DENSIDAD DE LA LECHE

OBJETIVOS
La inspeccin de leche tiene como finalidad garantizar que el consumidor
obtenga productos lcteos inocuos y nutritivos, para tal:

Conocer las tcnicas de evaluacin de caractersticas organolpticas y fsicas-qumicas

de la leche fresca.
Discriminar las condiciones de integridad, adulteracin de la leche en base las
caractersticas fsicas.
Determinar la densidad de la leche utilizando lactodensmetro y la tabla de correccin

ESQUEMA
INTRODUCCION
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y
qumicamente es un alimento lquido con grasa emulsionada, dentro
de la estructura del glbulo graso y protena en forma micelar. Por ello
podemos decir que la leche es una emulsin de materia grasa en
gorma globular, en un liquido con unas caractersticas similares al
plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una suspensin de
materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos. La
composicin qumica de la leche nos determina la autenticidad de la
leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la
higienizada o pasteurizada y las tratadas trmicamente. Adems,
determinadas situaciones fisiolgicas, patolgicas de los animales, as
como contaminacin primaria y secundaria de la leche, producen
modificaciones en su composicin qumica, dando lugar a leches
anormales con alteraciones en un contenido de protenas cloruro
sdico y cido lctico. Por lo que la determinacin de variaciones en
los parmetros qumicos de la leche pueden estar tambin
relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
La composicin qumica caracterstica determina las distintas
constantes fsico-quimicas de la leche como son: La densidad, Ph,
punto crioscopico, punto de ebullicin y conductividad elctrica. Las
cuales son de inters para determinar la calidad y autenticidad de la
misma ya que los factores dependientes del animal o bien por
factores derivados del manejo o acciones fraudulentas (el aguado,

adicion de suero lcteos, modificacin de grasa, etc) provocando

alteraciones en la leche que conllevan a una modificacin de las
constantes.

Crioscopio Aparato que mide la variacin del punto de

congelacin de leche y porcentaje de agua aadido.

MATERIALES

Nuestros sentidos
Pescado
Guantes
Mandil

Botas
Tijeras
Cuchilla
PHimetro

 PRODECIMIENTO

Nos encontramos temprano en el Mercado Minorista Pesquero el

Palomar.

Al ingresar al Mercado pudimos

observar
las
Condiciones
minimas sanitarias que deben
cumplir
los
trabajadores.
Proseguimos en cumplir con las
condiciones sanitarias que un
inspector debera tomar como
minimo, colocndonos mandiles,
guantes, y botas.

La base legal del mercado

es:

DECRETO SUPREMO N 0402001-PE

El cual tiene artculos acerca de La

Norma
sanitaria
para
las

actividades pesqueras y acucolas.

ORDENANZA MUNICIPAL N 538-2008-MPA

El cual muestra un cuadro de infracciones y sanciones administrativas

y escala de multas. Infracciones en: comercializacin, salud y
saneamiento ambiental, subsistencia, mercados, limpieza pblica,
desarrollo urbano, edificaciones privadas, licencias, anuncios y
propagandas, defensa civil.

LEY ORGNICA DE MUNICIPALIDADES, LEY N 27972

Es decir que el responsable de la Inocuidad del Mercado es el

Municipio, y el Ministerio de Produccin es el encargado de
inspeccionar el mercado inter diario, a las 8:30 a 9:00 am, el cual
inspecciona:

Las condiciones mnimas sanitarias que deben cumplir los trabajadores

Procedencia de los pescados, y calidad y frescura del mismo.

Sancionndose si algo se encuentra en irregularidad, clausurando el

puesto, fiscalizando, multando con la mitad de una UIT (S/. 1 925), por
atentar a la salud pblica del consumidor.

Talla minima de pescado.

En el Per los mercados o supermercados no pueden vender pescados

de cualquier tamao. Existe una talla mnima para su comercializacin para
evitar el consumo de juveniles y preservar las especies

La
Direccion
General de Capitanias
Guardacostas
del
MInisterio de Defensa,
la Direccion General de
Seguimito, Control y
Vigilancia
del
Ministerio
de
la
Produccion,
las
Direcciones
o
Gerencias Regionales
de la Produccion, el
Ministerio del Interior y
las Municipales dentro
del mbito de sus
respectivas
competencias
y
jurisdicciones velaran
por
el
estricto
cumplimiento de las
tallas
mnimas
de
captura
y
longitud
mnima.

Sanciones:

Decomiso
o
multa:
Por
extraer, procesar , comercializar y transportar recursos hidrobiolgicos
de tallas o pesos menores de lo establecido.

Quienes infrinjan la prohibicin de retener a bordo, transbordar,

desembarcar, transportar, almacenar, vender, exponer o comercializar
peces, crustceos, moluscos u otros productos de la pesca que no
tengan la talla exigida, se enfrentan a las infracciones y sanciones
establecidas en la Ley y sanciones accesorias que pueden ir desde el
decomiso de la mercanca.

Veda

De la misma manera se nos inform que la corvina, la trucha se

encontraban en veda por la estacin, y solo se traan de criadero. Y la
macha se encuentra permanentemente en veda.

Es asi que pasamos a inspeccionar solo con la vista los puestos de

pescados, adems de reconocer diferentes tipos de pescados.

LORNA

PEJERR
EY

JUREL

LISA

BONITO

LENGUADO
CHITA

PINTADIL
LA

Y se procedi a la compra de un pescado,

corvinilla para realizar la INSPECCION

ORGANOLEPTICA:

DIAMANT
E

TRUCHA

EL pescado se encontraba fresco:

Tenia un olor a mar y no a pescado. Las branquias son de rojo intenso y

brillantes. Los ojos no se encontraban hundidos, se encontraban en
buen estado.

Tenia
una
buena
rigidez
muscular, que nos afirmaba que
el pescado estaba fresco. La
carne del pescado se pone

blanda y por lo tanto

queda la huella de la
impresion digital.

El ph del musculo se hizo alcalino con el paso del tiempo, dndonos un

ph de 7.

CONCLUSIONES

A la hora de hacer la observacin de los puestos de pescado en el

mercado, se encontr que los trabajadores contaban y cumplan con
las condiciones minimas sanitarias del trabajador. Se observaron
pescados frescos y pescados que no se encontraban frescos, ya que
presentaban ojos hundidos y rigidez muscular. Pero el pescado
inspeccionado se encontraba fresco, ya que tena una buena rigidez
muscular, tena un olor a mar y no a pescado. Las branquias eran de
rojo intenso y brillante. Adems que los ojos no se encontraban
hundidos y se encontraban en buen estado.