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TRATAMIENTO TERMICO (Modo de Compatibilidad)
TRATAMIENTO TERMICO (Modo de Compatibilidad)
PRESENTADO POR :
Lima Per
2013
121C
JAIBA
Alimento
1,78
Leche de vaca
0,25
Huevo
0,85
Msculo de vacuno
1,90
Filete de cerdo
1,76
Pescado
1,76
Avena
0,33
Arroz
0,24
Germen de trigo
0,51
Patatas
0,16
VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES
Tiazol,
Pirimidina
Vitamina
C
Color
GRUPO II
pH 4,5 5,3
ALIMENTOS MEDIO ACIDOS
(Espinaca, esprrago, sopas, salsas,
etc.)
Deterioro: ACIDOS Y GASES
(Cl. thermosaccharolyticum,
Cl. butyricum, Cl. botulinum)
GRUPO IV
pH < 3,7
ALIMENTOS MUY ACIDOS
(Frutas, jugos ctricos, picles, chucrut,
etc.)
Deterioro: HONGOS
Bissochlamys fulva
BACT. ACIDO-LACTICAS
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
Espacio de cabeza
6-10%
100 %
Volumen del
espacio de
cabeza
Tapa
Inyeccin de vapor en el
espacio de cabeza para obtener
vaco
Temp. En
el centro
del envase
76-82 C
Temp.
Agotado
en tnel
82-96 C
TRANSFERENCIA DE CALOR
AL ALIMENTO.
1) ALIMENTO
Edo Fsico (slido, fluido, )
Comp. (grasa, almidn)
Temperatura inicial
Alimento
Composicin (sal,
azcar, aw)
D,z
Props. fsicas
Envase: vaco
2) Concentracin Inicial De
M.O.S En El Alimento
Tipo de Alimento
Manejo Previo
Factor
D
a) Conduction;
b) Convection
Producto
Do (min)
0,16
F
18
Frijol verde
0,22
22
12
Guisantes
0,22
14
0,31
21
12
Frijol verde
0,22
20
11
Maz
0,30
18
10
Clostridium spp.
Espinaca
Buffer fosfato (pH:7)
0,25
1,45
19
21
11
12
PA-3679
Esprrago
1,83
24
13
Frijol verde
0,70
17
Maz
1,20
18
10
Guisantes
2,55
19
10
Camarones
1,68
21
12
2,33
3,28
23
17
13
9
4,20
20
11
Frijol verde
3,96
18
10
Maz
4,32
21
12
Guisantes
6,16
20
11
Calabaza
3,50
23
13
Camarones
3,90
16
Espinaca
4,94
21
12
Clostridium botulinum 62 A
Espinaca
Bacillus stearothermophilus FS Buffer fosfato (pH:7)
1518
Esprrago
C
10
Sustrato
D (min)
z (C)
Degradacin de Tiamina
Carnes
121,1
158
31
Degradacin de caroteno
Hgado
121,1
43,6
25,5
Degradacin Vitamina C
Arvejas
121,1
246
50,5
Leche
121,1
12,5
26
Degradacin de clorofila
Arvejas
121,1
13,2
38,3
Varios
121,1
5 - 500
26
Oscurecimiento no enzimtico
Log D
Modelo TDT
Log DT = Log Do (1/z) (T To)
1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
-0,2
z = 10C
95
100
105
110
Temperatura (C)
115
120
Modelo TDT
Penetracin
de calor
Mtodo
General
Mtodo
Frmula
Mtodo general
Fo = 10 (T -121,1)/10 dt
MTODO FRMULA
Ball
Stumbo
Hayakawa
Clculo de: Fo B
Fo B
Fo B (iterativo)
R=fh/U
Fo = U / Fi
INVESTIGACIONES
Acondicionamiento para la evaluacin del tratamiento trmico
Perforado de latas
INVESTIGACIONES
Evaluacin del tratamiento trmico en el procesamiento de arroz a la jardinera
INVESTIGACIONES
Calculo de jc y fc
Calculo de jh y fh
2.06
2.055
2.05
2.045
2.04
2.035
0.00
6.8621 min
6.754 min
METODO GENERAL
SIMPSON
RECTANGULO
8.252114 min
5.00
10.00
15.00
Tiempo (minutos)
Parmetros de Calentamiento
Tp = 41.67min
CUT = 36 min
Tr =
Ti=71.5C
Tg =
Tr-Ti = I = 87.2982
B(min) = 45.79
Tr-Tpsih = 46.4575
fh = 53.1914894
jh = 0.7015
METODO FORMULA
BALL
STUMBO
y = -0.0013x + 2.0654
2
R = 0.9796
2.065
Log(T-Tw)
Log(Tr-T)
2.07
1.9
y = -0.018x + 2.059
1.7
R = 0.987
1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
Tiempo (minutos)
8.2579 min
Parmetros de Enfriamiento
Tw =
Tpsic-Tw = 116.2519
fc=769.230769
jc=0.99023708
20.00
INVESTIGACIONES
Evaluacin del tratamiento trmico en zumo de naranja
INVESTIGACIONES
Mtodo de clculo
Tiempo (min)
7.07
7.835
INVESTIGACIONES
Degradacin de textura y de color del esprrago verde variedad UC 157-F1