mxima de
23 C y una mnima de 16 C. El sol abre al amanecer, entre las 05.55 y las 06.05 horas
y se oculta entre las 18.14 y las 18.36 horas.
Caractersticas de ecosistemas:
La Regin Lambayeque est conformada por cuatro cuencas hidrogrficas importantes:
la cuenca de La Leche, Motupe-Olmos, Chancay-Lambayeque y Saa. De las cuatro
cuencas hidrogrficas de la regin, dos de ellas forman parte del ecosistema costero de
la Provincia de Lambayeque, estos son la cuenca La Leche y Motupe Olmos.

En la provincia de Lambayeque, dentro de las dos cuencas hidrogrficas que la

conforman, pueden identificarse reas geogrficas de ecosistemas especficos, cada una
de las cuales presenta caractersticas especiales y diferenciadas, que deben servir para
un mejor ordenamiento territorial y polticas ms eficientes y eficaces para el desarrollo
humano sustentable; estas reas son:

74

reas Forestales:

El 75% del recurso forestal del Regin Lambayeque se encuentra en la provincia de

Lambayeque (441,881 Ha.), siendo predominante el bosque seco ralo de llanura en un
55%, seguido del bosque seco de colina en un 35% y finalmente el bosque seco tipo
sbana 10%.
-

reas del litoral martimo:

Est conformada por las grandes extensiones de desiertos (353 Ha.), a lo largo de los
140 Km. de litoral a 200 millas mar adentro. Ubicada desde la caleta San Jos hasta
Mrrope (lmite con Piura).
El mar es rico en flora y fauna cuenta con 51 especies vegetales. Las islas Lobos de
Tierra y Lobos de Afuera, cuentan con importantes bancos naturales de concha de
abanico, pulpo, caracol y otras especies.
La contaminacin en la provincia se produce fundamentalmente por el transporte, en
especial el de carga, como consecuencia de la falta de un mantenimiento de las
unidades.
Tambin se produce desertificacin de suelos, por la presencia de invasores que
producen deforestacin.
Poblacin:
En los ltimos 28 aos (1972-2000), la provincia de Lambayeque ha incrementado su
poblacin en 1.8 veces, pasando de 131,319 a 247,493 habitantes, representando
aproximadamente slo el 1% de la poblacin nacional y el 22.5% de la poblacin de la
regin. De mantenerse esta tendencia de crecimiento para el ao 2010 se estima una
poblacin de 293,094 habitantes.

En la provincia de Lambayeque el 50.97% de la poblacin vive en rea rural y el

49.23% lo hace en las reas urbana, que se encuentran ubicadas fundamentalmente en el
distrito de Lambayeque, capital de la provincia y en los pequeos centros urbanos de las
capitales de los dems distritos, donde se encuentran las actividades de comercio y
servicios bsicos de cada localidad.
Del total de la poblacin, las mujeres representan el 50.17%, mientras los varones el
49.83%; dicha tendencia se acenta en el rea urbana, donde la poblacin femenina es
del 51.61%, mayor a la poblacin masculina que es del 48.39%; en cambio en el rea

75

rural, la tendencia es inversa, los varones representan el 50.97%, mayor a la poblacin

de mujeres que alcanza el 49.03%.
Densidad poblacional:
A nivel de la regin la densidad poblacional promedio es de 76.7 Hab./km.2, pero varia
internamente, as tenemos que la provincia de Lambayeque es normalmente habitada
con una densidad poblacional promedio de 27.3 Hab./Km2; sin embargo, el 42% de los
distritos de la provincia (Lambayeque, Mochum, llimo, San Jos, Tcume) son de alta
densidad poblacional, el 25% de los distritos (Chchope, Jayanca y Salas) son de
modera densidad y el 17% de los distritos son normalmente habitados.
Accesibilidad:
Lambayeque se vincula a travs de la Carretera Panamericana por el sur articulando las
principales ciudades de la costa del pas, como Lima a 782 Km. y con la Regin
Piura (por el norte) a 257 Km. de distancia, en una va en buen estado operativo.
Respecto al entorno regional, la accesibilidad fsica se encuentra condicionada por el
trazo de la antigua y nueva Carretera Panamericana, que permiten la articulacin e
integracin con otras localidades del rea metropolitana y de la regin. Las vas de
servicio del sistema de drenaje agrcola constituyen alternativas que facilitan la
vinculacin con localidades menores y espacios del mbito rural.
Vivienda:
De acuerdo con el Censo de 1993, en la provincia de Lambayeque se identificaron
41,902 viviendas, de las cuales el 50.3% aproximadamente estn ubicadas en reas
urbanas y el 49.7% se encuentran en reas rurales; del total de viviendas en la provincia,
el 21.3% estn ubicadas en el distrito de Lambayeque, donde el servicio de desage
cubre al 56.3% de las viviendas y slo al 44.6% de ellas cuenta con servicios de
alumbrado elctrico, tal como se muestra en el Cuadro N 8: Nmero de Viviendas y
Servicios Bsicos por Distrito segn Censo.
Los dems distritos tienen niveles bastante bajos de dichos servicios a las viviendas,
como es el caso del distrito de San Jos, donde las viviendas con desage apenas llega
al 2.7% de las viviendas y el distrito de Salas, donde apenas el 0.5% tiene alumbrado
elctrico.
Salud:
Est conformado por puestos de salud y un policlnico. Presentan en general diversos
estados de conservacin. Al respecto, aunado al estado de obsolescencia, la falta de
mantenimiento de las instalaciones de agua y desage y as como la ausencia de
sistemas de drenaje son factores que impiden el normal funcionamiento y adecuada
prestacin de los servicios de salud en el Hospital Beln.
Educacin:
Est conformado por las instituciones educativas estatales y privadas que corresponden
indistintamente a los niveles de educacin superior, bsica e inicial. Gran parte de los
equipamientos educativos presentan total o parcialmente niveles de deterioro debido al
mal estado de conservacin de las edificaciones y requieren de la intervencin
inmediata destinada a la ejecucin de obras de mejoramiento en beneficio de la
seguridad fsica y prestacin del servicio. Una de las principales carencias de la

76

infraestructura educativa es la ausencia de sistema de drenaje pluvial interno. En la

provincia se encuentra ubicada la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo, centro de
estudios superior que alberga un promedio de 7,000 alumnos.
De acuerdo con la Unidad de Estadstica Educativa del Ministerio de Educacin, en la
provincia de Lambayeque existen en total 652 instituciones educativas, ello incluye
instituciones educativas de gestin pblica y privada, y considera instituciones
educativas de todos los niveles y modalidades hasta la educacin superior no
universitaria.
En el cuadro mencionado se puede observar que el distrito con mayor cantidad de
instituciones educativas es Olmos, alcanzando el 25% del total, seguido de
Lambayeque (13.8%), Mrrope (12.4%) y Salas (10.0%); los distritos con menor
cantidad de instituciones educativas son llimo (3.7%), San Jos (3.2%) y Chchope
(0.8%).
La modalidad de educacin que cuenta con la mayor cantidad de instituciones
educativas es la de Educacin Primaria de Menores, que representa el 58.1% del total de
instituciones, siendo el distrito de Olmos con el mayor nmero de instituciones
educativas de educacin primaria de menores, representando el 30.1% del total de
instituciones educativas de esta modalidad, seguido de Mrrope (12.9%) y Salas
(12.4%).

La segunda modalidad en importancia, por el nmero de instituciones educativas

existentes en la provincia es la de Educacin Inicial, que representa el 18.4% del total
de instituciones educativas, siendo el distrito de Lambayeque el que cuenta con el
21.7%, seguidos los distritos de Olmos (17.5%) y Mrrope (15.8%).
La importancia de las modalidades educativas en la provincia, por el nmero de
instituciones con las que cuenta.
Agua y desage:
Tiene como fuente de captacin, las aguas superficiales y subterrneas del sistema
hdrico del Ro Lambayeque. Existen 4 pozos profundos y una fuente superficial en la

77

acequia San Romualdo. La empresa administradora del servicio de agua y alcantarillado

en la ciudad, es EPSEL S.A.
Al mes de abril del 2004, existan 7,351 conexiones reales y teniendo en consideracin
una poblacin estimada en el presente ao de 50,647 hab., se tendra una cobertura que
alcanzara al 68.2% de la poblacin. El dficit de cobertura se presenta principalmente
en las reas perifricas. Los principales problemas del servicio de agua potable son:
- La discontinuidad del servicio que alcanza a las 11.5 horas/da.
- Prdidas en el volumen de produccin diaria.
- Deficiencias de la Planta de Tratamiento de agua y sistemas de almacenamiento.
- Alta turbidez en la calidad del agua.
- Obsolescencia de la red de distribucin en el rea central.
Est constituido por una red colectora, dos estaciones de bombeo, una lnea de
impulsin y lagunas de estabilizacin del tipo separativo. Presenta una sola cuenca de
drenaje a excepcin de una pequea rea situada al norte.
Al mes de abril del 2004 existan 7 227 conexiones reales y teniendo en consideracin
una poblacin estimada para el presente ao de 50 647 hab., se tendra una cobertura
que alcanzara al 67.1% de la poblacin. Los principales problemas del servicio de
alcantarillado son:
- Antigedad de la red de alcantarillado en el rea central y condiciones
hidrulicas deficientes (pendientes, profundidades y dimetros mnimos).
- Deficiencias en las estaciones de bombeo, tanto en las estructuras como en las
instalaciones o equipos Electromecnicos.
Energa:
La fuente de energa que abastece a la ciudad de Lambayeque proviene del sistema
interconectado nacional (SEIN). De acuerdo a informacin vertida por ENSA, al mes de
febrero del 2004, se tuvo en la ciudad de Lambayeque una energa de 1 355 256 KWH.,
de los cuales en los sectores alumbrado pblico se registr una distribucin de 69
KWH, en comercio y otros servicios 444,167 KWH, Industrial 463,171 KWH y en el
Residencial 447,879 KWH. Las redes de distribucin en el rea urbana se encuentran
renovadas en un 80%. En cuanto al dficit de conexin domiciliaria de uso domstico es
de 10% y se encuentra localizado en los asentamientos humanos de reciente ocupacin.
3.3.2. FACTORES BSICOS QUE DETERMINAN LA LOCALIZACIN
Anlisis de los mercados de consumo: Dispersin geogrfica de los demandantes:
Dado las demandas del mismo proyecto es necesario determinar una localizacin en una
zona que tenga una fcil salida a la carretera, esto para que sea posible que el transporte
llegue con la materia prima, as como pueda salir directamente al puerto de embarque
determinado.
En base a la potencialidad de cada urbanizacin y la facilidad de salida a una carretera
se ha priorizado la zona de Diego Ferr:

78

Se han considerado los siguientes factores en el anlisis:

Cercana a una carretera principal (panamericana norte)
Bajos costos de alquileres de local.
Posibilidad de realizar los procedimientos productivos sin ninguna restriccin
municipal.
Disponibilidad y costo de: insumos auxiliares, mano de obra, asistencia tcnica,
energa elctrica, agua, combustibles:
Los insumos auxiliares no presentan un inconveniente, puesto que al ser una zona
urbana es posible el transporte de la solucin osmtica en recipientes simples.
En lo concerniente a la Mano de Obra, la localizacin determinada tiene fcil acceso y
es posible llegar desde varios puntos de Lambayeque; en caso la Mano de Obra viva en
Chiclayo o en cualquiera de sus distritos aledaos este punto elegido no ocasionar
ningn problema.
Al ser un local alquilado se realizarn las pruebas meses antes del funcionamiento de la
empresa (durante el periodo de instalacin de equipos) la disponibilidad de energa
elctrica, el servicio de agua y con respecto al combustible hay un grifo bastante cerca
de la zona que puede abastecer al transporte que se pretende obtener.
En otras palabras en trminos de disponibilidad no se presenta ningn problema.
Los costos referidos a asistencia tcnica (mantenimiento), mano de obra, energa
elctrica, agua y combustibles se detallan en el siguiente cuadro:

Concepto

Detalle

Costo

79

Supervisor (MOD)

Sueldo Bruto mensual

S/.

1,000.00

Obreros (MOD)

Sueldo Bruto mensual

S/.

750.00

Luz

Costo de la luz mensual

S/.

80.00

Agua

Costo del agua Mensual

S/.

60.00

Costo de un mantenimiento de
equipos (2 veces al ao)

S/.

200.00

2 viajes al mes

S/.

250.00

Mantenimiento
Combustibles

Estudio de disponibilidad de materias primas: Calidad y caractersticas de las

materias primas. Zonas productoras y volmenes de produccin e importaciones.
Precios, condiciones y mecanismos de compra. Perodos de disponibilidad. Usos y
destino. Polticas econmicas que afectan. Series histricas de produccin y
proyeccin de la disponibilidad total.
Gracias al proyecto Olmos se puede disponer de una excelente disponibilidad de la
materia prima relativamente cerca y a un costo chacra bastante accesible. Procederemos
a describir brevemente este proyecto y algunas de las ventajas que ha permitido a la
presente empresa.
Proyecto Olmos:
El Proyecto Hidro-energtico y de Irrigacin Olmos est ubicado en el Departamento de
Lambayeque, aproximadamente a 900 Km. de Lima en el extremo nor occidental del
Per.
El propsito del proyecto es trasvasar los recursos hdricos de la vertiente del Ocano
Atlntico hacia la vertiente del Ocano Pacfico mediante un Tnel Trasandino de una
longitud de 20 Km. y un dimetro interior de 4.8 m, que en esta fase derivar aguas del
ro Huancabamba, para su posterior aprovechamiento en la generacin de energa
elctrica y la irrigacin de tierras ridas con condiciones climticas muy favorables para
la produccin agrcola.
La zona de riego presenta condiciones climticas ideales, asemejndose a un
invernadero natural, con promedios de temperatura mnima de 15.2C y mxima de
33.9 C. No se presentan heladas y las lluvias son muy escasas (100 mm/Ao).
Es importante resaltar que el objetivo principal del proyecto, es la creacin de un polo
de desarrollo econmico y el mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin
en el norte del pas.
Zona geogrfica del proyecto:
La zona del Complejo Olmos ocupa el territorio correspondiente a tres departamentos
del Norte de la Repblica del Per: Lambayeque, Piura y Cajamarca ubicndose entre
los paralelos 510' y 630' de latitud Sur y entre los meridianos de 79 y 80 de longitud
Oeste.
En cuanto a las condiciones naturales, la zona del Proyecto se ubica en parte en el litoral
del Pacfico (llamado tambin Costa o zona de pampas), y en parte en dos Cordilleras de
80

los Andes Peruanos. La Cordillera prxima al Pacfico se llama Occidental, la segunda

es un ramal de la Cordillera Central. Entre las dos cordilleras se sitan las cuencas
receptoras de los ros Huancabamba y Chotano, tras la segunda cordillera, las cuencas
del Tabaconas y del Chunchuca. Estos ros son afluentes secundarios del Ro Maran.
Las cumbres ms altas de la Cordillera Occidental forman una divisoria con el flanco
occidental bajando hacia el Pacfico y con el flanco oriental formando la vertiente del
Atlntico de los Andes peruanos.
La zona del Proyecto Olmos se caracteriza por una serie de condiciones favorables, en
relacin con otros Complejos Hidro-energticos y de irrigacin, las cuales son:

Condiciones topogrficas e hidrogrficas favorables para el trasvase de caudales

necesarios para la agricultura, habiendo al mismo tiempo posibilidades de
aprovechamiento Hidro-energtico de la cada total que se obtiene con el
trasvase.

Condiciones favorables de ejecucin de las obras para la zona de riego y de

implementacin para las Lneas de Transmisin Elctrica desde las Centrales
hasta los usuarios.

Condiciones climticas favorables (excepto la poca cantidad de precipitaciones

en la
Vertiente del Pacfico).

Infraestructura desarrollada en existencia, incluidas las carreteras en la zona de

obras.

Disponibilidad de la mano de obra.

Disponibilidad de la poblacin que se dedica tradicionalmente a la agricultura.

Las reas principales de las futuras obras Hidro-energticas son:

rea de la Vertiente Atlntica, zona del Ro Tabaconas, desde donde se propone

trasvasar parte de la escorrenta hacia el Ro Huancabamba.

rea de la Vertiente Atlntica, situada en los cursos medios del Ro

Huancabamba donde se ubicar el embalse de regulacin y el portal de entrada
del Tnel Trasandino, el cual ser utilizado para el trasvase de caudales a la
Costa del Pacfico.

rea de la Vertiente del Pacfico, zona del Ro Olmos, donde se ubicar el portal
de salida del Tnel Trasandino, las Centrales Hidroelctricas y el embalse para
la regulacin de los caudales luego de su aprovechamiento energtico.

81

La red vial que enlaza estas reas, est representada por tres carreteras principales:

Carretera Panamericana con revestimiento asfltico. En el Km 750 de esta

carretera se encuentra la ciudad de Chiclayo. En los kilmetros 855 y 970 de la
misma parten respectivamente al Este dos carreteras, una Olmos Corral
Quemado y la otra, hacia la ciudad de Huancabamba.

Carretera Olmos Corral Quemado, enlaza la Vertiente del Pacfico con el Valle
del Ro Huancabamba. En el Km 50 se cruza el paso Abra Porculla, a una altitud
de 2,144 msnm. En el Km 96 en la cuenca del Huancabamba, se sita la boquilla
de la Presa Limn.

La carretera a la ciudad de Huancabamba es el acceso ms difcil de la zona del

proyecto. El paso sobre la primera Cordillera, la Occidental, est a una altitud
del orden de 3,500 msnm.

Hacia la Zona de Tabaconas, el camino va desde la ciudad de Huancabamba, por Sondor

y termina en el poblado Tabaconas pasando por el punto denominado Cruz
Chica, situado a una altitud de 2,700 msnm. Este camino es de tierra afirmada siendo de
acceso difcil en el perodo de lluvias, a causa de deslizamientos y derrumbes.

Beneficios:
La ejecucin del Proyecto Irrigacin Olmos, permite el riego presurizado de 38 mil
hectreas nuevas en el desrtico valle de Olmos, adems de posibilitar el mejoramiento
agrcola de 5,500 hectreas de tierras de propiedad de los agricultores del Valle Viejo y
la Comunidad Campesina Santo Domingo de Olmos, quienes ya cuentan con

82

infraestructura hidrulica sin costo alguno y ya se han asociado para trabajar en alianza
con inversionistas privados para la puesta en valor de sus tierras.
Para el caso particular del mango se tiene un histrico de produccin y rendimiento
nacional muy resaltante:
Grfica n : Histrico de Produccin y rendimiento nacional

Fuente: MINAG, Perfil de mercado y Competitividad (2007)

Como vemos a lo largo de estos aos tanto el rendimiento por hectrea como la
produccin nacional han tenido una tendencia alcista, haciendo ms particular el anlisis
podemos fijarnos que para las regiones de inters (Lambayeque y Piura) se tiene la
siguiente informacin:
Grfica n : Histrico de Produccin Lambayeque y Piura (en TM)

Fuente: MINAG, Perfil de mercado y Competitividad (2007)

Si bien es cierto la produccin en la regin Lambayeque no es comparable a la de Piura

que en muchos casos la multiplica varias veces; sin embargo es importante notar que la
volatilidad con la que cambia ao a ao es muy alta y podra significar una amenaza de
escasez al momento de necesitar abastecernos de una fuerte cantidad de materia Prima.

83

Finalmente este grfico todava no se ha visto afectado por el proyecto Olmos que
dejara los nmeros an ms altos y definitivos.
Para el otro caso particular de la Lcuma se presenta un desglose por zona productiva
antes de los efectos del proyecto Olmos:
Grfica n : Distribucin de las zonas productivas en el Per (ex Olmos)

Fuente: MINAG
Elaboracin: MAXIMIXE

Como podemos observar en el caso de la Lcuma la produccin de la regin de

Lambayeque sin considerar el efecto incremental del proyecto Olmos asciende a 125
TM, que contribuye a un 2% de la participacin nacional; los nmeros ahora muestran
un incremento no solo en la produccin total, sino tambin en la productividad por
hectrea que mantiene el departamento.
Con respecto a los meses productivos de la Lcuma se presenta lo siguiente:

Grfica n : Ventana productiva durante un ao tipo de la Lcuma

84

Fuente: INIA

Como se notar la produccin de Lcuma es relativamente estable durante todo el ao,

por lo que no se tendrn problemas de abastecimiento de materia prima.
Para el caso del tercer producto (coco) se dispone de poca informacin de produccin y
rendimiento por ser una fruta que no ha sido explotada a su totalidad en el mercado
domstico. Los principales puntos de produccin en el pas son:

Ucayali
Piura
Loreto
Iquitos
En especial la zona de Punta Sal en Piura en donde se tienen ya plantaciones
importantes con sistema de riego por goteo por caudales instalado.
Aproximadamente 10 Hectreas de sembro (Blog Agricultura Per, 2014).

Se han realizado clculos promedio para establecer el precio chacra que se considerar
en el presente proyecto; ya que es posible que en el campo los precios varen; sin
embargo durante todo el ao en promedio se podrn conseguir estos precios. Adems se
ha sido claro con la poltica de trabajar relaciones redituables con los proveedores para
poder conseguir mejores formas de pago y polticas comerciales beneficiosas:
Concepto

PRECIO CHACRA DE LA MATERIA PRIMA

Observaciones

Lcuma (Materia Prima)

Costo

Costo por KG. De Materia Prima en Chacra

S/.

4.00

Coco (Materia Prima)

Costo por KG. De Materia Prima

S/.

6.00

Mango (Materia Prima)

Costo por KG. De Materia Prima

S/.

2.00

Fuente: Elaboracin Propia

Disponibilidad para el proyecto: costos de transportacin de: Materia prima e

insumos auxiliares. Producto terminado y subproducto.
Se han considerado la compra de un camioncito con capacidad de carga de 2.5 TM para
el uso de la empresa y se han establecido polticas de abastecimiento quincenales. Dicho
de otra forma cada 2 semanas se dar el acopio de la Materia Prima el primer punto
sera el Proyecto Olmos donde se cargar las dos frutas aqu producidas (Mango y
Lcuma) y el segundo punto sera la zona de Piura donde se abastecer de la tercera
Fruta faltante. Es importante mencionar que se han realizado las estimaciones
correspondientes de capacidad de carga, tomando de modelo el primer ao se tendra:
Concepto

Anual

Mensual

Quincenal

85

Mango KG

24,201

2,017

1,008

Lcuma KG

6,887

574

287

Coco KG

31,783

2,649

1,324

Total

62,871

5,239

2,620

Capacidad de carga

60000

5000

2500

Fuente: Elaboracin propia

Con respecto a los costos de transporte se estn interiorizando y se ha destinado un

presupuesto fijo incluyendo el combustible las operaciones de fletes y el pago del
operario:
Concepto

Costo

% Part Costo

Ida

S/. 100.00

33%

Vuelta

S/. 100.00

33%

Operario

S/.

80.00

26%

Peajes

S/.

20.00

6%

Total

S/. 300.00

100.00%

Factores Geogrficos: fenmenos ecolgicos. Condiciones topogrficas. Otros.

Los factores geogrficos que podran estar afectando estaran principalmente en la zona
del Proyecto Olmos, por lo que se presenta un detalle de las condiciones naturales, oro
hidrogrficas, climticas, hidrolgicas y geolgicas que se tienen:
Condiciones naturales
La zona de ubicacin del Proyecto Hidro-energtico y de Irrigacin Olmos se
caracteriza por las condiciones naturales sumamente variadas tanto por el relieve y el
clima como por la geologa e hidrografa, lo cual, a su vez determina la diversidad del
carcter y del grado de influencia de estos factores en las condiciones de la ejecucin y
de la operacin de las obras.
Por sus condiciones naturales, la regin considerada se divide en dos zonas netamente
diferentes una de otra: zona de las pampas y zona de los Andes.
La zona de las pampas ocupa una faja ancha a lo largo del litoral del Ocano Pacfico,
representando un llano poco accidentado con suelos aptos para la agricultura. El llano es
atravesado por numerosos ros que nacen en vertientes de montaas y se secan durante
el perodo de estiaje. Es en la zona de las pampas donde se ubica la cuenca del Ro
Olmos.
La zona de los Andes se extiende al Este de la zona de pampas y representa una regin
tpicamente montaosa, constituida por rocas y material detrtico. En esta zona se
ubican las cuencas de los ros Huncabamba y Tabaconas.
Orohidrografa
86

La regin donde se ubicar el Complejo Hidro-energtico y de irrigacin Olmos, se

divide en dos zonas marcadas: la zona de las pampas y la de los Andes. La zona de
pampas ocupa una franja ancha en la costa norte del Pacfico, entre las ciudades de
Chiclayo y Piura separados 270 Km una de la otra por la Panamericana. Las pampas
representan una llanura poco accidentada con una vegetacin matosa muy escasa. Los
suelos son areno arcillosos y arcillo - arenosos de alta fertilidad; sin embargo, el clima
rido y la falta de recursos hdricos de esta regin retienen un desarrollo agrcola
intensivo. La zona de pampas es atravesada por numerosos ros de accin intermitente
que tienen su origen en las laderas montaosas. Sus cursos superiores se caracterizan
por grandes pendientes y corriente torrencial. Los principales ros de la Costa del
Pacfico dentro de la regin sealada en el proyecto son Olmos, Motupe y La Leche.
La Zona de los Andes se extiende hacia el Este de la zona de pampas representando un
sitio montaoso tpico compuesto por rocas duras o depsitos de un material detrtico
flojo.
La vegetacin tpica de esta regin son cactus y rboles escasos. En la zona de los
Andes estn ubicadas las cuencas de los ros Huancabamba y Tabaconas.
Condiciones Climticas
Los factores principales de la formacin climtica de la zona de ubicacin de las obras
hidrulicas del Complejo Olmos son los que siguen:

Situacin geogrfica de la regin ubicada en latitudes ecuatoriales y tropicales

(aproximadamente entre 510' y 6 30' S) causantes de cantidades elevadas de
radiacin solar.

Conformacin geogrfica cuya particularidad principal son los Andes extendidos

a lo largo de la costa occidental, los que crean una barrera insuperable para las
masas de aire provenientes de las cuencas del Atlntico y Pacfico.

El clima de la regin presenta unos cambios bruscos en la Vertiente del Pacfico con un
clima rido y tropical. El clima seco de la Vertiente del Pacfico se debe a que durante
todo el ao la regin est bajo la influencia de alta presin atmosfrica. Los alisios del
Sur y Suroeste que predominan durante todo el ao, y que traen aire tropical quedan
enfriados, al pasar sobre la corriente fra peruana de Humbolt. Esto hace disminuir su
humedad absoluta y, una vez en la costa, ya no originan precipitaciones. Aparte de esto,
la corriente peruana (cuyas aguas son de 7C ms fras que las del Ocano Pacfico)
hace disminuir tambin la temperatura anual del aire de la costa de unos 6C en relacin
con la costa Atlntica de Brasil situada en la misma latitud.
Las cadenas de la Cordillera Oriental hacen imposible la penetracin de las masas de
aire ecuatoriales desde oriente hacia las zonas altas de la Sierra. Como resultado las
laderas orientales de sotavento reciben precipitaciones abundantes durante todo el ao
(las mximas son de octubre a mayo).
Rgimen hidrolgico
87

Todos los ros de esta regin se alimentan principalmente de lluvias y relativamente

poco de aguas freticas. Hacia el Este de la divisoria continental, en las cuencas de los
ros Huancabamba y Tabaconas donde hay lluvia durante todo el ao, la parte de las
aguas subterrneas en la alimentacin de la escorrenta es despreciable. En la vertiente
del Pacfico las precipitaciones son menos intensas y ocurren, por lo general, en un
perodo ms corto, de enero a abril, por lo tanto, el porcentaje de alimentacin fretica
aumenta. De este modo, el rgimen hidrolgico de los ros de las Vertientes del
Atlntico y del Pacfico es algo distinto.
Condiciones geolgicas e hidrogeolgicas
La conformacin geolgica de la regin de estudio se determina por las principales
estructuras del Norte de La Cordillera de los Andes Peruanos. La regin est constituida
por un macizo potente de rocas metamrficas y vulcangenas interrumpidas por una
intrusin de granitos. Un amplio desarrollo de fallas tectnicas determin la estructura
fragmentada de la regin. La situacin tectnica tensa se manifiesta tambin por una
actividad neo tectnica y por una alta sismicidad (8 grados). Las zonas pre montaosas
y los valles de los ros y estn constituidos por formaciones cuaternarias diferentes por
su composicin y origen.
La capa fretica se drena en la Vertiente del Atlntico encontrndose en las cotas
prximas al nivel del ro. Cerca de la superficie, las aguas subterrneas poseen una
agresividad cida, alcalina y carbontica. En los flancos son frecuentes los procesos de
desestabilizacin, incluyendo deslizamientos de rocas.
El Tnel Trasandino con una longitud de 19.3 Km es la obra ms importante del
Hidrulico Limn y de todo el Complejo, atravesando la principal divisoria continental
a una profundidad de hasta 2,000 m. El trazado del tnel atraviesa rocas de los
complejos metamrfico, efusivo e intrusivo, todas afectadas por fallas tectnicas de
diferentes rdenes principalmente de buzamiento sub vertical y orientados a noroeste y
noreste. Se espera que rocas debilitadas por el tectonismo constituyan un 20 a 25 % de
la longitud del trazado.
El valle del Ro Olmos est conformado por rocas metamrficas representadas por
esquistos y areniscas atravesados por granodioritas, as como por dacitas andesticas
subvolcnicas. El fondo del valle est constituido por guijarros aluviales de 10 a 15 m
de potencia depositados, en el curso inferior del valle, sobre arcillas arenosas y guijarros
aluvial-marinos de 15 a 35 m de potencia.
Las rocas de basamento, fuera de la zona de meteorizacin, son duras, pero en
superficie los esquistos, areniscas (en menor grado) y granitoides estn intensamente
meteorizados y alterados hasta convertirse en un material arcillo-cascajoso. El macizo
rocoso de basamento es afectado por frecuentes fallas tectnicas de diferentes tamaos
que determinan la estructura fragmentada del macizo.
El Hidrulico Olmos comprende una presa y dos desages. Los cimientos de la presa
Olmos estn constituidos por depsitos aluviales de grava y guijarro. Estos depsitos
tienen un espesor medio de 10 m, recubriendo los depsitos aluvial-marinos de arcilla
arenosa y guijarros del Cuaternario medio e inferior, con un espesor de 15 a 35 m. El

88

basamento rocoso del fondo y de los estribos forma areniscas metamorfizadas

intercaladas de esquistos arcillo-micceos del Paleozoico inferior, rotas en el flanco
derecho del valle, por una intrusin de granitoides. En las rocas de basamento se
destacan subzonas de rocas eluviadas debilitadas por meteorizacin y distensin, de
rocas duras pero fisuradas y de rocas sanas.
Los cimientos y los estribos de la presa se prestan bien para la construccin de una presa
de materiales sueltos. La ejecucin de una pantalla de impermeabilizacin se
recomienda en los terrenos ms permeables gravas aluviales en el fondo y rocas ms
meteorizadas de los estribos. Los desages del Hidrulico Olmos se ubican en areniscas
metamorfizadas y esquistos arcilloso-micceos. Se puede afirmar que las condiciones
geolgicas de las obras de desage son satisfactorias. Las aguas subterrneas y
superficiales poseen una agresividad cida y carbontica respecto al concreto. Adems,
las aguas subterrneas de rocas tienen una agresividad sulftica dbil y las superficiales,
una agresividad lixiviante.
El Hidrulico Tabaconas constituido por un conjunto de bocatomas y derivaciones para
conducir las aguas hacia la cuenca del Huancabamba, se sita en la parte ms alta de la
zona montaosa. El macizo rocoso est representado por rocas metamrficas y
granitoides duras, meteorizadas en superficie hasta convertirse en arcilla arenosa con
cascajo. Las depresiones intermontaosas estn rellenadas por depsitos cuaternarios de
las formaciones fluvio-glaciales, aluvial-proluviales antiguos, aluviales contemporneos
y derrubios de ladera. En la zona, son frecuentes procesos de deslizamiento. El fondo
del valle con un ancho de 20 a 25 m est formado por una capa de cantos rodados y de
guijarro con un espesor de hasta 5 m. En el flanco izquierdo del valle, por encima de la
presa, yacen unos depsitos de arcilla arenosa de origen glacial y fluvio-glacial. Las
condiciones geolgicas para la construccin de la Presa Tabaconas parecen
satisfactorias. En el flanco izquierdo, por encima de la presa, es necesario construir una
berma para captar el material deslizante de arcillas fluvio-glaciales.
El fondo del valle del Manchara est constituido por una capa de cantos rodados y
guijarros de un espesor de hasta 5 m. Las condiciones geolgicas para la bocatoma y el
acueducto son satisfactorias, salvo el acueducto, que en una longitud de 600 m pasa
entre los depsitos arcillosos del flanco que se encuentra en estado de equilibrio lmite.
Los tneles Manchara, Tabaconas y Shumaya atravesarn, principalmente, granitos de
alta resistencia. La afluencia de agua normal en los tneles se supone de 5 10 l/s por
Km. No se excluye la eventualidad de irrupciones de agua y de gas. Adems del gas
carbnico se presumen trazas de hidrgeno y de metano. La temperatura de las rocas en
los tneles apenas superarn los 42C. Las rocas debilitadas y afectadas por el fallo
tectnico no constituirn ms del 15 al 20 % de la longitud total.

89

Factores institucionales: Polticas de descentralizacin. Polticas de planificacin

(segn el sector de aplicacin u otros sectores de inters):
Los factores institucionales y polticas de descentralizacin ms relevante es la realizada
por el presente gobierno al inaugurar el proyecto Olmos y permitir todos los beneficios
ya sealados en acpites anteriores.
Adems es de importancia sealar que una posible poltica de subsidio a los
combustibles podra reducir el costo de transporte de materia prima y as mejorar los
indicadores de rentabilidad que se perciban en el flujo de caja a presentar.
4. INGENIERA Y TECNOLOGA
4.1. ESTUDIOS PRELIMINARES
Tipo de proceso y equipo
El proceso por el cual se ha optado es el de deshidratacin osmtica, seguido de una
deshidratacin natural en hornos de 50 a 60 C:
La deshidratacin osmtica es un mtodo isotrmico de remocin parcial de agua por
inmersin del alimento en soluciones o jarabes concentrados de slidos solubles, sin
cambio de fase y sin consumo intensivo de energa. Las ventajas de este mtodo son:
evita que el producto pierda aroma u otros compuestos susceptibles al calor, evita
reacciones de oxidacin o pardea-miento debido a la ausencia de oxgeno en el jarabe; y
es una tecnologa de baja inversin inicial en equipos. Sin embargo, la desventaja es que
no puede aplicarse a todos los productos. En este aspecto, la deshidratacin osmtica es
muy selectiva. Las frutas que presentan mejores cualidades para el procesamiento con
Deshidratacin Osmtica (DO) son: pia, mango, fresas, guayaba, papaya, meln,
carambola lcuma y el kiwi. Entre los vegetales ms usados estn las zanahorias,
cebollas, nabos y pimientos. Algunos tejidos musculares de animales y pescados
tambin se someten a este proceso, fundamentalmente para salazonarlo o curarlo con
sales de nitrito. En este caso de las carnes, los paquetes musculares se sumergen en una
solucin salina y sta se inyecta dentro de los msculos con ayuda de jeringas diseadas
para este fin.

La smosis es el flujo neto de agua a travs de una membrana semipermeable, inducida

por una diferencia de concentraciones de soluto. Una membrana semipermeable permite
el paso de agua y otras sustancias de bajo peso molecular (ej., sal) y no las de alto peso
molecular como el azcar.

90

Sea el sistema mostrado en la Figura anterior. El extremo inferior de un tubo de vidrio

se ha cerrado con una membrana semipermeable, y se ha aadido un volumen
determinado de solucin altamente concentrada. El tubo luego es colocado en un
recipiente ms grande que contiene solvente puro (en este caso agua).Debido a la
diferencia de concentraciones, el agua se difundir a travs de la membrana y ascender
por el tubo, hasta alcanzar un estado de equilibrio dinmico. La altura h (diferencia
entre la altura inicial y la altura alcanzada en el equilibrio) mostrada en la Figura b es
proporcional al nivel de concentracin inicial de la solucin contenida dentro del tubo.
Este equilibrio se alcanza debido a que la solucin concentrada contenida dentro del
tubo se diluye progresivamente como consecuencia del paso de agua a travs de la
membrana. Esto hace que la fuerza osmtica de la solucin se iguale con la del solvente
puro, desapareciendo la diferencia de concentraciones que inducan el paso de agua al
interior del tubo. Como resultado, la altura h se estabiliza y no asciende ms.
El equilibrio dinmico se refiere a que el agua contina entrando y saliendo del tubo a
travs de la membrana, con la diferencia que antes lo haca en mayor proporcin hacia
el lado de mayor concentracin.

Presin osmtica:
Es la presin ejercida por la altura de agua (h) de la Figura 1b. En otras palabras, la
presin osmtica es la presin necesaria para revertir el proceso de smosis presentado
en la Figura 1, y volver a las condiciones iniciales.
Solucin hipotnica:
Es aquella que tiene una baja concentracin de slidos con referencia al producto a
deshidratar. Para ver su efecto sobre el alimento, veamos la Figura 2.
Solucin isotnica:
Es aquella que tiene una concentracin de slidos iguala la del producto; por lo tanto, no
existe smosis o difusin de agua.
Solucin hipertnica:
91

Es la que tiene una mayor concentracin de soluto de-terminado en relacin al producto

a ser deshidratado, y es el usado en la DO.

Costos de produccin:
Los costos de produccin estn vinculados a los siguientes rubros:
-

Materia Prima
Insumos y herramientas
Envases para el proceso de deshidratacin
Bandejas de reposo
Hornos para el secado

4.2. PROCESO PRODUCTIVO

Diagramas de proceso y de flujos:
A continuacin se detalla cada etapa del proceso y se grfica un flujograma de todo el
proceso de produccin de los productos deshidratados.
1. Recepcin de materia prima y seleccin:
Al momento de la recepcin de la materia prima se realiza una inspeccin para
determinar su calidad y si cumple con las especificaciones en cuanto a sanidad
(ausencia de ataque de insectos, fruta malograda, podrida), variedad y estado de
madurez (grados brix, textura, color, pH).
2. Almacenamiento y pesado:
Luego de culminar la inspeccin, se pesa y se destina a almacenamiento o
procesamiento, segn corresponda.
3. Seleccin y clasificacin:
Se elimina la fruta magullada o con hongos. La clasificacin se realizapor tamao y
estado de madurez. La fruta debe tener textura firme. La fruta madura (cuya pulpa
est muy blanda; es decir, al apretar los dedos, estos hunden) debe separarse para otro
tipo de procesamiento (pulpas o vino) o deshidratacin al natural.
92

3. Pesado:
Se pesa la cantidad exacta que ingresar al proceso para determinar el rendimiento de la
fruta. Asimismo, segn el tipo de fruta, se pesarn los residuos: cscara, pepa, corazn,
etctera.
4. Lavado y desinfeccin:
La fruta se sumerge en una batea con agua para el lavado. De esta manera se elimina el
polvo, la suciedad y otras partculas extraas. La fruta limpia se desinfecta, se sumerge
en una solucin desinfectante por 5 minutos como mnimo. Despus del lavado con
agua clorada se procede a lavar con agua potable, para eliminar cualquier residuo de
cloro que pudiera haber quedado.
5. Pelado:
Se realiza dos tipos de pelado, segn el tipo de fruta por procesar. El pelado manual se
realiza utilizando cuchillos con filo de acero inoxidable, sobre una mesa de trabajo de
acero inoxidable. Este tipo de pelado se realizar para las siguientes frutas: manzana,
pia, mango, meln, papaya, membrillo, pltano, mamey. El pelado qumico se aplicar
al durazno, mediante una solucin de soda custica (NaOH).
6. Trozado:
En lo posible, cortar la fruta en trozos de igual espesor. Esto ayuda a controlar los
niveles de deshidratacin y contribuye a la uniformidad del producto final.
7. Estabilizado:
A medida que se va cortando la fruta, se sumergen las tajadas en una tina con solucin
para estabilizar. La fruta debe permanecer en esta solucin desde la etapa de corte hasta
antes del secado, y el tiempo total de contacto no debe ser menor a 15 minutos. La
solucin para estabilizar contiene acidulante y antioxidante.
8. Escurrido:
Se deja que la fruta escurra por unos minutos en la coladera o mallas.

9. Inmersin en jarabe:
La inmersin de la fruta en un almbar se realizar por 6 horas, como mnimo. El jarabe
debe cubrir la fruta, siendo una buena relacin fruta: jarabe de 1:1; es decir, por 1 kg de
fruta se utilizar 1 kg de jarabe.
10. Escurrido y enjuague:
La fruta se escurre en mallas o coladeras con el fin de eliminar el jarabe. Luego, se
procede al enjuague con agua potable para eliminar el exceso de jarabe en la superficie
de la fruta, mediante una agitacin constante para facilitar el enjuague. Por ltimo, se
debe escurrir y orear para facilitar el secado.
11. Cargado en bandejas:
El cargado de las frutas en las bandejas debe ser tal que no estn superpuestas, sino bien
distribuidas.

93

12. Deshidratado:
Se controla las variables de temperatura y tiempo de secado. La deshidratacin de frutas
se fija a una temperatura de 50 a 60C, que vara segn el tipo de fruta.
13. Enfriamiento:
Se deja que enfre a temperatura ambiente. Luego, se procede a recoger y guardar en
envases hermticos.
14. Inspeccin:
Se procede a verificar si cumple con los requerimientos de calidad, de acuerdo con las
especificaciones tcnicas relativas a parmetros fsicos- qumicos, microbiolgicos y
organolpticos. La inspeccin es visual para poder observar que no haya materiales
extraos en el producto, tales como pelos, cscaras de fruta, metales, etctera.
15. Envasado, pesado, sellado y etiquetado:
El proceso se realiza cuando el producto est completamente fro y ha estado en los
envases de plstico, debidamente identificados por lotes, por lo menos un da de reposo.
El envasado, al por menor, se realizar en bolsas de polipropileno de 1 micra de espesor,
las que se seleccionan segn la cantidad que se envasar. En la etiqueta se debe marcar
la fecha de vencimiento y el lote.
16. Almacenamiento:
Asegurar que el producto se encuentre en condiciones adecuadas de conservacin (lugar
fresco y limpio). A continuacin se presenta el diagrama de flujo del proceso de
deshidratado de frutas:

94

Plan de Produccin y capacidad de la planta

La planta y la mquina adquirida permite un cargo de 100 Kg de fruta a deshidratar por
turno, en funcionamiento normal se podran realizar dos turnos por das; en temporadas
con alta demanda o con miras a abastecerse en periodos largos se podran generar tres
turnos, siempre teniendo en cuenta el abastecimiento energtico de por medio.
Habiendo aclarado la capacidad productora se tendra el siguiente modelo:
Capacidad de
Planta (Kg.)

Por turno

Por da

Por Mes
(laborable)

Por ao

95

Paila Osmtica

100

200

4,400

52,800

Fuente: Elaboracin propia

Lo que abastece al mercado objetivo de las 3 frutas seleccionadas. En caso se necesite

aumentar la productividad por algn facto exgeno al proyecto, se evaluar en su
momento la adquisicin de otros equipos o el aumento de capacidad de produccin.
Indicadores de produccin
Se espera trabajar con los indicadores de produccin estndares de los procesos
industriales, en temas de productividad siempre mantener la mquina en su operatividad
normal y en casos especiales realizar sobre produccin o sub produccin.
Se tendrn en cuenta los parmetros de produccin establecidos en el cuadro anterior y
se realizarn inventariado de productos para medir si los objetivos se han cumplido o
no.
Finalmente de ser el caso en un corto plazo poder acoger los procedimientos a algn
control ISO de produccin y calidad.
4.3. TECNOLOGA
Requerimientos, seleccin de maquinaria y/o equipos, disponibilidad y costos:
Costo
Aproximado

Equipo

Descripcin

Paila Osmtica

Construida de acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1.5 mm de espesor con un dimetro de 1500
mm. Y altura de 900 mm interior. Capacidad de jarabe 1000 lts, capacidad de carga 16
contenedores de 450 mm x 700 mm x 100 mm de ancho, divididos en cuatro secciones de
cuatro contenedores. Sistema de traslacin por rotacin de canasta dentro del jarabe,
agitacin y cambio de exposicin del producto, por medio de motorreductor de velocidad
variable. Sistema de calefaccin del jarabe, elctrico con termostato digital de variacin
ms/menos 1C. Sistema de control de nivel de glucosa del jarabe por refractmetro.
Sistema de control de tiempo por temporizado digital.

U$D 15000

Carro para transporte de

los contenedores

Construido en acero inoxidable A.I.S.I. 304 de 1.5 mm de espesor, sirve para el transporte
de los contenedores. Es el nexo mvil entre las distintas etapas del proceso.

U$D 600

Contenedores

Construidos en acero inoxidable A.I.S.I. 304, de 1mm de espesos, en chapa perforada,

medidas de 450 mm de frente x 700 mm de largo x 100mm de ancho, con tapa y cerrojo.
Poseen divisiones interiores para evitar el aplastamiento de los frutos o las piezas. Volumen
del contenedor: 31.5 lts.

U$D 280

Requerimiento de mano de obra:

Con respecto a la Mano de Obra necesitada para el proyecto se seala que sern
necesarios 03 personas en el rea de produccin durante el primer ao.

96

El rea estara compuesta por un supervisor quin en trminos de jerarqua

organizacional estara por encima de las otras dos personas, y dos obreros quienes se
encargaran de los procesos productivos.
Es importante mencionar que se considerarn estas 3 personas en un inicio y viendo las
necesidades de produccin se pensar en incrementar el personal.
4.5. DISTRIBUCIN DE PLANTAS
Se alquilar un local de 500 m 2 en donde se proyecta la siguiente distribucin entre
reas:

Diagrama de hilos:
Se presenta un diagrama de hilos en el cual se puede observar la dinmica productiva
del proceso, as como la cantidad de reas consideradas en la fbrica a implementar.

Distribucin de planta
En el siguiente grfico se puede ver una imagen referencial de cmo se estara
organizando la fbrica a nivel de distribucin entre reas, cabe resaltar que se han
considerado espacios suficientes para el rea de produccin, la de administracin y el
almacn del producto terminado; sin contar el espacio de estacionamiento de los
transportes respectivos.

97

Teniendo en cuenta la siguiente leyenda:

S1 = Oficinas administrativas
S2 = Bodega materia prima
S3 = Seleccin
S4 = Lavado
S5 = Pelado y rebanado
S6 = Alistamiento
S7 = Deshidratado
S8 = Enfriamiento
S9 = Empaque
S10 = Almacn producto terminado.
Mtodo de Guerchet:
Para realizar la distribucin de planta de la empresa se tom como referente el mtodo
de Guerchet en la cual se tiene en cuenta las medidas de los diferentes departamentos
equipos de la empresa.
La superficie mnima total para instalar la empresa es de 500 m 2, local alquilado ubicado
en la ciudad de Chiclayo:
Calculo de la superficie total de operaciones
Departamento
Largo (m) Ancho (m) Cantidad
rea de Recursos Humanos
21
10
1
rea de procesos productivos
18,8
10
1
Almacn
9
10
1
Servicios Higinicos
3
3
3
Total
Fuente: elaboracin propia

rea m2
210
188
90
12
500

98

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y
distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los controles de calidad apropiados.
Los procedimientos de control deben prevenir los defectos evitables y reducir los
defectos naturales o inevitables a niveles tales que no representen riesgo para la salud.
El control de calidad de dar en cada etapa de la elaboracin del producto, donde se
tendr en cuenta:

El estado de la fruta que se procesara.

El personal que manipulara la fruta en cada etapa este capacitada para realizarlo.
El envase sea el adecuado para el producto.
El etiquetado nutricional cumpla los requisitos para el consumo humano.

4.7. CRONOGRAMA DE EJECUCIN

Instalacin del equipo:
El tiempo estimado para la instalacin de equipos organizacin de materiales y prueba
de funcionamiento del local (sanitario, elctrico, etc.) ha sido de 1 mes (noviembre). En
los que se ha dejado el local en condiciones para realizar la actividad.
Duracin de la iniciacin de las operaciones y el periodo de prueba:
La iniciacin de las operaciones se llevara a cabo en enero del 2016, y se empezara el
periodo de prueba de la mquina en diciembre del presente ao.
5. RECURSOS HUMANOS Y ADMINISTRACION
5.1. RECURSOS HUMANOS
Estructura Organizacional:

Administra
dor

Contador

Supervisor
de
operacion
es
Obreros

99

Descripcin de reas, funciones y puestos:

rea

Funciones

Puestos

Administrativ
a

Velar por el control de los indicadores

financieros, los planes de marketing y las
alianzas estratgicas necesarias por parte de Administrador y Contador
la empresa para solidificar su presencia en el
mercado. Adems de las polticas de RRHH.

Produccin

Encargarse de todos los procesos productivos

Supervisor de
concernientes al giro principal de la empresa.
Produccin y Operarios /
As como el control de calidad y las diferentes
Obreros
implementaciones productivas necesarias

Asimismo la Administracin ser el rea de cuya funcin principal ser llevar a cabo la
planificacin estratgica de la empresa y todo lo que conlleve a esta.
Al ser el caso de una empresa pequea la parte administrativa involucrar todas las
dems reas con excepcin de la operativa, la cual ser cubierta por los 3 puestos.
Perfil de puestos
Administrativos
Para los puestos de administracin se requiere a personas capacitadas en el rea, con
experiencia laboral.
Siendo el caso del contador, un trabajador titulado con experiencia en los diferentes
campos contables y de produccin.
Produccin
En el caso de los pertenecientes al rea de produccin, no se considerar contratar segn
experiencia laboral, o los conocimientos que se requieren, sino en la capacidad operaria
y manual que tenga, as como la experiencia emprica en algn puesto productivo
similar.
Escalas Salariales
Puesto

Funciones

Sueldo Bruto
Mensual

Administrador

Encargado de la parte estratgica de la empresa, generador

de los planes de marketing y las polticas internas de esta.

S/. 1,500.00

Contador

Encargado de la parte financiera y contable de la empresa.

Llenado de los flujos y estados financieros necesarios por la
administracin.

S/. 1,200.00

100

Supervisor de
Operaciones

Supervisar las actividades y operaciones de los dos

operarios bajo su cargo. Bajo su cargo se encuentra la
decisin de pedir apoyo de ms obreros o no.

Operarios

Operar y realizar todas las labores productivas y operativas

de la empresa.

S/. 1,000.00
S/.

800.00

5.2. ADMINISTRACION GENERAL

Polticas de la empresa:
1. La empresa cumplir los requisitos acordados con los clientes.
2. Brindar trato justo y esmerado a todos los clientes en sus llamadas, en sus solicitudes
y reclamos considerando que el fin de la empresa es brindar un servicio de primera
calidad
3. Todos los integrantes de la empresa deben mantener un comportamiento tico.
4.

Nuestros

productos

cumplen

con

todos

los

estndares

de

calidad.

5. Los empleados debern asistir a un curso de capacitacin al momento de su

contratacin.
6. Las Facturas de contado sern pagadas en el momento de la entrega del producto. En
caso de la Factura Crdito, se entregar copia de la misma con la firma de recibido del
cliente.
7. El plazo para el pago podr considerarse vencido a partir del primer da despus de la
fecha de vencimiento especificada en la Factura.
8. La empresa se compromete a lograr la plena satisfaccin del cliente, si no es as se le
reembolsara su dinero sin cuestionamiento alguno.
9. Los empleados no podrn recibir visitar no laborales.
10. Nuestra empresa cumple con todos los estndares de calidad en comunicacin.

101

6. INVERSIONES
6.1. Inversin fija (Tangible)
INVERSIN FIJA
Concepto

Observaciones

Costo

Terrenos

Se alquilar el local de la fbrica por lo que se contempla de inversin los

primeros 2 meses de pre funcionamiento.

S/.

Edificios y
Construcciones

No se tiene previsto ninguna remodelacin en las construcciones del local

a alquilar por lo que no se considera ningn costo aqu.

S/.

Instalaciones y
Transportes

Aqu se considerar todos los costos asociados a la instalacin de los

equipos y su transporte a realizarse durante el mes de Noviembre

S/.

Paila Osmtica

S/. 48,000.00

Carro transporte
de contenedores

S/.

1,920.00

Contenedores de
Fruta

S/.

896.00

Camin de
transporte de
mercadera
Escritorios

Camin destinado a transportar materias primas y productos terminados a

cualquier otra punto de venta determinado

6,000.00
1,000.00

S/. 10,000.00

Se utilizarn 3 escritorios para las oficinas administrativas

S/.

300.00

Sern dos computadoras de escritorio para el Contador y para el

Administrador

S/.

1,200.00

Se destinar una laptop para las funciones que tenga que realizar el
supervisor o en caso alguien de la empresa deba moverse.

S/.

1,000.00

3 sillas destinadas a cada uno de los escritorios

S/.

50.00

Estantes de frutas

8 estantes Metlicos donde se encontrar la materia prima que ingresa

quincenalmente y el producto terminado

S/.

800.00

Mesas Operativas

7 mesas destinadas a las reas de produccin

S/.

100.00

Cuchillos

4 cuchillos destinados al rea de pelado y rebanado

S/.

7.00

Basureros

3 basureros ubicados en el rea de Seleccin, Pelado y Empaque

S/.

15.00

Depsitos

2 depsitos auxiliares para cualquier uso

S/.

20.00

Computadoras de
Escritorio
Laptop
Sillas

102

Depsitos
Metlicos

2 depsitos metlicos para el enfriamiento del producto deshidratado

S/.

50.00

6.2. Inversin diferida (Intangible)

INVERSIN INTANGIBLE
Concepto

Observaciones

Costo

Bsqueda de ndice

S/.

8.00

Reserva de nombre

S/.

18.00

Minuta y escritura publica

S/.

400.00

Legalizacin de libros

S/.

200.00

Inscripcin para persona jurdica

S/.

450.00

Formato declaracin jurada

S/.

16.00

Certificado inspeccin tcnica de la

municipalidad

S/.

49.00

Licencia

S/.

418.00

Copia fedateada de ruc

S/.

2.00

Copia certificada de la partida

registral

S/.

2.00

Copia legalizada del DNI

S/.

2.00

Permiso para publicidad exterior

S/.

119.00

Certificado de salud

S/.

32.00

Certificado de fumigacin

S/.

30.00

Carnet de salud

S/.

24.00

Capacitacin a las 03 personas encargadas del

rea de produccin

S/.

600.00

Capacitacin del Personal

103

6.3. Capital de trabajo

Capital de Trabajo (Considerado para un mes)
Concepto

Observaciones

Lcuma (Materia Prima)

Costo por KG. De Materia Prima en Chacra

S/.

1.00

Coco (Materia Prima)

Costo por KG. De Materia Prima

S/.

0.66

Mango (Materia Prima)

Costo por KG. De Materia Prima

S/.

0.29

Empaques y Embalajes

Costo de empaque y embalaje por Unidad de 200 gr. De

Producto terminado

S/.

0.03

Administrador (MOI)

Sueldo Bruto mensual

S/.

1,500.00

Contador (MOI)

Sueldo Bruto mensual

S/.

1,200.00

Supervisor (MOD)

Sueldo Bruto mensual

S/.

1,000.00

Obreros (MOD)

Sueldo Bruto mensual

S/.

750.00

Luz

Costo de la luz mensual

S/.

80.00

Agua

Costo del agua Mensual

S/.

60.00

Costo del Internet Mensual

S/.

60.00

Costo de un mantenimiento de equipos (2 veces al ao)

S/.

200.00

Los gastos de resulten en el da a da que tenga la empresa

en la parte administrativa u operativa

S/.

100.00

Internet
Mantenimiento
Suministros varios

Costo

6.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES

Tal y como se detalla a continuacin, se pide el prstamo a la entidad financiera en
cuestin el mes de Noviembre (mes en el que se empezara el movimiento y la
instalacin de la fbrica). Se pone de contingencia un mes de demora en los trmites y
las evaluaciones financieras que se puedan dar y finalmente se espera el abono de la
totalidad del prstamo en enero del 2016.
Concepto

nov-15

Peticin de
Prstamo

Trmites y
evaluacin
crediticia
Abono de
Prstamo

dic-15

ene-16

feb-16

mar-16

abr-16

may-16

jun-16

jul-16

ago-16

sep-16

104

oct-16

nov-16

Pago de
cuotas e
intereses

6.5. FINANCIAMIENTO
Inversin Total
Financiamiento Total
Nmero requerido
Terrenos
2
Edificios y Construcciones
0
Instalaciones y Transportes
1
Paila Osmtica
1
Carro transporte de contenedores
2
Contenedores de Fruta
2
Camin de transporte de mercadera
1
Escritorios
3
Computadoras de Escritorio
2
Laptop
1
Sillas
3
Estantes de frutas
8
Mesas Operativas
7
Cuchillos
4
Basureros
3
Depsitos
2
Depsitos Metlicos
2
Bsqueda de ndice
1
Reserva de nombre
1
Minuta y escritura publica
1
Legalizacin de libros
1
Inscripcin para persona jurdica
1
Formato declaracin jurada
1
Certificado inspeccin tec. municipalidad
1
Licencia
1
Copia fedateada de ruc
1
Copia certificada partida registral
1
Copia legalizada del DNI
1
Permiso para publicidad exterior
1
Certificado de salud
1
Certificado de fumigacin
1
Carnet de salud
1
Capacitacin del Personal
1
Lcuma (Materia Prima)
573.91
Coco (Materia Prima)
2648.58
Mango (Materia Prima)
2016.77
Empaques y Embalajes
Administrador (MOI)
1
Contador (MOI)
1
Supervisor (MOD)
1
Obreros (MOD)
1
Luz
1
Agua
1
Internet
1
Mantenimiento
1
Suministros varios
1
TOTAL INVERSIN
Concepto

Costo Unitario
S/.
3,000.00
S/.
S/.
1,000.00
S/.
48,000.00
S/.
1,920.00
S/.
896.00
S/.
10,000.00
S/.
300.00
S/.
1,200.00
S/.
1,000.00
S/.
50.00
S/.
800.00
S/.
100.00
S/.
7.00
S/.
15.00
S/.
20.00
S/.
50.00
S/.
8.00
S/.
18.00
S/.
400.00
S/.
200.00
S/.
450.00
S/.
16.00
S/.
49.00
S/.
418.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
119.00
S/.
32.00
S/.
30.00
S/.
24.00
S/.
600.00
S/.
1.00
S/.
0.66
S/.
0.29
S/.
0.03
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00
S/.
1,000.00
S/.
750.00
S/.
80.00
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
100.00

Costo Total
S/.
6,000.00
S/.
S/.
1,000.00
S/.
48,000.00
S/.
3,840.00
S/.
1,792.00
S/.
10,000.00
S/.
900.00
S/.
2,400.00
S/.
1,000.00
S/.
150.00
S/.
6,400.00
S/.
700.00
S/.
28.00
S/.
45.00
S/.
40.00
S/.
100.00
S/.
8.00
S/.
18.00
S/.
400.00
S/.
200.00
S/.
450.00
S/.
16.00
S/.
49.00
S/.
418.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
2.00
S/.
119.00
S/.
32.00
S/.
30.00
S/.
24.00
S/.
600.00
S/.
573.91
S/.
1,748.06
S/.
584.86
S/.
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00
S/.
1,000.00
S/.
750.00
S/.
80.00
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
100.00
S/. 92,621.83

105

106

Fuentes de recursos
Tal y como se ve en el cuadro siguiente, se ha considerado que del 100% del monto de
inversin inicial el 20% ser un aporte propio de capital, entre el dueo o los posibles
socios que ingresen a la empresa; y el restante 80% ser una financiacin de una banco.
tems
Inversin Inicial
En Porcentaje

Aporte
S/. 18,524.37
20%

Prstamo
S/. 74,097.47
80%

Total
S/. 92,621.83
100%

Programa de pago de intereses y amortizaciones a pagar por el prstamo adquirido

El programa a adquirirse para lograr el apalancamiento financiero cuenta con las
siguientes caractersticas crediticias:
tems
Monto del Prstamo

Valores
S/. 74,097.47

Plazo (En meses)

36

Inters Anual (%)

13.30%*

Inters Mensual (%)

1.046%
(*) TEA obtenida de la SBS como tasa de prstamo financiero para pequeas empresas.

Todo el detalle de los pagos se detalla a continuacin, en un formato de tabla de

amortizaciones e intereses:

Meses (n)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21

Cronograma de Pagos
Inters
Amortizacin
S/. 775.07
S/. 1,705.62
S/. 757.22
S/. 1,723.46
S/. 739.20
S/. 1,741.48
S/. 720.98
S/. 1,759.70
S/. 702.57
S/. 1,778.11
S/. 683.98
S/. 1,796.71
S/. 665.18
S/. 1,815.50
S/. 646.19
S/. 1,834.49
S/. 627.00
S/. 1,853.68
S/. 607.61
S/. 1,873.07
S/. 588.02
S/. 1,892.66
S/. 568.22
S/. 1,912.46
S/. 548.22
S/. 1,932.46
S/. 528.00
S/. 1,952.68
S/. 507.58
S/. 1,973.10
S/. 486.94
S/. 1,993.74
S/. 466.09
S/. 2,014.59
S/. 445.01
S/. 2,035.67
S/. 423.72
S/. 2,056.96
S/. 402.20
S/. 2,078.48
S/. 380.46
S/. 2,100.22

Saldo
S/. 72,391.85
S/. 70,668.40
S/. 68,926.91
S/. 67,167.21
S/. 65,389.11
S/. 63,592.40
S/. 61,776.90
S/. 59,942.41
S/. 58,088.73
S/. 56,215.66
S/. 54,323.00
S/. 52,410.55
S/. 50,478.08
S/. 48,525.41
S/. 46,552.31
S/. 44,558.57
S/. 42,543.97
S/. 40,508.30
S/. 38,451.34
S/. 36,372.87
S/. 34,272.65

107

22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36

S/. 358.49
S/. 336.30
S/. 313.87
S/. 291.20
S/. 268.30
S/. 245.16
S/. 221.77
S/. 198.14
S/. 174.27
S/. 150.14
S/. 125.77
S/. 101.13
S/. 76.24
S/. 51.09
S/. 25.68

S/. 2,122.19
S/. 2,144.38
S/. 2,166.81
S/. 2,189.48
S/. 2,212.38
S/. 2,235.52
S/. 2,258.91
S/. 2,282.54
S/. 2,306.41
S/. 2,330.54
S/. 2,354.91
S/. 2,379.55
S/. 2,404.44
S/. 2,429.59
S/. 2,455.00

S/. 32,150.46
S/. 30,006.08
S/. 27,839.26
S/. 25,649.78
S/. 23,437.40
S/. 21,201.88
S/. 18,942.97
S/. 16,660.43
S/. 14,354.02
S/. 12,023.49
S/. 9,668.57
S/. 7,289.03
S/. 4,884.59
S/. 2,455.00
S/.
-

7. EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

7.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Se ha generado las estimaciones de los ingresos presupuestados para las respectivas
cantidades a exportar de cada una de las frutas deshidratadas. El primer desglose indica
la produccin objetiva en kilogramos, el segundo desglose la conversin estos a
toneladas, ya que se tiene el precio estimado por toneladas mtricas. El tercer desglose
indica el evolutivo de precios por tonelada mtrica hallada en el acpite de precios y
finalmente el cuarto desglose indica el total de ingresos que se percibir ao a ao por la
venta de estos.

Aos

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

PRODUCCIN (KG)
Mango
Produccin
(kg.)
Lcuma
Produccin
(kg.)
Coco
Produccin
(kg.)

24,201

22,351

14,501

11,400

8,962

6,887

8,025

9,349

10,890

12,681

31,783

33,038

34,342

35,697

37,106

PRODUCCIN (TM)
Mango
Deshidratados
Lcuma
Deshidratados
Coco
Deshidratado

24

22

15

11

11

13

32

33

34

36

37

108

PRECIOS POR TM
Mango Precio
Lcuma
Precio
Coco Precio

$2,817

$3,021

$3,239

$3,474

$3,725

$20,720

$22,596

$24,642

$26,873

$39,306

$2,090

$2,708

$3,510

$4,548

$5,893

INGRESOS
Mango
Ingreso
Lcuma
Ingreso
Coco Ingreso
INGRESOS
($USD)
INGRESOS
(S/.)

$67,608.00

$66,462.00

$48,585.00

$38,214.00

$33,525.00

$145,040.00

$180,768.00

$221,778.00

$295,603.00

$510,978.00

$66,880.00

$89,364.00

$119,340.00

$163,728.00

$218,041.00

$279,528.00

$336,594.00

$389,703.00

$497,545.00

$762,544.00

S/. 894,489.60

S/.
1,077,100.80

S/.
1,247,049.60

S/.
1,592,144.00

S/.
2,440,140.80

7.2. PRESUPUESTO DE COSTOS

Costos de Materia Prima:
Aos

2
3
MANGO
Mango (Kg.)
24,201
22,351
14,501
Costo Unitario Mango (Kg.)
S/. 0.29
S/. 0.29
S/. 0.29
Total Costos Mango
S/. 7,018.29
S/. 6,481.79
S/. 4,205.29
LCUMA
Lcuma (Kg.)
6,887
8,025
9,349
Costo Unitario Lcuma (Kg.)
S/. 1.00
S/. 1.00
S/. 1.00
Total Costos Lcuma
S/. 6,887.00
S/. 8,025.00
S/. 9,349.00
COCO
Coco (KG)
31,783
33,038
34,342
Costo Unitario Coco (Kg.)
S/. 0.66
S/. 0.66
S/. 0.66
Total Costo Coco
S/. 20,976.78
S/. 21,805.08
S/. 22,665.72
SOLUCIN OSMTICA
Solucin sacarosa sdica (Kg.)
62,871
63,414
58,192
Costo x Kg. De solucin
S/. 20.00
S/. 20.00
S/. 20.00
Total Costo Solucin
S/. 1,257,420.00 S/. 1,268,280.00 S/. 1,163,840.00

11,400
S/. 0.29
S/. 3,306.00

8,962
S/. 0.29
S/. 2,598.98

10,890
S/. 1.00
S/. 10,890.00

12,681
S/. 1.00
S/. 12,681.00

35,697
S/. 0.66
S/. 23,560.02

37,106
S/. 0.66
S/. 24,489.96

57,987
S/. 20.00
S/. 1,159,740.00

58,749
S/. 20.00
S/. 1,174,980.00

Mano de Obra:
Cargos

Supervisor de
Operaciones

Operarios

Sueldo
Mensual
S/.
1,000.00
S/.
800.00

Sueldo Anual

Gratificaciones

ESSALUD

CTS

Costo Anual

S/.
12,000.00
S/.
9,600.00

S/.
2,000.00
S/.
1,600.00

S/.
1,080.00
S/.
864.00

S/.
1,000.00
S/.
800.00

S/.
16,080.00
S/.
25,728.00

Materiales indirectos:
Aos
Empaques y

Costo
Unitario
S/.

S/. 6,287.10

S/. 6,341.40

S/. 5,819.20

S/. 5,798.70

S/. 5,874.90

109

Embalajes
Suministros
varios

0.10
S/.
100.00
S/.
50.00
S/.
800.00
S/.
100.00
S/.
7.00
S/.
20.00
S/.
50.00

Sillas
Estantes de
Frutas
Mesas
Operativas
Cuchillos
Depsitos
Depsitos
Metlicos

S/.
1,200.00

S/.
1,200.00
S/.
S/.
S/.
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00

S/.
1,200.00
S/.
150.00
S/.
2,400.00
S/.
200.00
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00

S/.
1,200.00
S/.
S/.
S/.
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00

S/.
1,200.00
S/.
150.00
S/.
1,600.00
S/.
100.00
S/.
28.00
S/.
40.00
S/.
100.00

Gastos Varios de Fabricacin:

Aos
Luz
Agua
Internet
Mantenimiento
Transporte

Costo
Mensual
S/.
80.00
S/.
60.00
S/.
60.00
S/.
200.00
S/.
600.00

S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00

S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00

S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00

S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00

S/.
960.00
S/.
720.00
S/.
720.00
S/.
400.00
S/.
7,200.00

Gastos Administrativos:
Cargos

Administrador
Contador

1
2

Sueldo
Mensual
S/.
1,500.00
S/.
1,200.00

Sueldo Anual Gratificaciones

S/.
18,000.00
S/.
14,400.00

S/.
3,000.00
S/.
2,400.00

ESSALUD
S/.
1,620.00
S/.
1,296.00

CTS

Costo Anual

S/.
1,500.00
S/.
1,200.00

S/.
24,120.00
S/.
19,296.00

Gastos de Ventas:
tems

Unidad

Cantidad

Muestras Gratis

Unidades

500

S/.

8.54

S/.

1,000.00

S/.

300.00

Publicidad en TV Inserciones
Banner
publicitario

Unidades

Costo Unitario

Gasto Total
S/.
4,271.17
S/.
6,000.00
S/.
600.00

110

Depreciacin:
tems
Paila Osmtica
Carro transporte de
contenedores
Contenedores de
Fruta
Camin de
transporte de
mercadera

Valor a
depreciar
S/.
48,000.00
S/.
3,840.00
S/.
1,792.00
S/.
10,000.00
S/.
900.00
S/.
2,400.00
S/.
1,000.00
S/.
150.00
S/.
6,400.00
S/.
700.00

Escritorios
Computadoras de
Escritorio
Laptop
Sillas
Estantes de frutas
Mesas Operativas

Tasa
10.00%
10.00%
10.00%
20.00%
10.00%
25.00%
25.00%
10.00%
10.00%
10.00%

TOTAL

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20

S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20

S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20

S/.
4,800.00
S/.
384.00
S/.
179.20

S/.
2,000.00

S/.
2,000.00

S/.
2,000.00

S/.
2,000.00

S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20

S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20

S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20

S/.
90.00
S/.
600.00
S/.
250.00
S/.
15.00
S/.
640.00
S/.
70.00
S/.
9,028.20

Gastos Financieros:
Items

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Intereses generados por deuda

S/. 8,081.25

S/. 5,196.89

S/. 1,928.91

S/. -

S/. -

Resumen Total de Costos:

tems
Costo de Materia Prima
Costo de la Solucin Osmtica
MOD
Materiales Indirectos
Gastos de Fabricacin
Gastos Administrativos
Gastos de Ventas
Gastos de Depreciacin
Gastos Financieros

Ao 1
Ao 2
S/. 34,882.07
S/. 36,311.87
S/. 1,257,420.00 S/. 1,268,280.00
S/. 41,808.00
S/. 41,808.00
S/. 7,487.10
S/. 7,709.40
S/. 10,000.00
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. 9,028.20
S/. 8,081.25
S/. 5,196.89

Ao 3
S/. 36,220.01
S/. 1,163,840.00
S/. 41,808.00
S/. 9,937.20
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. 1,928.91

Ao 4
S/. 37,756.02
S/. 1,159,740.00
S/. 41,808.00
S/. 7,166.70
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -

Ao 5
S/. 39,769.94
S/. 1,174,980.00
S/. 41,808.00
S/. 9,092.90
S/. 10,000.00
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 3,378.20
S/. -

111

7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO ECONOMICO

Para calcular el punto de equilibrio econmico en una empresa que tiene mltiples
lneas de producto es necesario definir un solo precio unitario considerando la
participacin del ingreso en el portafolio de productos. En el siguiente cuadro se realiza
el mencionado clculo y posteriormente se define el Punto de Equilibrio Econmico
para el ao 1 de funcionamiento:
tems
Mango Ingreso
Lcuma Ingreso
Coco Ingreso
Total

Ingresos
S/. 216,345.60
S/. 464,128.00
S/. 214,016.00
S/. 894,489.60

% de Ingresos
24.19%
51.89%
23.93%
100.00%

Precio
S/. 9.01
S/. 66.30
S/. 6.69
S/. 82.01

Precio ponderado
S/. 2.18
S/. 34.40
S/. 1.60
S/. 38.18

Del resumen total de costos se extrae el total de costos del ao 1 y se procede a dividir
entre el precio ponderado obtenido en la tabla anterior. Al realizar esta operacin se
puede estimar el punto de equilibrio econmico:
PEE = Total Costos ao 1 / Precio Ponderado
37,266.85 = S/ 1,422,993.78 / 38.18

Se concluye que el punto de equilibrio productivo es al producirse 37,266 kilos de fruta

deshidratada, por lo que s se cumple y se espera obtener ganancias.

112

7.4. ESTADOS FINANCIEROS PROYECTADOS

Flujo de caja proyectado:

Items
Ingresos
Costo de M.D.
Costo de MOD
Materiales Indirectos
Gastos de Fabricacin
UTILIDAD BRUTA
Gastos ADM.
Gastos de Ventas
Depreciacin
UTILIDAD OPERATIVA
Ingresos Financieros
Gastos Financieros
UAI
Impuestos
UTILIDAD NETA

2015
S/. 894,489.60
S/. 1,292,302.07
S/. 41,808.00
S/. 7,487.10
S/. 10,000.00
S/. -457,107.57
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -520,422.94
S/. S/. 8,081.25
S/. -528,504.18
S/. -158,551.25
S/. -369,952.93

Estado de Resultados Proyectado

2016
2017
S/. 1,077,100.80
S/. 1,304,591.87
S/. 41,808.00
S/. 7,709.40
S/. 10,000.00
S/. -287,008.47
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -350,323.84
S/. S/. 5,196.89
S/. -355,520.72
S/. -106,656.22
S/. -248,864.51

S/. 1,247,049.60
S/. 1,200,060.01
S/. 41,808.00
S/. 9,937.20
S/. 10,000.00
S/. -14,755.61
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. -78,070.98
S/. S/. 1,928.91
S/. -79,999.88
S/. -23,999.96
S/. -55,999.92

2018

2019

S/. 1,592,144.00
S/. 1,197,496.02
S/. 41,808.00
S/. 7,166.70
S/. 10,000.00
S/. 335,673.28
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 9,028.20
S/. 272,357.91
S/. S/. S/. 272,357.91
S/. 81,707.37
S/. 190,650.54

S/. 2,440,140.80
S/. 1,214,749.94
S/. 41,808.00
S/. 9,092.90
S/. 10,000.00
S/. 1,164,489.96
S/. 43,416.00
S/. 10,871.17
S/. 3,378.20
S/. 1,106,824.59
S/. S/. S/. 1,106,824.59
S/. 332,047.38
S/. 774,777.22

113

7.5. EVALUACIN ECONOMICA FINANCIERA

Flujo de Servicio de la Deuda:
Items
Prstamo
Amortizacin
Intereses
Escudo Fiscal
Flujo de Servicio de la
Deuda

Ao 0
S/. 74,097.47
S/. S/. -

Flujo de Servicio de la Deuda

Ao 1
Ao 2
S/. S/. S/. 21,686.92 S/. 24,571.28
S/. 8,081.25
S/. 5,196.89
S/. 6,506.08
S/. 7,371.38

S/. -

S/. 14,587.32

S/. 12,568.27

Ao 3
S/. S/. 27,839.26
S/. 1,928.91
S/. 8,351.78

Ao 4
S/. S/. S/. -

Ao 5
S/. S/. S/. -

S/. 10,280.68

S/. -

S/. -

Con esta herramienta se puede calcular el Flujo de Servicio de la Deuda, con el cual
podemos calcular los flujos de caja financieros. Estos flujos deducen el efecto del
prstamo y permite calcular indicadores financieros ms reales.

Items
F.C.E.
F.S.D.
Flujo
Financiero

Flujo Financiero
2017

Ao 0

2016

2018

2019

2020

S/. 74,097.47

S/. -369,952.93

S/. -248,864.51

S/. -55,999.92

S/. 190,650.54

S/. 774,777.22

S/. -

S/. 14,587.32

S/. 12,568.27

S/. 10,280.68

S/. -

S/. -

S/. 74,097.47

S/. -384,540.25

S/. -261,432.78

S/. -66,280.60

S/. 190,650.54

S/. 774,777.22

Habiendo estimado este flujo financiero, ahora podremos estimar los indicadores de
VANE (Valor Actual Neto Econmico) y el VANF (Valor Actual Neto Financiero).
Utilizando una tasa benchmarking de mercado de 10%, la cual es utilizada comnmente
en las proyecciones financieras de plantas se obtienen los siguientes indicadores:
Concepto

Dato

VANE

S/. -65,396.81

VANF

S/. -96,769.05

Como podemos apreciar los indicadores de Valor Actual Neto tanto econmico como
financiero salen negativos; esto no significa que el proyecto no sea rentable o atractivo,
ya que el valor actual neto te permite medir el valor del proyecto en el tiempo cero pero
distorsionado por el nivel de inversin que haya tenido el mismo; dicho de otra manera
si el proyecto ha tenido una inversin elevada los indicadores VANE y VANF se vern
perjudicados y saldrn negativos.
Una forma de poder medir el valor real del proyecto sin considerar el efecto de la
inversin es utilizar los indicadores de la Tasa Interna de Retorno los cuales se
presentan a continuacin:
Concepto
TIRE
TIRF

Dato
12%
10%

114

Este indicador al ser mayor o igual que la tasa subjetiva utilizada (10%) indica que el
proyecto tiene un potencial de desarrollo cuando se proyecta a un horizonte mayor al de
5 aos, por lo que se podra afirmar que el proyecto es realmente redituable si se planea
en un lapso temporal mayor a 5 aos.

115

IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONES
La tendencia mundial del consumo de productos Snack Food es innegable, as como las
nuevas exigencias de los consumidores en productos saludables que no pierdan el sabor
que los caracteriza. En este panorama las frutas deshidratadas conjugan ambas
tendencias mundiales para convertirse en productos ideales, ya no solo para un
segmento pequeo de la poblacin; sino que a una mayor cantidad del mercado.
En trminos cuantitativos el anlisis de la demanda en los 20 pases ms representativos
a nivel de importaciones de los tres productos seleccionados, deja en evidencia que la
preferencia y relevancia del consumidor no puede dejarse pasar. Gracias a estos anlisis
se ha podido descubrir, cuantificar y hasta proyectar una demanda que da a da va
incrementndose.
As mismo para asegurar la correcta disponibilidad de los productos a exportar es
necesario toda una cadena logstica detrs, y sobre todo la previsin de las materias
primas para realizar el producto deshidratado. El proyecto Olmos ha sido de gran
influencia para poder sustentar una oferta exportable que pueda sustentar el proyecto en
los primeros aos de vida, a pesar de arrojar prdidas durante los primeros aos.
Asimismo las recientes cosechas de coco en la ciudad de Piura han permitido considerar
a este producto como factible dentro de la cartera de exportaciones en el presente
proyecto. Lo que finalmente aterriza en una correcta medicin en trminos de
disponibilidad de materia prima.
Finalmente gracias a las tcnicas estadsticas de tasas de crecimiento, varianzas y
promedios se ha podido, no solo cuantificar y media a la demanda y oferta de las frutas
deshidratadas; sino que se ha llegado a pronosticar la misma. Esto con la finalidad de
afinar el anlisis predictivo y hacer ms acertado los flujos de caja proyectado en el
anlisis financiero.
Se concluye el presente informe consolidando la presencia de una problemtica inicial,
que en base a un anlisis de mercado y un anlisis financiero proyectado, resulta en una
ventana exportadora ideal para cualquier inversionista que busque incursionar en el
presente negocio.

116

4.2. RECOMENDACIONES
Se recomienda extender el panorama financiero, ya no solo a 5 aos de proyeccin; sino
a 10 aos para ver cmo evolucionan las ganancias y evaluar los indicadores de VANE
y VANF. Esto con miras a compararlo versus lo encontrado en el presente ejercicio.
Evaluar un anlisis de mercado ya no solo con los primeros 20 pases en trminos de
importaciones mundiales; sino con una lista ms grande, ya que existe la posibilidad de
encontrar mercados vrgenes y nichos que haran la rentabilidad mucho ms notable.
Considerar luego de los primeros aos de funcionamiento proyectos de Responsabilidad
social con los campesinos de las chacras que abastecen de materia prima; ya que, siendo
el Per un pas multicultural en todo aspecto, es importante mantener a los principales
stakeholders como aliados estratgico y no como opositores mediticos.
Finalmente se recomienda evaluar la posibilidad de atender al mercado domstico a los
nichos de mercado que combinen las dos tendencias mundiales que se tocan en el
presente informe (los snack food y los saludables).

117

V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Presentar la lista de referencias que contiene informacin con suficiente detalle, solo de
aquellas fuentes bibliogrficas citadas en el texto. Redactar de acuerdo a normas
internacionales.
Estilo de ciencias: Chicago (sistema autor - ao, en orden alfabtico)
VI. ANEXOS
Presentar los instrumentos, tcnicas o tablas y otros elementos como el consentimiento
informado (cuando se involucran personas) que se utilizaron en el desarrollo de la
investigacin.

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