Decenio de las Personas con Discapacidad en el Per

Ao de la Unin Nacional Frente a la Crisis Externa

Revisin: Julio 2009

ACTA FICHA N 6

NMERO DE
EXPED
IENTE

ACTA DE INSPECCION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTOS

PROCESADORES DE ALIMENTOS VARIOS Y BEBIDAS

001
..

HABILITACION SANITARIA DE ESTABLECIMIENTO

VIGILANCIA SANITARIA

En la ciudad de Puerto Maldo. ,siendo las 10

El personal de la

DIGESA,

horas, del da

DESA..,

03

del mes de

UTES ..,

julio

del ao 2015

x RED estudiante,

,efectuo una

inspeccin a la empresa abajo mencionada a fin de verificar las condiciones tcnico sanitarias del establecimiento
procesador de alimentos de consumo humano directo, de conformidad a lo establecido por la Ley General de Salud N
26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. N 007-98-SA.

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO

Nombre o razn social:

PLANTA PILOTO

Responsable del establecimiento:

Responsable de control de calidad:

ALEX VICTOR ROJAS CORRALES

Tambopata

Cargo:

Direccin(calle/Av./Jirn/Carretera/Psje):
Distrito:

RUC:

AV. universitaria

Provincia:Tambopata

(La direccin debe ser verificada por el inspector)

Fecha de la ltima inspeccin:
N ltima R.D.:

Productos consignados en la R.D.:

JEFE DE PLANTA

Formacin:

Urb/AAHH/Sector:

Departamento:

MDD

Telfono / fax:

Fecha de emisin:

Fecha de
expiracin:

..

Productos para los cules solicita la habilitacin sanitaria:

.
Dias trabajados al mes:
Nmero de turnos:

20

Nmero de operarios: Hombres:

Mujeres:

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..

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REQUISITOS CANCELATORIOS
1.

El establecimiento se encuentra procesando

2.

La

construccin e instalacin
debidamente
concludo y equipado

del

establecimiento

ASPECTOS A EVALUAR

I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO Y

ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

est

SI
SI

Puntaje

Puntaje
obtenido

70

28

NO
X

NO

hallasgos

El acceso y entorno al establecimiento se encuentra 10

pavimentado y est en buenas condiciones de mantenimiento y
limpieza.

1.1

1.2

Cuentan con un sistema para la desinfeccin de los vehculos 10

que ingresan al establecimiento.

El acceso a los almacenes de materia prima e insumos se 12

encuentra pavimentado y est en buenas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

1.3

Falta hacer limpieza, presencia

de telaaraa , posible
contaminacion cruzada.

1.4

Las materias primas, insumos y envases (organizados y 10

rotulados) son estibados en tarimas (parihuelas), anaqueles o
estantes de material no absorbente, cuyo nivel inferior est a no
menos de 0,20 m del piso, a 0,60 m del techo, y a 0,50 m o ms
entre filas de rumas y paredes en adecuadas condiciones de
mantenimiento y limpieza.

No cuentan con bases(tarimas,

parihuelas ..etc) ni medidas
segn decreto supremo 007

1.5

Los almacenes de materia prima e insumos estn protegidos 8

contra el ingreso de posibles agentes contaminantes.

Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil 10

higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones
de mantenimiento y limpieza.

Falta hermetizar techo

1.6

Falta implementacion de kardex

1.7

Los registros del almacn (Kardex) evidencian una adecuada 10

rotacin de inventarios (PEPS-primeros en entrar, primeros en
salir), las materias primas e insumos presentan fechas de
vencimiento y Registro Sanitario vigente.

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO

65

En el acceso se encuentra
estudiantes en clases.

35
0

2.1

El ingreso a la sala de proceso cuenta con un gabinete de 8

higienizacin de manos (agua potable), jabn desinfectante y/o
gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado
(esponja o felpudo desinfectante) operativos.

2.2

El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, 6

materias primas y equipos rodantes.

Falta implementar

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El ambiente est cerrado y protegido contra el ingreso de 5

posibles agentes contaminantes.

2.3

2.4

Existen uniones a media caa entre piso pared.

Pisos, paredes y techos son de material no absorvente, de fcil 6

higienizacin. Los mismos se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.

2.5

Equipos y utensilios son de material sanitario. Indicar materiales: 10

........................................................................................................
......................................................................................................

10

2.6

Existen posibles contaminacion

por falta de hermetizacion
(techo ,paredes)

Mesas de acero inoxidable

Equipos (pulpeadora , etc)
acero inoxdidable.

Los mismos son fcilmente desmontables y se encuentran en

buen estado de mantenimiento y limpieza.
La iluminacin es suficiente para las operaciones que se realizan 8
y las luminarias se encuentran debidamente protegidas e
higienizadas y en buen estado de mantenimiento.

2.7

Falta medicion de luz con un

fotometro para indicar si es
indicado para dicho lugar

La ventilacin es adecuada y evita que se forme 7

condensaciones de vapor de agua e impide el flujo del aire de la
zona sucia a la zona limpia.

Falta implementacion

2.8

Se cuenta con un sistema de control preventivo de plagas 5

(insectocutores, ultrasonidos) operativos y apropiados en la sala
y se encuentran ubicados en lugares donde los productos en
proceso no estn expuestos.

2.9

2.10

Se observ durante la inspeccin la aplicacin de Buenas 5

Prcticas de Manipulacin por parte del personal.

III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO 15

FINAL

3.1

El almacn es cerrado y protegido del ingreso de posibles 5

agentes contaminantes (ventanas, puertas y espacios libres).

3.2

El producto final es almacenado en tarimas o estantes y cumplen 5

con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.

Los pisos, paredes y techos del almacn son de fcil 5

higienizacin. Los mismos se mantienen en buenas condiciones
de mantenimiento y limpieza.

3.3

IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

15

Falta hermetizar e indicaciones

o avisos de rotulado

Falta hacer limpieza ,posible

contaminacion

Los productos de limpieza y desinfeccin se encuentran 5

almacenados en un ambiente separado de manera adecuada y
convenientemente rotulados.

4.1

4.2

Los envases primarios (los que irn en contacto con el producto 5

final), se hallan protegidos y en un ambiente adecuado.

El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje 5

cumplen con los requisitos descritos en la pregunta 1.4.

4.3

Para la aplicacin se necesita

implementar lo necesario.

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V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS HIGIENICOS 30

5.1

5.2

5.3

14

Los vestuarios y duchas se encuentran separados de los 5

servicios higinicos, con nmero adecuado de casilleros y estn
en buen estado de mantenimiento y limpieza.

Los servicios higinicos (aparatos sanitarios, accesorios y 5

ambiente en general) se encuentran en buen estado de
mantenimiento y limpieza.

Es adecuada la relacin de aparatos sanitarios con respecto al 5

nmero de personal y gnero (hombres y mujeres):

Se encuentran juntas (sshh

casilleros), posible
contaminacion con microbios
patogenos con indumentaria

De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha y 1 urinario

De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas y 1 urinario
De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas y 2 urinarios
De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas y 4 urinarios
Ms de 100 personas: 1 aparato adicional por cada 30 personas

5.4

Los servicios higinicos cuentan con un gabinete de 5

higienizacin para el lavado, secado y desinfeccin de manos.

La ventilacin de los SS.HH. es adecuada y permite la 5

evacuacin de olores y humedad sin que ello genere riesgo de
contaminacin cruzada.

5.5

5.6

Existen avisos que indiquen la obligacin y el uso del 5

procedimiento de lavado de manos.

VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS

GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

81

No existe ventilacion, pero se

encuentra alejado de la sala de
proceso

37

El establecimiento cumple con la condicin de estar ubicado a no 8

menos de 150 m de algn establecimiento o actividad que revista
riesgo de contaminacin.

El establecimiento es exclusivo para la actividad que realiza.

Falta habilitar lineas de

produccion, se tiene equipos de
relleno que ocpan espacio

6.3

Existen conexiones del establecimiento con otros ambientes o 5

locales incompatibles a la produccin de alimentos.

Falta redisear accesos para

separar areas sucias y limpias.

Solo tienen botas

6.4

Los operarios se encuentran adecuadamente uniformados 5

(mandil/chaqueta-pantaln/overol, calzado y gorro), y son
exclusivos de cada rea, en adecuadas condiciones de aseo y
presentacin personal.

Falta control de roedores ,por

ello es importante hermetizar

6.5

El establecimiento est libre de insectos, roedores o evidencias

(heces, orina, manchas en las paredes, senderos, etc.) que 5
pudieran indicar la presencia de plagas en almacenes, sala de
proceso, y exteriores.
En caso de encontrar evidencias, indicar el la(s)
rea(s): ...........................................................................................
.............

6.1

6.2

6.6

Las reas o ambientes se encuentran adecuadamente 8

sealizados, con avisos referidos a buenas prcticas de
manufactura (Ej: obligatoriedad de lavarse las manos, uso

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completo del uniforme, etc.)

6.7

6.8

6.9

6.10

El abastecimiento del agua es el adecuado (cantidad).

No se sabe la cantidad
necesaria ,pero si abastece

Las condiciones de almacenamiento de agua son adecuadas. 5

Los depsitos (cisternas y/o tanques) se encuentran en buen
estado
de
mantenimiento
y
limpieza.
Indicar
material: .........................................................................................
...............

No existen registros de
limpieza, se notan deteriorados

Cuentan con un laboratorio equipado en el establecimiento para 5

realizar los anlisis respectivos.

Se tiene solo lo basico

Hace falta clasificacion de

residuos

Indicar tipo de anlisis que se realizan:

Sensoriales:..
Fsico qumicos:
Microbiolgicos:
Las salas de proceso cuentan con contenedores para la 6
disposicin de residuos slidos en cada zona, y se encuentran
protegidos en adecuadas condiciones de mantenimiento y
limpieza.

Existe un contenedor principal para el acopio de residuos slidos

en adecuadas condiciones de mantenimiento e higiene, tapado y 5
6.11
ubicado lejos de los ambientes de produccin.
Indicar frecuencia de recojo: ..........................................................
6.12

Los ambientes se encuentran libres de materiales y equipos en 6

desuso.

Se tienen equipos de puro

relleno que ocupan espacio

Es probable que se produzca contaminacin cruzada en algn 8

etapa del proceso.

En el almacen porque se tienen

mas de dos productos, en el
personal porque no se cuentan
con ls respectivos materiales de
lavado , en el proceso porque
no se encuentran bien definido
las areas de trabajo, falta
hermetizar el techo, falta de
control de roedores e insectos.

Si la respuesta es SI, indicar si es por:

equipos rodantes o personal
proximidad de SSHH a la sala de proceso
6.13 el diseo de la sala / flujo
el uso de sustancias txicas en la limpieza del piso
(petrleo, kerosene, etc.)
disposicin de residuos slidos

vectores biolgicos (animales, insectos, heces de roedores,

etc.) otros, Indicar : ..........................................

6.14 El establecimiento est libre de animales domsticos.

VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL PLAN

HACCP

139

12

7.1

7..2

Cuentan con un programa o procedimiento de manejo del agua 10

utilizada en el establecimiento, que incluya la descripcin de los
sistemas de desinfeccin y limpieza de depsitos intermedios y
mantenimiento de las instalaciones relacionadas con el manejo
del agua

No se mostro ni un manual de
manejo de agua

Se realiza algn tipo de tratamiento al agua potable que se utiliza 5

para el proceso. Indicar: .................................................................

Solo se realiza los basicos

como analisis de cloro residual

En el caso de que el agua no proceda de una planta de

tratamiento. Indicar procedencia ..................................................,
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anlisis efectuados................................................................... ......

y el tratamiento que sta recibe ....................................................
Se realiza algn tipo de tratamiento al agua que se utiliza para la 6
higienizacion de planta. Indicar:
7.3

.................................................................
En el caso de que el agua no proceda de una planta de
tratamiento. Indicar procedencia ........................ y el tratamiento
que sta recibe.
Si controlan el nivel de cloro libre residual; indicar la frecuencia 8
de determinacin: ................................

Se determino 1.5 PMM

7.4
Durante la inspeccin el nivel de cloro residual en el agua de la
sala de proceso fue de: .....................................
Cuentan con un plan de monitoreo de la calidad de agua 6
utilizada mediante anlisis microbiolgicos y fsico qumicos
(verificar cumplimiento segn cronograma establecido)

7.5

7.6

Cuentan con un Programa de Higiene y

actualizado. Indicar fecha de la ltima revisin.

Saneamiento 8

7.7

El Programa incluye procedimientos de: Limpieza y desinfeccin 5

de ambientes, equipos y utensilios.

7.8

Los registros de la higienizacin de ambientes, equipos y 5

utensilios se encuentran al da.

7.9

Realizan la verificacin de la eficacia del programa de Higiene y

saneamiento, mediante anlisis microbiolgico de superficies,
equipos y ambientes (verificar si cuenta con un cronograma y si
este se esta cumpliendo)

7.10

Cuentan con procedimientos de formacin o capacitacin y con 4

un listado de los manipuladores actualizado.

Cuentan con registros de capacitacin del personal. (Indicar

ltima fecha: ......................., temas: ............................................., 5
7.11 Frecuencia:......................................Indicar si el personal que
dicta la capacitacin es interno y/o externo........................ y si
est calificado.................................................................
Realizan un control diario de la higiene y signos de enfermedad 6
infectocontagiosa del personal. Esto se encuentra registrado.
7.12
Indicar
ltima
fecha
y
frecuencia
para
ambos
casos: .................................................................................
Realizan un control medico completo (incluyendo analisis clinicos
5
de sangre, heces y esputo) en forma peridica:
Personal operario no mayor a 6 meses
7.13 Dems personal no mayor a 12 meses
Este control es realizado por un Hospital ( ) Centro de Salud ( )
u otro autorizado por el MINSA (indicar) ......................................
7.14 Cuentan con un Programa de mantenimiento preventivo de 5
equipos. Los registros se encuentran al da. Este programa
contempla el cronograma de mantenimiento al que deben
someterse como mnimo los equipos que se utilizan para el

No mostro nimgun documento

de PHS

Se realiza pero no se cuenta

con registros

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control de los PCC y su respectivo registro.

Efectan la calibracin de equipos e instrumentos, cuentan con 6
7.15 registros (Indicar ltima fecha). Indicar instrumentos sujetos a
calibracin, frecuencia y mtodo.

Cuentan con un programa efectivo de control de plagas 5

(desinfeccin, desinsectacin, desratizacin) y se realiza un
7.16 monitoreo constante (indicar frecuencia).
Se cuentan con
registros (Indicar ltima fecha). Indicar si los insecticidas y
rodenticidas utilizados son autorizados por el MINSA.

El establecimiento tiene un plano que seale los lugares donde 4

7.17 estn colocados las trampas y cebos para el control de roedores.
Verificar in situ.

Cuentan con un procedimiento de control de proveedores, as 4

7.18 como el registro de proveedores validados, indicando la
frecuencia en que stos son evaluados.

Cuentan con registros de especificaciones tcnicas y certificados 4

de anlisis de cada lote de materias primas e insumos, hojas de
control de materias primas e insumos recepcionadas, con las
7.19
incidencias, destinos y condiciones en el momento de la
recepcin, as como los documentos que identifiquen su
procedencia.

En el caso de materias primas de la regin, existe un control de 4

sus proveedores. Indicar la modalidad:
7.20 __ Visita al establecimiento ( )
__ Anlisis de la materia prima ( )
__ Registro Sanitario de los productos ( )
__Otros___________________

Los controles establecidos son suficientes para evidenciar que 5

los procesos de fabricacin se encuentran bajo control.

Cuentan con un procedimiento de manejo de residuos slidos, 4

donde se indique la frecuencia de recojo, horarios, rutas de
7.22
evacuacin, transporte y disposicin final de los residuos slidos
generados

7.21

7.23

Controlan las condiciones sanitarias

establecimiento hacia sus clientes.

del

transporte,

del 5

7.24

Llevan registros de control del transporte. La frecuencia de 4

control se ajusta al plan de monitoreo

La informacin en el rotulado del producto final se sujeta a lo 5

7.25 dispuesto en la reglamentacin sanitaria vigente u otras normas
aplicables al producto.

La empresa cuenta con certificados que demuestren la inocuidad

del empaque que est en contacto con el alimento, as como de 5
7.26
las tintas empleadas en el rotulado de los mismos (Indicar las
fechas de los certificados).

Lo hacen pero no existen

evidencias como certificado de
calibracion , informe tecnico.

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VIII. CON RESPECTO AL PLAN HACCP

155

8.1

El Plan HACCP se encuentra firmado por el Gerente General y 5

los integrantes del equipo HACCP.

La ltima revisin del plan HACCP por parte del equipo se ha 5

realizado hace menos de un ao. Las modificaciones han sido
registradas y firmadas por el equipo HACCP (Acta de reunin).

8.2

8.3

Los miembros del equipo HACCP establecido en el plan son los 5

que actualmente laboran.

Existe un profesional y/o tcnico capacitado que trabaje de 5

manera permanente en el establecimiento y se encuentra
presente en el momento de la inspeccin.

8.4

La empresa ha verificado si el/los producto(s) final(es) 5

elaborado(s) cumple(n) con los requisitos establecidos en el
documento (Anlisis, certificados de calidad).

8.5

8.6

En el plan HACCP se definen cada uno de los productos que 5

elaboran y declaran los ingredientes empleados.

Cules son las materias primas e insumos utilizados? .................................................................................................

8.7
..........................................................................................................................................................................................
8.8

8.9

En el plan HACCP se indica el uso al que han de destinarse los 5

productos. Indicar: ..........................................................................

En el plan HACCP se indica cul es la vida til de los productos. 5

Precisar: ..............................................................

Asimismo cuentan con los estudios que sustenten la vida til

determinada para sus productos: ..

El diagrama de flujo guarda relacin con la descripcin del 5

8.10 proceso en el anlisis de peligros y lo visto en el establecimiento.
Si la respuesta es NO, especificar: ................................................

Se han identificado todos los posibles peligros inherentes a las 5

materias primas e insumos y al proceso en s.

Con respecto al anlisis de peligros, las medidas preventivas 5

8.12 para cada etapa u operacin se estn cumpliendo a cabalidad y
estn debidamente documentadas.

Los PCC se han establecido de acuerdo a una metodologa 5

determinada y dicho anlisis es consistente.

8.11

8.13

8.14 Cules son las etapas consideradas como PCC y cuales son sus limites crticos?
PCC

LIMITE CRITICO

RECEPCION

STANDARES DE HUMEDAD

ENVASADO

LIMITES DE EMPERATURA , HUMEDAD

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8.15

Los lmites crticos establecidos son de verificacin y medicin in 5

situ.

8.16

Llevan registros de control cada etapa considerada PCC. La 5

frecuencia de control se ajusta al plan de monitoreo.

8.17 Los PCC determinados se encuentran bajo control

Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de 5

desviaciones, referidas al producto y al proceso.

Los operarios encargados de controlar los PCC, aplican los 5

8.19 procedimientos de acciones correctoras cuando se presenta una
desviacin.

8.18

y 5

Cuentan con procedimientos de acciones correctivas en caso de 5

desviaciones, referidas al producto y al proceso.

Los operarios encargados de controlar los PCC, estn 5

8.22 capacitados en la aplicacin de acciones correctivas en el caso
de presentarse desviacin de los lmites crticos.

8.20

8.21

Las acciones correctivas

debidamente archivadas.

se

encuentran

registradas

Cuentan con procedimientos de verificacin

El Jefe de Aseguramiento de la Calidad o personal responsable 5

8.25 revisa peridicamente los registros llevados y cuenta con
procedimientos para ello. Tienen documentada esta revisin.

8.26

Los registros se encuentran archivados de manera que facilite su 5

evaluacin.

8.27

Tienen establecido por escrito el periodo de archivo de sus 5

registros .

Los miembros del equipo HACCP estn capacitados en temas 5

8.28 relacionados a higiene alimentaria, HACCP, BPM, procesos, etc.
Pedir certificados actualizados.

Cuando ocurre un error ,el jefe

de planta toma deciciones de
parar y levantar dicha
desviacion, no existen registros

del Sistema HACCP

8.24 del control de los PCC

Estos son realizados siguiendo los criterios establecidos.
De ser afirmativo, indicar si es realizado por la empresa o por
terceros (quin?) Indicar fecha del informe tcnico y resultados.
No existe responsable de
calidad, pero se evidencian con
fotos

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8.29

Se cuenta con procedimientos de quejas del consumidor y recojo 5

del producto final. Verificar registros.

8.30

Cuentan con procedimientos del destino de producto no 5

conforme.Verificar registros.

Los registros y documentacin permiten realizar la rastreabilidad 5

8.31 de los productos repartidos (hasta conocer los lotes de materia
prima e insumos utilizados en determinada produccin).

Tabla 1
I. CON RESPECTO AL ACCESO AL ESTABLECIMIENTO
Y ALMACN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

PUNTAJ
E
MAXIM
O
70

PORCENT
PUNTAJE AJE
PORCENT
OBTENID CUMPLID AJE
O
O
FALTANTE
28

65

35

15

15

V. CON RESPECTO A LOS VESTUARIOS Y SERVICIOS

HIGIENICOS

30

14

VI. CON RESPECTO A LAS CONDICIONES SANITARIAS

GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

81

37

VII. CON RESPECTO A LOS REQUISITOS PREVIOS AL

PLAN HACCP

139

VIII. CON RESPECTO AL PLAN HACCP

155

570

138

II. CON RESPECTO AL AREA DE PROCESO

III. CON RESPECTO AL ALMACENAMIENTO DEL
PRODUCTO FINAL
IV. CON RESPECTO A OTROS ALMACENES

TOTAL

12

40
53.84615
38

60
46.153846
2

40

60

0
46.66666
67
45.67901
23
8.633093
53
3.870967
74
24.21052
63

100
53.333333
3
54.320987
7
91.366906
5
96.129032
3
75.789473
7

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PERFIL DE CALIDAD

TABLA DE INTERPRETACION PARA PLANTAS CON BPM

91%-100%
Las buenas prcticas de manufactura estn implementadas, existe
EXCELENTE continuidad en los controles y produce los resultados previstos
85%-90%
BUENO

Las buenas prcticas de manufactura estn implementadas, funciona

pero existen requisitos que no se aplican de manera continua

75%-84%

Estn implementadas algunos controles de las buenas prcticas de

manufactura
pero no se asegura de manera continua e inocuidad de los alimentos

Menores a
75%
Mejora
inmediata a
corto azo

Las buenas prcticas de manufactura no estn implementadas no se

evidencia continuidad ni efectividad en los controles est en riesgo la
calidad sanitaria de los alimentos ,la organizacin debe aplicar acciones
correctivas inmediatas.

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