alimentos

Biotecnologa y seguridad
alimentaria
Prof. Wanda L. Rodrguez Toro
Departamento de Biologa
UPR-Humacao
2007

Importancia de los alimentos

Biolgica -fuente de nutricin y
energa
Social- celebraciones,
compartir,agradar
Cultural platos especiales con
ingredientes particulares
Econmica produccin,
procesamiento, almacenaje,
servicio,exportacin,importacin

Sin alimentos NO VIVIMOS

Expectativas del consumidor

Los consumidores son cada vez
ms exigentes en cuanto a la
calidad de los alimentos que
reciben EN TODO EL SENTIDO
DE LA PALABRA.
-color, textura, aroma, sabor
-libre de grasa, sin colesterol, bajo en hidratos
de carbono,frmulas para infantes, para
envejecientes, para diabticos, para
hipertensos, etc.
-deshidratados, atmsferas reducidas,
enlatados, UHT, etc.

Expectativas del consumidor

Bajo ningn concepto
los alimentos deben
representar un riesgo a
la salud.

 La Cumbre Mundial sobre la Alimentacin,

organizada en 1996 por la FAO -Organizacin
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin- defini que existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana.

SEGURIDAD DE ALIMENTOS
Algo de historia.
Dcada de los 90 estudios epidemiolgicos en
EU y en otros pases reconocen el aumento de
casos de enfermedades alimentarias y el impacto
de stas.
Informacin presentada por un estudio abarcador
del Centro de Control de Enfermedades de
Estados Unidos, conocido por sus siglas en
ingls como el CDC ( Center for Disease
Control) indicaba que:
Cerca de 76 milliones de personas padecan
enfermedades alimentarias anualmente
Ocurran ms de 300,000 hospitalizaciones
Moran 5,000 estadounidenses, principalmente infantes,
envejecientes y personas inmunocomprometidas.

Seguridad de alimentos
La Asociacin Nacional de Restaurantes de
EU estima que el costo de un brote
alimentario es inmenso en la industria de
servicio de comidas:
prdida de ventas y de clientela
prdida de prestigio y reputacin
demandas y casos en corte
aumento en primas de seguros
baja en la estima del personal

El riesgo de enfermedades alimentarias

ha aumentado debido a varios factores:

el surgimiento de nuevos patgenos alimentarios

la importacin de alimentos desde pases donde no
se han desarrollado buenas prcticas de seguridad
de alimentos
cambios en la composicin de los alimentos
aumento en el consumo de alimentos listos para
servir
aumento en la poblacin de individuos susceptibles
a contraer enfermedades alimentarias
cambios frecuentes en el personal que trabaja con
alimentos, lo que dificulta manejar de forma efectiva
un sistema de seguridad de alimentos

 Cambios en la produccin y sistemas de

distribucin de alimentos
Falta de apoyo y de infraestructura necesaria en los
sistemas de salud pblica para atender casos de
enfermedades alimentarias
Aumento en la cantidad de viajes exponindonos a
nuevos ambientes

 La inocuidad de los alimentos se ve

amenazada por la presencia de diferentes
agentes.
Agentes infecciosos
(bacterias,virus,priones)

Alergenos,
sustancias antinutricionales

Biotoxinas
(bacterianas,micotoxinas,
toxinas marinas)

Fertilizantes,
Plaguicidas,
Aditivos,
Frmacos

Aplicaciones de la biotecnologa a
la seguridad de alimentos
Deteccin rpida y
especfica de:
Alergenos
Patgenos
Toxinas
Pesticidas
Frmacos
Antinutrientes

Conservacin de alimentos -La biotecnologa

se aplica a la conservacin de alimentos,
bsicamente de dos maneras:

Produccin de bacteriocinas. Las bacteriocinas son

pptidos de origen bacteriano con capacidad
antimicrobiana, es por ello que tienen un gran potencial
como agente conservante de alimentos. Las ms
conocidas son la nisina, pediocina y la lactococcina.
Estas sustancias son producidas por bacterias cidolcticas y atacan a bacterias relacionadas con la cepa
productora, entre las que se encuentran cepas
alterantes y patgenas frecuentes en los alimentos. En
la actualidad, algunas de estos pptidos se estn
utilizando en la conservacin de productos lcteos,
crnicos y vegetales poco procesados. Se espera que
un futuro reemplacen a los aditivos qumicos.

Prolongacin de la vida til de un producto Cuando se obtienen frutas con vida til
prolongada se incide indirectamente en la
seguridad alimentaria ya que, al tener inhibido el
proceso de maduracin, son productos con
menor contaminacin microbiana.
Actualmente se estn desarrollando plantas
transgnicas cuyos frutos tienen maduracin
retardada, plantas con frutos con mayor
resistencia fsica al ataque bacteriano, plantas
con menor produccin de etileno (hormona
responsable de la maduracin), plantas con
bloqueo del proceso de senescencia que
interviene en la maduracin del fruto antes y
despus de la cosecha.

Identificacin de especies -Uno de los objetivos

de la seguridad alimentaria es conocer la
procedencia de un producto. Es para ello que se
utilizan tcnicas analticas, que permitan
determinar el origen de los animales o plantas
que se utilizan para la elaboracin de un alimento
(trazabilidad).Estas tcnicas se usan
principalmente para la deteccin de fraudes. Por
ejemplo, se pueden encontrar a la venta
productos de calidad inferior a la denominada en
su etiqueta, o se modifican los ingredientes de los
mismos para abaratar costos, pudiendo esto
originar problemas de salud.

Nutrigenmica
Es el estudio de cmo interacta la informacin de
los alimentos con la de los genes y sus
consecuencias, relacionando la investigacin
genmica y biotecnolgica con la nutricin. sta
surge de los rpidos avances en el conocimiento
del genoma humano, de sus mecanismos de
regulacin y del conocimiento de cmo ciertos
alimentos inciden en estos sistemas. As, la
nutrigenmica permitir mejorar tanto la seguridad
como la eficiencia de los alimentos.Como todos
somos distintos, cada uno puede reaccionar de un
modo diferente a una dieta convencional, por esta
razn cada vez tienen ms claro que la clave est
en los genes y en ellos se puede averiguar la dieta
ptima gracias a la nutrigenmica.

Nutrigenmica
Los expertos e investigadores tienen claro que los
nutrientes y algunos alimentos propician una
accin protectora frente a algunas enfermedades
en determinadas personas, mientras que en otras
las provocan. Al igual que el mtodo de coccin o
elaboracin, por ejemplo, una carne a la brasa
muy hecha puede ser beneficiosa para unos, pero
perjudicial para otros.
No hay duda de que este nuevo concepto
nutricional crecer a gran escala, cosa que no
agrada tanto a las empresas farmacuticas. La
sociedad pide cada vez mejores alimentos para
cuidar su salud y seguramente en un futuro
prximo cambiarn los hbitos alimenticios de
muchas personas al conocer cual es la incidencia
de los alimentos que toman.

Alimentos transgnicos
Los alimentos transgnicos son aquellos que
derivan de organismos transgnicos o
genticamente modificados.
Un organismo genticamente modificado (OGM)
es aquella planta, animal, hongo o bacteria a la
que se le ha agregado por ingeniera gentica
uno o unos pocos genes con el fin de producir
protenas de inters industrial o bien mejorar
ciertos rasgos, como la resistencia a plagas,
calidad nutricional, tolerancia a heladas, etc.

 Las plantas transgnicas que se cultivan

actualmente fueron desarrolladas con el
fin de mejorar rasgos agronmicos de los
cultivos. Pertenecen a esta primera ola
el maz y el algodn resistentes a insectos
y la soja tolerante a herbicidas. Aunque se
continan desarrollando nuevas
variedades de este tipo, ya se aproxima la
segunda ola de transgnicos, que son
aquellos que brindan alimentos con
propiedades nutritivas mejoradas o
modificadas.

Aceite de semillas Soy Plus Omega 3

(contiene aceite de soja producido a partir
de soja modificada genticamente)

HUNT'S Salsa Barbacoa Miel Mostaza

(contiene maz modificado genticamente)

Seguridad de los alimentos

transgnicos
Los cultivos transgnicos autorizados para
su comercializacin producen alimentos
seguros para el consumo humano y
animal. Se han estudiado
cuidadosamente y cumplen con las
normas de seguridad ambiental y
alimentaria establecidas por los
organismos regulatorios de los pases
donde se comercializan estos cultivos.

ENLACES DE INTERS

Food Safety Network-(http://www.foodsafetynetwork.ca]

Codex Alimentarius [http://www.codexalimentarius.net]
Food Safety Programme, Department of Protection of the Human
Environment [http://www.who.int/fsf/]
U.S. Food and Drug Administration, Office of Regulatory Affairs[http://www.fda.gov/ora/]
Food Crisis
[http://www.foodcrisis.com]
E-Foods
[http://www.efoods.com]
http://www.biotecnologia.co.cr/principal/inicio.php
Porqu biotecnologa - www.porquebiotecnologia.com.ar