Plan Haccp Lacteos

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos
Universidad Nacional del Centro del Per
Ing. Rodolfo Tello Saavedra

INDICE
I.
INTRODUCCIN
II.
MARCO TERICO
2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP)

2
2.1.1 Origen del HACCP:
2.1.2 Trminos de referencia
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP
a. Ventajas
b. Inconvenientes
2.2 ETAPAS ANTERIORES A LA IMPLEMENTACIN EL SISTEMA HACCP
2.2.1
2.2.2
2.2.3
2.2.4
2.2.5
Armar el equipo HACCP

Describir el producto
Describir el uso propuesto los probables consumidores del alimento
Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Verificar el flujograma
2.3 EL SISTEMA HACCP

2.3.1
Los siete principios del HACCP
Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

preventivas respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

Principio 3: Establecer lmites crticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el
monitoreo indique que un determinado PCC no est bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para confirmar si el
sistema HACCP est funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentacin para todos los procedimientos y
registros apropiados a esos principios y su aplicacin.
2.3.2
Directrices para aplicacin del sistema HACCP

III.
PLAN HACCP DE PRODUCTOS LCTEOS
III.1. OBJETIVOS
III.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
3.2.1
INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
3.2.2
RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
15
15
15
Jefe del Equipo HACCP

Jefe de planta

I.1.
I.2.
I.3.
I.4.
I.5.
I.6.
I.7.
I.8.
Jefe de aseguramiento de la calidad

Jefe de almacn
Jefe de mantenimiento
Operarios
III.3.
DISEO DE PLANTA
III.4.
APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES

PRODUCTOS LCTEOS DE CONCELAC
20
1. Yogurt
Descripcin del producto
20
Tabla de clasificacin de defectos
22
Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
23
Descripcin del proceso productivo del yogurt
23
Reporte del anlisis de peligros
26
Decisiones sobre los puntos crticos de control
28
Reporte de puntos crticos de control
30
Formato del plan HACCP
32
2. Manjar blanco
2.1 Descripcin del producto y establecimiento del uso previsto
2.2 Determinacin del uso previsto del alimento
2.3 Diagrama de flujo
2.4 Anlisis de peligros
2.5 Puntos crticos de control
2.6 Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
2.7 Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
2.8 Medidas correctoras (Principio 5)
2.9 Sistema de verificacin (Principio 6)
2.10
43
3. Queso andino
2.9.
Modo de empleo del queso andino
44
2.10.
Ficha tcnica del producto: queso andino
44
2.11.
Descripcin del proceso productivo del queso andino
45
2.12.
Diagrama de flujo para la elaboracin de queso andino
49
2.13.
Anlisis de peligros (Principio 1)
50
2.14.
Puntos crticos de control
52
2.15.
Limites crticos para cada PCC (Principio 3)
55
2.16.
Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4)
55
19
20
34
34
34
34
35
37
38
38
40
42
44

2.17.
Medidas correctoras (Principio 5)

58
2.18.
Sistema de verificacin (Principio 6)
59
2.19.
59
4. Leche fresca pasteurizada
60
4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada

60
4.2 Ficha tcnica del producto: leche pasteurizada enriquecida endulzada
61
4.3. Descripcin del proceso productivo de la leche pasteurizada enriquecida
endulzada
62
4.4 diagrama de flujo para la elaboracin de leche pasteurizada enriquecida
endulzada.
63
4.5 Anlisis de peligros y matriz de decisin del envase empleados en el
proceso productivo de la leche pasteurizada
64
4.6 Anlisis de peligros y matriz de decisin del proceso productivo de la
leche
pasteurizada
64
4.7 Control del sistema HACCP de la leche pasteurizada
65
4.8 diagrama de puntos crticos para la leche pasteurizada
66

Conclusiones
RECOMENDACIONES
ANEXOS
Control de recepcin de leche
Control de tratamiento trmico
Control de proceso de yogurt
Control de proceso de queso fresco
Control de proceso de manjar blanco
Control de proceso de leche pasteurizada

I.
INTRODUCCIN
En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado

con el uso de sistemas de control de procesos basado en enfoques
sistemticos
cientficos,
como
son
los
Sistemas
de
Aseguramiento de Calidad.
Siendo coherente con el principio que no existe una solucin
tecnolgica simple a los problemas de calidad, sanidad e higiene
alimentaria,
este
informe
pretende
sealar
actividades
de
vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los

peligros de contaminacin de la leche y los productos lcteos,
durante su procesamiento.
Para cumplir con los propsitos sealados, se ha considerado
como herramienta de trabajo base el Manual Operativo para
Validar los Sistemas de Aseguramiento de Calidad de Productos
Pecuarios y el Manual Genrico de Sistemas de Aseguramiento de
Calidad.
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como
HACCP es un mtodo sistemtico, preventivo, dirigido a la
identificacin, evaluacin y control de los peligros asociados con
las materias primas, ingredientes, procesos, comercializacin y su
uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del
alimento.
La metodologa empleada para la elaboracin de un plan HACCP
est basada en la aplicacin de los siete principios del HACCP.
El objetivo de este estudio fue elaborar un plan HACCP para la
implementacin
en
el
proceso
de
elaboracin
de
leche
pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco

y manjar blanco,

II. Revisin bibliogrfica

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS
DE CONTROL
(HACCP)
2.1.1 Origen del HACCP:
El HACCP fue desarrollado inicial en Estados Unidos con un fin claro,
asegurar la calidad nutritiva sanitaria y la seguridad microbiolgica de
los alimentos utilizados en los primeros programas espaciales de la
NASA. Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las
industrias alimentarias se basaban en el estudio del producto final, de
forma que era imposible garantizar la seguridad total del alimento. En su
lugar se buscaba un sistema preventivo que ofreciera un alto nivel de
confianza. El sistema fue diseado por la Compaa Pillsbury, la NASA y
los laboratorios del ejrcito de los Estados Unidos en Natick y tuvo como
base el conocido sistema de Anlisis de Fallos, Modos y Efectos (AFME),
que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales relativos a
la seguridad de los alimentos. En la dcada siguiente, la Administracin
lo aplico como medida para producir alimentos inocuos en conservas de
baja acidez. (Cargua, 2004).
2.1.2 Trminos de referencia
Segn Cargua (2004), El sistema HACCP es necesario familiarizarse con
una serie de trminos de referencia que mencionara a continuacin:
HACCP: Sistema que identifica los peligros especficos y las medidas
preventivas para su control.

Control: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos
y de los criterios marcados.

Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de
HACCP.
Desviacin:
incumplido
Equipo HACCP: Grupo multidisciplinar de profesionales que lleva a
cabo el estudio HACCP.

Fase: Cualquier etapa en la obtencin, elaboracin o fabricacin de
Situacin
existente
cuando
un
lmite
critico
es
alimentos, desde la recepcin hasta la expedicin.

Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

proceso en estudio, desde la recepcin de las materias primas hasta
su distribucin.
Peligro: potencial capaz de causar un dao. Los peligros se dividen
en tres grupos: biolgicos, fsicos y qumicos.

Anlisis de peligro: se conoce tambin como anlisis de riesgos y
engloba el proceso de recepcin e interpretacin de la informacin
para evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

Gravedad: Trascendencia de un peligro.
Riesgo: Estimacin de la probabilidad de que ocurra un peligro.
Podemos encontrarlo bajo los trminos probabilidad o probabilidad de
presentacin.
Medidas preventivas: Aquellas acciones y actividades que pueden
ser utilizadas para eliminar un peligro o reducir su impacto a niveles
aceptables.
Limite crtico: un valor que separa lo aceptable o seguro de lo
inaceptable o no seguro. Trminos relacionados con este son niveles
objetivo y tolerancia
Punto crtico de control (PCC): Un punto, paso o procedimiento
que s que se puede controlar
y en el que un peligro para la
seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido
a niveles aceptables.
rbol de decisiones: secuencia de preguntas aplicadas a cada
peligro es un PCC para el mismo.

Vigilancia: comprobacin de que un procedimiento o proceso est
bajo control. Se trata de una secuencia planificada de medidas o de
observaciones al objeto de evaluar si un PCC se encuentra bajo
control.
Accin correctora: accin a tomar en el caso de que la vigilancia de
un PCC indique una prdida de control; esto sucede cuando el
parmetro a vigilar supera el lmite. establecido.

Verificacin: Las pruebas y procedimientos suplementarios para
confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

Sistema HACCP: el resultado de la puesta a punto de un plan
HACCP.
2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

Segn Cargua (2004), menciona que la aplicacin del HACCP ofrece
beneficios considerables: una mayor inocuidad de
los alimentos, una

mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los

problemas de la industria alimentaria, sin embargo no est exento de
algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.
c. Ventajas
Resulta ms econmico controlas el proceso que el producto final.
Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los
controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final.

Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicando de
manera directa ene l control de la seguridad alimentaria, frente al
protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.

Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemtico, es decir, identifica los peligros y concentra los
recursos sobre los p untos crticos (PCCs) que permiten controlar
esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa
frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el
mercado interno como en el externo.

Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad
organolptica, nutricional y funcional del alimento.

Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso,
permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la
adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.

Facilita la comunicacin de las empresas con las autoridades
sanitarias dado que se resuelven premisas bsicas como el
cumplimiento de las buenas prcticas sanitarias y el control del
proceso que garantice esta operacin. Se concibe como la forma
ms sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el
empresario y
las autoridades para proteger la salud del
consumidor.
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo
(personal de la lnea de produccin, gerencia, tcnicos) ya que se
gana auto confianza al tener la seguridad de que la produccin de
alimentos
se
realiza
con
un
alto
nivel
de
precaucin.
Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su
correcto funcionamiento.
Facilita la inspeccin oficial de la administracin, ya que el
inspector puede
hacer
valoraciones
prospectivas
y estudios

retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la

empresa.
d. Inconvenientes
Problemas para su implantacin debido a la falta de personal
calificado para disearlo e implementarlo adecuadamente. Es
fundamental que los elaboradores del plan HACCP cuenten con los
conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

La historia personal de cada empresa. En algunos casos las
creencias arraigadas de los empresarios constituyentes una
barrera que dificulta la implantacin del sistema.

La posibilidad de que prime ene el empresario el temor a nuevos
gastos
(mantenimientos del sistema, formacin personal) frente
a la obtencin de resultados.
2.2
ETAPAS
ANTERIORES
LA
IMPLEMENTACIN
DEL
SISTEMA HACCP
2.2.1 Armar el equipo HACCP
Cargua (2004), la primera tarea en la elaboracin de un plan HACCP
es montar el equipo, con personas que tengan experiencia y
conocimientos especficos sobre el producto y el proceso. El equipo
debe ser multidisciplinario e incluir a diferentes profesionales como:
ingenieros, veterinarios, bioqumicos, licenciados, etc. Debe tambin
contar con personas conocedoras de las operaciones, pues estn
familiarizadas con sus variabilidades y limitaciones.
Se recomienda que la Direccin General de la empresa indique un
coordinador para el equipo, para que sea evidente su compromiso
con la implantacin del Sistema HACCP. El coordinador deber
formar parte del organigrama de la empresa, y estar directamente
relacionado con la Direccin General.
Debido a la naturaleza tcnica de las informaciones, se recomienda
que especialistas en procesamiento de alimentos participen del
anlisis de peligros y de la elaboracin del plan HACCP, o verifiquen
si estn completos. Los especialistas deben tener conocimiento y
experiencia para:
a) Realizar el anlisis de peligros;
b) Identificar los peligros potenciales;
10

c) Identificar los peligros que necesitan ser controlados;

d) Recomendar controles, lmites crticos y procedimientos de
monitoreo y verificacin;
e) Recomendar las acciones correctivas adecuadas, cuando ocurra
un
desvo.
f) Recomendar estudios relacionadas con el plan HACCP, cuando
perciban
falta
de
conocimiento
sobre
informaciones
importantes
g) Validar el plan HACCP.
2.2.2 Describir el producto
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una descripcin general
del alimento, de los ingredientes y mtodos de procesamiento.
La descripcin del producto debe ser por escrito, y debe incluir
informaciones relevantes para la inocuidad, como componentes,
estructura y caractersticas fsicas y qumicas del producto final
(incluyendo
aw,
pH,
etc.),
tipo
de
embalaje
(incluyendo
hermetismo), validez, condiciones de almacenaje, y mtodos de

distribucin (congelado, refrigerado o a temperatura ambiente).
2.2.3 Describir el uso propuesto los probables consumidores
del alimento
Describir el uso normal propuesto o el grupo especfico de
consumidores del alimento. Los probables consumidores pueden ser
el pblico en general o un segmento especfico de la poblacin,
como
bebs,
ancianos,
pacientes
inmunodeprimidos,
etc.
Es
importante caracterizar si el uso/consumo final incluye tratamientos

importantes para la inocuidad del producto, como seleccin, lavado,
desinfeccin y coccin.
2.2.4 Elaborar un flujograma (diagrama de flujo) del proceso
Cargua (2004), el flujograma debe incluir todas las etapas del
proceso bajo control directo del establecimiento. Adems, puede
incluir las etapas de la cadena productiva que ocurren antes y
despus del proceso en el establecimiento. Un flujograma no
necesita ser complejo, el de bloques es suficiente para describir el
proceso, as como una ilustracin esquemtica de las instalaciones
11

ayuda a comprender y evaluar el flujo del producto y del proceso. Es

importante observar que el diagrama de flujo para el HACCP no es
necesariamente idntico al flujograma de Control Operacional de las
BPM.
2.2.5 Verificar el flujograma
Cargua (2004), el equipo HACCP debe hacer una revisin en el lugar
de la operacin para verificar la exactitud del flujograma, incluyendo
la observacin de desempeo de todos los turnos de trabajo
involucrados en la produccin y las posibles diferencias en la
conduccin del proceso. Para evaluar estas diferencias, el verificador
deber estar presente antes del comienzo del procesamiento, para
evaluar las condiciones de inocuidad relacionadas con el inicio de las
actividades (por ejemplo, la retirada por tiempo relativamente
prolongado de ingredientes conservados congelados para ser
incorporados al producto).
Si es necesario, debe alterarse el flujograma y documentar las
modificaciones. Despus de realizar esas etapas preliminares, se
aplican los siete principios HACCP.
2.3
EL SISTEMA HACCP
FAO (2000), el sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control
por estar basado en la ciencia y ser de carcter sistemtico. Su
aplicacin posibilita identificar peligros especficos y desarrollar
medidas de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de
ese modo, la inocuidad de los alimentos.
HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer
sistemas de control enfocados en la prevencin, en vez de
concentrarse en el anlisis del producto final. Cualquier sistema
HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como
sustitucin de equipamiento, evolucin tecnolgica en el proceso, etc.
2.3.1 Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las
medidas preventivas respectivas.
12

FAO (2000), debe examinarse todo el proceso de fabricacin del

alimento para identificar los peligros potenciales que pueden ocurrir
durante las etapas de produccin o del uso de un determinado
alimento; o de cmo esas etapas o uso interfieren con los peligros
presentes. Es tambin necesario considerar las materias primas y
los ingredientes, tanto como la clase y duracin del almacenaje, los
mtodos de distribucin y el uso esperado del producto final por el
consumidor.
Los peligros deben ser seleccionados en funcin de la frecuencia o
posibilidad de ocurrencia en concentraciones que ofrezcan riesgos
significativos al consumidor.
Para simplificar, se dividi en cinco etapas el procedimiento de
anlisis de peligro. Aplicarlo de manera lgica, en secuencia, ayuda
a evitar cualquier omisin. El equipo HACCP tendr una lista extensa
de los peligros potenciales significativos Cumpliendo esas cinco
etapas y son:
a)
b)
c)
d)
e)
Revisar el material recibido

Evaluar los peligros en cada operacin (etapa) de procesamiento
Observar prcticas operacionales reales
Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
Analizar las medidas
Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

FAO (2000), el Codex define un punto crtico de control (PCC) como
"una etapa donde se puede aplicar un control y que sea esencial para
evitar o eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o para
reducirlo a un nivel aceptable".
Si se identifica un peligro y no hay ninguna medida de control para
esa etapa o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso debe
ser modificado en dicha etapa, o en una etapa anterior o posterior,
para que se pueda incluir una medida de control para ese peligro.
La determinacin de un PCC en el sistema HACCP puede ser facilitada
por la aplicacin de un rbol de decisiones, como aquella incluida en
las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control - HACCP, del Codex, que hace un abordaje
de razonamiento lgico. La aplicacin del rbol de decisiones debe
ser
flexible,
segn
el
tipo
de
operacin
(produccin,
abate,
procesamiento, almacenaje, distribucin u otro). Ver Figura nmero 1.
13

Figura 1. rbol de decisiones
El rbol de decisiones consiste en una serie sistemtica de cuatro

preguntas elaboradas para evaluar objetivamente si es necesario un
14

PCC, para controlar el peligro identificado en una operacin especfica

del proceso como son:
Pregunta 1: Hay medidas de control?
Pregunta 2: La etapa est planificada especficamente para eliminar
la posibilidad de ocurrencia del peligro o reducirla a un nivel
aceptable?
Pregunta 3: La contaminacin con el peligro identificado podra
ocurrir por encima de los niveles aceptables o podra aumentar hasta
niveles inaceptables?
Pregunta 4: Una etapa posterior eliminar el peligro identificado o
reducir la posible ocurrencia a un nivel aceptable?
Un PCC puede ser identificado segn su categora el prximo paso es
registrarlo y documentar los parmetros que sern monitoreados para
controlar.
Principio 3: Establecer lmites crticos.
Deben establecerse los lmites crticos que aseguren el control del
peligro para cada punto crtico de control (PCC) especificado, y que
estos se definan como el criterio usado para diferenciar lo aceptable
de lo no aceptable. Un lmite crtico representa los lmites usados para
juzgar si se trata de un producto inocuo o no (Cargua, 2004).
Los lmites crticos pueden obtenerse consultando las exigencias
establecidas por reglamentos oficiales y/o en modelos establecidos
por la propia empresa o sus clientes y/o datos cientficos o, todava,
de experimentacin de laboratorio que indique la eficacia del lmite
crtico para el control del peligro en cuestin.
Es esencial que el responsable de establecer los lmites crticos
conozca el proceso y las pautas legales y comerciales exigidas para el
producto. Las fuentes de informacin para los lmites crticos incluyen:
Datos de publicaciones/investigaciones cientficas
Exigencias reglamentarias
Consulta a especialistas (por ejemplo, estudiosos en
procesamiento trmico, ingenieros, veterinarios, bioqumicos
etc.). Larraaga, (1999).
15

Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear

el PCC.
Cargua (2004), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen
monitoreo como "el acto de realizar una secuencia planificada de
observaciones o medidas de parmetros de control para evaluar si un
PCC est bajo control". La secuencia planificada debe, de preferencia,
resultar en procedimientos especficos para el monitoreo en cuestin.
Los objetivos del monitoreo incluyen:
a. Medir el nivel de desempeo de la operacin del sistema en el
PCC (Anlisis de tendencias).
b. Determinar cundo el nivel de desempeo de los sistemas lleva a
la prdida de control del PCC (por ejemplo, cuando hay desvo de
un lmite crtico).
c. Establecer registros que reflejen el nivel de desempeo de la
operacin y control del PCC para cumplir el plan HACCP.
El monitoreo es el principio que garantiza y confirma si se est
siguiendo el plan HACCP. El productor, cuando sea necesario, tendr
medios para demostrar si las condiciones de produccin cumplen con
el plan HACCP. El monitoreo ideal debe dar informacin a tiempo para
permitir cualquier ajuste en el proceso, evitndose as, perder el
control y sobrepasar los lmites crticos. Larraaga, (1999).
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas,
cuando el monitoreo indique que un determinado PCC no est
bajo control.
FAO (2000), las Directrices para Aplicacin del Sistema de Anlisis de
Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) del Codex definen
accin correctora como "cualquier accin a ser tomada, cuando los
resultados del monitoreo del PCC indiquen una prdida de control".
La prdida de control es considerada un desvo del lmite crtico de un
PCC. Los procedimientos frente a un desvo son un conjunto
documentado
predeterminado
de
acciones
que
deben
implementarse en caso de prdida de control. Todos los desvos
16

deben ser considerados, tomndose medidas para controlar el

producto fallado y corregir la causa de la no conformidad.
Tambin debe hacerse un ajuste en el proceso, cuando los resultados
del monitoreo indiquen una tendencia a la prdida de control de un
PCC. Entonces se debe tomar una medida para que dicho proceso
vuelva a los lmites operacionales, antes que ocurra un desvo. Los
procedimientos deben ser debidamente registrados.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificacin para

confirmar si el sistema HACCP est funcionando de manera
eficaz.
Cargua (2004), menciona que las directrices del Codex definen
verificacin como "la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas
y otras evaluaciones, adems de monitoreo, para determinar el
cumplimiento del plan HACCP".
Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas,
incluso muestras aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema
HACCP est trabajando correctamente.
La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de
todos
los
puntos
necesarios,
no
garantiza
su
eficiencia.
Los
procedimientos de verificacin son necesarios para evaluar la

eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La
verificacin permite que el productor desafe las medidas de control y
asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.
La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por
personas calificadas, capaces de detectar, las deficiencias en el plan
o en su implementacin, en caso de haberlas:
Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.
Desvo
Peligros recientemente identificados
Intervalos predeterminados regulares.
Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificacin para
cada PCC y para el plan como un todo. La verificacin peridica ayuda
a mejorar el plan, exponiendo y fortaleciendo los puntos dbiles del
sistema
eliminando
las
medidas
de
control
innecesarias
ineficaces. Las actividades de verificacin incluyen:
17

Validacin del plan HACCP

Auditoras del sistema HACCP
Calibrado del equipamiento
Colecta y anlisis de muestras
Principio
7:
Establecer
documentacin
para
todos
los
procedimientos y registros apropiados a esos principios y su

aplicacin.
Cargua (2004), menciona que los registros son pruebas, por escrito,
que documentan un acto o hecho. Son esenciales para revisar la
adecuacin del plan HACCP y la adhesin del sistema HACCP al plan.
Un registro muestra el histrico del proceso, el monitoreo, los desvos
y las acciones correctivas (incluso descarte de productos) aplicadas al
PCC
identificado.
Los
registros
pueden
presentarse
en
varios
formatos, como cuadros de procesamiento, registros escritos o

electrnicos. No puede subestimarse la importancia de los registros
para el sistema HACCP. Es imprescindible que el productor mantenga
registros
completos,
actualizados,
correctamente
archivados
precisos.
Deben mantenerse cuatro tipos de registros como parte del plan
HACCP:
Documentacin de apoyo para el desarrollo del plan HACCP

Registros generados por la aplicacin del plan HACCP
Documentacin de mtodos y procedimientos usados
Registros de programas de entrenamiento de los funcionarios
Las revisiones de registros deben realizarse en la empresa por

personal calificado o por autoridades externas, como consultores,
para asegurar el cumplimiento rgido de los criterios establecidos
para los PCC. La revisin cuidadosa de los documentos y registros
guardados es una herramienta inestimable para indicar posibles
problemas, permitiendo que se tomen medidas correctivas, antes de
que ocurra un problema de salud pblica.
18

Los registros bien archivados son pruebas irrefutables de que los

procedimientos y procesos se estn cumpliendo, segn las exigencias
del plan HACCP. La mejor garanta de inocuidad del producto es el
cumplimiento de los lmites crticos especficos establecidos para
cada PCC. La documentacin resulta en registros permanentes sobre
la inocuidad del producto.
Para garantizar la inocuidad del producto y documentar los procesos y
procedimientos,
los
registros
deben
contener
las
siguientes
informaciones:
Ttulo y fecha del registro

Identificacin del producto (cdigo, incluso da y hora)
Productos y equipamiento usados
Operaciones realizadas
Criterios y lmites crticos
Accin correctiva tomada y por quin
Identificacin del operador
Datos (presentados de forma ordenada)
La rbrica del revisor y la fecha de revisin
2.3.2 Directrices para aplicacin del sistema HACCP

Aqu se presentan los procedimientos para aplicar el Sistema
HACCP en un establecimiento. Las recomendaciones para las
etapas
anteriores,
como
formacin
del
equipo
HACCP,
descripcin del producto, y elaboracin de un flujograma para

el proceso de produccin, se abordarn en otra parte de este
libro.
Una secuencia lgica para la aplicacin del Plan HACCP (12
pasos) sera:
1
2
3
4
5
6
- Formar el equipo HACCP

- Describir el producto
- Identificar su uso esperado
- Describir el proceso y construir el flujograma de produccin
- Verificar el flujograma en el lugar
-Relacionar todos los peligros potenciales asociados a cada
etapa del proceso, hasta el consumo del alimento.

Evaluar todos los peligros potenciales Conducir un anlisis de
esos peligros y determinar la necesidad de acciones para
controlarlos, cerciorndose de que los peligros relevantes pueden
evitarse, eliminarse o reducirse a un nivel de riesgo aceptable
(Principio 1).
19

7 - Determinar los PCC (Principio 2)

8 - Establecer los lmites crticos para cada PCC (Principio 3)
9 - Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC (Principio
4)
10 -Establecer acciones correctivas para los desvos que ocurran
(Principio 5)
11 - Establecer los procedimientos de verificacin (Principio 6)
12- Establecer registro y documentacin apropiados (Principio 7)
El equipo HACCP debe tener conocimiento y experiencia
especficos sobre la produccin de alimentos, esenciales para
el desarrollo del plan HACCP. Es necesario tener un equipo
multidisciplinario, pues el gerenciamiento de la inocuidad de
los alimentos incorpora aspectos toxicolgicos, microbiolgicos,
epidemiolgicos y de tecnologa de los alimentos, entre otros.
La aplicacin adecuada del plan HACCP requiere especialistas
con un alto grado de conocimiento y experiencia cientficos.
Adems de los conocimientos tcnicos, la capacidad de pensar
con criterio y sistemticamente es esencial para la aplicacin
de los elementos de gerenciamiento de modo inteligente y
eficaz.
III.
PLAN HACCP de productos lcteos
III.1. OBJETIVOS
Establecer en la empresa un sistema proactivo que permita
prevenir y controlar los peligros que amenacen la inocuidad en el
proceso productivo de leche pasteurizada enriquecida endulzada,
yogurt bebible, queso fresco y manjar blanco.
III.2. FORMACIN DEL EQUIPO HACCP
III.2.1.
INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
El equipo HACCP est integrado de la siguiente manera:

Jefe del equipo HACCP.
.
Jefe de planta
Martnez
Escobar Bendez
Salvador
Marco
Miguel
20

Jefe de Aseg. De calidad.
Mercado
..
Jefe de Almacn
Galarza
Roco
Len Robladillo Martha
.
Operarios.
Neyra Sedano Melina
..
De la Mata Cndor Katherine

..
Acosta Sarapura Mara Julia ..
JEFE DEL EQUIPO HACCP
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ALMACN
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
OPERARIOS
Figura 2. Organigrama del equipo HACCP

III.2.2.
RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
a) Jefe del Equipo HACCP:

Responsabilidades.- Proveer los recursos necesarios para la
implementacin del sistema, supervisar y dirigir el plan HACCP.
Funciones:
Presidir las reuniones el equipo HACCP, para la revisin del

funcionamiento del plan y motivar la mejora continua del
sistema.
Promover
la
capacitaron
continua
del
equipo
HACCP
21

mediante cursos especializados en el tema
Supervisar peridicamente las reas involucradas en el

proceso
productivo
as
como
tambin
verificar
la
documentacin del sistema.

b) Jefe de planta:
Responsabilidades.- Coordinar, supervisar y efectuar las
actividades del plan HACCP en el proceso productivo.
Funciones:
Informar en forma oportuna a la gerencia sobre los

requerimientos de recursos para la correcta ejecucin del
Plan HACCP.
Muestrear y analizar la materia prima.
Inspeccin permanente de los parmetros del proceso en

cada una de las etapas. Supervisar y capacitar a los
operarios en el control de peligros identificados en los
puntos crticos de control.
Verificacin diaria del cumplimiento del plan HACCP por

medio de la revisin de registros.
Inspeccionar y verificar la aplicacin de las medidas

correctivas de los puntos crticos.
Mantener adecuadamente la documentacin de la planta.
Verificar que el producto a ser despachado se encuentre en

buenas condiciones de almacenamiento.
c) Jefe de aseguramiento de la calidad

Responsabilidades: Controla todo el proceso productivo de
los productos que se industrializan.
Funciones:
Verifica el cumplimiento del plan de limpieza y saneamiento

de tal manera que se asegure la sanidad de todos los
equipos y ambiente de la misma.
Elabora el plan de muestreo para la inspeccin durante la

recepcin, procesamiento y producto final.
22

Verifica constantemente el cumplimiento del sistema HACCP

a travs de la revisin de registros de monitoreo de
procesos.
Registrar el control de los puntos crticos en el proceso

productivo
Supervisar el comportamiento del personal en BPM.
Registrar las reuniones del equipo HACCP
Coordinar con la jefatura de planta las acciones a tomar

ante cualquier incidente.
d) Jefe de almacn
Responsabilidades: Controla suministro de materia prima e
insumos, as como la correcta distribucin, con el estricto
cumplimiento de los PEPS.
Funciones:
Previene
la
existencia
de
materia
prima
insumos
suficientes para todos los procesos productivos.
Planifica
la
correcta
distribucin
de
los
productos
terminados en las cantidades y fechas correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los PEPS (los

primeros que entran son los primeros que salen)
Hace
de
conocimiento
de
los
clientes
la
correcta
manipulacin de los productos.

e) Jefe de mantenimiento
Responsabilidades: Garantizar el correcto funcionamiento de
todas las maquinarias y equipos.
Funciones:
Realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos

de la planta.
Reparar con prontitud los equipos que por diversas razones

pudieran tener alteraciones en su funcionamiento.
Adiestrar al personal responsable de cada rea la correcta

manipulacin de los equipos.
23

f) Operarios
Responsabilidades:
acorde
los
Ejecutar
lineamientos
las
de
labores
las
buenas
de
produccin
prcticas
de
manufactura, plan de higiene y saneamiento y Plan HACCP.

Funciones:
Informa oportunamente de algn problema surgido en el

proceso productivo
Realizar las operaciones de limpieza y desinfeccin de

ambientes, maquinarias, equipos y utensilios utilizados en
todo el proceso productivo de los distintos productos de la
marca DeCadaDia.
Operar las maquinarias y equipos segn las Instrucciones

del fabricante y normativas de la empresa.
III.3. DISEO DE PLANTA

La planta de CONCELAC S.R.L. se cuenta con una infraestructura
de material adecuado para el proceso de productos lcteos y
divididos en las siguientes reas:
OFICINA
VESTIDORES VARONES Y MUJERES
REA DE SERVICIOS HIGINICOS
ALMACN DE PRODUCTOS QUMICOS
ALMACN DE INSUMOS
ALMACN DE ENVASES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
LABORATORIO
REA DE PASTEURIZACIN
REA DE EMBOLSADO
REA DE MADURACIN DE QUESOS
ALMACN DE UTENSILIOS
ALMACN DE PRODUCTO FINAL
24

Figura 3. Diseo de la Planta Concelac.
25

III.4. ACCIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP EN LA

LNEA DE CUATRO PRODUCTOS EN LA INDUSTRIA LCTEA CONCELAC:
1.
Yogurt
1.1 Descripcin del producto

NOMBRE
Descripcin
YOGURT
Producto
lcteo
fermentado
bebible
de
baja
viscosidad (ligero) elaborado a base de leche, con

adicin de saborizantes, colorantes, de acuerdo al
producto final que se desea obtener (fresa, durazno,
guanbana,
pia,
fermentacin
lctica
vainilla).
Obtenido
mediante
la
por
accin
Lactobacillusbulgaricus
Composicin
de
y
Streptococcusthermophilus.
Producto que tiene como materia prima leche entera cruda
e insumos como: azcar, cultivo lctico, leche en polvo,
colorantes, saborizantes y conservador.
Caractersticas:
Sensoriales
Color, sabor y olor: Caracterstico de la fruta que

se quiera.
Textura: Viscosa
Fsico
qumicas
Acidez: 0.8 1.0% (expresados es cido lctico)

Slidos totales no grasos de la leche: 8.2% mnimo
pH
: 4.2 4.6
Grasa : mnimo 2.5%

Microbiolgi
Cat
Clase
cas
Numeracin de coliformesufc/g
10
102
Numeracin de hongos ufc/g

10
5
5
102
Numeracin de levaduras ufc/g

Formas de uso y
10
102
El producto est destinado para el pblico en general,
consumidores
donde su consumo es diverso, como:
26

potenciales
Consumo directo.
Acompaado de pan, galletas, productos expandidos,
frutas, etc.
Como ingrediente de ensaladas y otros alimentos.
Congelados, en chupetes.
Empaque,
y presentaciones
En sachet y en botellas de polietileno (PET).

Las presentaciones de 60 y 100 ml y en botellas
blancas de polietileno de 90 ml, 250 ml, 500 ml,
900 ml, 946 ml, 1000 ml de capacidad.
Contenido
de
etiqueta
Nombre y marca del producto:

Sabor del producto:
Contenido neto en volumen:
Lista de ingredientes:
Elaborado por. direccin y telfono:
Fecha de vencimiento, lote:
Registro sanitario:
Informacin nutricional:
Advertencia: Mantngase refrigerado, Agtese
antes de usar
Vida
til
esperada
temperaturas menores de 8C)
Monitoreo continuo de la temperatura (termoking,
Controles
durante
distribucin
60 das a temperatura de refrigeracin (mantenidas a
la
y
mantener la cadena de frio)

Control de circulacin del producto en el mercado
comercializacin
Fuentes: Norma Tcnica Peruana 202.092INDECOPI y R.M. 5912008/MINSA
27

1.2 Diagrama de flujo de procesamiento del yogurt
28

RECEPCIN DE ENVASES
ESTERILIZADO
> 5 minutos
Cultivo
29

1.3 Descripcin del proceso productivo del yogurt

Recepcin: Previamente a la recepcin la leche es analizada
determinndose sus caractersticas organolpticas (color, olor y
sabor); fisicoqumicas (Densidad, Brix y acidez) y la temperatura.
Una vez que los anlisis resulten ptimos se procede a recepcionar la
leche en la marmita de recepcin de acero inoxidable, caso contrario
la leche no ser aceptada para su recepcin.
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro externo para
eliminar cualquier tipo de materia extraa (pelos, tierra, etc.) que
pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de material sinttico,
este filtro ser inspeccionado cada vez que se realiza el lavado del
mismo, es decir todos los das de produccin.
Estandarizado: En esta etapa se estandariza la composicin de la
leche para cumplir las especificaciones establecidas por la empresa y
las normas tcnicas respectivas en cuanto a la cantidad de materia
grasa (2.5% a ms).
Calentamiento.: Se realiza este calentamiento de 55 a60C para
que haya una correcta disolucin del azcar.
Mezclado1: En esta etapa es donde se aade el azcar (10%), se
realiza aqu para evitar la contaminacin por adicin de estos
insumos, ya que luego toda la mezcla ser pasteurizada.
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico de
pasteurizacin a temperatura entre 82 a85C por 30 a 15 minutos
respectivamente, en esta etapa la agitacin debe ser constante para
evitar el quemado de las protenas lcteas.
Enfriado 1: Una vez finalizada la pasteurizacin, la leche debe
enfriarse hasta la temperatura de incubacin que vara entre 42
a45C, temperatura en la que actuar el cultivo lctico.
30

Inoculacin: Una vez que la leche se encuentra en el tanque de

incubacin a una temperatura entre 42 a45C, se adiciona el cultivo
de yogurt dosificado de forma directa y se procede a agitar hasta
tener
una
mezcla
homognea,
sin
la
presencia
de
grupos
provenientes del cultivo en mencin.

Incubacin: Esta etapa tiene por objeto proporcionar las condiciones
de temperatura y tiempo para que se desarrolle ptimamente el
cultivo adicionado, responsable de la fermentacin lctica y la
consecuente aparicin de la consistencia y formacin de compuestos
responsables del sabor y aroma del yogur. La acidez final del yogur
debe encontrarse entre 0,8 a 1,0 % expresada en cido lctico y un
pH entre 4,2 a 4,6. El periodo de incubacin es de 4 a 6 horas a la
temperatura acondicionada de 42 - 45 C.
Enfriado 2: En esta etapa se corta la incubacin descendiendo la
temperatura a niveles inferiores a los 15C, esto con el objeto de
cortar el desarrollo de los microorganismos, este enfriado se realiza
por un tiempo de 5 a 6 horas.
Mezclado 2: En esta etapa se adiciona los aditivos (colorante,
saborizante
conservante)
con
el
objeto
de
otorgarle
las
caractersticas organolpticas finales (color y sabor) y la conservacin

en el almacenamiento.
Batido: Se bate por un lapso aproximado de 10 minutos.
Envasado: El yogur es envasado en botellas blancas de material de
polietileno de alta densidad y en sachets son de polietileno de alta
densidad coextruido, los envases en las distintas presentaciones son
esterilizadas con desinfectante ecoxin al 0.2% o hipoclorito de sodio
al 7.5% en concentracin de 0.1%, los envases son sumergidos por
un tiempo mnimo de 5 minutos en abundante solucin desinfectante.
Almacenamiento: Los envases se colocan en jabas plsticas y son
transportadas a la cmara de refrigeracin, donde el almacenamiento
del producto mantiene a temperaturas de 0 a8C, las jabas se apilan
31

hasta un mximo de cinco.

Distribucin: La distribucin se realiza de acuerdo al cronograma
salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas plsticas que
contienen los envases, los cuales son colocados en camionetas y
autos. El producto se debe transportar manteniendo la cadena de fro
entre 2 a 8C.
1.4 Reporte del anlisis de peligros

ETAPA
PELIGRO
Biolgico: Presencia
de Aerobios mesfilos,
coliformes.
CAUSA
Inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Fsico: Presencia
materiales extraos a
la leche (pelos, paja,
insectos),
Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Contacto con
materiales
contaminados con
antibiticos.
Vacas con
tratamiento
veterinario
RECEPCIN
DE LECHE
Qumico: presencia de
antibiticos.
ESTANDARIZA
DO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli y
Staphylococcus aureus
Fsico: Presencia de
materias extraas.
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin
personal
Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
MEDIDA PREVENTIVA
Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores de los
establos y en BPM a los
trabajadores de planta
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Realizar capacitaciones
al Proveedor de BPM.
Certificado de limpieza y
desinfeccin
Empleo de materiales y
recipientes especficos y
realizar capacitacin en
este tema a personal de
planta y ganaderos.
Analizar la leche, con la
prueba de anlisis de
antibitico, para
rechazar la leche.
Capacitacin en BPM al
personal de planta
Verificar que el
proveedor sea de
garanta.
32

antes y despus
del ordeo
FILTRADO
Fsico: Que pasen

residuos o materias
extraas a la siguiente
operacin
Filtro en mal
estado
Inadecuada
filtracin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E, Coli y
Staphylococcusaureus
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Limpieza
inadecuada de
utensilios y
equipos.
Biolgico:
Contaminacin
Staphylococcus
aureus.
Biolgico:
Contaminacin
Fsico: Presencia de
materias extraas
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Pasteurizado
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes, Salmonella
y Listeria
Monocvtoqenes
Mal control de
temperatura y
tiempos de
pasteurizado
Enfriado 1
Biolgico:
Contaminacin
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Calentamient
o
Mezclado 1
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal.
Presencia de
impurezas en el
azcar
Revisin peridica del

filtro.
Capacitacin y
entrenamiento del
proceso
Cumplimiento de los
procedimientos de
higiene personal y
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Limpieza y desinfeccin
adecuada de los
utensilios y equipos.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Verificacin constante de
los insumos
recepcionados.
Filtrado
Controlar eficientemente
la temperatura (8285C) por 30 a 15
minutos.
Revisin termo
registrador y vlvula de
retorno; calibracin del
sensor de T
Calibracin y
mantenimiento del
equipo
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso.
Disminucin rpida de la
temperatura hasta que
la temperatura sea la
adecuada para el
desarrollo del cultivo
lctico.
33

Inoculacin
Biolgico:
Contaminacin
Qumico: Acidificacin
de la leche
Malos hbitos de
higiene y
manipulacin del
personal
Cantidad
inadecuada de
cultivo
Enfriado 2
Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
Mezclado 2
Biolgico:
Contaminacin
Actividad del
cultivo lctico a
temperaturas
menores de 42C.
Malos hbitos de
higiene del
personal
Incubacin
Batido
Envasado
Embalaje
Almacenamie
nto
Quimico: Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Excesivo uso de
saborizante,
colorantes y/o
conservante.
Biolgico:
Contaminacin
Fsico: Defectos fsicos
en los envases o
presencia de
partculas extraas
Malos hbitos de
higiene y
manipulacion del
personal
Inadecuado
control de calidad
de los
proveedores de
envases
Envases no
esterilizados.
Biolgico: Presencia
de microorganismos
patgenos
Coliformes.
Ninguno identificado
Biolgico: incremento
de carga microbiana
por rompimiento de la
cadena de fro.
Malas prcticas
de
almacenamiento
Falta de control
de temperaturas
de refrigeracin
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Realizar buenos clculos
para la adicin del
cultivo lctico
Buena calibracin de la
balanza
Enfriamiento rpido por
debajo de 10C .
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Capacitar al personal
con el uso adecuado en
la cantidad usada de
conservante, colorante y
saborizante.
Seleccin de
proveedores de insumos
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Controlar la calidad de
envases recepcionados.
Exposicin de los
envases a Luz
Ultravioleta por 5
minutos
-
Capacitacin del
personal de planta en
buenas prcticas de
almacenamiento
Mantener la temperatura
de la cmara de
refrigeracin menor a
7C.
34

Fsicos: Golpes
Deterioro del
alimento
Adecuado
almacenamiento
1.5 Decisiones sobre los puntos crticos de control

ETAPA
Recepcin
de leche
Estandariza
do
Filtrado
PELIGRO
P1
P
2
Biolgico:
Presencia de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
SI
SI
Fsico: Presencia
materiales
extraos a la leche
(pelos, paja,
insectos).
SI
Qumico:
presencia de
antibiticos.
P3
P4
P5
PC
C
SI
SI
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
NO
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y Staphylococcus
aureus
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Fsico: Presencia
de materias
extraas.
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Fsico: Que pasen

residuos o
materias extraas
a la siguiente
operacin
SI
SI
SI
NO
SI
NO
BASE DE LA
DESICIN
Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
35

ocurrencia del
peligro.
Calentamien
to
Mezclado 1
Pasteurizad
o
Enfriado 1
Inoculacin
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E,
Coli y
Staphylococcusaur
eus
SI
SI
NO
SI
SI
NO
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y Staphylococcus
aureus.
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
Fsico: Presencia
de materias
extraas
SI
SI
NO
NO
NO
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y
Listeria
Monocvtoqenes
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
eus
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
eus
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque una
etapa posterior
eliminara o
reducir la
probable
ocurrencia del
peligro.
Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
36

eus
Incubacin
Qumico:
Acidificacin de la
leche
SI
SI
NO
SI
NO
SI
Enfriado 2
Qumico:
Desarrollo de
acidez excesiva
SI
SI
SI
SI
Mezclado 2
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
eus
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
SI
NO
SI
NO
SI
Quimico:
Saborizante,
colorantes,
conservantes
adulterados
Batido
Envasado
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
eus
Fsico: Defectos
fsicos en los
envases o
presencia de
partculas
extraas
SI
NO
SI
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Control de
temperatura
durante la
incubacin.
Porque en esta
etapa est
diseada
eliminar o
reducir la
probabilidad de
ocurrencia del
peligro.
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Control de peso
del inoculo
Control de
temperatura y
pH
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Esterilizacin de
envases que va
en contacto con
el producto.
37

Biolgico:
Presencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes.
Embalaje
Almacenami
ento
Ninguno
identificado
Biolgico:
incremento de
carga microbiana
por rompimiento
de la cadena de
fro.
Fsicos: Golpes
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
SI
Va a depender
de la
temperatura de
almacenamiento
para que el
producto llegue
en buenas
condiciones al
consumidor.
1.6 Reporte de puntos crticos de control

ETAPA
Recepcin de
leche
TIPO
DE
PCC
PELIGROS A CONTROLAR
EN ESTE PCC
Biolgico: Presencia de
Aerobios mesfilos,
coliformes.
Fsico: Presencia materiales
extraos a la leche (pelos,
paja, insectos).
antibiticos.
Pasteurizado
Enfriado 1
Inoculacin
INDICADORES UTILIZABLES
COMO VARIBLES DE
CONTROL
Control:
Visual
y
Perceptivo
del
Producto
Analtico
Proveedor
temperatura/
tiempo
transporte
y
almacenamiento.
Programa
(Limpieza
desinfeccin
y
mantenimiento).
Biolgico: Supervivencia de
microorganismos patgenos
Coliformes, Salmonella y
Listeria Monocvtoqenes.
Control :
Registro continuo Temperatura
y tiempo.
Programa
(Limpieza
desinfeccin y manipulacin)
Biolgico: Contaminacin
Control :
Registro continuo Temperatura
y tiempo.
Biolgico: Contaminacin
Staphylococcusaureus.
Control:
Peso adecuado del cultivo
lctico.
38

Incubacin
Enfriado 2
Envasado
Qumico: Acidificacin de la
leche
Qumico: Desarrollo de
acidez excesiva
Embalaje
Almacenamie
nto
1
Temperatura de incubacin
Acidez al final de la incubacin
pH al final de la incubacin
tiempo que dura la incubacin
Control:
temperatura y pH
Fsico: Defectos fsicos en

los envases o presencia de
partculas extraas.
Biolgico: Presencia de
Coliformes.
Control:
temperatura / tiempos
pH
Microbiolgico
Prcticas de manipulacin
Programa
(Limpieza
Ninguno identificado
Biolgico: incremento de
carga microbiana por
rompimiento de la cadena
de fro.
Fsicos: Golpes
Control:
Locales
Registro
continuo
de
temperatura
Programa (Limpieza
PCC1: QUE ASEGURA EL CONTROL DE UN RIESGO O PELIGRO AL

CONSUMIDOR
PCC2: QUE REDUCIRA AL MINIMO, EL PELIGRO AL PRODUCTO
39
TEMA: plan HACCP para productos lcteos

1.7
(1)
PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
Recepcin
de
materia
prima
PCC1
(2)
PELIGRO
SIGNIFICATI
VO
(3)
LIMITES
CRTICOS
MEDIDA
PREVENTI
VA
MONITOREO
(4)
QU?
(5)
CMO?
Biolgico.Presencia de
Coliformes,
aerobios
mesfilos
Acidez
entre 14 y
18 grados
Dornic
PH: 6.3-6.6
Grasa: 3%
ndice
Crioscpico:
-0.5C
Microbiolgi
co
pH, acidez,
porcentaje
de grasa,
ndice
crioscpico
,
prueba
de
reductasa,
recuento
microbiol
gico
pHmetro,
butirometr
o,
termmetr
o,
lactodens
metro,
equipo
microbiol
gico
Fsico:
Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja,
insectos).
Recuento
microbiologi
co
Cantidad
de
microorgan
ismos
Recuento
microniolo
gico
con
petrifilm
(6)
FRECUEN
CIA
Cada
lote a
recepcio
nar.
Cada
lote a
recepcio
nar.
(8)
ACCIONES
CORRECTI
VAS
(9)
REGISTR
OS
(10)
VERIFICA
CION
Responsa
ble
de
asegura
miento
de
calidad.
Fuera del
lmite
critico
se
rechaza el
lote
.
Registro
N 1: pH,
acidez, %
grasa,
reductasa,
recuento
microbiol
gico de la
leche.
Cada da
Responsa
ble
de
asegura
miento
de
calidad.
Fuera del
lmite
critico
se
rechaza el
lote
Registro
N
1:
recuento
microbiol
gico de la
leche.
Cada da
(7)
QUIEN?

Pasteurizaci
n
PCC1
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganis
mos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
Biolgico:
Contaminaci
n cruzada con
E
Coli
y
Staphylococcu
saureus
82 a85C x
30 a 15 min
respectiva
men-te
Temperatu
ra
y
tiempo de
pasteuriza
cin
Inspeccin
del
termmetr
o
Al inicio,
cada 15
minutos
y al final
de
la
pasteuriz
acin
Responsa
ble
del
proceso
Alcanzar
temperatur
a y tiempo
de
pasteuriza
do
Registro
N
2:
Tiempo y
temperatu
ra
Cada da
Temperatur
a de
incubacin
de 42
45C
Temperatu
ra
termmetr
o
Cada
moment
o
Responsa
ble
del
proceso
Alcanzar la
temperatur
a
de
incubacin
Registro
N
2:
Temperatu
ra
de
incubacin
Cada dia
INOCULACIO
N PCC2
Biolgico:
Contaminaci
n cruzada con
E Coli y
Staphylococcu
saureus.
2g 3g/100
litros
Peso
Balanza
Cada
lote
a
procesar
Responsa
ble
de
asegura
miento
de
calidad
Registro
N2: peso
de cultivo
lctico
Cada da
INCUBACION
PCC2
Quimico
Tiempo
Acidez
pH
temperatur
a
Cronometr
o,
pHmetro,
termmetr
o
Cada
lote
a
procesar
Responsa
ble
del
proceso
Registro
N2:
tiempo de
incubacin
Cada da
ENFRIAMIEN
Biolgico
5 6 Horas
T 42
45C
Acidez: 0.81.0 %
pH: 4.2- 4.6
5 6Horas
Cantidad
de cultivo
lctico que
se agrega
en funcin
al volumen
de leche a
producir.
Alcanzar
pH
y
acidez
adecuados
Tiempo,
Cronometr
Cada
Responsa
Mantener
Registro
Cada da
Enfriado 1
PCC1

TO PCC2
ENVASADO
PCC2
ALMACENAM
IENTO PCC2
Fsico
Qumico
Biolgico:
Presencia de
microorganis
mos
patgenos
Coliformes.
Biolgico
Fsico
T menor a
15C
temperatur
a,
acidez
lote
a
procesar
ble
del
proceso
pH, acidez
y recuento
microbiol
gico
o,
termmetr
o
y
pHmetro
pHmetro,
equipo
microbiol
gico
Tiempo de
vida til
aproximada
mente 60
das
Cada
lote
a
procesad
o
Responsa
ble
de
asegura
miento
de
calidad
Temperatur
a menor o
igual a 5C
Evitando
Temperatu
ra
Termmetr
o
Cada
lote
procesad
o
golpes
roturas
Observand
o
Cada
envase
la
acidez
alcanzada
durante la
incubacin
Alcanzar
tiempo de
vida
til
esperada
N2:
tiempo de
enfriamien
to
Registro
N
3:
tiempo y
temperatu
ra
de
esterilizaci
n de los
envases
Responsa
ble
de
asegura
miento
de
calidad
Alcanzar
temperatur
a
de
refrigeraci
n
en
almacena
miento.
Registro
N4:
Temperatu
ra
de
almacena
miento
Responsa
ble
del
proceso
Tener
cuidado
con
el
envasado
Registro
N4:
Conformid
ad
del
Recuento
microbiol
gico, pH y
acidez
cada
semana.
Recuento
microbiol
gico, pH y
acidez
cada
semana.
Temperatur
a
de
almacena
miento.
Cada dia

envase

2.Manjar blanco
2.11
Descripcin del producto y establecimiento del uso
previsto:
NOMBRE
DULCE DE LECHE O MANJAR BLANCO
Descripcin
Es el producto obtenido por concentracin mediante el calor

a
presin
normal,
con
el
agregado
de
azcares
Composicin
eventualmente otros ingredientes y aditivos permitidos.

Leche entera cruda e insumos como: azcar, bicarbonato de
Caractersticas
sodio, saborizante y conservador.

De color blanco, textura suave, sabor a leche fresa y dulce.
sensoriales
Caractersticas:
Fisico
qumicas
Humedad: mx. 34.5%

Azcares
totales,
expresados
como azcar invertido: mx. 50%

Protena (factor 6.38): min 10%
Acidez (expresados es cido
lctico): mx. 0.3%

Slidos totales no grasos de la
leche: min 8.2%

Reaccin de yodo: negativa
Grasa :
min 3%
microbiologic
Mohos
Cat
Clas
os
.2
102
levadur
as
osmfil
as
Para untar pan, galletas y en la industria panadera-pastelera,
Forma de uso
chocolatera.
consumidores
Nios , jvenes y adultos
potenciales
Empaque
presentacion
Vida
Se emplean envases de polietileno transparentes, etiquetado

de papel y conteniendo 100g, 250g, 500g, 1Kg, 5Kg, 10Kg,
til
20Kg
3 meses
esperada
Contenido
etiqueta
de

Sabor del producto:

Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
Controles
durenate
distribucin
Mantenerse en lugar freso y secos.(4-6 C) hasta el

la
momento de comercializacin y consumo
comercializacion
2.12
Diagrama de flujo :

RECEPCIN
De 18D
FILTRADO 1
ESTANDARIZADO
1.5 % de M.G. mnimo
CALENTAMIENTO
Azcar 20%
Bicarbonato de sodio
NEUTRALIZADO
FILTRADO 2
Hasta los 94
COCCION
Saborizante
Preservante
MEZCLADO
Por 5 minutos
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN

2.13
Estandariz
ado
Filtrado 1
Recepcin de leche
PROCESO
Anlisis de peligro:
PELIGRO
FACTORES DE
RIEGOS
MEDIDA PREVENTIVA
Biolgico:
Presencia
de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
Fsico: Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos),
con carga
microbiana
Qumico:
presencia
de
productos
antibiticos.
Inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
Capacitacin en Buenas
Prcticas de ordeo a los
trabajadores
de
los
establos y en BPM a los
trabajadores de planta
Inspeccin visual de
impurezas macroscpicas
al recepcionar la leche.
Contacto
son
materiales
adheridos
de
productos
antibiticos.
Leche de vacas
que
hayan
recibido
dosificacin.
Empleo de materiales y
recipientes especficos y
capacitacin
en
este
tema
a personal de
planta y ganaderos.
Anlisis de antibiticos
(eductasa)
Seleccin de proveedores
Fsico: Presencia
Filtro en mal estado
Revisin peridica de
materiales e instrumentos
Malos hbitos de
higiene del personal
Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas
de manufactura en el
proceso.
Malos hbitos de
higiene personal
Capacitacin en BPM al
personal de planta
Descuido e
inadecuados
hbitos de higiene
antes y despus
del ordeo
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos),
con carga
microbiana
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus
47
Calentamien
to
Neutraliza
do
Filtrado 2
Coccin
Mezclado
Envasado
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus.
Fsico: Presencia
de residuos o
materias extraas
del azcar
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
materias extraas
Malos hbitos de
Cumplimiento de las
buenas prcticas de
manufactura en el
proceso productivo.
Presencia de
impurezas en el
azcar
Seleccin de proveedores
Verificacin constante de los
insumos recepcionados
Malos hbitos de
higiene del
personal.
Cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura
en el proceso productivo.
Filtro en mal estado
Revisin peridica del

filtro.
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
presencia de
microorganismos
Mal esterilizado del

filtro y malos
hbitos de higiene
del persona
Cumplimiento de los
procedimientos de higiene
personal y buenas prcticas
de manufactura en el
proceso
Insuficiente
Temperatura y
tiempo de coccin.
Controlar la temperatura y
tiempo de coccin.
Calibracin del termmetro.
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
eus
Malos hbitos de
Cumplimiento de las buenas

prcticas de manufactura
en el proceso productivo.
Qumica:
Aditivos
adulterados
Fsico: ruptura de
los envases o
deformacin,
cada de ca
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E Coli
y
Staphylococcusaur
eus
falta de control de
calidad de envases
Revisar las fechas de

vencimiento y registro
sanitario de cada aditivo
alimentario
Controlar la calidad de
envases Seleccin de
proveedores
Envases no
esterilizados.
Malos hbitos de
higiene del
personal.
Exposicin de los envases a

Luz Ultravioleta por 5
minutos.
Capacitacin constante al
personal
BPM
48

Almacena
miento
2.14
ETAPA
Recepcin
de leche
Microbiolgico:
incremento de
carga
microbiana por
rompimiento de
la cadena de
fro.
Capacitacin del personal

de planta en buenas
prcticas de
almacenamiento.
Inspeccin higinico
sanitario del almacn
Control de PEPS
Malas prcticas
de
almacenamiento.
Contaminacin
por roedores y
polvos de
almacen
Puntos crticos de control:

PELIGRO
Biolgico:
Presencia
de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
Fsico: Presencia
materiales
P
1
SI
P2
P3
P4
P5
SI
NO
NO
PC
C
NO
SI
SI
NO
NO
NO
BASE DE LA
DESICIN
En una etapa
posterior se
eliminara la
presencia de
estos
peligros(biolgic
o y fsico)
49

extraos a la leche
(pelos, paja,
insectos), con
carga microbiana
Qumico:
presencia
de
productos
antibiticos.
Fsico: Presencia
Filtrado 1
Estandariza
do
Calentamien
to
Neutralizado
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
El peligro se
eliminara en la
etapa de
coccin.
SI
SI
NO
NO
NO
El peligro se
eliminara en la
etapa de
coccin.
SI
SI
NO
NO
NO
NO
SI
SI
NO
NO
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa de
coccin.
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Porque en esta
diseada para
eliminar los
residuos fsicos
materiales
extraos a la leche
(pelos, paja,
insectos), con
carga microbiana
Microbiolgico:
Contaminacin
cruzada con E. Coli y
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
Staphylococcus
aureus
Microbiolgico:
Contaminacin
Staphylococcus
aureus.
Fsico: Presencia de
residuos o materias
extraas del azcar
Microbiolgico:
Contaminacin
Staphylococcus
aureus
Fsico: residuos o
materias extraas
Filtrado 2
En esta etapa
est diseada
para el anlisis
de la materia
prima.
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables.
50

Microbiolgico:
Contaminacin
Staphylococcus
aureus
Coccin
Mezclado
Envasado
Almacenami
ento
2.15
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
El peligro se
eliminara en la
etapa de coccin
Es una etapa
diseada para
reducir la
cantidad de
microorganismos
La
contaminacin
no se
incrementar
hasta niveles
inaceptables
Inspeccin de
aditivos
Control de
envases.
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
Microbiolgico:
Contaminacin
Staphylococcusaure
us
SI
SI
NO
NO
Qumica:
SI
SI
NO
NO
NO
Fsico: ruptura de los

envases o
deformacin
Cadas de cabello
Microbiolgico:
Contaminacin
Staphylococcusaure
us
SI
SI
NO
NO
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
No existe un
paso siguiente
que eliminara o
reducir el
peligro.
Microbiolgico:
incremento de carga
microbiana
SI
SI
NO
SI
SI
NO
El peligro no
afectara en la
calidad del
procuccto.
Microbiolgico:
presencia de
microorganismos
NO
Limites crticos para cada PCC (Principio 3):
51

PUNTOS
CRITICOS DE
CONTROL
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
LIMITES
CRTICOS
Recepcin de
materia prima
PCC1
Filtrado 2
PCC 3
productos antibiticos.
Acidez entre 14 y
18 grados Dornic
Fsico: residuos o
materias extraas
Coccin
PCC2
Microbiolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos Coliformes,
aerobios mesfilos
Microbiolgico:
Contaminacin cruzada
con E Coli y
No debe de existir
de sustancia o
materia ajena a
los insumos.
De 94C a 95C
Envasado
PCC 4
Buen envasado y
sellado
52

2.16
Medidas correctivas de los PCC (Principio 4)
PUNTOS
DE PELIGROS SIGNIFICATIVOS
CONTROL
CRITICO(PCC)
Recepcin de
materia prima
Qumico: presencia de productos

antibiticos.
Fsico: residuos o materias extraas.
- Inspeccin y mantenimiento
de los equipos de filtracin.
Microbiolgico: Supervivencia de
Coliformes, aerobios mesfilos
- Control del tiempo y

temperatura
de
coccin
Alcanzar 110C y los 67 Brix y
evitar la cristalizacin.
PCC2
Coccin
PCC3
Anlisis
de
antibiticos
(reductasa) y microbiolgicos
Cambiar de proveedor a uno
comprometido con el manejo
de la materia prima.
PCC1
Filtrado 2
ACCIONES CORRECTIVAS
Calibracin del termmetro.

Envasado
PCC4
Microbiolgico: Contaminacin
- Buen funcionamiento
mquinas
envasadoras
selladoras.
de
y
Programa
(Limpieza
53

54

2.17
SISTEMA DE VIGILANCIA (Principio 5):
2.18
P
UNTOS
CRITIC
OS DE
2.19
C
ONTRO
L
2.20
PELI
GRO
2.21
SIG
NIFICATIVO
2.33
R
ecepci
n de
2.34
m
ateria
prima
2.35
P
CC1
2.36
2.44
F
iltrado
2
2.45
P
CC2
2.46
Qu
mico:
presencia
de
productos
antibitico
s.
Fsic
o: residuos
o materias
extraas
2.22
2.23
LIMI
TES
CRT
ICOS
2.37
Acidez
entre 14 y
18 grados
Dornic, pH
2.38
2.47
No
debe de
existir de
sustancia o
materia
ajena a los
insumos.
2.24
MONITOREO
2.28
QU?
2.29
CMO?
2.30
F
RECUEN
CIA
2.31
2.39
pH,
aci
dez
,
T,
,
pru
eba
de
red
uct
asa
,
2.48
La
au
se
nci
a
de
su
sta
nci
as
ext
ra
2.40
T
itulaci
n
con
NaOH al
1/10N,
pH
metro,
centrifu
ga.
2.41
C
ada lote
a
recepcio
nar
diario
2.42
Re
sponsable
de control
de
calidad.
2.43
Labor
atorio
2.49
2.50
2.51
I
nspecci
n
visual
2.52
C
ada
bach
de
produc
cin
2.53
Re
sponsable
de control
de
calidad.
2.54
En el
rea
de
procesamient
o
55
Q
UIEN?
2.32
DE?
DON

as
2.55
C
occin
2.56
P
CC3
2.57
Micr
obiolgico:
Superviven
cia de
microorgan
ismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
2.58
De
94C a
95C
2.64
E
nvasa
do
2.65
P
CC4
2.66
Micr
obiolgico:
Contamina
cin
cruzada
con E Coli y
Staphyloco
ccusaureus
2.67
2.68
No
debe existir
grietas ni
hendiduras
en el
envasado y
sellado
2.59
Tempe
rat
ura
fin
al
de
coc
cio
n
2.69
La
aus
enc
ia
de
gri
eta
s y
hen
did
ura
s
2.60
I
nspecci
n del
term
metro
2.61
C
ada 10
minuto
s en la
marmit
a
de
coccin
2.62
R
esponsa
ble
de
control
de
calidad
2.63
rea
de produccin
2.70
I
nspecci
n
visual
2.71
C
ada
bach de
producc
in
( durant
e
el
proceso
de
envasad
o)
2.72
R
esponsa
ble
de
control
de
calidad.
2.73
En el
rea
de
envasado
y
sellado
56

2.74
2.75
2.76
2.77
2.78
SISTEMA DE VERIFICACION (Principio )

SISTEMAS DE VERIFICACIN O COMPROBACIN PARA EL
PUNTOS
CRTICOS DE
CONTROL
(PCC)
2.81
Recep
cin de
2.82
materi
a prima
2.83
2.80
2.79
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
2.84
Qumico:
presencia de
productos
antibiticos.
2.85
Recuento
microbiolgico
cada 15 das.
2.89
Fsico:
residuos o
materias
extraas.
2.90
Inspeccin
visual de la
leche filtrada
2.93 Microbiolgi
co:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
2.94
Calibraci
n
de
termmetros.
2.99
Microbiolgi
co:
Contaminacin
cruzada con E
Coli y
Staphylococcusa
ureus
2.101 Verificaci
n
de
los
envases
en
cada
Batch
durante
el
envasado
y
sellado.
2.100
2.102
PCC1
2.87
Filtrad
o2
2.88
PCC2
2.91
n
Cocci
2.92
PCC3
2.97
do
Envasa
2.98
PCC4
VERIFICACI
N
2.86
-Anlisis
de antibiticos
cada interfiri.
2.95
-Anlisis
visual
de
operaciones.
2.96
2.103
57

2.104
3.Queso andino
3.1. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO: QUESO ANDINO
2.105
NO
2.106
QUESO MADURADO
MBRE
2.107
De
2.108
Producto
finicin
elaborado
de
leche
fresca
pasteurizada Es un queso madurado de pasta

blanda
mantecosa,
de
color
blanco
amarillento, con textura firme, consistente y

fcil de cortar, sin ojos, de corteza delgada y
firme pero no dura. Normalmente tiene un
periodo de maduracin de por lo menos 14 das.
2.109
Producto pasteurizado.
2.110
Ingredientes: leche fresca, cuajo, cloruro
Co
mposici
n
2.111
de calcio y sal.
Car
2.112
La
leche
con
es
de
un
un
sabor
color
blanco
actersti
amarillento,
caracterstico,
cas
ligeramente salado y de textura semidura.
sensoria
les
2.113
Car
2.114
actersti
Grasa
en
extracto
seco
(mnimo)
45%
cas:
2.115
Fisico
Humedad
(mximo)
57%
qumicas
2.116
Car
2.118
actersti
2.1192.120
2.1212.1222.123 2.124
C
cas:
Microbiolg
icas
Coliformes
2.1262.130
2.1342.1382.142 2.146
Estafilococos
aureus
2.1272.131
2.1352.139
Listeria
monocytogenes
2.1282.132
2.1362.14010
2.117
Salmonella sp
3
3
2
5
5
5
2
1
0
2x
2.143 2.147
1
2.144
2.133
2.1372.141Au
2.1292
1
2.148
2.145
58

Au
2.149
-
2.150
Pre
2.151
Bolsas de polietileno de alta densidad de
sentaci
grado
presentaciones de medio y un kilogramo.
envase
2.152
Vid
a
til
2.153
alimentario,
sellado
al
vacio
en
6 meses a temperatura de refrigeracin
(menores a 10C)
esperad
a,
almacen
amiento
2.154
Int
2.155
El queso andino elaborado est
encin
destinado para el pblico en general, el
de uso
consumo es de las diversas formas:
Consumo directo.
Como
complemento
de
panes,
galletas, etc.
Como aditivo en salsas y muchos

tipos de ajes, etc.
2.156
2.161
2.157
2.158
2.159
Sabor del producto:
2.160
Eti
queta

Fecha de vencimiento,
lote:
Registro sanitario:
Advertencia: Mantngase refrigerado
2.162
Co
ntrolar
durante
la
Monitoreo continuo de la temperatura

(termoking), mantener la cadena de frio.
Control de retirado del producto del
mercado.
59

distribuc
in
comercia
lizacin
2.163
FUENTE: NTP 202.194: 2004. INDECOPI y R.M. N 591-
2008/MINSA
2.164
2.165
2.166
2.167
2.168
2.169
2.170
2.171
2.172
2.173
2.174
2.175
2.176
2.177
2.178
2.179
2.180
2.181
2.182
2.183
2.184
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO

ANDINO
2.185
2.186
2.187
2.188
3.3.
DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO DEL QUESO ANDINO
2.189
Recepcin: Es en esta etapa donde se verifica la calidad de
materia prima que ingresa a planta, la leche contenida en
porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de
leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y
registra la cantidad de leche por proveedor, tomndose una
muestra de cada uno para establecer la calidad de cada lote de
leche, primero se realiza un control rpido y sencillo de las
caractersticas sensoriales de olor y apariencia (presencia de

RECEPCIN
ESTANDARIZADO
3.0 % de M.G. mnimo
60
FILTRADO
60 a63 C por
30 minutos
TEMA: PlanPASTEURIZADO
HACCP para productos
lcteos
Universidad Nacional del Centro del

Per
38 a40 C
ENFRIADO
impurezas), luego se toma la temperatura, se mide la densidad

INOCULACIN
Cultivo lctico
y la acidez titulable para decidir la conformidad e ingresar la
leche a la sala dePRE

proceso.
MADURACIN Por 30 min
2.190
A 37-40Cconsiste
por 30 min aprox en
Cloruro
Estandarizado:
de calcio: 0.02%
Esta
operacin
CUAJADO
Cuajo 0.0015%
adecuar
el
contenido de los componentes de la leche e insumos a los

establecidos
CORTE
segn
completamente
la
norma
AGITADO
para
pasarlos
al
tcnica
pasteurizador,
disolverlas
en
esta
operacin se estandariza el contenido graso a mnimo 3.0 %.

DESUERADO 1
Filtrado: La leche recepcionada es pasada por un filtro para
eliminar cualquier ESCALDADO
tipo de materia extraa (pelos, tierra, paja,
etc.) que pudiera contener. Para lo cual se utiliza un filtro de
DESUERADO 2
material sinttico, este filtro ser inspeccionado cada vez que

MOLDEADO
se realiza el lavado
del mismo, es decir todos los das de
produccin.
PRENSADO
2.191
DESMOLDADO
Pasteurizado: La mezcla se somete a un tratamiento trmico

OREADO
de pasteurizacin a temperatura
entre 60 a 63C por un tiempo
de 30 minutos respectivamente, en esta etapa la agitacin

SALAZN
debe ser constante para evitar la desnaturalizacin de las

MADURACIN
protenas de la leche.
2.192
Enfriado: Una vezENVASADO
finalizada la pasteurizacin, la leche debe
enfriarse hasta la ALMACENADO
temperatura de coagulacin que comprende
el rango de 37 a 40C, temperatura en la que actuarn los
COMERCIALIZADO
microorganismos presentes en el cuajo.

2.193
Inoculacin: En esta etapa se aade el cultivo lctico
correspondiente para este tipo de queso en cantidades que
viene establecido por el fabricante del cultivo, se disuelve
completamente con un agitado constante no menor de 2
minutos.
2.194
Pre maduracin: Consiste en dejar reposar la mezcla por 30
minutos, esto se realiza con el objetivo de activar los
microorganismos presentes en el cultivo lctico.
2.195
Cuajado: Esta etapa consiste en adicionar el cuajo y el cloruro
de calcio para que acte ptimamente el cuajo en este proceso
de cuajado, es aqu donde se generan las caractersticas
61

fisicoqumicas y organolpticas del queso. Esta etapa consiste

en dejar reposar por 30 minutos aproximadamente la mezcla a
temperaturas entre 37 y 40C.
2.196
Corte de la cuajada: Esta etapa consiste en realizar cortes
verticales y horizontales a la cuajada, para ello se hace uso de
liras respectivas, la intencin de esta etapa es obtener cubos
de cuajada de 1.0 cm de arista aproximadamente.
Agitado: Este agitado se realiza de forma suave y lenta, el
objeto del agitado es endurecer los cubos de cuajada que se
obtuvo en el proceso anterior, esto se realiza por un tiempo
aproximado de 10 minutos.
2.197
Desuerado 1:Consiste en la separacin del suero generado
por la accin del agitado, se separa un 30% aproximadamente
de suero.
2.198
Escaldado: En esta etapa se adiciona agua caliente a 65-70C
el agitado se realiza con mayor velocidad y fuerza, ya que se
tiene los cubos de cuajada ms duros y son ms resistentes al
impacto,
la
cantidad
de
agua
caliente
depende
de
la
temperatura de la mezcla ya que se agregar hasta que llegue

a la temperatura de 40C, este proceso se realiza por un
tiempo de 7 minutos aproximadamente.
2.199
Desuerado 2:Al igual que el primer desuerado se separa el
suero generado por la accin del agitado, se separa un 60%
aproximadamente de suero.
2.200
Moldeado: Inmediatamente se traspasa a moldes apropiados
para quesos con las dimensiones apropiadas para cada unidad
de queso.
2.201
Prensado: Consiste en someter a un prensado a todos los
moldes con queso, esta etapa dura un tiempo de 12 a 16
horas.
2.202
Desmoldado: Este proceso consiste en separar el queso de
sus respectivos moldes separando inmediatamente las partes
sobresalientes y antiestticas del queso.
2.203
62

Oreado: Se mantiene en la cmara de maduracin por 3 das.

2.204
Salazn: Este proceso consiste en sumergir en una solucin
saturada de cloruro de sodio previamente preparada en
cantidad suficiente para que lleguen a sumergirse todos los
quesos, por un tiempo de 24 horas.
2.205
Maduracin: Se sacan los quesos de la solucin donde se

encontraban
sumergidas,
para
proceder
colocar
ordenadamente es la cmara de maduracin que permanecer

por 15 das,
2.206
Envasado: El producto es envasado al vaco en bolsas
especiales para queso madurado de polietileno de alta
densidad y es inmediatamente etiquetado.
2.207
Almacenado: El producto es almacenado correctamente en el
almacn refrigerado a temperatura de 4 Cpor el tiempo
necesario.
2.208
Comercializado: La distribucin se realiza de acuerdo al
cronograma salida de producto (PEPS). Se distribuyen en jabas
plsticas. El producto se debe transportar manteniendo la
cadena de fro entre 2 a 8C.
2.209
63

2.210
1er PRINCIPIO:
2.211
Efectuar un anlisis de peligros e identificar las respectivas
medidas preventivas.
2.212
P
roceso
2.213
PELIGRO
2.216
2.217
2.218
R
ecepci
n de
leche
2.219
Biolgico:
Presencia
de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
2.220
Inad
ecuados
hbitos de
higiene
antes
y
despus
del ordeo
2.223
Fsico:
Presencia
materiales
extraos a la
leche
(pelos,
paja, insectos).
2.224
Desc
uido
e
inadecuad
os hbitos
de higiene
antes
y
despus
del ordeo
2.228
Contacto
son
materiales
adheridos
de
productos
antibitico
s.
2.229
Vacas
en
estado de
dosificaci
n.
2.234
Malo
s
hbitos
de higiene
2.227
Qumico:
presencia
de
antibiticos.
2.232
E
standa
rizado
2.233
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
2.214
JUST
IFICACIN
2.215
MED
IDA
PREVENTI
VA
2.221
Capa
citacin en
Buenas
Prcticas
de ordeo
a
los
trabajadore
s de los
establos y
en BPM a
los
trabajadore
s de planta
2.225
Capa
citar
en
BPA y BPM
al personal
respectivo.
2.230
Realizar un
anlisis de
antibiticos
.
2.231
Restringir
el ingreso
de la leche
de
vacas
dosificadas.
2.235
Capacitaci
n en BPM al
64

Coli
y
Staphylococcus
aureus
2.237
F
iltrado
personal
2.238
Fsico: Que
pasen residuos o
materias
extraas a la
siguiente
operacin
2.239
Inad
ecuado
filtrado de
la materia
prima
2.242
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E,
Coli
y
Staphylococcus
aureus
2.243
Malo
s
hbitos
de higiene
del
persona
2.245
P
asteur
izado
2.246
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella
y
Listeria
Monocytogenes.
2.247
Inadecuad
o
el
tratamient
o trmico
de
pasteuriza
do.
2.248
Fallas en el
equipo
pasteuriza
dor.
2.250
E
nfriad
o
2.251
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
2.252
Malo
s
hbitos
de higiene
personal de
planta.
2.236
Realizar un
lavado de
manos
cada
vez
que
sea
necesario.
2.240
Inspe
ccin
constante
del
material
pasa
el
filtrado.
2.244
Cum
plimiento
de
los
procedimie
ntos
de
higiene
personal y
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.249
Contr
olar
la
temperatur
a (70-72C)
por
20
segundos,
ajuste del
proceso:
Revisin
termo
registrador
y
vlvula
de retorno;
calibracin
del sensor
de T
2.253
Cum
plimiento
de
las
65

Coli
y
Staphylococcus
aureus
del
personal
2.254
I
nocula
cin
2.255
Biolgico:
contaminacn
cruzada con E.
Coli
y
Staphylococcus
aureus
2.258
P
re
madur
acin
2.259
Biolgico:
contaminacn
cruzada con E.
Coli
y
Staphylococcus
aureus
2.262
C
uajado
2.263
Fisico:
cuagulacin
la leche
2.268
C
orte
2.269
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.270
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal y
manipulaci
n.
2.272
A
gitado
2.273
Biolgico:
Contaminacin
2.274
Malo
s
hbitos
no
de
2.256
Malos
habitos de
higiene del
personal y
manipulaci
n.
2.260
- Al
haber
presencia
de
microorgan
ismos,
estos
se
proliferan
conforme
pasa
el
tiempo.
2.264
Clculos
errneos
para
la
adicin de
cuajo.
2.265
Cuajo
adulterado.
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.257
Capacitaci
n en BPM.
2.261
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.266
Realizar un
eficaz
clculo
para
los
porcentajes
de
insumos.
2.267
Inspeccin
para
los
proveedore
s
de
insumos.
2.271
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.275
Capacitaci
66

cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
de higiene
del
personal y
manipulaci
n.
2.278
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal y
manipulaci
n.
2.276
D
esuera
do 1
2.277
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.280
E
scalda
do
2.281
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.284
D
esuera
do 2
2.285
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.288
M
oldead
o
2.289
Fsico:
Presencia
materiales
extraos (pelos,
paja, insectos)
2.290
Defic
iente
higienizaci
n de los
moldes
y
malos
hbitos de
higiene.
2.292
P
rensad
o
2.293
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.294
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal
2.282
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal y
manipulaci
n.
2.286
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal y
manipulaci
n.
n en BPM.
2.279
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a
en
el
proceso
productivo.
2.283
Capa
citacin en
BPM:
2.287
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.291
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de lavado y
desinfectad
ocorrecto
de
los
moldes.
2.295
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
67

a.
2.296
D
esmol
dado
2.297
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.298
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal
2.300
reo
2.301
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.302
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal
2.304
2.305
2.306
2.307
S
alazn
2.308
Fsico:
Presencia
materiales
extraos (pelos,
paja, insectos)
2.309
Insu
mo
de
mala
calidad
2.312
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.313
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal.
2.316
Biolgico:
Presencia
de
Coliformes,
Lysteriamonocito
genes S aureus,
Lactobacillusspp
2.320
Biolgico:
Contaminacin
cruzada
con
microorganismos
eerobios
y
2.317
Insu
mo
de
mala
calidad
2.319
M
adurac
in
2.321
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal y
2.299
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a
en
el
proceso
productivo.
2.303
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a
en
el
proceso
productivo.
2.310
Contr
ol
de
calidad al
recepcionar
el insumo
(sal).
2.314
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
de
manufactur
a.
2.318
Contr
ol
de
calidad al
recepcionar
el insumo.
2.322
Cum
plimiento
de
las
buenas
prcticas
68

Staphylococcusa
ureus
2.323
E
nvasa
do
2.327
A
lmace
nado y
comer
cializa
cin
2.328
2.324
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcusa
ureus
2.329
Biolgico:
presencia
de
hongos.
2.330
Fsico:
golpes
en
el
apilado.
manipulaci
n.
2.325
Malo
s
hbitos
de higiene
del
personal.
2.331
Prdida de
la cadena
de frio
2.332
Inadecuad
o
apilamient
o de los
quesos en
las jabas.
de
manufactur
a..
2.326
Capa
citacin en
BPM.
2.333
Inspecciona
r
el
termoking
de
la
cmara de
refrigeraci
n.
2.334
Inspecciona
r
los
apilamiento
s con las
jabas de los
quesos.
2.335
2.336
2.337
2do PRINCIPIO:
2.338
Identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
2.339
ETAPA
2.340
RO
2.348
2.352
Biolgi
co:
Presencia de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
2.349
2.350
2.351
Recepci
n
de
lech
PELIG
2.341
2.342
2.343
2.3442.3452.3462.347
BA
P P
P
P
P
P
SE
DE
LA
DESICI
N
2.353
2.3542.3552.3562.3572.3582.359
Por
S
S
N
S
S
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
69

2.361
Fsico:
Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja,
insectos),
con
carga
microbiana
2.370
Qumi
co:
presencia de
productos
antibiticos.
2.378
Estand
ariza
do
2.379
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.387
2.390
Fsico:
Que
pasen
residuos
o
materias
extraas a la
siguiente
operacin
2.388
2.389
Filtra
do
2.399
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
2.362
2.3632.3642.3652.3662.3672.368
Por
S
S
N
S
S
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.371
2.3722.3732.3742.3752.3762.377
Est
S
S
S
N
a etapa
esta
diseada
para
aceptar o
rechazar
la
materia
prima.
2.380
2.3812.3822.3832.3842.3852.386
Por
S
S
N
S
S
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.391
2.3922.3932.3942.3952.3962.397
Por
S
S
N
N
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.400
2.4012.4022.4032.4042.4052.406
Por
S
S
N
S
S
N
que una
etapa
posterior
70

con E, Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.407
Pasteur
izad
o
2.416
Enfriad
o
2.408
Biolgi
co:
Supervivenci
a
de
microorganis
mos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y
Listeria
Monocvtoqe
nes.
2.417
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cus aureus
2.429
Inocula
cin
2.430
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cus aureus
2.438
Pre
mad
urac
in
2.439
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.409
2.4102.4112.4122.4132.4142.415
La
S
S
S
S
etapa
est
diseada
para
reducir el
peligro a
un nivel
aceptabl
e
2.418
2.4202.4222.4242.4262.4272.428
Por
N
que una
2.419
2.4212.4232.425
etapa
S
S
N
N
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.431
2.4322.4332.4342.4352.4362.437
Por
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.440
2.4412.4422.4432.4442.4452.446
Por
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
71

cus aureus
2.447
Cuajad
o
2.448
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cus aureus
2.456
2.458
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cus aureus
2.457
Corte
2.466
Agitado
2.479
Desuer
ado
1
2.494
Escalda
do
2.467
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.480
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.495
Ningu
no
identificado
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.449
2.4502.4512.4522.4532.4542.455
Por
N
que una
etapa
posterior
se
eliminara
la
probable
ocurrenci
a
del
peligro.
2.459
2.4602.4612.4622.4632.4642.465
La
S
S
S
N
contamin
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.468
2.4702.4722.4742.4762.4772.478
BA
N
SE DE LA
2.469
2.4712.4732.475
DESICIN
S
S
N
N
2.481
2.4832.4852.4872.4892.4912.493
La
leche
2.482
2.4842.4862.4882.4902.492
entra en
S
S
N
N
N
contacto
con
tuberas
y
el
tanque
de
recepci
n
2.496
2.4972.4982.4992.5002.5012.502
Se
.
.
eliminara
el peligro
72

2.503
Desuer
ado
2
2.504
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.516
2.519
Fsico:
Presencia
materiales
extraos
(pelos, paja,
insectos)
2.517
2.518
Moldea
do
2.528
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.542
Prensa
do
2.543
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.557
Desmol
dad
o
2.558
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
en
la
etapa de
filtrado,
2.505
2.5072.5092.5112.5132.5142.515
La
2.506
2.5082.5102.512N
contamin
S
S
N
N
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.520
2.5212.5222.5232.5242.5252.526
El
S
S
N
N
N
peligro
se
eliminara
en
la
etapa de
pasteriza
cin
2.529
2.5312.5332.5352.5372.5392.541
La
2.530
2.5322.5342.5362.5382.540
contamin
S
S
N
N
N
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.544
2.5462.5482.5502.5522.5542.556
El
2.545
2.5472.5492.5512.5532.555
peligro
S
S
N
N
N
se
eliminara
en
la
etapa de
pasteuriz
acin
etapa.
2.559
2.5612.5632.5652.5672.5692.571
La
2.560
2.5622.5642.5662.5682.570
etapa
S
S
N
N
N
est
diseada
para
reducir el
peligro a
73

2.572
Oreo
2.573
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.587
2.592
Fsico:
Presencia
materiales
extraos
(pelos, paja,
insectos)
2.588
2.589
2.590
2.591
Salazn
2.601
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.615
Biolgi
co:
Presencia de
Coliformes,
Lysteriamon
ocitogenes S
aureus,
Lactobacillus
spp
un nivel
aceptabl
e
2.574
2.5762.5782.5802.5822.5842.586
La
2.575
2.5772.5792.5812.5832.585
contamin
S
S
N
N
N
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.593
2.5942.5952.5962.5972.5982.599
La
S
S
N
N
N
salmuera
es
filtrada
previame
nte, por
ello no se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.602
2.6042.6062.6082.6102.6122.613
La
2.603
2.6052.6072.6092.611N
contamin
S
S
N
N
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.616
2.6182.6202.6222.6242.6262.628
La
2.617
2.6192.6212.6232.6252.627
contamin
S
S
N
N
N
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
74

2.629
Madura
cin
2.643
Envasa
do
2.658
Almace
nad
o
2.630
Biolgi
co:
Contaminaci
n cruzada
con
microorganis
mos
eerobios
y
Staphylococ
cusaureus
2.644
Fsico:
Contaminaci
n Aerobios
mesfilos,
coliformes a
causa de la
ruptura
de
bolsas
2.659
Biolgi
co:
incremento
de
carga
microbiana
por
rompimiento
de la cadena
de fro.
2.631
2.6332.6352.6372.6392.6412.642
La
2.632
2.6342.6362.6382.640N
contamin
S
S
N
N
acin no
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.645
2.6472.6492.6512.6532.6552.657
La
contamin
2.646
2.6482.6502.6522.6542.656
acin no
S
S
N
N
N
se
incremen
tar
hasta
niveles
inacepta
bles
2.660
2.6612.6622.6632.6642.6652.666
Est
S
S
S
S
a etapa
esta
diseada
para
eliminar
el
peligro.
2.667
2.668
3er PRINCIPIO:
2.669
Establecer
lmites
Crticos
para
las
medidas
preventivas
asociadas con cada PCC.

2.670
PUNTOS
CRITICOS DE
2.671
CONTR
OL
2.676
Recepci
n de
2.677
materia
prima
2.678
PCC1
2.672
PELIGRO
2.673
SIGNIFIC
ATIVO
2.679
Biolgico.Presencia
de
Coliformes,
aerobios
mesfilos.
2.680
Qumico:
presencia
de
antibiticos.
2.674
LIMIT
ES
2.675
CRTI
COS
2.681
Acidez
entre 14 y
18
grados
Dornic
2.682
Ausen
cia
de
antibiticos.
75

2.683
Pasteuri
zado
2.684
PCC2
2.687
Almace
nado
2.688
PCC3
2.685
Biolgico:
Supervivencia
de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
aerobios
mesfilos
2.689
Biolgico:
incremento de carga
microbiana
por
rompimiento
de
la
cadena de fro.
2.686
70- x
20 segundos
2.690
Tempe
ratura
menor
a
4C.
2.691
2.692
2.693
2.694
2.695
2.696
4to PRINCIPIO:
2.697
Controlar o monitorear los lmites Crticos:
76
2.1
E
TAPA
2.2
RO
PELIG
2.3
F
2.4
SISTE
ACTOR
MA
DE
TEMA: Plan HACCP para productos
lcteos
ES DE
VIGILANCIA
RIESGO
2.5
2.8Biolgico:
2.9Inadecu Control:
Presencia
de
ados
2.6
Visual y Perceptivo
Aerobios
hbitos
del Producto
2.7
R
mesfilos,
de
Analtico
ecepc
coliformes.
higiene Proveedor
in
antes y
T
/
tiempo
de
despus
transporte
y
leche
del
almacenamiento.
ordeo
2.12
Fsico:
2.13
D Programa
(Limpieza
Presencia
escuido
desinfeccin
y
materiales
e
mantenimiento).
extraos a la
inadecu
2.10
leche (pelos,
ados
paja,
insectos),
con
carga
microbiana
2.16
Qumi
co:
presencia de
productos
antibiticos.
2.19
E
stand
ariza
do
2.24
F
iltrad
o
2.32
P
asteu
rizad
o
hbitos
de
higiene
antes y
despus
del
ordeo
2.17
C
ontacto
son
material
es
adherid
os
de
product
os
antibiti
cos.
2.21
M
alos
hbitos
de
higiene
persona
l
2.26
Fil
tro
en
mal
estado
2.20
Biolg
ico:
Contaminaci
n cruzada
con E Coli y
Staphylococ
cusaureus
2.25
Fsico:
Que pasen
residuos
o
materias
extraas a la
siguiente
operacin
2.29
Biolg
2.30
M
ico:
alos
Contaminaci
hbitos
n cruzada
de
con E, Coli y
higiene
Staphylococ
del
cusaureus
persona
2.33
Biolg
2.34
In
ico:
suficient
Supervivenci
e
a
de
Temper
Control
Visual y perceptivo
del
2.22 producto
Especificaciones de
compra
Analtico
Proveedor
Prcticas
de
manipulacin
Condiciones locales
Programa (Limpieza
desinfeccin
y
manipulacin)
2.23
Revisin
peridica:
Funcionalidad
equipo
77

2.699
2.700
2.701
2.702
2.703
2.704
5to PRINCIPIO:
2.705
Establecer acciones correctoras para el caso de desviacin de
los lmites crticos.

2.706
PUNTO
S
CRIT
2.708
ELIGR
O
2.709
2.710
LI
CCIO
M
2.712
REGIST
NES
ROS
2.713
IGNIFI
ORRE
DE
CATIVO
CTIVA
CONTR
2.711
OL
2.715
VE
RIFICAC
ION
ICOS
2.707
2.714
S
2.719
2.720
2.721
2.729
2.730
CR
T
I
C
O
2.722
Recepci
2.725
umico.-
S
2.726
Aus
2.728
uera
Registro
Val
idacin
Presenc
del
R-
de
de
ia
de
lmite
HAC
muestras
2.723
antibit
critico
CP C-
en
materia
icos.
se
01(P
laborator
rechaz
CC1)
ios
Contr
certificad
ol de
os
prim
a
2.724
PCC1
el
lote.
recep
cin
78

de
leche
t
i
b
i
o
t
i
c
o
s
.
2.731
Pasteuri
zado
2.733
iolgico
2.727
2.734
70-
2.735
n
E
el
2.736
Registro
2.737
An
lisis
proce
R-
microbiol
2.732
Supervi
dimie
HAC
gicos
PCC2
vencia
nto
CP
en
de
HACC
C-
laborator
microor
P C04
04a
ios
(PCC2
(PCC
certificad
).
2)
os.
ganism
os
patge
Contr
nos
ol de
Colifor
trata
mes,
mien
aerobio
to
trmi
mesfil
co.
os
u
n
d
o
2.738
Almacen
2.740
iolgico
s
2.741
T
2.742
n
E
el
2.743
Registro
2.744
lisis
79
An

ado
<
proce
R-
microbiol
dimie
HAC
gicos
nto
CP
en
carga
HACC
C-
laborator
microbi
P C04
04a
ios
ana por
(PCC2
(PCC
certificad
rompim
).
2)
os.
2.739
increme
PCC3
nto
de
iento
de
Contr
la
ol de
cadena
trata
de fro.
mien
to
trmi
co.
2.745
2.746
2.747
2.748
2.749
2.750
2.751
6to PRINCIPIO:
2.752
Establecer procedimientos de verificacin.
2.753
PUNT
OS
CRI
2.755
ELIGR
O
2.756
2.757
LI
CCIO
M
2.759
REGIST
NES
2.760
ROS
IGNIFI
ORRE
OS
CATIVO
CTIVA
2.754
2.758
CONT
CR
RO
2.762
S
2.766
2.767
ION
2.768
VE
RIFICAC
TIC
DE
2.761
80

I
C
O
2.769
Recepc
2.772
umico.-
S
2.773
Aus
2.774
uera
2.775
Registro
2.776
Val
idacin
in
Presenc
del
R-
de
de
ia
de
lmite
HAC
muestras
2.770
antibit
critico
CP C-
en
materi
icos.
se
01(P
laborator
rechaz
CC1)
ios
Contr
certificad
os
a
pri
ma
2.771
el
lote
ol de
Proce
recep
dimie
cin
nto
de
HACC
C01(P
CC1).
PCC1
leche
i
o
t
i
c
o
s
2.777
Pasteu
2.779
iolgico
.
2.780
70-
2.781
n
E
el
2.782
Registro
2.783
An
lisis
riza
proce
R-
microbiol
do
Supervi
dimie
HAC
gicos
nto
CP
en
2.778
vencia
PCC2
de
HACC
C-
laborator
microor
P C04
04a
ios
(PCC2
(PCC
certificad
).
2)
os.
ganism
os
81

patge
Contr
nos
ol de
Colifor
trata
mes,
mien
aerobio
to
trmi
mesfil
co.
os
u
n
d
o
2.784
Almac
2.786
iolgico
ena
do
increme
s
2.787
T
n
<
de
2.788
E
el
2.789
Registro
2.790
An
lisis
proce
R-
microbiol
dimie
HAC
gicos
nto
CP
en
2.785
nto
PCC3
carga
HACC
C-
laborator
microbi
P C04
04a
ios
ana por
(PCC2
(PCC
certificad
rompim
).
2)
os.
iento de
Contr
la
ol de
cadena
trata
de fro.
mien
to
trmi
co.
2.791
2.792
2.793
2.794
2.795
82

2.796
7mo PRINCIPIO: Establecer un sistema para registro de
todos los controles.

2.797
P
2.799
PELI
G
R
O
2.800
SIGN
IF
IC
A
TI
V
O
2.801
LI
2.819 2.822
R
Qumi
co
2.820
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2.821
e
P
nc
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os
.
2.823
Au
2.798
C
2.802
C
2.803
MONITOREO
2.804
2.811 2.812 2.813 2.814 2.815 AC
C
I
O
N
E
S
2.805
CO
R
R
E
C
T
I
V
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2.824 2.825 2.826 2.827 2.828 2.829
M
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2.806
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I
S
T
R
O
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2.807
VE
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I
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C
A
C
I
O
N
2.830
Regi
s
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A
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0
1
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P
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1
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2.836 2.837 2.838

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86
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o
s
c
e
r
t
i
f
i
c
a
d
o
s
.

2.857
2.858
2.859
2.860
2.861 4. Leche Fresca Pasteurizada
Enriquecida Y Endulzada
2.862
4.1 Descripcin del producto
2.863
2.864 DE
SCRIPCI
N
2.866 PR
ESENTA
CIN
2.869 CA
RACTER
STICAS
2.870 SE
NSORIA
LES
2.878 CA
RACTER
ISTICAS
FISICO
QUIMIC
LECHE PASTEURIZADA ENRIQUECIDA ENDULZADA

2.865
La leche pasteurizada enriquecida y endulzada es
aquella leche fresca entera con agregado de productos y
aditivos aprobados por el CODEX ALIMENTARIUS el cual
es sometido a un tratamiento trmico, a temperatura y
durante un periodo a temperatura y durante un periodo de
tiempo necesario para destruir los grmenes patgenos que
pueda contener.
2.867
La racin diaria es de 250 gr. los lotes a ser
entregados en los centros educativos son de sabores surtidos
a excepcin de sabor a chocolate, teniendo que entregar
como mnimo dos sabores alternadamente.
2.868
El producto deber estar empacado directamente en
bolsas de 250 gramos de polietileno opaco con barrera
protector luz, as mismo deber presentar abre fcil protegido
para. Su transporte con un envase secundario de polietileno
transparente de alta densidad de 3.5 milsimas de pulgada de
espesor, que contenga 60 raciones a fin de garantizar la
calidad del producto
2.871
Aspecto:
Aspecto fluido homogneo
2.873
Color:
Blanco caracterstico
2.875
Olor:
Caracterstico
2.877
Sabor:
Caracterstico
2.879
2.881
2.883
2.885
2.887
Protena de leche (g/100g)

Materia grasa g/100g
Slidos totales g/100g
pH
Azcar (sacarosa)
Mnimo 2.7
Mnimo 3.0
Mnimo 16
6.5 - 6.85
Mnimo 4%
87

2.889
Sabores permitidos
Vainilla y natural
2.891
Vitamina A
4000 UI/Kg.(+/10%)
2.893
Vitamina D
400 UI/Kg. (+/10%)
2.895
El producto est destinado para el pblico en
general ,el consumo es de las diversas formas :
consumo directo ,
acompaado de pan, galletas, productos expandidos, etc.
Calentado y mezclado con avena, maca, caf, cocoa, etc.
Congelados en chupetes, etc.
AS
2.894 FO
RMAS
DE
CONSU
MO
2.898
Cat.
2.899
2.9002.901
Cl
n
C
2.902
2.912
Aero
bios mesfilos
2.913
3
2.914 2.9152.916
3
5
1
Limi
te por
UFC/ml
2.909 2.910
m
M
2.917
2.918
2x1
5x104
2.920
ormes
2.921
5
2.922 2.9232.924
3
5
2
2.925
1
2.897
2.896 CA
RACTER
STI-CAS
MICROBIOLG
ICOS
Agent
es
microbianos
2.927 VI
DA TIL
CONDIC
IONES
DE
ALMACE
NAMIEN
TO
2.930 DI
STRIBU
CIN
2.932 TR
ATAMIE
NTO DE
CONSER
VACIN
2.934 ET
IQUETA
2.935
Colif
2.928
2.929
2.926
10
7 das a temperatura de refrigeracin

(mantenidas a temperaturas menores de 8C)
2.931
Distribuir en unidades mviles refrigeradas y exclusivas para
alimentos, de uso exclusivo.
2.933
Pasteurizacin

Sabor del producto:
Fecha de produccin:
Fecha de vencimiento:
Lote:
Registro sanitario:
2.936
Advertencia: Mantngase refrigerado, PROHIBIDA SU
VENTA
2.937
88

2.938 4.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA

ELABORACIN DE LECHE PASTEURIZADA
ENRIQUECIDA ENDULZADA.
2.939
2.940
2.941
2.942
2.943
RECEPCIN DE LECHE
Sacarosa
Acidez
de 18D
Vitamina A y D
Saborizante de vainilla.
MEZCLADO
FILTRADO
FILTRADO
PASTEURIZADO De por 20 s
ENVASADO
EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
2.944
4.3.
DESCRIPCIN
DEL
PROCESO
PRODUCTIVO DE LA LECHE PASTEURIZADA

ENRIQUECIDA ENDULZADA
2.945 a) Recepcin de Materia prima.- Es en esta etapa donde se
verifica la calidad de materia prima que ingresa a planta, la leche
contenida en porongos es recepcionada en la plataforma de recepcin de
leche ubicada a la entrada de la sala de proceso, se verifica y registra la
89

cantidad de leche por proveedor, tomndose una muestra de cada uno

para establecer la calidad de cada lote de leche, primero se realiza un
control rpido y sencillo de las caractersticas sensoriales de olor y
apariencia (presencia de impurezas), luego se toma la temperatura, se
mide la densidad, la acidez titulable y/o pH; para decidir la conformidad e
ingresar la leche a la sala de proceso, Adicionalmente se efecta la
prueba de reductasa.
2.946 b) Mezclado.- Esta operacin consiste en adecuar el contenido de los
componentes de la leche e insumos a los establecidos segn la norma
tcnica y disolverlas completamente para pasarlos al pasteurizador, en
esta operacin se estandariza el contenido de sacarosa hasta tener como
mnimo 4% y se adiciona el saborizante de vainilla y las vitaminas A y D.
Esta operacin se controlar con el formato R-HACCP C-16.
2.947 e) Filtrado.- Se realiza una depuracin por medio de una tela filtro
de 0,8 mm. De abertura para eliminar cualquier partcula o material
extrao proveniente de la leche o del azcar.
2.948 d) Pasteurizado.- Se realiza con la finalidad de reducir a lmites
aceptables los microorganismos patgenos que se encuentran en la leche
hasta niveles que no representen riesgos para la salud, y por tanto
prolongar el periodo de conservacin del producto, Esta operacin se
realiza en un intercambiador de calor de tres en etapas que consiste en
pasar la leche por la zona de regeneracin, para despus pasar a la zona
de pasteurizacin llegando a una temperatura de 75 - 78 C por 20
segundos y al final por la zona de enfriamiento de donde sale la leche a
temperatura de 4 a6C, pasando de forma continua al tanque pulmn
isotrmico de la envasadora.
2.949 t) Envasado.- En esta operacin la leche es contenida en envases de
polietileno tri-capa con barrera protector luz en proporciones de 250g
cada uno, la envasadora forma la bolsa, dosifica y sella con una
mandbula
horizontal
otra
vertical
para
obtener
un
producto
debidamente sellado y protegido contra el contacto del ambiente.

2.950 g) Embalaje.- Las bolsitas de 250 gramos se embalan manualmente
en un envase secundario de polietileno transparente de alta densidad de
3.5 milsimas de pulgada de espesor que contendr 60 de estas bolsitas.
90

2.951 h) Almacenamiento.-Las bolsas correctamente embaladas son

apiladas en jabas plsticas del almacn apiladas en nmero de 5, de
manera que permita la circularon de aire fro y no interfiera el intercambio
de temperatura entre el aire y el producto, para este fin la distancia entre
la ruma de apilado y la pared debe ser de 0.15 metros, 0.50 metros con
respecto al techo y 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso, el
almacn debe mantenerse a un rango de temperatura entre 2 a6C.
2.952 i) Despacho.- El producto destinado al envo del da es sacado de la
cmara de almacenamiento y es colocado ordenadamente en los carros
de distribucin, antes de la salida el producto es revisado visualmente
para confirmar su buen estado fsico. El producto se debe transportar
manteniendo la cadena de fro entre 2 a 8C.
2.953
4.4 Efectuar un anlisis de peligros e
identificar
las
respectivas
medidas
preventivas.
2.954
P
roceso
2.958
2.959
2.960
R
ecepci
n de
leche
2.955
PELIGRO
2.956
FAC
TORES DE
RIEGO
2.961
2.962
Biolgico:
Presencia de
Aerobios
mesfilos,
coliformes.
2.963
Inad
ecuados
hbitos de
higiene
antes y
despus
del
ordeo
2.966
Fsico:
Presencia
materiales
extraos a la
leche (pelos,
paja, insectos).
2.967
Desc
uido e
inadecuad
os hbitos
de higiene
antes y
2.957
MED
IDA
PREVENTI
VA
2.964
Capa
citacin en
Buenas
Prcticas
de ordeo
a los
trabajador
es de los
establos y
en BPM a
los
trabajador
es de
planta
2.968
Certi
ficado de
limpieza y
desinfecci
n.
2.969
BPM
91

despus
del ordeo
2.971
2.972
2.973
Qumico:
presencia de
productos
antibiticos.
2.978
M
ezclad
o
2.979
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus
2.982
F
iltrado
2.983
Fsico:
presencia de
materias
extraas a la
siguiente
operacin
2.987
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E.
Coli y
Staphylococcus
aureus
2.974
Cont
acto son
materiales
adheridos
de
productos
antibitico
s.
2.975
Vaca
s con
tratamient
o
veterinario
.
2.980
Malo
s hbitos
de higiene
personal
2.984
Filtro
en mal
estado
2.988
Malo
s hbitos
de higiene
del
persona
2.976
Reali
zar anlisis
de
antibitico.
2.977
2.981
Cum
plimiento
de las
buenas
practicas
de
manufactu
ra en
proceso de
produccin
.
2.985
Revi
sin
peridica
de filtro.
2.989
Cum
plimiento
de los
procedimie
ntos de
higiene
personal y
buenas
prcticas
de
manufactu
ra en el
proceso
92

2.990
P
asteur
izado
2.991
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
Coliformes,
Salmonella y
Listeria
Monocytogenes.
2.992
Mal
control de
Temperatu
ra y
tiempos de
pasteuriza
do
2.994
E
nvasa
do
2.995
Biolgico:
Contaminacin
cruzada con E
Coli
y
Staphylococcus
aureus
2.1000 Biolgico:
presencia
de
hongos.
2.1001 Fsico:
golpes
en
el
apilado.
2.996
Malo
s hbitos
de higiene
del
personal.
2.998
A
lmace
nado
2.999
2.1002 Prdida de
la cadena
de frio
2.1003 Inadecuad
o
apilamient
o de los
quesos en
las jabas.
2.993
Cont
rolar la
temperatur
a (7072C) por
20
segundos;
ajuste del
proceso:
Revisin
termo
registrador
y vlvula
de retorno;
calibracin
del sensor
de T
2.997
Capa
citacin en
BPM.
2.1004 Inspeccion
ar el
termoking
de la
cmara de
refrigeraci
n.
2.1005 Inspeccion
ar los
apilamient
os con las
jabas de
los quesos.
2.1006
2.1007
2.1008
2.1009
4.5 Anlisis de peligros y matriz
de decisin del proceso productivo de la
leche pasteurizada
2.1010
2.1011
93

2.1012
ET
2.1013
PELIGRO
2.1023 2.1026
2.1024 Biolgico:
Presen
2.1025
cia de
R
Aerobi
os
mesfi
los,
colifor
mes.
2.1037
Fsico:
Presen
cia
materi
ales
extra
os a la
leche
(pelos,
paja,
insecto
s), con
carga
microb
iana
2.1014
CAUS
A
2.1015
M
EDIDA
PREVEN
TIVA
2.1021 2.1022
2.1016
2.1017
2.1018
2.1019
2.1020
BASE DE
P1 P2 P3 P4 P5
DESIC
ION
2.1027
Inadec
u
a
d
os
h
bi
to
s
d
e
hi
gi
e
n
e
a
nt
es
y
d
es
p
u
s
d
el
or
d
e
o
2.1038
Descu
id
o
e
in
a
d
ec
u
a
d
os
h
bi
to
s
d
e
hi
gi
2.1028
C
apacitaci
n
en
Buenas
Prcticas
de ordeo
a
los
trabajado
res de los
establos y
en BPM a
los
trabajado
res
de
planta
2.1035
Porque en
una
etapa
posteri
or
elimin
ara la
probab
le
ocurre
ncia
del
peligro
o
niveles
2.1031
2.1034
acepta
2.1029
2.1030 2.1032
2.1033
N
N
SI SI
SI
SI
bles
2.1039
A
nlisis de
impureza
s
macrosc
picas al
recepcion
ar
la
leche.
2.1040
2.1041
2.1042
2.1043
2.1044
2.1045 2.1046
SI SI N SI SI
N
Porque
una
etapa
posteri
or se
elimin
ara o
reducir
la
probab
le
ocurre
ncia de
peligro
94

2.1047 2.1049
2.1048 Biolgico:
ES
Conta
minaci
n
cruzad
a con
E Coli
y
Staphy
lococc
usaure
us
2.1059 2.1066
2.1060 Fsico: Que
2.1061
pasen
2.1062
residuo
2.1063
s
o
2.1064
materi
2.1065
as
FI
extraa
s a la
siguien
te
operaci
n
2.1077
Biolgico:
Conta
minaci
n
cruzad
a con
E, Coli
e
n
e
a
nt
es
y
d
es
p
u
s
d
el
or
d
e
o
2.1050
Malos
h
bi
to
s
d
e
hi
gi
e
n
e
p
er
so
n
al
2.1067
Filtro
m
al
la
e
n
m
al
es
ta
d
o
2.1078
Malos
h
bi
to
s
d
2.1051
C
apacitaci
n
en
BPM al
personal
de planta
2.1058
El peligro
se
elimin
ara en
la
etapa
de
pasteri
2.1054
2.1057
2.1052
2.1053 2.1055
2.1056
N
N
zacin
SI SI
SI SI
2.1068
R
evisin
peridica
de filtro
malla y
del filtro
de Nylon
2.1075
Prque esta
etapa
seala
para
elimin
2.1074
2.1069
2.1070
2.1071
2.1072
2.1073
S
ar la
SI SI SI
ocurre
ncia de
peligro
2.1079
C
umplimie
nto de los
procedim
ientos de
higiene
personal
y buenas
2.1080
2.1081
2.1082
2.1083
2.1084
2.1085 2.1086
SI SI
N SI SI
N
El peligro
se
elimin
ara en
la
etapa
de
95

y
Staphy
lococc
usaure
us
e
hi
gi
e
n
e
d
el
p
er
so
n
a
prcticas
de
manufact
ura en el
proceso
2.1087 2.1092
2.1088 Biolgico:
2.1089
Superv
2.1090
ivencia
2.1091
de
PA
2.1094
Insufic
ie
nt
e
Te
m
pe
ra
tu
ra
y
tie
m
po
s
de
pa
st
eu
ri
za
do
2.1095
C
ontrolar
la
temperatu
ra
(7578C) por
20
segundos,
ajuste del
proceso:
Revisin
termo
registrado
r
y
vlvula
de
retorno;
calibraci
n
del
sensor de
T
2.1096
C
alibracin
y
mantenim
iento del
equipo
2.1108
R
evisin y
limpieza
de
los
teflones
antes de
poner en
funciona
miento la
mquina.
microo
rganis
mos
patge
nos
Colifor
mes,
Salmo
nella y
Listeri
a
Monoc
vtoqen
es
2.1093
2.1104 2.1106
2.1105 Fsico:
EN
Conta
minaci
n
Aerobi
os
mesfi
los,
colifor
mes a
causa
de la
ruptura
de
bolsas
2.1107
Desga
st
e
d
e
te
fl
n
d
e
lo
s
se
ll
a
d
or
es
pasteur
izacin
etapa.
2.1103
La etapa est
disead
a para
reducir
2.1102
2.1097
2.1098
2.1099
2.1100
2.1101
S
el
SI SI SI
peligro
a un
nivel
aceptab
le
2.1109
2.1110
2.1111
2.1112
2.1113
2.1114 2.1115
SI SI N
N
N
La
conta
minaci
n no
se
increm
entar
hasta
niveles
inacept
ables
96

T
e
m
p
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ll
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2.1116 2.1117
E
Ninguno
identifi
cado
2.1127 2.1128
AL
Fsico:
Bolsas
reventa
das en
el
apilado
2.1118
2.1129
Malas
pr
c
ti
ca
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m
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n
a
m
ie
nt
o
2.1119
2.1130
C
apacitaci
n
del
personal
de planta
en buenas
prcticas
de
almacena
miento
2.1121
2.1122
2.1123
2.1124
2.11252.1126
2.1120
.
.
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2.1137
La
conta
minaci
n no
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increm
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niveles
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2.1139
2.1140
2.1141
2.1142
2.1143
2.1144
4.6 Control del sistema HACCP de
la leche pasteurizada
2.1145
PUN
T
O
S
C
R
2.1148
PELI
G
R
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2.1149
SIG
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LI
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I
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S
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e
g
n
C
99
2.1194
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4
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2
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C
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4
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e
n
t
o
(
P
C
C
2
)
.
r
m
i
c
o
.
2.1195
2.1196
4. 7 DIAGRAMA DE PUNTOS
CRTICOS PARA LA LECHE PASTEURIZADA
100
rti
fic
ad
os.

2.1197
PCC1 RECEPCIN DE LECHE

ESTANDARIZADO
3. % de grasa
FILTRADO
PCC2 PASTEURIZADO
De a por 20 seg
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
2.1198
2.1199
2.1200
2.1201
2.1202
2.1203
2.1204
2.1205
2.1206
2.1207
Conclusiones:
Se identificacin todos los peligros significativos asociados con cada

de inicio a fin de su proceso productivo identificando los peligros y
puntos crticos para cada proceso de elaboracin de un producto
diferente como el yogurt, Manjar y queso Andino.
Se elabor una lista con dichos peligros y su importancia para luego
tomar medidas que contribuyan a controlar esos peligros.
Se determinaron los puntos crticos de los procesos, para aplicar un
control de tal manera que un peligro es prevenido, eliminado, o
reducido hasta niveles inofensivos.
2.1208
2.1209
101

2.1210
2.1211
2.1212
2.1213
2.1214
2.1215
2.1216
2.1217
2.1218
2.1219
2.1220
2.1221
2.1222
2.1223
RECOMENDACIONES
2.1224
Para poder identificar adecuadamente un punto crtico de control se

debe analizar cuidadosamente todas las posibles causas.
2.1225
Para tener una adecuada implementacin HACCP, todo el personal
debe estar comprometido a tomar las riendas de la empresa.
2.1226
La nica recomendacin es cumplir ordenadamente
los
requerimientos y principios del PLAN HACCP, para obtener productos

inocuos.
2.1227
Implementar el rea de atencin al cliente para satisfacer las
inquietudes de nuestros clientes, que, en gran cantidad son turistas.
2.1228
El principal problema de control es el de materia prima, para mejorar
este control es necesario adquirir de equipos e instrumentos que
faciliten el anlisis de la leche en menor tiempo y con ms
parmetros controlables.
2.1229
Continuar con la constante capacitacin del personal para lograr una
mejora en el desarrollo de los productos, optimizando procesos,
empleando insumos actuales y logrando mayor satisfaccin de los
clientes.
2.1230
2.1231
102

2.1232
2.1233
2.1234
2.1235
2.1236
2.1237
2.1238
ANEXOS
2.1239 ANEXO 1. Formatos de procedimientos de calidad

2.1240 PROCEDIMIENTO
2.1241 Control de leche fresca.
2.1242
2.1243 I. OBJETIVO
2.1244 Establecer las actividades para asegurar que la leche que
ingresa a la sala de proceso se encuentre en condiciones de calidad
aceptable
2.1245 II. ALCANCE
2.1246 Aplicable a todos los lotes de leche que ingresaran a la sala de
proceso.
2.1247 III. RESPONSABLE
2.1248 El jefe de planta es el responsable de ejecutar las actividades
de este procedimiento, en directa coordinacin
con el jefe de
aseguramiento de calidad.
2.1249 IV. FRECUENCIA
2.1250 Diariamente cada lote a recepcionar.
2.1251 V. LMITE CRTICO
Acidez: 14 - 18D (grados Dornic).
Adems se realizar mediciones de impurezas macroscpicas,

densidad, temperatura, porcentaje de materia grasa, Brix, prueba de
Alcohol,
prueba
de
Reductasa,
tambin
se
realiza
la
prueba
organolptica del olor para identificar la normalidad de esta

caracterstica, para el control adicional de la materia prima.
2.1252 VI DESCRIPCION
2.1253 Al recepcionar los bidones de un mismo proveedor se tomar
una muestra de 200 ml de cada uno de ellos, a estas muestras se le
determina la acidez titulable por el mtodo de Dornic.

Extraer con la pipeta 9 ml. de la muestra representativa y verterla en
un vaso transparente.
Agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena al 2% Titular la muestra con una
solucin de NaOH al 0.1N hasta obtener un cambio de color rojo
grosella que permanezca por 5 seg.

Anotar el gasto respectivo e interpretar el resultado con la siguiente
equivalencia: 0,1 ml gasto de NaOH 0.1N = 1D, D = V X 10
2.1254
Si el resultado de acidez del bidn de leche esta fuera del lmite

crtico (13 - 17D) se rechazara el mismo, el control de calidad de
103

leche que ingresa a la sala de proceso se registrara en el formato RHACCP C-01 (PCC1).
2.1255
2.1256 VII MEDIDAS CORRECTIVAS
2.1257 Fuera del lmite crtico se rechaza el bidn destinndolo a otro
proceso en el mejor de los casos o devolviendo a los establos
correspondientes y se registra en el formato.
2.1258
2.1259
2.1262
2.1264
2.1260
CONTROL DE
RECEPCIN DE LECHE
2.1261
2.1263
FECHA:
2.1269
2.1268
Pro
N
v
e
e
d
o
r
2.1265
2.1266
CANTIDAD:
2.1270
2.12712.12722.1273
2.1275
2.12762.12772.12782.1280
R
I
T
O
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D
M
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2.1274
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2.1281
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2.1282
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r
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2.12842.1285
1
2.1297
2
2.1298
2.1310
3
2.1311
2.1323
4
2.1324
2.13362.1337
5
2.13492.1350
6
2.13622.1363
7
2.13752.1376
8
2.1388
9
2.1389
2.14012.1402
1
2.1286
2.12872.12882.1289
2.1290
2.12912.12922.12932.1294 2.1295
2.1296
2.1299
2.13002.13012.1302
2.1303
2.13042.13052.13062.1307 2.1308
2.1309
2.1312
2.13132.13142.1315
2.1316
2.13172.13182.13192.1320 2.1321
2.1322
2.1325
2.13262.13272.1328
2.1329
2.13302.13312.13322.1333 2.1334
2.1335
2.1338
2.13392.13402.1341
2.1342
2.13432.13442.13452.1346 2.1347
2.1348
2.1351
2.13522.13532.1354
2.1355
2.13562.13572.13582.1359 2.1360
2.1361
2.1364
2.13652.13662.1367
2.1368
2.13692.13702.13712.1372 2.1373
2.1374
2.1377
2.13782.13792.1380
2.1381
2.13822.13832.13842.1385 2.1386
2.1387
2.1390
2.13912.13922.1393
2.1394
2.13952.13962.13972.1398 2.1399
2.1400
2.1403
2.14042.14052.1406
2.1407
2.14082.14092.14102.1411 2.1412
2.1413
2.14142.1415
1
2.1416
2.14172.14182.1419
2.1420
2.14212.14222.14232.1424 2.1425
2.1426
2.14272.1428
1
2.1429
2.14302.14312.1432
2.1433
2.14342.14352.14362.1437 2.1438
2.1439
2.14402.1441
1
2.1442
2.14432.14442.1445
2.1446
2.14472.14482.14492.1450 2.1451
2.1452
2.14532.1454
1
2.1455
2.14562.14572.1458
2.1459
2.14602.14612.14622.1463 2.1464
2.1465
2.14662.1467
1
2.1468
2.14692.14702.1471
2.1472
2.14732.14742.14752.1476 2.1477
2.1478
104

2.14792.1480
1
2.1481
2.14822.14832.1484
2.1485
2.14862.14872.14882.1489 2.1490
2.1491
2.1492
1
2.1493
2.1505
2
2.1506
2.15182.1519
2
2.1494
2.14952.14962.1497
2.1498
2.14992.15002.15012.1502 2.1503
2.1504
2.1507
2.15082.15092.1510
2.1511
2.15122.15132.15142.1515 2.1516
2.1517
2.1520
2.15212.15222.1523
2.1524
2.15252.15262.15272.1528 2.1529
2.1530
2.15312.1532
2
2.1533
2.15342.15352.1536
2.1537
2.15382.15392.15402.1541 2.1542
2.1543
2.15442.1545
2.1546
2.15472.15482.1549
2.1550
2.15512.15522.15532.1554 2.1555
2.1556
2.1557
LMITES CRTICOS:
2.1558
2.1559
2.1560
2.1563
PLANTA
Acidez: min. 14D; max. 18D
2.1561
_______________________
_________________________
_________________________
2.1562
JEFE JEFE DE
RESPONSABLE DE
HACC
P CALIDAD
DE
2.1564
2.1565
ASEG.
2.1566
105

2.1567 PROCEDIMIENTO
2.1568 Control de tratamiento trmico.
2.1569
2.1570 I OBJETIVO
2.1571
Establecer
las
actividades
para
asegurar
la
correcta
pasteurizacin o ebullicin de la leche e insumos disueltos.

2.1572
2.1573 II. ALCANCE
2.1574
Aplicable a la etapa de pasteurizacin y ebullicin de la leche.
2.1575
2.1576 III. RESPONSABLE
2.1577
El jefe de planta es el responsable de que se cumplan las
actividades de este procedimiento.

2.1578
El jefe de aseguramiento de calidad es el encargado de
registrar el control respectivo

2.1579
El o los operarios sern los encargados de ejecutar las
actividades de este procedimiento.

2.1580
2.1581 IV. FRECUENCIA
2.1582
El control de la temperatura y tiempo de pasteurizacin se
realizaran al inicio cada 20 minutos y al final del pasteurizado.

2.1583
2.1584 V. LMITES CRTICOS
2.1585
2.1586 Producto
2.1589 Leche pasteurizada

enriq. Endulz.
2.1590 Yogurt
2.1591 Queso fresco
2.1592 Manjar blanco
2.1593 Helados
2.1594 Leche pasteurizada
2.1595 Queso andino
2.1596 Queso tipo holands
2.1597 Queso fundido
2.1598 Mantequilla
2.1599 Leche chocolatada.
2.1600 Queso andino
2.1587 T
emper
atura
2.1603 7
5
a78C
2.1604 8
2
a85C
2.1605 7
0
a72C
2.1606 9
4
a96C
2.1607 6
2.1588 T
iempo
2.1617 2
0
segund
os
2.1618 2
0
segund
os
2.1619 2
0
segund
os
2.1620 106

2.1601
2.1602
Queso tipo holands

Leche chocolatada.
2
a65C
2.1608 7
5
a78C
2.1609 7
0
a72C
2.1610 7
0
a72C
2.1611 1
10C
2.1612 6
0
a65C
2.1613 7
5
a78C
2.1614 7
0
a72C
2.1615 7
0
a72C
2.1616 7
5
a78C
2.1621 3
0 a 20
minutos
.
2.1622 2
0
segund
os
2.1623 2
0
segund
os
2.1624 2
0
segund
os
2.1625 1
0
minutos
2.1626 3
0 a 15
minutos
2.1627 2
0
segund
os
2.1628 2
0
segund
os
2.1629 2
0
segund
os
2.1630 2
0
segund
os
2.1631
107

2.1632
2.1633
2.16372.1638
F
Prod
u
c
t
o.
a
el
a
b
o
r
a
r
2.16492.1650
2.1634
CONTROL DE TRATAMIENTO
TRMICO.
2.1636
2.1639
2.1640
VIGILANCIA
Vol
2.1646
Hora y
u
temperatura de
m
vigilancia en el
e
proceso
n
2.1635
2.1641
Observac
iones
(
L
)
2.1651
2.1652
2.1653
2.1654
2.1655
2.1656
2.1657
2.1658
2.1659
2.1660
2.16612.1662
H
2.1642
An
a
l
i
s
t
a
2.1663
2.1667
2.1668
2.1669
2.1670
2.1671
2.1672
2.1673
2.1674
2.1675
2.1676
T
2.16792.1680
2.1681
2.1682
2.1683
2.1684
2.1685
2.1686
2.1687
2.1688
2.1689
2.1690
2.16912.1692
H
2.1693
2.1697
2.1698
2.1699
2.1700
2.1701
2.1702
2.1703
2.1704
2.1705
2.1706
T
2.17092.1710
2.1711
2.1712
2.1713
2.1714
2.1715
2.1716
2.1717
2.1718
2.1719
2.1720
2.17212.1722
H
2.1723
2.1727
2.1728
2.1729
2.1730
2.1731
2.1732
2.1733
2.1734
2.1735
2.1736
T
2.17392.1740
2.1741
2.1742
2.1743
2.1744
2.1745
2.1746
2.1747
2.1748
2.1749
2.1750
2.17512.1752
H
2.1753
2.1757
2.1758
2.1759
2.1760
2.1761
2.1762
2.1763
2.1764
2.1765
2.1766
T
2.17692.1770
2.1771
2.1772
2.1773
2.1774
2.1775
2.1776
2.1777
2.1778
2.1779
2.1780
2.17812.1782
H
2.1783
2.1787
2.1788
2.1789
2.1790
2.1791
2.1792
2.1793
2.1794
2.1795
2.1796
T
2.17992.1800
2.1801
2.1802
2.1803
2.1804
2.1805
2.1806
2.1807
2.1808
2.1809
2.1810
2.18112.1812
H
2.1813
2.1817
2.1818
2.1819
2.1820
2.1821
2.1822
2.1823
2.1824
2.1825
2.1826
T
2.18292.1830
2.1831
2.1832
2.1833
2.1834
2.1835
2.1836
2.1837
2.1838
2.1839
2.1840
2.18412.1842
H
2.1843
2.1847
2.1848
2.1849
2.1850
2.1851
2.1852
2.1853
2.1854
2.1855
2.1856
108

T
2.18592.1860
2.1861
2.1862
2.1863
2.1864
2.1865
2.1866
2.1867
2.1868
2.1869
2.1870
2.18712.1872
H
2.1873
2.1877
2.1878
2.1879
2.1880
2.1881
2.1882
2.1883
2.1884
2.1885
2.1886
T
2.1889 LMITES
CRTICOS:
Leche pasteurizada enriq.
endulz., 75 a78C por 20
segundos
Yogurt 82 a85C por 20
segundos
2.1892
2.1893
2.1895
2.1896
2.1897
2.1898
2.1899
2.1900
2.1890
Queso fresco,
andino,
tipo
holands70
a72C por 20
segundos
Manjar blanco
94
a96C
temperatura
final.
2.1891
Helado 62 a65C por
30 a 20 minutos
respectivamente.
Leche
pasteurizada,
chocolatada 75 a78C
por 20 segundos.
2.1894
_______________________
_________________________
_________________________
JEFE DE PLANTA
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
ASEG. CALIDAD
109

2.1901
2.1902
2.1903
CONTROL DE
PROCESO DE YOGURT
2.1905
2.1906 CDIGO:
2.1907 A: LECHE:
2.1909
2.1911
2.1913
2.1915
2.1917
2.1919
2.1921
2.1923
2.1924
FECHA../../..
2.1908 B: CULTIVO
Acidez:
Brix:
Densidad:
%MG:
Color:
Olor:
Observaciones / Accin correctiva:
C: CONTROL DE INSUMOS:
Insu
2.1925
2.1926
mo
Mater
Azca
ia
r
pri
m
a
2.1930
ca
Mar
2.1931
-----------2.1937
2.1910
Procedencia:
2.1912
Cdigo (s):
2.1914
Marca (s):
2.1916
Fecha de venc.:
2.1918
Observaciones / Accin
correctiva:
2.1927
Sorb
a
t
o
d
e
p
o
t
a
si
o
2.1933
2.1932
2.1936 Cant
2.1938
2.1939
idad (Kg)
2.1942 D: CONTROL DE PROCESO:
2.1943 PASTERURIZACIN
2.1944 T
2.1945 Inici
2.1946 Fi
(C)
o de Past.
n de
Past.
2.1949
2.1950
2.1958
Vigilan
cia
2.1966
Hora
2.1974
Temper
atur
a
2.1982
2.1928 Ob
servacio
nes
2.1929 Accin
correctiva
2.1934
2.1935
2.1940
2.1941
2.1947 Obser
vaciones
2.1951
2.1954
2.1955 E: INICIO DE
INCUBACIN:...............................
2.1904
2.1952
2.1948 A
ccin
correc
tiva
2.1953
2.1959
1
2.1960
2
2.1961
3
2.1956
2.1957 F: T DE
INCUBACIN............................
.....C
2.1962
2.1963
2.1964
2.1965
4
5
6
7
2.1967
2.1968
2.1969
2.1970
2.1971
2.1972
2.1973
2.1975
2.1976
2.1977
2.1978
2.1979
2.1980
2.1981
2.1983
2.1984
2.1985
2.1986
2.1987
2.1988
2.1989
110

Acidez
2.1990
Observaciones:
2.1991 Accin correctiva:
Fin de
Inicio de
incubacin:___________________________
mezclado:__________________________
Inicio de
Fin de
enfriamiento:_______________________
mezclado:____________________________
Tf de
Inicio de
enfriamiento:_________________________
envasado:__________________________
Fin de
Trmino de
enfriamiento:_________________________
envasado:_______________________
2.1992 G: RENDIMIENTO
2.1993
2.1994 2.19952.19962.19972.19982.19992.20002.20012.20022.2003 2.2004
Present
80
1
1
2
2
1
9
9
1
Gr
acin
m
l
2.2005
2.2006
2.2007 2.2008 2.2009 2.2010 2.2011 2.2012 2.2013 2.2014 2.2015 2.2016
Cantida
d
2.2017 Observaciones:
2.2018 Accin correctiva:
2.2019
RANGOS
2.2020
Acidez inicial de la leche: de 14 a
18D
2.2021
Densidad de la leche: 1.027 a
1.034 g/ml
2.2022
Color, olor y sabor de la leche:
caracterstico
2.2023
Temperatura de pasteurizacin: de 82 C a
85C por 30 a 15 minutos.
2.2024
Temperatura de incubacin: de 42C a 45C.
2.2025
2.2026
2.2027
2.2028
2.2029
2.2030
_______________________
_________________________
2.2031
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
2.2032
ASEG. DE CALIDAD
_________________________
JEFE DE
PLANTA
2.2033
2.2034
2.2035
2.2036
2.2037
2.2038
2.2039
CONTROL DE PROCESO
DE QUESO FRESCO
2.2040
2.2041
2.2042 CDIGO:
FECHA../../..
2.2043 A: LECHE:
2.2044 B: CUAJO:
2.2045 SAL
2.2046
2.2049
2.2052
2.2055
2.2058
Procedencia:
Acidez:
% M.G.
Olor:
Analista
2.2047
2.2050
2.2053
:
Procedencia:
Marca:
Observaciones
2.2048
2.2051
2.2054
Procedencia:
Marca:
Observaciones:
2.2061
111

2.2063 I
2.2064 M
2.2065 S
2.2066 C
2.2067 Observaci
nsumo
ateria
al
loruro
ones
prima
de
calcio
2.2068 C
2.2069
2.2070
2.2071
2.2072
antida
d (Kg
o l)
2.2073
2.2075
2.2074 INICIO DE
2.2076 T DE
CUAJADO:...............................
CUAJADO.................................
C
2.2077
2.2078
2.2079
2.2080
2.2081
2.2082
2.2083 6
Vigilan
1
2
3
4
.5
cia
2.2084
2.2085
2.2086
2.2087
2.2088
2.2089
2.2090
Hora
2.2091
2.2092
2.2093
2.2094
2.2095
2.2096
2.2097
Temper
atur
a
2.2098
Observaciones:
Fin de cuajado:____________________________
Inicio de
corte:_____________________________
Inicio de
moldeado:___________________________
Inicio de prensado
:_________________________
Inicio de
envasado:____________________________
2.2100
2.2101
Rendmiento: .Kg
2.2099
Observaciones_________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
_______________________________________
__________
2.2102
Observaciones:
_________________________________
2.2103
________________________________
______________
2.2104
RANGOS
2.2105
2.2106
2.2107
2.2108
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D

olor de la leche: caracterstico
Temperatura de pasteurizacin: de 70 a72C por 20 segundos
Temperatura de coagulacin de 35C a 37C.
2.2109
2.2110
2.2111
2.2112
2.2113
_______________________
_________________________
2.2114
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
2.2115
ASEG. DE CALIDAD
_________________________
JEFE DE
PLANTA
2.2116
2.2117
2.2118
2.2119
2.2120
2.2121
2.2122
2.2123
2.2124
2.2125
2.2126
2.2127
2.2128
2.2129
2.2130
2.2131
2.2132
2.2133
2.2134
112

2.2135
2.2136
2.2137
2.2138
2.2139
2.2140
2.2141
2.2142
2.2143
2.2144
2.2145
2.2146
2.2147
2.2148
2.2149
2.2150
2.2151
2.2152
2.2153
2.2154
2.2155
2.2156
2.2157
CONTROL DE PROCESO DE
MANJAR BLANCO
2.2158
2.2159
2.2160 CDIGO:
2.2161 A: LECHE:
2.2162
2.2164
Procedencia:
2.2167
2.2170
cidez:
2.2174
2.2177
Brix
A
2.2171
lor:
Densidad:
Observaciones
2.2168
2.2172
FECHA../../..
B: LPE
2.2163 C:
AZCAR
Procedencia:
2.2166
Proceden
cia:
Marca:
2.2169
Marca:
Olor:
2.2173
Olor:
2.2175
2.2178
Color:
Observaciones:
2.2165
O
2.2180
2.2182
2.2183 I
2.2184 2.2185 2.2186
nsum
Mat
A
L.P.
o
e
E
r
i
a
2.2187
Glu
c
o
s
a
2.2188
Nat
a
m
i
c
.
2.2176
Color:
2.2179
Observaci
ones:
2.2189
Car
r
a
g
2.2190
Vain
il
l
a
p
r
i
m
a
2.2192
arca
2.2201 C
antida
d (Kg)
2.2210
2.2193
----2.2202
2.2191
So
r
b
a
t
o
d
e
2.2194 2.2195
2.2196
2.2197
2.2198
2.2199
p
o
t
a
s
i
o
2.2200
2.2203 2.2204
2.2205
2.2206
2.2207
2.2208
2.2209
2.2212
113

Universidad Nacional del Centro
2.2211 INICIO DE
EBULLICIN:...............................
2.2213
2.2214
2.2215
2.2216
Vigila
1
2
3
nci
a
2.2221
2.2222
2.2223
2.2224
Hora
2.2229
2.2230
2.2231
2.2232
Consi
ste
nci
a
2.2237
2.2238
2.2239
2.2240
Temp
era
tur
a
2.2245
Observaciones:
Fin de
ebullicin:____________________________
Inicio de
mezclado:___________________________
Inicio de
envasado:___________________________
Trmino de
envasado:________________________
del Per
2.2217
4
2.2218
5
2.2219
6
2.2220
7
2.2225
2.2226
2.2227
2.2228
2.2233
2.2234
2.2235
2.2236
2.2241
2.2242
2.2243
2.2244
Inicio de
enfriamiento:_______________________
Observaciones_____________________________
____________________________________________
______________________________________
2.2246
RANGOS
2.2247
2.2248
Acidez inicial de la leche: de 14 a 18D

Color, olor y sabor de la leche: caracterstico
Fin de la concentracin de la leche: determinado por el mtodo del operario
2.2249
2.2250
2.2251
2.2252
_______________________
_________________________
2.2253
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
2.2254
ASEG. DE CALIDAD
_________________________
JEFE DE
PLANTA
2.2255
2.2256
2.2257
2.2258
2.2259
2.2260
2.2261
2.2262
2.2263
2.2264
114

2.2265
2.2266
2.2268
CONTROL DE
PROCESO DE LECHE
PASTEURIZADA
2.2267
2.2269
2.22702.2271 2.2272
2.2273
2.2274
2.2275
2.2276
F
C
Ca
Materia
Pasteur
Enfriado
Envasa
Observ
n
prim
izad
do
acio
t
a
o
nes
i 2.2280
2.2281
2.2282
2.2283
2.2284
2.2285
2.2286
2.2287
2.2288
2.2289
2.2290
2.2291
2.2292
2.2293
2.2294
M
d
d
T
I
F
I
F T T
d
a
d
2.22952.22962.22972.2298
2.2299
2.2300
2.2301
2.2302
2.2303
2.2304
2.2305
2.2306
2.2307
2.2308
2.2309
2.2310
2.2311
2.2312
2.23132.23142.23152.2316
2.2317
2.2318
2.2319
2.2320
2.2321
2.2322
2.2323
2.2324
2.2325
2.2326
2.2327
2.2328
2.2329
2.2330
2.23312.23322.23332.2334
2.2335
2.2336
2.2337
2.2338
2.2339
2.2340
2.2341
2.2342
2.2343
2.2344
2.2345
2.2346
2.2347
2.2348
2.23492.23502.23512.2352
2.2353
2.2354
2.2355
2.2356
2.2357
2.2358
2.2359
2.2360
2.2361
2.2362
2.2363
2.2364
2.2365
2.2366
2.23672.23682.23692.2370
2.2371
2.2372
2.2373
2.2374
2.2375
2.2376
2.2377
2.2378
2.2379
2.2380
2.2381
2.2382
2.2383
2.2384
2.23852.23862.23872.2388
2.2389
2.2390
2.2391
2.2392
2.2393
2.2394
2.2395
2.2396
2.2397
2.2398
2.2399
2.2400
2.2401
2.2402
2.24032.24042.24052.2406
2.2407
2.2408
2.2409
2.2410
2.2411
2.2412
2.2413
2.2414
2.2415
2.2416
2.2417
2.2418
2.2419
2.2420
2.24212.24222.24232.2424
2.2425
2.2426
2.2427
2.2428
2.2429
2.2430
2.2431
2.2432
2.2433
2.2434
2.2435
2.2436
2.2437
2.2438
2.24392.24402.24412.2442
2.2443
2.2444
2.2445
2.2446
2.2447
2.2448
2.2449
2.2450
2.2451
2.2452
2.2453
2.2454
2.2455
2.2456
2.24572.24582.24592.2460
2.2461
2.2462
2.2463
2.2464
2.2465
2.2466
2.2467
2.2468
2.2469
2.2470
2.2471
2.2472
2.2473
2.2474
2.24752.24762.24772.2478
2.2479
2.2480
2.2481
2.2482
2.2483
2.2484
2.2485
2.2486
2.2487
2.2488
2.2489
2.2490
2.2491
2.2492
2.24932.24942.24952.2496
2.2497
2.2498
2.2499
2.2500
2.2501
2.2502
2.2503
2.2504
2.2505
2.2506
2.2507
2.2508
2.2509
2.2510
2.25112.25122.25132.2514
2.2515
2.2516
2.2517
2.2518
2.2519
2.2520
2.2521
2.2522
2.2523
2.2524
2.2525
2.2526
2.2527
2.2528
2.25292.25302.25312.2532
2.2533
2.2534
2.2535
2.2536
2.2537
2.2538
2.2539
2.2540
2.2541
2.2542
2.2543
2.2544
2.2545
2.2546
2.2547
LMITES CRTICOS:
2.2548
Acidez en todo el proceso de la leche: de 14 a 18D
2.2549
Color, olor y sabor de la leche en todo el proceso:
caracterstico
2.2550
Temperatura de pasteurizacin: de 75 C a 78C por 20
segundos.
2.2551
2.2552
2.2553
2.2554
2.2555
2.2556
SIMBOLOGA:
T : Temperatura en C
d : Densidad en g/cc
D : Grados Drnic,
Bx: Grados Brix,
2.2557
2.2558
2.2559
_______________________
_________________________
2.2560
JEFE HACCP
RESPONSABLE DE
2.2561
ASEG. DE CALIDAD
_________________________
JEFE DE
PLANTA
2.2562
2.2563
2.2564
2.2565
2.2566
115

2.2567
2.2568
2.2569
2.2570
2.2571
2.2572
2.2573
2.2574
2.2575
2.2576
2.2577
116

Plan Haccp Lacteos

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TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Universidad Nacional del Centro del Per

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

2.1 DISEO DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HCCP)

Armar el equipo HACCP

2.3 EL SISTEMA HACCP

Los siete principios del HACCP

Principio 1: Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas

Principio 2: Determinar los puntos crticos de control.

Directrices para aplicacin del sistema HACCP

INTEGRANTES Y ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

Jefe del Equipo HACCP

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Jefe de aseguramiento de la calidad

APLICACIN DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP A TRES

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

Medidas correctoras (Principio 5)

4.1 Uso previsto de la leche pasteurizada enriquecida endulzada

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

TEMA: Plan HACCP para productos lcteos

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En la actualidad la inspeccin tradicional se ha complementado

vigilancia, monitoreo y verificacin, que permitan reducir los

pasteurizada enriquecida endulzada, yogurt bebible, queso fresco

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II. Revisin bibliogrfica

preventivas para su control.

y de los criterios marcados.

cabo el estudio HACCP.

alimentos, desde la recepcin hasta la expedicin.

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Diagrama de flujo: Secuencia detallada de las etapas o fases del

en tres grupos: biolgicos, fsicos y qumicos.

para evaluar el riesgo y la gravedad de un peligro potencial.

y en el que un peligro para la

seguridad de los alimentos puede ser prevenido, eliminado o reducido

peligro es un PCC para el mismo.

parmetro a vigilar supera el lmite. establecido.

confirmar que el sistema HACCP est funcionando eficazmente.

2.1.3 Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP

Ing. Rodolfo Tello Saavedra

los alimentos, una

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mejor utilizacin de los recursos y una respuesta inmediata a los

controles tradicionales de inspeccin y anlisis del producto final.

protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.

mercado interno como en el externo.

organolptica, nutricional y funcional del alimento.

adopcin de medidas correctoras en los casos necesarios.

las autoridades para proteger la salud del

Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su

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retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la

conocimientos adecuados para realizar un trabajo impecable.

barrera que dificulta la implantacin del sistema.

(mantenimientos del sistema, formacin personal) frente