Dueo de El Hornero: "En

mi restaurante mis tres

hijos empezaron lavando
vajillas"
Un amigo cocinero le dijo que l haba nacido para ser mozo y l
utiliz sus cualidades para formar una empresa en la que le
gusta engrer a sus clientes
MIGUEL NGEL FARFN
Hay poco tiempo. En una hora, Armando Tafur debe regresar al balneario de Asia para
cuidar a su nuevo bebe. No es que tenga un nuevo hijo, sino que llama bebes a sus
locales. Mi bebe ms pequeo es el de San Isidro, dice, afianzando esa estrategia de
trato clido que caracteriza a su negocio. Tafur fue mozo ms de la mitad de su vida y le
gusta recibir en la entrada a sus clientes. Su trabajo lo mantiene ocupado casi todo el
tiempo (lo llam casi 11 veces para esta nota) y no se detiene en sus proyectos: Cuando
me llamaste en la tarde estaba cargando vigas de madera para el nuevo local.
Su biografa dice que antes de ser empresario fue mozo por casi treinta aos, all
aprendi todo lo necesario del rubro?
En realidad antes. Desde muy nio siempre fui trabajador. Antes, en ncash, me dedicaba
a la agricultura y a la crianza de animales junto a mis padres. Creo que mucho de lo que
soy ahora es gracias a ellos. Luego, al llegar a Lima a los quince aos, empec a trabajar
en el restaurante La Reja de Miraflores. All me contrataron para hacer limpieza. Desde el
primer da trat de aprender todo lo que pude.
En qu momento surge la idea de un negocio?
Siempre busqu cambiar de trabajo para poder aprender ms. No vale quedarse en un
solo sitio. De La Reja me fui a El Rincn Gaucho y luego estuve trabajando en otros dos
restaurantes. En el ltimo, La Carreta, comenc a madurar ms el plan de un negocio.
Pero, qu me faltaba para iniciar? Capital de trabajo. Lo que haba ahorrado en mis aos
de trabajador no me alcanzaba para instalar lo que quera.
Y abri una pollera en San Juan de Miraflores
S, era para conseguir dinero porque igual yo segu trabajando en el restaurante. En la
pollera trabajaban mi esposa y mis hijos y nos iba bien. Pero en el momento ms
sobresaliente tuve un golpe muy fuerte porque muri mi esposa y me dej con tres hijos.
Sin embargo, nunca dej mis metas ni mi camino trazado.
El dinero sigui siendo una dificultad?
S, haba ahorrado S/.10.000 pero no era suficiente. A finales de la dcada del 90 yo ya

estaba preparado, conoca muchos clientes, haba acumulado alrededor de cinco mil
tarjetas de gente que iba a La Carreta.
Qu le decan cuando usted peda las tarjetas?
Algunos me preguntaban: Para qu necesitas mi tarjeta? Yo les deca que algn da iba
a tener mi restaurante.
Qu hizo con eso?
Los llam y los invit. Por eso solo demor 90 das en llenar el local.
Cmo financi ese inicio?
Ped ayuda a bancos, amigos, familiares, cooperativas, a todo el mundo. El monto de
partida fue de US$50.000, de los que US$20.000 fueron propios y el resto prstamos.
Qu le cubrira ahora US$50.000 en un local?
Servira para comprar licores y vinos. Nada ms.
Cul era el modelo de restaurante que busc?
La parte ms interesante del proyecto inicial de El Hornero era que tena que ser un
restaurante con vista al mar. Yo camin desde el Malecn de Magdalena hasta Chorrillos
hasta que encontr una casona antigua que se caa a pedazos. No poda comprarla, as
que la tom en alquiler. La duea me pidi US$1.000 mensuales, pero luego de negociar
me la dej en US$500.
Hubo una coincidencia entre sus inicios y el boom de la gastronoma. De qu
forma eso influy?
El Per ahora tiene muchas ventajas para hacer negocios, en especial en la gastronoma.
Lo que hizo Gastn Acurio por la comida peruana fue importante y positivo. Antes, tener un
restaurante era un hobby. Muchos ejecutivos tenan restaurantes pero no se dedicaban a
tiempo completo.
No le preocupa que haya cada vez ms restaurantes?
La competencia es totalmente saludable. Eso te hace pensar, analizar los detalles del
negocio y vivir una lucha diaria. Si uno se descuida puede perder clientes y es muy difcil
convencer de nuevo a los comensales. Tener un restaurante es un negocio muy delicado,
pero esclavizante.
Por qu?
Uno tiene que trabajar muchas horas, el da de su cumpleaos, el Da del Padre, Navidad,
Ao Nuevo. Siempre se debe controlar lo que pasa y ayudar a los colaboradores.
Contrata a gente profesional y con estudios y experiencia para trabajar con usted?
No. El Hornero tiene otra poltica. Para trabajar se tiene que empezar ac mismo. Me
encanta contratar a gente que tenga ganas de aprender y ascender.
Por eso hizo que su hijo entrara a trabajar como mozo?
En realidad mis tres hijos empezaron lavando vajillas. Luego fueron ayudantes de cocina,
de barra, de saln, hasta ser supervisores. A los tres les gusta trabajar aqu.

Cmo fue escogiendo la ubicacin de sus restaurantes?

De Chorrillos hice un salto a la zona financiera del Per, San Isidro. Las cosas fueron bien
all, por lo que pens:ahora a dnde apunto? Con un estudio de mercado previo, llegu
a La Molina porque muchos de mis clientes viven en este distrito.
Y ahora muchos de ellos se han ido a Asia?
S, aunque ese proyecto sali de un momento a otro. En noviembre del ao pasado
iniciamos los trabajos y terminamos en diciembre. Fue un rcord: demoramos 45 das en
montar el local. Como yo tengo una pequea constructora y una mueblera, tuve una
ventaja para hacer los trabajos de acondicionamiento. Es un reto nuevo en mi vida. Y
ahora viene un reto mayor.
Cul?
El Hornero Campestre, que se est construyendo en Pachacmac. El local ser gigante,
con capacidad para 1.200 personas en un rea de 20.000 metros cuadrados. Habr reas
verdes, juegos para nios, animales y adems venderemos pollos a la brasa. Lo estoy
haciendo porque no hay un buen restaurante campestre en Lima.
Con todos eso planes sigue ayudando a los mozos?
Mi fuerte es estar en el saln atendiendo a los clientes. Nuestro estilo es la atencin
personalizada, yo recibo a los que llegan. Si se tiene engredos a los clientes se tendr
xito.
EL PERFIL
NOMBRE: Armando Tafur
EDAD: 54 aos
CARGO: Gerente general
ORGANIZACIN: El Hornero tiene diez aos en el mercado y cuatro locales (en Chorrillos,
San Isidro, La Molina y Asia). En el 2012, segn lo planeado, se abrir un local ms en
Pachacmac de alrededor de 20.000 metros cuadrados. Es una empresa familiar, pues los
tres hijos del fundador y su esposa estn dedicados al negocio. En un inicio la empresa
solo tena cinco trabajadores y 28 mesas.