NOMBRE: POLLA RONCA

GNERO: SOPAS
Nm. De pax: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTES
Harina de cebada
Hojas de col
Carne de cerdo

C/REQ
250
2
500

U
G
U
G

Papa chola
Ajo
Cebolla blanca
Aceite

500
2
100
40

Sal, pimienta,
comino

c/n

Fondo

G
U
G
G
c
/
n
L
t

APP

A/I

MISENPLACE
Diluir en agua
Chifonada
Cortada en
cubos de 2x2
Repicado
Brunoisse fino

F/mer

C/CO
M
250
2
500

U
G
U
G

COSTO
0.45
0.20
4.10

500
2
250
1

G
U
G
L

0.40
0.10
0.20
0.08

L
4
t
2.00
Costo bruto:7.53
Error 5%:0.37
Costo neto: 7.9
Costo unitario:1.31

Procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Hacer un REFRITO en aceite de color, la cebolla, el ajo y el comino
3. Agregar la carne magra de cerdo y SOFREIR
4. Agregar las papas y SOFREIR hasta que se forme una costra en el fondo de la olla
5. HIDRATAR con fondo y llevar a ebullicin
6. Aadir la harina diluida y tamizada, cocer
7. Rectificar sabores, servir

Nombre: Mote pata

Gnero: sopa
Porcin/peso: 6 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:
Temperatura de almacenamiento: 0-4C
Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm
Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTE
S

C/RE
Q

Carne de cerdo
Manteca cerdo
Achiote

500
20
10

G
G
Ml

Ceb. Paitea
Diente de ajo

1
4

U
G

Cuero de cerdo
Patas de cerdo
Chorizo
Tocino
Aj de pepa de
sambo
Pepa sambo
Aj
Mote
Leche
Sal, pimienta,
comino
Organo

250
2
250
200

G
U
G
G

100
1
750
250

G
U
G
Ml
c/
n
c/
n

c/n
c/n

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E
Cortada en
cubos

Brunoisse
fino
Repicar
Sin grasa,
cocido
Cocido

FAC
.

C/CO
M

COST
O

500
20

G
G

4.10
0.20

1
4

U
g

0.10

250
2
250

G
U
G

1.25
2.50
1.80

250
1
1
1

G
U
L
L

1.40
0.05
0.90
0.25

Dados

Tostado
Tostar
Cocido

Procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Cocer la carne en 6 tazas de agua condimentada.
3. Hacer un refrito con ajo cebolla, achiote, tocino, comino
4. Verter el caldo de coccin de la carne, llevar a ebullicin
5. Incorporar la pata cocida, el cuero, y el chorizo
6. Agregar el aji de sambo preparado
aj de sambo:

Nombre: repe lojano

Gnero: sopas
Porcin/peso: 4 pax

Utensilios: olla, cuchara

Tiempo de almacenamiento:

Temperatura de almacenamiento: 0-4C

Fecha:
Ppm desinfeccin (cloro) 800ppm

Ppm desinfeccin (yodo) 200ppm

INGREDIENTE
S
Guineos sedas
verdes
Ajo
Aceite
Quesillo
Leche
Cilantro rama
Sal

C/RE
Q

Agua

1500

12
1
30
250
500
2
c/n

U
U
U
G
G
G
U

AP
P

ALER/IN
T

MISENPLAC
E
Brunoisse
fino
Repicado
Rallado

FAC
.

C/CO
M

COST
O

12
1
1
250
500
2

U
U
L
G
G
U

1.00
0.10
0.06
1.25
0.45
0.05

m
l
Costo bruto: 2.91
Error 5%: 0.14
Costo neto: 3.05
Costo unitario: 0.76

Procedimiento:
1. Realizar el misen place
2. Hervir el agua, junto con un poco de ajo y aceite.
3. Agregar el pltano, espumar continuamente hasta cocer
4. Triturar con un batidor el guineo
5. Aada la leche caliente y el queso
6. Rectificar sabores, espolvorear cilantro
7. Servir

Nota:

Para dar cremosidad y sabor, antes de terminar la coccin se puede aadir crema de leche
Inmediatamente que despus de picar el guineo aadirlo al agua hirviendo.
Conservar el guineo en agua para evitar que se oxide
La sal se aade al final de la preparacin, as evitaremos que el guineo quede duro