Nombre del Producto

Cuy, quwi, cuye, cur, curie, curiel, cuis, cobaya, acures, cuilos, conejillos de
Indias, Y en pases de habla inglesa Gunea pig.
1.2. Nombre cientfico
Cavia porcellus.
1.3. Cdigo arancelario
La clasificacin arancelaria para el Cuy beneficiado es la siguiente:
0208.90.00.00: Las dems carnes y despojos comestibles, frescos,
refrigerados o congelados.
Si bien esta subpartida es general o bolsa refirindose a las dems carnes
como el conejo, avestruz, entre otros.

Caractersticas del Producto

Es un mamfero originario de la zona andina del Per, Ecuador, Colombia y
Bolivia, es un producto alimenticio nativo, de alto valor nutritivo y bajo costo de
produccin. Es sensible a bajas temperaturas pero mucho mas a temperaturas
elevadas, su conforte ideal oscila entre los 17 y 18C. Es un animal muy
hmedo pues su orina viene a ser aproximadamente el 10% de su peso vivo.
Puede vivir aproximadamente 8 aos, pero por lo general viven hasta los 6
aos. Tienen una vida til de 18 meses.
Su crianza es generalizada en el mbito rural para usarlo como un animal
productor de carne para autoconsumo en algunos pases latinoamericanos,
como Colombia, Per, Ecuador y Bolivia.
El cuy o cobayo por su ciclo de reproduccin corto, de fcil manejo, sin mucha
inversin y sin una alimentacin exigente; puede ser la especie ms econmica
para la produccin de carne de gran valor nutritivo.

CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los
machos desarrollan ms que las hembras. A continuacin se describen las
partes del cuerpo de los cuyes.
- Cabeza:
Relativamente grande en relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de
longitud variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son
cadas, aunque existen animales que tienen las orejas paradas porque son ms
pequeas, casi desnudas pero bastante irrigadas.
Los ojos son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a
oscuro. El hocico es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio
superior es partido, mientras que el inferior es entero, sus incisivos alargados
con curvatura hacia dentro, crecen continuamente, no tienen caninos y sus
molares son amplios. El maxilar inferior tiene las apfisis que se prolongan
hacia atrs hasta la altura del axis.
- Cuello.
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vrtebras
de las cuales el atlas y el axis estn bien desarrollados.
- Tronco.
De forma cilndrica y esta conformada por 13 vrtebras dorsales que sujetan un
par de costillas articulndose con el esternn, las 3 ltimas son flotantes.
- Abdomen.
Tiene como base anatmica a 7 vrtebras lumbares, es de gran volumen y
capacidad.
- Extremidades.
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los
posteriores. Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los
anteriores y grandes y gruesas en las posteriores. El nmero de dedos vara
desde 3 para los miembros posteriores y 4 para los miembros anteriores.
Siempre el nmero de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas.

PRINCIPALES LNEAS O RAZAS

El Instituto Nacional de Investigacin Agraria (INIA) ha desarrollado lneas
comerciales de cuyes entre las que se encuentran:
a) Per.- Son seleccionadas por su precocidad y prolificidad, pueden alcanzar
su peso de comercializacin a las nueve semanas, con un ndice de conversin
alimenticia de 3.81 en ptimas condiciones. Tienen en promedio 2.8 cras por

parto. Son de pelaje corto y lacio (tipo 1), de color alazn (tonalidad roja) puro
o combinado con blanco.
b) Andina.- Son de color blanco y seleccionadas por su prolificidad, obtienen
un mayor nmero de cras por unidad de tiempo (3.9 cras por parto).
c) Inti.- Son de doble propsito y con gran potencial para la sierra, por su
rusticidad y adaptabilidad a la altura. Alcanzan un promedio de 800 g. a las
diez semanas de edad, con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
d) El Cuy Criollo Mejorado.- En los pases andinos, abundan los cuyes
nativos y/o criollos que son animales pequeos y rsticos con bajos niveles
productivos, pero que cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con
mayores ndices de prolificidad y precocidad.
CLASIFICACIN:
Los tipos de cuyes se han agrupado de acuerdo a su conformacin, forma,
pelaje y tonalidades de pelaje, siendo los principales:
Segn su Conformacin:
Tipo A.- Corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a
un paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversin
alimenticia y de temperamento tranquilo por lo que es considerado un clsico
productor de carne.
Tipo B.- Corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo
muscular y muy nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace
difcil su manejo.
Segn el Pelaje:
Tipo 1.- Es de pelo corto, lacio y pegado a lo largo del cuerpo. Considerado el
mejor productor de carne. Son los de mayor difusin.

Tipo 2.- Es de pelo corto, lacio pero arrosetado a lo largo del cuerpo y que por
tal motivo muestran un pelaje irregular.

Tipo 3.- Es de pelo largo y lacio. Es poco difundido como productor de carne
pero muy solicitado por la belleza que muestra su pelaje y es usado como
mascota.

Tipo 4.- Es de pelo ensortijado al nacimiento, pero se torna lacio-erizado en la

madurez. Adems es un animal poco frecuente y se caracteriza por el sabor
agradable de su carne.

Produccin Nacional por Regiones

En los pases andinos existe una poblacin estable de ms o menos 35 millones
de cuyes. En el Per, pas con la mayor poblacin y consumo de cuyes, se
registra una produccin anual de ms de 16 500 toneladas de carne
proveniente del beneficio de ms de 65 millones de cuyes. La distribucin de la
poblacin de cuyes en el Per y el Ecuador es amplia; se encuentra en la casi
totalidad del territorio, mientras que en Colombia y Bolivia su distribucin es
regional y con poblaciones menores. Por su capacidad de adaptacin a diversas
condiciones climticas, los cuyes pueden encontrarse desde la costa o el llano

hasta alturas de 4 500 metros sobre el nivel del mar y en zonas tanto fras
como clidas.
En Per, se viene desarrollando con xito este sistema de produccin con
orientacin a la exportacin. Entre las principales Zonas de produccin
tenemos: Junn, La Libertad, Lima, Cajamarca, Cusco, Hunuco, Huancayo, y
Ancash.

Produccin Mundial
La siguiente tabla muestra la produccin mundial de carne del Conejillo de
Indias, una carne altamente nutritiva y que tiene importantes beneficios para
la salud, actualmente es poco conocido pero el Estado ya est realizando
diferentes actividades para promover su consumo y comercializacin.
Podemos observar que el principal pas productor en el 2011 fue China quien
produjo aproximadamente 684,961 toneladas aportando casi el 41 % del total
producido. Venezuela es el segundo pas que aporta una mayor cantidad a
nivel mundial y el primero si hacemos la comparacin entre los pases
americanos con un 16 %. Italia con el 15% y Corea con el 8% ocupan el tercer y
cuarto lugar respectivamente. Los dems pases mencionados aportan menos
del 5 % del total producido.
2.4. Sistemas de Produccin
Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados
por la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva.
a) Crianza familiar
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a
la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores.
Es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por desarrollarse
fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el
hogar es decir generalmente el cuidado de los animales lo realizan los hijos en
edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros
miembros de la familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son
pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento).
Se maneja de manera tradicional
La mayora de productores los cran exclusivamente para autoconsumo; otros,
cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos;
pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta.
Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de
cosechas y de cocina lo que genera una baja ganancia de peso (3.20
gr/animal/da) y por lo tanto menor calidad de carcasa. El ambiente de crianza
es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del fogn los protege de los
fuertes cambios de temperatura. En otros casos se construyen pequeas

instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando eficientemente los

recursos disponibles en la finca.
Predomina la poblacin de cuyes criollos nativos que pueden alcanzar su
peso de comercializacin a las 20 semanas de edad.
El nmero de animales est determinado bsicamente por el recurso
alimenticio disponible.
La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los
animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el
sexo o la edad, razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de
consanguinidad y una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por
los animales adultos, siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos.
Otra caracterstica de este sistema es la seleccin negativa que se efecta con
los reproductores, pues es comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes.
b) Crianza familiar-comercial
Este tipo de crianza es ms tecnificado, mantenindose una infraestructura
adecuada a las necesidades de produccin.
Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada,
la produccin muchas veces se realiza en lugares cercanos a las ciudades
donde se puede comercializar su producto. Las vas de comunicacin facilitan
el acceso a los centros de produccin, haciendo posible la salida de los cuyes
para la venta o el ingreso de los intermediarios.
Los productores de cuyes invierten recursos econmicos en infraestructura,
tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la
crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de reas
para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrcolas.
El tamao de la explotacin depender de la disponibilidad de recursos
alimenticios.
En este sistema toda la poblacin se maneja en un mismo galpn, agrupados
por edades, sexo y clase, se mantiene la produccin de forraje anexa a la
granja, lo cual exige una mayor dedicacin de mano de obra para el manejo de
los animales como para el mantenimiento de las pasturas.
Se emplean mejores tcnicas de crianza: Dentro del manejo se realizan
destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual
o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez
estabilizada su poblacin.
La alimentacin es normalmente a base de subproductos agrcolas, pastos
cultivados y en algunos casos con alimentos balanceados.
Mayor ganancia de peso (5.06 gr./animal / da), predominando la poblacin de
cuyes criollos mejorados, generalmente con lneas Per e Inti, que pueden
alcanzar su peso de comercializacin a las 9 semanas de edad.

Se realizan peridicamente campaas sanitarias para el control de

ectoparsitos. Este tamao de explotacin demanda mano de obra familiar, y
es una forma de generar una microempresa que puede evitar la migracin
parcial o total de algn miembro de la familia.
c) Crianza comercial
Actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso
productivo para maximizar ganancias.
Es poco difundida y ms circunscrita en valles cercanos a reas urbanas. La
tendencia es utilizar cuyes de lneas selectas (generalmente Per e Inti),
precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este
sistema contribuir a ofertar carne de cuyes en las reas urbanas donde al
momento es escasa.
Una granja comercial mantiene reas de cultivo para siembra de forraje, el uso
de alimento balanceado contribuye a lograr una mejor produccin. Produce
cuyes parrilleros que salen al mercado a edades no mayores de 10 semanas,
con pesos promedios de 900 g.
Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr./animal / da) que en los otros
sistemas.
La crianza se realiza en instalaciones diferentes con implementos apropiados
para cada etapa productiva. Los registros de produccin son indispensables
para garantizar la rentabilidad de la explotacin.
Se ha podido identificar tres diferentes niveles de produccin, caracterizados
por la funcin que sta cumple dentro del contexto de la unidad productiva.
a) Crianza familiar
En el sistema familiar el cuy provee a la seguridad alimentaria de la familia y a
la sostenibilidad del sistema de los pequeos productores.
Es la ms difundida en la regin andina. Se caracteriza por desarrollarse
fundamentalmente sobre la base de insumos y mano de obra disponibles en el
hogar es decir generalmente el cuidado de los animales lo realizan los hijos en
edad escolar (10 por ciento), las amas de casa (63 por ciento) y otros
miembros de la familia (18 por ciento) cuando comparten la vivienda, son
pocos los casos donde el esposo participa (9 por ciento).
Se maneja de manera tradicional
La mayora de productores los cran exclusivamente para autoconsumo; otros,
cuando disponen de excedentes, los comercializan para generar ingresos;
pocos son los que cran los cuyes exclusivamente para la venta.
Los insumos alimenticios empleados son, por lo general, malezas, residuos de
cosechas y de cocina lo que genera una baja ganancia de peso (3.20
gr/animal/da) y por lo tanto menor calidad de carcasa.

El ambiente de crianza es normalmente la cocina, donde la fuente de calor del

fogn los protege de los fuertes cambios de temperatura. En otros casos se
construyen pequeas instalaciones colindantes a las viviendas, aprovechando
eficientemente los recursos disponibles en la finca.
Predomina la poblacin de cuyes criollos nativos que pueden alcanzar su
peso de comercializacin a las 20 semanas de edad.
El nmero de animales est determinado bsicamente por el recurso
alimenticio disponible.
La crianza familiar se caracteriza por el escaso manejo que se da a los
animales; se los mantienen en un solo grupo sin tener en cuenta la clase, el
sexo o la edad, razn por la cual se obtienen poblaciones con un alto grado de
consanguinidad y una alta mortalidad de cras (38 por ciento), aplastadas por
los animales adultos, siendo los ms vulnerables los cuyes recin nacidos.
Otra caracterstica de este sistema es la seleccin negativa que se efecta con
los reproductores, pues es comn sacrificar o vender los cuyes ms grandes.
b) Crianza familiar-comercial
Este tipo de crianza es ms tecnificado, mantenindose una infraestructura
adecuada a las necesidades de produccin.
Este tipo de crianza de cuyes nace siempre de una crianza familiar organizada,
la produccin muchas veces se realiza en lugares cercanos a las ciudades
donde se puede comercializar su producto. Las vas de comunicacin facilitan
el acceso a los centros de produccin, haciendo posible la salida de los cuyes
para la venta o el ingreso de los intermediarios.
Los productores de cuyes invierten recursos econmicos en infraestructura,
tierra para la siembra de forrajes y mano de obra familiar para el manejo de la
crianza. Los productores que desarrollan la crianza de cuyes disponen de reas
para el cultivo de forrajes o usan subproductos de otros cultivos agrcolas.
El tamao de la explotacin depender de la disponibilidad de recursos
alimenticios.
En este sistema toda la poblacin se maneja en un mismo galpn, agrupados
por edades, sexo y clase, se mantiene la produccin de forraje anexa a la
granja, lo cual exige una mayor dedicacin de mano de obra para el manejo de
los animales como para el mantenimiento de las pasturas.
Se emplean mejores tcnicas de crianza: Dentro del manejo se realizan
destetes y saca oportuna de reproductores. Las reposiciones se hacen mensual
o trimestralmente para compensar la saca de reproductores una vez
estabilizada su poblacin.
La alimentacin es normalmente a base de subproductos agrcolas, pastos
cultivados y en algunos casos con alimentos balanceados.

Mayor ganancia de peso (5.06 gr./animal / da), predominando la poblacin de

cuyes criollos mejorados, generalmente con lneas Per e Inti, que pueden
alcanzar su peso de comercializacin a las 9 semanas de edad.
Se realizan peridicamente campaas sanitarias para el control de
ectoparsitos.
Este tamao de explotacin demanda mano de obra familiar, y es una forma de
generar una microempresa que puede evitar la migracin parcial o total de
algn miembro de la familia.
c) Crianza comercial
Actividad orientada al mercado, por lo tanto busca optimizar el proceso
productivo para maximizar ganancias.
Es poco difundida y ms circunscrita en valles cercanos a reas urbanas. La
tendencia es utilizar cuyes de lneas selectas (generalmente Per e Inti),
precoces, prolficas y eficientes convertidores de alimento. El desarrollo de este
sistema contribuir a ofertar carne de cuyes en las reas urbanas donde al
momento es escasa. Una granja comercial mantiene reas de cultivo para
siembra de forraje, el uso de alimento balanceado contribuye a lograr una
mejor produccin. Produce cuyes parrilleros que salen al mercado a edades
no mayores de 10 semanas, con pesos promedios de 900 g.
Se logra mayor ganancia de peso (hasta 10 gr./animal / da) que en los otros
sistemas. La crianza se realiza en instalaciones diferentes con implementos
apropiados para cada etapa productiva. Los registros de produccin son
indispensables para garantizar la rentabilidad de la explotacin.

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN
QUE ES EL BENEFICIO DE ANIMALES
Proceso que se inicia con el sacrificio de los animales de abasto con miras a su
mejor aprovechamiento y termina con la inspeccin sanitaria. Este proceso
debe realizarse en condiciones tcnico-sanitarias adecuadas.
CAMAL O CENTRO DE BENEFICIO.
Establecimiento debidamente autorizado y registrado por el SENASA, que
cuenta con la tecnologa requerida para realizar los procesos de
industrializacin de las diversas especies de abasto. Tambin se le denomina
matadero, rastro, centro de beneficio, planta faenadora de carne.
CARACTERSTICAS QUE DEBEN CUMPLIR LOS CENTROS DE BENEFICIO
(CAMALES).
Los camales contarn con las zonas y secciones que cumplan las
especificaciones tecnicas y sern construidos con las siguientes caractersticas:

a) Sern de material noble, con el fin de evitar su fcil deterioro.

b) Los pisos y las paredes sern impermeables, resistentes y de fcil limpieza e
Higienizacin.
d) Los pisos sern antideslizantes, con declives a los sumideros provistos de
rejillas oTrampas.
e) Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable o estarn revestidas de
mosaico,maylica, mrmol u otro material impermeable no contaminante.
e) Los camales estarn ubicados en reas rurales, fuera del radio urbano de las
poblaciones, en zonas altas, no afectas a inundaciones, exentos de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes.
f) Los camales debern disponer de espacio necesario para la ejecucin
satisfactoria de todas las operaciones, con ambientes independientes y
especficos para el beneficio de los animales.
g) Los camales contarn con las instalaciones mnimas reglamentarias.
h) La administracin del camal comunicar por escrito al SENASA los servicios
que preste.
CONDICIONES QUE DEBEN CUMPLIR LOS OPERARIOS DEL CENTRO DE
BENEFICIO.
La persona que trabajan en el centro de beneficio deben presentar las
siguientes condiciones higinico sanitarios:
Deben ser personas sanas, y libre de enfermedades transmisibles (por
ejemplo la tuberculosis),deben contar con carne sanitario.
Las personas que intervengan en el faenamiento de los animales debern
lavarse cuidadosa y obligatoriamente las manos con jabn bactericida,
escobilla para uas y agua potable antes de iniciar el trabajo, despus de hacer
uso de los servicios higinicos o de manipular materias contaminantes y
cuando fuere necesario. La faena se iniciar con la vestimenta.
Durante las horas de trabajo debern usar uniforme apropiado, as como
gorra, botas de jebe y delantales impermeables, en buen estado de
conservacin y limpieza, proporcionados por la administracin del camal. El
mdico veterinario del camal usar adems mandil u otro color diferente al que
usan los operarios.
Queda prohibido el ingreso de ganaderos, comerciantes y personas ajenas a
las labores propias del camal, a la zona de beneficio, procesamiento o
higienizacin de menudencias, oreo e inspeccin sanitaria.
Los trabajadores deben usar ropa adecuada para el beneficio y lavarse las
manos con agua y jabn y desinfectarse con agua clorada.

CONDICIONES QUE DEBE CUMPLIR EL CUY ANTES DE SU BENEFICIO.

Antes del beneficio el cuy debe cumplir las siguientes condiciones:
Los cuyes para el beneficio deben llegar muy tranquilos y deben estar bien
alimentados.
Deben pesar de 1200 a 1350 gramos (en ayunas)
Deben tener color de pelaje claros ( blancos, colorados, bayos, o la
combinacin de ellos)
Carcaza sin heridas ni malformaciones (tumores, fracturas)
Se debe evitar los malos tratos (golpes, moretones, peleas entre cuyes).
No curados contra ectoparasitos (debe pasar mnimo 50 das)
Deben tener los hgados y riones sanos (dar romero para limpiar antes).
Las hembras deben estar vacas y tener menor a 3 partos.
PROCESO DEL BENEFICIO DEL CUY
1. RECEPCION

CONTROL DE CALIDAD
Peso, Sanidad, estado general.

3. SACRIFICIO Y DESANGRADO
Corte fino de 2 .5 cm del yogular

4. ESCALDADO Y PELADO
Con agua a 85-89 C.
Dato: Pelos, uas y otros 5 %

5. RAZURADO
Con hoja de afeitar con sumo cuidado y destreza.

6. LAVADO.
Con abundante agua limpia a presin.

7. DESDENTADO, CORTE DE BOCA Y ANO.

8.EVISCERADO.

Corte fino en el abdomen de 5 cm.

Evitar el corte de estmago y intestinos
DATO
Panza y otros 20 %

8. LIMPIEZA DE RESTOS .
Eliminar el sistema reproductor, recto y resto del cccix.

9. CONTROL Y LAVADO DEL HIGADO

Examinar quistes, tumores y extirpar la bilis, aprovechar la rotura de la
diafragma y lavar con agua presin restos de la sangre coagulada.

10. ACABADO
Retirar pelos los persistentes, mugre, usando rasuradores desechables.

11.OREADO
Usando ganchos metlicos de 1 a 3 horas. A T ambiente.

12. CONTROL DE CALIDAD

Deben pesar mayor a 850 gramos la carcaza. DATO: Rendimiento de carcaza
75 %.

RENDIMIENTOS DE CARCAZA DE CUYES CRIOLLOS MEJORADOS Y

CRUZADOS DE RECRA.

13. EMBALADO
En Coolers, usando hielo granular o en vehculo que cuenta con cmara de fro
(Carro frigorfico).

14. ENVASADO AL VACIO Y DISTRIBUCION

CARNE. Parte muscular del animal beneficiado formado por el tejido blando que
rodea el esqueleto, incluyendo su grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis
y diafragma.
CARCASA O CANAL.- Cuerpo de cualquier animal beneficiado, desprovisto de
piel, vsceras y apndices.
En el caso del Cuy, la carcasa comprende al animal beneficiado con su piel,
cabeza, patas, hgado y rin.
FORMAS DE COMERCIALIZACION DE LA CARNE DE CUY
1. CORTES DE CUY ENVASADO AL VACIO

2. CUY DESHUESADO

BALANCE DE MATERIALES (RENDIMIENTO DE LA CARCASA)

Rendimiento de carne
Se refiere a relacin de la cantidad de carne en relacin al peso vivo a la edad
de beneficio, expresado en porcentaje.
RENDIMIENTO DE CARCASA DE CUY
Componentes
Carcasa
Vsceras
Pelos
Sangre

Rendimiento (%)
69.70
22.71
3.65
3.94