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Aceite de Oliva para Oxigenar Mosto
Aceite de Oliva para Oxigenar Mosto
mosto?
1. Introduccin:
La siguiente presentacin fue inspirado por un hallazgo en Internet
de nuestro maestro cervecero Frank Seifert. Investigando
informaciones acerca de la oxigenacin del mosto, se encontr en
la pgina de probrewer.com con una pequea discusin entre
cerveceros acerca de la posibilidad de reemplazar la oxigenacin
del mosto por la adicin de unas gotas de aceite de oliva.
Nuestra primera reaccin obviamente era de sorpresa y bastante
escepticismo, con las obvias dudas acerca de estabilidad de
espuma, problemas de fermentacin por falta de oxgeno etc..
Pero juntando ms informacin, la idea nos empez a capturar y
decidimos que el tema mereca una investigacin propia,
considerando los beneficios que podra brindar a la calidad y
duracin del producto final.
2. Porqu se oxigena el mosto?
En la mayora de las cerveceras que filtran e embotellan sus
productos, se est haciendo un esfuerzo para controlar y minimizar
el contacto del mosto y de la cerveza con oxigeno en todas partes
del proceso de produccin, con la nica excepcin de la aeracin /
oxigenacin del mosto despus del enfriamiento y previo a la
fermentacin.
La levadura necesita oxigeno para sintetizar cidos lpidos
insaturados e esteroles, para mantener la elasticidad y un buen
funcionamiento de su membrana.
En la prctica general, la levadura se cosecha del fondo de un
fermentador y se mantiene unos das dentro de un estanque pulmn
hasta su prximo uso.
Al final de la fermentacin, el estado fisiolgico de la levadura en
general es dbil, debido al estrs que significa la presencia de
alcohol y la falta de nutrientes, aparte de la deficiencia en reservas
de cidos lpidos e esteroles.
4.1.
En algunas fuentes se mencionan experimentos anteriores de
cientficos con la adicin de cido linolico, un cido lpido
insaturado que no ocurre naturalmente en las membranas de las