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Conservas de Frutas Al Natural
Conservas de Frutas Al Natural
Nm. 15-68-H
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CONSERVAS DE FRUTAS
AL NATURAL
Francisco Hernndez Briz
Agente de Extensin Agraria
MINISTERIO DE AGRICULTURA
El momento ms propicio para la recoleccin de la fruta es cuando an no ha llegado a su plena madurez. En ese
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del envase.
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Ln un recipiente de cobre, acero o porcelana, se pondr agua a hervir, aadiendo a la misma, por cada litro,
unos 30 a 50 gramos de sosa custica en escamas. No clebe
Las f.rutas al natural tienen que conservarse en un jarabe preparado con ag^ua a la que se adicionar una cierta
cantidad de glucosa o sacarosa, en proporciones que variarn segn los casos.
Debe existir siempre un equilibrio entre el jarabe y el
fruto que se quiere conservar, para que ste mantenga sus
caractersticas de forma, sabor, color, etc.
Como norma general, pueden considerarse los jarabes
desde dos puntos de vista : concentrados y diluidos. Para
frutos muy cidos, el lduido de inmersin llevar reducida
cantidad de aztcar, mientras que, por el contrario, para frutos dulces debe prepararse el jarabe ms concentrado, a fin
de no enmascarar el tpico sabor de la fruta.
Prueba de almbar en
cerezas.
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Para que la f ruta absorba el colorante deseado necesita tiempo; por ello debe de dejarse en maceracin durante
veinticuatro a cuarenta y ocho horas en un jarabe igual al
que se utiliza para rellenar los envases. A este jarabe se habr adicionado previamente el color apetecido.
Los colores ms usuales suelen ser el rojo (para cerezas y fresas) y el verde (para higos, ciruelas y uvas).
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Tarros de crista,l.
Son varios los modelos de tarros que expende el comer^cio para conservas, de forma y tamao variables. Tambin
difieren sus tapaderas, de cristal o metlicas, con banda de
^caucho o plsticas, con cierre roscado, de resorte, metlico, etc. Lo importante es que los envases queden hermticamente cerrados y que los productos conservados en su interior no tengan contacto alguno con el medio externo, a fin
de que pueda hacerse en ellos el oporttmo vaco.
Seleocin de nvases.
d) Limpieza f cil.
e) Transparentes y de reducido grosor.
f) En igualdad de condiciones, se elegirn aquellos de
boca lo menos ancha posible.
La duracin de los envases de vidrio es ilimitada. Unicamente las juntas de goma o material plstico, as como
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las tapas cuando son metlicas, han de renovarse peridicamente. Las juntas, siempre que sea posible, no deben de utilizarse ms de una vez. Por el contrario, mientras la chapa
y sus barnices del cierre estn en perfecto estado, stos pueden servir hasta que se deterioren.
En el supuesto de querer aprovechar juntas de aos anteriores, ha de comprobarse que stas no han perdido su
elasticidad. Para las de goma se comprueba su estado estirndolas hasta alcanzar el doble de su tamao normal y
observando si, al cesar el esfuerzo ejercido, recobi-an sin
alterarse la forma que tenan primitivamente. En las juntas de plstico se presionar con un borde no cortante, observando si la huella producida desaparece al cesar la presin.
Limpieza de envases.
Antes de su utilizacin, los tarros y tapaderas deben de
sumergirse en agua jabonosa durante algunos minutos, frotando los mismos con un cepillo, tanto por su parte interna
como externa, hasta que desapai-ezca todo vestigio de polvo
o residuos que pudieran contener de conservas anteriores.
Es aconsejable hervirlos posteriorinente durante quince minutos. Una vez limpios se introducirn en un recipiente con
agua clara y templada, donde permanecern hasta que vayan a ser utilizados.
Envasado de cerezas.
lizacin. Tambin debe procurarse que el lquido de inmersin o cobertui-a se distribuya uniformetnente y elimine el
exceso de aire que estuviera ocluido entre el producto y el
envase. Para todo ello se tendrn en cuenta los siguientes
puntos :
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Los recipientes donde ha de llevarse a cabo el precalentamiento deben de tener un doble fondo, al objeto de impedir que la llama del calefactor d directamente en los envases de cristal, para evitar la posible rotura de stos. Este
doble fondo puede prepararse doblando una tela metlica
varias veces, utilizando un pao de fieltro, un enrejado de
listones de madera o una chapa metlica perforada.
Procedimiento a seguir.
a) En el recipiente de esterilizacin se colocarn los
tarros con el producto a conservar, sin lquido de inmersin y a la temperatura de ainbiente.
b) Se aadir agua tibia o fra en el recipiente de esterilizacin hasta que cubra a los tarros en toda su altura
hasta un centmetro o dos por debajo de la boca de cierre.
c) Se proceder al calentamiento del agua del esterilizador hasta la temperatura de 80 grados. En ese momento
se aadir, en el interior de cada envase, el lquido de inmersin que llevar la conserva, procurando al hacerlo que
ste rebase el tarro y vierta. El lquido de inmersin estar
en ebullicin en el momento de aadirlo.
d!) Los recipientes conteniendo el f ruto a conservar,
con su lquido de inmersin, se sometern a la temperatura
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En el cierre de los envases debe de ponerse sumo cuidado y esmero, procurando que la unin entre el tarro y la.
tapadera sea perfecta, ya que de quedar algn poro por donde pudiera penetrar el aire, se producira la fermentacin.
de la conserva.
Procedimiento a seguir.
a) Antes de proceder al cierre de los envases se hervirn por separado en agua, durante cinco o diez minutos,.
las tapaderas y juntas de goma o plstico.
b) Si durante el precalentamiento hubiera disminuido
el volumen del producto envasado, puede agregarse al tarro ms cantidad de ste.
c) El lquido de inmersin debe llenar totalmente e1
envase. De no ser as, antes de su cierre se aadir la cantidad precisa.
d) Se colocar el cierre apretndolo, procurando que
no queden aprisionados restos del producto entre el cierre:
y el tarro, a fin de que la unin sea perfecta.
Cerrado de envases.-
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Esterilizacin.
Una vez llenos y cerrados los tarros, se proceder a su
esterilizacin. Para ello se colocan nuevamente en el recipiente que nos ha servido para el precalentamiento, con agua
a la temperatura de 80 grados, de forma que sta les cubra
totalmente. Como mnimo debe haber uno o dos centmetros de agua poi- encima de los tarros.
En estas condiciones se hacen hervir los envases durante el tiempo que corresponda a cada prc^ducto. Pasado este
tiempo conviene enfriarlos bajo un chorro de agua fra,
procurando, al hacerlo, que sta se vierta lentamente. Con
ello se evitan roturas producidas por el cambio brusco de
temperatur-a.
Arriba, esterilizacin en bao abierto. Posicin de envases vertical. Abajo, esterilizacin horizontal con separacin de envases mediante trapos.
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Esterilizacin.-Los envases de medio kilogramo se esterilizarn en bao abierto de quince a veinte minutos, comenzando a contar el tiempo cuando el agua del esterilizador alcance la temperatura de ebullicin.
Melocotn.
Antes del cierre de los tarros se dar al pl-oducto envasado un precalentamiento de cinco minutos a la temperatura de 90 grados.
Esterilizcxcin.-Los recipientes de medio kilogramo se
esterilizarn en bao abierto durante diez minutos, colnenzando a contar el tiempo cuando el agua del esterilizador
alcance la temperatura de ebullicin.
Alba,ricoques.
I?scoger albaricoques grandes y duro.s, con la piel lim-
en estad^ de ebullicin y como lquido de inmersin, ttn almbar que tenga de 200 a 300 gramos de aztcar por litro
de agua.
Antes del cierre de los tarros se dar un precalentamiento
a stos cle cinco minutos, a la temperatura de 90 graclos.
F_.cterilizacin.-L^s recipientes de medio kilogramo se
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Preparacin.-Segn su tamao, las ciruelas pueden conservarse enteras o partidas por mitades.
Lavar bien la fruta, y si ha de conservarse partida, dar
un corte circular, con un cuchillo o navaja, por la parte de
su insercin al pednculo.
Para partir las ciruelas, coger stas con ambas manos
y retorcerlas en sentido opuesto, para separar sus dos mitades y poder quitar posteriormente el hueso de aquella conde qued adherido.
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F_sterilizacin.-Los envases de medio kilogramo se esterilizarn en bao abierto de quince a veinte minutos, colnenzando a contar el tiempo cuando el agua del esterilizador alcance la temperatura de cbullicin.
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Higos.
F_sterilizacin.-Los envases de medio kilogramo se esterilizarn en bao abierto curante quince minutos, comenzando a contar el tiempo cuando el agua del esterilizador
alcance la temperatura de ebullicin.
Fresas y fresones.
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Preparacin.-Pelar las uvas y lavarlas bien, colocndolas seguidamente en los envases donde vayan a ser conservadas.
Jarabe.-Como lquido de inmersin se agregar un almbar, en estado de ebullicin, que tenga 400 gramos de
azcar poi- litro de agua.
El producto, colocado en los envases, se precalentar
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Moras.
Seleccionar muras maduras. Por ser una fruta muy delicada, conviene recolectarla con sumo cuidado y colocarla
en los envases donde han ce ser conservadas, procediendo
seguidamente a su lavado en el mistno envase, el cual se
llenar de agua repetidas veces.
Jarabe.-Como lquido de inmersin se aadir un ambar, en estado de ebullicin, que tenga 300 gramos de
azcar por litro de agua.
El producto envasado se precalentar, antes de su cierre, durante cinco minutos a la temperatura de 90 grados.
Esterilizacin.-Los recipientes de medio kilogramo se
esterilizarn en bao abierto durante cinco minutos, comenzando a contar el tiempo cuando el agua alcance la temperatura de ebullicin.
Grosellas.
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Tanto la grosella roja como la neg^ra deben seleccionarse, procurando elegir las ms duras y de uniforme coloracin.
Preparacin.-Separar los frutos de sus racimos, colocndolos en el recipiente donde se conservarn, lavndolos
seguidamente con abundante cantidad de agua.
Jarabe.-Como lquido de inmersin, agreg^ar un almbar, en estado de ebullicin, que tenga 300 gl-amos de azcar por litro de agua. Cerrar los envases y someterlos a la
esterilizacin. Si se desea, puede precalentarse durante uno
a dos minutos antes del cierre.
Fsterilizaci.iz.-Los envases de medio kilog-ramo se esterilizan en bao abierto durante nueve minutos, comenzando a contar el tiempo cuando Pl agua del esterilizador alcance la temperatura de ebullicin.