UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA

DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
ALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
ATE, PULPA DE FRUTA.

 El azcar se utiliza como un aditivo natural para

la conservacin de diferentes frutas en forma de
conservas .
Cuando se sumerge la seccin de una fruta en
soluciones concentradas de azcar (almbares) o
se aade azcar a un pur de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenmeno llamado
osmtico.

La reduccin ser
mayor a medida
que aumente la
concentracin de
azcar en el
almbar.

Al perderse el
agua de la fruta,
se reduce
considerablemen
te el agua
disponible del
alimento.

El azcar de la
solucin de
almbar penetra
en los tejidos de
las frutas.

FENMENO
OSMTICO

Hasta que se
alcanza un
equilibrio en las
concentraciones
de ambos.

Se libera el agua
de los tejidos de
la fruta hacia el
almbar

 Esta reduccin de agua en los tejidos de las

frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservacin.
Para que se produzcan los fenmenos descritos
anteriormente y se logre la eliminacin de los
microbios, es necesario que la concentracin de
azcar se eleve por lo menos hasta 70%.
Para menores concentraciones slo ocurre una
conservacin parcial.

 Para la preservacin de conservas envasadas en

almbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la
acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben
envasarse las frutas sin oxgeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como
los hongos.

 La preservacin de frutas requiere que stas no

estn con alto nivel de deterioro, sobre todo si se
van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en
almbar.

Ventajas de la preparacin de frutas conservadas:

Disponer de las frutas todo el ao
Elaborar las conservas de frutas en su poca del
ao
Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las
que se desperdician porque estn manchadas, no
tienen el tamao exigido o presentan algn otro
inconveniente.
Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,
diversifica la alimentacin y ofrece opciones al
consumo fresco como nica alternativa

 Microbiolgicas
El
producto
no
debe
contener
microorganismos patgenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias txicas
que puedan afectar la salud del
consumidor.
Materia extraa objetable
El producto debe estar libre de materia
extraa como: fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas
de roedor y partculas metlicas u otros
materiales extraos.

ALMIBAR
Se llama almbar a una solucin de azcar
disuelta en agua y cocida hasta obtener
consistencia dbilmente siruposa (consistencia
como jarabe). Puede llevar adems esencias,
cidos orgnicos, zumos de fruta y, en una
palabra, es ms complejo y de mayor densidad.

CLASIFICACIN
Los almbares se clasifican en ligeros,
concentrados y extra concentrados, segn su
contenido en sacarosa.
Se entiende por almbar ligero el que
corresponde a una graduacin comprendida
entre 14 y 18.99 grados Brix.
Almbar concentrado el que alcanza 19 ms
grados Brix hasta 24 grados.
Almbar extra concentrado el que excede de 24
grados Brix.

Conservacin de frutas en almbar

Caractersticas de la Materia Prima.
No deben estar muy maduras.
Se pueden utilizar enteras si son pequeas o
cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y
otros.
Deben pelarse o descascararse
Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

 Las frutas se pueden envasar frescas o previamente

cocinadas en dependencia de la textura de las
mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.

Algunas
se
escaldan
o
sumergen
brevemente en el mismo almbar hirviendo
que le servir posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no
ablandarlas demasiado.

Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamao y

color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.

Azcar

cido ctrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez

adecuada.

Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al

jarabe.

Sorbato de potasio: Aadido al jarabe evita el crecimiento

de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

 Seleccin
de
la
concentracin
adecuada del almbar
inicial, se recomienda
alcanzar
una
concentracin final de
aproximadamente 2025% de azcar.

Almibar

Enturbamiento
Evitar
el
enturbiamiento
del
almbar y la prdida
de
textura
del
alimento por utilizar
frutas muy maduras o
exceso de coccin en
el procedimiento de
elaboracin.

Para detectar defectos

que
puedan
comprometer
la
calidad del producto es
necesario
efectuar
controles
tanto
al
envase
como
al
contenido.

Calidad.

CARACTERSTICAS SEGN LA NMX

Sensoriales
Color: Caracterstico del fruto sano.
Olor: Caracterstico del tipo de frutos sanos, libre
de olores extraos causados por descomposicin.
Sabor: Caracterstico del fruto sano.
Textura: Consistente

Fsicas y Qumicas
a) Brix (depende del fruto empleado)
b) pH (mnimo 3.5) el mximo depende del fruto
empleado
c) Vaco en kPa (13.54)

CONTROL DE CALIDAD:

Para analizar el contenido es necesario llevar

muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
anlisis fsico qumico y bacteriolgico.
Las muestras deben tomarse transcurridos
treinta das de almacenamiento.

ELIMINACION DE ENVASES.
Se debern descartar los lotes que presenten
envases con los siguientes defectos:
Deformacin exterior de la tapa: Causado
por el aumento de presin en el interior del
envase debido a la descomposicin del alimento,
produciendo el abombamiento de la tapa y la
presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.

 Abombamiento fsico: se provoca durante la

esterilizacin.
Abombamiento biolgico:
Causado por el gas producido por microorganismos.
Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
.
Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
Llenado excesivo del envase.
Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada.
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del
volumen del contenido.
Llenado excesivo de envases

 Abombamiento qumico:
Las reacciones qumicas entre los componentes en el
interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa
la corrosin de las tapas.

Estas reacciones pueden provocar

alteraciones:
Decoloracin de la fruta
Sabores extraos.
Enturbiamiento del almbar
Perdida del valor nutritivo.
Perforacin de las tapas del envase.

las siguientes

MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar.

Es el producto obtenido por la coccin y

concentracin de la pulpa de frutas maduras,
sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de azcar u otro edulcorante
autorizado, en la proporcin de 45% (aprox.) de
fruta y un 55% de azcar, con una concentracin
final de slidos solubles de 65% y un pH de 3.2.

CARACTERSTICAS
Las caractersticas ms resaltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.
Llevan trocitos de pulpa triturada, o de
corteza distribuidas homogneamente con
color uniforme y sabor propio de las frutas de
origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor
frescos.
Tiene
que
haber
cuajado
adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semislida
la cual estar en funcin de una buena
gelificacin.

CLASIFICACIN
Partiendo de la relacin fruta-azcar se pueden
preparar tres calidades de mermelada: la
primera calidad con 50:50 de estos ingredientes,
la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 3565.
Segn la Norma Mexicana se clasifican en:
TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera
o en trozos.
TIPO II: mermelada que contiene fruta
desmenuzada o en forma de partculas finas.

La fruta debe ser tan fresca como sea posible.

El azcar es un ingrediente esencial: Desempea un

papel vital en la gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina.

El cido ctrico es importante no solamente para la

gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico
seaadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se
emplea vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

 La pectina es un subproducto extrado de las

cscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas de manera comercial.
La fruta la contiene en las membranas de sus
clulas y es una sustancia natural gelificante.
La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez.

Propiedades Qumicas
En las Normas Mexicanas para las mermeladas
de diferentes frutas se mencionan las siguientes
propiedades fsicas y qumicas con las que debe
contar la mermelada:

ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS

Materia extraa objetable

El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partculas
metlicas u otros materiales extraos.

Defectos en la elaboracin de mermeladas

Coccin prolongada que
origina hidrlisis de la
pectina.

Acidez demasiado elevada

que rompe el sistema de
redes o estructura en
formacin.

Mermelada
floja o poco
firme
Elevada cantidad de azcar
en relacin a la cantidad de
pectina.

Un excesivo enfriamiento
que origina la ruptura del
gel durante el envasado.

 Cristalizacin

Elevada cantidad
de azcar.

Acidez demasiado
elevada que
ocasiona la alta
inversin de los
azcares, dando
lugar a la
granulacin de la
mermelada.

Acidez demasiado
baja que origina la
cristalizacin de la
sacarosa.

Exceso de coccin
que da una
inversin
excesiva.

Coccin
prolongada da
lugar a la
caramelizacin
del azcar.

Deficiente
enfriamiento
despus del
envasado.

CAMBIOS
DE COLOR

Contaminacin
con metales: el
estao y el
hierro y sus
sales

 Crecimiento de hongos y levaduras en la

superficie

Humedad excesiva en el almacenamiento.

Contaminacin anterior al cierre de los envases.
Envases poco hermticos.
Bajo contenido de slidos solubles del producto,
debajo del 63%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de
envases y de las tapas utilizadas.
Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85C.
Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90C.

 Es el producto elaborado por concentracin de

zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de
los mismos, con azcar hasta obtener una
consistencia
semislida.
El
producto
terminado deber ser transparente y tendr un
mnimo de 65% en peso de slidos solubles.
La jalea de frutas se prepara por coccin con
azcar del jugo obtenido por prensado de frutas.
As se obtiene un producto que, al enfriarse, se
gelifica.
Las
jaleas
son
consistentes,
transparentes y no contienen trozos.

CARACTERSTICAS
Alimento semislido hecho de no menos de 45
partes por peso de jugo de fruta por cada 55
partes por peso de azcar. Este substrato es
concentrado a no menos de 65% de slidos
solubles. Pueden aadirse agentes de sabor y
colorantes. Asimismo pectina y cido para suplir
las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta
misma.
Es un producto claro y transparente.
Brillante y translcida.

 Las jaleas preparadas con pectina comercial

requieren menos tiempo de coccin y pueden
usar menos fruta.
Consistencia
pastosa
al
enfriarse
y
gelatinizarse.
Color uniforme.
Toman la forma del recipiente en el que se
van moldeando al disminuir su temperatura.
Deben llevar el 65 por 100 de su peso de
materia slida procedente de la pulpa.
Aromticas.

CLASIFICACIN
Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas
comestibles,
azcares
y
productos
aromatizantes y colorantes autorizados.
La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de
calidad como:
a) Calidad A o extra
b) Calidad B

MATERIA PRIMA: FRUTA

Frutos con gran cantidad de pectinas y cido
como manzana, membrillo, uva, tejocote, frutas
ctricas.
Respecto a la madurez del fruto, se pueden
utilizar de fruta bien madura y casi
madura.
Emplear frutos con la madurez recomendable
que implica un fruto coloreado y con la sazn
correspondiente.
El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro.
Sabor, aroma y aspecto agradables.
Las frutas deben estar sanas y firmes.
Fruta fresca.

CARACTERSTICAS SEGN NMX

Consistencia buena: que la jalea prcticamente no
se adhiera al instrumento con que se corta y que se
puede untar fcilmente.
Consistencia aceptablemente buena: con poca
firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta
tendencia a adherirse al instrumento empleado.
Color tpico brillante dependiendo del fruto
empleado.
Sabor y aroma buenos
Exenta de parsitos, mohos, levaduras y
microorganismos patgenos o cualquier otro
microorganismo capaz de causar alteracin del
producto.

Definicin
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa
de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el
punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida.
Sin embargo siendo el producto slido, este se
envasa en envolturas de plstico o de papel
encerado.

Los ates se pueden elaborar de muchas frutas,

pero normalmente se usan frutas con un elevado
contenido en pectinas, como membrillo y
manzana.
En otros casos se mezcla la materia prima con
estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se
adiciona pectina.
Los Ates que mas se elaboran son la de
membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y
manzana.

La siguiente tabla proporciona las cantidades de

materia prima a elaborar para obtener
aproximadamente 100 kg. de ate y la
concentracin final deseada.
Variedad

Pulpa
(Kg)

Azcar
(Kg)

Pectina cido ctrico Concentracin

(g)
(g)
final ( Brix)

Albaricoque 93

61

930

280

74

Durazno

93

61

930

280

74

Guayaba

79

67

790

240

76

Manzana

101

66

1015

Membrillo

73

62

76
70

Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y

manzana se utilizan frutos no completamente
maduros.
En el caso de la manzana, se prefieren variedades
que tengan una elevada acidez.
El membrillo para ate, debe estar bien maduro.

 El pur (que significa purificado o refinado) es

una tcnica culinaria que consiste en machacar o
triturar un alimento cocido, de tal forma que
muestre una textura homognea de pasta.
Se define como pulpa o pur de frutas el
producto no fermentado pero fermentable
obtenido
mediante la desintegracin y el
tamizado de la parte comestible de frutas frescas
preservadas adecuadamente.

Envasado

NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metlicos para

alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos
sanitarios.

NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no

alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones
nutrimentales.

NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de

mohos y levaduras en alimentos.

NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de

muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias

aerobias en placa.

NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para

el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de

microorganismos coliformes totales en placa.

ESPECIFICACIONES SANITARIAS
FISICAS
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6
MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Para los productos esterilizados comercialmente
Mesoflicos anaerobios
Mesoflicos aerobios
Mohos y levaduras viables

Negativo
Negativo
Negativo

ETIQUETADO
La etiqueta o el envase de los productos objeto
de esta norma, adems de cumplir con lo
establecido en el Reglamento y la Norma Oficial
Mexicana correspondiente, deben llevar una
marca de identificacin visible del lote en clave
permanente, ya sea troquelada o marcarse con
tinta indeleble, dicha clave debe identificar el
establecimiento donde se envas el producto,
ao, mes y da de fabricacin.

 NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE

FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN
78-1981
Concentraciones bsicas de jarabe
Jarabe (almbar) diluido - 14 Brix, como
mnimo
Jarabe (almbar) concentrado - 18 Brix, como
mnimo

NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA

DE AGRIOS
El producto final deber ser viscoso o semi solido,
tener un color y sabor normales para el tipo de
frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el
sabor comunicado por los ingredientes
facultativos.
El producto deber estar prcticamente exento de
semillas o partculas de semilla y materias
vegetales extraas.