JM i anes Edicion Especial EDITORIAL de mesa y mantequillas No. 12 Panes con imme hee > -—— oS — a ee oe , ~ :Panes de mesa y mantequillas ICN ESPECIAL Durante esta temporada, si hablamos de reposte- tla, es la mas sabrosa y dulce del afo, y también la que mas nos agrada. Las cocinas comienzan invadirse del aroma de la canela, el sabor de las nueces, las uvas, las ciruelas y el chocolate. Los panes con Frutas estan a la orden del dia, listos para ser ofrecidos a la familia y porqué no para regalar a nuestras amistades Seen La Navidad, mas que cualquier época, sorprende por sus postres oe fuera de lo comun, tal es el caso de las galletas (que incluso se elabo- ie ‘an para adomar el arbol) y los ricos panes naviderios, los cuales pue pene den incluir una gran variedad de frutas y frutos secos. Lo invitamos a hornear un rico pan naviderio, decérelo con los moti rey vos de la temporada y regalelo a sus amistades y familiares, s6lo siga Gieeeakntaaas las sencillas recetas que presentamos en este nlimero para que disfru- eee te atin mas de la Navidad. Peseoieer ath ners Coens iFelices fiestas! a Contenido Pane os mer interns = cil ute = 3 Pan de cereza Pe eran ras Phas eny ro en Pan de guayaba ™\ os Pan de camote ont Pan de tejocote preset Pan de ciruela y durazno Pan de calabaza 16 Pan de frutos secos 18 Pan integral con manzana Lesrepeererareeney 20. Rollo de ate Venta de espacios publicitarios ‘Grup Comerchl Adal 99... Pan de pasas con cerezas i 5611-3868 5611-1780 - nade cmcualquier época del alto y en las festividades religiosas; la costumbre de horneario para ocasiones especiales, y mas en la Navidad, viene desde Ja antiquedad, y se utilizaban los ingredientes mas caros y apreciados de la época, como man- tequilla, huevo, especias, aromatizantes, frutos secos y frutas confitadas. A continuacién le presentamos los panes navideftos mas famo- sos de la reposterla mundial Panettone. Este exquisito y dorado pan es originario de Italia y lleva en su interior higos secos y pasas, esta delicadamente per- fumado con céscara de citricos. Se dice que su forma céncava recuerda a las ctipulas de las iglesias de Mildn. Fougasse. Pan con forma de rama, es la atraccién principal de los famosos 13 postres provenzales tradicionales en la celebra- cién de la nochebuena en Francia. No lleva azticar ni especias, su sabor est4 basado en ingredientes salados. E | pan ha tenido un papel central en las celebraciones de E] pan en la religion El cristianismo ha utilizado al pan como simbolo, tal es el caso de los siguientes ejemplos: Dios reenearné en pan de trigo para quedarse en el mundo; Jestis nace en Belén, que significa pan; con Jestis se sigue la tra- dicion jadfa de la bendicién del pan y el vino; el pan fue el alimento de la ultima cena, y en torno a él se eelebra el sacramento de la Eucaristia. La palabra Navidad proviene del latin nativitas, “nacimiento”. Los anglosajones utilizan el término christmas, cuyo significado es “misa de Cristo”. En algunas lenguas germénicas, como el alemén, la fiesta se denomina Weihnacht, que signifiea “noche de bendicién”. La tradicion de log panes navidefios es muy antigua y la inteneién es compartir un poco de pan o alimento con los seres queridos y las amistades. Panes con Frutas La dulzura de la panaderia decembrina Dresdner Christollen, el pan de Navidad aleman, El nombre Christollen, que signifi ca pastel de Cristo, deriva de su forma {un pan largo con una ondulacion en medio y afilado de los extremos|, que segtin se dice, representa al niffo Jestis envuelto en pafia- les, Es tradicional que se hagan dos panes al mismo tiempo, uno para regalar y otro para la casa Julekage. Pan de frutas danés. La Navidad 5 una fiesta muy importante en toda Escandinavia, no solamente por su significa- ién cristiana, sino porque marca el punto medio del largo invierno nérdico. Esta relle- no de frutas, nueces y especias Se aromatiza tradicionalmente con vainilla y cardamono.Materia prima Los ingredientes basicos para preparar panes navidefios son la harina, el huevo, la mantequilla, el azticar, la leche, la levadura, frutas y los frutos secos, ensequida fe mencionamos algunos de ellos. Huevo Ingrediente que hace que el pan sea suave. Use huevos frescos; de referencia, rompa cada uno por separado para verificar su frescura. Si barniza el pan con huevo antes de homearlo, le dara un brilla uniforme. Ate de frutas Es un dulce suave elaborado con ta pullpa de la fruta; le da un color y sabor peculiares al pan. Nueces Tienen gran cantidad de aceite, por lo que pueden hacerse rancias, asi que quéirdelas en refrigeracion en bolsas de plastico 0 frascos. Las nueces, al igual que las pasas, son ingredientes basicos de los panes naviderios Levadura Existen dos tipos de levadura: la fresca (que se vende en pasta) y en polvo, ambas tienen la funcién de fermentar la masa e incrementar su tamafo. Conserve la levadura fresca en una bolsa de pléstico en reftigeracion para que no pierda sus funciones Utensilios Batidora Es un utensiio ideal para batir sin problema todo de mezclas pata panes y pasteles. En caso de usar Una batidora manual es recomendable i dejarla descansar para eviar Harinas el sobrecalentarniento. Es comuin usar de trigo t : ) © integral para preparar panes navidefios. Es — importante cernirlas antes de agregarias a la preparacién para reti- rarles las basuritas que . pudieran tener. Moldes Los moldes sugeridos para homear deben ser de alte minio; es facil encontrar diversos tamarios y modelos, come los que ofrece la linea de moldes Odisea.Pan,. cereza a 250 gde harina de trigo 1 da. de levadura fresca 60 gde azticar % — cdita, de sal 60 gde mantequilla 6 yemas 50 mide agua 1 cda. de leche en polvo 100 gde cerezas, cortadas en cuadritos En el tazén de la batidora, ponga_ Afiada ta sal, la mantequila, las la harina, la levadura y el azticar, _yemas y un poco de agua, bata a Relleno: mezcle hasta integrar, use el adita- velocidad baja 50g de azucar refinada mento gancho. 50 gde harina de trigo 50 gde mantequilla 65 gdemermelada de zarzamora 2 cdas. de manteca vegetal 2 cdas. de harina de trigo 7 Agregue la leche en polvoyel — Adicione tos cuadritos de cereza epal encerada resto del aqua; continue batiendo _y bata hasta incorporar. Retire la hasta que la masa tenga una con- _ masa del taz6n. sistencia homogénea Espolvoree un poco de harina sobre la mesa de trabajo y forme una bola con la masa, déje- Ja reposar duran- te 15 minutos Dividala en dos porciones. Espolvoree otro poco de harina en la mesa, extienda cada una forman- do un circulo al tamario de! molde.Indo de los mi eeGia 250 gdemantequilla 250 © gdeazucar 10 yemas 10 claras 250 g de harina de trigo Ye — cda. de polvo para hornear 140 — gde puré de quayaba 2 guayabas en rebanadas 50 — g de frambuesas A velocidad media, acreme la mantequilla con el azucar hasta blanquear, use el aditamento pala. Afiada poco a poco la harina y el polvo para hornear (cernidos} Adicione el puré y mezcle hasta incorporar. eo Pan,. guayaba Hojas de menta Harina y manteca vegetal para el molde Horno precalentado a 150°C Molde Odisea, de aluminio, en forma L>. Disminuya ta velocidad, agregue las yemas, una por una, sin dejar de batir. Hingrase el moide del centro hacia fuera y Iuego enharinelo para desmoldar con facilidad. Coloque ta mezcla en un recipi- ente; reserve. Bala las claras a punto de turrén e incorpérelas a la mezcla de manera envolvente,ly AN 4. camote 150 gdeharina de trigo 1 da. de levadura fresca 25 de azticar moscabada % — de cdita. de sal 25 g de manteca vegetal 1 huevo 40 mide agua 35 g de camote morado, precocido y cortado en trocitos 40 — gde piloncillo, picado Harina y manteca vegetal para el molde 1 huevo para bamizar azuicar glass, la necesaria Horo precalentado 170°C En el taz6n de la batidora, colo- + Agregue ta sal, la manteca, el que la harina, la levaduray el azi- huevo y la mitad del agua; mezcle ‘ar, integre a velocidad baja, use el hasta incorporar. aditamento gancho. wara panqué de 20 x 10 em Vierta el resto del agua poco a Afiada el camote y bata a velaci- poco, continue batiendo hasta que dad baja hasta triturarlo, adicione tenga una consistencia homogénea. el piloncillo y bata otro poco. Retire la masa del tazon, espo- ~-—- Eistfrela hasta que tenga 20cm Acomode ta masa en el molde voree harina sobre la mesa y forme de longitud. Engrase y enharine ely deje fermentar durante 2 horas. una bola, Déjela reposar durante molde. Bamnicela con el huevo y espok una hora. voree un poco de azticar glass.cea250 q de harina de trigo Ye ca. de levadura fresca 60 gdeazticar % — de cdita. de sal 50 g de yogur natural 3 yemas de huevo 45 gdemantequilla 40 mideagua 50 — g de tejocote precocido, sin cAscara ni huesos, cortado en cubos 1 huevo revuelto, para bamizar 2 cdas. de manteca vegetal 2 cdas. de harina de trigo Horno precalentado a 155°C Mezele ta harina con la levadura, Agregue el yogur, las yemas, la el aziicary la sal; use el aditamento mantequilla y el aqua, poco a gancho, poco. Bata a velocidad media hasta Incorpore % partes de los tejo- obtener una masa suave y eléstica. _cotes y bata un poco. Engrase y enharine el molde. Retire la masa del tazon y déjela reposar durante una hora. Dividala en 8 porciones iguales forman- do bolitas Apriete cada una para formar piezas alargadas de 10 cm, calo- que 4 piezas en cada molde,Distribuya e! de lo cotes como se oximade Panes con Frutas 11PB iz 500 30 70 70 Ye 3 100 120 120 g de harina de trigo g de levadura fresca (1 cda) g de aaticar g de mantequilla cda, de sal huevos mi de agua o leche 4g de ciruelas pasa, en rebanadas g de duraznos en aimibar, cortados en trocitos huevo revuelto para bamizar Horo precalentaco 2 160°C Distribuya las rebanadas de ciruela y 10s trocitos de durazno de manera alternada. mais ciruela y durazno En eltazén dela batidora colo. —_ Incorpore poco a poco la que la harina, la levadura y el aztr — mantequilla, la sal, los huevos y el ar, integre a velocidad baja. agua ‘Siga batiendo hasta obtener una Divida la masa en dos porciones mezcla hamagénea y suave, Retire _y boléelas. Enharine la mesa de de la batidora y deje reposar hasta trabajo, extienda cada una hasta que duplique su volumen. obtener un rectngulo de 30 x 40 cm, aproximadamente. Enrolle de manera uniforme pre Coloque cada rollo en una cha- sionando suavemente. rola, Bamicelos con huevo, déjelos reposar por 45 minutos y hornée- los a 160 °C durante 18 minutos aproximadamente.Pan,. calabaza Coc 250 g de pure de calabaza 110g de aaticar moscabada 10 gde nuez moscada, en polvo 50 g de mantequilla, fundida 3 huevos enteros 350g de harina de trigo % — cdita, de sa 70 de nuez picada 1 cdita, de polvo para En un tazon mezcie el puré de Agregue poco a poco la mante- homear cabalaza con el azticar y la nuez ——_quilla y los huevos, mezcle un poco Ye — cdita. de levadura Mose y reserve. en poo 30 gde semillas de calabaza, peladas ‘Azucar glass para decorar Homo precalentado a 140°C Molde par En otro taz6n, integre la harina, Incorpore ambas mezcias hasta la sal, la nuez picada, el polvo para obtener una pasta homogénea. homnear y fa levadura. Vaciela en el molde de mane- ra uniforme y decore con las semillas de cal baza. Hones a 140 °C durante 50 minutos. Retire del homo, deje enfriar y decore con un poco de azticar glass.Pan,. frutos secos 100 50 50 50 50 g de harina de trigo dita. de sal cda. de levadura fresca [30 9} dita. de azdicar mi de aceite de olivo mide agua g de nuez picada gde cacahuate picado g de pistache picado En ei tazén de la batidora colo- 4g de pasas picadas que la harina, a sal y la levadura: huevo revuelto, mezcle a velocidad baja, para bamizar Hojuelas de avena para decorar Homo precalentado 165°C Incorpore tas nueces, los cace- hhuates, los pistaches y las pasas, mezcle otro poco. Retire la masa de la batidora y déjela reposar durante 40 minutos Barnice con huevo y espolvoree las hojuelas de avena. Deje reposar hasta que doblen su volumen y homee a 165 °C durante 25 minutos. Apague la batidora, agreque el azu- car, el aceite y el agua, mezcle hasta obtener una masa suave y elastica. Divida ta masa en dos partes; enharine la mesa de trabajo y déles la forma deseada. Coloque cada pleza en una charola y realice cor tes en la superficie.etePaNinccoral con manzana anc 150 gde harina integral 250 — gde harina de trigo 1 caita. de levadura instantanea o en polvo 50 de azticar moscabada 70 — gdemiel de abeja 2 huevos enteros 30 gdeleche en polvo 75 gdemantequilla 1 dita. de polvo para homear 50 mide aqua 2 manzanas amarillas, medianas 10g demantequilla 25° gdeaatcar 1 huevo para barnizar Reyuelva ambas harinas y forme Con su mano, mezcle las ingre- una fuente; coloque la levadura, el —_dientes del centro; incorpore poco azticar, la miel, los huevos, la leche a poco la harina y amase hasta en polvo y la mantequilla obtener una masa suave. Para decorar: 1 dara de huevo 135 gde azticar glass Ate de tejocote 0 fresa 1 cortador de hoja, chico Agregue el pola parahhomeary Dividala en 16 porciones vierta el agua lentamente: siga mez-_iguales, forme bolitas y aplastelas clando hasta tener una masa homo- _ligeramente con su mano; reserve. cgénea y elastica. Déjela reposar. Molde Odisea de aluminio de em, enmantequillado Caliente la mantequilla y el aaticar a fuego medio; pele las manzanas y quiteles el cora- 26n, cOrtelas en cubitos, saltéelos y déjelos entriar. Ponga una cucharada cope- teada en cada pieza. Ciérrelas presionando la aber- tura y acomédelas en el molde.minutos, Retire Panes con Frutas|300g de harina de trigo 1 cda, de levadura fresca 3 cdas. de azticar moscabada 2 huevos enteros 60 mide jerabe de piloncillo 20 — qde leche en polvo 25 mide leche entera 20 — gdemantequilla, fundida Forme una fuente con la harina, Con su mano, mezcle los ingre- 20 © g de azticar refinada en el centro coloque la levadura, dientes del centro; incorpore poco 150 qde até de diferentes el azticar, los huevos, el jarabe de a poco la harina y amase hasta sabores, cortado piloncillo, la leche en polvo y la ‘obtener una masa suave. en cubitos entera. 1 huevo para barnizar Homo precalentado ” a 155°C Para decorar: 75 mide brillo pastelero 1 clara de huevo 135 ge azicar glass A Divida la masa en dos porciones, Extienda cada una con un boléelas y déjelas reposar durante _rodillo enharinado hasta formar 25 minutos en un lugar cAlido. 0 —_rectngullos de 25 x 35 cm aprox.. cerca del homo. de 5 mm de grosor. Barnice la superficie conlaman- Enrolle cada recténgulo apre- Con unas tijeras de reposteria, tequilla fundida, espolvoree el az _tando suavemente, coléquelos hagales cortes en forma diagonal car y la mitad de los cubitos de ate. sobre una charola engrasada con —_dejando 2 cm entre cada uno. la.unién hacia abajo,He durante 40 Se325 gde harina de trigo 1 cda. de levadura fresca 70 qdeazicar 50 mide leche entera 60 — g de yogur natural % — decdita. de sal 85 gde mantequilla 100 de pasas, picadas 80 — g de cerezas, cortadas en cubitos A velocidad media mezcie la har ~~ Agregue el yogur, la sal y la man- Mantequilla, la necesaria pa con la levadura, el azticar y la tequilla, siga mezclando hasta que la 1 huevo para barnizar leche hasta incorporartos. masa tenga consistencia suave. de 20 em de di a Afiada tas pasas y la mitad de las ~~ Unte los moldes con suficiente cerezas, mezcle otro poco: retire mantequilla; coloque los bollos y la masa de la batidora, dividala en —_barmice con huevo la parte supe- dos porciones iguales y déles forma _ rior. de bolo Decérelos con las cerezas restantes, dejelos reposar hasta que doblen su volu- men y hornéelos 2 160 °C durante 75 minutos.Para que doble su volumen La levadura fresca debe mantenerse en refrigera- cién para que no muera el microorganism que genera la fermentaci6n. El color de la levadura fres- caes café claro, si presenta un color oscuro, €l pro- ceso puede retardarse. Al integraria con la harina y el agua se acelera la fermentacién, por eso duplica 1 volumen de la masa Cuidado con el liquido Debe tener especial atencidn con la cantidad de liquido que utilice, ya sea leche © agua; también ¢s importante que no altere las cantidades mencio- nadas en las recetas. El equilibrio es fundamental en los ingredientes ya que puede afectar la masa y generar un pan reseco. Amasado ‘Cuando amase con la batidora es esencial batir a velocidad baja y despegar constantemente la masa de las paredes del taz6n y del gancho o la pala para evitar que la masa se caliente y la fermenta- cidn no se altere. r La fermentacién Para un fermentado adecuiado, la masa debe estar en un lugar calido y humedo para ayudar a la leva- dura y al gluten de trigo a que aumenten el volumen de las masas; es recomendable dejarlas reposar cerca de una fuente de calor, como la estufa 0 del homo.