ENFERMEDADES

TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
Claudio R. Almeida
Director INPPAZ

Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
Introduccin
Situacin en las Amricas
Ejemplos de patgenos seleccionados

INTRODUCCION

ESCENARIO
TRADICIONAL

NUEVOS ESCENARIOS

Agudo
Alta tasa ataque
Local
Alta contaminacin
Antes del consumo

Difuso
Espordico
Extensivo
Baja contaminacin
Proceso productivo

Un nuevo tipo de brote

E. coli O157:H7 ( 25 millones de
libras de carne )
Listeria monocytogenes (101 casos
en 22 estados, perros calientes)
Salmonella newport ( 78 pacientes
en 13 estados)

ESPECTRO DE LA
ENFERMEDAD
DIARREA Y VOMITOS

Insuficiencia renal
Alteraciones neurolgicas
Anemia hemoltica
Septicemia
Meningitis
Sindrome GI prolongado
Carcinoma

SITUACION EN AMERICA
LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317

SIRVETA,1993-2002

BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNAGENTE
AGENTECAUSAL,
CAUSAL,199319932002.
2002.

Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNLUGAR
LUGARDE
DECONSUMO.
CONSUMO.
1993-2002.
1993-2002.

Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

BROTES
BROTESDE
DEETA
ETAEN
ENAMERICA
AMERICALATINA
LATINASEGUN
SEGUNALIMENTO
ALIMENTOIMPLICADO
IMPLICADO
1998-2001.
1998-2001.
Alimentos identificados

Total
Totalde
debrotes:
brotes:6332
6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS

Lcteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %

Lcteos 28%;Pescados 18%

Hogar 47 %
Bacterias 57 %

Ao 1993- 2002
Fuente: SIRVETA

Carnes rojas 12 %; Mixto 18%

Hogar 38 %
Bacterias 53%

SIRVETA
1993-2002

Salmonella :

18,8 %

Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A:

11,6 %

Ciguatoxina: 13,8 %

PATOGENOS EMERGENTES

Salmonella Enteritidis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli O157: H7
Listeria monocytogenes
Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Salmonella Typhimurium DT 104
Vibrio vulnificus
Norovirus

SALMONELOSIS

SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Varios serotipos de
S.enteritidis

SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Numerosos
serotipos de
S. enteritidis no son
especie especficos
y la transmisin al
hombre es sobre
todo por
ALIMENTOS

S. enteritidis: aumento porcentual

en las infecciones humanas
Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)

Aislamientos de Salmonella de origen humano en el

Caribe notificados a CAREC, por ao y serotipo. 19851999
550
500
450
Total
Salmonella

Reported No Cases

400
350
300
250
All others

200

S.Enteritidis

150
100
50

S.Typhimurium
1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

1990

1989

1988

1987

1986

1985

Evolucin de S. Thyphimurium y S.
Enteritidis. Uruguay, 1990-2000

Serovars de Salmonella por origen de

las cepas, Sudamrica, 2000
%

100
% de cepas de Salmonella

80
60
40
20
0
Humano

Animal

Alimento

Pienso

Ambiente

S.Enteritidis

S.Enteritidis

S.Enteritidis

S.Enteritidis

S.Enteritidis

S.Typhimurium

S.Heidelberg

S.Typhimurium

S.Rissen

S.Heidelberg

S.Typhi

S.Typhimurium

S.Agona

S.Senftenberg

S.Agona

Fuente: WHO/Salm-surv

Control
SALMONELOSIS
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)

E. coli O157:H7

Escherichia coli O157:H7

Kiebel y Barnard sugieren una cepa
mutante de E. coli mutada por
bacterifago (1968)
Se reconoce que Stx est codificada
en un bacterifago en E. coli y
alrededor de 100 serotipos distintos
pueden expresar Stx (1980s)

Escherichia coli O157:H7

Riley et al investigaron dos brotes de
colitis hemorrgica asociada con
hamburguesas mal cocidas (1983)
Karmali et al informaron sobre la
asociacin de casos espordicos de
SUH con citotoxina fecal y presencia de
E. coli productora de toxina en heces
(1983)

The Jaccard Meat Tenderizer

Enterobacterias

Manos del
consumidor

Manipulador

Coccin

ETA
Dado que la infeccin
infecci
n
con Ecoli O157 se
adquiere con muy
pocas clulas (entre
10 y 100) cualquier
alimento
contaminado puede
constituirse en
vehculo. Considerar
tambin la
transmisin personapersona.

insuficiente

Perro
Vegetales

Emparedados y
preparaciones
contaminados

Control ambiental
insuficiente

Agua

Consumo
Sin coccin

Hamburguesa

contaminada

Contaminacin
cruzada durante
el formateado

Manipulador

Portador
STEC

Proliferacin
por defectos de
conservaci n

Carne picada
contaminada

Contaminacin de la piel
con E.coliO157 durante
transporte, formaci
n de
lotes, remates, corrales,
cajn de insensibilizaci
n
Feed-lot
Bovinos
portadores

STEC

Bovinos
con diarrea

STEC

Bovinos
sanos

Contaminacin cruzada
en picadora
F
A
E
N
A

Contaminacin cruzada
en desposte

Defectos
en el
cuereado

Manipulacin no
higinica

Defectos
en el atado
culata

Trozos frescos y
congelados de
distintos proveedores
Temperatura

inadecuada

Defectos
en el
eviscerado

Trimings

Defectos
en el
dressing

Alimentos asociados con STEC

Carnes
Hamburguesas
Embutido seco fermentado
Vacuna, porcina, aviar,
ovina
Salchichas
Roastbeef
Salmn

Vegetales
Lechuga
Brotes alfalfa, rbano
Rbano

Agua
Recreacional
De pozo
De red pblica

Varios
Leche sin pasteurizar
mayonesa

pasteurizar

Control
E. coli O157:H7
REDUCIR LA PREVALENCIA
EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE
LA INFECCION (Irradiacin?)