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CLASE3
CLASE3
ALMACENAMIENTO
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
CLAUDIO ABALLAY FREDES
COLOR APARIENCIA
SABOR AROMA
R. MAILLARD
CARAMELIZACION
DEGRADACION ACIDO
ASCORBICO
VALOR NUTRITIVO
EFECTOS
MICROORGANISMO
COMPUESTOS
CLAUDIO ABALLAY FREDES
Pardeamiento no enzimatico
Reaccin de Maillard
Reaccin de Maillard
Condiciones:
La reaccin ocurre tanto en medio cido
como alcalino, pero preferiblemente en este
ltimo.
La reaccin sigue la ley de Arrhenius para
temperaturas entre 0 y 90C.
La reaccin empieza a partir de niveles de
humedad del 10-12%.
Reaccin de Maillard
Consecuencias:
Aparece pardeamiento.
Se desarrollan aromas.
Se libera un poco de carbnico.
Disminuye la disponibilidad nutricional de
aminocido
Caramelizacin
Condiciones;
El aumento de temperatura acelera la
reaccin de forma no lineal.
Rango de pH: 2,0-3,5. Menos marcado
cuanto mayor es el pH en este rango.
REACCIN DE MAILLARD
O2
R-NH2
Reaccin
Maillard
NO
SI
>7
Caramelizacin
de Azcares
NO
NO
><7
NO/SI
NO
<7
Pardeamiento de
Acido Ascrbico
PH-OPTIMO
Anlisis de Etapas
Condiciones
CARAMELIZACIN DE AZCARES
MECANISMOS
Enolizaciones
Deshidrataciones
Fragmentaciones
Disminucin de la temperatura.
Disminucin de la humedad del producto.
Control del pH.
Envasado en gases inertes.
Utilizacin de enzimas que eliminan uno de
los reactivos (por ejemplo glucosa oxidasa).
Sulfitos (inhiben el paso a furfural).