La Degustación

1.
La degustacin
C. Catania, S. Avagnina
1. La degustacin
Contenidos
El concepto de percepcin sensorial ................................................................... 1
Elementos de fisiologa sensorial ........................................................................ 4
Como se debe degustar .................................................................................... 18
La traduccin Los descriptores .......................................................................... 19
El vino como producto equilibrado..................................................................... 24
Ejercicios recomendados................................................................................... 25
Literatura citada ................................................................................................. 25
El concepto de percepcin sensorial

Conceptos y Perceptos
Relatamos un primer ejercicio, con el que habitualmente comenzamos nuestro curso de
degustacin y que nos puede ilustrar sobre lo que es la percepcin sensorial en general y por ende
la degustacin del vino. A un grupo de degustadores les hicimos escuchar una determinada msica
y les pedimos que dijeran que les sugera dicha msica. Las respuestas fueron: incertidumbre,
drama, lucha, confrontacin pica y nuevamente drama y luego drama. La obra en cuestin era
Marte de la suite de Los Planetas de Gustav Holst. La misma describe a Marte, dios de la
guerra. Nos sorprendi la interpretacin del grupo, ya que pese a que ninguno era experto en
msica, logr sin embargo, interpretar lo que quera expresar el autor.
Posteriormente les hicimos escuchar otra obra musical y tambin les pedimos que dijeran que les
sugera. Las respuestas fueron sugestin, escape, tensin, interpretacin de la vida, disputa,
grandeza, oscuridad, triunfo, plegaria, solemnidad, rituales, rituales, confrontacin, triunfo. Se
trataba de una parte de la obra Carmina Burana donde Ctulo expresa su amor a su amante, la
infiel Lesbia. Habla en diminutivo y se queja por su amor: mame, bsame, infiel que te vas con
otro. Vemos que las opiniones de la audiencia fueron coherentes con lo que quera expresar el
autor pese a que para la mayor parte de los oyentes era la primera vez que escuchaban dicha
msica.
Podemos sacar de esto algunas conclusiones. Se puede opinar sobre lo que quiso hacer el autor,
sin tener conocimientos musicales y la opinin de muchos es mas certera que la individual. Es
decir se puede opinar sin conceptualizar.
Lo mismo pasa cuando se degusta un vino. Uno debe decir lo que siente sin tener temor de opinar.
General mente es una buena interpretacin del vino. Y cuando se trata de un grupo de
degustadores la opinin del conjunto logra una muy buena descripcin. Al degustar un vino
estamos hablando de percepciones, de preceptos y no de conceptos. El vino se siente y no se
razona.
Curso Superior de Degustacin de vinos. 2007. EEAMendoza. INTA
1. La degustacin
Hicimos otro ejercicio. Al panel de degustadores les pedimos que dibujaran a Surilo una persona
fea y de sexo masculino. En la Figura 1 vemos algunos de los dibujos realizados por el panel.
Figura 1 Dibujos de Surilo, persona fea y de sexo masculino.
Vemos que las descripciones son muy diferentes. En efecto el concepto de feo y lindo vara segn
las personas, es decir es muy subjetivo.
En una segunda instancia le pedimos a panel dibujar a Surilo en base a la siguiente descripcin
extrada del libro EL Alhajadito de Miguel ngel Asturias (Asturias 1961). Surilo el contrahecho
pescador que preparaba la carnada para los anzuelos. Picaduras de tripas y menudos de vsceras
que a veces engulla riendo, babeando, estornudando moscas. El pelo le brotaba de la cabeza y de
la cara, por todos lados. Casi no tena cara. Un hombre sin cara. Solo cabeza. Ni cuello. El coco
peludo pegado al cuerpo, a los hombros en forma de alas de galpago. Largo de brazos, corto de
piernas. Solo los ojos. Ojos celestes muy vivos en la pelambre. Surilo rodaba por las crneas sus
pupilas celestes que parecan de otra persona, dado que el era muy prieto, de alguien que por
castigo hubiera quedado encerrado dentro de sus deformidades y al despertar tratara de asomarse
a saber lo que pasaba.
Vemos en la Figura 2 que los dibujos resultantes son muchos ms parecidos. Algo similar ocurre
en la degustacin. Mientras ms datos demos sobre los vinos ms uniformes sern las respuestas.
Durante las degustaciones que se realizarn en este curso nunca deberemos decir el vino es rico
o el vino es feo. Habr que describir el vino y esas descripciones definirn descriptores
agradables para unos y feos para otros. En degustacin se trabaja siempre sobre perceptos no
medibles directamente.
1. La degustacin
Figura 2 Dibujos de Surilo en base a la descripcin del El Alhajadito (Asturias 1961).
La degustacin: una estimacin relativa

El vino (objeto a degustar) que sufre pequeas variaciones como las producidas por la temperatura
es estimado por el degustador (sujeto) que sufre notables variaciones (Figura 3). No va a ser la
misma la estimacin si el sujeto est contento, triste, sano o enfermo. Por otro lado cada uno de los
degustadores tiene una imagen distinta del vino (una diferente percepcin). El conjunto de las
estimaciones se acerca a la realidad.
Pequeas
variaciones
OBJETO :VINO
Grandes
variaciones
SUJETO : DEGUSTADOR
Testear al vino es tambin testear al degustador
Figura 3 La degustacin: estimacin relativa.
En la Figura 4 tratamos de resumir los mecanismos de la degustacin, que nos llevan a manejar
una serie de conceptos que utilizaremos en este curso.
Estimulacin. Sensacin. Percepcin. Traduccin

La estimulacin de los rganos de los sentidos produce una sensacin sobre la cual
mecanismos fisiolgicos la hacen ms o menos agradable, por ejemplo, un determinado olor sin
identificar cual.
Las sensaciones, que llegan a travs del mundo sensible, son el camino obligado para llegar al
conocimiento en cualquier ciencia. El cerebro acomoda y razona todo este cmulo de sensaciones
y a travs de la memoria y la experiencia las interpreta formulando leyes, tratando de llegar a la
idea, dira el filsofo Platn, (Blaquier 2003), que comunica o traduce a travs del lenguaje.
1. La degustacin
Estimulacin
rganos de los sentidos
Receptores sensoriales
Sensacin
Conciencia ,experiencia y memoria
Hedonismo
Percepcin (reconocimiento)
Traduccin simple
(descriptores
subjetivos,
hednicos, figurados
etc.)
Traduccin referenciada
(descriptores referenciados)
Anlisis sensorial
Degustacin
Interpretacin
estadstica
Opinin
Inferencias
hednicas
Inferencias vitcolas
enolgicas y comerciales
Inferencias
hednicas
Figura 4 Mecanismo de la degustacin.
Hablamos de percepcin cuando el cerebro haciendo uso de la conciencia, memoria y

experiencia de los estmulos alguna vez sentidos, identifica al que caus la sensacin., por
ejemplo, reconoci que era aroma de banana. Pero y he aqu algo muy importante cada uno puede
percibir cosas distintas (Comppercept 2004) y a cada uno les puede resultar mas o menos
agradable (Hedonismo). Finalmente la traduccin es la utilizacin del lenguaje para describir
que es lo que se ha percibido.
Degustacin clsica
En este tipo de cata los descriptores utilizados son subjetivos, figurados (metforas), hednicos,
etc. (Traduccin simple). Este tipo de lenguaje nos permite sacar inferencias vitcolas, enolgicas
y comerciales cuando participan degustadores entrenados pero generalmente se obtienen ms que
nada conclusiones hednicas es decir el gusta o no gusta (Degustacin hednica).
La nota hednica (del griego hedom = placer) de un vino depende mucho de parmetros propios
de cada persona como son la cultura, los hbitos alimentarios, el estrato social etc., es decir es
totalmente subjetivo (Morrot y Brochet 1999). Para la mayor parte de los profesionales del vino es
muy importante saber si el vino le gustar o no a los consumidores. De ah surgi el trmino de
transferencia hednica; es decir el profesional del vino, en cierta forma, se pone en el lugar del
que lo toma.
Anlisis sensorial
En este caso los descriptores utilizados son objetivos y surgen de la preparacin de vinos patrones
contra los cuales se compara el vino en cuestin. (Traduccin referenciada). Esta metodologa
interpreta con la ayuda del anlisis estadstico los resultados de la degustacin y nos permite de
alguna manera medir los resultados y sacar conclusiones mucho ms certeras (ver el captulo
sobre anlisis sensorial).
Elementos de fisiologa sensorial

El vino se degusta con los cinco sentidos utilizando como rgano examinador el ojo, la nariz, la
boca y el odo. Las estimulaciones son recibidas por los rganos de los sentidos produciendo
sensaciones que pueden ser modificadas a nivel cognoscitivo por mecanismos neurofisiolgicos y
psicolgicos. Todos recibimos los mismos estmulos pero los procesamos diferentes.
1. La degustacin
Posteriormente estos datos recibidos son interpretados y reconocidos en base a la memoria, la

experiencia y la conciencia y llegamos al llamado nivel de percepcin que es cuando se reconoce
de que estmulo se trata.
rgano examinador ojo

Mediante la zona sensible que es la retina se estimula
el sentido de la vista y permite a travs de
sensaciones visuales examinar caracteres como los
colores, las lgrimas del vino, la limpidez, la fluidez y
la efervescencia (Figura 5).
Los colores
Figura 5 La vista nos permite apreciar el color

, la limpidez, las lgrimas, la fluidez y la
efervescencia.
Los colores del vino cambian con el lugar y el

momento del da. No es igual el color a la maana o a
la tarde, dentro de una habitacin donde entra luz
difusa o afuera con luz directa. Para apreciar el color
del vino se aconseja siempre mirarlo en el mismo
lugar y en lo posible a la misma hora. Cuando se trata
de lugares cerrados, cosa, que ocurre en la mayora
de los casos se debe tener en cuenta con que luz
artificial contamos.
El color es una percepcin abstracta. Los colores en

general llevan un nombre de algo de la naturaleza. Verde musgo, azul cielo para significar que
tienen el color o del musgo del cielo. Es muy difcil definir el color de un vino.
Fsicamente el color suele ser descripto por medio de tres atributos sensoriales (Lanthony 1999).
La tonalidad (es lo que se describe como rojo, verde, amarillo) que es una sensacin inmediata
definida por la longitud de onda; la luminosidad (que se describe como sombro o claro) y est
definida por la intensidad de energa que encuentra el mximo en el amarillo y verde y la
saturacin que se debe a la reparticin espectral de esta energa y que se la puede evaluar por el
nmero de escalones que el ojo es capaz de percibir entre un color puro y el blanco siendo un
ndice sensible para los vinos tintos ya que tienen posibilidad de muchos escalones sensibles.
El mtodo CIELAB para medir el color del vino se basa en estas mediciones (CIE 1996).
Lgicamente en un vino blanco el uso de estos tres atributos del color ser limitado porque hay
pocos escalones entre el color del vino blanco y el color blanco precisamente
Metamerismo. Influencia del tipo de luz.
En las Figuras 6, 7,8 y 9 podemos ver los espectros de emisin de la luz del sol y los espectros de
lmparas comunes del tipo incandescente y fluorescente. Observamos que la luz natural (luz del
sol) contiene un buen balance de energa a travs de todo el espectro. La incandescente en
cambio, tiene una predominancia en el rojo y amarillo y esto nos hace ver a los vinos tintos de un
color ms rojo disimulando color violeta que buscamos en los vinos nuevos. La luz fluorescente es
tambin distinta de la luz natural pero no tanto como la incandescente.
Tambin podemos apreciar el espectro una lmpara OSRAM R con un espectro de emisin similar
a la luz del sol. sta es indudablemente la mejor para apreciar el color del vino. Llamada
corrientemente luz da, es una unin de tubos fluorescentes especiales y bulbos incandescente
bastante bien balanceada y una buena simulacin de la luz del da.
1. La degustacin
Energa relativa
200
150
100
50
0
400
500
Longitud de onda (nm)
600
Figura 6 Espectro de emisin de la luz del sol.
Energa Relativa
250
200
150
100
50
0
400
500
600
Figura 7. Espectro de emisin de la lmpara de luz incandescente.
Energa Relativa
200
150
100
50
0
400
500
600
Figura 8 Espectro de emisin de la lmpara fluorescente.
1. La degustacin
Energia relativa
140
120
100
80
60
40
20
0
400
500
600
Figura 9 Espectro de emisin de la lmpara Luz da.
Las lgrimas del vino, la limpidez, la fluidez y la efervescencia

Tambin a travs de los ojos se aprecia la limpidez del vino, tan importante en vinos blancos, la
fluidez que se aprecia al verter el vino en la copa y la efervescencia propia de los vinos
espumantes.
Resumimos en la Tabla 1 las sensaciones percibidas mediante la vista como rgano examinador.
Tabla 1 Sensaciones percibidas a mediante la vista como rgano examinador.
Zona sensible
Sentido estimulado
Denominacin de las
sensaciones
Carcter
examinado
Color
Limpidez
Retina
Vista
Visual
Lgrimas
Viscosidad
Efervescencia
rgano examinador nariz
1. La degustacin
La nariz es sede del olfato, mediante el cual

se perciben las sensaciones olfativas. En
menor medida tambin es sede de
sensaciones tctiles como la irritacin y la
temperatura (Figura 10).
El olfato
Es el sentido ms antiguo y el de mayor poder
de resolucin. El amplio espectro de olores
que el hombre detecta despierta respuestas
cognitivas y emocionales variadsimas.
Figura 10 Mediante la nariz se determinan olores y

sensaciones tactiles.
Segn Morrot y Brochet (2004) la

identificacin de los aromas realizados por los
humanos no es objetiva. La sensacin
aromtica es reconstruida por el cerebro con
informacin de origen no olfativo (sensorial,
hednica, emocional, cultural fisiolgica etc.) y
as es imposible aislar una sensacin
aromtica de la percepcin global.
Estos autores citan como ejemplo la tendencia

a describir el aroma de los vinos blancos con descriptores de objetos que tienen el color de este
tipo de vinos como banana, miel anan manteca etc. Igualmente sucede con los vinos tintos donde
abundan descriptores como frutas rojas, vainilla, madera, especies, ciruela, etc.
Figura 11 Ubicacin del bulbo olfatorio en el cerebro.
La sede del olfato est en el bulbo olfativo ubicado en el cerebro en la regin contigua a la parte
superior de la nariz. Se puede acceder ya sea por va nasal o a travs de la boca llamada tambin
va retronasal (Figuras 11 y 12).Del bulbo olfativo ubicado en el cerebro salen las dendritas
(neuronas) que atraviesan el hueso etmoides del crneo y que terminan en las cilias olfativas que
se ubican en la mucosa olfativa y son las encargadas de detectar los aromas.
1. La degustacin
A diferencia de otras neuronas que mueren y no se reemplazan, las neuronas sensoriales

olfatorias se regeneran sin cesar. En el humano la mucosa o epitelio olfativo sembrado de cilias
ocupa 2 a 3 cm2 mientras que en los animales es mucho mayor; as un perro posee una superficie
de 30 a 100 cm2 (Portmann 2000). En el humano existen ms de 5 millones (Mundo
Cientifico1984) de cilias que tienen a nivel molecular que sirven para percibir las diferentes
molculas aromticas. En algunos mamferos como el elefante la cantidades de cilias es mucho
mayor y ello les permite no solo reconocer un aroma de un objeto determinado, sino prcticamente
un paisaje entero. Es decir que la famosa memoria de elefante estara relacionada a este proceso.
Los investigadores Richard Axel y Linda Buck, recibieron el premio Noble de Biologa y Medicina
2004 por sus trabajos sobre el olfato publicado varios aos antes (Buck y Axel 1991). Identificaron
cerca de mil genes que a su vez producen unas mil protenas o receptores olfativos especficos
para un determinado aroma o aromas muy parecidos. Como hay cerca de 5 millones de clulas
olfativas (cilias) y solo mil receptores diferentes quiere decir que cerca de 5000 cilias tienen el
mismo receptor. Investigaciones posteriores llevaron los genes involucrados a 347 (Zozulaya y
otros 2001).
Las molculas olorosas se unen a las protenas asociadas a las cilias (Axel 1995).Un aroma
puede activar diferentes receptores enviando la informacin al cerebro produciendo una seal
Figura 12 Sistema olfatorio.
elctrica que llega al bulbo olfativo y de all a los centros sensoriales superiores. El cerebro
reconoce a travs de los receptores activados el aroma que esta produciendo la sensacin
(Etcheverry 2004). Investigaciones posteriores llevaron los genes involucrados a 347 (Zozulaya y
otros 2001).
Pequeas variaciones en las formas de las molculas odorantes dan diferentes olores y encajan en
las diferentes formas de las cilias. Como ejemplo podemos citar los terpenos, familia aromtica
muy importante (Keppler 1977) donde debido a pequeas diferencias a nivel molecular producidas
por la ubicacin de las dobles ligaduras que caracterizan a estos compuestos producen aromas
olores tan diferentes, como meln, pepino, tomate, grasa de pollo, banana o manzanas podridas.
1. La degustacin
Cuando se est resfriado la barrera de mucus es elevada y se produce una dilucin de los aromas
disminuyendo la capacidad olfatoria (Morrot 1999).
El Smell Survey
Son pocos los trabajos realizados en forma orgnica para estudiar el comportamiento del olfato y
su influencia en algunos aspectos del comportamiento humano. Por ello es que les relatamos un
estudio que realiz la revista The National Geographic hace ya algunos aos. El trabajo
denominado the The Smell Survey fue publicada en el nmero correspondiente a octubre de 1987
(National Geographic 1987).
Dicha revista envi a sus lectores de todo el mundo (cerca de 1.500.000) 6 sobres donde en cada
uno de ellos se encontraba un papel impregnado con un aroma diferente. Se les solicit que dijeran
si podan oler algn aroma en cada uno de los sobres y en caso de que la respuesta fuera positiva
si podan decir de qu aroma se trataba. Es decir lo que llamamos umbral de sensacin olfativa
(USO) y umbral de percepcin olfativa (UPO). Igualmente se les pregunt si los aromas en
cuestin les resultaban placenteros o no, donde vivan, el sexo, la edad, si eran fumadores, si
haban perdido alguna vez el olfato y otros datos de inters.
Los sobres contenan los siguientes aromas: 1. Androstenona. Es el olor a transpiracin, producido
por una bacteria que se encuentra en los humanos siendo un tpico aroma animal. 2. Acetato de
isoamilo. Aroma frutal que se encuentra en la banana y le da su caracterstico olor. 3. Galaxlido.
Aroma animal que en realidad es un compuesto sinttico creado por los perfumeros para sustituir el
almizcle producido por el buey almizclero 4. Eugenol .Aroma especiado tpico del clavo de olor. 5.
Mercaptano. Compuesto de aroma mineral desagradable que se le agrega al gas de cocina como
alerta. 6. Aroma de rosa que es uno de los aromas florales ms conocido.
Los datos obtenidos con las respuestas fueron analizados por la revista y las conclusiones fueron
las siguientes:
El olfato y el sexo
En las Figura 13 se observan las respuestas de los lectores segn el sexo. La primera columna de
cada par se refiere al porcentaje de personas que puede sentir el aroma (%USO) segn sea mujer
(M) u hombre (H). La segunda el porcentaje de personas que lo pueden identificar (%UPO).
En el caso de la androstenona observamos que las personas que pueden detectarlas son el 72, 5
% de las mujeres y el 62,8 de los hombres, en cambio, los valores de identificacin son muchos
ms bajos: 26% de las mujeres y 24% de los hombres. Llama la atencin que un aroma tan comn
pase desapercibido para casi el 30% de la personas. Vemos que si bien la diferencia no es muy
grande las mujeres detectan este tipo de aroma mejor que los hombres.
10
1. La degustacin
99
100
99,3
98,9
99,5
97
97,8
99
99,5
89,6
90
83,2
80
81,6
84,5
74,6
70,5
66,7
70
62,8
58,1
Porcentaje
60
59,3
52,8
%UPO
49,4
50
%USO
40
30
34,6
24,2
26,2
22,9
20
10
0
Rosa M
Rosa H
Mercaptano M
Mercaptano H
Eugenol M
Eugenol H
Almizcle M
Almizcle H
Banana M
Banana H
Transpiracin M
Transpiracin H
Figura 13 Porcentaje de personas que pueden sentir el aroma (%USO) y porcentaje de

personas que lo pueden identificar (%UPO), segn sean hombres (H) o mujeres (M).
El acetato de isoamilo (olor a banana) tiene un nivel de sensacin mucho ms alto, cerca del
100%, mientras que el porcentaje que puede identificarlo es cercano al 50%, siempre con ventajas
para las mujeres.
Respecto al galaxlido, el otro aroma animal, encontramos un resultado parecido a la
androstenona con un %USO de 74,6 y 66,7 y un %UPO de 34,8 y 22,9 para mujeres y hombres
respectivamente. Vemos que mucha gente sufre anosmia a esta sustancia.
El eugenol con un %USO de 99,5 (M) y 98,9 (H) y un %UPO 89,6 (M) y 83,2 (H) es la sustancia
que tiene mayor nivel de deteccin y de identificacin.
El mercaptano tiene altos niveles de sensacin pero niveles de identificacin bastantes bajos, no
llegando al 60%. Este compuesto se coloca al gas casero para alertar la presencia del mismo. Pero
como vemos que el 40 % de la poblacin no lo puede identificar. A lo mejor no es lo mejor para
poner en el gas de cocina.
Por ltimo la rosa, aroma tan difundido, tiene altos %USO y altos %UPO (cercanos al 80%).
Resumiendo vemos que en general las mujeres tienen mejor olfato que los hombres y que los
aromas de origen animal son los de menor nivel de identificacin.
El olfato y el lugar de origen
En la Tabla 2 se muestra el porcentaje de personas que no pueden oler la androstenona. Vemos
que el mismo es elevado y vara segn los continentes. El mximo se da en USA y el mnimo en
frica. Pero no se debera a un factor racial y si en cambio a patrones culturales. En efecto
personas de raza negra de frica que viven en USA tienen valores similares a las del resto de los
habitantes de ese pas.
11
1. La degustacin
Tabla 2 Porcentaje de personas que no pueden

identificar la androstenona, discriminados segn el
lugar de origen.
Hombres
Mujeres
Estados Unidos
37,2
29,5
Reino Unido
30,0
20,9
Regin del Caribe
29,2
17,5
Asia
25,5
17,2
America Latina
24,6
17,7
Australia
24,2
17,9
Europa
24,1
15,8
frica
21,6
14,7
El olfato y el lugar de trabajo

En este estudio tambin se les pregunt a los encuestados si se consideraba con buen olfato o no.
Es interesante ver la autocalificacin segn el lugar de trabajo. As, vemos que la gente que trabaja
en el hogar es la que mejor se autocalifica considerando que tiene buen olfato. Sin embargo su
nivel olfativo esta por debajo de la media.
La gente que trabaja en fbricas es casi el caso contrario. Se autocalifican muy mal, considerando
que el mundo del aroma no es para ellos y si bien el nivel de sensacin est debajo de la media,
tienen una identificacin superior a la media. Esto sugerira que los obreros si bien no siente
mucho un determinado olor, lo identifican muy bien, pensando que puede significar un peligro, por
ejemplo, un escape de gas. Un caso similar ocurre con los que trabajan en la oficina.
Los que trabajan fuera del hogar tambin se autocalifican positivamente y en efecto tienen muy
buen nivel de sensacin pero su capacidad de identificacin est por debajo de la media.
Llama la atencin la gente que no trabaja, ya que tienen todos los ndices negativos. Pareciera que
el no trabajar disminuye mucho la autoestima. Su nivel de sensacin esta por debajo de la media y
sobre todo las identificaciones son bajsimas.
La prdida del olfato
El estudio mostr que casi 2/3 partes de la gente ha sufrido alguna vez una prdida temporaria del
olfato y el 1,2% lo ha perdido definitivamente. Las causas ms comunes son los resfros y las
gripes (72,6%), luego siguen las alergias, los productos qumicos como solventes y los pesticidas.
Llama la atencin el hecho de que el embarazo puede provocar una perdida temporaria del olfato,
contrario a la creencia de que las embarazadas son hipersensibles a los olores.
12
1. La degustacin
El olfato y la edad
El efecto de la edad no es muy notorio pero los aos no pasan en vano y ha partir de los 20 aos
hay una prdida de la capacidad olfativa. A los 80 aos la capacidad para detectar un aroma
disminuye un 30%. La cada es ms notable en el sexo masculino y ms pronunciada con los
aromas animales como la androstenona y el galaxlido.
Cambios hednicos con el correr de los aos
Conclusiones muy interesantes se obtuvieron al relacionar la edad con el mercaptano. Para el 75%
de las personas jvenes el aroma de este compuesto es desagradable mientras que para el resto
no lo es. Con el correr de los aos el porcentaje de personas a quienes no le resulta desagradable
aumenta. Al llegar a los 80 aos solamente a un 25% le resulta desagradable mientras que al resto
(un 75%) no le resulta desagradable. Esto explica en parte los accidentes que se producen con el
gas de cocina en el cual el mercaptano es colocado para indicar peligro suponiendo que es un olor
desagradable que alerta a todo el mundo. Vemos que no es as y alguno puede sentir este olor
como no desagradable y luego tener problema de intoxicaciones o explosiones.
El olfato y los fumadores
En general los fumadores fueron menos confidentes a la hora de opinar sobre su capacidad
olfativa. Siempre se califican mas bajo que los no fumadores. Pero hay ciertas observaciones que
hacer.
El fumar produce efectos mezclados en la forma que respondieron a la prueba de olfatacin. Los
fumadores encontraron al galaxlido mas fuerte que la media de los no fumadores y lo inverso
ocurra con la androstenona. Cuando se les pregunt que sensacin les producan los aromas
testeados, reaccionaron positivamente. Les resultaban ms agradables con respecto a la media el
mercaptano y los aromas animales y negativamente los restantes aromas.
Los aromas y el poder de evocacin
La intensidad de la evocacin cambia con la edad, con la intensidad de los olores y con lo
agradable o desagradable de los mismos. Que los aromas evocan situaciones agradables de la
juventud o la niez forma parte de las creencias populares, pero la encuesta demostr que esto no
es exactamente as, ya que con la edad disminuye el poder de evocacin. Una de las causas de
esto podra ser que con la edad disminuye la capacidad de identificar aroma y por lo tanto
disminuye su capacidad de evocacin. Tambin se encontr que con la edad un aroma intenso es
mucho mas adecuado a provocar evocaciones y que los olores muy desagradables o muy
agradables aumentan la intensidad de la evocacin.
Sensaciones tctiles percibidas mediante la nariz

La nariz tambin es sede de algunas sensaciones tctiles percibidas a travs de la mucosa nasal.
As podemos citar la irritacin que causa el SO2 (anhdrido sulfuroso) en exceso en los vinos y la
sensacin de causticidad causada por vinos muy alcohlicos.
Por ello podemos resumir en la Tabla 3 las funciones de la nariz como rgano examinador.
Tabla 3 Sensaciones percibidas a mediante la nariz como rgano examinador.
Zona sensible
Sentido estimulado
Denominacin de las
sensaciones
Carcter examinado
Bulbo olfativo (cilias).
Olfato
Olfativa
Olores
13
1. La degustacin
Va nasal directa
Mucosa nasal
Tacto
Quimlgica
Causticidad
rgano examinador boca

La boca (Figura 14) es sede de sensaciones gustativas a
travs del sentido del gusto y de sensaciones tctiles a travs
de las mucosas de la boca, la epidermis bucal, los dientes y
los msculos maxilares. Tambin a travs de la misma
acceden los olores a la mucosa olfativa por al va retronasal.
El conjunto de sensaciones producidas por los aromas de
boca y el gusto se lo denomina sabor.
El gusto
Figura 14 rgano examinador boca

estimula el sentido del gusto, el tacto
y el olfato por va retronasal.
Los gustos son solo cuatro. El dulce, el cido, el salado y el

amargo. Existe el concepto que el dulce se determina en la
punta de la lengua, el cido y el salado a los costados y el
amargo en la parte de atrs de la lengua (Figura 15). Pero no
siempre es as y es posible que para cada individuo la regin
donde se encuentra las papilas gustativas sea variable.
Figura 15 Ubicacin de las papilas gustativas para los

diferentes gustos.
14
1. La degustacin
Por ello es interesante buscar, con la ayuda de un hisopo impregnado con soluciones con los
diferentes gustos, cuales son las reas de la lengua que son sede de las papilas que perciben los
diferentes gustos. Los centros activos de percepcin que suman 9000 a 10000 se encuentran
localizados en las papilas fungiformes, foliadas y circunvaladas del epitelio de la lengua Al
estimularlas con alguna sustancia se produce una seal elctrica que llega al tlamo del cerebro.
En los adultos las papilas gustativas se encuentran solo en la lengua pero en los fetos las papilas
se encuentran en toda la cavidad bucal. Los jvenes, en general, poseen mayor cantidad de
papilas gustativas que los adultos.
Percepcin del gusto, duracin y evolucin
Figura 16 Cintica de la evolucin de las diferentes sensaciones

gustativas.
Cada sensacin gustativa tiene una cintica de evolucin (Figura 16). As, la sensacin dulce
aparece sbitamente al llevar el vino a la boca, es intensa, dura algn tiempo y luego desaparece
sbitamente. La sensacin salada aparece lentamente, se mantiene en una meseta por un cierto
tiempo y luego va desapareciendo. La sensacin cida aumenta en funcin del tiempo que se tiene
el vino en la boca. Al principio es leve pero a medida que pasa el tiempo la sensacin es cada vez
ms intensa.
La sensacin amarga es curiosa. Aumenta con cada toma del vino. Por ello para percibir el amargo
de un vino es conveniente tomar sucesivas veces el mismo. Un caso similar ocurre con la
astringencia y es un problema en la degustacin en serie de vinos tintos. Por ello es necesario
eliminar la sensacin luego de cada vino y ante de degustar el siguiente. Entre las diversas
sustancias ensayadas (pectinas, ovoalbmina, gelatina, PVPP y galletas sin sal) para eliminar la
sensacin de astringencia entre vino y vino uno de los mejores resultados se logra con galletas sin
sal y con agua para eliminar los residuos de las galletas (Colonna 2004).
Las sensaciones tctiles a travs de la boca

El conjunto de sensaciones tctiles provocan la llamada textura del vino. Tambin se llaman
sensaciones trigeminales (Dessirier 1999) por que son percibidas a travs de los nervios
trigeminales (tres nervios gemelos que parten del ganglin trigeminal) y que tiene tres ramas: la
lingual que va a la lengua, la alveolaria inferior que provoca sensaciones tctiles en los dientes, la
rama maxilar en la mandbula superior y la rama oftlmica que va a la nariz (Figura 17).
15
1. La degustacin
Las sensaciones tctiles son muy

importantes y variadas (Tabla 4) y se
separan en qumicas como las aspereza
y astringencia, quimlgicas como el ardor
o causticidad provocado por el calor y
tctiles propiamente dichas como es la
pastosidad Tambin son importantes las
sensaciones trmicas percibidas a travs
de la epidermis, dientes y mucosas de la
boca y la sensacin cinestsica
provocada por vinos de mucha acidez y
que provocan una sensacin muscular
con un rictus muy particular que se
percibe en el consumidor cuando bebe un
vino muy cido y la pungencia (del latn
pungere = golpear) que hace referencia al
golpe que producen las burbujas de CO2
(anhdrido carbnico) en la boca. Esta
ltima sensacin es muy grande en los
espumantes (efervescencia).
Figura 17 Ubicacin de los nervios trigeminales (Adaptado

de Dessirier 1999).
Tabla 4 Sensaciones percibidas a mediante la boca como rgano examinador.
Zona sensible
Sentido estimulado
Denominacin de las
sensaciones
Carcter examinado
Bulbo olfativo (cilias)

Va retro nasal
Olfato
Olfativas
Aromas de boca
Papilas gustativas
Gusto
Gustativas
Dulzor, salado, acidez,

amargo
Epidermis, dientes y
mucosas
Tacto
Trmicas
Temperatura
Qumicas
Astringencia (aspereza)
Mucosas en general
Tacto
Causticidad (ardor)
Quimlgicas
Pungencia
Msculos maxilares
Tacto
Tctiles
Pastosidad
Cinestsica
Acidez
16
1. La degustacin
Interferencia de los estmulos sentidos a travs de la boca

Existe una notable interferencia entre las sensaciones de boca (Figura 18). Los gustos cidos y
salados se neutralizan mutuamente. Es algo muy conocido. A los pomelos muy cidos se le agrega
azcar. A las sustancias muy cidas (bebidas colas) se les agrega azcar.
Igual pasa entre los gustos dulces y los amargos. Sabemos que disminuimos el amargo del caf o
t con un poco de azcar.
El azcar disminuye la astringencia. Es un viejo truco dejar con unos gramos de azcar a un vino
astringente.
El alcohol aumenta la sensacin final de astringencia de un vino. Al principio el dulce del alcohol lo
neutraliza pero luego aumenta.
El azcar disminuye el salado pero en cambio la sal aumenta en poca cantidad la sensacin dulce.
El amargo y la astringencia se aumentan mutuamente. Es el problema de los vinos que provienen
de uvas poco maduras. Los taninos verdes todava astringentes y amargos se exaltan mutuamente
y el vino resulta ms cido y astringente.
Gusto dulce
Gusto cido
Gusto dulce
Gusto amargo
Azcar
Astringencia
Alcohol
Astringencia
Azcar
Salado
Sal
Dulce
Amargo
Acidez
Astringencia
Acidez
(Sensacin final)
Figura 18 Interferencias de sabores (Adaptado de

Peynaud 1980).
El concepto de flavor
17
1. La degustacin
Este trmino originario de los pases anglosajones se podra traducir como el conjunto de
sensaciones que se perciben con la boca e incluyen los aromas de boca, las sensaciones tctiles
de boca y los cuatro gustos elementales. Sera lo que para nosotros es el sabor.
rgano examinador odo

A travs del tmpano mediante el sentido de la audicin se pueden examinar caracteres como la
efervescencia. Segn algunos tambin sirve para escuchar el choque de las copas al hacer un
brindis.
Como se debe degustar

La copa de degustacin
La copa para la degustacin de vinos rene una serie de caractersticas que por otro lado no son
nada novedosas. Si tuvisemos que hacer una copa para degustar vinos, terminaramos en algo
parecido a lo que vemos en la Figura 19.
Toda copa debe poseer un pi para poder asentarla, una pierna o vstago que nos permita tomar
la copa sin apoyar la mano en el cliz o parte superior de la copa que nos impedira ver el vino.
Esta ltima debe ser ms ancha en el ecuador que en el borde superior y debe permitir colocar una
cantidad suficiente de vino (hasta el ecuador de la misma) y dejar una cmara de aroma lo
suficientemente grande como para permitir el desarrollo y estratificacin de los mismos. Una
cmara grande permite tambin al girar el vino en al copa que se forme una pelcula sobre la parte
interior de dicha cmara y facilitar la evaporacin de los aromas al aumentar la superficie de
evaporacin.
La copa de la OIV
46 2
Ecuador
100 2
Caliz
65 5
91
Pi
65 5
Figura 19 Formas y
dimensiones de la copa
ISO (medidas en
milimetros).
55 3
Pierna
En la Figura 19 se muestra una copa normalizada por las Normas ISO,

que es la aconsejada por la OIV (Organizacin Internacional de la Vid
y del Vino) y utilizada en los concursos internacionales patrocinados
por dicho organismo. Tambin es utilizada por el Institut Nacional des
Appellations dOrigine francs, por lo cual tambin se la conoce como
copa INAO (Fischer 2000). La copa es la tradicional utilizada en la
regin del Mosela en Suiza. Es una copa bastante buena y que se
adapta para degustar vinos blancos y tintos tranquilos. Consta de un
pi para apoyo, una pierna y el cliz o copa propiamente dicho.
Pasos para degustar el vino

Emil Peynaud el famoso degustador francs recomienda los siguientes
pasos para degustar un vino (Peynaud 1980).
Olfato
Prestar atencin y concentrarse. Oler el vino en la copa de

degustacin sin agitarla. Luego imprimirle un movimiento de rotacin y
oler nuevamente. Tratar de recordar la sensacin olfativa.
Gusto
Prestar atencin y concentrarse.
Ataque
18
1. La degustacin
Tomar en la boca una pequea porcin del vino y sentir la primera sensacin o de ataque. .
Verificar cuantos segundos dura esta sensacin.
Evolucin
Al desarrollarse el vino en la boca tratar de determinar las sensaciones debidas solo al gusto y las
que responden al olfato. Expirar por la nariz y comparar las sensaciones olfativas con las
determinadas por va nasal. Hacer burbujear suavemente el aire a travs del vino en la boca y
expirar el aire por la nariz. Comparar con las sensaciones anteriores. Eliminar ahora las
impresiones olfativas tapndose la nariz y comparar nuevamente.
Sensacin final
Tragar una pequea cantidad y sentir la sensacin final. Los segundos de duracin de esta, libres
de defectos, se llaman caudalas (del latn: cauda = cola).
La traduccin Los descriptores

La descripcin del vino durante muchos aos ha sido bastante confusa y se mezclaban
descriptores que verdaderamente describan al vino, con otros que eran simplemente una
apreciacin hednica o metafrica. Incluso se usaban trminos muy localistas que podran
significar una cosa para unos y otra cosa para otros. Poco a poco el panorama ha comenzado a
aclararse y actualmente se va hacia una estandarizacin mundial de los descriptores.
Descriptores que surgen del equilibrio de los vinos

Terminologa de Peynaud
Peinad (Peynaud 1980) cita en su reconocido libro algunos trminos bastante popularizados en la
literatura francesa y que tambin ha llegado a nuestras tierras y que surgen del equilibrio de los
componentes del vino.
Trminos derivados del equilibrio en los vinos blancos secos
En los vinos blancos secos se trata sobre todo de

equilibrar el alcohol con la acidez (Figura 20). Cuando un
vino tiene mucho alcohol y acidez se habla de un vino
duro, caliente o nervioso. Cuando por el contrario es de
poca acidez y poco alcohol dice que el vino es pesado.
Cuando es un vino de mucha acidez y poco alcohol se
habla de vino verde, acido o dbil en alcohol y es el
tpico caso de vinos que provienen de uvas poco
maduras. Por ltimo cuando el vino es de poco alcohol y
poca acidez se habla de un vino corto, delgado o dulzor.
Este ltimo trmino puede llamar a confusin.
Trminos derivados del equilibrio en los vinos tintos
Figura 19 Descriptores derivados del
equilibrio del vino blanco seco (Peynaud,
1980).
En un vino tinto de guarda el equilibrio se busca

tratando que los sabores dulces del alcohol compensen
la acidez y la astringencia producida por los taninos
Cuando en el vino por falta de equilibrio sobresale la
acidez y taninos estamos hablando de un vino duro. En el caso de vinos tintos afrutados el alcohol
equilibra principalmente la acidez, ya que el tanino en estos tipos de vinos es poco importante.
19
1. La degustacin
Terminologa de Vedel
Vedel y colaboradores (1972) idearon una representacin grfica del equilibrio del vino, basado
sobre 3 ejes que parten del punto de equilibrio y que son la astringencia, la acidez y el dulzor y que
lleg a tener una cierta popularidad. (Figura 21). Tiene algunas ingenuidades en la terminologa
como lo de vinos viriles y vinos femeninos y tambin en la traduccin de algunos trminos pero es
un interesante intento por describir las diferentes situaciones que se producen cuando se
encuentran los diferentes componentes del vino.
En base a este grfico surgen trminos que son todava muy usados como muy verde, verde,
acidulado ,con nervio, vivo, fresco para describir las diferentes intensidades de la acidez, o
pastoso, meloso, untuoso o graso para las diferentes intensidades de suavidad, o acervo, spero,
rasposo, rudo y tnico para la astringencia. En bastante interesante pero se trata de trminos en
muchos casos subjetivos no estandarizados.
ASTRINGENCIA
v
os
Vi n
Acerbo
Aspero
s
irile
Rasposo
o
nd
Bl a
f
os
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Armado
o
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Pas
tos
o
Du
ro
Rudo
Figura 20 Esquema de la terminolologa propuesta por Vedel y otros (1972).
Hacia un estandarizacin de los descriptores del vino

Estandarizacin de descriptores que se aprecian por la vista
En este campo debemos juzgar la intensidad de color, el tipo de color o matiz y la limpidez.
Intensidad de color y matiz
Es muy difcil describir correctamente el color. Los nombres de los colores generalmente hacen
referencia al color de algn elemento de la naturaleza. En vinos blancos el color est compuesto
por el color verde, amarillo y pardo, cada uno con diferente intensidad y con todas sus
combinaciones. As se habla de un color verde de poca intensidad y con reflejos amarillentos
cuando se describe a un Sauvignon Blanc o de un color amarillento con reflejos verdosos y una
nota de marrn cuando hablamos de un Chardonnay de barrica levemente oxidado.
20
1. La degustacin
En los vinos tintos el color est dado por la superposicin del color rojo, el azul y el pardo. Un
Malbec nuevo se caracteriza por un color violeta (producto de la combinacin del color rojo y del
azul). Un Cabernet Sauvignon por el color rojo con reflejos violetas. Cuando los tintos se ponen
viejos aparecen los rojos y pardos y desaparecen los violetas. Depende de la habilidad del
degustador para describir los colores.
Sin embargo tambin existe un mtodo prctico pero no tan potico para su descripcin. Fue
propuesto en la cole Nationalle Agronomique de Montpellier, France (Razungles y otros 1987) y
consiste en dar valor de 1 a 5 a los colores bsicos de los vinos. As en los blancos damos para el
color amarillo (A), verde (V) y pardo (P) la intensidad citada. Y para los tintos valorizamos la
intensidad de los colores rojos (R), azul (A) y pardo (P). El color en el ejemplo del Sauvignon Blanc
sera V3A1P0. En el caso del citado Chardonnay sera V1A3P1. En el caso de Malbec sera A
4R3P1 y en el de Cabernet-Sauvignon A3R3P1.
Si bien este mtodo tambin es subjetivo, permite una descripcin aproximada del color de los
vinos y nos permite describir la intensidad y tambin el matiz (la suma de los tres valores).
Actualmente existen mtodos espectrofotomtricos que nos permiten describir con exactitud el
color de los vinos (CIE 1986), pero no es el objetivo de este curso.
La limpidez
Los descriptores ms usados para describir los grados de limpidez son: brillante, limpio, velado y
turbio. Son trminos bastantes fciles de interpretar. Como referencia se pueden usar soluciones
acuosas de slice a diversas concentraciones (Tabla 5) (Mandrau 1974).
Tabla 5 Escala de limpidez segn Mandrau (1974).
Descriptor
-1
mg de slice.L
brillante
claro
ms de 3,75
3,75 a7,5
velado
7,5 a15
nublado
15 a 40
turbio
ms de 40
Estandarizacin de los aromas

La rueda de los aromas
En el ao 1987 la profesora Ann Noble y colaboradores publicaron en el American Journal of
Enologie and Viticulture la definitiva ASEV Wine Aroma Wheel (Rueda de aromas de la Sociedad
Americana de Viticultura y Enologa). (Noble y otros 1984 y 1987). En la publicacin denominada
Modificactin of a Standardized System of Wine Aroma Terminology (Figura 22) estos
investigadores de la Universidad de Davis, California detallan en una rueda los descriptores
aromticos que se pueden encontrar en los vinos. Una rueda similar haba sido elaborada aos
antes para los descriptores aromticos de la cerveza (Meilgaard 1979) y este procedimiento se
llev al vino. La primera rueda para vinos apareci en 1983 y la versin final en 1987.
Los aromas son divididos en las siguientes grandes familias: florales, frutales, especiados,
vegetativos, nueces, caramelizados, propios de la madera, terrosos, qumicos, custicos, de
21
1. La degustacin
Oxida
do
Fro
Caliente
Mi
cro
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Oxida
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Custicos
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s roja
Pomelo
Limn
as
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Pa
Terros
Otros
Alcachofas
Aceitunas verdes
Aceitunas negras
Esprragos
Porotos verdes
Enlatado
Cocido
Vegetativo
do
iza
el
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Ca
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les sup abn
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Fruti buesa
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Ma raz sco
le
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an
An
a
M an
Ba el
n
na
na
oxidacin y microbiolgicos. Como vemos en la Figura 20, que es la rueda traducida, cada familia
se divide en sub familia de aromas y en la misma se citan los descriptores posibles de encontrar en
el vino.
Figura 21. La rueda de los aromas segn Ann Noble y colaboradores (1987).
Estos descriptores funcionan como patrones aromticos dado que los autores proponen un mtodo
para preparar muy sencillamente estos aromas y sirven a los degustadores como entrenamiento y
facilita mucho la tarea posterior de encontrarlos en el vino. Se preparan colocando en vinos hojas,
flores, frutos sustancias qumicas comunes y otros elementos muy fciles de encontrar a nivel
domstico o en farmacias. Los descriptores que se encuentran en vinos tintos se prepararan
lgicamente en vinos tintos neutros y los posibles de hallar en vinos blancos se preparan en vinos
blancos.
Esta metodologa permite confeccionar patrones aromticos similares a los que se encuentran en
el vino con todas las interferencias propias de los dems compuestos de una bebida tan compleja.
Es una herramienta sofisticada para describir los aromas del vino y es el fundamento del anlisis
descriptivo propuesto por Ann Noble (ver Sesin 11. Anlisis Sensorial.).
Su uso se ha popularizado y es usado no solo a nivel de investigacin sino tambin a nivel de
consumidores, cofradas, clubes de vinos y otros. Una gran variedad de ruedas se encuentran en
publicaciones sobre vinos.
22
1. La degustacin
Existen otros patrones aromticos que son preparados como perfumes. No obstante preferimos el
sistema propuesto por A. Noble ya que creemos que reproducen mejor los aromas encontrados en
los vinos.
Estandarizacin de descriptores que surgen de llevar el vino a la boca

La Rueda de las Sensaciones de Boca
Ir r
ita
Cremoso
Calo
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Textura
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Viscoso
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Tal
a
med
la h
Arcil
Plvora
Investigadores australianos (Gawel y otros 2000) de la Universidad de Adelaida, del Instituto del
Vino Australiano y del la CRCV (Cooperative Research Centre for Viticultura) elaboraron un
vocabulario jerrquicamente estructurado de todas las sensaciones de boca perceptibles en vinos
tintos. El objetivo era asistir a los degustadores en la interpretacin y uso de terminologa referida a
las sensaciones de boca. Para el uso de los trminos y sus definiciones se consult la opinin de
experimentados degustadores (Figura 23).
Figura 22 La rueda de las sensaciones de boca segn Gawel y otros (2000).
Algunos trminos se definieron en base a estndares fsicos. Para otros no se pudieron usar
estndares fsicos y su definicin fue una sntesis de sensaciones y connotaciones hednicas.
Llama la atencin que tenga 36 trminos para definir los diferentes tipos de astringencia. Es un
intento interesante para establecer una terminologa comn a los diferentes degustadores de todo
el mundo pero que todava no esta suficientemente difundida y que marca un rumbo en la
descripcin racional de los vinos.
23
1. La degustacin
El vino como producto equilibrado

El residuo y el destilado
Para entender lo que es el vino y el papel que cumplen sus principales componentes realicemos la
siguiente experiencia que propone Emil Peynaud (1983). En un baln de destilacin colocamos 1 L
de vino blanco y lo hacemos destilar (Figura 24) al vaco a 45 grados centgrados de temperatura
recolectando en un recipiente el destilado y en el baln nos queda la parte no voltil a la que
llamaremos residuo. Luego tomamos tanto destilado como residuo y llevamos a ambos a 1 litro con
agua destilada. Luego realizamos idntico procedimiento pero con un vino tinto.
Si probamos el destilado
del
vino
blanco
notaremos
que
es
agradable,
dulce
y
perfumado. El residuo en
cambio es amargo y
cido. En el caso del
destilado del vino tinto
tambin es dulce y
perfumado y el residuo
es astringente, cido y
amargo.
La razn es que el vino
es
un
producto
equilibrado
donde
participan
diferentes
sustancias.
En
los
blancos hay sustancias
dulces,
cidas
y
amargas. Lo sabe muy
bien el enlogo que para
hacer un buen vino
blanco debe equilibrar
Figura 23 El residuo y el destilado.
las sustancias dulces del
vino (alcohol principalmente) con las cidas (los cidos del vino). En el destilado tenemos el
alcohol, sustancia dulce que armoniza el vino; en el residuo los cidos y algunos amargos. Vemos
que cada fraccin por separado es incompleta, pero en el vino se equilibran los cidos, los dulces y
los amargos y obtenemos la bebida exquisita que es el vino.
En el caso de los vinos tintos encontramos adems los taninos en el residuo, sustancias que
producen sensacin de astringencia y amargo. Por ello los dulces del vino deben equilibrar no solo
la acidez sino tambin la astringencia
Las sustancias dulces, los cidos, los aromas y las sustancias polifenlicas son los principales
responsables de las caractersticas gustativas del vinos. En este curso veremos cuales son estas
sustancias, cuales son sus caractersticas gustativas, como se forman y como sus cantidades son
modificadas por factores vitcolas y enolgicos.
24
1. La degustacin
Ejercicios recomendados
El concepto de percepcin sensorial
Escuchar un tema musical y tratar de determinar que quiso expresar el autor.
En base a un texto que describa un personaje, tratar de dibujar lo que el autor quiso retratar.
Prueba hednica
Degustar en forma annima vinos tintos de diferentes precios y o calidades y ordenar los vinos en
base a la preferencia. Comparar los resultados de los diferentes individuos del grupo.
El vino como producto equilibrado

Destilar un vino.
Degustar el vino original, el destilado de este vino llevado a volumen inicial y el residuo tambin
llevado a volumen inicial.
Como se debe degustar

Degustar un vino siguiendo la metodologa propuesta por Peynaud.
Los cuatro gustos elementales

Presentar cuatro copas con los cuatro gustos elementales: Dulce (2g/L-1 de sacarosa en agua),
cido (6g/L-1 de cido tartrico en agua), salado (12g/L-1 de de sal comn en agua) y amargo (0,5
g/L-1 de sulfato de quinina en agua).
Mojar hisopos en cada una de ellas y luego tocar con el mismo diferentes partes de la lengua con
el objeto de ubicar los sitios sensibles a cada gusto. Comparar los resultados con el resto de los
participantes.
La sensacin tnica
Degustar una solucin tnica y sentir la sensacin tctil producida al precipitar las protenas de la
saliva.
Papel del anhdrido carbnico sobre el aroma y el gusto del vino

Catar un vino blanco sin anhdrido carbnico y el mismo vino con anhdrido carbnico. Probar de
trasvasar el vino con anhdrido carbnico varias veces con el fin de eliminar el gas y degustarlo
nuevamente.
Hacer lo mismo pero con un vino tinto.
Literatura citada
Asturias, M. A. 1961. El Alhajadito. Editorial Goyanarte. Buenos Aires.
Axel, R. 1995. Biologa molecular de la olfaccin. Investigacin y Ciencia, Diciembre: 51-55.
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CIE. 1986. Colorimetry. (2da Edicin).Publication CIE nro 15.2. Viena.
25
1. La degustacin
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Dessirier, J.M. 1999. Spcificit des sensations trigminales. La dgustation. J. Int. Sci. Vigne & du Vin. Nro Hors Srie. 2530.
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