INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXPOSICIN
EQUIPO 4:
KARLA ALEJANDRA TOVAR TREJO
GUADALUPE MALDONADO
KELY
DOCENTE:
TANIA ELIZABETH CERRITOS SANCHEZ
TITULO DEL TRABAJO:
ELABORACIN DE SALSA CAPTSU
JUEVES 2 DE JULIO DEL 2015.
UNIVERSIDAD POLITECNICA DE GUANAJUATO.
6 A

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

Recoleccin de
materia prima

Esterilizar

Homogenizar

PCC
Seleccin
PCC

PCC

NO,
Desechar

Concentrar

Condimentos

SI

Lavar y
desinfectar

Mezclar

PCC

Escaldado

Despulpar

Azcar
y Sal

Envasar
PCC

Enfriar

Transporte

Etiquetar

PCC
Almacena

Recoleccin de materia prima.

Seleccin: Se hace una separacin manual del tomate con defecto, o que no rene las
caractersticas especficas para la materia prima.

Lavar y desinfectar: el tomate se lava primero por inmersin y posteriormente se espera

con agua clorada (menos de 2 ppm de cloro residual.)
Escaldado: Los tomates se introducirn a agua hirviendo durante un periodo breve de
tiempo (20 segundos)
Despulpar: Se pesa el tomate recin pelado y se pasa por un deposito o recipiente en el
que mediante un sistema de molido se produce una pulpa muy fina.
Mezclar: agregara azcar y sal.
Concentrar: se le agregan los condimentos y se concentra por aproximadamente 30 min.
De manera independiente se hace una mezcla de condimentos que se ponen a frer por 5
minutos y despus se agregan al vinagre.
Homogeneizar
Esterilizar: Se esterilizaran a 120C en una autoclave durante 30 min, se escurren y se
secan.
Envasar: Se introduce la salsa sin dejar cmaras de aire e impedir la descomposicin del
producto a largo plazo y finalmente se tapan.
Enfriar.
Etiquetar: se etiquetan los envases que tienen el producto y se guardan en cajas de
cartn.
Almacenar: Se resguarda el producto terminado.
Transporte.

Confirmacin sobre el terreno del diagrama de flujo

Karla Alejandra Tovar Trejo

Kelly

Guadalupe Maldonado

REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS

Anlisis de peligros
CLASE DE
PELIGRO

AGENTE

POSIBLE CAUSA

Biolgico

Cualquier
agente
vivo,
bacterias
vivas,
hongos,
esporas, paracitos etc.

Qumico

Pesticidas,
agroqumicos,
detergentes,
pintura
y
metales pesados.

Fsico

Insectos, lodo.

Recoleccin de materia
prima.
Mala desinfeccin
Personal
Procesamiento
Negligencia humana
Ingredientes
Maquinaria
Ingredientes
Recoleccin
prima
Mal lavado

de

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

PELIGRO
Agua:
podra
contener
bacterias
Coliformes
o
formadoras de esporas u
otros microorganismos.
Hortalizas:
podran
contener
bacterias
(especies pectinoliticas de
los gneros gram-negativos
Erwinia, Pseudomonas y
Xanthomonas.
Recepcin de materia
prima:
Exposicin de un largo
periodo de tiempo entre la
recepcin
y
almacenamiento
puede
provocar que se contamine
con alguna bacteria.
Lavado de Verduras:
Realizar esta parte del
proceso con esponja puede
transmitir Salmonella, E.
Coli y Staphylococcus a las
verduras.
Almacenamiento en
refrigerador:
El
almacenamiento
a

RIESGO
Alto riesgo

SEVERIDAD
Alta severidad

Alto riesgo

Alta severidad

Mediano riesgo

Alta severidad

Alto riesgo

Alta severidad

Bajo riesgo

Baja severidad

materia

temperaturas inapropiadas
puede originar aumento de
la carga bacteriana.
Hortalizas: podran estar
contaminadas por qumicos
provenientes de pesticidas
y fertilizantes.
Agua:
podra
estar
contaminada con metales
pesados disueltos o con
sustancias qumicas.
Lavado
de
verduras:
podra
contener
restos
qumicos provenientes de
agentes
limpiadores
y
desinfectantes.
Lavado
de
verduras:
Podra no haber un buen
lavado y haber restos de
lodo y/o tierra.
Recoleccin de materia
prima: Podran no ser bien
seleccionados y contener
insectos dentro del tomate e
infestar a la dems materia.
Envasado:
Podran
haberse dejado burbujas de
aire
y
provocar
la
descomposicin ms rpida
del producto, adems del
crecimiento microbiano.
Esterilizacin: Podra no
llegarse a la temperatura
correcta para una buena
esterilizacin.

Alto riesgo

Alta severidad

Mediano riesgo

Mediana severidad

Mediano riesgo

Alta severidad

Bajo riesgo

Baja severidad

Bajo riesgo

Baja severidad

Alto riesgo

Mediano riesgo

Alto riesgo

Alta severidad

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

Fase del
proceso

No. De
PCC

Descripcin
del peligro

Limites
crticos

Procedimien
tos de
vigilancia

Seleccin

PCC1

Los
vegetales
podran estar
contaminado
s con
insectos o
con
bacterias.

Cuentas de
bacterias
mesoflicas
500 UFC/g
mximo.
Aerobias 40
% de campos
positivos.

En el rea de
control de
calidad se
debe
asegurar que
la materia
prima que
sea recibida

Frecuencia

Cada envi

ACCIONES CORRECTORAS

Procedimiento
s para corregir
desviaciones
Elaborar un
documento con
los estndares
de calidad que
deba cumplir el
producto para
reciba en la
empresa.

Registro de
APPCC
Informe de
inspeccin de
nmero de
lotes
contaminados
que no pasan
los estndares
de calidad.

Lavado y
desinfectado

Escaldado

PCC2

PCC3

Hongos (tec.
Howard)
mximo
Coliformes 0
UFC/g

este en mejor
estado.

El proceso
de lavado no
podra
llevarse bien
acabo debido
a descuidos
o negligencia
humana y
causar
contaminaci
n.

No debe
presentarse
ningn tipo
de residuos
al trmino de
sta accin.
Caso
contrario se
volver a
realizar dicha
operacin.

Podra no
haber una
buena
desinfeccin
del material y
estar
contaminado
con m.o o
haber
presencia de
agentes
qumicos
tales como
detergentes
que no
fueron
retirados
despus del
lavado de la
maquina.

No debe
haber
agentes
qumicos
presentes. Y
el material
tampoco
debe de
tener m.o
patgenos
que puedan
contaminar

Cada
operador
deber vigilar
que el lavado
y
desinfectado
se lleve a
cabo de
acuerdo a los
estndares
ya
establecidos
y asegurarse
de que sus
compaeros
lleven a cabo
de manera
correcta el
procedimient
o que tienen
que hacer.
Despus de
haberse
llevado acabo
la limpieza el
personal
encargado de
hacerla
deber
asegurarse
que no quede
ningn tipo
de residuo de
material
qumico por
detergentes.
Se deber
usar un tipo
especial de
detergente
para cada
maquina o
material.

Para cada
lote de
produccin

Diariamente

Habr una
persona elegida
de entre los
operadores para
registrar que
cada una de las
actividades se
llev a cabo y si
no volver a
llevar acabo las
operaciones
hasta que se
logre hacer
correctamente.

El personal de
limpieza deber
ser cuidadoso
con el material
que maneja y
registrar al final
de la limpieza si
el materia o
maquina l esta
libre de residuos
qumicos.
Para cada
maquina de
usara un
diferente tipo de
detergente
dependiendo
del uso y tipo de
m.o que pueda
presentar.

Informe de que
tan
contaminados
estn los lotes
que pasaron
los estndares
de calidad.
Informe del
registro de
cada operador
todos los das,
donde describa
cada operacin
que se llevo
acabo y si se
llevaron acabo
correctamente.

Informe en
cada maquina
o material
usado
indicando si
esta libre de
residuos
qumicos y si el
material fue
limpiado con
los detergentes
correctos.

Esterilizado

Envasado

PCC4

PCC5

Podra no
llevarse
acabo de
manera
correcta es
decir no
llegar a la
temperatura
o tiempo de
esterilizacin
estandarizad
o.

El tiempo de
esterilizado
deber ser
de 30 min a
120C.

El personal
deber
asegurarse
que se llegue
a la
temperatura y
tiempo de
esterilizacin
deseado.

Podran
dejarse
burbujas de
aire en el
producto.

No deber
haber
presencia de
burbuja .

Habr
operadores
revisando
que no haya
presencia de
burbujas en
el producto.

Cada vez
que haya
produccin

Diariamente

El personal
revisara cada
10 min si se
est a la
temperatura y
tiempo
deseados, de
no ser as
llamar sistemas
para corregir el
error y dejar de
utilizarla hasta
que este
funcione de
manera
correcta.
Despus de
salir del llenado
se deber hacer
un muestreo
para revisar que
no haya
burbujas en el l
producto.

Se registrara
cada que se
lleve a cabo la
esterilizacin si
la maquina
esta
funcionando de
manera
correcta.

Habr formatos
que se
debern llenar
para el
muestreo
donde indique
cantidad de
producto con
presencia de
burbujas y
cantidad de
burbujas
presentes por
producto.

SISTEMA POES
LA COSTEA S.A. DE C.V.
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y SATINIZACIN
DE REAS DE PROCESO, EQUIPOS Y UTENCILIOS
FECHA DE ELABORACIN: Jueves 2 de julio del 2015
SUPERA EN LA FECHA: Junio 2016

CODIGO:
POES/SC4732

GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

ELABORADO POR:

APROBADO POR:
GERENTE DE CALIDAD

Karla Alejandra Tovar Trejo

Guadalupe maldonado

OBJETIVO
Identificar, evaluar y prevenir todos los riesgos de contaminacin de los productos a
nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todo el proceso de la cadena de
suministro, y as establecer medidas preventivas y correctivas para su control
tendentes a asegurar la inocuidad.

NORMAS DE SEGURIDAD
I. Asegurarse que la produccin est completamente detenida para llevar a cabo
los procedimientos de limpieza y sanidad.
II. Cubrir adecuadamente los motores de las maquinas con la finalidad de no
mojarlo y que no se descomponga
III. Manipular los detergentes y desinfectantes con precaucin, usando lo necesario
para protegerse de algn dao.
IV. Usar siempre guantes de plstico durante las operaciones.

Sector de preparacin de materias primas

rea/Equip
o
Pisos

Tipo de
suciedad
Tierra, papel,
plstico,
desechos de
tomate entre
otros.

Materiales
recomendado

Procedimiento

Frecuenci
Responsable
a

Limpieza:
Escoba y
Diario al
Operario
Recoja la suciedad macro
recogedor
terminar la supervisado
presente en las reas
correspondiente recepcin o por el jefe de
Barra muy bien el piso.
al
rea, solucin terminado
proceso.
Recoja la suciedad con
desinfectante
y
el
da
de
ayuda del recogedor.
agua potable
trabajo.
Depositar la suciedad en
el bote correspondiente.
Desinfeccin:
Prepare
la
desinfectante.

solucin

 Aplique en toda el rea.

Deje actuar 15 minutos.
Enjuague con abundante
agua.

rea/Equi
po

Tipo de
suciedad

Procedimiento
Limpieza:
Retire con una limpia
techo las telaraas y el
polvo presente.

Paredes

Polvo y
telaraas

Desinfeccin
Prepare
la solucin
desinfectante y con ayuda
de una esponja lave las
paredes
que
sean
lavables
Deje actuar por 10
minutos
Enjuague con agua

Materiales
Frecuenc
recomendado
ia

Responsa
ble

Diario al
terminar
Cepillos,
la
esponjas, quita
Operario
recepcin
pelusas,
supervisado
o
cubetas
por el jefe
terminad
desinfectante
de proceso.
o el da
y agua potable
de
trabajo.

Herramientas de trabajo maquinaria (trituradora o matices y marmita)

rea/Equip
o
Marmita

Tipo de
suciedad

Procedimiento

Materiales
recomendado

Limpieza:
Residuos de la
Esponja,
Retire
la
suciedad
salsa de tomate.
cepillos,
macro presente.
recogedor
Recoja los desechos
correspondiente
slidos en una bolsa.
al rea de
Deposite los desechos
trabajo y
en
el
bote
solucin
correspondiente.
desinfectante.
Desinfeccin:
Prepare la solucin
desinfectante.
Humedezca
con
abundante agua potable la
superficie a limpiar.
Aplique
con
una

Frecuenci
a

Responsabl
e

Diario al
terminar la
jornada de
trabajo.

Operario
supervisado
por el jefe de
proceso.

esponja la solucin, deje

actuar por 10 minutos
Proceda a lavar con un
cepillo despus a retirarla
con abundante agua.
Realice una inspeccin visual
para asegurarse que se ha
eliminado toda la suciedad.
rea/Equi
po

Tipo de
suciedad

Procedimiento

Materiales
Frecuenc
recomendado
ia

Responsa
ble

Limpieza:
Desarme
completamente
el
equipo.
Retire la suciedad
macro presente.
Recoja los desechos
slidos en una bolsa.
Deposite
los
desechos en el bote
correspondiente.

Tamices o Residuos
triturador
tomate

Desinfeccin:
Esponja,
Prepare la solucin
cepillos,
Diario al
desinfectante.
recogedor
Operario
de
terminar
Humedezca
con correspondient
supervisado
la jornada
abundante
agua
e al rea de
por el jefe
de
potable la superficie a
trabajo y
de proceso.
trabajo.
limpiar.
solucin
Aplique
con
una desinfectante.
esponja la solucin,
deje actuar por 10
minutos
Proceda a lavar con
un cepillo despus a
retirarla con abundante
agua.
Realice
una
inspeccin
visual para asegurarse que
se ha eliminado toda la
suciedad.