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Temario
2
Introduccin
Objetivos
Temario
3
Prctica 2 - Degustacin
Copyright 2011 - Hctor Lpez Maldonado
Temario
4
Ingredientes y su aportacin
Agua
Malta de Cebada cervecera
Levadura cervecera
Lpulo
Adjuntos
Aditivos
Agentes clarificantes
Temario
5
Equipo
Macerador
Fermentador
Tapn de fermentador
Airlocks
Manguera
Llenador de Botellas
Colocador de tapas
Termmetro
Hidrmetro (Densmetro)
Temario
6
El proceso
Limpieza y Sanitizacin.
Maceracin
Prctica 5
Fermentacin
Fundamentos tericos
La importancia de la Temperatura
Mtodos de maceracin
Prctica 4
Prctica 3
Prctica 6
Embotellado
Prctica 7
Temario
7
Objetivos
8
Hace 10,000 a 15,000 aos algunos seres humanos dejaron de ser cazadores
nmadas para establecerse como agricultores. Los granos fueron las primeras
cosechas domesticadas en ese proceso.
Los Babilonios gobernaban Mesopotamia despus del colapso del imperio Sumerio
durante el segundo milenio antes de Cristo. Su cultura haba derivado de la Sumeria y
como consecuencia de esto, tambin dominaban el arte de hacer cerveza. Hoy da se
sabe que los babilonios saban como elaborar 20 diferentes tipos de cerveza.
Los Egipcios continuaron con la tradicin de elaborar cerveza. Ellos tambin usaban
pan sin hornear para hacer cerveza y agregaron dtiles para mejorar el sabor. La
importancia de la elaboracin de la cerveza en el antiguo Egipto puede verse en el
hecho de que los escribas crearon un jeroglfico especial para cervecero.
Despus de que los Egipcios, los Griegos y los Romanos continuaron elaborando
cerveza. Plinio report la popularidad de la cerveza en el Mediterrneo antes del
advenimiento del vino. En Roma, el vino se convirti en la ambrosia del dios Baco. La
cerveza solo se elaboraba en la periferia del Imperio Romano en donde era difcil
conseguir vino. Para los romanos, la cerveza era considerada una bebida brbara.
Hasta la Edad Media la elaboracin de cerveza y pan era tarea exclusiva de las
mujeres. En efecto, antiguas leyes establecen que las ollas para la elaboracin de la
cerveza son propiedad personal de la mujer. Esto empez a cambiar justo antes del
fin del primer milenio, cuando los monasterios pusieron su atencin en la elaboracin
de la cerveza.
permitida.
Podemos ver en muchas pinturas de la poca que los monjes disfrutaban su cerveza, sin
embargo, luego de poco tiempo, empezaron a hacer mas cerveza que la que consuman.
Mediante el pago de una cuota, los monjes recibieron el derecho de vender cerveza y con
esto, muchos monasterios se convirtieron en empresas comerciales bien administradas.
Los soberanos locales introdujeron el cobro de impuestos a la cerveza con lo cual sus
fortunas se incrementaron rpidamente. Dado que los pubs de los monasterios no tenan
que pagar estos impuestos en virtud de su estado privilegiado como cerveceros ms
antiguos, esta exencin afectaba adversamente la nueva forma de generar ingresos por lo
que los pubs fueron clausurados por duques y prncipes. El Emperador Segismundo (13681437) fue el primero en emitir tal decreto. Aunque muchas cerveceras de los monasterios
fueron clausuradas por los gobernantes, debemos mucho a los monjes por ser los primeros
que desarrollaron cientficamente el arte cervecero.
Durante la Edad Media, se populariz el uso de lpulos ya que servan para elaborar
cervezas refrescantes y a la vez como conservadores naturales. En efecto, en Francia
y Alemania, hay documentos que prueban que se cultivaban lpulos en el siglo IX. Se
dice que los lpulos fueron usados para dar sabor a la cerveza por vez primera en los
monasterios Brabant en lo que hoy es Blgica. Esto explica la leyenda que falsamente
atribuye la creacin de la cerveza al Rey Brabante Gambrinus.
Fue mediante el uso de lpulos que la cerveza revel su verdadera claridad. A partir
de ese momento la cerveza es como ahora la conocemos tanto en sabor como en
apariencia. Con el fin de garantizar un alto nivel de calidad y consistencia el Duque de
Bavaria, Guillermo IV, proclam la Ley de Pureza de la Cerveza en 1516. Este decreto
estableci por vez primera que solo malta (posteriormente cebada malteada), lpulo
y agua pura podran usarse para hacer cerveza.
La Revolucin Industrial empez a hacer efecto sobre la cerveza al principio del siglo XIX.
Dos invenciones extremadamente importantes revolucionaron los procesos de
elaboracin de cerveza. La primera fue la mquina de vapor de James Watt y la segunda
fue el enfriamiento artificial inventado por Carl Von Linde. Desde mucho antes se saba
que para hacer buena cerveza se requera de ciertas temperaturas. Estas temperaturas
ocurran de manera natural solamente durante el invierno. A partir del invento de von
Linde, se hizo posible elaborar cerveza durante todo el ao.
La cerveza casera
20
Primero:
Inclinamos
Segundo:
Despus
Tercero:
Con el recipiente en posicin vertical, terminamos de verter el
lquido (tras un pequeo reposo), de modo que la espume
sobrepase el borde ligeramente, como un dedo, ms o menos.
Si la espuma es muy cremosa el copete que se forme sera anguloso
en los bordes, si no, tender a ser ms redondeado.
El resultado final debe presentar una cerveza con "cuentas" de
burbujeo y con una cabeza de espuma de al menos tres
centmetros, que naturalmente ir desvanecindose.
Definiciones
25
Definiciones
26
Caractersticas a evaluar
27
Aroma
El aroma se aprecia mejor si la temperatura de la cerveza esta entre
los 7- 10 Centgrados ya que a estas temperaturas se liberan los
componentes voltiles y aromticos de la cerveza.
Llene el vaso hasta la mitad. Esto hace que al irse liberando, el CO2 se
lleve consigo los otros gases con componentes del aroma.
Tome en cuenta que algunos constituyentes del olor y del sabor son
tan voltiles que desaparecen en cuestin de minutos.
Caractersticas a evaluar
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Apariencia
Excepto
Caractersticas a evaluar
29
Color
Vara
de estilo a estilo
Existen unas guas para la evaluacin del color. Se
proporcionan como referencia nicamente.
Existen tres escalas:
L- Lovibond-
Caractersticas a evaluar
30
Caractersticas a evaluar
31
Caractersticas a evaluar
32
Cuerpo.
Es la sensacin de plenitud o viscosidad en la boca,
impartida principalmente por las dextrinas
(carbohidratos complejos) y protenas que se
encuentran en la malta de la cerveza.
Caractersticas a evaluar
33
Caractersticas a evaluar
34
PRCTICA 2 - DEGUSTACIN
Ingredientes
36
Agua
Es
Ingredientes
37
Ingredientes
38
Ingredientes
39
Ingredientes
40
Lager.
Ingredientes
41
Ingredientes
42
Planta de Lpulo
Clula de levadura
Lpulo en pellets
Ingredientes
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Desventaja:
Producen sabores indeseables algunas veces descritos
como a grano.
Ingredientes
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Aditivos
Cada vez mas, los cerveceros caseros estn experimentando con
ciertos aditivos para dar toques de sabor particulares.
Los mas usados:
Canela
Chocolate
Gengibre
Caf
Chiles
Frutas
Tropicales
Ingredientes
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Agentes clarificantes
COMPETENCIA DE DEGUSTACIN
Equipo
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Fermentadores
De plstico
De Vidrio
Metlicos
Son caros pero se justifican
si se hacen lotes grandes
Son muy durables
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Equipo
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Tapn de fermentador
Se
usan
con
los
fermentadores de vidrio
exclusivamente
Permiten la instalacin del
airlock a fin de cerrar
hermticamente
el
fermentador para evitar la
contaminacin causada por
las bacterias que flotan en
el aire.
Equipo
49
Airlocks
Cilndrico
Equipo
50
Manguera
Usada para la transferencia
de cerveza entre
fermentadores.
Usada junto con el
llenador de botellas para el
embotellado.
Debe ser de grado
alimenticio.
Equipo
51
Llenador de botellas
Se
Equipo
52
Colocador de tapas
El
tipo ms usado es el de
doble manivela, conocido
tambin como mariposa
Los hay de plstico y de
metal.
Equipo
53
Termmetro
De dial (aguja)
Flotantes
Digitales
Equipo
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Hidrmetro
El momento
embotellar.
adecuado
El contenido alcohlico
nuestra cerveza.
para
de
El proceso
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Limpieza y Sanitizacin
Es el aspecto que mas debemos cuidar.
Se deben lavar y enjuagar con agua caliente todos los elementos
que van a entrar en contacto con el mosto/cerveza.
Se deben sanitizar todos los elementos que van a entrar en
contacto con el mosto/cerveza.
Aunque existen muchos sanitizantes en el mercado, la solucin mas
econmica y prctica es usar blanqueador de cloro diluido en agua.
El proceso
56
El proceso
57
El proceso
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Maceracin
Consiste
Maceracin
60
Fundamentos tericos
Como
Maceracin
61
Fundamentos Tericos
La
-amilasa:
El proceso
62
Temperatura ptima
Temperatura nociva
Proteasa
40-60 C
Mayor a 70 C
-AMILASA
62-65 C
Mayor a 70 C
-AMILASA
72-75 C
Mayor a 80 C
Si queremos que todas las enzimas acten al mximo, debemos macerar por
pasos mediante lo que llamamos tiempos de estacionamiento, ( descansos)
es decir un tiempo en el rango 40-60, un tiempo en el rango 62-65 y as.
Ver Maceracin Escalonada.
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El proceso
63
Mtodos de Maceracin
El proceso
64
Mtodos de Maceracin
Decoccin
(Decoction Mash):
Una parte de la pasta que se est macerando se
pone a hervir en otro recipiente y luego se regresa
al macerador original para que se incremente la
temperatura de toda la mezcla.
Es
El proceso
65
Mtodos de Maceracin
Maceracin escalonada (Multiple Step Mash)
El proceso
66
CONVERSIN
resultado
Bajo( 64-66 C)
Medio(66- 68C)
Alto (68-70 C)
PRCTICA 4 - MACERACIN
El proceso
69
El proceso
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Fermentacin
Usando un embudo o una manguera transferiremos el mosto al
fermentador,
Una vez que nuestro mosto este bien integrado y haya alcanzado la
temperatura adecuada dependiendo del tipo de cerveza ( Lager o Ale),
agregaremos la levadura- inoculacin Tan pronto como sea posible colocaremos el arreglo de tapn y airlock.
Deberemos llenar el airlock con solucin sanitizante o agua.
En pocas horas empezar a notarse una actividad vigorosa
PRCTICA 6 - INICIO DE LA
FERMENTACIN
El proceso
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Embotellado
Debemos
Siempre
PRCTICA 7 - EMBOTELLADO
Por
Ejemplo.
1.040-1.010= 0.030
Precauciones y cuidados
80
Precauciones y cuidados
81
Precauciones y cuidados
82
Precauciones y cuidados
83
Durante la maceracin
Al agregar la levadura
Durante la fermentacin
Durante el acondicionamiento
Precauciones y cuidados
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Problema
Manifestacin
Causa
Solucin
Fermentacin
interrumpida
Despus de estar
activa durante
das, la
fermentacin se
detiene
abruptamente
Variaciones
drsticas de
temperatura,
mas de 10
grados en un
mismo da
Problema
Manifestacin
Causa
Falta de
carbonatacin
Al destapar la
Tapa corona mal
botella, la
colocada
cerveza no tiene
gas
Solucin
Coloque una nueva tapa,
deje reposar la cerveza por
dos semanas. La levadura
usualmente revive y se
producir la carbonatacin.
Si detect el problema
mucho tiempo despus de
que embotell, es posible
que necesite agregar mas
azcar a la botella.
Problema
Falta de
carbonatacin
Manifestacin
Al destapar la
botella, la
cerveza no tiene
gas
Causa
Temperaturas
muy bajas
(menos de 13
Celsius) o
temperaturas
cambiantes.
Solucin
Cambie las cervezas a un
lugar mas templado ( 18
Celsius o mas) y espere
dos semanas. La levadura
usualmente revive y se
producir la carbonatacin
Problema
Manifestacin
Demasiada
Al destapar la
carbonatacin botella, se
genera
abundante
espuma y la
cerveza se
derrama
Causa
Solucin
Se embotell antes
de completarse la
fermentacin,
se agreg demasiada
azcar para
acondicionar, y/o,
hay una infeccin
por levaduras silvestres
Problema
Manifestacin
Sabores cidos o Los sabores son
agrios
tan fuertes que
hacen imposible
tomar la cerveza
Causa
Solucin
Si no puede tomar la
cerveza, tendr que
desecharla y extremar las
precauciones de
esterilizacin para su
prximo lote.
Problema
Manifestacin
Causa
Solucin
Temperaturas
muy elevadas
Problema
Manifestacin
Causa
Solucin
Turbiedad por
enfriamiento
La cerveza es
clara a
temperatura
ambiente, pero
se enturbia
cuando se
enfra.
Es mas una
caracterstica
indeseable para la
mayora de las
cervezas que un
problema. Es causada
por protenas y
levadura que flotan
en la cerveza.
Registros
93
Registros
94
Ejemplo
Fecha de elaboracin
20 nov 03
Nombre de la cerveza
Volmen
19 L
Ingredientes y cantidades
Temperatura al momento de
adicionar la levadura
22 grados Celsius
Gravedad Original
1.044
Gravedad Final
1.004
Fecha de embotellado
28 nov 03
Notas
Registros
95
Notas
97
Notas
98