Caries Dental:

La caries es una enfermedad multifactorial que se caracteriza por la destruccin de los tejidos
del diente como consecuencia de la desmineralizacin provocada por los cidos que genera la placa
bacteriana. Las bacterias fabrican ese cido a partir de los restos de alimentos de la dieta que se les
quedan expuestos. La destruccin qumica dental se asocia a la ingesta de azcares y cidos
contenidos en bebidas y alimentos. La caries dental se asocia tambin a errores en las tcnicas de
higiene as como pastas dentales inadecuadas, falta de cepillado dental, ausencia de hilo dental, as
como tambin con una etiologa gentica. Se ha comprobado asimismo la influencia del pH de la
saliva en relacin a la caries.

Caries coronal:
La caries es un proceso infeccioso en el que varios microorganismos de la placa dentobacteriana
como Streptococcus mutans y Lactobacillus acidofilus producen cidos que atacan principalmente el
componente inorgnico del esmalte dental y provocan su desmineralizacin. De no ser revertido este
fenmeno a travs de la remineralizacin, propicia la prdida de sustancia dentaria, que trae consigo
formacin de cavidades en los dientes.
Regularmente el proceso de la caries se inicia en el esmalte de la corona de los dientes y cuando
existe migracin gingival el proceso carioso puede establecerse tambin en la porcin radicular e
invadir el cemento dentario y, posteriormente, la dentina radicular. La caries se define como un
padecimiento multifactorial, en el que para iniciar el proceso de la enfermedad se establece la
intervencin simultnea de tres grupos de factores: microbianos, del sustrato y elementos propios del
sujeto afectado.

Caries radicular:

La caries es una enfermedad dentaria primaria, sin embargo, la radicular es secundaria a la

exposicin bucal del cemento por retraccin gingival fisiolgica, senil o por enfermedad periodontal.
La caries radicular ser un reto muy grande en el futuro tanto para los pacientes como para los
odontlogos. Hay grandes evidencias de que la caries impacta la salud endocrina, cardiovascular y
pulmonar, particularmente en personas frgiles.

Etiologa de la caries dental:

La caries dental es una enfermedad multifactorial, lo que significa que deben concurrir varios factores
para que se desarrolle. Hasta el momento las investigaciones han logrado determinar cuatro factores
fundamentales:

1. Anatoma dental (diente): la composicin de su superficie y su localizacin hace que los

dientes retengan ms o menos placa dental. Por ejemplo, los dientes posteriores (molares y
premolares), son ms susceptibles a la caries ya que su morfologa es ms anfractuosa y
adems presentan una cara oclusal donde abundan los surcos, fosas, puntos y fisuras, y
la lengua no limpia tan fcilmente su superficie; las zonas que pueden ser limpiadas por las
mucosas y por la lengua se denomina zona de autoclisis. Adems es necesario nombrar el rol
del hospedero a una mayor o menor incidencia, debido a una susceptibilidad gentica
heredada o bien por problemas socioeconmicos, culturales y relacionados al estilo de vida
(estos ltimos condicionarn sus hbitos dietticos y de higiene oral).
2. Tiempo: recordemos que la placa dental es capaz de producir caries debido a la capacidad
acidognica y acidorresistente de los microorganismos que la colonizan, de tal forma que los
carbohidratos fermentables en la dieta no son suficientes, sino que adems stos deben
actuar durante un tiempo prolongado para mantener un pH cido constante a nivel de la
interfase placa - esmalte. De esta forma el elemento tiempo forma parte primordial en la
etiologa de la caries. Un rgano dental es capaz de resistir 2 h por da de desmineralizacin
sin sufrir lesin en su esmalte, la saliva tiene un componente buffer o amortiguador en este
fenmeno pero el cepillado dental proporciona esta proteccin, es decir, 30 min posterior a la
ingesta de alimentos el rgano dental tiene an desmineralizacin, la presencia de azcar en
la dieta produce 18 h de desmineralizacin posterior al cepillado dental asociado como
destruccin qumica dental independientemente de la presencia de un cepillado de calidad en
el paciente.

3. Dieta: la presencia de carbohidratos fermentables en la dieta condiciona la aparicin de

caries, sin embargo los almidones no la producen. Pero es necesario aclarar que el
metabolismo de los hidratos de carbono se produce por una enzima presente en la saliva
denominada alfa amilasa salival o ptialina, esta es capaz de degradar
el almidn hasta maltosa y de acuerdo al tiempo que permanezca el bolo en la boca podra
escindirla hasta glucosa, esto produce una disminucin en el pH salival que favorece la
desmineralizacin del esmalte. Un proceso similar sucede a nivel de la placa dental, donde
los microorganismos que la colonizan empiezan a consumir dichos carbohidratos y el
resultado de esta metabolizacin produce cidos que disminuyen el pH a nivel de la interfase
placa - esmalte. La persistencia de un pH inferior a 7 eventualmente produce la
desmineralizacin del esmalte. Adems la presencia de hidratos de carbono no es tan
importante cuando la frecuencia con la que el individuo consume se limita a cuatro momentos
de azcar como mximo, de esta manera la disminucin brusca del pH puede restablecerse
por la accin de los sistemas amortiguadores salivales que son principalmente el cido
carbnico/bicarbonato y el sistema del fosfato.

4. Bacterias: aquellas capaces de adherirse a la pelcula adquirida (formada por protenas que
precipitaron sobre la superficie del esmalte) y congregarse formando un "biofilm" (comunidad
cooperativa) de esta manera evaden los sistemas de defensa del husped que consisten
principalmente en la remocin de bacterias saprfitas y/o patgenas no adheridas por la
saliva siendo estas posteriormente deglutidas. Inicialmente en el biofilm se encuentra una
gran cantidad de bacterias gram positivas con poca capacidad de formar cidos orgnicos y
polisacridos extracelulares, pero estas posteriormente, debido a las condiciones de
anaerobiosis de las capas ms profundas son reemplazadas por un predominio de bacterias
gram negativas y es en este momento cuando se denominada a la placa "cariognica" es
decir capaz de producir caries dental. Las bacterias se adhieren entre s pero es necesario
una colonizacin primaria a cargo del :

Streptococcus sanguis

Streptococcus sobrinus

Streptococcus mitis

Streptococcus salivarius

Streptococcus mutans

Actinomyces naeslundii

Streptococcus oralis

Actinomyces

Haemophilus

Lactobacillus acidophilus

Neisseria flava

Caries en nios menores de cinco aos:

Estudios sobre caries dental en nios menores de 5 aos, muestran porcentajes de caries dental
relativamente altos2. La enfermedad dental en nios ha sido atribuida a una higiene bucal deficiente y
a una dieta inadecuada. En los nios preescolares, la caries se debe a una combinacin de factores
que incluyen la colonizacin de los dientes por bacterias cariognicas, en especial el Streptococcus
mutans, el tipo de alimento, la frecuencia de exposicin a dichas bacterias y la susceptibilidad del
diente. El riesgo de caries es mayor si los azcares son consumidos en una alta frecuencia y de
forma que sean retenidos en boca por largos perodos de tiempo 3. Factores como la retencin de los
alimentos, la hora del da en la cual son consumidos y la frecuencia de ingestin son determinantes

de su potencial cariognico. Otros estudios, han demostrado la estrecha relacin que existe entre la
frecuencia del consumo de azcares y las variaciones en la experiencia de caries dental en nios
an muy pequeos. Se ha reportado en la literatura que los patrones de consumo de azcares son
establecidos a edades muy tempranas y que con el tiempo, estos se vuelven resistentes al cambio.
Persson y col.4, sugieren que el modelo diettico ligado al futuro desarrollo de la caries dental ya se
encuentra
establecido
a
los
12
meses
de
edad.
Aunque hay una relacin directa entre una dieta rica en hidratos de carbono y caries, existen
diversas estrategias que permiten implementar las medidas necesarias para el control de dicha
enfermedad. Diferentes estudios han demostrado que en ausencia de hidratos de carbono, la lesin
de caries no se desarrolla. Por otra parte, al hacer un anlisis de la dieta a travs del tiempo, se ha
visto que la caries dental es producto de una dieta moderna. La educacin en salud dental impartida
a las madres y motivada en los nios resulta mejor que tratar de cambiar rutinas ya establecidas. Si
se establecen rutinas correctas para mantener una buena salud dental desde la infancia, entonces la
educacin ms adelante ser tan slo un reforzamiento.

Debido a que la dieta es uno de los factores etiolgicos externos ms importantes de la caries, es
fundamental que se investigue durante el examen clnico del paciente. Debe hacerse de rutina en
nios con alto riesgo de caries y en aquellos que tienen una actividad de caries alta. El propsito del
siguiente artculo es revisar las medidas y recomendaciones dietticas para el control de caries
desde
los
primeros
aos
de
vida.

Dieta como Factor de Riesgo Cariognico :

Se define dieta cariognica a aquella de consistencia blanda, con alto contenido de hidratos de
carbono, especialmente azcares fermentables como la sacarosa, que se deposita con facilidad en
las superficies dentarias retentivas 5. Aunque la caries dental se considera una enfermedad
infecciosa, el rol de la dieta diaria en la adquisicin de la infeccin y el desarrollo de la enfermedad
es crtico. El papel de la sacarosa en la caries dental, est apoyado por un gran nmero de datos
recogidos en Europa durante la Primera y Segunda Guerra Mundial. Tras estos perodos de
disponibilidad restringida de azcar, se registro una intensa reduccin en la incidencia de caries 6,7.
Los nios que presentan caries dental durante los primeros aos de vida, conocida como caries de la
primera infancia (CPI), han consumido azcares a travs de bebidas lquidas por largo tiempo 2. La
sacarosa, glucosa y fructosa se encuentran en la mayora de los jugos, frmulas lcteas infantiles y
cereales, los cuales son fcilmente metabolizados por el Streptococcus mutans y Lactobacillus en
cidos orgnicos que desmineralizan el esmalte y la dentina. La CPI se relaciona con los hbitos
alimenticios,
debido
al
uso
prolongado
del
bibern
o
alimentacin
materna.

Un estudio reciente realizado por dos Santos y col. 8, demostr que una dieta con alto contenido de
azcar cambia la composicin qumica y microbiolgica de la placa dental, lo cual podra explicar los
diferentes patrones de caries observados en denticin primaria. En nios mayores y adolescentes, la
alta prevalencia de caries se le atribuye al estilo de vida, debido al incremento en la frecuencia de la
ingesta
de
caramelos,
bebidas
azucaradas
y
meriendas 7.
Cualquier alimento que posea hidratos de carbono es potencialmente cariognico, siendo la
cariogenicidad de un alimento, una medida de su capacidad para facilitar la iniciacin de la caries; no
es un valor absoluto que garantice que el consumidor inevitablemente tendr la enfermedad, pues la
etiologa de la caries es multifactorial 5. La cariogenicidad se expresa mediante el ndice de potencial
cariognico (I.P.C.) que toma como unidad de medida la sacarosa (se expresa como 1). Como
ejemplo podemos sealar que los caramelos tendrn un I.P.C. de 0,73 y 1.06. Otro factor que
tambin influye en la cariogenicidad de los alimentos es el pH. Debe evitarse el pH cido sobre la
superficie del esmalte dental, principalmente entre comidas, para que el organismo disponga del
tiempo necesario hasta que puedan actuar los mecanismos naturales de remineralizacin. El nivel
crtico es variable en todos los individuos, pero se encuentra en el rango de 5.2 a 5.5. Bajo ciertas
condiciones, puede ocurrir la remineralizacin del esmalte. Sin embargo, si el proceso de
desmineralizacin excede a la remineralizacin, se formar una lesin inicial de caries o "mancha
blanca" que progresar si el proceso avanza hasta convertirse en una cavidad franca. Dentro de los
mecanismos que favorecen la remineralizacin se encuentran: (1) la falta de sustrato para que se
lleve a cabo el metabolismo bacteriano; (2) el bajo porcentaje de bacterias cariognicas en la placa
dental; (3) una elevada tasa de secrecin salival; (4) una fuerte capacidad amortiguadora de la
saliva; (5) la presencia de iones inorgnicos en la saliva; (6) fluoruros;(7) una rpida limpieza de los
alimentos1.
Los factores principales a considerar para determinar las propiedades cariognicas, cariostticas y
anticariognicas de la dieta son: la forma del alimento, bien sea slido, lquido o pegajoso, la
frecuencia en la ingesta de azcares y otros carbohidratos fermentables, la composicin de los
nutrientes, el potencial de saliva estimulada, la secuencia en la ingesta de las comidas y la
combinacin de los alimentos.Se han realizado muchos esfuerzos para poder controlar el desarrollo
de la caries dental, pero su alta prevalencia hace que las medidas teraputicas sean insuficientes.

Factores dietticos en la promocin de caries dental :

Los carbohidratos son la principal fuente de energa de las bacterias bucales, especficamente las
que estn directamente envueltas en el descenso del pH. La mayora de los carbohidratos en la dieta
son monosacridos (glucosa, fructosa y galactosa); disacridos (sacarosa, maltosa y lactosa);
oligosacridos y polisacridos o levaduras 9. Se ha demostrado que una dieta rica en carbohidratos
fermentables en poblaciones con hbitos de higiene inadecuados y falta de exposiciones regulares al
fluoruro tpico de las pastas dentales, es un factor crtico en la aparicin de caries. No as, en
poblaciones donde una buena higiene bucal y el uso regular de pastas dentales fluoruradas hacen
del azcar un factor de riesgo dbil10.

La sacarosa es el azcar comn de la dieta diaria y es el constituyente de muchos productos como

tortas, caramelos, frutas, y muchas bebidas. Tambin se encuentra en cereales, productos lcteos,
ensaladas y salsa de tomate. La glucosa y fructosa se encuentran de forma natural en frutas y en la
miel. Tambin se pueden obtener mediante la hidrlisis cida de la sacarosa durante la
manufacturacin y reserva de bebidas refrescantes, mermeladas y otros productos acdicos. La
lactosa est presente en la leche y la maltosa es derivada de la hidrlisis del almidn 10. En estudios
experimentales realizados en animales, la sacarosa ha mostrado ser cinco veces ms inductora de
caries que el almidn. Los jugos de fruta y bebidas con sabor a fruta tienen un alto potencial
cariognico debido a su gran contenido de azcar y a la manera como son consumidos por los
nios2. Usualmente, son utilizados junto con los chupones, en biberones y tazas para asir, adems
forman parte principal en la dieta de los nios preescolares, debido a su buena aceptacin, bajo
costo y porque los padres piensan que son nutritivos. La leche tambin ha sido considerada como
bebida cariognica, pero la azcar de la leche (lactosa), no es fermentada en el mismo grado que
otros azucares. Por otro lado, es menos cariognica debido a que las fosfoprotenas que contiene,
inhiben la disolucin del esmalte. Aunque se ha demostrado que la leche tiene una cariogenicidad
reducida, sirve de vehculo para muchas sustancias cariognicas. Muchas formulas infantiles
contienen sacarosa, lo que aumenta el potencial cariognico 1. Los monosacridos y disacridos son
mas cariognicos. La glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa tienen curvas disminuidas de pH; a
diferencia
de
la
lactosa,
cuya
curva
de
pH
tiene
un
descenso
menor 10.
El almidn es un polisacrido de glucosa de mayor reserva en la plantas y es el carbohidrato
principal de la dieta. En muchos pases, cereales como arroz, maicena, avena, trigo y centeno,
aportan el 70 % de las caloras. Otras fuentes importantes de almidn son los tubrculos como la
papa, casabe, ame, yuca, taro y tambin se encuentra en granos como lentejas, petit-pois y
caraotas. Los almidones son considerados como carbohidratos poco cariognicos 3. Los grnulos de
almidn contenidos en las plantas son atacados lentamente por la amilasa salival, debido a que el
almidn es una forma insoluble protegida por membranas de celulosa. Se ha observado que aquellos
almidones que sufren un proceso de gelatinizacin al ser sometidos a temperaturas de 80 y 100 para
la coccin de algunas comidas, se degradan parcialmente a una forma soluble siendo susceptibles a
la accin enzimtica de la saliva y las bacterias. Por este motivo, los productos que contienen
almidn son fermentados fcilmente en la cavidad bucal, pero esta fermentacin depender de su
grado de gelatinizacin. El consumo de almidones crudos tiene poco efecto en el descenso del pH
de la placa. El descenso del pH, seguido del consumo de almidones solubles (cocinados) y alimentos
que contienen almidn como pan y galletas pueden alargar los perodos de pH entre 5.5 y 6.0.,
niveles crticos para la aparicin de caries. La combinacin de almidones solubles y sacarosa
aumenta el potencial cariognico, debido al incremento en la retencin de los alimentos sobre la

superficie dentaria y a que se prolonga el tiempo de limpieza de la cavidad bucal 10.

Gracias al mtodo de telemetra de pH, se ha conseguido mucha informacin importante con
respecto a la acidogenicidad de variadas sustancias y productos. Las pruebas realizadas con
telemetra son adecuadas para clasificar los alimentos en los grupos "con potencial cariognico" o
"sin potencial cariognico". Sin embargo, no clasifican los alimentos en grados de mayor o menor
cariogenicidad9,10.

Factores dietticos en la prevencin de caries dental :

Se ha establecido que muchos componentes de los alimentos tienen la habilidad de reducir el efecto
inductor de caries por los carbohidratos, siendo uno de ellos los fosfatos, los cuales se encuentran
de manera natural en los cereales.

La presencia de fosfatos en el ambiente bucal, previene la prdida de fsforo del esmalte dentario,
debido al efecto inico. Los fosfatos, junto con el calcio y fluoruro contribuyen a la remineralizacin
de reas incipientes de esmalte desmineralizado. Adems, los fosfatos mejoran la naturaleza
estructural de la superficie del esmalte hacindolo ms duro y debido a sus propiedades detergentes
pueden interferir con la adherencia de la pelcula adquirida y bacterias de la placa al esmalte,
inhibiendo as el crecimiento bacteriano. La composicin inorgnica y las concentraciones de calcio y
fsforo de la placa disminuyen cuando se forma en presencia de sacarosa, estas concentraciones
son importantes porque han registrado una relacin inversa a la presencia de caries. Sin embargo, el
efecto se restringe al alimento que contiene dichos minerales. El calcio ha sido considerado un
elemento protector, de efecto local. La concentracin de iones de calcio en la placa parece ser de
importancia crtica en la determinacin del rango de la desmineralizacin del esmalte seguida a la
ingestin de carbohidratos fermentables. La adicin de sales de calcio a los alimentos resulta en una
reduccin efectiva del potencial desmineralizante de ciertos alimentos, inclusive las golosinas.
Las protenas han sido asociadas a una actividad baja de caries. Adems, han sido asociadas con la
formacin de una cubierta protectora sobre el esmalte y con la detencin del proceso de disolucin
del mismo. Una dieta rica en arginina o en prolina puede hacer que se eleve rpidamente el pH de la
placa. La asociacin de la grasa con un bajo nivel de caries puede estar relacionada a factores que
incluyen un incremento en el metabolismo de los alimentos, el cubrimiento protector de la superficie
del esmalte y posibles efectos antimicrobianos. La presencia de grasas en dietas experimentales ha
mostrado afectar la cariogenicidad de las mismas. Varios cidos grasos (oleico y linoleico) en bajas
concentraciones inhiben el crecimiento del Streptococcus mutans. La lauricidina, el monoglicrido del
cido larico es tambin altamente efectivo contra los organismos gram-positivos. El contenido graso
de los alimentos llega a influir ms en el potencial de descalcificacin que el contenido de
carbohidratos. Sin embargo, el solo contenido de protenas y grasas en los alimentos no puede ser

usado para predecir una baja cariogenicidad. Existe poca evidencia que sustente una relacin
estadstica entre la ingestin calrica y la presencia o ausencia de caries dental. Esta relacin es
multifactorial y complicada y el consumo de caloras no puede explicar por s sola los hallazgos
dentales. La ingestin calrica segn lo requerido parece relacionarse con los individuos libres de
caries
o
con
baja
prevalencia
de
esta
patologa 11.
Las grasas reducen la cariogenicidad de diferentes comidas. Podra explicarse que las grasas
forman una barrera protectora sobre la superficie dentaria o tal vez justo alrededor de los
carbohidratos, hacindolos menos disponibles, por lo que su remocin de la cavidad bucal es ms
rpida. Algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas sobre el control de la placa. Los
quesos pueden disminuir los niveles de bacterias cariognicas de acuerdo a algunos estudios. Su
alto contenido de calcio y fsforo parece ser un factor en su mecanismo cariosttico, as como la
casena y protenas del queso. Ciertos tipos de queso interrumpen el desarrollo de la caries cuando
se ingieren solos, durante las meriendas o al final de las comidas. Los quesos cheedar, suizo,
mozarella, estimulan el flujo salival, limpiando la cavidad bucal de restos de alimentos y actan como
amortiguadores que neutralizan el medio cido. El calcio y fsforo de los quesos, tambin reducen o
previenen el descenso del pH en la saliva y promueven la remineralizacin del esmalte 10,12,13. El
efecto del queso se debe a la presencia de lactato de calcio y cidos grasos. El calcio y fosfato
podran ser retenidos por las micelas salivales y adems servir como unidades que liberen
lentamente componentes minerales, necesarios para la remineralizacin 13.

El efecto inductor de la caries por los carbohidratos es modificado de varias maneras por otros
componentes de los alimentos. Tericamente, a algunas leguminosas y muchas frutas que contienen
vitamina A se les atribuye propiedades para inhibir la adherencia microbiana de la placa dental, en
este sentido, podran ser alimentos protectores, aunque es difcil determinar con precisin su
efectividad
y
seguridad.
Otros alimentos y componentes de varias comidas han sido investigados como agentes protectores
de caries, ejemplo de ellos son el chocolate, nueces y los fosfopptidos de la leche.
Los sustitutos del azcar son clasificados como edulcorantes calricos y no calricos. Dentro de los
sustitutos de los azcares calricos se encuentran los alcoholes de azcar o edulcorantes
alternativos (sorbitol, manitol y xilitol) y la glucosa hidrogenada (licasina). Ejemplos de sustitutos del
azcar no calricos son la sacarina, ciclamato y aspartame. Algunos edulcorantes no son
metabolizados por las bacterias de la placa o pueden ser metabolizados a una tasa ms lenta. Los
sustitutos de azcar como licasina 80/55, xilitol y sorbitol han sido considerados seguros para los
dientes, de acuerdo al criterio aplicado por la Swiss Office of Health 10. Estudios clnicos que
comparan la cariogenicidad del xilitol con la fructosa y sacarosa, muestran una disminucin notable
de la caries dental14,15. Otros estudios ms recientes sugieren que el uso de xilitol en madres

embarazadas, retarda la transmisin del Streptococcus mutans a sus hijos, por lo que disminuye la
aparicin de la enfermedad 16. Estos alcoholes de azcar han adquirido valor en la prevencin de
caries sobre todo cuando se utilizan para sustituir el azcar en caramelos y chicles 1.
Aunque los edulcorantes calricos y no calricos son considerados no cariognicos, especialmente
el xilitol es considerado no cariognico, ya que reduce o previene la cada del pH. Algunos estudios
han demostrado una reduccin de la tasa de produccin de cidos. Por otra parte, se ha observado
que el xilitol es capaz de incrementar el fluido salival y la capacidad buffer de la saliva, y al mismo
tiempo disminuir la cantidad de Streptococcus mutans. Este compuesto se encuentra en forma
natural en las fresas, ciruelas, lechuga, coliflor y hongos. Y se encuentra con frecuencia en los
alimentos libres de azcar, como gomas de mascar, caramelos y dentfricos 17. El xilitol puede reducir
la incidencia de caries si se utiliza para reemplazar el azcar de las golosinas, de esta manera se
reduce el ataque de cidos en el esmalte. Cuando se utiliza en las gomas de mascar, se estimula el
flujo salival y de alguna manera favorece la remineralizacin. Otro mecanismo, es que puede reducir
el potencial de la caries a travs de la inhibicin metablica de la placa. As como este proceso
tiende a reducir tanto la tasa de crecimiento como la produccin de cidos, es posible que se
reduzcan los niveles de Streptococcus mutans y las caries en los consumidores habituales de los
productos que contienen xilitol. No obstante, este punto es an debatido ya que algunos estudios
han encontrado la disminucin de dichas bacterias y otros no 18. Por otra parte, Lynch y Milgron 17,
sealan que el xilitol puede acumularse intracelularmente en el Streptococcus mutans, lo que inhibe
el
crecimiento
de
la
bacteria.

Reconociendo una Dieta Cariognica:

El estudio de la dieta en la prctica odontolgica pretende estimar los cambios cariognicos
causados por los carbohidratos y estudiar el valor nutritivo de la dieta. Por este motivo, la informacin
acera de los hbitos alimenticios y la ingesta de carbohidratos fermentables y otros nutrientes, debe
obtenerse
y
evaluarse10.
Al evaluar el potencial cariognico de la dieta, debemos tomar el cuenta el balance que existe entre
los factores causantes de la enfermedad y los factores de defensa. Si alguno de los factores
causantes prevalece, por ejemplo, gran cantidad de microorganismos acidognicos, o por el
contrario, alguno de los mecanismos de defensa se encuentra afectado, por ejemplo, flujo salival
disminuido, entonces, el factor dieta tendr un fuerte impacto en el desarrollo y progresin de la
enfermedad9.
Al realizar la historia clnica, es importante interrogar
acerca de los hbitos dietticos y alimentacin del
nio, tomando en consideracin lo siguiente:
1. Frecuencia de las comidas.
2. Cantidad y concentracin de sacarosa en los
alimentos.
3. Eliminacin de azcares y consistencia de los
alimentos.
4. Cantidad de carbohidratos fermentables.
5. Uso de sustitutos del azcar.

6. Elementos protectores y favorables de la dieta.

Para realizar un adecuado diagnstico se debe contar con un indicador de riesgo cariognico que
nos brinde la informacin adecuada. Existen muchos de ellos como: los datos del consumo per
capita, mtodo doble porcin, diario de alimentos, cuestionario de la frecuencia de ingesta, mtodos
de entrevista de 24 horas o de la historia diettica. Se ha establecido que el mtodo ms adecuado
es
la
entrevista,
por
entregar
una
informacin
ms
veraz 5.

Mtodos para Recoleccin de Hbitos Dietticas:

Los mtodos de recoleccin de la informacin diettica a nivel individual se denominan propiamente
encuestas
alimentarias
y
pueden
dividirse
en 19:
1. Recordatorio de 24 horas: Este mtodo es utilizado ampliamente. Se le pide al paciente que
recuerde todos los alimentos y bebidas ingeridos en las 24 horas precedentes a la entrevista;
el entrevistador utiliza generalmente modelos alimentarios y/o medidas caseras para ayudar al
entrevistado a cuantificar las cantidades fsicas de alimentos y bebidas consumidos. Dicho
mtodo posee la ventaja de que el tiempo de administracin es corto, pero depende de la
memoria del entrevistado y es difcil de estimar con precisin el tamao de las porciones, para
lo cual se utiliza medidas caseras como, cucharadas, tazas, onzas, gramos, etc. Por otra
parte, debe repetirse al menos 4 das para establecer los patrones alimenticios e ingesta de
nutrientes.10,20
2. Diario diettico: este mtodo, a diferencia del anterior, es prospectivo, y consiste en pedir al
entrevistado que anote diariamente durante 3 7 das, los alimentos y bebidas que va
ingiriendo; el mtodo requiere previamente que el entrevistado sea instruido con la ayuda de
modelos y/o medidas caseras. Usualmente es el que se utiliza en la Facultad de Odontologa
de la Universidad Central de Venezuela.
3. Cuestionario de frecuencia de consumo: consiste en una lista cerrada de alimentos sobre la
que se solicita la frecuencia (diaria, semanal o mensual) de consumo de cada uno de ellos. La
informacin que recoge es por tanto cualitativa. La incorporacin para cada alimento de la
racin habitual estimada, permite cuantificar el consumo de alimentos y tambin el de
nutrientes. Este cuestionario puede suministrarse al paciente. Se puede disear un
cuestionario que tome en cuenta los alimentos que nos interesan, en base a las necesidades
dietticas y poblacin en estudio.
4. Historia diettica: mtodo desarrollado por Burke, que incluye una extensa entrevista con el
propsito de generar informacin sobre los hbitos alimentarios actuales y pasados; incluye
uno o ms recordatorios de 24 horas y un cuestionario de frecuencia de consumo.
5. Diario diettico o registro de alimentos por pesada: Es un mtodo prospectivo y consiste en
pedir al entrevistado que anote durante 3, 7 o ms das los alimentos y bebidas que va
ingiriendo, tanto en casa como fuera de ella. Todos los alimentos deben ser pesados y
anotados antes de consumirlos y se pesan las sobras de las comidas. El mtodo de doble
pesada, es una variacin del diario diettico. Se utiliza en aquellos casos que el entrevistado
sufre una minusvala. En este caso, el responsable del trabajo de campo debe estar presente
en cada comida y pesar cada una de las raciones de alimentos. En ocasiones este mtodo se
combina con el recordatorio de 24 horas para conocer los alimentos y bebidas ingeridos por el
entrevistado. Se utiliza generalmente en comedores escolares o geritricos.

Algunos autores han elaborado clasificaciones de las encuestas alimentarias que ms que clarificar
el tema contribuyen a incrementar la confusin al respecto; as, estas encuestas se han clasificado
en mtodos de recordatorio y de registro (presente), en mtodos diarios y a largo plazo, en mtodos
retrospectivos y prospectivos, mtodos cuantitativos y cualitativos, mtodos de consumo actual y de
consumo usual, mtodos directos e indirectos, etc. Pero, lo importante es conocer los cuatro tipos
fundamentales de encuestas alimentarias (recordatorio de 24 horas, diario diettico, cuestionario de
frecuencia de consumo e historia diettica), sus ventajas, sus limitaciones y los criterios para elegir
una u otra. El mtodo de 24 horas y el diario diettico, parecen ser los ms apropiados en la prctica
odontolgica. El de 24 horas es preferible en los adolescentes. Para caries, el diario diettico de 3 o
ms das, cumple con los requerimientos 10. La validez de dichos mtodos se ha comprobado
comparndolos entre s. El modelo de referencia lo ha constituido el diario diettico de 15 30 das;
tambin se ha evaluado comparando los resultados de estos mtodos con indicadores bioqumicos
de la ingesta de diversos nutrientes, o con medidas duplicadas u observaciones externas 20.
Lipari y Andrade5 en el ao 2002, realizan una propuesta de encuesta de consumo de alimentos
cariognicos, utilizada como instrumento para los indicadores de riesgo cariognico. Dicha encuesta
se debe utilizar al inicio del tratamiento para ubicar al paciente en un nivel de riesgo cariognico en
base a la dieta, durante y al final del tratamiento. De esta manera, se podrn evaluar los cambios en
los hbitos de ingesta logrados despus dar las recomendaciones dietticas. No deben olvidarse los
aspectos generales de nutricin, por lo que las recomendaciones sern dirigidas al consumo de
productos no cariognicos y la disminucin en la ingesta de carbohidratos refinados. Todos estos
cambios son difciles de realizar debido a que son consecuencia de una tradicin familiar con races
culturales,
sociolgicas
y
econmicas
asociadas.

Recomendaciones Dietticas para el Control de Caries :

Una vez completada la recoleccin de los datos se realiza el anlisis de la dieta. La evaluacin del
potencial cariognico incluye la estimacin de factores tales como el nmero de ingestas que
contengan carbohidratos fermentables, consumo de meriendas y bebidas azucaradas durante las
noches, as como la retentiva de productos cariognicos. Posteriormente, se formula un plan
individual para cada paciente. Los malos hbitos que sean identificados fcilmente, son ms viables
de rectificar que aquellos hbitos ms complejos, por lo que es importante establecer y tratar de
producir un cambio en el patrn de conducta alimenticia. Este proceso es complicado, debido a que
los
seres
humanos
son
resistentes
al
cambio. 10
La prevencin de la caries de la primera infancia se basa en evitar patrones de alimentacin
cariognicos. La educacin a los padres acerca de la dieta como factor de riesgo cariognico tiene
poco xito.

Se ha reportado que la mayora de los padres de nios con caries de la primera infancia, tienden a
sustituir el agua por algn liquido cariognico (jugos, formulas infantiles, etc.) en los biberones 2. La
Academia Americana de Odontopediatra ofrece las siguientes sugerencias para prevenir la caries de
la primera infancia. Primero, no debe acostarse al nio con un bibern que contenga ningn lquido
ms que agua y la alimentacin con pecho materno no debe prologarse ms all de la aparicin del
primer diente en boca. Segundo, debe incentivarse a los nios a darle los lquidos en tazas para asir
una vez cumplido su primer ao. Tercero, las medidas de higiene oral deben implementarse al
tiempo de la erupcin de los dientes primarios. Debe evitarse el consumo prolongado de bebidas
dulces o jugos de bajo pH en biberones. Es necesario monitorear la dieta para saber la cantidad y
frecuencia de exposicin a carbohidratos fermentables. En aquellos nios que tomen medicamentos
que contengan sacarosa, deben limpiarse los dientes una vez tomados dichos medicamentos, ya
que se ha visto que su uso prolongado incrementa la incidencia de caries y gingivitis 13. Exposiciones
prolongadas a medicamentos que contienen glucosa, fructosa y sacarosa, contribuyen al riesgo de
caries21.
Cuando el paciente reporta que tiene una alta ingesta de carbohidratos fermentables en su dieta
hasta el punto de no ingerir otros alimentos importantes, deben identificarse alternativas que ayuden
al paciente a mantener un peso corporal ptimo, un buen estado de salud general y una ingesta
adecuada
de
nutrientes22.
Antes de dar un consejo diettico se debe tomar en cuenta los factores sealados en la Tabla 1.
Puntos a
Considerar
Frecuencia de
las comidas

Medidas Para Reducir el Riesgo de Caries y/o eliminar

la Actividad de Caries
Nmero de comidas y meriendas que deben mantenerse
a un nivel bajo.

Cantidad y
concentracin de Una baja cantidad de consumo de azcar, es lo ideal
sacarosa en las desde el punto de vista cariolgico.
comidas
Eliminacin de
azcares y
consistencia de
las comidas

Deben eliminarse los azcares lo ms pronto posible de

la cavidad bucal. Son recomendables las comidas que
activen la masticacin y permitan un incremento de la
salivacin. Seleccione alimentos que no produzcan
cada de pH. Ver alimentos Tabla 2.

Carbohidratos
fermentables

Polisacridos, disacridos y monosacridos pueden

contribuir a la formacin de cidos en cavidad bucal,
pero su capacidad difiere entre diferentes productos.

Sustitutos del
azcar

Uso de sustitutos del azcar, lo que resulta en una baja

formacin de cido. Xilitol 4 a 10 grs. diarios. Masticar 2
tabletas durante 20 min., luego de las comidas o en
meriendas.

Elementos
protectores y
favorables de la
dieta

Por Ej.: El fluoruro en las comidas o en el agua de beber

tiene un efecto protector e inhibidor de caries.
Por Ej. Los fosfatos, calcio, grasas, protenas han
probado tener ciertos efectos inhibidores de caries en

animales. Ver alimentos en Tabla 2.

Dentro

de

las

recomendaciones

dietticas

se

deben

incluir

las

siguientes

guas:

1. Promover una dieta balanceada, dar ejemplos de cmo la combinacin y la secuencia de los
alimentos pueden mejorar la masticacin, produccin de saliva y limpieza de la cavidad bucal
cada vez que ingerimos alimentos.
2. Combinar productos lcteos con alimentos dulces, alimentos crudos con cocidos y alimentos
ricos en protenas con alimentos acidognicos. Cada comida debe incluir alimentos fibrosos
que estimulen la masticacin y se debe terminar con alimentos no cariognicos, como por
ejemplo los quesos.
3. Limitar el nmero de meriendas a cuatro por da. Esto reduce la limpieza total de azcar y el
nmero de descensos del pH10.
4. Deben sustituirse los alimentos cariognicos entre comidas por los no cariognicos.
5. Seleccionar alimentos que produzcan poco descenso del pH.
6. Los dulces pueden comerse al final de cada comida en vez de entre las comidas.
7. Los individuos identificados como de alto riesgo de caries, con tasas de formacin de placa
entre 3 y 5 y tasa de flujo salival disminuido, deben limpiar sus dientes antes de cada comida,
para limitar el descenso del pH, durante e inmediatamente despus de la comida.
8. Utilizar sustitutos del azcar, en especial el xilitol en forma de gomas de mascar. Se indica 4 a
10 gr. diarios, aproximadamente 2 o 3 pastillas 3 veces al da en las meriendas o luego de
cada comida.
ALIMENTOS RECOMENDADOS
Leche y lcteos: Leche, quesos, yogurt y otras leches fermentadas
preferiblemente no azucaradas.
Carnes, pescado, huevos y sus
derivados: Preferir las carnes sin
grasa.
Cereales, papas y
legumbres: Todos salvo los
indicados en "alimentos limitados".
Verduras y hortalizas: Todas.
Preferiblemente una racin diaria
en crudo (ensalada).
Frutas: Todas salvo las indicadas en el apartado de "alimentos limitados".
Bebidas: Agua, caldos, infusiones y jugos, bebidas refrescantes no
azucaradas.
Grasas: Aceites de oliva y semillas (girasol, maz, soya), mantequilla,
margarinas, vegetales.

ALIMENTOS PERMITIDOS (Consumo

moderado y ocasional)
Leche y lcteos: Batidos lcteos, yogures
azucarados, natillas y flan.
Carnes: Semigrasas, jamn y fiambres.
Cereales: Cereales de desayuno azucarados
(sencillos, chocolateados, con miel).
Bebidas: Jugos comerciales azucarados.
Otros productos: Miel, mermeladas y repostera sencilla, helados y
sorbetes, mayonesa.
ALIMENTOS LIMITADOS (Consumir en pequeas cantidades)
Leche y lcteos: Leche condensada.
Carnes grasas: productos de charcutera y vsceras.
Cereales: Galletas rellenas o cubiertas con soluciones azucaradas, etc.
Frutas: Fruta en almbar, frutas secas y frutas confitadas.
Bebidas: Bebidas azucaradas tipo refrescos, maltas.
Grasas: Nata, manteca y tocineta.
Otros productos: Pastelera y repostera rellenas, donas, golosinas y
dulces, etc.
Edulcorantes: Azcar comn o sacarosa, fructosa y jarabes de glucosa o
maz.
Lista de alimentos cariognicos que tienen
relacin con glucosa, fructosa o sacarosa:
Mermelada, Fruta fresca y seca, Mostaza, Salsa
de Tomate, Pat de hgado, Morcilla, Corn-flakes,
Galletas, Bebidas instantneas en polvo, Yogurt ,
Chocolate con leche, Helados, Jugos preparados,
Papas Chips, Bebidas dulces con y sin gas,
Aderezo de ensalada preparado.

Acidognicos

Hipoacidognicos

Manzanas,
Rosquillas,
Pltanos.

Almendras,
Pepinos, Beef
Steak, Jamn.

Papas fritas,
Uvas, Pan,
Arroz, Tortas,
Pasteles,
Chocolates,
Naranjas.

Caramelos sin
azcar, Queso
gouda, Chicles
sin azcar,
Nueces

Zanahorias cocidas, Tomates,

Queso mozarella, Avellanas,

Cereales,
Tallarines.

Galletas, Man,
Peras, Yogurt

Pimentn verde,
Brcoli.

Queso brie,
queso suizo,
Apio.

CONCLUSIONES

En el desarrollo de la caries intervienen un complejo nmero de factores tales como, el

contenido inductor de caries y componentes protectores en los alimentos, patrones en la
ingesta de alimentos, cantidad y calidad de la placa, cantidad y composicin de saliva, la
susceptibilidad de la superficie del diente, y la concentracin de fluoruros en el ambiente
bucal. Los factores externos relacionados con la caries dental ms importantes son la
frecuencia en la ingesta de carbohidratos fermentables y el factor socioeconmico.

La evaluacin de los hbitos dietticos es importante, particularmente en aquellos nios

susceptibles a desarrollar caries dental. Debido a que la caries es una enfermedad
multifactorial, los datos de la dieta complementan la historia clnica utilizada para recopilar los
factores de riesgo presentes.

La investigacin de la cariogenicidad de los alimentos se hace difcil debido a la discriminacin

de los alimentos, la validez de las pruebas para probar su cariogenicidad, la integracin de los
mtodos y la aceptacin para usar uno o ms mtodos simultneamente. De todos los
mtodos para evaluar los hbitos dietticos en relacin a la caries dental el diario diettico y el
registro de 24 horas han sido los ms utilizados.

Las recomendaciones dietticas deben hacer nfasis en el uso de alimentos no cariognicos,

pero que cumplan con los requerimientos nutricionales para la salud general.

Es necesario advertir a los padres de la importancia del control de las golosinas y dulces y de
llevar una dieta balanceada en los nios como parte de un programa integral de prevencin.
La educacin en salud dental impartida a las madres y motivada en los nios resulta mejor,
que tratar de cambiar rutinas ya establecidas. Si las rutinas correctas para mantener una

buena salud dental son fijadas en la infancia, entonces la educacin ms adelante ser tan
slo un reforzamiento.

Actualmente la disminucin de la prevalencia de caries en la mayora de los pases se ha

relacionado con el uso de fluoruros proveniente de las pasta dentales y con el reforzamiento
de la higiene bucal ms que con la reduccin en el consumo de azcares. Segn esto, la
educacin en salud bucal debera centrarse en la higiene y en el empleo de fluoruros, ya que
el cambio en los hbitos alimenticios es difcil y podra tener un menor costo/efectividad en la
prevencin de la caries. Sin embargo, la intervencin de la higiene y de la dieta en edades
tempranas, ha demostrado tener altos beneficios para la salud bucal.

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http://www.cda.org/member/pubs/journal/jour0303/index.html

INDICE:
TEMA
DEDICATORIA
FRASE
INTRODUCCION
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
HIPOTESIS GENERAL
HIPOTESIS ESPECFICAS
VARIABLES INDEPENDIENTES

VARIABLES DEPENDIENTES
VARIABLES INTERMITENTES

Caries Dental:

Caries coronal:
Caries radicular

Etiologa de la caries dental:

Anatoma dental (diente)

Tiempo
Dieta:
Bacterias:

Caries en nios menores de cinco aos:

Dieta como Factor de Riesgo Cariognico:
Factores dietticos en la promocin de caries dental:
Factores dietticos en la prevencin de caries dental:
Reconociendo una Dieta Cariognica:
Mtodos para Recoleccin de Hbitos Dietticas:
Recomendaciones Dietticas para el Control de Caries:

ALIMENTOS RECOMENDADOS

. ALIMENTOS PERMITIDOS

ALIMENTOS LIMITADOS

Lista de alimentos cariognicos que tienen relacin con glucosa, fructosa o sacarosa:
CONCLUSIONES