GELATINAS - Teoria

La gelatina es una sustancia de origen animal formada por protenas y usada en

alimentacin. Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante un
tratamiento. Es muy fcil de digerir y aunque sea 100% protena su valor nutritivo es
incompleto.
En el comercio se puede encontrar preparada junto con azcar, colorantes y
potenciadores de sabor asi como en laminas neutras (que son las idoneas para
nuestros propositos) y tambien en polvo.
La gelatina seca al ponerla en contacto con un lquido lo absorbe y se hincha. Al
calentar el lquido se disuelve la gelatina y a medida que se enfria la viscosidad del
fluido aumenta y acaba solidificando formando un gel.
El estado de gel es reversible si se aumenta la temperatura. Que quiere esto decir?
Muy sencillo; una gelatina, nunca se podra comer caliente.
Este hecho que puede carecer de importancia, supuso una de las grandes
revoluciones del famoso "El Bulli" y del equipo de Ferran Adri, puesto que
descubrieron un producto gelatinizante que abrio el mundo de las gelatinas calientes:
el agar-agar, un alga de hojas transparentes y sabor neutro que se puede encontrar
en polvo y tambien en hojas. Con el uso de esta alga, podemos crear gelatinas antes
impensables y con una dosis infima de producto.
Aqui hay que aadir, que si bien actualmente es relativamente sencillo disponer de
este producto (por supuesto las gelatinas estan en cualquier supermercado) el
principal problema del cocinero domestico, es el pesaje de esta alga, puesto que no
esta a nuestro alcance economico una balanza que pese 0,8 gramos por ejemplo. Son
muy caras (rondando los 150 euros).
Ademas, la gelatina puede actuar de emulsionante, lo cual nos vendra muy bien
conocer, para un posterior tema del curso: Las Espumas
GELATINAS - Practica
Como el movimiento se demuestra andando, vamos a pasar a la practica con una
receta muy sencilla, que ademas de darnos alguna idea para nuestra cocina, ilustrara
muy bien el importante tema de las proporciones.
Cerezas con gelatina de ans

Ingredientes (para 2 personas):

10 cerezas
1 dl de ans
1 dl de agua
2 hojas de gelatina
Elaboracin:
La medida que yo uso normalmente, es de 1 hoja de gelatina por cada decilitro de
liquido a usar. Asi que mezclamos el anis y el agua, ponemos la mitad a calentar en
un cazo a fuego lento y metemos la hoja de gelatina en un recipiente con agua fria
durante el tiempo que marque en el sobre (varia un poco dependiendo del
fabricante), aunque con un par de minutos sera suficiente.
Mezclamos la hoja de gelatina con el liquido del cazo (quitamos del fuego) y una vez
bien disuelta, aadimos poco a poco el resto del liquido.
Ponemos las cerezas en una cubitera vacia, rellenamos con la mezcla y las metemos
a la nevera.
Una vez enfriados (hay que dejar un par de horitas por lo menos) sacamos las
cerezas, metiendo la cubitera en un poco de agua caliente y tirando del rabito de la
cereza.
GELATINAS - Teoria 2
Como hemos dicho antes, el agar-agar tambien puede ser usado para realizar
gelatinas en frio, pero su verdadero potencial esta a la hora de presentar gelatinas
calientes en la mesa. Esto no quita, para que en ausencia en nuestra despensa de
hojas de gelatina neutra, usemos este alga.
Las proporciones que "El Bulli Taller" recomienda para el uso del alga son las
siguientes, tomando como referencia del liquido 500 ml (que no sea ni acido ni
alcohol, segun indican):
Textura muy blanda: 0,8 g.
Textura blanda: 1,6 g.
Textura dura: 5 g.
Textura muy dura: 7 g.
El metodo a la hora de la mezcla con el liquido es similar, calentamos un poquito
nada mas una parte del liquido, disolvemos el alga (en polvo es lo mas practico) y
luego le aadimos poco a poco el resto del liquido y dejamos enfriar.
Si queremos llevar la gelatina caliente a la mesa (no superando nunca los 70 de

temperatura) la introduciriamos brevemente en la salamandra o el horno grill para

darle una temperatura.

Vamos a ver , aqu tenis algunas respuestas :

- El agar agar ha de usarse siempre en polvo , jams servir triturado .
- 1 Gramo es una cucharita pequea de caf , podis hacer la prueba con un sobre de
sacarina en polvo y lo comprobaris .
- La correcta proporcin es aproximadamente 2 g por litro ( 2 cucharitas de caf
pequeas ) , para una textura carnosa ( ya que el agar agar jams ofrece una textura
elstica )
- Para comprar agar agar en condiciones , tenis que llamar a tiendas especializadas (
Antonio de Miguel , Patxi al da , Promotora de productos artesanos etc... tienen
sucursales por toda Espaa , podis buscarlo en San Google , os pueden informar para
venta a particulares , y.... por cierto , cuesta una pasta gansa).
- Y ya que estamos os cuelgo una recetilla a propsito del agar agar :
Membrillo de Bloody Mary

- 1 Litro de Zumo de Tomate Minute Maid

- Sal de Apio
- Sal
- Pimienta
- Dos golpes de Angostura
- Un golpe de salsa Perrins
- Tres Golpes de Vodka
- 2 G. de agar-agar
Metis todo menos el agar agar en cocktelera , agitais bien , ponis al fuego , cuando
hierva , y fuera del fuego incorporis el agar agar , un golpe de varilla y a reposar ,
por la maana lo tendris , se sirve tanto fro como caliente en ensaladas , tartar de
pescados ( atn , Salmn etc..)

LAS ESPUMAS
Durante toda la historia de la cocina, las mousses y las espumas habian sido una
culmunacion esplendida de la reposteria mas tradicional, donde se podian conjugar
diversos sabores con una textura de crema esponjosa.
Para ello se usaban, como medio de transporte del sabor correspondiente, tanto la
nata como los huevos, pero con el inconveniente de que esta adicin grasa
enmascaraba buena parte del natural sabor de los alimentos.
La solucion pasaba por encontrar una forma de conseguir una mousse o una espuma,
que conservara todo el sabor natural a la vez que mantuviera una perfecta y eterea
ligereza. Asi es como nacio la idea de las espumas en sifn; un concepto muy sencillo
tal y como vereis a continuacion y que os ofrece un abanico de improvisaciones y
nuevos descubrimientos amplisimo.
La sencilla tecnica en la que se basan las espumas es la de aadir gelatina a un zumo
o pure del producto que deseemos y aadirle aire en el sifn. Como vereis, la
cantidad de productos con los que podemos jugar es inmensa, dado que pures o
zumos hay miles y ademas, la elaboracion de los mismos suele ser bastante sencilla.
Esquema de elaboracin
1.- Preparar el zumo o pur gelatinado.
2.- Introducir en el sifn.
3.- Cerrar el sifn.
4.- Cargar con la capsula de aire.
5.- Agitar el sifn.
6.- Guardar en el frigorifico y servir.
Es necesario puntualizar algunas cuestiones sobre este esquema basico, para que no
se nos vaya al traste la elaboracin. En primer lugar es muy necesario que el zumo o
pur, este perfectamente colado y pasado, y que cualquier tipo de impureza, grano o
turbiedad sea eliminada. Esto es asi, porque en el momento de "tirar" la espuma
sobre el plato, esta sale por una valvula del sifon que se podria quedar atascada
enseguida, de existir todas estas impurezas en el producto.
En segundo lugar, bajo ningun concepto hay que llenar el sifn puesto que el aire que
introduzcamos con las cargas, no tendria espacio suficiente para entrar, ni tampoco
para expandirse dentro del sifn y no conseguiriamos la terminacion deseada.

La carga de aire a la que hemos hecho mencion todo el tiempo, generalmente es de

Oxido Nitroso (N2O) y se compran aparte del sifn, si bien existen tambien cargas de
Dioxido de Carbono (CO2) las cuales se pueden usar por ejemplo, para hacer con un
zumo de naranja exprimida (sin necesidad de gelatina), un refresco de naranja
casero mucho mas rico que el de las marcas comerciales sin duda.
Aqui os dejo una receta facilisima para que vayais cogiendole gustillo al tema. Seria
un error extenderse con las recetas, no asi con los trucos o dificultades que
encontremos en las elaboraciones, porque en un post de este foro hay recopiladas un
monton de ellas.
Espuma de Pimientos
Ingredientes
1 l. pimiento (pur)
3 hoja gelatina
sal
Pur de pimientos
Asar los pimientos, pelarlos y triturarlos. Aadir un poco de agua si el pur nos ha
quedado muy espeso. Rectificar la sal.
Poner en remojo en agua fra las hojas de gelatina.
En un cazo calentar un poco de pur de pimientos y aadir una a una las hojas de
gelatina escurridas.
Cuando estn fundidas aadir poco a poco el resto del pur para equilibrar las
temperaturas. Dejar reposar en la nevera.
Colar bien fino.
Llenar el sifn, cargarlo de aire y dejar reposar en fro.

Hombre Oscar Dichosos los ojos to

Cojonuda la introduccin. Voy a complementar un poquito ( aunque no me gusten las
espumas )
Deciros que algunos elementos no necesitan de gelatina artificial , ya que por si
mismo ya tienen la textura deseada.
Por ejemplo la receta de la espuma de pimientos asados de Oscar necesita gelatina ,
pero si pillamos una lata de pimientos del piquillo , la trituramos , la colamos muy
bien colada y la metemos en sifn , ya tenemos una espuma de un color muy vivo y

de sabor bastante intenso .

Esta espuma se puede acompaar de una crema de Jabugo .
1 litro de nata
3 huesos de Jamn Ibrico
Hervir la nata con los huesos bien limpitos y raspados y sin nada de rancio ( corteza
amarilla )
Cuando hierva 5 minutos , apagamos el fuego , y dejamos toda la noche los huesos
dentro de la nata .
Por la maana , colamos la nata y la montamos ( ha de ser nata que pueda montar ,
con un buen porcentaje de materia grasa , la Pascual est bastante bien )
Una vez montada la nata , la ponemos en manga , llenamos un chupito y terminamos
con la espuma de piquillos ..... Est genial
No poner sal ya que los huesos salan por si mismos.
Ahora una espuma templada de chocolate .... muy buena receta .
1/2 litro de nata de al menos 35 % materia grasa
470 g de cobertura chocolate de buena calidad ( Barry , Valrhona , Chocovic etc.....)
500 g claras
Hervir la nata , meter la cobertura , meter en thermomix y emulsionar 4 minutos ,
aadir las claras triturar 1 minuto ms y meter en sifn.

Vamos a ver el alga deshidratada sirve basicamente para acompaar sopas o

ensaladas , pero lo que necesitamos es obtener una proporcin lo ms homgenea
posible , por no hablar de la calidad , ya que los agares utilizados en cocinas
profesionales estn sujetos a un mayor control de calidad , lo que mejora muy mucho
el grado de coagulacin , lo malo es que caduca relativamente rpido.
Cuando hablo de pasta gansa , me refiero a unos 50 euros el bote de 1/2 kilo, y si me
permits ser sincero ,no merece la pena utilizar el agar agar en casa, y en la cocina
creativa , ya est un peln pasado de moda .
Os recomiendo experimentos divertidos con la ''anticocina '', por ejemplo , hay una
receta de Pedro Subijana que utilizbamos en akelarre para guarnecer una lubina que
era el ''Tocino de Cielo sin Coccin'' :
Envolvis unos huevos en papel Film y lo metis en el congelador unos 4 das , pasado
este tiempo , los descongelis despacito y cuando lo abris os daris cuenta de que la
yema ( la clara no sirve de nada ), se ha cocinado y ha adquirido una textura
impresionante que recuerda a la del tocino de cielo (aunque no es exactamente as ),

podis triturar estas yemas y hacer salsa de huevo , podis meter claras frescas en el
microondas en un vaso , cuajarlas , enfriarlas , hacerle un agujero en medio y en ese
agujero colocar la yema perfectamente redonda y cocinada al fro para hacer un
falso huevo frito en dos cocciones , etc.......... saltando al tema de la tortilla de
patatas chips , deciros que para obtener el mejor resultado se ha de utilizar las
pringles ( aunque no es patata exactamente , ms bien es una masa que lleva , entre
otras muchas cosas , patata )
Acuerdate de envolver bien los huevos en papel film antes de meterlos en el
congelador , ya que si no estos podrn pillar olor , ( ya sabes que los congeladores
dan un olor particular a la comida )
Acuerdate tambin de descongelarlos en nevera , sin prisas ..... y que la clara no nos
sirve para nada , solo la yema ok ?
Una vez tengas las yemas vers la textura que tienen , te recomiendo que pruebes un
trocito tal cual , y otro trocito con un peln de sal, te aseguro que cuando tengas el
sabor y la textura en la mente , sabrs jugar perfectamente para hacer cualquier
cosa que normalmente lleva huevo .( salmorejo , arroz , ensalada , Patatas etc...)
Yo normalmente complico un poco la receta , dandoles forma cilindrica a las yemas
con papel film y despues utilizo azucar y un soplete para caramelizar la base de
arriba .
La yema no te la puedes comer cruda porque se ha cocinado , sin fuego , pero se ha
cocido ya que la proteina empieza su coccin a partir de -18 , es como decir que
unos boquerones en vinagre estn crudos ....se han cocido , pero esta vez por la
accin de un cido ( vinagre )
- no se puede tener 6 das el huevo en el congelador , se pasa de coccin , es como
tener las lentejas 4 horas cociendo , SEORES QUE ESTAMOS COCINANDO EL
CONGELADOR EST COCIENDO COMO SI FUESE UNA OLLA AL FUEGOOOO
haz rollitos con el Jamn y rellenalos con la yema ( canelones fros de Jamn y Crio
yemas )

Otra manera de hacerlas es con aceite de carbn de cebolla :

Cortar cebollas en juliana y hornear a 250 hasta que se quemen , si he dicho hasta
que se'' Quemen''( es recomendable usar papel parafinado u otro antiadherente en la
base para que no se pegue la cebolla quemada )
una vez quemadas , se trituran con aceite de girasol ( nunca aceite de oliva ) , y un
poco de sal , para que me entendis la proporcin de aceite ha de ser al menos 7 a
1 , es decir nos ha de quedar un aceite con miles de puntitos negros , no un pur
carbonizado.
Cocer aldente unas julianas de Judas verdes , encima las yemas cocinadas al fro y
un poco de aceite de carbn de cebolla.....para llorar
Es por esto que os hago este comentario , os veo demasiado centrados en una simple
gelatina , cuando realmente con medios ms sencillos podis conseguir mejores

resultados .
De las espumas ni hablamos , a mi personalmente me parece una desfasada total , y
vuelvo a lo de antes , el sifn , ms las cargas , las pulpas etc.... una pasta para un
resultado muy normalito si hablamos de cocina Amateur, pero deciros que las
espumas de los aos 90 han evolucionado en las Esponjas , las esponjas son como las
espumas pero mucho mas .....esponjosas si , lo habis adivinado , para que me
entendis , son espumas llenas de burbujas ( que no es lo mismo que los aires , o los
globos ....esa receta es otra historia ).
Hay una mtodo muy barato y fcil para simular esponjas , y usadas con buena
alquimia da resultados espectaculares , veris , en todos los supermercados venden
lecitina de Soja , si usais esta lecitina en proporcion de 4 g/l ( 4 cucharitas pequeas
de caf ) , mezclandolo en fro con una varilla , y luego usis una batidora casera
para emulsionar metiendo aire en la superficie ( sin meter la batidora dentro del
lquido , slo meterla levemente e inclinada en la superficie ) , observaris que se
forma una espuma alucinante ( como la de la cerveza ) , luego con la cuchara salseais
el plato y quedar lleno de burbujas y emulsionado ......... Se puede hacer hasta con
agua del grifo , as que imaginad la potencia emulsionante ...si puede montar
agua ............podis montar :
Agua de Ostras para hacer espuma de Mar , zumos , Salsas ...etc....... o imaginad el
aguita de las cabezas de unos buenos langostinos cocidos o a la plancha ,
emulsionada sobre un carpaccio de vieiras , pulpo , etc.......
Y hablando de Coulants , aqu est la receta original de Michel Brass , no os contar
como la consegu.
32 huevos
900 g cobertura negra
600 azucar
600 mantequilla
500 harina
100 cacao en polvo
Batir los huevos e incorporar el chocolate derretido y tibio + mantequilla derretida y
tibia + azucar y por ltimo la harina + cacao , todo tamizado .
Dejar reposar un da , enmoldar en flaneras pintadas con mantequilla y harina ,
hornear de 5 a 7 minutos a 225 .
anie, si quieres reducir las cantidades tienes que dividir por el numero de huevos, es decir 1 huevo por persona,
luego divide todas las cantidades por la porporcion correspondiente, osea si para 8 huevos son 150 de azucar
150 de mantequilla... etc, para 4 huevos seran 75--sobre los moldes es mejor usarlos de aluminio o acero, yo uso de acero y me quedan muy bien.
y para terminar si algunos te quedaron muy liquidos y otros muy solidos es por el punto de horno, yo me guio
por lo que suflan, lleno los moldes hata 1 dedo del borde, y cuando ha suflado hasta el borde lo paro... no falla,
de todas formas e probar con uno y ver como queda, si se rompe al desmoldar dejalo un par de minutos mas,
si esta muy mazacote dejalo un par de minutos menos la proxima vez...

Otra recetilla de coulant.... facilisima y wenisima!! (con todo el respeto, bastante

mejor q la d Michel Brass)
500 gr de chocolate (cobertura)

500 gr de mantequilla
10 huevos enteros
10 yemas
200 gr de azcar
75 gr de harina
- Deshacemos el chocolate con la mantequilla al bao mara
- Emulsionamos los huevos, las yemas y el azcar
- Mezclamos la emulsin con el chocolate y la mantequilla desechas
- Incorporamos la harina tamizada
- Enmoldamos en flaneras engrasadas
- Horno, 180C 7-8 minutos
Y listo!!! ya nos contareis!!!!
Deconstruccin:
Definicin: La deconstruccin en cocina consiste en utilizar y respetar armonas ya
conocidas en elaboraciones clsicas, transformando las texturas de todos sus
ingredientes o de parte de ellos, as como su forma y temperatura.
Un plato deconstructivo conserva el gen de cada uno de los productos y mantiene e
incluso incrementa la intensidad de sabor, pero presenta una combinacin de
texturas completamente transformada.
Resultado: Al consumir dicho plato deconstructivo, gracias a la memoria gustativa,
relacionaremos el sabor final del mismo con la receta clsica.
Por otra parte, en algunas recetas deconstructivas es posible incorporar nuevos
productos para producir nuevas sensaciones.
Algunos ejemplos que compara la receta clsica y la misma deconstruida pueden ser:
Pollo al curry
Receta clsica
Trozos de pollo, manzana laminada, cebolla juliana, curry, lecho de coco, crema de
leche. Caliente
Receta deconstructiva:
Helado de curry, gele de manzana, cebolla, sopa de coco, jugo de poll. Tibio.
Meln con jamn
Receta clsica
Meln natural, jamn en virutas. Fro
Receta deconstructiva
Sopa de meln, caldo de jamn de jabugo, virutas de jabugo. Tibio.

Bueno, aqu queda esto como apertura del tema que ya os veo muy animados y vais a
tratarlo en su totalidad antes de que yo ponga una sola lnea sobre el tema
prometido...jajaja
RECETA DEL CAF ESPESSO de FERRAN ADRI y LAVAZZA
MATERIAL:
Cafetera
Sifn ISI de 1 litro
2 cargas de crema (N2O puro - cpsulas plateadas)
INGREDIENTES para 750 ml de caf cortado:
8 Cafs
Leche
5 lminas de gelatina de cola de pez
100 gr. de azcar
Previo:
Poner los cafs en un recipiente de cristal que tenga medidas y aadir leche hasta
completar
750 ml de lquido. As obtenemos la mezcla de caf cortado.
Preparacin:
Poner en remojo la hojas de gelatina en agua fra durante 5 minutos.
Colocar un cazo en el fuego con un poco la mezcla de caf cortado.
Cuando est caliente aadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas.
Una vez estn fundidas, retirar del fuego y aadir el resto de la mezcla de caf
cortado, poco apoco para equilibrar temperaturas.
Aadir el azcar procurando que quede bien disuelto. Es importante mezclar bien sin
que queden partculas slidas y si es necesario se pasar la mezcla por un colador
fino.
Dejar reposar hasta que est a temperatura ambiente.
Preparacin del sifn:
Llenar un Sifn ISI de 1 litro con la mezcla de caf cortado.
Cerrar bien del Sifn ISI.
Cargar con las dos cpsulas de N2O.
Agitar bien el Sifn ISI.
Dejar reposar en el frigorfico al menos 24 horas.
Pasado este tiempo, estar listo para servir.
acabo de encontrar esta receta, espero q os guste
no la he probado ya q no me han ''regalo'' el sifn q me prometieron para mi
aniversario, asi q tendre q esperar para probarla
espero q os guste

jajajajja , bueno , es un plato que hace siglos que no hago , pero a ver si me acuerdo
:
- Limpia el rodaballo y separa los 4 lomos , corta las espinas y la cabeza e
introducelas en un agua ligeramente salada + vino blanco+tomate+perejil+pimienta
en grano+apio blanco. Esto deja que hierva 10 minutos , cuelalo y reserva .....las
espinas inexorablemente se van a la puta basura ....snifff
- Pilla una buena olla , dedo de oliva virgen extra al que ponemos una cebolla , una
cebolleta y dos dientes de ajo a bailar alegremente cortados en brunoisse ......
cuando el baile se convierta en orgia desenfrenada aplacamos los nimos con una
cucharada de pimentn de la vera ( valle del jerte . extr. ) , aadimos el quit de
supervivencia galego consistente en ... Un Txorizo ahumao , una morcilla an ms
ahum , cacho tocino ahumao , hueso de jamn ibrico , un trozo de sarmiento
quemado , dos buenos puaos de Fabes o Judiones y removemos para que todos se
empiecen a conocer bajo el inconfundible carma del Kolesterol durante
...digamos ...minuto y medio , y entonces aadimos agua fresca hasta cubrir ...los
que no se sientan muy patriotas pueden NO poner hoja de laurel, pero si algn
amante de la tierra castellana quiere ponerlo ...ahora sera el momento .
Estas Fabes tienen que cocer siempre a fuego lento , y si por algn motivo el hervor
se hace ms fuerte ( en este caso sera que el agua se va de la olla ) , no pasa nada ,
tenemos siempre a mano un poco de agua fra para dejar claro quien manda en la
cocina ...jejeje, y as vamos cociendo sin prisas hasta que las fabes esten ms tiernas
que un piropo de mimosn.... es entonces cuando separamos las fabes , el caldo y el
colesterol ( txorizo , etc...) en tres recipientes diferentes ......
El caldo lo reducimos hasta la mitad y le aadimos un chorro de aquel maravilloso
caldito de rodaballo que hicimos al principio , volvemos a dejar reducir a la mitad ,
pasamos por un fino, rectificamos de sal ...y reservamos ....... esta ser la salsa final
del plato... Una salsa de Fabadas con sabor a fumet ligero de rodaballo , de color
rojizo y sabor a mar y montaa.
El txorizo , la morcilla y el tocino , lo trituramos en la Thermomix y despus lo
salteamos en una sartn si aceite hasta que se nos quede crujiente y lo mezclamos
con un poco de flor de sal pura ( Sal Maldom , disponible en el Corte Ingls , seccin
gourmet )...reservamos , porque esto ser nuestro punto de sal para el rodaballo , de
color tambin rojizo y sabores ahumados , amargos y salados.....
Salteamos los lomos de Rodaballo en Sartn antiadherente con gotas de oliva virgen y
por la parte de la carne primero , sin apenas sal pero con un pequeo toque de
pimienta , dejamos a fuego fuerte que pille color rojo , y apagamos el fuego , sin
tocar el pescado , dejando que la temperatura descienda poco a poco , hasta que la
satrn est templada , entonces damos la vuelta al rodaballo que habr adquirido un
alucinante color rojo en la carne y an seguir crudo por dentro ....
Mientras se nos dora la piel , calentamos las fabes en un poco de salsa , ponemos los
trozos de rodaballo cruzados en el plato , un poco de sal de colesterol , unas fabes
rodeando el plato y un poco de salsa napandpo el pescados y dejando unas gotitas
alrededor del mismo.

Servir previo plato de Jamn y Berberechos a la plancha y botella de Martn

Codax.....
Receta especial de pollo asado:
- Lo primero de todo es elegir el mejor pollo que nuestro bolsillo nos permita , lo
ideal es un buen pollo de corral , la marca Coden no est mal .
- Limpiar y lavar el pollo a conciencia tanto por dentro , como por fuera.
Sazonar generosamente tanto por dentro como por fuera con sal y pimienta negra
recin molida.
Cortar las puntas de las alas , las patas y el cuello, troceamos grueso y aadimos a la
fuente de hornear.
Si podemos , quitamos tambin el hueso en forma de horquilla de la pechuga ,
utilizaremos un cuchillo pequeo y muy afilado haciendo unas incisiones en forma de
V y sacando con cuidado.
Esto nos servir para despues poder trinchar el pollo reduciendo al mnimo la
cantidad de carne adherida en el hueso , aunque si no lo hacemos , pues no paasa
nada.
Rellenamos el pollo con un limn que previamente hemos pinchado con un tenedor y
frotado sobre la superficie de trabajo , un diente de ajo y hiervas aromticas como el
tomillo , romero , estragn etc...
Cerramos el Ojete con una cuerda o palillos as consehguiremos que los flujos sean
mas homogneos en el interior y la coccin sea uniforme .

Ahora aadimos aromatizadores a al fuenbte para conseguir ms cantidad de

salsa ...cebolla , ajo , hierbas , etc....tambin un pequeo chorrete de vino blanco y
un peln de agua, terminamos con unas gotas de oliva virgen sobre el pollo.y ala ....al
Horno con l
Hay dos maneras de hacerlo :
Termmetro sonda en mano ., asar a 75 hasta que la temperatura interna alcance
los 65 , sacamos , subimos la temperatura y volvemos a meter el pollo slo hasta
que se dore la piel.
El problema de sta tcnica es que adems de tener que comprar un termmetro
sonda , los flujos permanecern dentro del pollo y no nos quedar nada para hacer la

salsa .
En este caso habramos de preparar un jugo a parte para acompaar.
- Huesos de pollo
- Cebolla
-apio
- zanahoria
- vino tinto
- ajo
-laurel
Tostamos los huesos de pollo en el horno , rehogamos cebolla +zanahoria+
apio+ajo+laurel , cuando todo est bien sudado , aadimos los huesos tostados ,
dejamos que se conozcan unos munutos , aadimos una botella de vino peleon tinto ,
dejamos reducir a la mitad , cubrimos de agua , dejamos reducir otra vez a la mitad ,
colamos , volvemos a reducir a la mitad , colamos y rectificamos de sal .

Segundo.
Cocinar el pollo a 140 hasta que este hecho, lo que buscamos es una temperatura
interna de 60 65 , por tanto mientras mas alta sea la temperatura en la que lo
cocemos , mas alto sera el calor residual, adems si cocinamos a altas temperatutas ,
las pechugas se har a ritmo diferente que los muslos , para evitar esto, cocinamos el
pollo apoyandolo sobre una pata un tercio del tiempo , por el otro muslo otro tercio y
el ltimo tercio apoyado sobre la espalda con las pechugas hacia arriba.
Mas o menos a 140 un pollo de 1,5 kilos tardar aprox en hacerse 20 minutos por
cada muslo y 20 por la espalda.
Tambien tenemos que tener ern cuenta que los hornos viejos pueden calentarse mas
al fondo que en la parte delantera , en este caso , ponemos el pollo con la parte mas
gruesa hacia el fondo .
y hablando de hornos , cuanto mas se usan y mas viejos son , se acumulan en las
paredes una especie de carbonilla , y aunque se limpien pueden quedar algunos
puntos menos brillantes , estas superficies mates , absorveran el calor en vez de
reflectarlo lo cual significa que la temperatura del horno no sera uniforme y
constante , la solucion es usar una fuente de barro y meter dentro el pollo asi
creamos una temperatura uniforme .Si el horno est de puta madre , pues nada , en
la bandejita.
Cuando el pollo esta hecho ha de reposar , colocamos un cuenco boca abajo en una
fuente de mayor tamao y ponems el pollo encima de forma que la parte mas
delgada del pollo apunte hacia arriba , as los jugos volvern a la parte ms gruesa y
no se perdern , cubrimos con aluminio y dejamos reposar al menos 30 minutos .

Como vis hasta asar un pollo tambin tiene su truqui , si queremos hacerlo bien .
Os animo a hacer esta receta para compararla con los dems pollos asados que habis
hecho a lo largo de vuestra vida , ya veris como la diferencia es brutal , por tanto ,
la tcnica no slo es evolucin , sino que adems mejora las recetas de toda la vida.
Celofan de Pimientos
Normalmente se hace con una lata de pimientos del piquillo , aunque tb se puede
hacer con pimientos amarillos , o verdes aunque la de piquillos es muchsimo mejor
que la de los otros pimientos.
Vers que fcil es la cocina del siglo XXI
Celofn de Piquillos
Tritura una lata de pimientos del piquillo ( tal cual ) , no aadas nada , una vez
triturada la masa , la pasas por el fino por si hay cualquier impureza ( semillas etc...)
Con esptula , pinta una fina capa sobre PAPEL PARAFINADO , no sirve el silpat . Deja
secar a una temperatura MUY MODERADA ( por ejemplo encima del horno ) y ya lo
tienes .
Pimientos amarillo o verde
Licuar los pimientos , poner al fuego , reducir un peln y aadir maicena hasta que
nos engorde , repetir la operacin anterior de los piquillos ( parafinado y
temperatura ambiente )
MERLUZA EN SALSA VERDE AL ESTILO DONOSTIARRA.
Pilla la merluza abierta en lomos ( sin nada de espinas ) , corta raciones majas , le
pones sal por los dos lados .
Las espinas y cabeza las pones a cocer en agua
Enharina los lomos , dale golpecitos para eliminar todo el exceso de Harina.
coje unos dientes de ajo , quitales la piel , ponlos en la tabla y con el cuchillo en
plano dale una buena hostia para machacarlo ( cuidadn que el ajo puede llegar al
cuarto de bao como lo pilles de refiln )
Una vez machacados los dientes , picalos con el cuchillo hasta que estn finitos
finitos ( tb se puede quitar el germen antes de machacarlo , pero como lo vamos a
hervir , no pasa nada )
Pon un buen chorrazo de Oliva , fuego ULTRA-MEGA-LENTO QUE NO TOCAREMOS EN
TODO EL PROCESO , pon los ajos y preprate cerca de la sout un cartn de vino

blanco ( o un buen rueda , albario , txacol etc...) y un cacharrito con harina ,

tambin te a mano el Fumet porque esta receta se ha de hacer en pasos muy
rpidos .
Cuando el ajito empieze a bailar y SIN QUE PILLE NADA DE COLOR , colocas los
lomitos de merluza ( tienen que ocupar toda su superficie , no vale amontonar en la
sout a lo bestia , cada lomo , con su porcin de terreno ) por la parte de la piel , al
minuto de reloj , le damos la vuelta con cuidadito sin romper la piel , ahora ponemos
en una esquinita libre un puadito de harina , remueves un poco con cuidado y
aades un chorrititititito de vino ( cuidado porque en este paso es donde se suele
cometer errores , si se pone ms vino de la cuenta se nos queda la salsa cida )
Deja que el vino se encargue de ponerle las pilas a la harina durante 30 SEGUNDOS ,
ahora aade un poco de fumet pasado por el colador y tapa la Sout .
De vez en cuando ve mirando porque a lo mejor pusiste mucha harina o poco fumet y
se queda la salsa muy gordita , as que si lo necesita, aades mas caldito .
y as a fuego lento se va haciendo hasta que veamos unas gotitas blancas como leche
saliendo de los lomitos , lo cual quiere decir que somos los mejores y el pescado est
en su punto, ENTONCES AADES LA SAL A LA SALSA .
En el ltimo momento y antes de sacar el pescado aadimos mogolln de perejil
fresco picado a fuerza de Machete ( nada de mierdas congeladas o desecadas ).
Con mucho mimo vamos meneando la sout con movimientos circulares ( tpico
movimiento vasco en el fogn )para que se nos reparta bien el perejil . Cuidadn que
como la merluza est en su justo punto se nos rompe si meneamos demasiado fuerte.

Sacamos con un especial mimo los lomitos sobre un plato , y por encima , napamos
con la impresionante salsa verde .
Realmente esta receta no lleva harina , se hace con la gelatina del mismo pescado ,
pero necesitamos una calidad de Merluza muy dificil de conseguir en los mercados.
Si la merluza se hace con Kokotxas y almejas se llama L.M.K.A( lomo de merluza con
kokotxas y almejas
Si la salsa no te lig , por un motivo , no fue ni por falta de harina , ni por exeso de
acite .....fue por falta de agua , el agua y el aceite a temperatura media y en su
justa proporcin se ligan y hacen una salsa , cuando vuelvas a hacer la merluza , una
vez que la hayas cocinado , sacala de la sout , ponla en un plato , y ahora pon el
perejil y ligala moviendo circularmente o con una varilla , si ves que sobra aceite ,
aade agua ( fumet ) , si ves que est muy gordita , aade agua ( fumet ) y si ves que
est muy lquida dejala reducir un poco ms ya que el agua se va solita cuando
evapora .
En el caso de que estuviera muy lquida , no aadas el perejil hasta que tengas el
punto de la salsa , ya que si el perejil hierve demasiado tiempo pierde todo el color y
se queda marrn.

En cuanto a las lubinas y doradas.... a ver por lo que leo te refieres a pescado de
racin ( 500 g ) y de piscifactora , bueno , la verdad es que un pescado tan inspido
slo se puede hacer a la sal , hay otra forma pero hay que hacerlo al vapor.
En fin .... tambin lo puedes hacer a la espalda .
Dile al pescadero que abra las lubinas o doradas en libro , sin espina y con el tajo
bien dado en la mandbula del pescado para que quede bien planito en la sartn.
Salpimienta los pescados y marcalos a fuego muy fuerte slo por la parte de la carne.
Colcalos en una bandeja al horno , y le pones un poquitn de caldito que has hecho
con las espinas que amablemente le pediste al pescadero, tambin ponemos un
chorrete de vinagre de Xerez , y ala....185 durante 5 minutos.
Mientras se nos termina de hacer el Fish en el horno , doramos unos dientes de ajo en
oliva virgen , cuando estn doraditos aadimos a saco de perejil picado fresco y otra
gotita de vinagre de Xerez,y unas rodajas de guindilla .
Sacamos el pescado y en la misma bandeja y por encima tiramos el Orio .
Listo para servir.
Tb se le pueden poner alemejas , ojo esta receta es fcil pero no podemos dorar
demasiado el ajo o amargar
SEPIAS
Limpia bien las sepias , reservalas.
Pilla una raiz de jengibre fresca , rallala , y majala con un diente de ajo , aade un
poco de soja , aceite de girasol , perejil picado y ssamo tostado.
Haz un arroz pilaf ( un poco menos del doble de agua , marcar el arroz con ajos y
laurel , y terminar al horno )
Marca a fuego fuerte las sepias , ponlas alrededor del plato , en el centro el arroz , y
termina con el marinado Japons.
Paellas
Quiero dejar claro que hay millones de recetas de paellas , cada uno hace la mejor
paella del mundo , yo slo doy algunas ideas y luedo cada cual puede modificar como
quiera.
Lo ms importante de la paella son dos cosas ; La primera es la paellera que ha de
ser plana para que se nos cueza todo a la vez y la segunda es el Fuego que ha de
ocupar toda la superficie de la paellera ( si no slo calienta el centro y el arroz se
nos har a temperadturas diferentes por lo que la joderemos.)
Primero reogamos la carne , pescados , marisco etc....( a no ser que usemos unos
buenos langostinos o gambas y queramos incorporarlo en los ltimos 5 minutos para

que esten en su punto)

Supongamos que la hacemos con sepia y pollo.
Reogamos el pollo , mientras vamos cociendo la sepia en una olla para que se nos
quede tierna .
CUANDO LA SEPIA EST COCIDA , LA SACAMOS Y EN ESE MISMO AGUA PONEMOS UNAS
CABEZAS DE GAMBAS O LO QUE TENGAMOS A MANO.
Cuando el pollo troceado nos pille un buen color tostado , lo sacamos de la paellera y
depus aadimos la verdura ( pimientos rojos , verdes , cebollas , zanahorias ,
etc.....) si se aade slo pimiento tb sale buena. Debemos tener en cuenta que la
cantidad de refrito tiene que ser proporcional a la cantidad de arroz , ya que este ,
se come literalmente los sabores. Hay gente que aade ajos , y gente que odia los
ajos en la paella , yo personalmente los pongo en el aceite , tras haber sacado el
pollo y le doy un minuto antes de poner las verduras para que el aceitillo me sepa a
ajos y carne.
Mientras suda la verdura a fuego alegre , se rallan unos tomates maduros ( tb se pude
poner tomate triturado de lata ) , hay que saber medir bien la cantidad de tomate ya
que la paella nos puede quedar atomatada.
Una vez que las verduras esten bien sudadas , aadimos el tomate rallado y
esperamos hasta que este casi frito.
Entonces aadimos los trozos de pollo que marcamos antes y tb la sepia troceada,
dejamos que se conozcan los sabores tres minutillos y ahora viene la controversia:
- unos prefieren reogar el arroz antes de poner el agua para que se tueste y no se
pase.
- Otros dicen que es mejor poner primero el agua y dejar que hierva unos minutos ya
que si reogamos el arroz , este se cubrir con una pelcula de aceite que no nos
dejar que el almidn asiente
Hacerlo como queris en los dos casos aadimos el colorante ( o azafrn tostado )
con suidao que no nos haga grumos ( hay quien tritura el colorante en el caldo para
que se disuelva bien )
Ponemos el doble de Caldo que de agua ( algunos aaden una pequea propina ,
depender de la cociin que demos )
Para la paella es importante elegir una buena calidad de arroz ( bomba ,
calasparra ...) si no lo queremos tan caro , miraremos que el grano sea redondito y
corto .
Bueno ya tenemos el sofrito , el arroz , el doble de agua y el colorante .
Dejamos que hierva a fuego fuerte , removemos especialmente en el suelo de la
paellera , y bajamos al mnimo .... ya no se toca hasta que no est casi seco ...
cuando reduzca el agua , dejamos reposar 3 minutos y a comer Otra opcin es
dar un hervor fuerte y acabar en horno , as nunca se nos quemar el arroz , aunque

tampoco obtendremos el mtico ''Socarrat '' o '' requemao '' que tanto gusta .
Se puede poner una picada cuando al arroz est listo y lo vamos a dejar reposando .
Aadiremos un majado de piones tostados , perejil , aceite de oliva y zumo de
limn , dar un sabor bastante rico .

Risottos
Usar arroz italiano de calidad ( arborio , draco , degoni , etc...)
Salteamos unos ajetes en rombos , tomate cass , albahaca rota con las manos ,
etc....
Ponemos el arroz y lo tostamos muy bien tostadito , aadimos un chorrete de vino
blanco , y ahora a diferencia de la paella , vamos aadiendo caldo y removiendo
SIEMPRE CON UN PALO DE MADERA O MATERIAL SINTTICO , JAMS METAL , Y as
vamos removiendo y aadiendo agua hasta que el arroz est casi listo , entonces
aadimos parmesano rallado y un peln de nata.
Hay miles de risottos esta es una receta muy bsica.
Em ambas recetas pondremos la sal casi al final.
Coccin del pulpo
Hay muchos mitos sobre la coccin del pulpo , en esto pasa como con el arroz , hay
quien los cuece con un corcho en el clava unos clavos ( de bricolaje, no de
especias ) , quienmlos cuece en ollas de cobre etc...
Lo ideal es que el pulpo halla sido congelado , as romperemos toda la fibra .
Cocemos el pulpo 30 minutos en olla tapada y dejamos reposar en el agua 15 con el
fuego apagado , seguidamente lo sacamos.
Si el pulpo es muy grande ( 6/7 kilos ), cocemos 45 minutos y reposamos 15 en el
mismo agua con el fuego apagado.
Importante bautizar el pulpo antes de cocer :
Lo pillamos de la cabeza y cuando el agua rompa a hervir lo metemos un poco , slo
para que se mojen las puntas de las patas , as lo metemos hasta 3 veces , esto sirve
para que las patas se retuerzan para atrs y al meter el pulpo nos quede bien
encajado , redondeado y con el culo pegado al suelo de la olla.
Importante salar el agua con sal gorda , el punto de sal ha de ser igual que el del
agua del mar.( tb podemos cocer en agua del mar ).
Terminar con patatitas en catxelos , sal maldon oliva virgen y una mezcla de
pimenton dulce de la vera y cualquier pimentn picante.
Servir con Ribeiro muy fro.

-berenjena con miel de caa.

No la he visto por ah, pero te pongo la que hago yo (no se si sera =).
Pillas la berenjena y la cortas en bsatoncitos de 1 x 1 cm y lo largo de la
berenjena, estos los pones en remojo con cerveza y un chorro de limon, lo
dejas un ratillo, los escurres enharinas (con harian de garbanzos sale
mejor) sacuds para eliminar le exceso de harina y lo fries en abundate
aceite de girasol (o de oliva, si queires que le preste sabor) cuando este
doraditos pasalos a un papel absorbente, una vez escurrido los pones en el
plato, aparte, calienta un pcoo de miel y aliguerala con un poco de agua,
cuando tengas la textura que mas te guste retirala del fuego y ponsela por
enciam a las berenjenas (justo antes de comer si no se empapan y pierden
el crujiente) y listo.
- Tosta de mousse de morcilla.
te pego la receta que puso bocuse.
Mousse de Morcilla
Pillas una morcilla de cebolla , la limpias , la refres cuidando de que no se
queme , ahora la trituras con nata hasta que emulsione y pones a punto de
sal.
-tosta de ducle de leche y anchoas.
Esta es mas facil, pillas ducle de leche (creo que se pude hacer encasa
poeniendo en la oya express un bote de leche condesada oa algo asi.. pero
no me fio :S ) lo untas en una tota y le colocas encima un par de nachoas
de calidad (tb puedes hacer las anchoas en casa, pero no tengo la receta
)
-tataki con ajo blanco.
Pues el tataki sigo sin saber muy bien que es, por inet he encpontrado esta
receta
ENSALADA DE TATAKI DE ATN CON SALMOREJO Y PETALOS DE MANGO
Ingredientes
Para el tataki
Atn en un trozo de aproximadamente 500 gr (sin espinas)
1 puerro en juliana
2 chalotas picadas
1 trozo de 2 cm de jengibre picado
litro de salsa de soja
litro de agua
1 dl de aceite
Para el salmorejo

500 gr de tomates
1 pimiento verde
1 diente de ajo
2 dl aproximadamente de aceite de oliva
0,5 dl de vinagre de jerez
6 rebanadas de pan de molde
Adems
1 mango cortado muy fino
Hojas de rcula
Brotes de alfalfa
Elaboracin
Dorar en el aceite de oliva muy fuerte el atn y enfriar en un recipiente de
agua con hielos. Seguidamente marinar el atn durante 48 horas en la soja
mezclada con el agua, las chalotas, el jengibre y el puerro. Para el
salmorejo triturar todos los ingredientes e ir aadiendo el aceite como si de
una mayonesa se tratara y se reserva en fro. Para la presentacin
escurrimos el tataki y lo cortamos en rodajas de 1 cm aproximadamente. En
el fondo del plato colocamos unas cucharadas de salmorejo, encima
ponemos el atn, adornamos el plato con las lminas de mango en forma
de ptalo, con unas hojas de rcula y unos brotes de alfalfa.
y el ajo blanco... el de toa la vida se hace con un buen puao de almendra,
ajos, miga de pan, aceite, viangre sal y agua fria... se machaca todo en la
turmix.... aun que supongo que habra alguna receta mas sofisticado por ah
(algo ley de un ajo blanco de coco o algo aprecido)
FILETES DE RODABALLO AL AROMA DE VAINILLA
4 filetes de rodaballo
1 vaina de vainilla
20 gr. de mantequilla
1 cucharadita de romero troceado
1 manojo de berros
1 cucharada sopera de zumo de limon
1 cucharadita de salsa de soja
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de Jerez
Tomates cherry
Sal y pimienta
Poner la mantequilla en un cazo a derretir lentamente. Aadir las simientes de la
vainilla, el romero, la salsa de soja, y el zumo de limn. Remover todo y
conservarlo al calor.
En una sarten antiadherente, poner los filetes de pescado, previamente untados por
las dos caras con aceite, dejar que se hagan. Tardarn unos 10 m. Preparar el resto
del aceite mezclandolo con el vinagre y batiendo con un tenedor, Aadir la sal y la
pimienta al gusto. Mezclar con la salsa anterior.
Servir el pescado en platos previamente calentados con un poco de ensalada de
berros y los tomates cherry cortados a la mitad y rociados con un poco de salsa.
una de ajoblanco malagueo.

Pilla pan de hogaza de la vspera , remojalo en vinagre de Xerez y elimina el exceso

de vinagre aprentado el pan con las manos , con ese pan y un monton de almedras
crudas peladitas ( se escaldan y se pelan de lujo ) haces un pur al que le pones un
par de ajos pelados sin germen y un puadito de sal , y vas triturando y aadiendo
oliva virgen despacito hasta que ya no admita ms aceite , entonces sigues
triturando y aades agua helada despacito tb , hasta que obtengas la textura que
quieres , rectificas de sal y ala , a jamar.
Variante uno:
Sustituye el agua por leche de coco ...fliparas
Variente dos :
Cuela el ajoblanco por colador fino y mete en sifn , un par de cargas y al ataque
ideal para acompaar la perdiz o codorniz escabechada.