OBJETIVOS

Identifica la protena de la soya

Establecer el flujo para la obtencin de protenas a partir de soya
mediante la precipitacin isoelctrica
Conocer los usos y aplicaciones que pueden tener los aislados de
protena

MARCO TEORICO
Incluimos en este grupo diversos concentrados obtenidos mediante
complejos procesos que encarecen en gran medida su coste pero que
permiten una mejora en su utilizacin en alimentacin humana y en piensos
de primeras edades. En alimentacin animal son fuentes alternativas a las
protenas de origen animal siendo frecuente su inclusin en lacto
remplazantes y en piensos de iniciacin de lechones y terneros. Las fuentes
vegetales alternativas a la protena lctea ms utilizadas proceden de la
soja, guisante, patata, trigo y arroz.
Concentrados proteicos de soja
Los concentrados proteicos de la soja se dividen en dos categoras;
concentrados con un contenido en protena entre el 52 y el 65%, y
aislados que contienen aproximadamente un 85-90% de protena. En
ambos casos, el proceso de fabricacin persigue reducir o eliminar los
factores antinutritivos presentes en la soja, en especial los oligosacridos
(rafinosa y estaquiosa) y las protenas antignicas. Los concentrados de soja
se obtienen mediante procesos basados bien en la extraccin bien en la
fermentacin. En el primer caso la protena se extrae con agua y etanol,
reducindose su contenido en oligosacridos (rafinosa, 0,5%; estaquiosa,
0,7%) y en otros factores antinutritivos, por lo que aumenta el contenido
proteico y energtico y mejora la digestibilidad de la protena en animales
jvenes. El proceso de fermentacin consiste en aplicar enzimas de
procedencia fngica, bacteriana o una mezcla de las mismas a la harina de
soja previamente descascarillada. Durante el proceso los factores
potencialmente antinutritivos en animales jvenes, especialmente los
oligosacridos, son transformados en parte dando lugar a componentes no
perjudiciales o incluso beneficiosos, tal como cido lctico, de inters en
edades tempranas. En funcin del proceso utilizado, el contenido en
protena del producto final alcanza hasta un 62-65% (caso de los
concentrados por extraccin) o un 52-55% (caso de los concentrados por
fermentacin). Los aislados de protena de soja concentrn an ms la
protena (> 90%) y se obtienen tras tratamiento alcalino y precipitacin
cida de la protena, ajustando el pH del extracto al punto isoelctrico de las
mismas. Es un proceso caro que elimina completamente los glcidos no
solubles y los antgenos.

Las principales ventajas de los concentrados de soja son su origen vegetal,

amplia disponibilidad, buen perfil en aminocidos y precio por unidad de
protena. En alimentacin animal, los concentrados de soja se utilizan en
piensos de iniciacin (lechones, terneros) y en lactorremplazantes (frmulas
cero) de calidad media. En lactorremplazantes el nivel de inclusin viene
limitado (<5-10%) por su baja solubilidad (velocidad de sedimentacin alta,
excepto en el caso de productos micronizados e hidrolizados) y por la
presencia de partculas de fibra de tonalidades ms oscuras. Los aislados de
soja pueden utilizarse cuando se precise una alta solubilidad
(lactorremplazantes de calidad alta), presentando adems la ventaja de no
contener carbohidratos. No obstante, por su alto coste son utilizados
preferentemente en alimentacin humana.
El contenido en factores antinutritivos es reducido pero vara ampliamente
en funcin del tratamiento habindose reducido notablemente en productos
que han aparecido ltimamente en el mercado.Los concentrados de soja a
utilizar deben tener contenidos bajos en inhibidores de la tripsina (<1-2
ppm), glicina (<50 ppm), -conglicinina (<10 ppm), lectinas (<1 ppm) y
oligosacridos (<2%) sin merma de la disponibilidad de los aminocidos
indispensables.

VALORES NUTRICIONALES

COMPOSICIN QUMICA (%)

Humedad
7.5
=93.3

Cenizas
6.1

PB
65.0

EE
1.0

Grasa verd. (%EE)

65

FB

FND

FAD

LAD

Almidn

Azcares

3.9

8.8

5.8

0.1

0.6

4.3

cidos
C14:0
grasos
%
Grasa
0.2
verd.
% Alimento
0.00

C16:0

C16:1

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

C20

11.0

0.2

4.0

22.0

54.0

8.0

0.4

0.07

0.00

0.03

0.14

0.35

0.05

0.00

Macrominerales (%)
Ca
0.28

P
0.77

Pftico
0.51

Pdisp.
0.26

Pdig. Av
0.33

Pdig. Porc
0.30

Na
0.02

Cl
0.12

Mg
0.31

K
2.17

S
0.55

Microminerales y vitaminas (mg/Kg)

Cu
14

Fe
110

Mn
35

Zn
40

Vit. E
1

Biotina
0.25

Colina
2400

VALOR ENERGTICO (kcal/kg)

RUMIANTES
EM
UFI
2920
1.10

UFc
1.11

Almidn-rumen (%)
Soluble

PORCINO

EM

ENm
2020

EN

EN
Cerda
s

392 353 212

2215
0
0
0

ENc
1395

Degradable

AVES

Crecimiento
ED

ENI
1900

CONEJ
OS

CABALL
OS

EMAn
pollitos
<20 d

broilers/
ponedoras

ED

ED

2650

2780

3900

3950

VALOR PROTEICO
Coeficiente de digestibilidad de la protena (%)
Rumiantes
Porcino
Aves
Conejos
95
91
91
91
RUMIANTES
Degradacin ruminal N (%)
a
b
c (%/h)
DT
dr
80
96

PDIA
(%)
13.9

PDIE

PDIN

19.8

43.0

PORCINO
AAs

Composici
n

DIA1

(%PB) (%)

(%PB
)

Lys Met
(%PDIE)
7.1 1.6
AVES

DIS2
(%)

Caballos
91

(%PB
)

DR3
(%)

(%PB
)

(%)

Lys
6.34
4.12 92
Met
1.46
0.95 92
Met
+
2.95
1.92 89
Cys
Tre
4.00
2.60 91
Trp
1.30
0.85 90
Ile
4.70
3.06 92
Val
5.00
3.25 90
Arg
7.80
5.07 94
1
Digestibilidad
ileal
3
estandarizada; Digestibilidad real

3.79 92
0.87 92

3.79 90
0.87 92

3.71
0.87

1.71 89

1.71 88

1.69

2.37 91
2.37 89
0.76 90
0.76 88
2.81 92
2.81 92
2.93 90
2.93 90
4.77 94
4.77 92
aparente; 2Digestibilidad

PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS

MUESTRA: Soya en polvo

REACTIVOS:
Hidroxido de sodio (NaOH) 0,1N
cido clorhdrico 10%
MATERIALES:

Vaso de precipitado 100mL

Probeta de 100 ml
Bagueta
Papel indicador
Embudo
Papel filtro
Beakers
Pipetas de 10mL
Estufa 60C
Balanza analitica

MTODO

Fig.1. Soya en
polvo

2.31
0.74
2.81
2.93
4.66
ileal

1) Mezclar la soya con agua destilada (1g/15mL de H2O)

2) Homogenizar y ajustar lentamente el pH hasta pH 8.7 aadiendo lentamente
NaOH 0,1N.
3) Agitar a T ambiente por 15 minutos.
4) Centrifugar por 5 minutos y separar el sobrenadante del residuo (agitar
fuerte)
5) Repetir la extraccin con el residuo, adicionando 15 mL de agua.
6) Juntar los dos sobrenadantes y ajustar el pH cerca a 4,5 adicionando HCl
10%.
7) Agitar por 15 minutos pH cerca a 4,5 adicionando HCl 10%.
8) Agitar por 15 minutos filtrar sobre papel filtro en el embudo, antes
determinar el peso del papel filtro.
9) El residuo ser la protena que ser calculado con la diferencia de pesos del
papel filtro y el peso final de la muestra.
10)
Secar en una estufa a 60C y pesar.

RESULTADOS
Tabla 1: RESULTADOS DEL AISLAMIENTO
Peso de harina de soya utilizada
pH
inicial
Para homogenizar
Para ajustar
Peso del papel filtro
Peso de la protena + peso del
papel filtro

1g
6
8.7
4.5
1.274 g
1.382 g

Peso protena + papel filtroPeso papel filtro=Peso protena dela soya

Peso proteina de soya=1.382 g1.274 g
Peso protena de soya=0.108 g

Tabla 2: CARACTERSTICAS FISICAS DE LA PROTENA DE SOYA

Caractersticas
Color
Olor
Sabor
Textura

Observacin de los Aislados Proteicos

Beige claro
Caracterstico
Inspido
Muy fina

Esquema 1: Obtencin de aislados proteicos de soya

Harina desengrasada

Extraccin con agua alcalina

Solucin de
protena

Separacin

Residuo de
harina

Acidificacin a
pH 4,5

Protena coagulada

Lavado

Neutralizacin a pH 7

Secado

Aislado de
Protena

Secado

Aislado de
p rotena

DISCUSIONES:

Segn Stryer (2008) el pH del medio afecta la solubilidad de

las protenas, pues cuando es igual al punto isoelctrico de la
protena, esta pierde su carga elctrica neta y con ello su
solubilidad, llegando a precipitar en algunos casos.
Lo dicho por el autor es correcto afecta el pH del medio si es acido
por el cual en laboratorio trabajamos en pH alcalino a 8.7

Segn Melo, V. & Oscar Cuamatzi (2007) un aumento

inusual de
la temperatura provoca mutacin en la protena y de esta for
ma una prdida en su estabilidad yactividad.
A
una
temperatura normal de hasta 37C la protena conserva su

estabilidad y forma activa, sin embargo, cuando esta

temperatura aumenta por encima de los 40C o los 50C la
protena se vuelve inestable e inactiva. Por lo que se produce
la coagulacin de la protena.
Lo dicho por el autor coincide con lo observado en la prctica ya que
la temperatura a la cual sometimos fue de 60 C

Segn (Multon J. L.) determina que la obtencin del aislado

de protena de soya tiene un elevado tenor proteico no menos
de 60-70 % en promedio por lo es una materia prima de
reconocido valor para la obtencin de aislados proteicos y lo
que se hizo
En la
prctica realizada no
se realiz ningn
estudio
verificar el porcentaje proteico contenido del aislado obtenido.

para

CONCLUSIONES
se suele considerar protena de soya a la protena de almacenaje
contenida en partculas discretas llamadas cuerpos proteicos que
estiman contienen al menos el 75 a 80 % del total de protena de la
soja.
Se establecieron mtodos y pasos para obtener el aislado proteico de
la soya, teniendo como
de la obtencin de aislado proteico
de soya = 0.108g
La protena aislada de soja es una forma altamente refinada de
protena de soja con un contenido proteico mnimo del 90% sobre una
base libre de humedad. Se elabora a partir de harina de soja
desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes
no-proteicos, grasas y carbohidratos. Debido a esto, tiene un sabor
neutral y provoca menos gases debido a flatulencia bacteriana.
La protena aislada de soja tiene poco contenido graso cuando se
compara con fuentes animales de protena, es por eso que la FDA,
con sustento en varios estudios clnicos ha concluido que el consumo
diario de 25g de protena de soja, incluida en una dieta baja en grasa
saturada y colesterol, puede disminuir la enfermedad cardaca
coronaria debido a la reduccin de niveles de colesterol en sangre
. Aparte, desde el 2004 se est examinando los efectos sobre la salud
de la toxina furano presente en la protena aislada de soja as como
en alimentos de uso diario como caf, pan, conservas de carne,
caseinato de sodio, caramelo, etc.,1 no existiendo hasta el momento
ninguna
restriccin
en
los
mencionados
alimentos
La protena aislada de soja pura se usa primordialmente en la
industria alimentaria y en la divisin nutricional de la industria
farmacutica, como componente proteico de frmulas infantiles
utilizadas en diarrea, alergia a la protena de la leche de vaca o

intolerancia a la lactosa
y como componente fundamental de
mdulos
de
protena
de
origen
vegetal.
. La presentacin ms comn es en polvo enlatado o envasado en
contenedores plsticos. El expendio se lo realiza en farmacias,
tiendas de alimentos dietticos, de especialidad o productos
naturales y supermercados.

BIBLIOGRAFA:

Virginia Melo, Virginia Melo Ruiz & Oscar Cuamatzi (2007)

Bioqumica de los procesos metablicos. Espaa: Ed. Reverte.

Stryer, L. Berg, J.M. y Tymoczko, J. (2008), Bioqumica. 6

ed., Ed. Revert.

Multon J. L. centro de estudios rurales andinos Acosta 1988 ( Cusco

Per )

CUESTIONARIO
Uso y aplicaciones de aislados de protena
Son usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el
contenido proteico de los productos crnicos. Estos incluyen productos
emulsificados, carne molida, reestructurada, troceada, productos de
msculo completo, anlogos, productos de pollo y de origen marino.
Asimismo, promueve la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se
disminuyen las prdidas durante la coccin, y se mantiene la estabilidad
dimensional.
La interaccin de la protena de soya con el agua es tambin un factor clave
para impartir textura a los productos de carnes simuladas preparadas. Estos
productos absorben de 2.4 a 3.4 veces su peso seco despus de la
hidratacin y la textura cambia de crujiente a una ms suave, como la de la
carne.

Aplicaciones en crnicos
La protena de soya es una forma econmica
de reducir grasa y de alcanzar o incrementar
los niveles de protena en una gran variedad
de productos crnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida,
reestructurada, troceada, Productos de
msculo completo, Anlogos, Productos de pollo y de origen marino.

Aplicaciones en lcteos
En productos lcteos se han encontrado
aplicaciones en quesos frescos, semianlogos
y anlogos, bebidas proteicas, yogurt, postres
helados, polvos lcteos y reemplazantes
lcteos.

Aplicaciones en panificacin
En panificacin, la capacidad de absorber
y retener agua de las protenas,
incrementa el rendimiento de la masa y
mejora
sus
caractersticas
de
manipulacin. En general, cuando los
aislados de soya son utilizados para la
elaboracin de pan, la absorcin de agua
se incrementa en 1 a 1.5% por cada por
ciento
de
aislado
aadido.
Como
resultado, el pan fortificado con soya es
menos susceptible al envejecimiento. Por la misma razn, en mezclas para
pasteles minimiza el encogimiento durante el horneado. La presencia de la
protena de soya mejora el color de la costra del pan y esto es atribuido a la
reaccin del obscurecimiento de Maillard entre la protena de soya y los
azcares reductores.

Otras aplicaciones
Existen tambin productos alimenticios en los cuales el aislado de soya es
utilizado para impartir propiedades de batido o espumantes incluyendo
confitera (nougats, malvaviscos, jarabe de chocolate), coberturas batidas,
coberturas de azcar, postres congelados y varios tipos de pasteles.
Tradicionalmente se usa albmina de huevo como espumante, pero la
protena de soya ha probado ser un buen sustituto parcial o total.
Es as como el aislado de soya se muestra como un ingrediente verstil,
para el cual se han encontrado aplicaciones tambin en quesos frescos,
semianlogos y anlogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos
lcteos, reemplazantes lcteos, sopas, cereales para desayuno, pastas y
comida para mascotas.

Diferencias entre concentrados y aislados de protena

Aislado de protena de soya
Los aislados proteicos son la forma
comercial ms purificada, que se
logran eliminando los polisacridos,

Concentrado de protena de
soja
Los
concentrados
proteicos
vegetales
resultan
de
un
enriquecimiento del material en su

oligosacridos y algunos otros

componentes ya sea por: hidrlisis
y
posterior
precipitacin,
por
adicin
de
cidos
minerales,
controlando
los
diferentes
parmetros
como:
el
pH,
temperatura, solubilidad y otros,
que permiten el enriquecimiento de
la protena requerida.

Los aislados de protena de soja

concentran ms la protena (> 90%)
y se obtienen tras tratamiento
alcalino y precipitacin cida de la
protena, ajustando el pH del
extracto al punto isoelctrico de las
mismas. Es un proceso caro que
elimina completamente los glcidos
no solubles y los antgenos.
Hay
dos
tipos
de
aislados:
isoelctricos y neutralizados.
Isoelctricos: extraccin alcalina
que se ajusta a pH 4.1.
Neutralizados: el extracto se
neutraliza (proteinatos de Na y
K) para hacer el aislado ms
soluble y funcional.

contenido protenico, mediante una

separacin
paulatina
de
sus
componentes
no
protenicos
(Lpidos,
fibra,
carbohidratos,
minerales, etc.), de tal manera que
sus propiedades nutricionales no se
modifiquen ni se pierdan. El proceso
de concentrado proteico implica
una serie de tratamientos, que
aprovechando
las
propiedades
fisicoqumicas de los solventes de
extraccin (solubilidad, polaridad,
fuerza inica, pH isoelctrico),
permiten separar la protena.
Los concentrados de soja se
obtienen mediante:
Extraccin: La protena se extrae
con agua y etanol, reducindose
su contenido en oligosacridos
(rafinosa,
0,5%;
estaquiosa,
0,7%) y en otros factores
antinutritivos,
por
lo
que
aumenta el contenido proteico y
energtico
y
mejora
la
digestibilidad de la protena en
animales jvenes.
Fermentacin:
Consiste
en
aplicar enzimas de procedencia
fngica,
bacteriana
o
una
mezcla de las mismas a la
harina de soja previamente
descascarillada.
Durante
el
proceso
los
factores
potencialmente antinutritivos en
animales
jvenes,
especialmente
los
oligosacridos,
son
transformados a componentes
no
perjudiciales
o
incluso
beneficiosos, tal como cido
lctico, de inters en edades
tempranas.

En funcin del proceso utilizado, el contenido en protena del producto final

alcanza hasta un 62 - 65% (caso de los concentrados por extraccin) o un
52 - 55% (caso de los concentrados por fermentacin).
En ambos casos (aislado y concentrado de protena de soja), el proceso de
fabricacin persigue reducir o eliminar los factores antinutritivos presentes
en la soja, en especial los oligosacridos (rafinosa y estaquiosa) y las
protenas antignicas.