Enfermedad

Celaca
MANUAL

FEDERACIN

DE

DEL CELACO

ASOCIACIONES

DE

CELACOS

DE

ESPAA

Enfermedad Celaca
MANUAL
Edita:

DEL

CELACO

Real Patronato sobre Discapacidad

Serrano, 140 - 28006 Madrid - Tel. 91 411 55 00

Redaccin y Coordinacin: Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa

Plaza de Espaa, 18 - 4 - 20 - 28008 Madrid
Tel. 91 541 09 39
Distribucin: Real Patronato sobre Discapacidad y
Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa.
Preimpresin: Rapygraf, s.l.
Impresin: Grficas Marte, s.a.
1 Edicin: Diciembre 2001
NIPO: 214-01-005-5
Depsito Legal: M - 1629 - 2002

NDICE
Pginas

Prlogo: M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Presentacin: I. Polanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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SECCIN I: ENFERMEDAD CELACA

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Historia de la enfermedad celaca. M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . .

Qu es la enfermedad celaca? M. Alonso . . . . . . . . . . . . . . . . .
Epidemiologa. I. Polanco, M.L. Mearin . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Factores ambientales. El gluten. C. Ribes . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Factores genticos. M.D. Garca, A. Balas, J.L. Vicario . . . . . . . .
Sintomatologa clnica. I. Polanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Diagnstico. I. Polanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Anatoma patolgica. I. Polanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Tratamiento. I. Polanco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Enfermedades asociadas. J.C. Vitoria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dermatitis herpetiforme. A. Zambrano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Manifestaciones clnicas en el adulto. A. Cano, A. Martn . . . . . . .
Aspectos ginecolgicos. I. Serrano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Intolerancia a la lactosa. M. Ruiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Campos de investigacin. A.S. Pea, I. Polanco . . . . . . . . . . . . .
Diabetes y dieta sin gluten. J.A. Rodrguez . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alteraciones digestivas secundarias a la dieta sin gluten. P. Humbert . .
Provocacin con gluten. M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Aspectos psicosociales. C. Bravo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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SECCIN II: TRATAMIENTO: LA DIETA SIN GLUTEN

20. Dieta sin gluten. M. Apraiz, M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . . .
21. Normas generales para el seguimiento de una dieta sin gluten.
M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
22. Clasificacin de los alimentos. M. Apraiz, M. Mrquez . . . . . .
23. El peligro de las trazas de gluten en la dieta. M. Apraiz,
M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
24. Men para 7 das. A. Saucedo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
25. Comer fuera de casa. M. Mrquez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
26. Recetas bsicas. J.P. Humanes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
27. Trucos para cocinar sin gluten. J.P. Humanes . . . . . . . . . . . .
28. La legislacin y el celaco. C. Fernndez . . . . . . . . . . . . . . . .
29. Cmo identificar los productos sin gluten. M. Apraiz . . . . . . .
30. Preguntas y respuestas. M. Mrquez, A. Saucedo . . . . . . . . .
31. Glosario de trminos. M. Mrquez, A. Saucedo . . . . . . . . . . .

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Direccin y coordinacin
Manuela Mrquez Infante
Directora de la Asociacin de Celacos de Madrid
Secretaria Tcnica de la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa
Isabel Polanco Allu
Jefe de Servicio de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
Hospital Infantil Universitario La Paz. Madrid
Profesora Titular de Pediatra
Universidad Autnoma de Madrid
Juan A. Rodrguez Lpez
Servicio de Diettica Asociacin de Celacos de Madrid
Master en Nutricin y Alimentacin Humana Bsica y Clnica
Licenciado en Ciencias Qumicas

Autores
Margarita Alonso Franch
Jefe de Seccin. Unidad de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
Hospital Universitario de Valladolid
Profesora Titular de Pediatra
Universidad de Valladolid
Mireia Apraiz Pineda
Licenciada en Ciencias Biolgicas
Directora de la Asociacin de Celacos de Euskadi
Secretaria Tcnica de la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa
Antonio Balas Prez
Laboratorio de Histocompatibilidad.
Centro de Transfusin, Comunidad Autnoma de Madrid
Carlos Bravo Garca
Licenciado en Psicologa
Master en Psicoterapia Individual y Grupal
Servicio de Orientacin Psicosocial - Asociacin de Celacos de Madrid
Ana Cano Ruiz
Jefe de Seccin
Servicio de Gastroenterologa
Hospital Ramn y Cajal. Madrid
Clara Fernndez Snchez
Doctora en Farmacia
Asesora Tcnica FACE

M Dolores Garca Novo

Jefe de Seccin. Unidad de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
Hospital Nio Jess. Madrid
Profesora Asociada de Pediatra
Universidad Autnoma de Madrid
Juan Pablo Humanes Carrasco
Profesor Experto Educativo
Maestro de cocina. Especialidad en pastelera y panadera
Escuela Superior de Hostelera y Turismo
Pere Humbert Yage
Gastroenterlogo Consultor
Hospital de Barcelona. SCIAS
Manuela Mrquez Infante
Directora de la Asociacin de Celacos de Madrid
Secretaria Tcnica de la Federacin de Asociaciones de Celacos de Espaa
ngeles Martn Scapa
Mdico Adjunto
Servicio de Gastroenterologa
Hospital Ramn y Cajal. Madrid
Mara Luisa Mearin Manrique
Mdico Adjunto Unidad de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
Departamento de Pediatra
Hospital Universitario de Leiden. Holanda
Isabel Polanco Allu
Jefe de Servicio de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
Hospital Infantil Universitario La Paz. Madrid
Profesora Titular de Pediatra
Universidad Autnoma de Madrid
Carmen Ribes Koninckx
Mdico Adjunto Unidad de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica
Hospital La Fe. Valencia
Juan A. Rodrguez Lpez
Licenciado en Ciencias Qumicas
Master en Nutricin y Alimentacin Humana Bsica y Clnica
Servicio de Diettica Asociacin de Celacos de Madrid
Mercedes Ruiz Moreno
Jefe de Servicio de Pediatra
Fundacin Jimnez Daz. Madrid
Profesora Titular de Pediatra
Universidad Autnoma de Madrid

Amado Salvador Pea

Profesor de Inmunologa Gastrointestinal
Hospital Acadmico Vrije Universiteit
Amsterdam, Holanda
Almudena Saucedo Novillo
Diplomada en Nutricin y Alimentacin Humana
Master en Nutricin Clnica
Isabel Serrano Fuster
Ginecloga del Ayuntamiento de Madrid
Federacin de Planificacin Familiar de Espaa
Jose Luis Vicario Moreno
Laboratorio de Histocompatibilidad
Centro de Transfusin, Comunidad Autnoma de Madrid
Juan Carlos Vitoria Cormezana
Jefe de Seccin Unidad de Gastroenterologa.
Hospital Infantil de Cruces
Profesor Titular de Pediatra
Universidad del Pas Vasco
Antonio Zambrano Zambrano
Jefe de Servicio de Dermatologa Infantil
Hospital del Nio Jess. Madrid

PRLOGO
Manuela Mrquez

La elaboracin y publicacin de este Manual era una asignatura pendiente que, personalmente, haba asumido tras llevar 17 aos trabajando
con este colectivo y en este mundo, el de los celacos.
Desde el momento en que mi hijo Pablo, a los 22 meses, fue diagnosticado, comenc a colaborar con la Asociacin de Celacos. Ahora Pablo
tiene 19 aos, y como madre pienso que ha aprendido a vivir, y de forma
positiva, con la celaca.
Es mi deseo que este Manual sea de utilidad, por un lado, a los celacos
o padres de celacos para estar correctamente informados, ya que la informacin y los conocimientos sobre la enfermedad celaca y la dieta sin gluten les van a permitir manejarse de forma ms fcil y eficaz.
Por otro lado, dado el auge y el inters general que en los ltimos aos
est suscitando la enfermedad celaca entre profesionales de la medicina,
psiclogos, socilogos, etc., espero que esta publicacin les sea til para
conocer todos los aspectos que rodean dicha enfermedad.
Recopilar en una publicacin, tanto aspectos mdicos como sociales de
la enfermedad celaca, ha sido un reto, ha supuesto un esfuerzo de muchas
personas a las que desde aqu deseo agradecer su ayuda y colaboracin totalmente desinteresada.
Gracias a todos, de parte de la FACE y de todos los celacos.

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PRESENTACIN
Isabel Polanco Allu

La enfermedad celaca consiste en una intolerancia permanente a la

gliadina y a otras protenas afines, que produce una atrofia severa de las
vellosidades intestinales en individuos con una predisposicin gentica a
padecerla. Las caractersticas clnicas de la enfermedad celaca difieren
considerablenente en funcin de la edad de presentacin. Los sntomas intestinales y el retraso del crecimiento son comunes en todos aquellos nios
que hayan sido diagnosticados dentro de los primeros aos de su vida. El
desarrollo de la enfermedad en momentos posteriores de la infancia viene
marcado por la aparicin de sntomas extraintestinales. Entre estos, destacan la talla baja, el retraso del desarrollo y la pubertad, la anemia ferropnica, la hipoplasia del esmalte, la osteopenia, las calcificaciones occipitales
bilaterales, artritis, etc., todos ellos relacionados con la presencia del gluten en la dieta.
La enfermedad celaca puede mantenerse clnicamente silente e incluso
en situacin de latencia con mucosa intestinal inicialmente normal consumiendo gluten en algunos sujetos genticamente predispuestos.
Es conocido desde hace muchos aos que la enfermedad celaca puede
asociarse a otras enfermedades de base autoinmune, sobre todo la diabetes mellitus tipo 1, el dficit selectivo de IgA, tiroiditis y hepatitis autoinmunes, etc.
Est bien documentado el valor de los marcadores inmunolgicos sricos como: apoyo al diagnstico de sospecha de enfermedad celaca para
indicar el momento en que debe realizarse la biopsia intestinal, durante la
prueba de provocacin con gluten o para vigilar el cumplimiento de la dieta exenta de gluten y tambin para descartar enfermedad celaca en grupos de riesgo (familiares en primer grado de enfermos celacos, diabetes
mellitus tipo I, sndrome de Down, etc.), aunque no sustituyen a la biopsia
intestinal, que sigue constituyendo el patrn-oro de referencia para el diagnstico definitivo de enfermedad celaca.
La malignizacin es la complicacin potencial ms grave, con aparicin de tumores gastrointestinales y linfomas, que vienen determinados
por la presencia mantenida de gluten en la dieta, incluso en pequeas cantidades.

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Por tanto, una dieta estricta sin gluten constituye la piedra angular del
tratamiento de la enfermedad celaca y debe ser recomendada durante toda la vida, tanto a los enfermos sintomticos como a los asintomticos.
Desde su fundacin, hace ya 7 aos, la Federacin de Asociaciones de
Celacos de Espaa (FACE) seal como uno de sus objetivos primordiales
la elaboracin de un manual del celaco. Este objetivo se cumple con la edicin de este libro, fruto del esfuerzo de profesionales comprometidos con
la difusin de los conocimientos actuales sobre la enfermedad celaca, desde una perspectiva integral y con visin de futuro.
La FACE debera contraer en estos momentos el compromiso formal
de continuar la tarea emprendida, actualizndolo peridicamente y mejorndolo en sucesivas ediciones.