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Manual Almibar Jalea Ate de Fruta
Manual Almibar Jalea Ate de Fruta
DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
ALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
ATE, PULPA DE FRUTA.
La reduccin ser
mayor a medida
que aumente la
concentracin de
azcar en el
almbar.
Al perderse el
agua de la fruta,
se reduce
considerablemen
te el agua
disponible del
alimento.
El azcar de la
solucin de
almbar penetra
en los tejidos de
las frutas.
FENMENO
OSMTICO
Hasta que se
alcanza un
equilibrio en las
concentraciones
de ambos.
Se libera el agua
de los tejidos de
la fruta hacia el
almbar
Microbiolgicas
El
producto
no
debe
contener
microorganismos patgenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias txicas
que puedan afectar la salud del
consumidor.
Materia extraa objetable
El producto debe estar libre de materia
extraa como: fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas
de roedor y partculas metlicas u otros
materiales extraos.
ALMIBAR
Se llama almbar a una solucin de azcar
disuelta en agua y cocida hasta obtener
consistencia dbilmente siruposa (consistencia
como jarabe). Puede llevar adems esencias,
cidos orgnicos, zumos de fruta y, en una
palabra, es ms complejo y de mayor densidad.
CLASIFICACIN
Los almbares se clasifican en ligeros,
concentrados y extra concentrados, segn su
contenido en sacarosa.
Se entiende por almbar ligero el que
corresponde a una graduacin comprendida
entre 14 y 18.99 grados Brix.
Almbar concentrado el que alcanza 19 ms
grados Brix hasta 24 grados.
Almbar extra concentrado el que excede de 24
grados Brix.
Algunas
se
escaldan
o
sumergen
brevemente en el mismo almbar hirviendo
que le servir posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no
ablandarlas demasiado.
Azcar
Seleccin
de
la
concentracin
adecuada del almbar
inicial, se recomienda
alcanzar
una
concentracin final de
aproximadamente 2025% de azcar.
Almibar
Enturbamiento
Evitar
el
enturbiamiento
del
almbar y la prdida
de
textura
del
alimento por utilizar
frutas muy maduras o
exceso de coccin en
el procedimiento de
elaboracin.
Calidad.
Fsicas y Qumicas
a) Brix (depende del fruto empleado)
b) pH (mnimo 3.5) el mximo depende del fruto
empleado
c) Vaco en kPa (13.54)
CONTROL DE CALIDAD:
ELIMINACION DE ENVASES.
Se debern descartar los lotes que presenten
envases con los siguientes defectos:
Deformacin exterior de la tapa: Causado
por el aumento de presin en el interior del
envase debido a la descomposicin del alimento,
produciendo el abombamiento de la tapa y la
presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.
Abombamiento qumico:
Las reacciones qumicas entre los componentes en el
interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa
la corrosin de las tapas.
las siguientes
MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas
sanas combinndolas con agua y azcar.
CARACTERSTICAS
Las caractersticas ms resaltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.
Llevan trocitos de pulpa triturada, o de
corteza distribuidas homogneamente con
color uniforme y sabor propio de las frutas de
origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor
frescos.
Tiene
que
haber
cuajado
adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semislida
la cual estar en funcin de una buena
gelificacin.
CLASIFICACIN
Partiendo de la relacin fruta-azcar se pueden
preparar tres calidades de mermelada: la
primera calidad con 50:50 de estos ingredientes,
la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 3565.
Segn la Norma Mexicana se clasifican en:
TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera
o en trozos.
TIPO II: mermelada que contiene fruta
desmenuzada o en forma de partculas finas.
Propiedades Qumicas
En las Normas Mexicanas para las mermeladas
de diferentes frutas se mencionan las siguientes
propiedades fsicas y qumicas con las que debe
contar la mermelada:
ESPECIFICACIONES MICROBIOLGICAS
Mermelada
floja o poco
firme
Elevada cantidad de azcar
en relacin a la cantidad de
pectina.
Un excesivo enfriamiento
que origina la ruptura del
gel durante el envasado.
Cristalizacin
Elevada cantidad
de azcar.
Acidez demasiado
elevada que
ocasiona la alta
inversin de los
azcares, dando
lugar a la
granulacin de la
mermelada.
Acidez demasiado
baja que origina la
cristalizacin de la
sacarosa.
Exceso de coccin
que da una
inversin
excesiva.
Coccin
prolongada da
lugar a la
caramelizacin
del azcar.
Deficiente
enfriamiento
despus del
envasado.
CAMBIOS
DE COLOR
Contaminacin
con metales: el
estao y el
hierro y sus
sales
CARACTERSTICAS
Alimento semislido hecho de no menos de 45
partes por peso de jugo de fruta por cada 55
partes por peso de azcar. Este substrato es
concentrado a no menos de 65% de slidos
solubles. Pueden aadirse agentes de sabor y
colorantes. Asimismo pectina y cido para suplir
las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta
misma.
Es un producto claro y transparente.
Brillante y translcida.
CLASIFICACIN
Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas
comestibles,
azcares
y
productos
aromatizantes y colorantes autorizados.
La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de
calidad como:
a) Calidad A o extra
b) Calidad B
Definicin
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa
de fruta y azcar que se ha concentrado hasta el
punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida.
Sin embargo siendo el producto slido, este se
envasa en envolturas de plstico o de papel
encerado.
Pulpa
(Kg)
Azcar
(Kg)
Albaricoque 93
61
930
280
74
Durazno
93
61
930
280
74
Guayaba
79
67
790
240
76
Manzana
101
66
1015
Membrillo
73
62
76
70
Envasado
NORMAS
NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometidos a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
FISICAS
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6
MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Para los productos esterilizados comercialmente
Mesoflicos anaerobios
Mesoflicos aerobios
Mohos y levaduras viables
Negativo
Negativo
Negativo
ETIQUETADO
La etiqueta o el envase de los productos objeto
de esta norma, adems de cumplir con lo
establecido en el Reglamento y la Norma Oficial
Mexicana correspondiente, deben llevar una
marca de identificacin visible del lote en clave
permanente, ya sea troquelada o marcarse con
tinta indeleble, dicha clave debe identificar el
establecimiento donde se envas el producto,
ao, mes y da de fabricacin.