TEMA 3

SISTEMAS DE AUTOCONTROL
Estimado Aprendiz
Recuerde que este proceso es autnomo, es decir, usted es responsable de su
aprendizaje ya que debe dedicar 2 horas diarias (como mnimo) al estudio de los
temas y al desarrollo de las actividades propuestas.
Generemos una comunidad virtual bien preparada con competencias verdaderas.
Animo!
1. De acuerdo al Material de Estudio, Documentos de Apoyo y Enlaces Externos
de este Tema analice el siguiente estudio de caso y conteste las preguntas que se
formulan posteriormente; justifique su respuesta con base en el anlisis de los
principios del Sistema HACCP.
ESTUDIO DE CASO PROCESADORA FRIGOPOLLO
En el ao 1991 Frigo-pollo adquiri GENCAR para completar las lneas de
productos crnicos de su divisin de alimentos procesados y competir en el
mercado de salchichas ahumadas, En el 2001 frigo pollo se fusiono con GENCAR
para conseguir economas de escala y poder comprar.
Felipe Prez Presidente de GENCAR en el momento de la adquisicin deseaba
fabricar salchichas ahumadas iguales o superiores al lder del mercado PORCHI.
Se encontraba interesado en implementar un sistema de inocuidad que garantice
que sus productos son inocuos a la salud de sus consumidores.
Como presidente de frigo pollo y Gencar, Prez era firme creyente de dirigir
andando. Tom una costumbre de hacer todos los das un recorrido de la planta y
preguntar a los empleados Qu hay de nuevo?. Un da un empleado le pregunto
si de veras hablaba en serio. La pregunta asombro a Prez y temprano la
siguiente maana se las arregl para reunirse en privado con el trabajador, quien
llego con un modelo de un diseo de un manual de Gestin de inocuidad en el que
haba estado trabajando en un curso de Gestin de Calidad.
Al iniciar la conversacin el trabajador le presento al Seor Prez un diagnstico
del estado de las BPM en la planta, el cual entregaba un cumplimiento del 70%.
Posteriormente le presento la propuesta de un manual de inocuidad. Este inclua
una poltica de calidad y objetivos de calidad, procedimientos de limpieza y
desinfeccin de la planta, Programa de control de plagas, Programa de
capacitacin y un Plan HACCP.
El Plan HACCP inclua 3 PCC, uno en la recepcin de la materia prima, otro en

procesamiento y finalmente en empaque.

Reconociendo la superioridad de sus ideas Prez le pregunto porque nunca lo
haba mencionado antes, a lo que ste respondi que nadie jams le haba
preguntado.
El diseo fue puesto en prctica y ciertas partes todava siguen en funcionamiento
en Frigo pollo. Este evento actu como catalizador de esfuerzos posteriores a la
calidad.
Prez vio la importancia que tena la calidad dentro de la industria crnica y
especialmente en frigo pollo. Como base para definir la calidad utilizo las quejas
de los clientes, o ms precisamente lo que los clientes no encontraron aceptable.
Prez contestaba personalmente y con prontitud los reclamos de los clientes, en
este momento una forma de actuar desconocida.
Prez realizo una serie de acciones para demostrar su compromiso y mejorar la
calidad, mantuvo los pisos de la planta libres de basuras, las paredes pintadas con
pintura plstica, se esmer por la L y D, los prados y arbustos bien cortados.
Mediante estos toques adicionales comunicaba a los empleados la actitud que
deberan adoptar al entrar a la planta.
La empresa defini 4 dimensiones de la calidad: sabor, tamao de partcula, color
y empaque. Mantena continuamente a todos los empleados sobre los estndares
requeridos por la empresa en cada una de estas dimensiones. Los departamentos
de contabilidad y finanzas evaluaban la calidad de acuerdo con la prontitud y
precisin con la que podan hacer facturas y pagos.
Mercadotecnia y ventas identificaban las caractersticas del producto que el cliente
distingua como las ms valiosas y trabajaba para convencer al consumidor del
liderazgo de frigo-pollo en estas caractersticas.
Prez se hizo responsable de ver que estas actividades se llevaran a cabo en toda
la empresa. Crea que la administracin debe actuar de inmediato sobre nuevas
ideas y sugerencias. La tarea ms difcil fue conseguir que los supervisores se
comprometieran. La administracin tena que explicar los cmo, y los porqu
subyacentes en todos los cambios, motivar a los trabajadores y reconocer a los de
desempeo ms elevado.
Para implementar con xito un esfuerzo de inocuidad Prez saba que la cultura
corporativa tendra que cambiar. Hacerse ms abierta, flexible y sensible. Su
enfoque se centr en el cliente, en trabajo en equipo y una cultura de la mejora
continua.

PREGUNTAS:
1. Cules programas Prerrequisito del Sistema HACCP tiene implementados la
empresa Frigopollo? Cul o cules le hacen falta?
2. Cul es la finalidad de los Programas prerrequisito del Sistema HACCP?
3. Investigue un Peligro Fsico, un Peligro Qumico y un Peligro Biolgico que
se puede presentar en la etapa de Recepcin de Materia Prima de la Empresa
Frigopollo, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima que se manipula.
Identifique las medidas de control para eliminar o reducir cada peligro a niveles
aceptables.
4. Para el PCC de la etapa de Coccin, cules seran los Lmites Crticos?
5. Qu procedimientos utilizara para monitorear estos lmites crticos?
6. Identifique 2 Acciones Correctivas para el PCC de Coccin en caso de que
haya una desviacin de los lmites Crticos.

RBRICA O GUA DE EVALUACIN

DESCRIPCIN: Su desempeo ser medido a travs de una rbrica o gua de
evaluacin mediante criterios como: Seguimiento de Instrucciones, Pertinencia
en las Respuestas, Completitud y Anlisis, entre otros aspectos que se
analizarn conforme a los requerimientos previstos para la actividad solicitada.
As, de acuerdo con los resultados obtenidos ser la puntuacin alcanzada. Para
el caso, esta prueba tiene un valor de 100 puntos, lo que equivale a la mxima
calificacin.

CRITERIOS
SEGUIMIENTO
DE
INSTRUCCIONES
Ponderacin
20,00%

MUY BAJA
0
No sigue las
instrucciones
dadas en el
Taller para el
desarrollo de la
actividad.

BAJA
50
Sigue pocas
de las
instrucciones
dadas en el
Taller para el
desarrollo de
la actividad.

VALORACION
MEDIA
ALTA
75
100
Sigue la mayor Sigue todas las
parte de las
instrucciones
instrucciones
dadas en el
dadas en el
Taller para el
Taller para el
desarrollo de la
desarrollo de
actividad.
la actividad.

PERTINENCIA
EN LAS
RESPUESTAS
Ponderacin
30,00%

COMPLETITUD
Ponderacin
25,00%

ANLISIS
Ponderacin
25,00%

MUCHOS EXITOS!!

0
El Taller no
presenta
respuestas
correctas ni
adecuadas
segn los
conceptos
estudiados en
el material
semanal.
0
El taller no
contempla
ninguno de los
puntos
requeridos por
la actividad
0
No se
evidencia un
nivel adecuado
de anlisis en
la situacin
presentada.

50
La mayora de
las respuestas
dadas en el
taller no son
correctas ni
adecuadas
segn los
conceptos
estudiados en
el material
semanal.
50
El taller
contempla
algunos de los
puntos
requeridos por
la actividad
50
Se evidencia
un nivel bajo
de anlisis en
la situacin
presentada.

75
Casi todas las
respuestas
dadas en el
taller son
correctas y
adecuadas
segn los
conceptos
estudiados en
el material
semanal.
75
El taller
contempla la
mayora de los
puntos
requeridos por
la actividad
75
Se evidencia
un nivel medio
de anlisis en
la situacin
presentada.

100
Todas las
respuestas
dadas en el
taller son
correctas y
adecuadas
segn los
conceptos
estudiados en el
material
semanal.
100
El taller
contempla cada
uno de los
puntos
requeridos por la
actividad
100
Se evidencia un
alto nivel de
anlisis en la
situacin
presentada.